Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang, memproduksi

asam laktat sebagai produk akhir selama fermentasi karbohidrat, katalasenegatif, mikroaerotoleran dan asidotoleran (Axelsson, 1998). Secara ekologis kelompok bakteri ini sangat bervariasi dan anggota spesiesnya dapat mendominasi bermacam-macam makanan, minuman atau habitat yang lain seperti tanaman, jerami, rongga mulut dan perut hewan. Mengisolasi suatu mikroba adalah memisahkan mikroba tersebut dari lingkungannya (alam) dan menumbuhkannya sebagai biakan dalam medium buatan. Kemudian karakterisasi merupakan suatu cara yang digunakan untuk menentukan suatu nama atau jenis spesies yang sudah diidentifikasi dengan berbagai macam uji dan pengamatan. Identifikasi genera bakteri asam laktat memerlukan karakter-karakter utama dari bakteri yaitu morfologi sel (bentuk sel dan susunan sel), uji biokimia, dan, tipe fermentasi. Uji morfologi dan uji tipe fermentasi sudah dapat dilakukan identifikasi ke tingkat genera bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang memiliki gram positif, katalase negatif, berbentuk batang dan tidak menghasilkan gas tergolong ke dalam bakteri asam laktat genera Lactobacillus homofermentatif. 1. Genus Lactobacillus Genus ini ada dua macam, yaitu Lactobacillus homofermentatif dan Lactobacillus heterofermentatif. Dari hasil identifikasi dan karakterisasi yang telah dilakukan, ciri-cirinya adalah katalase negatif, Gram positif, bentu sel basil, heterofermentatif dan homofermentatif, non motil, warna koloni putih susu, tepi koloni entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih dan sifat sel fakultatif anaerob. Bakteri Lactobacillus ini termasuk Gram +, tidak berspora, tidak motil, fakultatif anaerob, kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan di bawah tekanan oksigen rendah, dan beberapa anaerob pada isolasi. Lactobacillusada yang homofermentatif dan heterofermentatif. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm, cembung, entire, buram (opaque) dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah fermentatif dan saccharoclastic. Sedikit dari separoh produk akhir karbon adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom negatif, katalase negatif dan oksidase positif. Tumbuh optimum pada suhu 30-400C. Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia serta tidak bersifat patogen. 2. Genus Staphylococcus

Isolat yang tergolong pada genus Staphylococcusadalah isolat berkode 104C SP. Adapaun ciri atau sifat yang dimiliki bakteri asam laktat ini dari proses identifikasi serta karakterisasi adalah katalase negatif, Gram positif, bentuk sel cocus atau bulat, homofermentatif, non motil, produksi gas negatif (tidak ada), warna koloni putih susu, tepi koloni entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih, dan sifat sel adalah fakultatif anaerob. Bakteri Staphylococcus sp. Gram +, tidak berspora, tidak motil, fakultatif anaerob, kemoorganotrofik, dengan dua pernapasan danmetabolisme fermentatif. Koloni biasanya buram, bisa putih atau krem dan kadangkadang kuning keorangeorangean. Bakteri ini

katalase positif dan oksidase negatif, sering mengubah nitrat menjadi nitrit, rentan lisis oleh lisostafin tapi tidak oleh lisozim. Biasanya tumbuh dengan 10% NaCl. Sebagian besar terdapat pada kulit dan mukosa membran dari vertebrata berdarah panas. Akan tetapi sering diisolasi dari produk makanan, debu dan air. Beberapa spesies ada yang patogen pada manusia dan hewan. 3. Genus Leuconostoc Isolat yang tergolong dalam genus Leuconostoc adalah isolat dengan kode105B SP . Adapun ciri dan sifat dari bakteri asam laktat ini dari identifikasi adalah katalase negatif, gram staining positif (+), bentuk sel coccus atau bulat, heterofermentatif, non motil, produksi gas negatif, warna koloni putih susu, tepi koloni entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih, dan sifat selnya adalah fakultatif anaerob. Genus leuconostoc berbentuk bulat atau coccus berpasangan, menggerombol/ berantai, katalase negatif, gram positif,

