10/1/2012

MASAKAN MELAYU

PENGENALAN DAN SEJARAH MAKANAN TIMUR * MELAYU * CINA * INDIA

Saedahtinnur Hj.Hashim

Sejarah:

Elemen-elemen dan usul asal dari Sumatra, Jawa, Thailand, Sulawesi dan juga Polinisia. mempamerkan sedikit sebanyak kualiti kulinari dari negaranegara tersebut.

Selangor:

kaum Melayu dahulu kala merupakan pahlawan Bugis dari Sulawesi dan bagi orang Melayu Negeri Sembilan, menamakan diri mereka sebagai Minangkabau dari Sumatra.

Kelantan, Kedah dan Terengganu

dipengaruhi oleh Thailand atau Siam. Ini dapat dilihat dari segi penyediaan makanan dan dialek percakapan mereka: ala Siam.

Utara: Pahang, Perak, Pulau Pinang dan Perlis

Pengaruh Acheh, Bugis dan Siam amat ketara. Pada abad ke 16, kaum Acheh mempunyai seorang ketua yang dikenali sebagai Mahkota Alam atau Iskandar Muda. Beliau juga dikatakan mempunyai pengaruh besar ke atas negeri Pahang, Kedah dan Perak.

MASAKAN CINA
Sejarah:

Bermula di negeri Melaka. Pengaruh dari negeri China ini telah mula menular pada abad ke-15. Ianya bermula dengan lawatan Laksamana China Yin Ching dan Cheng Ho yang singgah di Melaka dalam perjalanan ke Barat. Beliau turut membawa bersamanya adat resam dan budaya kaum Cina. Perkahwinan di antara Sultan Mahmud dan Puteri Hang Li Poh mengeratkan lagi pertalian dua budaya ini. Walau bagaimanapun Malaysia hanya dapat menyaksikan pengaruh (tradisi, budaya dan masakan) dari China ini pada abad ke-18. Pendatang dari China dibawa bekerja di lombong-lombong di Malaysia dan mereka membawa bersama budaya tradisi dan nilai etika kerja.

Johor.

Di sini terdapat beberapa penempatan kaum Jawa dan Bugis. Pada tahun 1639, di dalam perjanjian antara Johor dan Belanda, kerajaan Johor bersetuju untuk membantu menakluki Negeri Melaka dengan pertolongan pahlawan Bugis bernama Daeng Prani. Daeng Prani dilantik sebagai Yam Tuan Muda Johor.

MASAKAN INDIA
Sejarah:

BUDAYA MAKANAN MALAYSIA

MELAYU

Kaum India mula menapak kaki di Malaysia 2,000 tahun yang lalu. Mereka merupakan pedagang dan pada abad ke-10 terdapat beberapa komuniti kecil keturunan India di pinggiran pantai. Ketika dijajah oleh Kerajaan Inggeris, kaum India di bawa masuk ke Semenanjung untuk bekerja di ladang-ladang getah dan seterusnya menetap disini. Di Melaka pula di Kampung Tujung terdapat kampung Chitty. Keturunan India di sini dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur India). Kaum Chitty di sini berkahwin dengan penduduk tempatan dan menerap nilai, tradisi dan budaya mereka.

Nasi / Beras : merupakan makanan utama bagi orang Malaysia dan orang Melayu amnya. Beras juga merupakan nadi budaya kehidupan dan adat bagi penduduk Asia. Bijirin kecil ini juga berjaya membentuk budaya diet (pemakanan) dan ekonomi penduduk Asia. Di Malaysia padi menjadi tanaman utama di Kedah dan Perlis dan dikenali sebagai rice bowl of Malaysia. Nasi dihidangkan dengan pelbagai lauk-pauk dan ulam ulaman. Bahan masakan berkisar kepada santan, cili dan belacan. Hidangan Melayu juga terkenal dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah ratusnya.

10/1/2012

Bahan asas dalam masakan

Santan dan digunakan dalam segala jenis gulai atau masak lemak.

