GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PT.

INTRAFOOD CITARASA NUSANTARA CIKARANG BEKASI TAHUN 2009

LAPORAN MAGANG

Oleh : WARDAH AL JANNAH NIM : 105101003308

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1430 H/2009 M

24

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

DATA PERSONAL Nama Jenis Kelamin Tempat, Tanggal Lahir Alamat : Wardah Al Jannah : Perempuan : Tangerang, 08 Agustus 1987 : Jl. Lele Raya Rt 02/05 No. 02 Bambu Apus-Pamulang 15415 Agama Nomor Telepon/HP : Islam : 02196286348 / 085693886284

DATA PENDIDIKAN 1993-1999 1999-2002 2002-2005 2005-Sekarang : : : : SDN Ciledug Timur MTs Islamiyah Ciputat SMA Al-Hasra Sawangan-Depok Peminatan Gizi, Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

PENGALAMAN ORGANISASI Sekretaris Osis di SMA Al-Hasra Sawangan-Depok tahun ajaran 2003-2004 Anggota Remaja Masjid Qubatul Islam Bambu Apus-Pamulang Pengurus Remaja Musholla Al-Rahman Bambu Apus-Pamulang

PENGALAMAN KERJA Guru Private Iqro untuk TK, SD, dan SMP Tahun 2007-sekarang Guru Private Al- Quran untuk SMP dan SMA Tahun 2007-sekarang

25

Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) I, Identifikasi Masalah di Puskesmas Pasar Kemis Tangerang Banten pada tanggal 27 November s/d 7 Desember Tahun 2005.

Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) II, Program Intervensi Masalah Kesehatan (Khususnya TBC) di Kelurahan Wanakerta Kecamatan Pasar Kemis Tangerang Banten.

26

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN GIZI MASYARAKAT Magang, April 2009

Wardah Al Jannah, NIM: 105101003308

Gambaran Penyelenggaraan Makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi Tahun 2009

xi + 98 halaman, 8 tabel, 1 gambar, 11 lampiran

ABSTRAK

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia yang wajib dipenuhi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan tercapainya status kesehatan yang baik. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribuasian serta penyajian makanan. Salah satu perusahaan yang menyelenggarakan makanan adalah PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Tujuan pelaksanaan magang ini adalah diketahuinya gambaran penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Kegiatan magang dilakukan pada bulan Februari-April 2009.

27

Pada tahun 2009, PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi memiliki customer kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan menghasilkan 2000-3000 posri perhari. PT. Intrafood sendiri di dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan. Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service dengan perwakilan dari masing-masing customer yang disesuaikan dengan harga perporsi. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru yang berlaku untuk satu minggu dengan melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama menu tersebut berlaku. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari makanan pokok, pauk, sayur, dan buah. Penghitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh Supervisor produksi setelah customer memberi infrormasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan. Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer setiap harinya wajib memberikan informasi Pengadaan atau pembelian kebutuhan makanan ada yang dilakukan dengan cara membeli sendiri ke pasar dan ada juga yang dilakukan melalui pemasok. Pemilihan pemasok ini dilakukan dengan penunjukkan langsung tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan. Bahan makanan yang telah datang kemudian diterima di ruang service. Petugas store dry food dan petugas store butcher bertugas menerima setiap barang yang datang dengan selalu memeriksa apakah bahan makanan atau barang yang di bawa oleh pemasok telah sesuai secara kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan. Apabila ada yang tidak sesuai maka barang tersebut akan dikembalikan dan diganti dengan barang yang baru. Bahan makanan yang langsung diolah diletakkan di ruang racik, sedangkan untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah akan disimpan di tempat penyimpanan. Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood diantaranya store dry food, butcher, dan chiller. Dalam persiapan bahan makanan ada yang dilakukan dengan mesin dan ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan.

Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan memenuhi selera konsumen. Sehingga koki selalu berusaha untuk memperhatikan dan mempertahankan citarasa makanan, memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masing-masing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar prosedur memasak, dan memperhitungkan waktu yang

28

diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan pengontrolan suhu.
Waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Makanan yang telah sampai di tempat customer kemudian disajikan oleh waiter dengan cara penyajian yang disesuaikan dengan keinginan customer. Dari kegiatan magang ini rekomendasi yang dapat diberikan adalah Perlunya recruitment karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi untuk mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan. Perlu dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan lauk dan pauk agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut harga per-porsi dan jumlah pesanan. Sebaiknya potongan pemorsian untuk laki-laki dan perempuan dibedakan (lauk dan pauk), sehingga makanan tersebut dapat disajikan sesuai dengan kebutuhan. Temperatur untuk mengetahui suhu freezer sebaiknya diperbaiki, hal ini bertujuan untuk dapat mengatur suhu freezer agar selalu sesuai dengan suhu yang aman untuk bahan makanan frozen food (00 C), sehingga bahan makanan yang disimpan di dalam freezer dalam keadaan baik (tidak rusak dan busuk). Perlu adanya masker yang disediakan untuk petugas yang mengolah dan menyajikan makanan, hal ini untuk meningkatkan higiene dan sanitasi makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal dari mulut karyawan.

Daftar bacaan: 15 (1989-2008) PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PT. INTRAFOOD CITARASA NUSANTARA CIKARANG BEKASI

29

TAHUN 2009

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 10 Mei 2009

Mengetahui

Febrianti, M.Si

Simpul Bardiono, SE, MM

30

Pembimbing Fakultas

Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 16 Mei 2009

Penguji I,

31

Febrianti, M.Si

Penguji II,

Simpul Bardiono, SE, MM

32

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, taufiq, dan hidayahnya serta nikmat yang berlimpah bagi saya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan magang ini. Sholawat dan salam saya haturkan kepada Rasulullah Muhammad memberikan uswatun khasanahnya. Laporan magang ini penulis buat untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan mata kuliah magang. Harapan saya hasil laporan magang ini dapat dijadikan masukan dalam peningkatan kualitas penyelenggaraan makanan di tempat saya magang. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Prof. DR. dr M.K Tajudin, Sp.And selaku Kepala Fakultas Kedokteran dan Ilmu SAW yang telah

Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. Bapak Yuli Prapanca Satar, MARS selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

33

3. Ibu Febrianti, M.Si selaku dosen pembimbing magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, atas motivasi dan kesabaran dalam membimbing hingga terselesaikannya laporan ini. 4. Ibu Yuli Amran SKM selaku penanggung jawab mata kuliah magang Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 5. Bapak Simpul Bardiono SE, MM dan Bapak Maman selaku pembimbing lapangan dari PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang telah membimbing dalam kegiatan magang. 6. Seluruh staff catering PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang telah banyak membantu dalam pengambilan data. 7. Umi tersayang beserta seluruh kakak (k Yanti, k Slamet, k Aep, k Pipit, kZaini, kDedy) yang telah memberikan kasih sayang, doa, perhatian serta dorongan semangatnya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan magang ini. 8. Anggun yang selalu mendoakan, memotivasi, menjadi tempat curhat, dan perhatiannya yang begitu besar. Makasih ya. 9. Sahabat-sahabat setiaku tersayang Ida, Fina, dan Cita yang telah menjadi teman diskusi terbaikku dan banyak membantu dalam kegiatan magang. trimakasih tuk kebersamaannya. Mizz U. 10. Teman-teman seperjuangan Cory, Elha, Ntin, Lina, Mimi, Isna, Irma, Yuli, Eva, dan semuanya atas waktu untuk selalu berbagi suka dan duka. trimakasih buat kesediaan membagi waktunya untuk selalu menghiburku atau bertanya kabar dan aktifitas. Mudah-mudahan silaturrahmi kita tetap terjaga. 11. Semua pihak yang telah membantu saya dan selalu memberi semangat dalam menyelesaikan study ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Makasih ya.

34

Penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis membutuhkan saran dan kritik yang membengun. Atas kerjasama semua pihak penulis ucapkan terimakasih. Pamulang, 25 Mei 2009

Penulis DAFTAR ISI

Hal DATA PRIBADI ABSTRAK ............................................................................................................... LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................................... KATA PENGANTAR................................................................................................. DAFTAR ISI ............................................................................................................. DAFTAR TABEL ...................................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... BAB I PENDAHULUAN 1.1 1.2 Latar Belakang ............................................................................................. Tujuan ......................................................................................................... 1.2.1 Tujuan Umum .................................................................................... 1 3 3 i iii v vii ix x xi

35

1.2.2 Tujuan Khusus ................................................................................... 1.3 Manfaat .......................................................................................................

3 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penyelenggaraan makanan ............................................................................ 2.1.1 Pengertian penyelenggaraan makana ................................................ 2.1.2 Struktur organisasi.............................................................................. 2.1.3 Sumber Daya Manusia ........................................................................ 2.2 Proses-proses dalam penyelenggaraan makanan.......................................... 2.2.1 Perencanaan Menu ............................................................................ 2.2.2 Penghitungan kebutuhan bahan makanan ........................................ 2.2.3 Pengadaan bahan makanan ............................................................... 2.2.4 Penerimaan bahan makanan ............................................................. 2.2.5 Penyimpanan bahan makanan .......................................................... 2.2.6 Persiapan bahan makanan ................................................................. 2.2.7 Pengolahan dan pemasakan bahan makanan ................................... 2.2.8 Distribusi dan penyajian..................................................................... BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN 3.1 Alur kegiatan .................................................................................................. 3.2 Jadwal kegiatan .............................................................................................. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara ......................................................... 53 24 25 5 5 7 8 8 8 14 15 17 18 20 21 22

36

4.1.1 Riwayat PT. Intrafood Citarasa Nusantara ....................................... 4.1.2 Lokasi dan tata letak perusahaan .................................................... 4.1.3 Struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara ..................... 4.1.4 Sumber Daya Manusia ..................................................................... 4.2 Gambaran penyelenggaraan PT. Intrafood Citarasa Nusantara .................... 4.2.1 Perencanaan Menu .......................................................................... 4.2.2 Penghitungan kebutuhan bahan makanan ...................................... 4.2.3 Pengadaan bahan makanan ............................................................. 4.2.4 Penerimaan bahan makanan ........................................................... 4.2.5 Penyimpanan bahan makanan......................................................... 4.2.6 Persiapan bahan makanan ............................................................... 4.2.7 Pengolahan dan pemasakan bahan makanan ................................. 4.2.8 Distribusi dan penyajian................................................................... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan.........................................................................................................

53 54 55 57 58 60 70 72 75 77 81 84 86

92

5.2 Saran............................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................. LAMPIRAN

95 97

37

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Halaman 11 12 15 20 25

2.1 Angka kecukupan gizi bagi orang Indonesia ................................................... 2.2 Daftar bahan makanan beserta kandungan kalori dan BDD........................... 2.3 Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia ......................................... 2.4 Perkiraan suhu yang paling baik untuk menyimpan bahan makanan ............ 3.1 Jadwal kegiatan magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara........................ 4.1 Tingkat konsumsi menu makanan menurut harga per-porsi yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27 maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori yang didapatkan .............................................................................................

71

4.2 Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia .........................................

70

38

4.3 Beberapa cara pendistribusian dan penyajian makanan yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara........................................... 90

DAFTAR GAMBAR

39

Nomor Gambar

Halaman 24

3.1 Alur kegiatan magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ...........................

40

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat keterangan domisili usaha/perusahaan Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Lampiran 10 Struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara Sertifikat Hygiene Sertifikat Halal Daftar Customer Daftar menu masing-masing customer untuk satu minggu Resep baku Porsi baku Jenis wet food dan frozen food Daftar Pemasok/supplier

41

Lampiran 11

Daftar resep beserta jumlah porsi bahan makanan yang dimasak untuk shift satu pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009

42

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan (Martasapoetra dan Marsetyo, 1995). Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia yang wajib dipenuhi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan tercapainya status kesehatan yang baik. Bagi tenaga kerja, zat-zat gizi yang terdapat dalam makanan memberikan efek positif seperti tenaga atau energi, selain itu dapat menjaga dan memelihara kesehatan tubuh pekerja. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi. Nilai yang sangat penting dari bahan makanan atau zat makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan fisik serta perolehan energi guna melakukan kegiatan sehari-hari tergantung dari keadaan dan macam-macam bahan makanannya (Martasapoetra dan Marsetyo, 1995). Untuk mencapai serta memelihara kesehatan dan status gizi optimal, tubuh perlu mengkonsumsi makanan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi seimbang. Bila tubuh dapat mencerna, mengabsorbsi dan memetabolisme zat-zat gizi tersebut secara baik, maka tercapai keadaan gizi seimbang (Almatsier, 2006). Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu, perencanaan pembelanjaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian makanan dan penyajian (Djojodibroto, 1997). Dan pada

43

penyelenggaraan makanan untuk umum harus mampu menyajikan makanan yang diminta oleh pelanggan mereka dengan memperhatikan aspek-aspek gizi seperti kelengkapan zat gizi pada setiap porsi makanan yang disajikan, pengolahan makanan, dan keamanan makanan yang disajikan dalam waktu cepat dan memuaskan (Moehyi, 1992). Dalam mengelola usahanya, penyelenggaraan catering perlu melakukan persiapan dasar berupa patokan-patokan yang dijadikan pegangan dalam pelayanan makanan. Patokanpatokan yang dimaksud seperti dalam menetapkan menu baku, yaitu jenis menu yang akan disajikan. Masing-masing jenis bahan makanan itu hendaklah mempunyai resep baku. Resep baku ini akan sangat memudahkan persiapan makanan tersebut. Disamping menu baku, resep baku, juga perlu ditetapkan porsi baku, jadi setiap makanan akan mempunyai berat dan volume serta bentuk yang sama dan tetap (Moehyi, 1992). Untuk catering yang tidak dikelola secara profesional biasanya tidak akan bertahan lama. Pada usaha catering yang dikelola secara profesional biasanya dipekerjakan tenagatenaga ahli seperti juru masak yang mampu memasak makanan-makanan khusus, ahli promosi, ahli gizi, ahli keuangan dan pembukuan (Moehyi, 1992). Dari uraian tersebut, saya sebagai mahasiswa kesehatan masyarakat peminatan gizi berniat untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi tahun 2009 mulai dari perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian serta penyajian makanan, selain itu saya mengharapkan kegiatan magang ini dapat memberikan pengalaman praktis di dunia kerja.