heterofermentatif, non motil, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, koloni kecil, pada kultur tegak pertumbuhan terjadi sepanjang tusukan dan sedikit pada permukaan, suhu optimum 20 sampai 300C, non proteolitik, tahan terhadap konsentrasi garam tinggi, memulai fermentasi secara cepat sehingga menghambat bakteri lain yang tidak diinginkan yang tumbuh selama fermentasi. 4. Genus Eubacterium Bakteri asam laktat genus Eubacteriumini juga ditemukan dalam feses ayam broiler dengan ciri dan sifat katalase negatif, Gram positif (+), bentuk sel basil atau batang, heterofermentatif, motil, memproduksi gas dalam pertumbuhannya, warna koloni putih susu, tepi koloni entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih, dan sifat selnya adalah fakultatif anaerob. Bakteri Eubacterium biasanya bersel batang, Gram + dan ukuran tidak menentu, beragam sekali antara spesies (0,2-2,0 x 0,3-10 m) dan bukan bentuk filamen.

Spesies berubah bentuk dari bulat ke bentuk batang yang panjang. Sel biasanya tidak menentu, sering gembung atau ujungnya lonjong dan kadang-kadang membengkok. Mereka biasanya tersusun satu-satu, berpasangan atau dalam rantai, Gram + dalam kultur muda, motilitas berubah-ubah (tidak tetap), tidak ada spora, anaerob sempurna, membutuhkan teknik anaerobik untuk pertumbuhan dan membutuhkan media yang kaya akan nutrisi, koloni biasanya agak cembung atau flat, kemoorganotrofik, metabolisme fermentatatif; beberapa memecahkan karbohidrat. Produk dari metabolisme adalah glukosa atau pepton. Biasanya campuran dari asam masuk dalam jumlah besar dari butirat, asetik atau formik dengan kelihatan gas H2, indole dan katalase negatif, dan oksidase positif. Mungkin menghasilkan nitrat dan gelatin mungkin cair. Terdapat dalam rongga perut dari hewan, feses, produk tumbuhan dan hewan, dan tanah. Beberapa spesies sering patogen pada vertebrata. Beberapa keunggulan yang dimiliki BAL yaitu: 1) BAL mampu menghasilkan senyawasenyawa yang dapat memberikan rasa dan aroma spesifik pada makanan fermentasi (Rahayu, 2001), 2) BAL mampu meningkatkan nilai cerna pada makanan fermentasi karena dapat melakukan pemotongan pada bahan makanan yang sulit dicerna sehingga dapat langsung diserap oleh tubuh, misalnya proteindiubah menjadi asam-asam amino (Guerra et al., 2006), 3) BAL menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan sehingga mikroba patogen simpan dan pembusuk pada bahan makanan

dapatmemperpanjang masa

produk

tersebut. Senyawa-senyawa

antimikroba yang dihasilkan BAL antara lain: asam laktat, hidrogen peroksida, CO2, dan bakteriosin (Holzapfel et al., 1995). Produk utamanya yaitu asam laktat yang dapat terakumulasi pada lingkungan di sekitarnya sehingga pH dapat menurun hingga pH 4,04,8. Hal ini menyebabkan mikroba patogen dan pembusuk yang umumnya hidup pada pH 6,0-8,0 tidak dapat tumbuh. Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Bakteri Asam Laktat a. Lama Fermentasi Mikroorganisme diinokulasi pada media, pertumbuhan yang terlihat mulamula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk.Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung

dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara 10 60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. b. pH (keasaman) Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. c. Suhu Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil, tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10 20C, golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20 45C dan golongan termofil tumbuh pada suhutinggi dengan suhu optimal 50 60C. Bakteri

bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu optimum 30C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37C maupun 30C. d. Oksigen Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri

diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat(tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).

DAFTAR PUSTAKA Axelsson,L. T. 1998. Lactic Acid Bacteria Classification and Physicly. Dalam: Lactic Acid Bacteria.Seppo Salminen and Atte Vin Wright (Eds).Marcel Dekker Inc.New York. Guerra, N.P., Bernardez, P.F., Mendez., J., Cachaldora, P., Castro, L.P., 2006, Production of Four Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria and Their Evaluation as Feed Additives for Weaned Piglets, Animal Feed Science and Technology, 134: 89-107. Holzafel, W.H., Haberer, P., Geisen, R., Bjorkroth, J., and Schillinger, 2001, Taxonomy and Important Features of Probiotic Microorganism in food and Nutrition , The American Journal of Clinical Nutrition. Rahayu, E., dan Purwandhani, S., 2007, Isolasi dan Seleksi Lactobacillus yang Berpotensi Sebagai Agensia Probiotik, Agritech Vol 23, ISSN 0216-0455.