SATUAN ACARA PENGAJARAN

KIMIA PANGAN II
TPP 4103/3 (3-0)













JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2010

SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 1

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
mampu menjelaskan struktur kimia, sifat fisikokimia,
reaksi kimia, serta fungsi/peran vitamin
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan dasar pengelompokkan vitamin dan sifat
umum vitamin
b. Menggambarkan struktur kimia jenis-jenis vitamin
c. Menjelaskan sifat fisikokimia vitamin
d. Menjelaskan reaksi-reaksi yang berkaitan dengan vitamin
termasuk stabilitas dan perubahan vitamin
e. Menjelaskan peran dan fungsi vitamin dalam tubuh

B. Pokok Bahasan : Vitamin
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Vitamin A
2. Vitamin B
3. Vitamin C
4. Vitamin D
5. Vitamin E
6. Vitamin K

D. Kegiatan Belajar Mengajar

TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Kaitan antara mata kuliah
Kimia Pangan II dengan
mata kuliah lain
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Beragam produk makanan
mengandung vitamin dan
meineral, serta
memerlukan flavour dan
bahan tambahan makanan
sehingga pembahasan
tentang cakupan materi
dalam Kimia Pangan II
penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan jenis-jenis,
struktur, sifat fisikokimia,
peran dan fungsi, serta
reaksi-reaksi vitamin
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh produk
mengandung vitamin dan
dampak perubahan
kimiawi vitamin terhadap
karakteristik produk
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-
contoh produk pangan
mengandung vitamin
Menganalisis
reaksi kimia
vitamin yang
mungkin terjadi
selama proses
pengolahan
produk tersebut
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang telah
diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempat-an
mahasiswa untuk bertanya
atau mengungkapkan
bagian-bagian yang belum
jelas dan dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa menjelaskan ciri khas dari setiap
jenis vitamin.

F. Referensi

Eitenmiller R and Lee J. 2004. Vitamin E Food Chemistry, Composition, and Analysis.
Marcel Dekker Inc, New York

Eitenmiller RR, Ye L, and Landen, Jr, WO. 2008. Vitamin Analysis for The Health and
Food Sciences. 2
nd
ed. CRC Press, Boca Raton, Florida

Milne GWA and Delander M. 2007. Vitamin D Handbook. Structures, Synonyms, and
Properties.A John Wiley &Sons, Inc. Publication, New Jersey

Zempleni J, Rucker RB, McCormick DB, and Suttie JW. 2007. Handbook of Vitamins.
4
th
ed. CRC Press, Boca Raton, Florida










SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 2

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan peran dan fungsi mineral bagi tubuh dan
kaitan antara mineral dengan karakteristik pangan
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
Dapat menjelaskan:
a. Jenis-jenis mineral
b. Reaksi-reaksi mineral dalam pangan
c. Peran dan fungsi mineral dalam tubuh dan produk pangan

B. Pokok Bahasan : Mineral
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Jenis-jenis mineral penting bagi tubuh
2. Reaksi-reaksi dalam pangan yang melibatkan
mineral
3. Peran mineral dalam perubahan karakteristik pangan
4. Peran dan fungsi mineral: metabolisme dan
bioavailabilitas


D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelumnya tentang vitamin
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Mineral merupakan
traceelement atau
mikronutrien yang
berpengaruh terhadap
karakteristik pangan dan
mempunyai fungsi dan
peran dalam tubuh,
sehingga mineral penting
untuk dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan jenis-
jenis, keberadaan dalam
bahan pangan, sifat
fisikokimia, peran dan
fungsi, serta reaksi-
reaksi mineral
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh komponen
pangan yang
mengandung mineral
dan dampak perubahan
kimiawi mineral
terhadap karakteristik
produk
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-
contoh produk pangan
mengandung mineral
Menganalisis
kimiawi mineral
yang mungkin
terjadi selama
proses pengolahan
produk tersebut
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempat-an
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa menyebutkan contoh produk yang
mengandung komponen yang berikatan dengan mineral seperti hemoglobin dan klorofi,
serta menjelaskan perubahan mineral yang mungkin terjadi selama pengolahan pangan.