44

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui Gambaran Penyelenggaraan Makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Tahun 2009.
1.2.2 Tujuan Khusus 1. Diketahuinya struktur organisasi atau profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 2. Diketahuinya perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 3. Diketahuinya penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 4. Diketahuinya pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 5. Diketahuinya penerimaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 6. Diketahuinya penyimpanan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 7. Diketahuinya persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 8. Diketahuinya pengolahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009. 9. Diketahuinya pendistribusian dan penyajian makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009.

45

1.3 Manfaat 1.3.1 Bagi Mahasiswa 1. Menambah wawasan dan pengalaman mahasiswa mengenai dunia kerja. 2. Mampu mengaplikasikan ilmu yang sudah didapatkan selama kuliah. 1.3.2 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta 1. Dunia magang sebagai suatu sarana kegiatan yang dapat memberikan pengalaman kerja bagi mahasiswa dengan mengaplikasikan ilmunya yang sudah diterima selama kuliah. 2. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat. 1.3.3 Bagi Tempat Magang (PT. Intafood Citarasa Nusantara) Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberi masukan dalam peningkatan kualitas makanan dalam penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara.

46

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan 2.1.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu, perencanaan pembelanjaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian makanan dan penyajian (Djojodibroto, 1997). Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang dimulai dari meyusunan menu, menentukan bahan-bahan yang diperlukan, mengadakan bahan, menyiapkan bahan untuk dimasak, memasak, dan menghidangkan masakan (Moehyi, 1992). Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang melibatkan orang-orang yang saling bekerja sama untuk mencapai tujuan yang sama. Penyelenggaraan catering hendaklah memperhatikan hal-hal berikut: a. Pelayanan dilakukan dengan cepat, tidak banyak memakan waktu, tempat, dan tenaga. b. Jenis makanan yang disajikan terbatas dan umumnya berupa makanan yang praktis, mudah, dan cepat dimasak dan dihidangkan. c. Pelayanan catering dapat terbatas hanya berupa makanan kecil/makanan ringan saja, tetapi juga dapat berupa makanan lengkap lauk pauk yang terbatas.

47

d. Pelayanan harus sederhana, misalnya dengan menggunakan kotak-kotak makanan, minuman dalam botol atau karton sehingga penyampaian makanan kepada konsumen dapat dilakukan dengan mudah dan cepat. e. Makanan harus bersih, menarik, sehingga dapat memberikan kesan memuaskan. Kotak makanan atau tempat minuman dapat diberi gambar-gambar yang menarik dan sekaligus berfungsi sebagai advertensi promosi. f. Tidak memerlukan layanan khusus, seperti menuangkan minuman ke dalam gelas atau pelayanan lainnya. Pelayanan catering sedapat mungkin bersifat self service (Brown, 1999)

Persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani. Jasa boga dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu golongan A, golongan B, dan golongan C. a. Golongan A terbagi menjadi 3 bagian, yaitu golongan A1, golongan A2, dan golongan A3. 1. Jasa boga golongan A1, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan dapur rumah tanpa memperkerjakan tenaga kerja. 2. Jasa boga golongan A2, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja. 3. Jasa boga golongan A3, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

48

b. Jasa boga golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti industri, haji, rumah sakit, dan sebagainya. c. Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani penerbangan domestik dan internasional. (Kepmenkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003).

2.1.2

Struktur Organisasi dalam Penyelenggaraan Makanan Dibentuknya struktur organisasi dalam penyelenggaraan makanan memungkinkan

terjadinya pembagian tugas, tanggung jawab, wewenang, dan garis hubungan kerjasama berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu adanya organisasi akan memudahkan pengawasan dan pengendalian berbagai kegiatan (Moehyi, 1992). Organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan menu dan kebutuhan bahan, unit yang bertugas mengadakan dan menyimpan bahan, unit yang bertugas mendistribusikan makanan, dan unit kerja pembantu lain yang diperlukan (Moehyi, 1992). Selain tugas dan tanggung jawab yang tercermin dalam struktur organisasi penyelenggaraan makanan, juga diperlukan ketentuan-ketentuan tentang bagaimana masingmasing unit kerja harus melaksanakan pekerjaannya. Bagaimana unit kerja perencanaan menu dan kebutuhan bahan melakukan tugasnya, bagaimana pengadaan dan penyimpanan bahan harus dilakukan pengadaan bahan, dan yang harus dilakukan oleh unit kerja lainnya. Petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama antar

49

unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).

2.1.3

Sumber Daya Manusia Penyelenggaraan institusi, makanan komersial dan jasa boga adalah suatu rangkaian

kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dana serta berbagai masukan lainnya (Moehyi, 1992). Adanya shift kerja menjadi petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama antar unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).

2.2 Proses-Proses dalam Penyelenggaraan Makanan 2.2.1 Perencanaan Menu Kata Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada (Moehyi, 1992). Makanan yang dipililh dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, yaitu zat gizi yang harus didatangkan dari makanan (Almatsier, 2004).

50

Menu yang lazim disajikan di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut: 1. Hidangan makanan pokok: umumnya didapat dari nasi. Karena dari nasi inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizinya. Nasi bisa divariasikan pembuatannya seperti nasi uduk, nasi tim, dll. 2. Hidangan lauk-pauk: merupakan masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati bisa juga digabungkan dari keduanya. Bahan makanan hewani berasal dari daging sapi, kerbau, ikan atau unggas, sedangkan bahan makanan nabati berasal dari kacang-kacangan atau hasil olahannya seperti tempe dan tahu. 3. Hidangan berupa sayur-mayur: hidangan ini merupakan makanan berkuah yang berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan. 4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan: baik dalam bentuk buah-buahan segar atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atau sari buah (Moehyi, 1992).

Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk itu menu harus direncanakan dengan matang (Yuliati, dkk, 1993). Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini: a. Kebutuhan gizi penerima makanan.

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan 51

empat sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk hewani dan nabati, sayur mayur, dan buah-buahan, yang tentunya dengan menggunakan daftar kecukupan gizi untuk Indonesia.

b. Kebiasaan makan penerima makanan. Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau konsumen sering berbeda-beda, dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti selera, agama dan kepercayaan, sosial budaya, pendidikan, lingkungan, dan tempat asal. c. Masakan harus bervariasi Jenis masakan yang disajikan, maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi. Hal ini untuk menghindari timbulnya rasa bosan akibat satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat. d. Biaya yang tersedia Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus

diperhitungkan dalam penyusunan menu. e. Iklim dan musim Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau tidaknya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

52

f.

Peralatan untuk mengolah makanan Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk memasaknya, sebaiknya tidak disediakan jika tidak memiliki peralatan tersebut (Moehyi, 1992).

Angka kecukupan gizi yang harus dipenuhi setiap harinya bagi orang Indonesia berdasarkan jenis kelamin dan umur. Dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini. Tabel 2.1 Angak Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia Jenis Kelamin Kelompok Umur 19-29 tahun Laki-laki 30-49 tahun 19-29 tahun Perempuan 30-49 tahun Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2004. 1800 2350 1900 Kebutuhan Energi (kkal) 2550

Kalori perhari yang harus didapatkan karyawan termasuk staf dan petugas kantin serta pihak manajemen adalah sebagai berikut: a. Untuk makan pagi harus mencukupi 30% total kalori sehari b. c. Untuk makan siang harus mencukupi 40% total kalori sehari Untuk makan malam harus mencukupi 30% total kalori sehari.

53

(Herlambang, 2008).

Daftar bahan makanan beserta kandungan kalori dan bdd (berat dapat dimakan). Dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini.

Tabe 2.2 Daftar Bahan Makanan Beserta Kandungan Kalori dan BDD. Berat Dapat Dimakan No. Nama Bahan Makanan Kandungan Kalori (BDD) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kecap Kunyit Merica Saus tomat Terasi merah Cuka 46 63 276 98 174 12 100 78 100 100 100 100

54

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

Gula aren Gula pasir Jahe Minyak kelapa sawit Melon Seledri Taoge kacang ijo Tomat masak Wortel Bawang bombay Bawang merah Bawang putih Cabe hijau besar Cabe merah besar (segar) Cabe rawit Daun bawang

368 364 51 902 115 20 23 20 42 45 39 95 23 31 103 29

100 100 97 100 100 63 100 95 88 94 90 88 82 85 85 67

55

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36 37. 38.

Bandeng Bawal Kakap Telur ayam Sosis daging Ayam Daging sapi Oncom Santan Tahu Taoco Tempe kedele murni Kacang tanah Kemiri Ketumbar Tepung terigu

129 96 92 162 452 302 207 187 324 68 166 149 452 636 404 365

80 80 80 90 100 58 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

56

39. 40. 41. 42. 43.

Kentang Beras giling Beras ketan putih Kerupuk ikan Kangkung

83 360 362 342 27

85 100 100 100 70

Sumber: Departemen Kesehatann RI, 2001

Adapun cara pengambilan sampel penelitian dapat dilakukan dengan cara sampel random atau acak atau campur. Teknik sampling ini dipakai karena dalam pengambilan sampelnya, penelitian mencampur subyek-subyek di dalam populasi sehingga subyek dianggap sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk memperoleh kesempatan dipilih menjadi sampel. Pengambilan sampel random dapat dilakukan dengan salah satu cara yaitu undian. Pada kertas kecil-kecil kita tuliskan nomor untuk setiap kertas. Kemudian kertas ini kita gulung, dengan tanpa prasangka, kita mengambil gulungan kertas sesuai dengan jumlah sampel yang ditentukan. Sehingga nomor yang tertera pada gulungan kertas yang terambil itulah yang merupakan nomor subyek sampel penelitian kita (Arikunto, 1989).

2.2.2

Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

57

Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. 1. Resep baku masakan Yang dimaksud resep baku masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan (Moehyi, 1992). 2. Porsi Baku Masakan Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan, dapat digunakan besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia yang dapat dilihat pada tabel 2.3 di bawah ini.

Tabel 2.3 Besar Porsi Baku Makanan untuk Menu Indonesia

Nama bahan makanan Beras Daging sapi Daging kambing Daging ayam Hati sapi Berat bahan yang dapat dimakan 150 gram 50 gram 50 gram 75 gram 50 gram

58

Ikan segar Udang/kepiting Sayuran Buah-buahan

65 gram 125 gram 75 gram 75 gram

Sumber: Moehyi, 1992

2.2.3

Pengadaan Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan adalah proses pengadaan bahan makanan melalui prosedur dengan ketentuan yang berlaku dalam upaya pemenuhan kebutuhan makanan untuk penyelenggaraan makanan (Yuliati, dkk, 1993).
Pengadaan Bahan Makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut: a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko. b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender (Moehyi, 1992).

Cara pembelian bahan makanan dapat melalui:

59

a. Penawaran umum terbuka, diumumkan secara terbuka di media, surat kabar, radio atau majalah, sehingga semua rekanan bersaing dalam menawarkan bahan makanan. b. Penawaran terbatas, memberikan kesempatan kepada beberapa calon rekanan yang lulus prakualifikasi dan tercatat dalam rekanan yang mampu untuk bersaing dalam penawaran tertulis. c. Penunjukkan langsung, pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu. d. Pengadaan langsung, pelaksanaan pembelian dilakukan diantara rekanan golongan ekonomi lemah tanpa melalui penawaran umum terbatas atau penunjukkan langsung (Depkes, 1991).

Pemasok berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan oleh institusi itu. Pihak institusi akan menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok. Bahan makanan segar dipesan setiap hari, sedangkan bahan makanan kering atau makanan olahan dipesan sesuai dengan kebutuhan. Pesanan bahan makanan disampaikan sehari sebelumnya (Moehyi, 1992).

2.2.4

Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan mengandung tiga prinsip, yaitu:

60

a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan jumlahnya dengan daftar permintaan industri. b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli. c. Harga bahan makanan tergantung pada faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum pada surat penawaran (Yuliati & Santoso, 1995).

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang khusus ditunjuk oleh pimpinan institusi. Jumlah anggotanya berkisar antara tiga sampai lima orang. Bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna mengetahui apakah jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan ketentuan kontrak kerja atau tidak (Moehyi, 1992).

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah sebagai berikut: a. Meneliti apakah bahan makanan diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan makanan.

61

c.

Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok (Moehyi, 1992).

2.2.5

Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah

tempat penyimpanan bahan makanan sebelum pengolahan makanan dilakukan (Khan, 1987). Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan dipisahkan (Moehyi, 1992). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan kering harus dipisahkan dari makanan basah. Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering. a. Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya b. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas di bagian depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stok bahan makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan. c. Sebaiknya bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan. Usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak diletakkan langsung di atas lantai, tetapi di atas papan sehingga terhindar dari udara lembab.

62

d. Ruang penyimpan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaan bersih dan kering. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang. e. Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga seperti lalat, lipas, serta berbagai jenis binatang pengerat misalnya tikus. f. Pada waktu tertentu gudang tempat menyimpan bahan makanan harus dibuka untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.

