KULINARI

berasal dari bahasa Perancis culinaire yang bermaksud kegiatan berkaitan penyediaan dan penyajian makanan/ minuman dan segala aktiviti berkaitan dengannya. Terdapat kepelbagaian dalam tradisi pemakanan di Malaysia: Melayu, India, Cina.

Pembudayaan Makanan Melayu

Dari segi sejarah, kaum Melayu ini mempunyai elemenelemen dan usul asal dari Sumatra, Jawa, Thailand, Sulawesi dan juga Polinisia. Dengan pengaruh-pengaruh negara tersebut tidak hairanlah jika masakan Melayu mempamerkan sedikit sebanyak kualiti kulinari dari negara-negara tersebut.

NASI
Nasi merupakan makanan utama bagi orang Malaysia dan orang Melayu amnya. Beras juga merupakan nadi budaya kehidupan dan adat bagi penduduk Asia. Di Malaysia padi menjadi tanaman utama di Kedah dan Perlis dan dikenali sebagai rice bowl of Malaysia. Nasi dihidangkan dengan pelbagai lauk-pauk dan ulam ulaman.

 Bahan yang digunakan dalam masakan Melayu berkisar kepada santan, cili dan belacan. Hidangan orang Melayu dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja makan. Hidangan Melayu terkenal bukan sahaja dari keenakan tetapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah ratusnya. Pucuk paku, petai, daun pegaga, daun selum, daun kaduk, cendawan (kulat) dan lain-lain jenis ulaman daun menjadi makanan amalan orang Melayu di kampung. Daun-daun ini selain kaya dengan sumber vitamin dan mineral, ia juga tinggi dari segi serat.

NASI LEMAK
Nasi lemak patut dijadikan makanan kebangsaan Malaysia. Ia bukan sahaja menjadi kegemaran orang Melayu tetapi turut di pelopori oleh kaum Cina dan India. Nasi lemak dahulunya dihidang untuk sarapan pagi tetapi pada masa kini dijadikan hidangan tengah hari dan malam. Ia juga turut dihidang pada rumah terbuka dan dijadikan salah satu menu (ala carte) di hotel-hotel. Nasi lemak turut diiringi dengan beberapa lauk sampingan: kari ayam, rendang (ayam dan daging), sambal (sotong kering atau ikan bilis), ayam goreng dan paru goreng.

NASI TOMATO- SERING DIHIDANGKAN SEMASA HARI PERAYAAN SEPERTI HARI LEBARAN, KENDURI KENDARA

NEGERI SEMBILAN- MASYUR DENGAN MASAKAN MASAK LEMAK CILI PADI; AYAM, IKAN, DAGING, SIPUT DLL.

KELANTAN & TERENGGANUTERKENAL DENGAN HIDANGAN NASI DAGANG DAN NASI KERABU.

PULAU PINANG- NEGERI INI PULA DIKENALI DENGAN LAKSA PENANG DAN NASI KANDARNYA.

NEGERI PERAK- GULAI IKAN SEMBILANG TEMPOYAK

MANISAN ORANG MELAYU

Manisan kegemaran orang Melayu ialah dari jenis bubur dan kuih muih. Bubur pulut hitam, bubur kacang, pengat pisang dan bubur cacar (kandungan keladi, keledek dan tepung gunting) merupakan manisan yang sangat popular.

 Kebanyakan kuih muih orang Melayu berasaskan beras, beras pulut dan ubi. Contohnya kuih seri muka (di bawah pulut dan di atas kastad pandan) pulut panggang (pulut berisi serunding kelapa atau ikan) bengkang ubi, talam keladi, cucur badak, kuih lapis dan sagu gula Melaka. Manisan tradisi bagi orang Melayu pula ialah dodol, wajek, kuih koci, bahulu dan onde-onde. Kuih tradisi ini masih diminati terutama pada bulan Ramadhan dan lebaran.

KUIH SERI MUKA

KARIPAP

KUIH LAPIS

PULUT PANGGANG

BENGKANG UBI

TALAM KELADI

KUIH BATIK

SAGU GULA MELAKA

ROTI CANAI
Roti canai atau paratha dan puri ini pada asalnya ialah makanan kegemaran kaum India. Buat masa kini roti canai berjaya meletakkan tarafnya bersama dengan nasi lemak, diminati oleh sebilangan besar rakyat Malaysia. Capati yang diolah dari gandum tulin mempunyai banyak khasiat dan makanan sesuai untuk penyakit kencing manis dan darah tinggi. Roti-roti ini sedap dimakan bersama dal, kari dan sambal.

NASI BERIANI
Terdapat beberapa jenis nasi beriani tetapi yang menjadi sebutan dan gilaan ialah nasi beriani gam. Ia bukan sahaja digemari oleh kaum India tetapi juga diminati oleh kaum-kaum yang lain. Nasi beriani ini dipelopori oleh orang Melayu terutama di Johor. Nasi beriani gam ini dimasak bersama dengan lauknya (ayam dan daging) dan doh tepung gandum menjadi bahan penampal atau pelekat. Doh ini akan ditampal di sekeliling tutup periuk untuk mengekalkan wap dan haba, dan seterusnya mengekalkan aroma dan tekstur nasi.