F. Referensi

DiSilvestro RA. 2005. Handbook of Minerals as Nutritional Supplement. CRC Press
LLC, Boca Raton

Szefer P and Nriagu JO. 2007. Mineral Components in Foods. CRC Press, Boca Raton


















SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 3

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan struktur kimia, sifat fisikokimia,
reaksi kimia, serta peran flavour terhadap
pembentukan karakteristik produk
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan fungsi organ yang berkaitan dengan rasa dan
bau, ambang batas, dan penentuan ambang batas
b. Menjelaskan dasar pengelompokkan flavor
c. Menggambarkan struktur kimia jenis-jenis flavor
d. Menjelaskan sifat fisikokimia flavor
e. Menjelaskan reaksi-reaksi yang berkaitan dengan flavor
termasuk stabilitas dan perubahannya
f. Menjelaskan cara menstabilisasi flavor

B. Pokok Bahasan : Flavor
C. Sub Pokok Bahasan :
1. Fungsi organ yang berkaitan dengan bau dan rasa
2. Ambang batas bau
3. Jenis-jenis dan struktur kimia flavour: flavour alami, flavor
sintetik, flavour enhancer, flavour potentiator
4. Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi berkaitan dengan flavor
5. Stabilitas dan teknik stabilisasi flavor

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelum-nya tentang
mineral
Menjelaskan Mendengarkan aktif
-
Flavor merupakan
komponen pangan yang
menentukan daya terima
produk sehingga
pengetahuan tentang
flavour penting dalam
pembentukan
karakteristik pangan
yang dapat diterima
konsumen
Menjelaskan Mendengarkan aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan dan menjelas-
kan:
1. Fungsi organ yang berkait-
an dengan bau dan rasa
2. Ambang batas bau
3. Jenis-jenis dan struktur
kimia flavour: flavour
alami, flavor sintetik,
flavour enhancer, flavour
potentiator
4. Sifat fisikokimia dan
reaksi-reaksi berkaitan
dengan flavor
5. Stabilitas dan teknik
stabilisasi flavor
Mendengarkan aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboa
rd
Contoh Menjelaskan contoh-contoh
perubahan flavour dikaitkan
dengan perubahan
karakteristik produk pangan
Mendengarkan aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-contoh
senyawa flavor
Menganalisis peran
senyawa flavor
dalam pembentukan
karakteristik produk
pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara ringkas
materi yang telah diberikan
Mendengarkan aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan maha-
siswa untuk bertanya atau
mengungkapkan bagian-
bagian yang belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa berdiskusi secara berkelompok
tentang pengembangan flavour alami di Indonesia berdasarkan karakteristiknya.

F. Referensi
Burdock JA. Fenarolis Handbook of Flavor Ingredients. 4
th
ed. CRC Press, Boca Raton,
Florida
Taylor AJ. 2000. Food Flavour Technology. Sheffield Academic Press Ltd, Sheffield,
UK






















SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 4

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan sifat, fungsi, klasifikasi, mekanisme reaksi
kerja antioksidan, dan aplikasi antioksidan dalam produk
pangan
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Pengertian dan fungsi antioksidan
b. Klasifikasi antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya
c. Aplikasi antioksidan dalam produk pangan: penentuan
jenis, aspek keamanan, stabilitas, perubahan karakteristik
produk

B. Pokok Bahasan : Antioksidan
C. Sub Pokok Bahasan :
1. Pengertian antioksidan
2. Fungsi antioksidan
3. Klasifikasi dan mekanisme kerja antioksidan
4. Sifat dan stabilitas antioksidan
5. Aplikasi antioksidan dan keamanannya

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelum-nya tentang
flavor
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Antioksidan merupakan
senyawa penting yang
berperan dalam
pengawetan pangan
sehingga penting untuk
dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan:
1. Pengertian antioksidan
2. Fungsi antioksidan
3. Klasifikasi dan meka-
nisme kerja antioksidan
4. Sifat dan stabilitas anti-
oksidan
5. Aplikasi antioksidan
dan keamanannya
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-con-
toh antioksidan, sifat, fung-
si, stabilitas, keamanan,
dan aplikasinya dalam
produk pangan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan produk
pangan
Menganalisis
kebutuhan akan
antioksidan, jenis
antioksidan yang
sesuai, dosis
penggunaan, dan
prediksi perubahan
karakteristik
produk
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang telah
diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk bertanya
atau mengungkapkan
bagian-bagian yang belum
jelas dan dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan meminta me-review semua materi bahasan dan
mahasiswa diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Basu TK, Temple NJ, and Garg ML. 1999. Antioxidants in Human Health and Disease.
CABI Publishing, Oxon, UK