Suhu 21,10C adalah suhu terbaik untuk chiller yang berfungsi menjaga kualitas makanan yang tersimpan di dalamnya agar tidak cepat rusak, tidak mengubah penampilan dan citarasa (Sumoprastowo, 2004). Bahan makanan segar lebih cepat rusak dari pada bahan makanan kering. Oleh karena itu, bahan makanan segar memerlukan cara penyimpanan yang baik, misalnya disimpan dalam ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin. Perkiraan suhu yang paling baik untuk menyimpan berbagai jenis bahan makanan. Dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut ini:

Tabel 2.4 Perkiraan Suhu yang Paling Baik untuk Menyimpan Berbagai Jenis Bahan Makanan Jenis Bahan Makanan Temperatur Daging, ikan dan sebagainya Susu, telur, dan sejenisnya Sayur-mayur dan buah-buahan
Sumber: Moehyi, 1992 Dalam keadaan suhu seperti itu bahan makanan tidak mudah rusak atau busuk.

00

1,70 C 5-100 C

63

2.2.6

Persiapan Bahan Makanan

Tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan serta bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan standar resep yang sudah ada atau sudah dibuat (Yuliati & Santoso, 1995).
Kegiatan penyiapan bahan makanan biasanya merupakan kegiatan yang paling banyak menyita waktu karena faktor berikut: a. Bahan makanan sebagian besar masih dalam bentuk alami atau belum mengalami penanganan apapun.

b. Bahan makanan yang dijual di pasar belum dalam bentuk standar, baik bentuk maupun beratnya (Moehyi, 1992).

Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi pengambilan bahan makanan dari tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan sebagainya hingga bahan makanan tersebut dapat dimasak atau langsung disajikan. Mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa, pengupas kentang, penggiling daging, mesin pengocok, mesin pengeras, dan sebagainya akan sangat membantu mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 menyatakan bahwa perilaku hygiene individu diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003).

64

2.2.7

Pengolahan dan Pemasakan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah pengubahan sifat karakteristik bahan makanan secara sengaja dengan perlakuan fisik, kimia, biologis, atau gabungan dari perlakuan tersebut (Yuliati & Santoso, 1995). Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai gizi, memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma, bentuk serta tekstur, serta membebaskan makanan dari organisme dan racun yang membahayakan bagi kesehatan (Yuliati & Santoso, 1995).
Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat, sehingga sesuai dengan tujuan pengolahan dan memasak makanan yaitu menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).

Semakin banyak jumlah porsi makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk mempertahankan cita rasa makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan pengolahan makanan sangat penting artinya standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi prosedur pemasakan, dan standarisasi waktu yaitu beberapa lama waktu yang diperlukan untuk setiap langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992). Penggunaan masker bagi karyawan yang bertugas dalam mengolah makanan bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi, 1992).

65

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, tifus, dan kolera (Kepmenkes, 2003).

2.2.8

Distribusi dan Penyajian Makanan Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992). Kelancaran distribusi sangat tergantung pada kondisi sarana transportasi (Sediaoetama, 2004). Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen. a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan (Moehyi, 1992).

Pendistribusian makanan dapat digunakan dengan cara berikut: a. Cara sentralisasi. Semua makanan jadi dimasak dan diolah di satu dapur. Dan makanan disajikan sudah ditentukan porsinya sesuai dengan seharusnya.

66

b. Cara desentralisasi, yaitu pendistribusian makanan dengan cara makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam jumlah besar (Moehyi, 1992).

67

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1

Alur Kegiatan Dibawah ini adalah alur kegiatan selama pelaksanaan Magang di PT. Intrafood

Citarasa Nusantara. Gambar 3.1 Alur Kegiatan Magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Tahun 2009.
Penyusunan proposal magang Pengajuan izin magang

Penerimaan magang

Perkenalan dengan pihak PT. Intrafood Citarasa Nusantara

Proses adaptasi di tempat magang

Observasi dan pengambilan datadata yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan

Penyusunan laporan magang

Presentasi laporan magang

68

3.2

Jadwal Kegiatan Jadwal kegiatan yang dilakukan selama Pengalaman Kerja Lapangan di PT.

Intrafood Citarasa Nusantara. Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Pengalaman Kerja Lapangan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan Senin 16 Februari 2009 09.00-09.15 09.15-10.30 10.30-13.40 08.00-09.00 - Interview judul PKL oleh supervisor - Ruang supervisor service service dan staf produksi - Pengambilan laptop - Pengambilan daftar menu - Kosan - Ruang supervisor service

No. 1.

- Ikut dalam pendistribusian makanan ke - PT. Kyosa PT. Kyosa

13.40-14.00 14.00-14.20 14.20-16.00

- Sholat zuhur - Makan siang

- Musholla - PT. Intrafood

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing di - Ruang packing ruang produksi

16.00-16.45

- Istirahat dan sholat asar

- Musholla

No.

Hari & Tanggal

Pukul 16.45-17.00

Kegiatan - Wawancara supervisor service & QC

Tempat Kegiatan - Ruang supervisor service

2.

Selasa 17 Februari 2009

08.00-08.40

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

69

08.40-09.00 09.50.11.00 11.00-11.50 11.50-13.00

- Ikut bekerja dalam peracikan wortel - Penulisan realisasi daftar belanja - Wawancara koki - Melihat pemasakan proses pengolahan

- Ruang racik - Ruang Produksi - Ruang Produksi dan - Ruang Produksi

13.00-14.00 14.00-14.20

- Istirahat, sholat, & makan

- Musholla & ruang makan

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing buah

14.20-15.10

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

15.10-16.00 No. Hari & Tanggal Pukul 16.00-16.30 16.30-17.00 17.00-17.15

- Persiapan peralatan yang akan digunakan Kegiatan - dalan pendistribusian (sendok dan garpu) - Sholat asar - Melihat pengadaan dan

- Ruang packing Tempat Kegiatan - Musholla - Ruang Penyimpanan

tempat - Ruang Produksi

penyimpanan beras serta ikut dalam pembersihan bersih - Penimbangan sampel makanan shift 2 3. Rabu 18 Februari 2009 08.45-09.10 09.10-10.30 07.30-08.45 - Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing makanan box - Ikut bekerja dalam peracikan wortel - Ruang racik

- Ikut bekerja dalam persiapan pembuatan - Ruang produksi

70

kwetiau 10.30-11.30 - Wawancara supervisor produksi - Ruang produksi

mengenai penghitungan bahan makanan yang diperlukan setiap hari No. Hari & Tanggal Pukul 11.30-13.00 13.00-13.30 13.30-14.00 14.00-14.40 Kegiatan Tempat Kegiatan

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Sholat zuhur - Makan siang - Musholla - Ruang makan

- Persiapan peralatan yang akan digunakan - Ruang packing dalan pendistribusian (sendok dan garpu)

14.40-15.00

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

15.00-16.20

- Wawancara

leader

waiter

mengenai - Ruang packing

persiapan dalam pendistribuasian 16.20-17.00 4. Kamis 19 Februari 2009 08.30-08.40 08.40-10.00 No. Hari & Tanggal Pukul makanan box 10.00-10.50 - Ikut bekerja dalam persiapan bahan - Ruang racik 08.00-08.30 - Sholat asar - Musholla

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing buah - Ikut bekerja dalam pembersihan beras - Ikut bekerja dalam kegiatan packing Kegiatan - Ruang racik - Ruang packing Tempat Kegiatan

71

makanan yang akan dimasak 10.50-11.50 11.50-11.20 - Melihat tempat penyimpanan dry food - Pengambilan customer 11.20-11.50 11.50-12.40 12.40-13.40 - Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Istirahat, sholat, & makan - Musholla & ruang makan daftar menu - Gudang dry food

harian - Ruang supervisor service

- Penimbangan menu shift 1 dan menu - Ruang produksi shift 2

13.40-14.20

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing buah

14.20-15.10 15.10-16.10 No. Hari & Tanggal Pukul

- Istirahat dan sholat asar - Pengambilan data-data pemeriksaan Kegiatan klinik karyawan dan wawancara

- Musholla - Ruang Marketing Tempat Kegiatan

Supervisor Sales Force 5. Senin 23 Februari 2009 08.00-08.30 08.30-10.40 - Ikut bekerja dalam peracikan cabe - Ruang racik

- Ikut bekerja dalam persiapan bahan - Ruang dapur makanan yang akan dimasak (seledri dan tempe)

10.40-11.20 11.20-12.30 12.30-13.30

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Wawancara supervisor service & QC - Ikut bekerja dalam packing kerupuk - Ruang supervisor service - Ruang packing

72

13.30-13.50 13.50-14.10 14.10-14.30

- Istirahat, sholat, & makan - Melihat tempat penyimpanan frozen food - Meminta lapangan tanda tangan

- Musholla & ruang makan - Ruang Butcher

pembimbing - Ruang produksi

14.30-15.10 No. Hari & Tanggal Pukul

- Ikut dalam membersihkan bahan Kegiatan makanan

- Ruang produksi Tempat Kegiatan

15.10-16.20 16.20-17.00

- Wawancara staff purchasing mengenai - Ruang produksi proses pengadaan dan pembelian bahan makanan - Istirahat dan sholat asar - Musholla - Ruang dapur

6.

Selasa 24 Februari 2009

08.00-08.50 08.50-09.55

- Ikut bekerja dalam pembuatan salad

- Ikut bekerja dalam peracikan kentang - Ruang racik dan cabe

09.55-11.10 11.10-11.25 11.25-13.00

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Wawancara supervisor produksi - Ruang produksi

- Input data dari order belanja ke laporan - Ruang produksi belanja harian

13.00-13.40 13.40-14.10 No. Hari & Tanggal Pukul 14.10-14.55

- Makan siang dan istirahat - Sholat zuhur Kegiatan - Pengambilan daftar menu

- Ruang makan - Musholla Tempat Kegiatan - Ruang produksi

73

14.55-15.15 15.15-15.40 15.40-16.20 16.20-17.00 7. Rabu 04 Maret 2009 08.00-10.00 10.00-11.00 11.00-11.50 11.50-13.00

- Ikut dalam kegiatan packing kerupuk - Ikut dalam pemasakan telur - Penimbangan menu jadi - Istirahat dan sholat asar - Ikut bekerja dalam peracikan kentang - Ikut bekerja dalam packing kerupuk

- Ruang packing - Ruang dapur - Ruang dapur - Musholla - Ruang racik - Ruang packing

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Wawancara supervisor produksi - Ruang produksi

mengenai penghitungan standar porsi 13.00-13.30 13.30-14.0 14.00-15.30 15.30-16.10 No. Hari & Tanggal Pukul 16.10-17.00 8. Kamis 05 Maret 2009 08.00-11.30 11.30-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-15.40 - Istirahat, sholat, dan makan siang - Input bahan baku harian (wet food) - Ikut dalam packing kerupuk - Sholat asar Kegiatan - Mengecek data rekapan menu - Ikut bekerja dalam peracikan kentang - Ikut bekerja dalam packing makanan box - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang - Musholla & ruang makan - Ruang produksi - Ruang packing - Musholla Tempat Kegiatan - Ruang produksi - Ruang racik - Ruang packing - Musholla & ruang makan

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Wawancara supervisor produksi - Ruang produksi

menganai order belanja harian serta pengambilan daftar order belanja harian

74

(wet food) 15.40-16.10 16.10-17.00 17.00-18.30 9. Jumat 06 Maret 2009 No. Hari & Tanggal Pukul 15.30-16.00 16.00-16.30 16.30-17.00 17.00-17.20 17.20-22.00 14.30-15.30 - Sholat asar - Penulisan jadwal kegiatan PKL - Konsultasi dengan pak Simpul - Musholla - Ruang produksi - Ruang GM

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing makanan box Kegiatan - Ikut bekerja dalam peracikan kentang - Ikut bekerja dalam packing kerupuk Tempat Kegiatan - Ruang racik - Ruang packing

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Sholat asar dan istirahat - Ikut dalam pembelian bahan makanan - Musholla - Pasar induk dan

pas

Cikarang 22.00-22.50 22.50-00.00 - Istirahat, sholat maghrib, dan sholat isya - Ruang produksi

- Ikut dan melihat cara penyimpanan wet - Ruang Racik dan Gudang d food dan dry food food - Ruang produksi - Ruang racik - Ruang racik - Ruang racik - Ruang racik Tempat Kegiatan

00.0 0-01.00 - Makan malam dan Istirahat 10. Sabtu 07 Maret 2009 19.50-21.00 21.00-22.00 22.00-22.40 22.40-23.00 No. Hari & Tanggal Pukul - Ikut bekerja dalam peracikan wortel - Ikut bekerja dalam peracikan cabe - Ikut dalam pengupasan telur rebus - Istirahat dan makan malam Kegiatan

75

23.00-23.30

- Ikut dalam penerimaan dan penyimpanan - Ruang frozen food ke store butcher butcher

service

&

sto

11.

Selasa 10 Maret 2009

08.00-08.15

- Konsultasi dengan supervisor produksi - Ruang produksi serta staff produksi

08.15-09.55 09.55-11.30 11.30-12.10 12.10-13.20 13.20-16.15

- Ikut bekerja dalam peracikan kentang - Ikut bekerja dalam peracikan wortel

- Ruang racik - Ruang racik

- Ikut dalam penulisan order belanja harian - Ruang produksi - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang - Musholla & ruang makan

- Ikut bekerja dalam peracikan bawang - Ruang racik putih

16.15-16.40 16.40-18.10 12. Rabu 11 Maret 2009 No. Hari & Tanggal Pukul 08.30-11.20 08.00-08.30

- Sholat asar - Merekap data Purchase Order - Meminta lapangan Kegiatan - Pengambilan memfotocopynya data HSE tanda tangan

- Musholla - Ruang produksi

pembimbing - Ruang produksi

Tempat Kegiatan seta - Ruang Marketing

11.20-12.40 12.40-13.50 13.50-16.00 16.00-17.10 17.10-17.25

- Mengamati proses pemasakan - Istirahat, sholat zuhur dan makan siang - Ikut dalam peracikan bawang putih - Rapat koordinasi dengan GM - Sholat asar

- Ruang produksi - Musholla & ruang makan - Ruang racik - Ruang GM - Musholla

76

17.25-18.00 13. Kamis 12 Maret 2009 08.00-08.10 08.10-08.15 08.15-09.30 09.30-10.00 10.00-11.00

- Melanjutkan rapat dengan GM - Menemui supervisor service - Persiapan ikut pendistribusian - Berangkat dan sampai di PT. Binaplas - Ikut mencuci peralatan makan

- Ruang GM - Ruang supervisor service - PT. Intrafood - PT. Binaplas - PT. Binaplas

- Ikut dalam mempersiapkan makanan - PT. Binaplas karyawan

No.

