1. Apa yang anda ketahui tentang tape ketan !

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), penger aan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. !isalnya, dalam tahap pencucian yang bertu uan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa"sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.#elain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi uga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. $omponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan %at kimia maupun en%im. &ahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. 'leh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. (agi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan. #umber ) http)**men adibi ak.blogspot.com*+,1-*,1*proses"fermentasi"

tape"ketan.html +. .elaskan proses pembuatan tape ketan !

/ucilah beras ketan hitam sampai bersih,setelah selesai beras ketan hitam harus direndam semalaman agar lembek.$arena beras tape ketan hitam tergolong keras,biar lebih cepat prosesnya.

.ika sudah direndam esoknya,Tiriskan lalu kukus hingga setengah matang.$alau sulit bisa dimasak dengan sedikit air,kira kira hanya sampai setengah matang lalu dikukus.

#ementara kamu mengukus beras ketan hitam tadi,siapkanlah air panas + gelas.

#aat ketan sudah panas mengepul, siram siram dengan air mendidih tadi(posisi kukusan tetap berada diatas kompor) sambil diaduk"aduk hingga semua ketan rata terkena air panas.

Teruskan mengukus sampai ketan sudah men adi matang. .ika sudah matang,angkat ketan dan ratakan dalam nampan atau tampah*nampan yang besar dan lebar.

&iarkan hingga benar"benar dingin,semetara menunggu dingin,haluskan raginya.

(atakan selapis pertama ketan dalam 0adah ukuran sedang, taburi ragi hingga rata. Taburkan uga gula halus secukupnya,tanpa gula uga tidak apa*tidak harus karena nanti tape uga men adi manis.

Tambahkan selapis kedua ketan diatasnya, taburi ragi lagi dan gula kastor. 1akukan seterusnya ketiga keempat dst hingga bahan habis.

#umber ) http)**alfr%s.blogspot.com*+,1-*,-*tape"ketan"hitam.html -. .elaskan mikroba , karakteristik , dan mekanisme ker a pembuatan tape ketan ! Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). &erbeda dengan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. !ikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. 2ang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. 2ang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. $edua mikroorganisme tersebut beker a sama dalam menghasilkan tape. !ikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en%im"en%im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar men adi gula"gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). 3roses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. $emudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut men adi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. #accharaomyces cere4isiae khamir berbentuk o4al. #accharomyces cere4isiae mempunyai mikrostruktur yang terdiri dari ) 1. $apsul +. Dinding #el Dinding sel khamir pada sel"sel yang muda sangat adalah nama spesies yang termasuk dalam

tipis, namun semakin lama semakin menebal seiring dengan 0aktu. 3ada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (bekas yang timbul dari pembentukan oleh sel induk) dan bekas tunas (bekas yang timbul akibat

pembentukan anak sel). #etiap sel hanya dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas tunas. #accharomyces cere4isiae dapat membentuk 5 sampai 6- tunas dengan rata"rata +6 tunas per sel, dan paling banyak lahir pada kedua u ung sel yang meman ang. Dinding sel khamir terdiri dari komponen"komponen sebagai berikut) a. 7lukan $hamir (-,"-89 berat kering dinding sel) b. !annan (-,9 dari berat kering dinding khamir) c. 3rotein (:9 berat kering dinding sel) d. $itin (1"+ 9) e. 1ipid (;.8"1-.8 9) !embran #itoplasma <ukleus =akuola !itokondria 7lobula 1ipid #accharomyces cere4isiae mengandung lipid dalam umlah sangat sedikit. 1ipid ini disimpan dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diberi pe0arna lemak seperti >itam #udan atau !erah #udan. #itoplasma Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara berikut: 1. 3ertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar u ung sel +. 3embelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan. 3ada proses ini mula"mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk selnya. 3ada #accharomyces, areal tempat melekatnya tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa).

-. 3embentukan askospora. 3ada khamir diploid seperti #accharomyces cere4isiae, meiosis dapat ter adi langsung dari sel 4egetatif. #pora berbentuk bulat atau o4al dengan permukaan halus. Fungsi Saccharomyces cerevisiae #accharomyces cere4isiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, dan tape karena #accharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa men adi karbon dioksida dan alkohol) kuat. <amun, dengan adanya oksigen, #accharomyces uga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula men adi karbon dioksida dan air. .amur ini berperan dalam proses fermentasi tape ketan. .amur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) men adi alcohol dan karbondioksida. Dalam proses pembuatan tape merupakan proses fermentas i(proses pengubahan glukosa men adi alkohol), dalam proses fermentasi di butuhkan suhu ruang yang tinggi (kurang lebih +8"-, c) . 'leh karena itu dalam pembuatan tape harus di tutup rapat agar sirkulasi udara di dalam 0adah tempat tape tersebut meningkat. !ikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en%im"en%im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar men adi gula" gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). 3roses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. $emudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana t ersebut men adi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. !ekanisme $er a !ikroba Saccharaomyces cerevisiae dalam melakukan fermentasi yaitu perubahan pati men adi gula, dan oleh ragi gula dirubah men adi alcohol, sehingga ketan men adi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah) +(/:>1,'8)n ? n>+' @"A n /1+>++'11 Amilum*patiamilase matosa /1+>++'11 ? >+' @"A +/:>1+': !altosa maltase glukosa

/:>1+': @"A +/+>8'> ? /'+ glukosa alcohol #umber) !ade, Asta0an. +,,6. Tetap #ehat Dengan 3roduk !akanan 'lahan. #urakarta ) Tiga #erangkai. http)**yuni"0idia.blogspot.com*+,11*1+*tape"ketan.html

6. Baktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan ! p> C !ikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran p> yang sesuai untuk pertumbuhannya. $hamir dapat hidup pada p> rendah yaitu antara 1"+. #uhu C #uhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. #uhu optimal pada proses fermentasi yaitu -8D / dan 6,D /. 'ksigen C Dera at anaerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. &ila tersedia '+ dalam umlah besar, maka produksi sel"sel khamir dipacu. &ila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan '+ yang sangat terbatas. 3roduk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan '+ substrat apabila faktor"faktor lainnya optimum. #ubstrat C !ikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya #umber ) http)**riyan"duduE.blogspot.com 8. .urnal