CURRENT ISSUE ON

FOOD SERVICE
Riana Pangestu Utami, S.Gz., M.Si

Jurusan Gizi – Poltekkes Kalimantan Timur

2024
Tujuan Pembelajaran
Mahasiswa mampu menjelaskan mengenai isu – isu mutakhir
bidang Sistem Penyelenggaraan Makanan
 Outline
Food service
The rise of solo pada masa Online Food
dining Pandemi Covid – Delivery
19

Digital Marketing
pada Makanan
The Rise of Solo Dining
Have you ever taken
yourself to dinner?

You know, on your

own...table for one?
Solo Dining
 Sekitar 30% konsumen di UK adalah solo diners (konsumen yang makan sendiri)
 Sekitar 40% orang yang reservasi online di restoran adalah konsumen yang makan
sendiri. Hal ini juga terjadi di US, trend makan sendiri semakin meningkat
 Namun, budaya makan orang Asia memiliki filosofi makan Bersama keluarga
 Menganggap budaya makan sendiri adalah hal yang tabu.
 Terjadi pergeseran kebudayaan makan, terutama di daerah Korea Selatan
 Sebanyak 89,2% responden menjawab makan sendiri
 Dari 13,7 kali makan di luar, 26% responden menjawab makan sendirian (solo dining)
Moon et al. (2020). How can the solo dining experience be enhanced? Focusing on perceived territoriality.
International Journal of Hospitality Management. 88(102506)
Moon et al. (2020). How can the solo dining experience
be enhanced? Focusing on perceived territoriality.
International Journal of Hospitality Management.
88(102506)

 Ketika org yg makan sendiri (solo diners)

memilih makanan karena rasanya 
dampak dari place identity terhadap
territorial bernilai signifikan positif
(gastronomy group yang focus pada apa
yang dimakan, tanpa terganggu oleh
pandangan org lain)

 Jika mereka makan untuk rasa nyaman

(kemudahan) >>dampak ketergantungan
tempat terhadap territorial bernilai
signifikan positif.

 Faktor terpenting adalah jarak antara

meja >>implikasinya adalah posisi meja.
 Pengaturan tmpt makan dengan lampu yang redup dan perasaan hangat
(cozy and warm) membuat konsumen menjadi lebih nyaman.
 Restoran dapat menawarkan time-limited menu kepada solo diners (misal
ditawarkan pada waktu yg tidak terlalu sibuk), karena solo dinners
biasanya makan di jam yg tidak ramai.
 Restoran disarankan mengedukasi pegawanya untuk memandu solo diners
ke tmpt yg memang dirancang untuk solo diners agar dapat merasakan
kenyamanan.
FOOD SERVICE PADA MASA PANDEMI COVID – 19