Hari & Tanggal

Pukul 11.00-13.00

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Ikut dalam pendistribusian makanan - PT. Binaplas untuk karyawan PT. Binaplas.

13.00-13.40 13.40-14.40

- Sholat zuhur dan makan siang

- PT. Binaplas

- Perjalanan pulang dan sampai di PT. - PT. Intrafood Intrafood

14.40-16.00 16.00-16.30 16.30-17.00 14. Jumat 13 Maret 2009 08.00-08.15 08.15-09.00 09.00-09.30

- Istirahat dan sharing dengan teman - Sholat asar - Konsultasi dengan supervisor service - Penulisan jadwal kegiatan - Tanya jawab dengan staff purchasing

- Ruang produksi - Musholla - Ruang produksi - Ruang produksi - Ruang produksi

- Persiapan pembrangkatan ke PT. Sari - PT. Intrafood Roti

09.30-10.00 10.00-13.30

- Berangkar dan sampai di PT. Sari Roti - Ikut dalam mempersiapkan makanan

- PT. Sari Roti - PT. Sari Roti

77

No.

Hari & Tanggal

Pukul karyawan 13.30-13.50 13.50-14.30 - Sholat zuhur

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Musholla

- Ikut dalam pendistribusian makanan - PT. Sari Roti untuk karyawan PT. Sari Roti

14.30-15.00 15.00-15.25 15.25-16.00 16.00-16.20 16.20-16.30

- Pulang dan sampai di PT. Intrafood - Makan siang - Ikut dalam kegiatan packing kerupuk - Sholat asar - Meminta lapangan tanda tangan

- PT. Intrafood - Ruang makan - Ruang Packing - Musholla

pembimbing - Ruang produksi

16.30-17.00 15. Rabu 18 Maret 2009 08.00-08.40

- Wawancara petugas store butcher Pengukuran denah lokasi

- Ruang Racik (ruang - PT. Intrafood

produksi, racik, butcher, gudang dry food, dapur, ruang QC, dan ruang

No.

Hari & Tanggal

Pukul Packing) 08.40-09.00 09.00-09.10 09.10-12.00

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Wawancara petugas store butcher - Makan pagi - Telaah hasil temuan

- Ruang Racik - Ruang Produksi

laboratorium - Ruang Produksi

menganai bahan makanan frozen food 12.00-13.00 - Istirahat, makan siang, dan wawancara - Ruang makan

78

waiter 13.00-14.00 14.00-15.10 15.10-16.00 - Melanjutkan pengukuran denah lokasi - Wawancara waiter PT. Aisin - PT. Intrafood - Ruang packing

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

15.00-17.00

- Ikut bekerja dalam peracikan bawang - Ruang racik putih

No. 16.

Hari & Tanggal Kamis 19 Maret 2009

Pukul 08.00-10.00

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

10.00-10.40

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing makanan box

10.40-11.00 11.00-11.50 11.50-12.20

- Membuat laporan evaluasi - Wawancara petugas store Butcher - Melanjutakan evaluasi pembuatan

- Ruang produksi - Ruang racik

laporan - Ruang produksi

12.20-13.00 13.00-13.25 13.25-13.45 13.45-16.00 16.00-16.12

- Ikut dalam pembuatan perkedel - Mencuci sayuran - Makan siang - Wawancara koordinator service - Lapor ke GM mengenai jadwal rapat

- Ruang dapur - Ruang pencucian - Ruang makan - Ruang packing - Ruang GM

79

16.12-16.30 No. Hari & Tanggal Pukul

- Persiapan berangkat dan sampai di PT. Kegiatan Kirin

- PT. Kirin Tempat Kegiatan

16.30-17.30

- Persiapan

peralatan

dan

penyajian - PT. Kirin

makanan di tray 17.30-19.10 19.10-19.30 - Dimulainya pendistribusian makanan - PT. Kirin

- Mengamati proses pencuci peralatan dan - PT. Kirin PT. Intrafood pembersihan ruangan dapur

19.30-19.40 19.40-20.00 20.00-23.30 17. Jumat 20 Maret 2009 15.30-16.00 06.00-17.30 15.00-15.30

- Pulang dan sampai di PT. Intrafood - Istirahat dan makan malam - Peracikan wortel dan kentang - Persiapan dan

- PT. Intrafood - Ruang produksi - Ruang racik

menunggu - PT. Carton Box

pemberangkatan ke PT. Carton box - Berangkat dan sampai di PT. Carton box - PT. Carton box

- Perrsiapan penyajian makanan ke tray - PT. Carton box yang sudah disiapkan

No.

Hari & Tanggal

Pukul 17.30-19.00

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Ikut bekerja dalam pelayanan makan + - PT. Carton box mengamati proses pendistribusian makan

19.00-20.00

- Mengamati proses pembersihan peralatan - PT. Carton box makan

20.00-20.30

- Pulang dan sampai di PT. Intrafood

- PT. Intrafood

80

20.30-21.30 21.30-00.00

- Istihat dan makan malam

- Ruang produksi

- Ikut bekerja dalam peracikan kacang - Ruang racik panjang dan jagung manis

18.

Sabtu 21 Maret 2009

14.00-15.20

- Wawancara

supervisor

produksi - Ruang Produksi

mengenai wet food, frozen food, dan dry food 15.20-15.50 15.50-16.30 16.30-20.00 - Wawancara PJ gudang dry food - Ikut bekerja dalam packing kerupuk - Ikut bekerja dalam peracikan wortel Kegiatan - Ikut bekerja dalam peracikan cabe - Ikut dalam persiapan pembuatan tahu isi - Ikut dalam persiapan pembuatan tahu isi - Ruang Racik - Ruang packing - Ruang Raci Tempat Kegiatan - Ruang Racik - Ruang Racik - Ruang Racik

No.

Hari & Tanggal

Pukul 20.00-22.50 22.50-00.00

19.

Minggu 22 Maret 2009

00.00-01.00 01.20-02.00

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

02.00-02.30

- Wawancara

koki

mengenai

proses - Ruang dapur

pengolahan dan pemasakan 02.30-03.40 03.40-04.40 04.40-05.30 - Istirahat - Mengamati proses pemasakan - Ruang produksi - Ruang dapur

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

05.30-09.00

- Pulang dan istirahat

- Mess

81

09.00-12.00

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

No.

Hari & Tanggal

Pukul 12.00-13.50

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Wawancara sopir yang bertugas dalam - Ruang service mengantar makanan ke customer.

20.

Selasa 24 Maret 2009

08.00-09.30

- Wawancara

koki,

mencatat

dan - Ruang dapur dan ruang QC

melakukan penimbangan bahan makanan yang dimasak untuk shift 1. 09.30-10.20 - Pencatatan dan wawancara Supervisor - Ruang produksi produksi dan staf produksi mengenai harga perporsi masing-masing customer 10.20-10.55 10.55-12.30 - Istirahat dan persiapan rapat - Rapat dengan GM mengenai - Ruang produksi hasil - Ruang GM

kunjungan dalam ikut pendistribusian makanan ke beberapa customer 12.30-14.30 14.30-15.00 No. Hari & Tanggal Pukul 15.00-16.00 - Rekap data belanja harian - Makan siang Kegiatan - Ruang Produksi - Ruang makan Tempat Kegiatan

- Ikut bekerja dalam peracikan bawang - Ruang racik putih

16.00-17.15 21. Rabu 08.00-10.00

- Ikut bekerja dalam packing kerupuk - Ikut bekerja dalam peracikan wortel

- Ruang packing - Ruang racik

82

25 Maret 2009

10.00-12.30

- Ikut bekerja dalam peracikan bawang - Ruang racik putih

12.30-13.00 13.00-15.10 15.10-16.00

- Istirahat dan makan siang - Ikut bekerja dalam pembuatan perkedel - Wawancara mengenai Intrafood supervisor syarat-syarat

- Ruang makan - Ruang dapur

produksi - Ruang produksi suplier PT.

16.00-17.00

- Wawancara PJ QC mengenai pembagian - Ruang dapur makanan ke masing-masing customer

17.00-17.40 No. Hari & Tanggal Pukul

- Pengambilan data untuk membuat profil Kegiatan PT. Intrafood

- Ruang marketing Tempat Kegiatan

17.40-21.00 21.00-23.00

- Istirahat dan pulang

- Mess

- Ikut bekerja dalam peracikan wortel dan - Ruang racik bengkuang

23.00-23.25 23.25-00.00

- Ikut bekerja dalam peracikan cabe

- Ruang racik

- Wawancara PJ QC mengenai pembagian - Ruang produksi makanan ke masing-masing customer

22.

Kamis 26 Maret 2009

00.00-04.00

- Wawancara PJ store dry food, security, - Ruang service sopir, OB, dan waiter mengenai shift

04.00-08.00 08.00-13.00

kerja masing-masing - Pulang dan istirahat

- Mess - Mess

83

- Pembuatan laporan hasil kunjungan ke beberapa customer

No. 23.

Hari & Tanggal Jumat 27 Maret 2009

Pukul 08.00-09.30 - Wawancara

Kegiatan

Tempat Kegiatan

koki, mengamati proses - Ruang dapur dan ruang QC

pemasakan, mencatat dan melakukan penimbangan bahan makanan yang

dimasak untuk shift 1. 09.30-09.40 09.40-10.00 10.00-11.00 11.00-11.20 11.20-12.40 12.40-13.40 13.40-15.50 15.50-16.10 16.10-17.00 - Istirahat - Ikut dalam peracikan bawang putih - Ikut dalam peracikan cabe merah - Pembuatan profil PT. Intrafood - Ikut bekerja dalam packing kerupuk - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang - Ikut bekerja dalam packing kerupuk - Sholat asar - Observasi kegiatan waiter - Ruang produksi - Ruang racik - Ruang racik - Ruang produksi - Ruang packing - Musholla dan ruang makan - Ruang packing - Musholla - Ruang service

No. 24.

Hari & Tanggal Sabtu 28 Maret 2009

Pukul 08.00-10.00

Kegiatan

Tempat Kegiatan

- Ikut bekerja dalam peracikan bawang - Ruang racik putih

10.00-10.30

- Wawancara leader waiter

- Ruang packing

84

10.30-11.30

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang racik kerupuk

11.30-11.40 11.40-12.30

- Wawancara koki mengenai shift kerja - Wawancara supervisor

- Ruang racik

produksi - Ruang produksi

mengenai tes food dan wawancara staf purchasing mengenai jadwal pembelian 12.30-13.30 13.30-14.40 - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang - Musholla dan ruang makan

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

14.40-16.00 16.00-16.20 No. Hari & Tanggal Pukul 16.20-17.00

- Ikut dalam peracikan bawang putih - Sholat zuhur Kegiatan

- Ruang racik - Musholla Tempat Kegiatan

- Pengambilan standar resep di ruang - Ruang supervisor service supervisor service

25.

Minggu 29 Maret 2009

08.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.10

- Pencatatan standar resep PT. Intrafood - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang - Wawancara koordinator

- Mess - Mess

service - Ruang produksi

mengenai jumlah waiter masing-masing customer. 26. Senin 30 Maret 2009 07.15-07.30 07.30-07.55 - Melihat persiapan pendistribusian - Wawancara supervisor - Ruang packing

produksi - Ruang produksi

mengenai evaluasi menu

85

07.55-08.30 08.30-08.45 08.45-09.00 09.00-10.55 No. Hari & Tanggal Pukul

- Ikut bekerja dalam peracikan cabe - Penulisan menu - Mengamati proses pemasakan - Ikut bekerja dalam kegiatan packing Kegiatan kerupuk

- Ruang racik - Ruag dapur - Ruang dapur - Ruang packing Tempat Kegiatan

10.55-11.40 11.40-12.10 12.10-12.30 12.30-13.00

- Persiapan pembuatan opor telur - Ikut dalam penulisan order belanja - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang

- Ruang dapur - Ruang produksi - Musholla dan ruang makan

- wawancara koki mengenai menu yang - Ruang racik akan dikirim ke masing-masing customer

13.00-16.20

- Ikut bekerja dalam peracikan bawang - Ruang racik putih

16.20-16.35 16.20-17.10

- Sholat asar

- Ruang produksi

- Meeting dengan GM mengenai masukan - Ruang GM dan solusi tentang gambaran

penyelenggaraan bisnis catering 27. Selasa 31 Maret 2009 No. Hari & Tanggal Pukul 07.30-09.00 09.00-13.00 06.30-07.30 - Penimbangan makanan yg akan di - Ruang QC

distribusikan ke masing-masing customer Kegiatan - Ikut dalam kegiatan packing kerupuk Tempat Kegiatan - Ruang packing

- Merekap menu mulai tanggal 16 Februari - Ruang produksi

86

sampai tanggal 31 Maret 2009. 13.00-14.00 14.00-16.00 - Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang - Penimbangan dan wawancara - Musholla dan ruang makan

koki - Ruang racik

mengenai menu yang akan dikirim ke masing-masing customer 16.00-16.20 16.20-17.00 - Sholat asar - Ruang produksi

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

28.

Rabu 01 April 2009

08.00-09.00

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

09.00-10.10

- Mengamati pemasakan

dan

ikut

dalam

proses - Ruang produksi

No.