 Kuih muih orang India dijual di restoran mamak ialah: wade, maruku dan suji. Pelbagai minuman berasaskan tairu dan buah-buahan juga turut dijual. Contohnya nasi mangga.

 Kaum nyonya bermastautin di Melaka dan Penang. Keturunan nyonya ini dikatakan berasal dari kaum Cina dan Amoy (Xiamen) dan Fukian. Baba dan nyonya mengikut dan meminati nilai tradisi dan budaya Melayu; mereka fasih berbahasa Melayu, memakai kebaya dan memahami adat resam, nilai dan tradisi orang Melayu. Walau bagaimanapun kaum baba dan nyonya ini masih mengekalkan agama dan adat resam kaum Cina. Masakan nyonya adalah gabungan masakan orang Melayu dan Cina.

 Contoh masakan nyonya ialah bubur caca, ikan bakar dan air asam, nasi kerabu dan lain-lain. Terdapat beberapa perbezaan antara nyonya Penang dan nyonya Melaka. Di antaranya ialah penggunaan cili, di mana masakan nyonya Penang agak pedas berbanding nyonya Melaka. Nyonya di Penang dipengaruhi oleh Thailand di mana penggunaan limau dan asam jawa agak ketara. Masakan nyonya di Melaka mempunyai banyak pengaruh Indonesia dan Melayu. Contohnya ialah gado-gado dan penggunaan santan dalam masakan mereka.

 Bahan utama dalam masakan mereka ialah bahan soya (tahu, taucu, kicap soya) cendawan, bunga lily, biji bijan dan lain-lain. Bahan ini kemudiannya akan diolah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya. Kebanyakan masakan Cina di negara kita ini, kebanyakan resipinya berasal dari Negeri China, contohnya: yong tau foo, char koay teow, dim sum dan lain-lain. Masakan ini telah diminati semenjak abad ke18.

 Lok lok atau dikenali dengan sate celup merupakan makanan ringan dari sayuran, daging dan makanan laut. Nasi ayam bukan sahaja dipelopori oleh kaum Cina tetapi diminati oleh semua rakyat Malaysia. Nasi ayam dihidangkan bersama ayam goreng, ayam panggang atau ayam kukus. Bagi orang Melayu mereka lebih meminati ayam yang bergoreng atau dipanggang dan kaum Cina memilih yang dikukus. Minuman ringan bagi kaum Cina ialah teh Cina dan manisan kegemaran mereka ialah buah-buahan segar dan manisan berasaskan kekacang.

PERALATAN MEMASAK
Bagi kaum Melayu peralatan seperti batu lesung merupakan peralatan mesti ada dari nenek moyang kita dahulu hingga sekarang. Sesetengah orang berpendapat sambal belacan menggunakan batu lesung lebih berperisa dibandingkan dengan yang dibuat dengan pengisar elektrik. Kaum Cina dengan kuali atau woknya. Kaum India dengan belanganya.

TATACARA DI MEJA MAKAN

Makanan di hidang serentak (kecuali bankuet Cina) dan setiap individu akan dihidangkan dengan nasi dan mereka akan memilih lauk pauk sendiri. Orang India dan orang Melayu menggunakan tangan dan kaum Cina dengan penyepit. Menggunakan tangan juga mempunyai etika tersendiri; menggunakan tangan kanan dan hujung jari sahaja, tapak tangan tidak digunakan dan ia mesti kelihatan bersih tidak comot.

 Membasuh tangan bukan sahaja bersopan tetapi dimestikan dari segi kebersihan. Kadang kala kita akan diberi air basuh tangan oleh tuan rumah dan di restoran-restoran pula disediakan sinki basuh tangan dan sabun. Kita tidak dibenarkan sama sekali mengambil makanan dari pinggan hidang dengan tangan. Kita sepatutnya menggunakan sudu yang disediakan dengan mengambilnya dengan tangan kiri. Digalakkan mengambil makanan terdekat dahulu. Tidak terlalu banyak bercakap jangan bercakap ketika mulut masih penuh dan akhir sekali tidak mengunyah terlalu kuat.

 Bagi kaum Cina memang lazimnya menggunakan penyepit, tetapi di restoran dan kedai makanan ada juga yang menyediakan sudu dan garpu. Mereka dianggap tidak bersopan jika menjilat hujung penyepit dan meletakkan penyepit di atas mangkuk nasi. Letakkan penyepit di tempat yang disediakan dan jangan berebut-rebut, pastikan anda menunggu giliran apabila memusing bulatan pemusing. Pada lazimnya hidangan Cina diiringi dengan pelbagai sos, pastikan anda mengambil sos dengan sudu yang disediakan dan letakkan sos ke dalam piring kecil yang disediakan dan jangan sekali-kali mencelup makanan di pinggan hidang.