PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

Qanytah

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang
dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk
setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya
dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan
lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk
hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan.
Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh
pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis
akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan. Untuk dapat
menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan persyaratan kualitas tepung jagung harus
terpenuhi sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia). Syarat mutu jagung meliputi keadaan
bau, rasa, warna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam,
kandungan logam, dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 sebagai
berikut (Tabel 1).
Tabel 1. Syarat mutu tepung jagung (SNI 01-3727-1995)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
- Benda asing - Tidak boleh
- Serangga - Tidak boleh
- Pati selain jagung - Tidak boleh
Kehalusan:
- Lolos 80 mesh % Min 70
- Lolos 60 mesh % Min 99
Kadar air % (b/b) Maks 10
Kadar abu % (b/b) Maks 1.5
Silikat % (b/b) Maks 0.1
Serat kasar % (b/b) Maks 1.5
Derajat asam ml N NaOH / 100 g Maks 4.0
Timbal Mg/kg Maks 1.0
Tembaga Mg/kg Maks 10
Seng Mg/kg Maks 40
Raksa Mg/kg Maks 0.04
Cemaran arsen Mg/kg Maks 0.5
Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 x 10
6

E.coli APM/g Maks 10
Kapang Koloni/g Maks 10
4

PROSES PRODUKSI TEPUNG JAGUNG

A. Pembuatan Beras Jagung
Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pemberasan jagung pipilan.
Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih dahulu dibersihkan dan
dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50 C. Setelah itu dilakukan penggilingan untuk
memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan kemudian dikeringkan
hingga kadar air 15-18 %.


Gambar 1. Beras jagung

B. Penepungan Kering
Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga dan
kulitnya. Penepungan dilakukan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Selanjutnya
tepung dikeringanginkan dan kemudian diayak dengan pengayak bertingkat untuk
mendapatkan berbagai tingkatan, misalnya butir halus, kasar, agak halus, dan tepung halus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan
didapatkan kadar lemak yang cukup tinggi (7,33 %). Tingginya kadar lemak tersebut
berhubungan dengan ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak.
C. Perendaman dengan Air
Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras jagung direndam
selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan 60 mesh.
Tepung yang dihasilkan dijemur kembali dengan sinar matahari agar kadar airnya rendah.
Proses ini relatif mudah dan murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di tingkat
pedesaan.
D. Penggunaan Larutan Kapur
Selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat dilakukan
dengan menggunakan larutan kapur. Pada metode ini, biji jagung direndam dengan larutan
kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan sampai kadar air 14%, digiling dan diayak
menjadi tepung. Penggunaan larutan kapur 5% dapat melepaskan perikarp dalam jumlah
yang besar. Selain itu juga dapat ditambahkan calsium hidroksida (CaOH) atau kapur tohor
atau lime dengan konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari 5%. Adapun konsentrasi
yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan lime akan menghancurkan pericarp dan
kemudian terbuang selama pencucian. Penambahan lime juga akan mengurangi jumlah
mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung. Lime yang
digunakan biasanya terlarut dalam air, dimana biji jagung dimasak dengan 1-3 bagian air
dan 1% lime berdasarkan berat biji. Jagung akan menyerap 28-30% air selama pemasakan
dan 5-8% selama perendaman.

INDUSTRI PENGOLAHAN TEPUNG JAGUNG SEDERHANA

A. Sarana Produksi
Sarana produksi yang perlu dipersiapkan dalam industri pengolahan jagung adalah
lokasi pengolahan (produksi), peralatan, dan sarana produksi lainnya. Kurangnya persiapan
sarana produksi seringkali menjadi penyebab kegagalan usaha karena biaya pengadaan
sarana dapat membengkak diluar perkiraan.
Penentuan lokasi pengolahan harus mempertimbangkan keadaan lingkungan
sekitarnya. Lokasi pengolahan jagung merupakan tempat produksi pangan sehingga
memerlukan lingkungan yang bersih dan bebas dari bahan pencemaran. Lingkungan industri
pengolahan jagung harus bebas dari sarang hama seperti tikus dan serangga. Selain itu,
lokasi industri harus berjauhan dengan tempat pembuangan sampah, daerah penumpukan
barang bekas, dan daerah pemukiman kumuh.
Dari segi peralatan produksi, suatu industri pengolahan harus memiliki peralatan
berbahan kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Pembersihan peralatan mutlak
dilakukan sebagai salah satu bentuk perawatan. Kondisi ini berkaitan dengan sisa-sisa
bahan hasil produksi sebelumnya yang mengandung mikroba dapat mempersingkat umur
simpan produk sehingga menurunkan kualitas produk hasil proses produksi berikutnya.
Sedangkan untuk penentuan jenis dan kapasitas peralatan disesuaikan dengan kapasitas
produksi industri. Mesin dan peralatan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung
jagung adalah sebagai berikut:

