CARA PRODUKSI PANGAN

OLAHAN YANG BAIK

(CPPOB)
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan
 PENDAHULUAN
Pangan yang Dikehendaki Konsumen

Sesuai dengan selera konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi

higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang
sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada
Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
melebihi batas maksmal yang diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan

yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
3
 PANGAN AMAN = PANGAN YANG BEBAS DARI CEMARAN

CEMARA CEMARAN
N KIMIA
BIOLOGI

CEMARAN BEBAS
FISIK CEMARA
N
 1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

(
– Potongan kayu
– Pecahan kaca
– Potongan logam
– Potongan bagian tubuh
serangga
– Kerikil/pasir
– Plastik
– Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas

dan pencernaan

5
2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :
• Air tercemar
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Pangan mentah
• dsb

6
Lanjutan ….Cemaran
biologis/mikroba/kuman

• Tanah, feses dan air kotor

mengandung mikroba

• Pada tubuh manusia

termasuk kulit, rambut,
telinga, mulut dan hidung
terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah

ketika orang bersin,
menyentuh suatu benda

7
 3. Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

– Pestisida
– Bahan pembersih
– Cat
– Minyak pelumas
– Logam berat
– Racun alami
– BTP melebihi batas yang diijinkan
– Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,
boraks, pewarna tekstil)
– Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
– dll.

8
 DEFINISI
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara
lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan

oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
 MERENCANAKAN PENERAPAN
CPPB - IRT

Persyaratan CPPB-IRT terdiri atas 4 (empat) tingkatan

pangan IRT dengan rincian sebagai berikut:
a) Persyaratan “harus” (shall)
b) Persyaratan “seharusnya” (should)
c) Persyaratan “sebaiknya” (may) atau
d) persyaratan "dapat” (can)
Bagian-Bagian dalam CPPOB

a. Lokasi & Lingkungan Produksi h. Penyimpanan

b. Bangunan & Fasilitas i. Pengendalian Proses

c. Peralatan Produksi j. Pelabelan Pangan

k.Pengawasan oleh Penanggung

d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air Jawab

e. Fasilitas & Kegiatan Higiene l. Penarikan Produk

Sanitasi

f. Kesehatan & Higiene m. Pencatatan dan Dokumentasi

Karyawan

n. Pelatihan Karyawan
g. Pemeliharaan & Program Higiene
Sanitasi
a. Lokasi & Lingkungan Produksi

Yang Perlu Diperhatikan

• Dijaga tetap bersih,
Pertimbangan bebas sampah, bau,
Peluang asap, kotoran, debu
Penetapan • Tempat sampah
Lokasi Pencemaran &
Produksi Tindakan tertutup
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi
baik
 Lokasi Produksi

Sumber cemaran

Jauh da ri

Pabrik Pangan Sumber

Polusi

Tempat Pembuangan
Akhir

Perumahan Padat &

Kumuh
 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
b. Bangunan dan Fasilitas

a. Bangunan Ruang produksi

• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah
ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin atau
ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass)
• Lampu di ruang produksi
berpenutup

b. Fasilitas IRTP
• Kelengkapan ruang
produksi
• Tempat penyimpanan
c. Peralatan Produksi

a. Persyaratan bahan
peralatan produksi

b. Tata Letak
Peralatan Produksi

c. Pengawasan dan
Pemantauan Peralatan
Produksi

d. Bahan Perlengkapan dan

alat ukur / timbang ->
Terkalibrasi
Tata Letak

Perhatian :
Harus berurutan sesuai Alur Proses
Produksi
 Ruang
Langit-langit
P ro d uksi bersih

Permukaan dinding Jendela

licin & mudah dilengkapi
dibersihkan kawat kasa

Permukaan alat/tempat kerja

bersih, halus, tidak berkarat,
kedap air & tidak mencemari
pangan

LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak
Fa s i l i t a s R u a n g
Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
Perhatian : ditempatkan terpisah
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan

Air :
 Jumlah sesuai • Sumber
kebutuhan • Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
 Memenuhi
Persyaratan air • Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
bersih • Hasil analisa air secara berkala
e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene & Sanitasi

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )

Fokus
Perhatian
Kebersihan
Kesehatan Karyawan Perilaku Karyawan
Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK MENGOLAH MAKANAN

& PILEK SAKIT

KULI
ISPA SAKIT T
Dsb MENULAR
.

