Sari buah jeruk lemon mengandung asam sitrat.

Asam sitrat adalah senyawa organik berupa kristal putih, tak berwarna, tak berbau, rasanya asam sekali, sifatnya mudah larut dalam air dan alkohol. Kandungan asam sitrat jeruk lemon 7-8 %, jeruk nipis 8,7 %, jeruk manis 1,4 %. Asam sitrat dipakai untuk bahan penyegar makanan dan minuman. Dalam industri kosmetik dipakai untuk bahan pembuatan cream pemutih (Sarwono 1991). Derajat kemasaman (pH) jeruk nipis : 4 9, jeruk lemon adalah 2 - 3 (Aak 2007). Daging asam Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Secara visual faktor warna tampil dahulu yang sangat menentukan mutu bahan makanan dan minuman. Warna penting bagi makanan yang tidak diproses maupun makanan yang dimanufaktur. Warna memegang peran penting dalam keterimanya makanan. Penerimaan warna suatu makanan berbeda-beda tergantung dari faktor : alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan karamelisasi. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi dan enak tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu makanan, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran.atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno 2004). Faktor yang mempengaruhi warna daging adalah mioglobin yaitu pigmen berwarna merah. Mioglobin merupakan suatu bagian dari rantai tunggal protein pada daging, bersifat larut dalam pH dan larutan garam encer. Salah satu faktor yang mempengaruhi jumlah mioglobin adalah umur. Makin bertambah umur hewan, maka konsentrasi mioglobin makin meningkat, sehingga daging berwarna merah (Soeparno 2005). Dalam penelitian ini mempergunakan ikan lele dumbo yang berumur 1 tahun dengan berat 5 kilogram/ekor, karena umur ikannya tua, sehingga konsentrasi mioglobin meningkat, akibatnya warna daging berubah menjadi warna merah. Pada daging ikan lele dumbo yang berwarna merah akan berubah menjadi putih, apabila dagingnya direndam bumbu perendam karena pengaruh reaksi asam yang terdapat pada jeruk lemon, dimana protein pada daging ikan lele dumbo terurai menjadi matang atau yang disebut dengan denaturasi protein. Menurut Deman (1997) denaturasi protein adalah proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab, antar lain : pH, garam dan pengaruh permukaan. Dengan adanya penambahan perbedaan jeruk lemon sebanyak : 0 %, 7,5 %, dan 15 % dari berat bahan utama pada bumbu perendam akan berpengaruh terhadap warna pada steak ikan lele dumbo. C. Tekstur