Pokorny J, Yanishlieva N, and Gordon M. 2001. Antioxidants in Food. Practical
Applications. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England




















SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 5

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan karakteristik danperan pengemulsi dalam
pengolahan pangan
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan pengertian sistem emulsi, jenis-jenis emulsi,
dan pengemulsi
b. Menjelaskan mekanisme kerja pengemulsi dalam
menstabilisasi emulsi
c. Menjelaskan struktur kimia, sintesis, dan karakteristik
berbagai jenis pengemulsi
d. Menganalisis hubungan antara HLB dan aplikasi
pengemulsi dalam produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pengemulsi
C. Sub Pokok Bahasan :
1. Pengertian sistem emulsi, jenis-jenis emulsi, dan
pengemulsi
2. Mekanisme kerja pengemulsi
3. Struktur kimia dan karakteristik berbagai jenis pengemulsi
4. Sintesis dan aspek keamanan pangan pengemulsi
5. Pengertian HLB dan hubungannya dengan jenis-jenis
emulsi

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah sebelum-
nya tentang antioksidan
Menjelaskan Mendengarkan aktif
-
Pengenulsi merupakan
komponen penting dalam
menjaga stabilitas emulsi
dan berbagai produk pangan
sehingga penting untuk
dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan
1. Pengertian sistem
emulsi, jenis-jenis
emulsi, dan penge-
mulsi
2. Mekanisme kerja
pengemulsi
3. Struktur kimia dan
karakteristik berba-
gai jenis pengemulsi
4. Sintesis dan aspek
keamanan pangan
pengemulsi
5. Pengertian HLB dan
hubungannya de-
ngan jenis-jenis
emulsi
Mendengarkan aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh pengemulsi,
sifat, HLB, keamanan,
dan aplikasinya dalam
produk pangan
Mendengarkan aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
produk pangan
Menganalisis kebu-
tuhan akan penge-
mulsi, jenis penge-
mulsi yang sesuai,
kadar penggunaan,
dan perannya bagi
produk pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk berta-
nya atau mengungkap-
kan bagian-bagian yang
belum jelas dan dime-
ngerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan meminta me-review semua materi bahasan dan
mahasiswa diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Colbert LB. 1998. Lecithins Tailored to Your Emulsification Needs. INFORM 43(9): 686-
688

Dickinson E and Stainsby G. 1988.Advances in Food Emulsions and Foams. Elsevier
Applied Science. USA.

Friberg SE and Larsson K. 1997. Food Emulsions. 3
th
edition, revised and expanded.
Marcel Dekker Inc., New York


Hasenhuetti and Hartel RW. 1997. Food Emulsifier and Their Applications. Chapman &
Hall, New York.

McClements. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques. CRC Press,
Washington DC

Michael and Irene Ash.2008. Handbook of Food Additives. 3
rd
ed. Synapse Information
Resources Inc., New York

Sjblom J. 2006. Emulsions and Emulsion Stability. 2
nd
ed. CRC Press, Boca Raton,
Florida

Wood R, Foster L, Damant A, and Key P. 2004. Analytical Methods for Food Additives.
Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England




































SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 6

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan jenis-jenis, karakteristik, cara sintesis, dan
keamanan pemanis
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan jenis-jenis pemanis
b. Menguraikan sifat dan karakteristik pemanis
c. Menjelaskan cara sintesis atau pembuatan pemanis
d. Menguraikan keamanan pangan pemanis sintetik
e. Menganalisis hubungan antara sifat pemanis dan
karakteristik produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pemanis
C. Sub Pokok Bahasan :
1. Jenis-jenis pemanis
2. Karakteristik pemanis
3. Proses sintesis atau pembuatan pemanis
4. Keamanan pangan pemanis sintesis