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
NO
YE
S

Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar

Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja

& setelah dari toilet

PERLUNYA :
 PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN
g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi

 Fokus Menghindari Pencemaran

dan Penurunan Mutu Produk
 Pemeliharaan dan Pembersihan
 Prosedur Pembersihan dan
Sanitasi
 Program Pengendalian Hama
(Mencegah, Pemasangan
Perangkap, Menghindari Sarang
Hama, Pemberantasan Hama)
 Penanganan Sampah/Limbah Sisa
Produksi (Padat, Cair, Gas)
Sarana Pembersihan
 Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus,
Serangga

Pintu masuk ke area

produksi
h. Penyimpanan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak
menyentuh lantai & dinding
Perhatikan suhu penyimpanan
dingin agar suhu produk akhir
tetap -18ºC

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih

dulu) / FEFO (barang yang kadaluarsa lebih dulu
keluar terlebih dulu)
Harus ada identitas /dokumentasi
i. Pengendalian Proses Produksi

a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku Pengendalian
• Persyaratan Air Proses
• Komposisi, Formulasi Bahan merupakan
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan bagian terpenting
• Deskripsi Produk dalam produksi

b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Ketepatan
penimbangan BTP
• Kecukupan waktu
Penggorengan/Pemanggangan
sehingga dipastikan bagian dalam produk
matang
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi
peyimpangan produk selama diproduksi
 PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI

PENTING !!
SPESIFIKASI DOKUMENTASI
Catatan Bahan Baku, BTP,
CEK PELABELAN Bahan Penolong
Keterangan Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Persyaratan
Jenis, Dokumen
ukuran, Air
SPESIFIKASI kemasan ANALISA AIR
Bahan Kemasan

Cara
Komposisi
Produksi & Formulasi
Baku

Catatan PROSES Catatan

PRODUKSI FORMULA BAKU
j. Pelabelan Pangan

LABEL harus jelas dan informatif

Perka BPOM No 31 Tahun 2018
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat Label tidak boleh
e) Halal bagi yang dipersyaratkan mencantumkan klaim
f) Tanggal dan kode produksi kesehatan dan klaim
g) Keterangan kedaluarsa gizi
h) Nomor Ijin Edar
i) Asal usul bahan pangan
tertrentu
- Proses khusus seperti : jagung rekayasa genetik, bawang putih iradiasi
- Asal bahan : protein kedelai, lemak babi
k. Pengawasan oleh Penanggung Jawab

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang
ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
l. Penarikan Produk

Apabila terjadi ketidaksesuaian produk yang

membahayakan bagi kesehatan konsumen maka :

Pemilik IRTP harus :

1. Menarik produknya dari peredaran

2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan
produk penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan
Balai Besar/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terb ukti
berb ahaya bagi konsumen yang disaksikan DFI
6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur
penarikan produk pangan
m. Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir :
distribusi Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
- Penyimpanan, simpan produk dan mutakhir
pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
n. Pelatihan Karyawan

a. Pemilik/penanggung
jawab harus mengikuti
Penyuluhan CPPB-IRT

b. Pemilik/penanggung
jawab menerapkan dan
mengajarkannya kepada
karyawan
Produk Akhir

• Harus memenuhi persyaratan

Persyaratan keamanan, mutu & gizi Pangan
Produk Akhir

• Harus ditangani secara

tepat untuk
Penanganan meminimalisasi
Produk akhir terjadinya penurunan
mutu & kontaminasi
 Temuan berulang pengawasan PIRT
(Kritis  Level IV/TMK)

1. Point I. 25, KR  IRTP tidak memiliki catatan;

menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan
berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai
dengan persyaratan penggunaannya
2. Point J.30, KR  Label pangan tidak mencantumkan
nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat
bersih/isi bersih, nama dan alamat IRTP, masa
kadaluarsa, kode produksi dan nomor P-IRT
3. Point J.31, KR  label mencantumkan klaim
kesehatan atau klaim gizi
4. Point N.37, KR  IRTP tidak memiliki program
pelatihan keamanan pangan untuk karyawan
Contoh UMKM yang
tidak menerapkan
CPPOB
 panga
MONITORING DAN TINDAKAN
PERBAIKAN PELAKSANAAN
n
PENERAPAN CPPB - IRT

Kegiatan monitoring dapat berupa audit

internal secara periodik perlu dilakukan
dengan tujuan untuk dapat melihat
kesesuaian antara praktek dan persyaratan
CPPB-IRT di IRTP secara keseluruhan.
 PENUTUP
• Implementasi CPPB-IRT oleh IRTP secara konsisten
diharapkan dapat mendukung tersedianya pangan yang
baik dan aman bagi masyarakat Indonesia
• Penerapan CPPB-IRT juga diharapkan dapat memberikan
dampak yang nyata pada perkembangan IRTP di Indonesia,
yaitu semakin maju dan kompetitif.