Hari & Tanggal

Pukul 10.00-10.40 10.40-11.20

Kegiatan - Ikut dalam penulisan order belanja

Tempat Kegiatan - Ruang produksi

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing - Ruang packing kerupuk

11.20-12.00

- Perpisahan dengan GM dan seluruh - PT. Intrafood karyawan PT. Intrafood

12.00

- Pulang

87

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara 4.1.1 Riwayat PT. Intrafood Citarasa Nusantara
PT. Indonesia Tradisional Food Citarasa Nusantara disingkat PT. Intrafood Citarasa Nusantara bergerak dalam bidang jasa boga yang merupakan anak perusahaan dari Yudistira Ghalia Indonesia. PT. Intrafood Citarasa Nusantara pertama kali didirikan di Bogor pada tanggal 3 Februari 2000, dan pada tanggal 30 Juni 2005 terjadi peralihan saham antar para pemegang saham dalam Perseroan Terbatas. Dengan adanya peralihan saham tersebut maka dirubahlah kedudukan perseroan yang bergerak di bidang makanan dan minuman ringan jasa boga yang semula berkedudukan di kota Bogor menjadi berkedudukan di Cikarang Bekasi Jawa Barat yang diterangkan dalam surat keterangan domisili usaha/perusahaan dan berlaku sampai dengan tanggal 26 Juni 2009 (dapat dilihat di lampiran 1). PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah terdaftar dalam daftar perusahaan sesuai dengan Undang-Undang nomor 3 tahun 1982 tentang wajib daftar perusahaan dan sudah terdaftar sebagai jasaboga pada tanggal 27 Februari 2007, dan termasuk ke dalam jasa boga golongan B yang telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasaboga yang bersifat layak berlaku sampai dengan tanggal 26 Februari 2010.

88

Untuk menghasilkan produk yang bermutu, baik, aman, konsisten dan tepat waktu serta keinginan untuk memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan, maka manajemen PT. Intrafood Citarasa Nusantara sedang melakukan proses penerapan dan sertifikasi Food Safety Management System ISO 22000 untuk ruang lingkup jasa catering. PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga melakukan kerjasama dengan Majelis Ulama Indonesia dalam hal penjaminan kehalalan makanan yang diproduksi. Setiap Institusi ataupun perusahaan memiliki visi dan misi untuk mencapai tujuan institusi atau perusahaan, begitu pula di PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Adapun Visi PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah menjadi salah satu perusahaan jasa boga terkemuka berskala nasional dengan cakupan/jangkauan layanan di seluruh Indonesia, sedangkan Misi PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu memberikan nilai tambah positif dan membanggakan bagi pemilik modal, karyawan dan mitra kerja. Selain memiliki visi dan misi, PT. Intrafood Citarasa Nusantara sendiri memiliki motto Selera Cita Rasa Tinggi, dengan brand image tahun 2009 yaitu Your Catering Partner.

4.1.2

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang berdomisili di Cikarang Bekasi Jawa Barat,

berdiri sejak tahun 2005 hingga sekarang. Perusahaan ini menangani catering industrial dan catering on shor & off shor. Dalam catering industrial kliennya adalah industri di daerah Cikarang, Jababeka I, Jababeka II, kawasan Ejib, Kawasan MM 2000, dan kawasan Hyunday. Letak gedung PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini sangat strategis karena berada dikawasan industri, sehingga kebutuhan akan pelayanan catering bagi karyawan industri dapat terpenuhi

89

dalam waktu pengiriman pesanan yang singkat. Sedangkan untuk catering on shor & off shor kliennya adalah Oil Company yang berada di seluruh Indonesia. PT. Intrafood Citarasa Nusantara menempati areal lahan seluas 800 m2 dan luas bangunan 756 m2 dengan bangunan yang terdiri dari dua lantai. Lantai pertama digunakan untuk ruang receptionist, ruang service, toilet, ruang packing, kantor bagian produksi, ruang Quality Control, ruang produksi, tempat cuci sayur, tempat cuci peralatan, tempat penyimpanan peralatan, ruang gas, tempat penyimpanan wet food, tempat penyimpanan dry food, dan butcher (tempat penyimpanan frozen food). Sedangkan ruangan di lantai dua ada ruang General Manager, ruang marketing, ruang accounting and finance, ruang HRD & GA, ruang meeting, mushola, ruang penyimpanan peralatan, dll. Penataan dan pembagian ruangan-ruangan di PT. Intrafood sudah cukup baik, karena diatur sedemikian rupa agar terjadi kemudahan dalam melakukan kegiatan, dan untuk ruang produksi hanya dapat dimasuki oleh orang yang berkepentingan saja, sehingga kegiatan produksi tidak terganggu.

4.1.3

Struktur Organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara

Dalam struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara dipimpin oleh seorang

Direktur Utama yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan. General Manager tersebut membawahi beberapa bagian seperti Marketing Manager, Operasional manager, Accounting & Finance manager, dan HRD & GA Manager.

90

Operasional Manager membawahi beberapa bagian seperti Supervisor Produksi, GA Internal Control, Supervisor Accounting & Finance, Supervisor Sales Force dan Supervisor Quality Control & Service. Supervisor membawahi Leader Cook, dan Leader Cook membawahi Senior Cook. Sedangkan Supervisor Quality Control & Service membawahi Koordinator Service, dan Koordinator Service membawahi Leader Service, dimana Leader Service tersebut membawahi beberapa bagian seperti Quality Control Alat, Quality Control makanan dan Service Customer. PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki struktur organisasi (dapat dilihat dilampiran 2). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan dibentuknya struktur organisasi dalam penyelenggaraan makanan memungkinkan terjadinya pembagian tugas, tanggung jawab, wewenang, dan garis hubungan kerjasama berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu adanya organisasi akan memudahkan pengawasan dan pengendalian berbagai kegiatan (Moehyi, 1992). Organisasi dalam penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara mencakup unit-unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan menu yaitu Supervisor Quality Control & Service, unit yang bertugas merencanakan kebutuhan bahan makanan yaitu Supervisor Produksi, unit yang bertugas mengadakan bahan makanan yaitu Staff Purchasing, dan yang bertugas menyimpan bahan yaitu penanggung jawab gudang (store), unit yang bertugas mendistribusikan makanan yaitu Quality Control (QC), koordinator service beserta leader service dan waiter, dan unit kerja pembantu lainnya yang diperlukan. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-unit kerja yang mempunyai

91

tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan menu dan kebutuhan bahan, unit yang bertugas mengadakan dan menyimpan bahan, unit yang bertugas mendistribusikan makanan, dan unit kerja pembantu lain yang diperlukan (Moehyi, 1992).

4.1.4

Sumber Daya Manusia

Penyelenggaraan institusi, makanan komersial dan jasa boga adalah suatu rangkaian

kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dana, serta berbagai masukan lainnya (Moehyi, 1992). PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki karyawan yang berjumlah 86 Orang. Status Karyawan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terbagi menjadi tiga bagian, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak dan karyawan harian. Karyawan tetap adalah karyawan yang menerima gaji yang sudah ditentukan setiap bulan. Karyawan kontrak adalah karyawan yang dikontrak selama waktu yang telah ditetapkan dengan gaji yang telah ditentukan setiap bulan. Sedangkan karyawan harian adalah karyawan yang digaji berdasarkan hari masuk dan dibayarkan setiap bulan. Tunjangan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dibedakan menjadi dua yaitu tunjangan tetap (tunjangan jabatan) dan tunjangan tidak tetap (tunjangan harian dan insentif). Tunjangan tetap dan tunjangan harian dapat diberikan kepada karyawan tetap dan karyawan kontrak, sedangkan insentif diberikan khususnya pada bagian produksi yang bekerja pada shift malam. Karyawan tetap dan kontrak di PT. Intrafood Citarasa Nusantatra saat ini berjumlah 31 orang, sedangkan karyawan harian berjumlah 55 orang.

92

Bagian produksi PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberlakukan 6 hari kerja dan 2 hari libur, namun ada kalanya memberlakukan hari kerja penuh (full day), dengan pembagian 2 shift kerja yaitu 07.0019.00 dan 19.0007.00. Untuk hari libur jadwal karyawan produksi diatur oleh Supervisor Produksi agar tidak terjadi kekosongan. Sedangkan bagian Quality Control dan Service PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberlakukan hari kerja penuh (full day) dengan pembagian 3 shift yaitu 22.00-07.00, 04.0013.00 dan 13.00-22.00. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa adanya shift kerja menjadi petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama antar unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).

4.2

Gambaran Penyelenggaraan Makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah perusahaan jasa boga yang salah satunya

melayani jasa catering industrial yang kliennya adalah industri di daerah Cikarang, Jababeka I, Jababeka II, kawasan Ejib, Kawasan MM 2000, dan kawasan Hyunday. Disebut usaha jasa boga karena jenis penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki tempat produksi makanan yang berbeda dengan tempat makanan tersebut dihidangkan. Penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara bersifat komersial, yaitu penyelenggaraan makanan yang bertujuan memperoleh keuntungan. Tujuan penyelenggaraan makanan ini di dukung dengan adanya motto PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu Selera Cita Rasa Tinggi, dengan brand image Your Catering Partner.

93

PT. Intrafood Citarasa Nusantara beroperasi 24 jam dalam melayani pelanggannya. Produksi per-harinya tergantung dari jumlah customer, pada tahun 2009 melayani kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan produksi per-harinya berkisar antara 2000-3000 porsi. Menurut keputusan menteri kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani. Jasa boga dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu golongan A, golongan B, dan golongan C. a. Golongan A terbagi menjadi 3 bagian, yaitu golongan A1, golongan A2, dan golongan A3. 1) Jasa boga golongan A1, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan dapur rumah tanpa memperkerjakan tenaga kerja. 2) Jasa boga golongan A2, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja. 3) Jasa boga golongan A3, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. b. Jasa boga golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti industri, haji, rumah sakit, dan sebagainya. c. Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani penerbangan domestik dan internasional.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara termasuk jasa boga golongan B karena merupakan jasa boga yang konsumennya sebagian besar adalah karyawan industri.

94

PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasaboga (dapat dilihat di lampiran 3), dan juga telah memiliki sertifikat halal dari Mejelis Ulama Indonesia (dapat dilihat di lampiran 4), dan bekerja sama dengan Mejelis Ulama Indonesia untuk menjaga mutu dan kualitas makanan, sehingga makanan yang merupakan hasil produksi PT. Intrafood Citarasa Nusantara layak dikonsumsi dari segi kehalalan. Menurut Moehyi (1992) Proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, pendistribusian dan penyajian makanan.

4.2.1

Perencanaan Menu
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara perencanaan menu dibuat seminggu sekali (setiap

hari rabu) oleh Supervisor Quality Control & Service. Menu yang disusun terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, tanpa adanya menu selingan. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa menu dapat disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi atau jasa boga, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau sepuluh hari (Moehyi, 1992).

95

Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service PT. Intrafood dengan perwakilan dari masing-masing customer. Hal ini dilakukan agar customer merasa puas terhadap menu yang dihidangkan. Perencanaan menu ini tentunya dibuat sesuai dengan harga perporsi masingmasing customer (daftar customer dapat dilihat di lampiran 5). Awal dari perencanaan menu yaitu Supervisor Quality Control & Service terlebih dahulu mengajukan daftar usulan menu ke penanggung jawab masing-masing customer melalui fax, selanjutnya customer akan

menyampaikan kembali ke pihak Supervisor Quality Control & Service. Jika customer menyetujui, maka berlakulah menu mingguan tersebut. Dan jika customer tidak menyetujui, maka digantilah jenis menunya hingga diperoleh kesepakatan menu yang akan disajikan selama satu minggu kedepan. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru yang berlaku untuk satu minggu dengan

melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama menu tersebut berlaku. Makanan yang dipililh dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, yaitu zat gizi yang harus didatangkan dari makanan (Almatsier, 2004). Dalam menyusun menu, PT. Intrafood Citarasa Nusantara selalu memilih makanan yang baik dengan tujuan agar makanan tersebut dapat memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari

96

makanan pokok (nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng), lauk (ayam, daging ayam, daging sapi, ikan, udang, telur, dll), pauk (tahu, tempe, dll), sayur (kacang panjang, kangkung, bayam, nangka, dll), dan buah (salak, semangka, melon, jeruk, dll). Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992), yang menyatakan bahwa menu yang lazim disajikan di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut: 1. Hidangan makanan pokok: umumnya didapat dari nasi, karena dari nasi inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizinya. Nasi bisa divariasikan pembuatannya seperti nasi uduk, nasi tim, dll. 2. Hidangan lauk-pauk: merupakan masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati, dan bisa juga digabungkan dari keduanya. Bahan makanan hewani berasal dari daging sapi, kerbau, ikan atau unggas, sedangkan bahan makanan nabati berasal dari kacang-kacangan atau hasil olahannya seperti tempe dan tahu. 3. Hidangan berupa sayur-mayur: hidangan ini merupakan makanan berkuah yang berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan. 4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan: baik dalam bentuk buah-buahan segar atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atu sari buah.

Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk itu menu harus direncanakan dengan matang (Yuliati, dkk, 1993). Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

97

a. Kebutuhan gizi penerima makanan.

Penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara memperhatikan kebutuhan gizi customer, seperti tersedianya makanan pokok (nasi), lauk, pauk, sayur, dan buah. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992), yang menyatakan bahwa makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk hewani dan nabati, sayur mayur, dan buah-buahan. Namun, penghitungan secara rinci dari kandungan bahan makanan tersebut tidak diperhitungkan, karena di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak ada ahli gizi. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa nusantara merekrut karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi, sehingga kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan dapat diketahui. Dan sebaiknya dibedakan antara menu makan pagi, makan siang, dan makan malam. Karena menurut teori Herlambang (2008), kalori perhari yang harus didapatkan karyawan termasuk staf dan petugas kantin serta pihak manajemen adalah sebagai berikut, yaitu untuk makan pagi harus mencukupi 30% total kalori sehari, untuk makan siang harus mencukupi 40% total kalori sehari, dan untuk makan malam harus mencukupi 30% total kalori sehari. Dengan begitu kecukupan 100% kebutuhan kalori harian dapat terpenuhi. Dan untuk mengetahui apakah makanan yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah memenuhi kebutuhan kalori harian, maka dilakukan 98

kajian melalui pengambilan sampel makanan yang dimasak untuk shift 1 (makan siang) pada tanggal 24 dan 27 Maret beserta jumlah porsinya (dapat dilihat pada lampiran 11). Pengambilan sampelnya dilakukan dengan cara random, yaitu dengan salah satu cara undian. Pada kertas kecil-kecil dituliskan nomor untuk setiap kertas. Kemudian kertas ini digulung, dengan tanpa prasangka, lalu mengambil gulungan kertas tersebut sesuai dengan jumlah sampel yang ditentukan. Sehingga nomor yang tertera pada gulungan kertas yang terambil itulah yang merupakan nomor subyek sampel (Arikunto, 1989). Dan berikut ini adalah tingkat konsumsi menu makanan menurut harga per-porsi yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori yang didapatkan. Dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini.

Tabel 4.1 Tingkat konsumsi menu untuk makan siang menurut harga per-porsi yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori yang didapatkan
Harga/ Menu Jenis Jumlah Mencukupi kebutuhan harian

99

porsi (Rp)

Pilihan

Makanan

X kalori yang didapatkan

Laki-laki (19-29 th)

Perempuan (19-29 th)

Laki-laki (30-49 th)

Perempuan (30-49 th)

6500

1 utama & 1 pendamping

Pokok Sayur Lauk Pauk Buah Kerupuk Sambal

522.641 26.101 289.225 283.645 115 34.2 47.294 1318.106 51.7% 69.4% 56.1% 73.2%

Jumlah 7000 1 utama & 2 pendamping Pokok Sayur Lauk Pauk 1 Pauk 2 Buah Kerupuk Sambal Jumlah 7500 1 utama & 2 pendamping Pokok Sayur Lauk Pauk 1 Pauk 2 Buah Kerupuk Sambal Jumlah 8000 2 utama & 1 pendamping Pokok Sayur Lauk 1 Lauk 2

514.8 26.101 264.053 151.629 308.742 115 34.2 47.294 1461.819 514.8 26.101 147.192 151.629 308.742 115 34.2 47.294 1344.958 503.024 26.101 142.191 188.033 52.9% 71.1% 57.4% 75% 52.7% 70.8% 57.2% 74.7% 57.3% 76.9% 62.2% 81.2%

100

Pauk Buah Kerupuk Sambal Jumlah 9000 2 utama & 1 pendamping Pokok Sayur Lauk 1 Lauk 2 Pauk Buah Kerupuk Sambal Jumlah 10.000 2 utama & 1 pendamping Pokok Sayur Lauk 1 Lauk 2 Pauk Buah Kerupuk Sambal Jumlah

283.645 115 34.2 47.294 1339.488 514.8 26.101 142.191 156.765 283.645 115 34.2 47.294 1319.996 514.8 26.093 183.0317 147.192 363.878 115 34.2 47.294 1431.4887 56.1% 75.3% 60.9% 79.5% 51.7% 69.4% 56.2% 73.3%

Dari tabel 4.1 dapat disimpulkan bahwa makanan yang disediakan PT. Intrafood Citaras Nusantara untuk makan siang walaupun dalam penyusunan menu tidak menghitung secara rinci kandungan kalori yang dihasilkan dari setiap bahan makanan, namun menu yang disusun tersebut telah melebihi kecukupan 40% kebutuhan kalori perhari, dan tidak hanya lebih, bahkan terlalu berlebihan untuk perempuan. Sehingga sebaiknya diperlukan penghitungan lagi dalam melakukan pemorsian, seperti: 1. Mengurangi jumlah makanan pokok (nasi) 101

2. Dalam melakukan penyajian memberikan sampel jumlah makanan pokok (nasi) untuk laki-laki dan perempuan, sehingga konsumen dapat mengambil makanan pokok tersebut sesuai kebutuhan. Hal ini dilakukan karena kebutuhan kalori untuk laki-laki dan perempuan berbeda. a. Laki-laki 19 s/d 29 th = 2550 kalori/hari Laki-laki 30 s/d 49 th = 2350 kalori/hari b. Perempuan 19 s/d 29 th = 1900 kalori/hari Perempuan 30 s/d 49 th = 1800 kalori/hari. (Widyakarya pangan dan Gizi, 2004) Dan juga dapat disimpulkan bahwa harga perporsi dari setiap makanan yang disajikan tidak terlalu berpengaruh terhadap banyak sedikitnya jumlah kalori yang didapatkan, karena semua itu tergantung dari jenis menu yang disajikan.
b. Kebiasaan makan penerima makanan. PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki konsumen yang berbeda-beda suku bangsa. Sehingga dalam menyajikan macam masakan berusaha agar masakan tersebut dapat diterima oleh semua konsumennya. Bahan yang digunakan adalah bahan makanan halal, tersedianya makanan pokok, lauk, pauk, sayur, buah, dan masakan yang dihasilkan mempunyai rasa yang sesuai dengan jenis menunya tetapi juga dengan tidak menyajikan makanan yang terlalu pedas, tidak terlalu manis, tidak terlalu asem. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau

102

konsumen sering berbeda-beda, dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti selera, agama dan kepercayaan, sosial budaya, pendidikan, lingkungan, dan tempat asal. PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga menyediakan lembaran komplain dalam setiap penyajian makanan, hal ini dibuat untuk memudahkan konsumen dalam melakukan komplain, sehingga jika terdapat menu yang kurang sesuai, maka konsumen dapat menuliskannya di lembaran kompalain, dan pihak PT. Intrafood Citarasa Nusantara segera menindak lanjuti isi dari komplain tersebut dan berusaha melakukan perbaikan sesuai dengan keinginan customer. c. Masakan harus bervariasi Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam menyajikan makanan selalu bervariasi. Dan untuk jenis lauk, PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberikan beberapa pilihan, sehingga konsumen dapat memilih lauk yang ia suka. Namun pilihan lauk ini terbatas, karena jumlah penyajiannya disesuaikan dengan harga per-porsi sehingga tidak semua konsumen mendapat tawaran pilihan lauk tersebut. Dengan begitu, sebaiknya konsumen yang ingin mendapat tawaran pilihan lauk datang ke kantin pada awal istirahat, sehingga ia dapat memilih lauk yang ia inginkan. Hal ini sudah baik dan sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa jenis masakan yang disajikan, maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi. Hal ini untuk menghindari timbulnya rasa bosan akibat satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat.

103

d. Biaya yang tersedia Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus

diperhitungkan dalam penyusunan menu. PT. Intrafood Citarasa Nusantara memperhatikan hal ini, yaitu dengan melakukan penghitungan untung dan rugi dalam menetapkan harga minimal per-porsi, membedakan jenis menu pilihan (jumlah menu utama dan jumlah menu pendamping), macam dan jumlah menu dalam setiap penyajian, dan besar kecilnya potongan lauk (daging, ikan, ayam, dll) dan pauk (tempe, tahu, dll) yang disesuaikan dengan harga per-porsi. Namun, petugas yang melakukan pemotongan lauk dan pauk tersebut kurang memperhatikan besar kecilnya potongan menurut harga per-porsi yang seharusnya juga disesuaikan dengan jumlah pesanan. Sehingga sebaiknya perlu dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan lauk dan pauk tersebut agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut harga per-porsi dan jumlah pesanan. e. Iklim dan musim Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau tidaknya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar. Pihak Intrafood Citarasa Nusantara melakukan pembelanjaan sendiri ke pasar induk, sehingga selalu mencari bahan makanan yang sesuai dengan menu yang akan dimasak, dan mencari bahan makanan yang dijual dengan harga standar dan berkualitas baik.

104

f.

Peralatan untuk mengolah makanan Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah jenis catering terbatas yang hanya menyediakan makanan lengkap lauk pauk saja. Sehingga ketika customer memesan susu atau roti, maka pihak Intrafood Citarasa Nusantara memesan ke supplier yang dapat menyediakan makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk memasaknya, sebaiknya tidak disediakan jika tidak memiliki peralatan tersebut.

4.2.2

Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan Sebelum melakukan pengadaan/pembelian bahan makanan, terlebih dahulu

dilakukan penghitungan jumlah dan jenis bahan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan mengenai menu makanan yang akan disajikan, porsi baku makanan untuk setiap orang, resep baku masing-masing jenis masakan, dan bumbu dasar baku masakan tersebut. Menu makanan yang akan disajikan telah ditentukan setiap hari senin yang berlaku untuk satu minggu kedepan (dapat dilihat di lampiran 6). Menu mingguan tersebut dibuat oleh Supervisor Quality Control & Service dan disepakati oleh customer kemudian langsung diserahkan ke Supervisor produksi yang sekaligus bertugas dalam menghitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap harinya (wet food). PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki resep baku masing-masing jenis masakan dan bumbu dasar masakan (dapat dilihat di lampiran 7). Namun, Supervisor

105

produksi yang bertugas menghitung kebutuhan bahan makanan yang akan dibutuhkan, ketika melakukan penghitungan kebutuhan bahan makanan tidak menggunakan lagi panduan resep baku dan bumbu dasar masakan tersebut karena sudah terbiasa dan berpengalaman. Dan dalam resep baku masakan yang dibuat PT. Intrafood hanya merinci jenis bahan dan bumbu dasar masakan saja. Sebaiknya, dalam pembuatan resep baku masakan menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan (Moehyi, 1992). PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam penghitungan bahan makanan ini dilakukan dengan cara menjumlahkan resep baku dan bumbu dasar masakan per-porsi dikalikan dengan pesanan customer. Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan, dapat digunakan besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia yang dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini. Tabel 4.2 Besar Porsi Baku Makanan Untuk Menu Indonesia
Nama bahan makanan Beras Daging sapi Daging ayam Hati sapi Ikan segar Sayuran Buah-buahan Berat bahan yang dapat dimakan 150 gram 50 gram 75 gram 50 gram 65 gram 75 gram 75 gram

106

Sumber: Moehyi, 1992 Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penentuan porsi baku dilakukan berdasarkan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan (dapat dilihat di lampiran 8). Dan dalam penentuan porsi baku makanan per-orang ini tidak menggunakan pedoman kecukupan makanan yang dianjurkan menurut standar kecukupan gizi, karena tidak adanya seorang ahli gizi di PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara perlu merekrut karyawan dengan latar belakang pendidikan gizi sebagai penanggung jawab dalam penyediaan makanan (gizi), hal ini sesuia dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pada usaha catering yang dikelola secara profesional biasanya dipekerjakan tenaga-tenaga ahli yang salah satunya adalah ahli gizi. Penghitungan kebutuhan bahan makanan (wet food) dilakukan setiap hari oleh Supervisor produksi setelah customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberi informasi mengenai jumlah porsi yang akan mereka pesan. Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara setiap harinya wajib memberi informasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan untuk mencegah terjadinya kekurangan atau kelebihan porsi yang telah dibuat dan disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara.

4.2.3

Pengadaan Bahan Makanan Setelah dilakukan penghitungan kebutuhan bahan makanan, selanjutnya adalah

pengadaan/pembelian bahan makanan.

107

Pembelian bahan makanan adalah proses pengadaan bahan makanan melalui prosedur dengan ketentuan yang berlaku dalam upaya pemenuhan kebutuhan makanan untuk penyelenggaraan makanan (Yuliati, dkk, 1993).
Pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dilakukan dengan dua cara:

a. Untuk Jenis Wet Food (dapat dilihat di lampiran 9), PT. Intrafood Citarasa Nusantara setiap harinya melakukan pembelanjaan ke pasar Induk dan pasar Cikarang yang dilakukan oleh karyawan PT. Intrafood Citarasa Nusantara sendiri. Hal ini bertujuan untuk mendapatkannya jenis wet food yang fresh, harga yang standar, dan sesuai dengan kuantitas yang diperlukan. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang bertugas dalam pembelian berjumlah tiga orang. Untuk setiap orangnya mendapat jadwal tiga hari berturut-turut, dan akan berulang untuk seterusnya. b. Untuk jenis Dry food dan Frozen Food (dapat dilihat di lampiran 9), PT. Intrafood Citarasa Nusantara menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok, dan pemasok berkewajiban dalam menyediakan bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan kebutuhan. Pemesanan bahan makanan dilakukan setelah keluar Purchasing Order (PO) dari petugas Purchasing ke bagian Store (gudang). Untuk jenis dry food dilakukan pesanan 2 kali dalam satu minggu, yaitu setiap hari selasa dan hari kamis. Sedangkan untuk jenis frozen food pemesanannya disesuaikan. Pemesanan ikan dilakukan sesuai dengan kebutuhan, karena ikan dapat dengan mudah

108

dipesan dan dikirim segera oleh pemasok. Untuk daging dilakukan setiap tiga hari sekali, hal ini dilakukan karena daging agak sulit dalam pemesanannya. Sedangkan untuk frozen food jenis ati, dibeli langsung di pasar swalayan terdekat.

Cara pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut: a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko. b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pemilihan pemasok untuk pembelian bahan makanan dilakukan dengan penunjukkan langsung pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu, dengan mempertimbangan harga yang kompetitif, kontinuitas supply, kualitas produk, dan sistem pembayaran yang dapat dilakukan secara tempo (daftar pemasok dapat dilihat di lampiran 10). Hal ini sesuai dengan teori Depkes (1991) yang menyatakan bahwa cara pembelian bahan makanan dapat melalui pemasok. Pemilihan pemasok bahan makanan tersebut dapat dilakukan dengan penunjukkan langsung pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu. 109

Pemasok PT. Intrafood Citarasa Nusantara berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan yang disampaikan kepada pemasok. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pemasok berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan oleh institusi. Pihak institusi akan menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok.

