MAKANAN BABA NYONYA (CINA PERANAKAN) DI MALAYSIA (TAN CHER EING)

Masyarakat Baba Nyonya ini amat masyhur dengan pelbagai masakan tradisional yang begitu sedap dan menarik di mana masakannya banyak mempunyai persamaan dengan masakan masyarakat Melayu. Biasanya, makanan kaum Baba Nyonya adalah berasal daripada masakan Cina tetapi disesuaikan dengan selera kaum Baba Nyonya yang menggemari masakan pedas kaum Melayu. Hal ini disebabkan selera masyarakat Baba Nyonya adalah agak berbeza dengan masyarakat Cina kerana mereka lebih gemarkan makanan yang banyak menggunakan cili dan rempah. Secara umum, ia merupakan gabungan makanan Cina tetapi menggunakan rempah ratus masyarakat India dan herba-herba yang sering digunakan oleh masyarakat Melayu. Pada hari ini, makanan-makanan Baba Nyonya ini telah diterima oleh masyarakat Malaysia dan Singapura secara keseluruhannya. Makanan masyarakat Baba Nyonya biasanya bersifat aromatik dan pedas serta menggunakan bahan-bahan yang tertentu seperti santan, daun laksa, daun pandan, dan cili secara kekerapan. Selain itu, asam gelugor, belimbing dan mangga juga sering ditambah untuk menghasilkan rasa masam. Oleh sebab kesan daripada pengaruh Melayu, antara masakan Nyonya yang menggunakan rempah masakan Melayu adalah seperti ayam kapitan, sejenis kari ayam kering; inci kabin, iaitu ayam goreng cara Nyonya; dan pindang bandeng, kuah ikan yang dihidangkan ketika meraikan tahun baru Cina. Kebanyakan masakan mereka adalah makan dengan menggunakan tangan dan masakan gulai adalah menjadi kegemaran masyarakat ini. Contohnya, masakan seperti masak lemak, asam pedas, dan sambal belacan adalah menjadi kegemaran seharian mereka. Selain lauk-pauknya, mereka juga suka makan berbagai-bagai jenis ulam terutamanya petai dan jering disertai dengan sambal belacan. Selain itu, mereka juga menggemari masakan ayam sio orang Cina iaitu ayam rebus yang digoreng. Tambahan pula, makanan yang menjadi kegemaran masyarakat Baba Nyonya adalah seperti inci kabin (ayam goreng cara Nyonya), pindang bandeng (kuah ikan), itik tim (itik yang dimasak dengan sayur jeruk), itik sioh (itik yang

disalut rempah), pang-teh bak-wan kepiting (babi cincang yang dicampur dengan sup ketam), nasi lemak dan banyak lagi. Walaupun makanan ini dihidangkan pada hari biasa, namun ianya akan menjadi lebih istimewa pada hari keramaian atau ketika menyambut sebarang perayaan. Tambahan pula, masyarakat Baba juga mempunyai beberapa masakan yang hanya akan dihidangkan pada majlismajlis tertentu. Menurut Jasman Ahmad dan Rosnah Ramli (1997:44), misalnya seperti masakan mi sua tau, ia dibuat dengan menggunakan mi khas dan mi sua tau ini adalah salah satu makanan yang istimewa kerana makanan ini dipercayai dapat memenuhi hajat serta memanjangkan umur. Masyarakat Baba Nyonya hanya akan menghidangkan mi sua tau ini bersama dengan nasi kunyit pada majlis menyambut hari lahir seseorang. Di samping itu, sajian ayam pong teh, ayam siah, ikan chuan chuan, sayur chap chye, gerang asam dan pong tofu dengan sengkuang juga antara sajian peranakan yang popular dalam budaya masyarakat Baba dan Nyonya. Asal-usul hidangan berkenaan juga sama seperti masakan Melayu asli yang menggunakan rempah ratus seperti masakan ayam masak kari, sayur campur, sambal tumis, sayur kerabu dan siput masak lemak. Akan tetapi, apabila masakan kedua-dua kaum bertemu, satu elemen nama makanan juga disatukan tanpa membezakan dua budaya berkenaan. Walaubagaimanapun, terdapat sedikit sebanyak variasi dalam masakan peranakan di serantau penempatan Malaysia, iaitu hidangan di bahagian utara Malaysia mempunyai pengaruh Thai yang lebih ketara seperti penggunaan asam dan bahan-bahan yang masam dalam masakan, manakala hidangan di selatan pula menunjukkan pengaruh Indonesian yang lebih besar seperti penggunaan santan dalam masakannya. Selain itu, bukan sahaja masakan Cina dan Melayu yang telah menjadi sebahagian daripada masakan masyarakat Baba Nyonya secara keseluruhannya, bahkan kuih-muih masyarakat Cina dan Melayu juga telah menjadi satu makanan kegemaran kaum Baba Nyonya. Hal ini disebabkan kuih-muih tradisional masyarakat Baba Nyonya turut dipengaruhi oleh masyarakat Cina dan Melayu. Contohnya, antara kuih-muih masyarakat Baba Nyonya adalah seperti kuih bakul atau tih kuey yang merupakan warisan masyarakat Cina terhadap masyarakat Baba dan kuey-ku yang berbentuk kura-kura berwarna merah, biru dan hitam. Selain itu, masyarakat Baba Nyonya turut meminati kuih-muih tradisional Melayu