1. Timbangan
Jenis timbangan yang beredar di pasaran cukup bervariasi, tergantung pada tujuan
pengukuran dan tingkat ketelitian yang diharapkan. Dalam kaitannya dengan proses
pembuatan tepung jagung diperlukan beberapa jenis timbangan, yaitu timbangan kasar
untuk menimbang bahan baku jagung dan timbangan yang relatif lebih akurat untuk
menimbang produk berupa tepung jagung.
2. Pemipil
Pemipilan jagung dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan alat
mesin. Pemipil jagung dengan tenaga manusia ada beberapa macam yaitu dengan
menggunakan tongkat pemukul, pemipil kayu, pemipil besi diputar, pemipil besi bergigi dan
gosrokan. Pada umumnya pemipilan dengan tenaga manusia berlangsung dengan
kecepatan rendah dan dapat menurunkan mutu karena banyak butir pecah. Oleh karena itu
pemipilan dengan alat/mesin pemipil lebih disarankan untuk industri pengolahan jagung.

Gambar 2. Pemipil jagung dengan alat gosrok sederhana

Jenis peralatan/mesin pemipil jagung cukup beragam, diantaranya yaitu pemipil jagung
sistem engkol ataupun mesin pemipil semi otomatis yang dapat digunakan apabila kapasitas
produksinya cukup besar. Pada dasarnya, proses pemipilan jagung adalah memisahkan biji-
biji dari tempat pelekatan (tongkol jagung).
Jagung yang dipanen dengan kadar air tinggi dapat langsung dipipil dengan pemipil
mekanis khusus untuk kadar air sekitar 30-40%. Hendaknya tidak memipil jagung berkadar
air 30-40% dengan pemipil mekanis biasa, pemipil tangan, atau tongkat pemukul karena
butir jagung akan dan harganya turun. Apabila tidak ada pemipil jagung mekanis, maka
jagung tongkol perlu dijemur terlebih dahulu sampai tingkat kadar air mencapai 17% baru
kemudian dilakukan proses pemipilan.
3. Penggiling
Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan jagung pipilan dan beras jagung.
Mesin penggilinng yang digunakan adalah yang terintegrasi dengan sistem pengayakan
sehingga dapat menghasilkan hancuran dengan ukuran bervariasi, dari kasar (beras jagung)
sampai dengan halus (tepung jagung). Mesin penepung tipe disk mill merupakan salah satu
alternatif yang dapat diterapkan untuk skala pedesaan atau industri rumah tangga. Mesin
dengan kapasitas 100 150 kg/jam dapat menghasilkan tepung jagung dengan tingkat
kehalusan sampai dengan 80 mesh.


Gambar 3. Ragam mesin penggiling jagung

4. Alat Pengering
Proses pengeringan tepung jagung harus segera dilakukan setelah proses penepungan.
Hal ini sangat penting agar produk tepung jagung yang dihasilkan tidak mudah rusak
sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pengeringan dapat dilakukan
secara alami maupun buatan. Secara alami, tepung jagung dijemur di bawah sinar matahari
hingga kadar airnya mencapai kisaran 10%. Media penjemuran dapat menggunakan
nampan/baki baik dari plastik maupun dari aluminium, ataupun dengan menggunakan
tampah dari anyaman bambu. Sedangkan proses pengeringan secara buatan, dilakukan
dengan menggunakan mesin pengering untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada
musim penghujan.
5. Alat Pengemas
Tepung jagung yang telah benar-benar kering harus segera dikemas dan ditutup rapat
sebelum sempat menyerap air dari udara. Plastic Sealer merupakan salah satu alat yang
dapat digunakan untuk menutup rapat kantong plastik pengemas tepung jagung.

(Qanytah, researcher of AIAT Central Java. email : nita_mayall@yahoo.com (62-081325851369))