Dan untuk menjadi pemasok bahan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara harus memiliki beberapa syarat seperti memiliki tanda daftar perusahaan, surat izin usaha perdagangan, akte pendirian perusahaan dan pengurus, izin domisili wajib pajak, alamat kantor yang jelas, nomor telepon/fax, rekening aktif bank, dan tercatat sebagai rekanan dalam daftar rekanan mampu yang telah ditetapkan oleh panitia pengadaan dan kemampuan pemasok dalam menyediakan barang sesuai dengan kualitas dan kuantitas yang telah disepakati. Syarat-syarat ini berguna untuk memudahkan dalam melakukan pesanan dan dalam melakukan komplain.

4.2.4

Penerimaan Bahan Makanan Cara penerimaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu

dengan penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan daftar pesanan yang memuat perincian jenis bahan makanan yang dipesan, jumlah pesanan untuk masing-masing bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan. Penerimaan bahan makanan ini sangat cocok dilakukan untuk usaha jasa boga yang melayani banyak konsumen dan memiliki beberapa pemasok karena sangat sederhana dan memerlukan waktu yang relatif singkat. Hal ini sesuai dengan teori Yuliati &

110

Santoso (1995) yang menyatakan bahwa dalam penerimaan bahan makanan mengandung tiga prinsip, yaitu: a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan jumlahnya dengan daftar permintaan industri. b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli. c. Harga bahan makanan pada faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum pada surat penawaran. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penerimaan bahan makanan dilakukan diruang service yang merupakan area untuk penerimaan bahan makanan yang dilengkapi dengan timbangan dan trolley barang, sehingga bahan makanan yang datang dapat langsung diangkut ke tempatnya masing-masing. PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam penerimaan bahan makanan dilakukan oleh penanggung jawab masing-masing store, yaitu: a. Untuk jenis Dry Food, orang yang bertugas menerima bahan makanan ini berjumlah tiga orang yang terbagi menjadi dua shift kerja. Shift satu berjumlah dua orang yang bertugas mulai pukul 07.00-19.00, sedangkan untuk shift dua hanya satu orang yang bertugas mulai pukul 19.00-07.00. b. Untuk jenis frozen food, orang yang bertugas menerima bahan makanan ini hanya satu orang yang bertugas mulai pukul 07.00-19.00. sehingga ketika ada frozen food yang datang melebihi pukul 19.00, maka petugas store tersebut harus tetap berada di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, dan jika 111

petugas tersebut tidak ada, maka yang bertugas menerima frozen food tersebut adalah petugas store dry food. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa dalam penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang ditunjuk khusus oleh pimpinan perusahaan. Jumlahnya berkisar antara tiga sampai lima orang. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, ketika barang produksi ataupun non produksi datang, penanggung jawab store yang bertugas menerima bahan makanan melakukan pengontrolan dengan melihat dan memeriksa kuantitas dan kualitas barang tersebut. Pemeriksaan kuantitas dilakukan dengan penimbangan, sedangkan untuk pemeriksaan kualitas dilakukan dengan pengecekan tanggal kadaluarsa, penampakan kemasan. Dan untuk jenis frozen food dilakukannya juga pemeriksaan suhu di mobil apakah temperaturnya mencapai 00 C, jika tidak mencapai temperatur tersebut maka dikembalikannya lagi ke pemasok dan meminta pemasok untuk menggantinya. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa suhu yang aman untuk daging, ikan, dan jenis Frozen food lainnya berada dalam temperatur 00 C, sehingga bahan makanan tersebut tidak mudah rusak atau busuk (Moehyi, 1992). Dan ketika terdapat bahan makanan yang rusak, maka dikembalikan lagi ke pemasok dan meminta pemasok untuk menggantinya. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah sebagai berikut: a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.

112

b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok, apakah sudah sesuai dengan jumlah pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan makanan. c. Mengambil keputusan menerima atau menolak bahan yang diserahkan oleh pemasok.

4.2.5

Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu

disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan dipisahkan (Moehyi, 1992). Untuk jenis wet food PT. Intrafood Citarasa Nusantara membelinya setiap hari untuk sekali pakai, sehingga jenis bahan makanan ini ketika sampai di PT. Intrafood Citarasa Nusantara langsung diletakan di ruang racik yang dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakan bahan makanan tersebut, dan petugas racik segera melakukan penyiapan dan pengolahan bahan makanan seperti pengpasan dan pemotongan. Sedangkan untuk dry food dan frozen food disimpan terlebih dahulu. Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood Citarasa Nusantara diantaranya Store dry food, Butcher, dan Chiller.

a. Store dry food adalah gudang penyimpanan untuk menyimpan bahan makanan kering atau bahan makanan yang bisa tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus dalam masalah suhu. Contoh barang atau

113

bahan makanan yang disimpan di store dry food diantaranya beras, saus, kecap, bumbu masakan, minyak goreng, tepung, kerupuk, bihun, mie, telur. Selain itu Store dry food juga digunakan sebagai tempat penyimpanan sarung tangan plastik, gelas plastik, sendok plastik, dan lain-lain.
Menurut Moehyi (1992) Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering, yaitu: 1) Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penyimpanan bahan makanan merupakan tanggung jawab store. Penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah dipisahkan untuk menjaga kualitas masing-masing bahan makanan tersebut. Perbedaan tempat penyimpanan ini sangat membantu pemeliharaan kualitas barang serta memudahkan dalam pencarian barang jika dibutuhkan.
2) Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas di bagian depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stock bahan makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga memberlakukan sistem FIFO (First In First Out), yaitu menggunakan/mengeluarkan barang yang terlebih dahulu masuk tempat penyimpanan. Bahan makanan yang terlebih dahulu masuk tempat penyimpanan diletakkan di depan atau di atas, sehingga memudahkan pengambilan barang dan mencegah adanya stock bahan makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan.

114

3) Sebaiknya bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan. Usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak diletakkan langsung di atas lantai, tetapi di atas papan sehingga terhindar dari udara lembab.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara bahan makanan seperti bumbu-bumbu, saus, kerupuk, dan lain-lain diletakkan diatas rak-rak yang telah disediakan. Sedangkan bahan makanan yang terbungkus dengan karung seperti beras diletakkan dengan dilapisi palet sehingga terhindar dari udara lembab.
4) Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaan bersih dan kering. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara apabila terdapat tumpahan bahan makanan, maka petugas store langsung membersihkannya.
5) Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga seperti lalat, lipas, serta berbagai jenis binatang pengerat misalnya tikus.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara store penyimpanan bahan makanan bebas dari serangga seperti lipas dan binatang pengerat seperti tikus.
6) Pada waktu tertentu store penyimpanan bahan makanan harus dibuka untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, petugas store dry food pada waktu tertentu selalu membuka tempat penyimpanan bahan makanan ini dengan tujuan untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan

115

tidak pengap. Dan store dry food ini dilengkapi dengan kipas angin yang selalu menyala, sehingga ruangan menjadi tidak panas dan lembab. b. Butcher adalah ruangan berupa freezer yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan beku. Bahan makanan yang disimpan dalam keadaan beku ini diantaranya daging, ayam, ikan, lumpia, dan lain-lain yang dipakai dalam jangka waktu kurang lebih empat hari. Freezer yang terdapat di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini memiliki suhu yang dingin, dapat membekukan bahan makanan, dan menjaga bahan makanan tetap beku, namun suhu freezer ini tidak dapat diketahui karena temperaturnya yang rusak. Sebaiknya temperatur suhu freezer diperbaiki untuk mengetahui keadaan suhunya, karena teori Moehyi (1992) menyatakan bahwa suhu yang aman untuk daging, ikan, dan jenis Frozen food lainnya berada dalam temperatur 00 C, sehingga bahan makanan tersebut tidak mudah rusak atau busuk. c. Chiller digunakan untuk menyimpan mayones, bumbu masakan yang dibeli dalam bentuk sudah digiling, sayur-sayuran dan bumbu masakan yang tidak habis terpakai. Di pintu chiller terdapat digital temperatur untuk melihat temperatur pada ruangan. Dan dapat diketahui bahwa suhu chiller tergantung dari keadaan suhu ruangan, saat chiller diletakkan di dapur suhunya 260C, sedangkan saat chiller diletakkan di ruang racik suhunya 240C. Dengan keadaan suhu tersebut dapat disimpulkan bahwa chiller lebih baik diletakkan di ruang racik, karena dapat memiliki suhu yang lebih dingin dan atau mendekati suhu 21,10C yang menurut teori Sumoprastowo (2004) 116

menyatakan bahwa suhu 21,10C adalah suhu terbaik untuk chiller yang berfungsi menjaga kualitas makanan yang tersimpan di dalamnya agar tidak cepat rusak, tidak mengubah penampilan dan citarasa.

4.2.6

Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan spesifik dalam rangka

menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilaksanakan pemasakan. Menurut Yuliati & Santoso (1995) tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan serta bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan standar resep yang sudah ada atau sudah dibuat. Tempat persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara berada dalam ruangan yang berdekatan dengan tempat pengolahan makanan. Ini berguna untuk lebih mengefisienkan waktu. Menurut Moehyi (1992), Kegiatan penyiapan bahan makanan biasanya merupakan kegiatan yang paling banyak menyita waktu karena faktor berikut:
a. Bahan makanan sebagian basar masih dalam bentuk alami atau belum mengalami penanganan apapun. b. Bahan makanan yang dijual di pasar belum dalam bentuk standar, baik bentuk maupun beratnya.

Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi pengambilan bahan makanan dari tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan sebagainya hingga bahan makanan tersebut dapat dimasak atau langsung disajikan. 117

Mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa, pengupas kentang, penggiling daging, mesin pengocok, mesin pengeras, dan sebagainya akan sangat membantu mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ada yang dilakukan dengan mesin dan ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan. Beberapa proses yang menggunakan mesin dalam persiapan antara lain alat penggiling kentang, alat penggiling cabe dan bawang. Sedangkan untuk menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, dan sebagainya dilakukan secara manual oleh petugas produksi. Namun persiapan bahan makanan dapat dilakukan dengan tepat waktu. Yang bertugas dalam menyiangi, mengupas, memotong, dan mengiris sayur berjumlah empat orang yang terbagi menjadi dua shift kerja, masingmasing shift berjumlah dua orang. Sedangkan yang bertugas memotong daging, ayam, ikan, dan jenis frozen food lainnya adalah petugas store butcher itu sendiri. Dan yang, membersihkan, mencuci, merendam, menggiling, dan membentuk dilakukan oleh koki. Dan ada petugas khusus yang bekerja setiap hari untuk mengayak beras. Dengan ada pembagian tugas seperti ini maka persiapan bahan makanan dapat berlangsung dengan baik. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara catatan tertulis tentang macam menu yang akan dimasak dengan jumlah porsinya ditempel di papan yang terletak di ruang dapur. Petugas racik, koki, dan butcher (yang bertugas memotong daging) selalu melihat dan memperhatikan catatan tersebut, agar bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan jumlah yang diperlukan. Sehingga bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan yang dibutuhkan. 118

Untuk menghasilkan makanan yang sehat, karyawan PT. Intrafood Citarasa Nusantara memperhatikan akan hygiene individunya, yaitu melakukan persiapan bahan makanan dengan memakai celemek, penutup kepala, dan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaannya. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari karyawan. Perilaku hygiene individu tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 yang menyatakan bahwa perilaku hygiene individu diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003).

4.2.7

Pengolahan dan Pemasakan Makanan Pengolahan bahan makanan adalah pengubahan sifat karakteristik bahan

makanan secara sengaja dengan perlakuan fisik, kimia, biologis, atau gabungan dari perlakuan tersebut (Yuliati & Santoso, 1995). Menurut Yuliati & Santoso (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai gizi, memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma, bentuk, tekstur, serta membebaskan makanan dari organisme dan racun yang membahayakan bagi kesehatan. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan memenuhi selera konsumen, namun kandungan gizi secara rinci dari setiap bahan makanan tidak terlalu diperhatikan. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat, sehingga sesuai dengan tujuan pengolahan dan memasak makanan yaitu menghasilkan makanan yang 119

bercitarasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992). Semakin banyak jumlah porsi makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk mempertahankan citarasa makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan pengolahan makanan sangat penting artinya standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi prosedur pemasakan, dan standarisasi waktu yaitu berapa lama waktu yang diperlukan untuk setiap langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992). Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara pedoman standar resep bumbu berada di supervisor service and control. Oleh karena itu untuk mempertahankan citarasa makanan, koki dalam memasak

memperhatikan dan memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masingmasing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar prosedur memasak dan memperhitungkan waktu yang diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan pengontrolan suhu. Namun semua itu dilakukan koki berdasarkan feeling dan pengalaman yang mereka dapatkan dan miliki sebelumnya. Dan karena koki tersebut berpengalaman dalam memasak, sehingga dapat menghasilkan masakan yang sesuai dengan jenis menunya, dan tepat waktu. Pengolahan atau pemasakan bahan makanan dilakukan oleh sepuluh orang tenaga ahli yang berpengalaman memasak. Dan terbagi menjadi dua shift kerja, masingmasing shift berjumlah lima orang. Untuk menghasilkan makanan yang sehat, beberapa karyawan PT. Intrafood Citarasa Nusantara memperhatikan akan hygiene individunya, yaitu dalam melakukan persiapan bahan makanan dengan memakai celemek, penutup kepala, sarung tangan plastik, sepatu dapur, dan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaannya. Hal ini 120

untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari karyawan. Perilaku hygiene individu tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 yang menyatakan bahwa perilaku hygiene individu diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003). Namun, ada karyawan yang menggunakan celemek dan penutup kepala tidak sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang dibuat PT. Intrafood Citarasa Nusantara, tetapi mereka hanya memakai celemek setengah badan (dari pinggang sampai lutut), menutup kepala dengan menggunakan slayer. Untuk mengatasi hal tersebut sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara membuat peraturan dan ketentuan mengenai syarat-syarat yang harus dipatuhi dan dijalankan karyawan dalam mengolah makanan, sehingga makanan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri yang berasal dari karyawan. Dan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak terdapatnya petugas yang mengolah bahan makanan dengan menggunakan masker. Sebaiknya disediakan masker untuk karyawan yang bertugas dalam mengolah makanan tersebut, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi, 1992). Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, kesehatan karyawan selalu diperhatikan dengan melakukan medical check up satu kali dalam setahun untuk mengetahui apakah karyawan yang dipekerjakan berbadan sehat, dan tidak mengidap penyakit menular. Jika didapatkan karyawan yang sakit, maka karyawan tersebut diistirahatkan sampai sembuh. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, tifus, dan kolera (Moehyi 1992 dan Kepmenkes 2003).