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah sebelum-
nya tentang pengemulsi
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Pemanis merupakan
komponen penting karena
memberikan citarasa manis
selain mempunyai
kandungan kalori dan efek
tertentu yang membentuk
karakteristik produk pangan
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan tentang:
1. Jenis-jenis pemanis
2. Karakteristik pemanis
3. Proses sintesis atau
pembuatan pemanis
4. Keamanan pangan
pemanis sintesis
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh pemanis, sifat,
kalori, keunggulan,
keamanan, dan
aplikasinya dalam
produk pangan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
produk pangan
Menganalisis
kebutuhan akan
pemanis, jenis
pemanis yang
sesuai, kadar
penggunaan, dan
perannya bagi
karakteristik
produk pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan meminta mahasiswa menjawab pertanyaan yang
diajukan.

F. Referensi

Kulp K and Ponte JG. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Second
Edition. Marcel Dekker Inc., New York.

Nabors LO. 2001. Alternative Sweeteners. 3
rd
edition, revise, expanded. Marcel Dekker
Inc., Connecticut

Suprapti ML. 2002. Tepung Kasava Pembuatan dan Pemanfataanya. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta

Tjokroadikoesoemo PS. 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta

Whitehurst RJ and Law BA. 2002. Enzymes in Food Technology. Sheffield Academic
Press Ltd., Sheffield








SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 7

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan karakteristik pengental dan penstabil
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan jenis-jenis penstabil dan pengental
b. Menguraikan karakteristik penstabil dan pengental
c. Menjelaskan fungsi dan peran pengental dalam
pengolahan dan produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pengental dan Penstabil
C. Sub Pokok Bahasan :
1. Pati
2. Turunan pati
3. Turunan selulosa
4. Pektin
5. Polisakarida rumput laut
6. Seedgum
7. Exudates gum
8. Tuber polysaccharides
9. Mmicrobial gum
10. Kaitan antara karakteristik dengan proses pengolahan
11. Kaitan antara karakteristik dengan aplikasinya dalam
pengolahan pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah sebelum-
nya tentang pemanis
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Pengental dan penstabil
merupakan komponen
penting karena membentuk
karakteristik produk pangan
sehingga penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan
1. Pati
2. Turunan pati
3. Turunan selulosa
4. Pektin
5. Polisakarida
rumput laut
6. Seedgum
7. Exudates gum
8. Tuber
polysaccharides
9. Mmicrobial gum
10. Kaitan antara
karakteristik
dengan proses
pengolahan
11. Kaitan antara
karakteristik
dengan
aplikasinya dalam
pengolahan
pangan
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh pengental dan
penstabil, sifat, fungsi
keunggulan, dan
aplikasinya dalam
produk pangan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
produk pangan
Menganalisis
kebutuhan akan
pengental dan
penstabil, jenis
pengental dan
penstabil yang
sesuai, kadar
penggunaan, dan
perannya bagi
karakteristik
produk pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan me-review semua materi bahasan dan mahasiswa
diminta untuk menyimpulkan.



F. Referensi

Imeson A. 1995. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publisher Inc.,
Maryland

Phillips GO and William PA. 2001. Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing
Ltd,

Stephen AM. 1995. Food Polysaccharides and Their Application. Marcel Dekker, Inc.,
New York

Thomas DJ and Atwell WA. 1997. Starches. Practical Guides for the Food
Industries.Eagan Press, Minnesota, USA.





































SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr.Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 8

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan karakteristik pengawet
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan kaitan antara kerusakan mikrobiologi dan
kebutuhan akan pengawet
b. Menjelaskan karakteristik dan fungsi jenis-jenis pengawet
c. Menguraikan sifat jenis-jenis pengawet
d. Menjelaskan hubungan antara karaktersitik pengawet dan
kerusakan mikrobiologis pangan
e. Menentukan jenis pengawet yang tepat untuk suatu produk
pangan