seperti dodol, wajik, tapai, bahulu dan lain-lain lagi. Menurut Jasman Ahmad dan Rosnah Ramli (1997:46), misalnya seperti kuih-muih Cina, iaitu kuih bakul, pulut inti daging khinzir dan pau kacang merah adalah antara kuih yang digemari oleh masyarakat Baba. Buktinya, seperti kuih bakul yang menjadi kuih yang paling penting dalam setiap perayaan dan upacara yang diamalkan oleh masyarakat Baba, kuih bakul juga dikenali sebagai tih kuey yang diperbuat daripada tepung yang dimasak dengan gula. Kuih bakul ini adalah salah satu kuih tradisional yang masih dikekalkan hingga sekarang. Kuih-muih masyarakat Melayu yang digemari serta menjadi juadah yang lazat ketika mengadakan perayaan masyarakat Baba pula adalah seperti dodol, wajik, tapai dan bahulu. Segelintir masyarakat Baba mahir dalam membuat kuih-muih masyarakat Melayu kerana dipercayai mempunyai pergaulan yang erat dengan masyarakat Melayu. Namun begitu, bagi masyarakat Baba, dodol yang dibuat dengan menggunakan beras yang ditumbuk halus dan ditampi adalah lebih sedap berbanding tepung beras yang dikilang dan dijual di pasaran. Kuih wajik pula adalah sama pembuatannya dengan masyarakat Melayu manakala kuih bahulu yang dibuat oleh masyarakat Baba adalah sedikit berbeza dengan masyarakat Melayu kerana masyarakat Baba adalah menggunakan telur itik yang berbeza dengan masyarakat Melayu yang menggunakan telur ayam, namun ianya tetap menghasilkan rasa dan keenakan yang sama. Cara pembakaran bahulu agak unik kerana bahan api perlu diletakkan di bahagian bawah dan di atas acuan untuk memastikan bahulu masak dengan sempurna. Di samping itu, menurut Jasman Ahmad dan Rosnah Ramli (1997:43), gaya dan amalan makan bagi masyarakat Baba adalah seperti mereka akan makan dengan menggunakan tangan seperti apa yang dipraktikkan oleh masyarakat melayu, tetapi amalan ini hanya dilakukan di rumah sahaja. Selain itu, mereka juga akan makan dalam keadaan yang tertib dan sopan seperti masyarakat Melayu juga. Masakan masyarakat Baba digelar sebagai masakan Nyonya kerana jenis masakan mereka adalah hasil gabungan masakan Cina dan Melayu yang menggunakan rempah masakan melayu. Misalnya seperti ayam kapitan, iaitu sejenis makanan yang dimasak dengan menggunakan rempah kari dan ayam tersebut perlu dimasak sehingga kering tanpa berkuah. Masakan ini kebiasaanya dimasak pada waktu makan tengah hari dan juga dihidangkan

ketika menyambut perayaan. Masyarakat Peranakan bagaimanapun sangat cerewet dalam menyediakan masakan dan hidangan. Contohnya, jika memotong sayur tidak boleh potong biasan, tidak ada bentuk serta perlu mengikut bentuk yang kecil dan cantik potongannya. Dengan kata lain, masakan dan bahan yang digunakan untuk sajian Peranakan adalah tidak cincai, iaitu semuanya perlu teliti. Makanan dan masakan tradisi masyarakat Baba Nyonya ini biasanya disajikan secara kebesar-besaran pada hari perayaan seperti sambutan Tahun Baru Cina, Hari Lahir atau Majlis Perkahwinan. Di sinilah dihidangkan masakan dan kuih-muih tradisional mereka yang merangkumi kari, sambal, pang-teh, bakwan kepiting iaitu campuran daging babi dan sup ketam, itik timitik yang disalut dengan sayur jeruk atau diperam, itik sioh iaitu daging itik yang disalut dengan rempah, hati babi bungkus, acar Nyonya dan nasi lemak. Selain itu, masyarakat Baba juga menghidangkan Nasi Kunyit dan sejenis mee yang dibuat khas, iaitu 'mee sua tau'. Mee ini dibuat bertujuan untuk memenuhi hajat supaya dipanjangkan umur. Tambahan pula, makanan juga mempunyai kepentingan agama dan simbolik serta hidangan ramai yang asalnya disampaikan hanya pada majlismajlis khas. Contohnya, beras adalah sengaja diwarnakan dengan kuning dalam kepercayaan bahawa dipertingkatkan lagi kualiti hidup, ladu nasi adalah kadangkadang diwarnakan dengan merah untuk menggalakkan nasib baik., dan kueh lapis pula merupakan gula-gula yang terdiri daripada pelbagai lapisan yang

melambangkan tangga kemakmuran. Secara konklusi, kepakaran masakan dalam komuniti Baba Nyonya merupakan satu lagenda. Masakan peranakan Baba dan Nyonya secara uniknya telah menggabungkan kedua-dua budaya Cina dan Melayu yang tidak banyak bezanya, cuma nama sajian peranakan mencerminkan hidangan itu tersendiri dan eksotik di Malaysia. Dengan herba dan rempah, makanan itu sangat sempurna dicampur pula dengan nasi putih yang dimasak secara stim sementara pencuci mulut dan kuih-muih pula merupakan petanda kepada kelembutan dan peribadi yang berwarna warni.