https://www.bbc.com/future/bespoke/follow-the-food/how-covid-19-is-changing-food-shopping.html
Trend Industri Penyelenggaraan
Makanan
Pembelian non-human Home meal replacement
Era new normal
contact (HMR) dan meal-kit
• Terbagi menjadi dua • Penurunan penjualan • Sejak pandemi Covid -19,
masa : sebelum dan restoran bertolak belakang banyak org yg semakin
sesudah Covid – 19 signifikan dgn pembelian peduli dengan kesehatan
• New normal merujuk pada contactless. >> memasak di rumah.
norma baru berkaitan • Pemesanan makanan • Peningkatan penjualan
dengan standar ekonomi. secara online, driver meal – kit sebesar 49% di
• New normal setelah Covid mengambil makanan dari Amerika.
-19 : H (Healthcare), O berbagai jenis sistem • Konsumen meal – kit
(Online), M (manless) dan penyelenggaraan makanan. beragam : Vegan, gluten –
E (Economy at home) free, anak – anak dan
pasien DM.
Trend Industri Penyelenggaraan
Makanan (2)
Percepatan teknologi makanan
• Penggunaan robot dalam
teknis operasional food
service
• Manless café seperti Briggo
di Amerika Serikat, Lounge X
di Korea
• Cooking robot juga bekerja
pada berbagai posisi
(membuat burger, atau di
restoran pasta dan
menyajikan ayam).
• Moley adalah robot pertama
yang memasak makanan
menggunakan teknologi AI.
• Digunakan juga dalam
pelayanan dan pengiriman,
bahkan di Rumah Sakit
Proyek Baru Pemerintah
• Di Korea berlaku kebijakan
baru “Korean Eating Culture
improvement”
• Tujuannya mengubah
kebiasaan makan yang
biasanya suka berbagi
makanan karena dapat
menjadi sumber transmisi
virus Corona.
• MAFRA merekomendasikan
3 hal : porsi 1 orang,
manajemen sanitasi alat
makan dan kewajiban
menggunakan masker bagi
penjamah makanan.
Perspektif Konsumen
• Banyak konsumen yang
enggan makan di luar karena
masih ada risiko penularan
virus Corona
• Bisnis food service harus
berusaha meningkatkan rasa
percaya konsumen untuk
makan di luar lagi.
Perspektif Staf (Penjamah
Makanan)
• Banyak staf yang di laid off
• Industri foodservice adalah
salah satu bisnis dengan
turnover pegawai yg tinggi,
terutama saat pandemi
• Kepuasan, komitmen, dan
loyalitas adalah hal yang
sangat penting bagi
manajemen food service.
Orang Korea Selatan suka berbagi side
dish, dan dilarang sejak Corona oleh
pemerintah Korsel (mencegah
transmisi virus Corona)
Online Food Delivery
Trend
 Restoran dapat mengirimkan makanan dengan website sendiri atau melalui pihak ke-3
(misal : uber, gofood, grabfood, foodpanda, dkk)
 Perkembangan e-commerce turut berpengaruh terhadap pola makanan, dan lebih
banyak konsumen memilih menggunakan platform online untuk memesan makanan
 Online food delivery (OFD) : merujuk pada saluran daring Dimana konsumen dapat
memesan makanan dari restoran atau fast – food retailers
 Konsumen bebas memilih tmpt makan yang dituju, hemat waktu dan energi
 Peningkatan penggunaan smartphone menyebabkan, pergeseran ke mobile application.
Online Food Delivery Trend (2)
 Biasanya pengiriman khusus untuk daerah perkotaan
 Untuk memperluas cakupan geografis, pelayanan OFD ada yang menggunakan
AI dan saluran berbasis drone
 Pertumbuhan pasar global OFD diperkirakan akan tumbuh dari 107.44 milyar
dollar di tahun 2019 menjadi 154.34 milyar dollar di tahun 2023.

Shankar et al. 2022. Online food delivery: A systematic synthesis of literature and a framework development. International Journal of
Hospitality Management. 104 (103240)
Banyak bentuk bisnis yang terbentuk karena perkembangan e-commerce, yaitu :
1. B2B (business to business)

2. C2C (customer to customer)

3. B2C (business to customer)

4. O2O (online to offline)

 Jenis pengiriman online ada 2 : 1) Operasi
Pengiriman Restoran-ke-Konsumen atau; 2)
Operasi Pengiriman Platform-ke-Konsumen
 Pengiriman Restoran-ke-Konsumen
membuat makanan dan mengantarkannya
 Contoh: KFC, McDonald’s, dan Domino’s.
Pemesanan dapat dilakukan langsung
melalui platform online restoran atau
melalui platform pihak ketiga.
 Platform pihak ketiga ini bervariasi dari satu
negara ke negara lain, contohnya: Uber eats
di AS, Eleme di Tiongkok, Just Eat di
Inggris, dan Swiggy di India.
 Pengiriman Platform-ke-Konsumen:
Platform pihak ketiga juga menyediakan
layanan pengiriman online dari restoran
mitra yang belum tentu menawarkan
layanan pengiriman
 Lanjutan
 Penelitian terhadap 365 mahasiswa di Universitas Ningxia, Tiongkok, ditemukan 34,2% mahasiswa memilih
memesan secara online karena tidak ada teman yang bisa diajak makan
 Penulis berasumsi mahasiswa tidak mau bersosialisasi