B. Pokok Bahasan : Pengawet
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Kerusakan mikrobiologis produk pangan
2. Jenis-jenis pengawet
3. Karakteristik dan sifat pengawet
4.Fungsi pengawet dalam pencegahan kerusakan mikrobiologi
pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelum-nya tentang
pemanis
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Pengawet merupakan
komponen penting
karena dapat
memperpanjang umur
simpan produk pangan
sehingga penting
dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menguraikan
1. Kerusakan
mikrobiologis produk
pangan
2. Jenis-jenis pengawet
3. Karakteristik dan sifat
pengawet
4. Fungsi pengawet
dalam pencegahan
kerusakan
mikrobiologi pangan
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh pengawet, sifat,
fungsi, keunggulan, dan
aplikasinya dalam produk
pangan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
produk pangan
Menganalisis
kebutuhan akan
pengawet, jenis
pengawet yang
sesuai, kadar
penggunaan, dan
perannya bagi
karakteristik
produk pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang telah
diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk bertanya
atau mengungkapkan
bagian-bagian yang belum
jelas dan dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan me-review semua materi bahasan dan mahasiswa
diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Roller S. 2003. Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods. Woodhead
Publishing Ltd, Cambridge, England

Theron MM and Lues JFR. 2011. Organic Acids and Food Preservation. CRC Press,
Boca Raton, Florida










SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc.
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 9

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menjelaskan tentang karakteristik pewarna dan
aplikasinya
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan jenis-jenis pewarna
b. Menjelaskan karakteristik pewarna
c. Aspek keamanan pewarna
d. Menjelaskan hubungan antara karakteristik pewarna
dengan aplikasinya dalam produk pangan

B. Pokok Bahasan : Pewarna
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Jenis-jenis pewarna alami
2. Sifat pewarna alami
3. Jenis-jenis pewarna sintetik
4. Sifat pewarna sintetik
5. Aspek keamanan pewarna sintetik
6. Kaitan karakteristik pewarna dengan sifat produk pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah sebelum-
nya tentang pengawet
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Warna merupakan
komponen penting pangan
karena mempengaruhi daya
terima konsumen sehingga
penggunaan pewarna
penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan tentang
1. Jenis-jenis pewarna
alami
2. Sifat pewarna alami
3. Jenis-jenis pewarna
sintetik
4. Sifat pewarna
sintetik
5. Aspek keamanan
pewarna sintetik
6. Kaitan karakteristik
pewarna dengan
sifat produk pangan
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh pewarna, sifat,
keamanan, dan
aplikasinya dalam
produk pangan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
produk pangan
Menganalisis
kebutuhan akan
pewarna, jenis
pewarna yang
sesuai, kadar
penggunaan, dan
aspek keamanan
pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan me-review semua materi bahasan dan mahasiswa
diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Delgado-Vargas F and Paredes-Lpez O. 2003. Natural Colorants for Food and
Nutraceutical Uses. CRC Press, Boca Raton, Florida

Socaciu C. 2008. Food Colorants: Chemical and Functional Properties. CRC Press, Boca
Raton, Florida








SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc.
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 10

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menjelaskan peran pengasam dalam pengolahan pangan
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan fungsi dan aplikasi pengasam
b. Menjelaskan karakteristik umum pengasam
c. Menjelaskan keamanan pangan pengasam
d. Menjelaskan jenis-jenis pengasam dan karakteristiknya

B. Pokok Bahasan : Pengasam
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Karakteristik umum pengasam
2. Fungsi pengasam dalam pengolahan pangan
3. Keamanan pangan pengasam
4. Jenis-jenis pengasam dan karakteristiknya

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah sebelum-
nya tentang pengawet
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Pengasam merupakan
komponen yang membantu
pembentukan karakteristik
produk pangan sehingga
penggunaan pengasam
penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan tentang
a. Karakteristik umum
pengasam
b. Fungsi pengasam
dalam pengolahan
pangan
c. Keamanan pangan
pengasam
d. Jenis-jenis
pengasam dan
karakteristiknya
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh pengasam, sifat,
fungsi, dan aplikasinya
dalam produk pangan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
produk pangan
Menganalisis
kebutuhan akan
pengasam, jenis
pengasam yang
sesuai, kadar
penggunaan, dan
perannya bagi
pembentukan
karakteristik
produk pangan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan me-review semua materi bahasan dan mahasiswa
diminta untuk menyimpulkan.