Nasi lemak dihidang untuk sarapan, tengah hari dan makan malam. Turut diiringi dengan beberapa lauk sampingan: kari ayam, rendang (ayam / daging), sambal (sotong / ikan bilis). Musim perayaan Nasi tomato dihidang bersama ayam masak merah, dalca, pecal dan lain-lain. Kelantan dan Terengganu - Nasi dagang, nasi berlauk, nasi minyak, ayam percik. Negeri Perak - rendang tok dan gulai tempoyak. Negeri Sembilan - Gulai lemak cili padi (ayam, ikan dan daging). Makanan ringan; laksa Penang, laksa Johor, pesembur, mi Siam. Manisan Jenis bubur dan kuih muih. Bubur pulut hitam, bubur kacang, pengat pisang dan bubur cacar. kuih muih Berasaskan beras, tepung dan umbisi. Contohnya kuih seri muka ,pulut panggang , bengkang ubi, talam keladi, cucur badak, kuih lapis dan sagu gula Melaka. Manisan tradisi - dodol, wajek, kuih koci, bahulu dan onde-onde. Minuman iringan - air sirap bandung, sirap selaseh, air kelapa dan air kopi kampung.

Bahan perasa (seasonings)

dalam masakan Melayu di bahagi kepada dua: rempah basah dan rempah kering. Rempah basah: iaitu bahan yang ditumbuk dengan batu lesung: bawang, halia, bawang putih dan cili. Rempah kering: pula termasuk biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-lain. Rempah ratus ini selalunya di sangai (digoreng tanpa minyak) terlebih dahulu sebelum ditumbuk atau dikisar.

Orang Melayu juga banyak menggunakan bahan-bahan herba seperti serai, daun pandan, daun limau purut, bunga kantan, kunyit, lengkuas dan buah pala.

INDIA

Nasi Kandar

Sejarah nasi kandar bermula apabila pedagangpedagang India Muslim berulang alik antara India dan Semenanjung.

Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini tertumpu di utara Semenanjung sahaja: Alor Setar, Kangar, Sungai Petani dan Penang. Lama kelamaan populariti nasi kandar ini menular keseluruh negara termasuk Sabah dan Sarawak.

Roti canai & Capati Roti canai atau paratha dan puri ini pada asalnya ialah makanan kegemaran kaum India. Kini roti canai berjaya meletakkan tarafnya bersama dengan nasi lemak, diminati oleh sebilangan besar rakyat Malaysia Capati diolah dari gandum tulin dan mempunyai banyak khasiat sesuai utk penghidap kencing manis dan darah tinggi. Roti-roti ini dihidang bersama dal, kari dan sambal. Nasi beriani Hidangan berasal dari India. Jenis yang digemari ialah Nasi beriani gam. Nasi beriani ini dipelopori oleh orang Melayu terutama di Johor. Nasi beriani gam ini dimasak bersama dengan lauknya (ayam dan daging) Kuih muih wade, maruku dan suji. Minuman minuman berasaskan tairu dan buah-buahan juga turut dijual. Contohnya lassi mangga.

Nasi kandar mengekalkan nama kandar ini berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi dikandar di bahu (dua bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan berjaja merentas kampung-kampung. Teh tarik yang sepatutnya juga menjadi air minuman kebangsaan Malaysia.

Minuman iringan

CINA

Bahan utama masakan

Masakan Nyonya Kaum nyonya bermastautin di Melaka dan Penang dan dikatakan berasal dari kaum Cina dan Amoy (Xiamen) dan Fukian. Pada abad ke-12 mereka mengahwini gadis Melayu tempatan anak lelaki di panggil baba dan anak perempuan dipanggil nyonya. Baba dan nyonya mengikut dan meminati nilai tradisi dan budaya Melayu, namun masih mengekalkan agama dan adat resam kaum Cina. Masakan nyonya adalah gabungan masakan orang Melayu dan Cina. Contoh masakan: bubur caca, ikan bakar dan air asam dan lain-lain, Perbezaan antara nyonya Penang dan nyonya Melaka ialah penggunaan cili, di mana masakan nyonya Penang agak pedas berbanding nyonya Melaka. Nyonya di Penang dipengaruhi oleh Thailand di mana penggunaan limau dan asam jawa agak ketara. Masakan nyonya di Melaka mempunyai banyak pengaruh Indonesia dan Melayu. Contohnya ialah gado-gado dan penggunaan santan dalam masakan mereka. Kaum nyonya juga pandai menggayakan buah-buahan dan sayuran tempatan di dalam masakan mereka seperti jantung pisang, nangka muda, daun keledek dan belimbing buluh. Kuih nyonya. Berasaskan resipi kuih orang Melayu tetapi perbaharui oleh kaum nyonya. Sumber :ubi kayu, ubi keledek, ubi keladi, beras pulut, santan dan gula melaka.

bahan soya(tahu, taucu, kicap soya) cendawan, bunga lily, biji bijan dan lain-lain. Bahan ini kemudiannya akan diolah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya.