 Dalam penelitian kualitatif di Guangzhou, beberapa orang yang baru berkarir (bekerja), meskipun berbagi
apartemen dengan orang lain, lebih memilih memesan makanan dan memakannya sendirian di kamar.
 Dengan meningkatnya ketersediaan dan pilihan pangan serta mengurangi hambatan konsumsi dalam hal harga
dan energi (usaha), FD online menghadirkan tantangan yang tak terhindarkan terhadap sistem kesehatan
masyarakat dengan mempromosikan gaya hidup sedentary (pasif).
 Secara tradisional, lingkungan pangan mencakup sekitar 1,6 km, setara dengan 20 menit berjalan kaki dari
rumah, tempat kerja, atau sekolah.
 Dengan FD online, jangkauan layanan makanan dapat diperluas hingga 10 km dan berpotensi lebih jauh lagi
 Selain itu, pilihan-pilihan makanan yang tidak sehat tersedia lebih banyak, yg ditunjukkan survei di
distrik Xi Hu, Hangzhou, Tiongkok menemukan bahwa ketersediaan gerai makanan
“tidak sehat” 4x lebih besar dibandingkan gerai “sehat”
 Sekitar 41,86% dari total gerai makanan menyediakan layanan pesan-antar makanan; restoran cepat
saji mencakup 65,53% dari penyedia layanan ini
 Di sisi lain, FD online membuat banyak usaha makanan dapat bertahan selama pandemi Covid-19
Implikasi Hasil Penelitian
Konsumen:
 Memesan dengan bijak dan makan sehat akan mengurangi kemungkinan
membuang-buang uang dengan membeli makanan yang tidak dikonsumsi dan
menghindari potensi dampak kesehatan negatif yang terkait dengan konsumsi
berlebihan, sehingga memberikan manfaat ekonomi dan kesehatan.
 Dalam rangka meningkatkan keberlanjutan sosial dari konsumsi FD online,
konsumen dapat didorong untuk memesan dan berbagi makanan dengan
kolega atau teman sekamar untuk meningkatkan ikatan sosial.
 Untuk berkontribusi terhadap kelestarian lingkungan, pengguna dapat
memisahkan sampah makanan dan kemasan setelah selesai makan.​
Digital Marketing pada
Kebiasaan Makan
Influencer dapat mmengaruhi perilaku orang lain melalui proses
belajar.

Influencer berperan sebagai model (symbol) untuk menunjukkan

kepada orang lain untuk memiliki perilaku tertentu untuk
mencapai tujuan/luaran tertentu

Influencer biasanya dikagumi oleh followersnya karena

kesuksesan yg dimiliki dan pujian yg mereka terima.

Hal ini yg membuat followers meniru perilaku tsb.

 The healthy food
promotion model, versi
adaptasi dari Folkvord

Judul jurnal : Digital food

marketing to children: How an
influencer’s lifestyle can stimulate
healthy food choices among
children

Responden : Anak usia 8 – 12

tahun
Ada hubungan yang signifikan antara gaya hidup
influencer terhadap pemilihan snack pada anak-
anak.

Indikasi : anak-anak yang terpapar influencer dgn

gaya hidup sedentary >> memilih snack tinggi zat
gizi dibandingkan influencer yang gaya hidupnya
lebih sehat (atletik).

Pilhan snack anak yang tinggi zat gizi tidak

berbeda jika dipromosikan oleh influencer yang
atletik, dibandingkan yg sedentary.

Hal ini sejalan dengan REFCAM dan model

promosi kesehatan sehat of Folkvord (2019) : yang
berpengaruh adalah pesannya dan faktor
situasional.
Reference
 Li, C.; Mirosa, M.; Bremer, P. Review of Online Food Delivery Platforms and their
Impacts on Sustainability. Sustainability 2020, 12, 5528.
https://doi.org/10.3390/su12145528
Terima Kasih 