F. Referensi

Maga JA and Tu AT. 1994. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker Inc., New York

























SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc.
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 11

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menjelaskan konstituen pangan yang lain selain
komponen makro, vitamin, mineral, pigemn, dan bahan
tambahan makanan
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi tannin dan polifenol
b. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi asam fitat
c. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi antitrypsin,
antiamilase
d. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi flavonoid
e. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi sterol
f. Menjelaskan struktur, sifat dan reaksi saponin
g. Sennyawa-senyawa toksisk: glikosida sianogenik, oksalat,
aflatoksin, dll

B. Pokok Bahasan : Konstituen Pangan yang Lain
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Tanin dan polifenol
2. Asam fitat
3. Antitripsin dan antiamilase
4. Flavonoid
5. Saponin
6. Sterol
7. Senyawa toksik

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelumnya pengasam
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Bahan pangan selain
mengandung komponen
makro dan mikro, juga
mengandung komponen
lainnya yang berperan
terhadap karakteristik
fisikokimia dan nutrisi
sehingga penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan tentang
1. Tanin dan polifenol
2. Asam fitat
3. Antitripsin dan
antiamilase
4. Flavonoid
5. Saponin
6. Sterol
7. Senyawa toksik
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh produk pangan
yang mengandung
senyawa-senyawa
tersebut dan
pengaruhnya terhadap
karakteristik pangan
dan proses pengolahan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh
senyawa-senyawa dan
produk pangan
Menganalisis
peran senyawa
tersebut dalam
pembentkan
karakteristik
produk panga yang
disebutkan
contohnya
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan kuis.

F. Referensi

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. 4
th
ed. Marcel Dekker Inc., Connecticut














SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc.
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 12

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan karakteristik komoditas daging
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan jenis-jenis kontaminan
b. Menjelaskan keberadaan kontaminan
c. Menjelaskan kaitan antara pengolahan dan penyimpanan
dengan kontaminasi
d. Menjelaskan ambang batas keamanan kontaminan
e. Menganalisis cara pencegahan kontaminasi

B. Pokok Bahasan : Kontaminan (Incidental Food Additives)
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Logam berat
2. Pestisida
3. Migrasi pengemas
4. Residu obat dan antibiotik

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelumnya tentang
komponen pangan yang lain
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Incidental food additives
adalah bahan atau senyawa
yang mencemari makanan
selama pengolahan dan
penyimpanan sehingga
pencegahan dan
pemahaman tentang sifat
bahan tersebut penting
dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan tentang
1. Logam berat
2. Pestisida
3. Migrasi pengemas
4. Residu obat dan
antibiotik
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh kasus
kontaminasi dan
keracunan makanan
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Studi kasus
kontaminasi dan
keracunan/dampak
terhadap perkembangan
manusia/kecacatan
Menganalisis
pencegahan
kontaminasi
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan memberikan umpan balik pertanyaan kepada mahasiswa.

F. Referensi

Maga JA and Tu AT. 1994. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker Inc., New York



























SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Ir. Aji Sutrisno, MSc.
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 13

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat jenis-jenis bahan tambahan makanan yang lain
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menentukan kebutuhan akan bahan tambahan makanan
yang lain dalam proses pengolahan untuk mendapatkan
kemudahan pengolahan atau karakteristik pangan yang
sesuai dengan yang diinginkan

B. Pokok Bahasan : Bahan Tambahan Pangan yang Lain
C. Sub Pokok Bahasan :
1. Anticaking dan free flowing agent
2. Antipencokalatan
3. Bahan curing
4. Dough conditioners and strengtheners
5. Flour treating agent
6. Drying agent
7. Firming agent
8. Formulation aids
9. Lubricants
10. Sekuestran
11. Surface finishing agent
12. Processing aids