Kebanyakan masakan Cina di Malaysia resipinya berasal dari Negeri China, contohnya: Yong Tau Foo, Char Koay Teow, Dim Sum

Lok-lok

Masih dijaja dan menjadi kegemaran kaum Cina. Dikenali dengan sate celup merupakan makanan ringan jenis sayuran, daging dan makanan laut.

Nasi Ayam

Nasi ayam dihidangkan bersama ayam goreng, ayam panggang atau ayam kukus dan kaum Cina lebih menggemari ayam yang dikukus. manisan kegemaran mereka ialah buah-buahan segar dan manisan berasaskan kekacang shanghai pancake. Minuman iringan bagi kaum Cina ialah teh Cina.

Manisan

Minuman iringan

10/1/2012

PERALATAN MEMASAK
Melayu Cina India

HERBA DAN REMPAH RATUS

Terminologi herba / herbs dan rempah ratus / spices bermaksud tumbuhan ataupun bahagian tumbuhan yang mempunyai nilai dari segi perubatan, khasiat makanan dan baunya. Ianya digunakan digunakan secara meluas dalam masakan, perubatan dan kecantikan. Herba biasanya daripada daun dan bewarna hijau, manakala rempah-ratus datang daripada bijian, buah, kulit kayu atau akar. Lazimnya rempah ratus ini dikeringkan terlebih dahulu sebelum digunakan- boleh disimpan lama dan tidak berkulat / rosak. Herba dan rempah juga boleh datang daripada pokok yang sama. Contohnya ketumbar.

Pestle & Mortar

Chinese wok & Strainer

Kadhai / Indian Wok

Coconut Grater

Bamboo steamer

Rolling board & Pin

Daun ketumbar segar adalah herba yang digunakan dalam masakan tomyam, manakala serbuk ketumbar daripada bijinya (rempah) pula antara bahan utama dalam rempah kari.

Colander

Bamboo wooden

Tawa or flat heavy pan

KATEGORI HERBA & REMPAH RATUS

Segar Berbiji & Kering Serbuk mudah mengeluarkan aroma hanya selepas beberapa minit dimasak. Mempunyai pelbagai jenis seperti : kari daging, rempah kurma , kunyit serbuk , kulit kayu manis dan sebagainya Baunya sangat harum agak lewat dan aroma terhasil mengeluarkan aroma dengan cepat dalam ketika menyediakan proses masakan. masakan cth: serai, daun Cth: lada hitam kunyit, halia, daun berbiji,bunga cengkih, kesum. buah pala, buah keras, jintan manis, jintan putih. mempunyai pelbagai bentuk dan jenis yang boleh diperolehi di pasaran.

TEKNIK PENYIMPANAN
-

Teknik penyimpanan dilihat mengikut kategorinya:

Bekas kedap udara - sesuai utk kategori serbuk & bebiji Tupperware / balut dengan plastik atau kertas disimpan dalam peti sejuk- sesuai utk kategori segar Menjaga kualiti rempah yang tertutup dalam bekas kedap udara boleh disimpan di luar peti sejuk, tetapi pastikan tempat tersebut gelap dan redup. Jangan meletakkannya di tepi dapur kerana kepanasan akan mempengaruhi kualiti dan rasanya. Membeli rempah jangan dalam kuanttiti yang banyak kesegaran akan cepat berkurangan

10/1/2012

FUNGSI DALAM MASAKAN

Menambah perisa dan kelazatan makanan. Menaikkan aroma masakan. Membuang bau tidak enak dalam masakan hanyir, hamis. Membuatkan masakan nampak lebih menyelerakan warna dan bentuknya yang pelbagai.

-THE END-