121

4.2.8

Pendistribusian dan penyajian makanan

Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan. Menurut Moehyi (!992), pendistribusian makanan dapat digunakan dengan cara berikut: a. Cara sentralisasi. Semua makanan jadi dimasak dan diolah di satu dapur. Dan makanan disajikan sudah ditentukan porsinya sesuai dengan seharusnya. b. Cara desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dengan cara makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam jumlah besar.

Di PT.

Intrafood Citarasa

Nusantara dalam

pendistribusian makanan

menggunakan cara desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dengan cara makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam jumlah besar. Makanan yang telah diangkut ke tempat customer kemudian disajikan oleh waiter.
Menurut Moehyi (1992) terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan dalam

pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen, yaitu: a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada customer tepat pada waktunya. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Dan adanya ketentuan waktu

122

pendistribusian makanan dalam isi kontrak kerjasama antara pihak PT. Intrafood Citarasa Nusantara dengan customer, sehingga dapat menunjang ketepatan waktu penyajian makan. b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara pemantauan jumlah dan porsi makanan dilakukan oleh petugas Quality Control (QC) sebelum makanan tersebut didistribusikan, petugas QC sudah menghitung dan membaginya ke masing-masing wadah yang akan dikirim ke customer sesuai dengan jenis pesanan (menu) beserta jumlah porsinya. Dan biasanya jumlah porsi yang dibawa ke tempat customer dilebihkan lima-sepuluh dari porsi yang dipesan, hal ini untuk mengantisipasi terjadinya penambahan porsi secara tiba-tiba, sehingga tidak terjadinya kekurangan makanan.

Yang bertugas dalam proses pendistribusian adalah petugas QC yang berjumlah tiga orang yang terbagi tiga shift kerja, masing-masing shift berjumlah satu orang. Koordinator service yang berjumlah dua orang yang hanya satu shift, dan petugas waiter yang saat ini berjumlah 35 orang. Untuk jumlah waiter ini sangat dinamis, karena disesuaikan dengan jumlah customer dan jumlah porsi yang dipesan dalam sehari. Hal ini untuk mencegah terjadinya kelebihan tenaga waiter dalam penyajian makanan. Menurut Sediaoetomo (2004), kelancaran distribusi sangat tergantung pada kondisi sarana transportasi. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam melakukan

123

pendistribusian makanan ini menggunakan mobil. Saat ini terdapat lima mobil yang digunakan untuk pendistribusian makanan. Mobil ini terdiri dari mobil elp yang berjumlah 2 unit, mobil APV yang berjumlah 1 unit, mobil cary yang berjumlah 1 unit, dan mobil zebra (box) yang berjumlah 1 unit. Mobil ini selalu diservice untuk setiap bulannya, sehingga kondisi mobil selalu baik dan tidak pernah mengalami mogok di jalan. Sedangkan driver berjumlah delapan orang yang terbagi atas tiga shift kerja. Shift satu berjumlah lima orang, shift dua berjumlah dua orang, dan shift tiga berjumlah satu orang. Pemberangkatan pendistribusian ini disesuaikan dengan waktu makan dan jarak antara PT. Intrafood dengan customer, sehingga penyajian makanan tidak terlalu awal atau tidak terlambat.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pendistribusian dan penyajian makanan ke customer dilakukan dengan cara yang berbeda-beda, yaitu cara prasmanan, campuran (hanya sebagian makanan yang dapat diambil sendiri), dan makanan dalam box makanan. Cara penyajian ini disesuaikan dengan keinginan customer. Dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.

124

Tabel 4.3 Beberapa Cara Pendistribusian dan Penyajian Makanan

Customer

yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara Jumlah Cara Pendistribusian dan Penyajian Waiter

Jumlah porsi

PT. ROTI

SARI Campuran. Menggunakan Tray.

5 orang 1. 300 (tiga 2. 150 3. 180

BLOK W

Nasi dan sambal dapat diambil sendiri. shift Sedangkan lauk, pauk, kerupuk, buah dan kerja) sayur (dalam mangkuk) sudah disiapkan oleh waiter.

PT. SIBELCO

Prasamanan. Dengan menggunakan piring dan gelas beling.

1 orang 75 (hanya

Karyawan mengantri untuk mengambil tempat satu shift makan yang telah disediakan di meja makan, lalu kerja) mengambil sendiri makanan tersebut, dan

karyawan dapat mengambil makanan seberapa banyak yang ia mau.

125

PT. NURMAN

Makanan box. Makanan dibagikan sudah dalam

1 orang 40 box (hanya

makanan, dan karyawan mengantri untuk satu shift mengambil makanan tersebut. kerja)

Cara pendistribusian dan penyajian yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara sudah baik, karena dapat menyajikan makanan sesuai dengan keinginan customer. Dan dalam pendistribusian makanan ini juga selalu memperhatikan kondisi peralatan makan. Jika terdapat peralatan makan yang sudah tidak layak dipakai, maka pihak PT. Intrafood Citarasara Nusantara segera menggantinya. Waiter yang bertugas mendistribusikan makanan wajib memakai topi/jilbab dan sarung tangan, hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal dari rambut dan tangan. Namun, di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak mewajibkan petugas menggunakan masker ketika menyajikan makanan. Sebaiknya disediakan dan diwajibkan juga penggunaan masker untuk karyawan yang bertugas menyajikan makanan tersebut, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi, 1992). Untuk meyakinkan bahwa makanan yang disajikan PT. Intrafood Citarasa Nusantara dapat memenuhi 40% kebutuhan kalori perhari seseorang, sebaiknya pendistribusian dilakukan dengan penyajian makanan dalam bentuk makanan box, karena makanan tersebut disajikan sudah dalam bentuk takaran yang disiapkan untuk setiap orangnya. Yang kedua adalah makanan yang disajikan dalam bentuk campuran, yaitu makanan yang disajikan dalam wadah yang sudah berisi makanan dengan takaran

126

yang sudah disiapkan sesuai dengan kebutuhan setiap orangnya, dan kemudian karyawan dapat mengambilnya sendiri.

127

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi merupakan suatu perusahaan jasa boga yang melayani catering industrial. Pada tahun 2009 PT. Intrafood Citarasa Nusantara melayani kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan produksi per-harinya berkisar antara 2000-3000 porsi. Penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood di dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan. Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service dengan perwakilan dari masing-masing customer yang disesuaikan dengan harga perporsi. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru yang berlaku untuk satu minggu dengan melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama menu tersebut berlaku. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari makanan pokok, pauk, sayur, dan buah. Namun penghitungan secara rinci dari kandungan kalori untuk setiap bahan makanan tidak dapat diketahui, karena tidak adanya ahli gizi di PT. Intrafood Citarasa Nusantara.

128

Penghitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh Supervisor produksi setelah customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberi infrormasi mengenai jumlah porsi yang akan mereka pesan. Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara setiap harinya wajib memberi informasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan untuk mencegah terjadinya kekurangan atau kelebihan porsi yang telah dibuat dan disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Pengadaan atau pembelian kebutuhan makanan ada yang dilakukan dengan cara membeli sendiri ke pasar untuk mendapatkan jenis wet food yang fresh, harga yang standar, dan sesuai dengan kuantitas yang diperlukan. Dan ada juga yang dilakukan melalui pemasok. Pemilihan pemasok ini dilakukan dengan penunjukkan langsung tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu, dengan mempertimbangan harga yang kompetitif, kontinuitas supply, kualitas produk, dan sistem pebayaran yang dapat dilakukan secara tempo. Bahan makanan yang telah datang baik yang dibeli sendiri di pasar maupun yang didatangkan dari pemasok akan diterima di ruang service. Di area ini terdapat petugas store dry food dan petugas store butcher yang bertugas menerima setiap barang yang datang. Petugas tersebut selalu memeriksa apakah bahan makanan atau barang yang di bawa oleh pemasok telah sesuai secara kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan. Apabila ada yang tidak sesuai maka barang tersebut akan dikembalikan dan diganti dengan barang yang baru. Bahan makanan yang datang ada yang langsung diolah dan ada yang perlu disimpan terlebih dahulu. Untuk bahan makanan yang langsung diolah diletakkan di ruang racik,

129

sedangkan untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah akan disimpan di tempat penyimpanan. Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood diantaranya store dry food, butcher, dan chiller. Store dry food untuk menyimpan bahan makanan kering seperti beras, saus, kecap, bumbu masakan, minyak goreng, tepung, kerupuk, bihun, mie, telur, sarung tangan plastik, gelas plastik, sendok plastik, dan lain-lain. Butcher adalah ruangan berupa freezer yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan beku seperti daging, ayam, ikan, lumpia, dan lain-lain. Dan chiller digunakan untuk menyimpan mayones, bumbu masakan yang dibeli dalam bentuk sudah digiling, sayur-sayuran dan bumbu masakan yang tidak habis terpakai, dan lain-lain. Persiapan bahan makanan seperti pengambilan bahan makanan dari tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan sebagainya. Tempat persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara berada dalam ruangan yang berdekatan dengan tempat pengolahan makanan, sehingga lebih mengefisienkan waktu persiapan bahan makanan. Persiapan bahan makanan ini ada yang dilakukan dengan mesin dan ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan memenuhi selera konsumen. Sehingga koki selalu berusaha untuk memperhatikan dan mempertahankan citarasa makanan,

memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masing-masing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar prosedur memasak, dan memperhitungkan waktu yang diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan

130

meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan pengontrolan suhu. Namun, semua itu dilakukan koki berdasarkan feeling dan pengalaman yang mereka miliki sebelumnya. Karena standar resep dan standar porsi yang dibuat PT. Intrafood Citarasa Nusantara hanya merinci jenis menu dengan bahan makanan yang disertai jumlah gramnya.
Waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Makanan yang telah sampai di tempat customer kemudian disajikan oleh waiter. Pendistribusian dan penyajian makanan ke customer dilakukan dengan cara yang berbeda-beda, yaitu cara prasmanan, campuran (hanya sebagian makanan yang dapat diambil sendiri), dan makanan yang sudah dalam box makanan. Cara penyajian ini disesuaikan dengan keinginan customer.

5.2 Saran 1. Perlunya recruitment karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi untuk mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan. 2. Perlu dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan lauk dan pauk agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut harga per-porsi dan jumlah pesanan. 3. Sebaiknya diperlukan penghitungan lagi dalam melakukan pemorsian makanan pokok hingga penyajiannya sesuai dengan kebutuhan konsumen. Dan sebainya dalam melakukan penyajian memberikan sampel jumlah makanan pokok (nasi)

131

untuk laki-laki dan perempuan, sehingga konsumen dapat mengambil makanan pokok tersebut sesuai kebutuhan. Hal ini dilakukan karena kebutuhan kalori untuk laki-laki dan perempuan berbeda. 4. Temperatur untuk mengetahui suhu freezer sebaiknya diperbaiki, hal ini bertujuan untuk dapat mengatur suhu freezer agar selalu sesuai dengan suhu yang aman untuk bahan makanan frozen food (00 C), sehingga bahan makanan yang disimpan di dalam freezer dalam keadaan baik (tidak rusak dan busuk). 5. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara membuat peraturan dan ketentuan mengenai syarat-syarat higiene yang harus dipatuhi dan dijalankan karyawan dalam melakukan tugasnya, dan memberikan sanksi kepada karyawan yang tidak mematuhi peraturan tersebut agar karyawan tidak berani melanggarnya, sehingga makanan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri yang berasal dari karyawan. 6. Perlu adanya masker yang disediakan untuk petugas yang mengolah dan menyajikan makanan, hal ini untuk meningkatkan higiene dan sanitasi makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal dari mulut karyawan.

DAFTAR PUSTAKA

132

Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2004.

Almatsier, Sunita. Penuntun Diet. Edisi Baru. Instalasi Gizi Parjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dieyisien Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2006.

Arikunto, Suharmisi. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT. Bina Aksara, 1989.

Depkes. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta: Dirjen Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1991.

Departemen Kesehatan RI. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, 2001.

Djojodibroto, DSP. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Jakarta: Hipokrates, 1997.

Herlambang. Gizi Kerja dan Puasa, 2008. Diambil pada tanggal 08 April 2009, pukul 15.20 WIB dari http://sibermedik.wordpress.com/2008/09/2/.

Kartasapoetra dan Marsetyo. Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta, 1993.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. 2003. Diambil pada tanggal 08 April 2009, pukul 15.20 WIB dari http//www.depkes.go.iddownloadsSk7 15-03.

133

Moehyi, Sjahmien. Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara Karya Aksara, 1992.

Sediaoetomo, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat, 2004.

Sediaoetomo, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat, 2006.

Sumoprastowo, R.M. Memilih Dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, Dan Bahan Makanan. Jakarta: Bumi Aksara, 2004.

Widya karya Pangan dan Gizi. Angka Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia, 2004.

Yuliati, L, & H, Santoso. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta.: Departemen pendidikan dan kebudayaan. Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah, direktorat pendidikan menengah kejuruan, proyek peningkatan pendidikan dan kejuruan non teknik II. 1995.

134

135

136