D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelumnya tentang
kontaminan
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Daging unggas merupakan
komoditas penting dalam
pengolahan pangan
sehingga karakteristiknya
penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan mahasiswa
mempunyai kemampuan
seperti tercantum dalam
TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan tentang
1. Anticaking dan free
flowing agent
2. Antipencokalatan
3. Bahan curing
4. Dough conditioners
and strengtheners
5. Flour treating agent
6. Drying agent
7. Firming agent
8. Formulation aids
9. Lubricants
10. Sekuestran
11. Surface finishing
agent
12. Processing aids
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh produk dan
peran bahan tambahan
makanan lain dengan
dikaitkan pada
karakteristiknya
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-
contoh produk lain
Menganalisis
kaitan antara
penggunaan bahan
tambahan
makanan lain
dengan
karakteristik
produk atau
kemudahan
pengolahan
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang
telah diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya atau
mengungkapkan
bagian-bagian yang
belum jelas dan
dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan memberikan umpan balik pertanyaan kepada mahasiswa.

F. Referensi

Maga JA and Tu AT. 1994. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker Inc., New York








SATUAN ACARA PENGAJARAN

Mata Kuliah : KIMIA PANGAN II
Kode Mata Kuliah/SKS : TPH 4103/3 (3-0)
Nama Dosen : Dr. Teti Estiasih, STP, MP
Waktu Pertemuan : 150 menit
Pertemuan ke : 14

A. Tujuan: 1. TIU : Setelah mengikuti materi ini, mahasiswa diharapkan
dapat menguraikan tentang nutrifikasi
2. TIK : Setelah mengikuti materi ini mahasiswa diharapkan
dapat:
a. Menjelaskan pengertian nutrifikasi
b. Menjelaskan jenis-jenis nutrifikasi
c. Menjelaskan tujuan nutrifikasi
d. Menjelaskan factor-faktor yang harus dipertimbangkan
pada proses nutrifikasi
e. Menganalisis produk pangan yang membutuhkan
nutrifikasi
f. Menentukan cara pembuatan klaim nutrisi

B. Pokok Bahasan : Nutrifikasi
C. Sub Pokok Bahasan : 1. Nutrifikasi
2. Restorasi
3. Standarisasi
4. Fortifikasi
5. Substitusi


D. Kegiatan Belajar Mengajar
TAHAP KEGIATAN KEGIATAN
PENGAJAR
KEGIATAN
MAHASISWA
MEDIA
DAN
ALAT
Pendahuluan
Me-review kuliah
sebelumnya tentang
bahan tambahan
makanan yang lain
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Nutrifikasi ditujukan
untuk menjaga mutu
dan meningkatkan
keunggulan produk
pangan, sehingga
penting dipelajari
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Diharapkan
mahasiswa
mempunyai
kemampuan seperti
tercantum dalam TIK
Menjelaskan Mendengarkan
aktif
-
Penyajian
Uraian Menjelaskan tentang
1. Nutrifikasi
2. Restorasi
3. Standarisasi
4. Fortifikasi
5. Substitusi
Mendengarkan
aktif
Tanya jawab
LCD
Whiteboard
Contoh Menjelaskan contoh-
contoh produk dan peran
nutrifiaksi dikaitkan
dengan keunggulan produk
danproses pengolahan k
Mendengarkan
aktif
Menyebutkan
contoh lain
-
Latihan menganalisis Menyebutkan contoh-
contoh produk pangan lain
Menganalisis
kaitan antara
nutrifikasi dengan
pembentukan
karakteristik
produk
-
Penutup
Review Menguraikan secara
ringkas materi yang telah
diberikan
Mendengarkan
aktif
-
Umpan balik Memberi kesempatan
mahasiswa untuk bertanya
atau mengungkapkan
bagian-bagian yang belum
jelas dan dimengerti
Bertanya
-

E. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan memberikan umpan balik pertanyaan kepada mahasiswa.

F. Referensi

Hanekamp JC and Bast A. 2007. Food Supplements and European Regulation within a
Precautionary Context: A Critic and Implication for Nutritional, Toxicological, and
Regulatory Consistency. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47(3): 267-
285

Richardson DP. 1997. The Addition of Nutrients to Foods. Symposium on Food
Industry, Nutrition and Public Health. Proceedings of the Nutrition Society 56: 807-
825

Webb GP. 2006. Dietary Supplements and Functional Foods. Blackwell Publishing Ltd,
Oxford, UK