Kerusakan Pasca Panen

Kelompok 8:
Fajar Ali Riski
Triska Dessy
Sigit Satria P
Lina Izzatul F
Utiya Listy B

121710101096
121710101108
121710101111
121710101112
121710101119

Kerusakan Mekanis
Akibat Benturan
Benturan dapat terjadi akibat dijatuhkan pada
permukaan yang lebih keras.
Misal: buah pisang yang dilemparkan saat
pemuatan dalam kemasan atau buah pisang yang
telah berada dalam kemasan jatuh atau
dilemparkan saat memuat dalam angkutan.
Penanganan: Menggunakan lapisan atau
bantalan pada dasar kemasan dan penanganan
yang lebih hati-hati.

 Akibat Tekanan
Kerusakan akibat tekanan dapat terjadi
akibat tumpukan antarbuah dalam kemasan,
biasanya kemasan tidak kuat menahan
tumpukan dari kemasan di atasnya.
Penanganan: Penyusunan yang baik dan
pemberian lapisan penyekat perlu dilakukan.

 Akibat Gesekan
Kerusakan ini dapat dihindari bila
penyusunan buah dalam kemasan rapat dan
tidak memungkinkan buah bergerak.

Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis berhubungan dengan
proses-proses metabolisme komoditi panen.
Aspek fisiologis yang berkaitan dengan
kerusakan fisiologis yaitu:
Penguapan (transpirasi)
Pernapasan (respirasi)
Perubahan biologis lainnya.

a. Penguapan (transpirasi)
Penguapan

pada

komoditi

panen

secara

langsung

berpengaruh pada berkurangnya berat dan menurunnya kualitas

terutama bagi sayuran.
Banyak peneliti mengatakan bahwa terdapat batas kritis

kehilangan air bahan yang menentukan terjadinya kelayuan.

Kisaran batas kritis kehilangan air bahan adalah 7 10%.

Apabila batasan kritis tercapai, maka:

Akan menyebabkan ruang antar sel
melebar hingga sel satu dengan sel
lainnya mulai terpisah.

Akibat selanjutnya, komoditi panen

Secara

tidak

langsung,

akan mengalami kelayuan yang

penguapan menyebabkan

menyebabkan

komoditi

pengurangan

kualitas, bahkan tidak layak jual.

panen

mudah

lebih

mengalami

kerusakan mekanis dan

juga

peka

terhadap

serangan patogen.

b. Respirasi
Komoditi

panen

walaupun

telah

terpisah

tanamannya, masih melakukan aktivitas kehidupan.

Upaya yang dapat dilakukan :
Menekan laju respirasi sekecil mungkin, seperti
menyimpan komoditi panen pada ruangan yang
berkomposisi atmosfir karbondioksida tinggi dan
oksigen rendah.
Kerugian akibat respirasi dapat diukur
dengan menimbang berat bahan atau
volume karbondioksida yang dihasilkan.

dengan

Kerusakan Fisik
a. Pengaruh Suhu
Suhu yang dimaksud adalah suhu yang berada dalam
kondisi ekstrim tinggi ataupun ekstrim rendah.

Mengapa ?
Komoditi panen memiliki batasan toleransi terhadap suhu
(suhu maksimal, optimal dan minimal)

Contoh: Buah apel dan umbi kentang

Buah apel dan umbi kentang setelah dipanen yang terkena sinar
matahari cukup lama dengan intensitas tinggi akan mengalami
Sun Scald (rusak karena sinar matahari).
Ciri-ciri:

Bercak kecil berwarna coklat.

Berbentuk tidak teratur.

Dalam beberapa hari, bercak menghitam, kemudian setelah 10

15 hari, seluruh umbi maupun buah akan rusak.

Kerusakan akibat pengaruh suhu, dibedakan

menjadi 2 macam, yaitu:
Freezing Injury
Terjadi apabila suhu yang berpengaruh
jauh di bawah titik bekunya

Chilling Injury
Terjadi apabila suhu yang berpengaruh
sedikit di atas titik bekunya dalam waktu yang
lama.

Kerusakan Fisik
b. Pengaruh Kelembaban Relatif
Kelembaban relatif yang rendah akan mempercepat laju penguapan, sedangkan
kelembaban udara tinggi secara langsung memberikan kondisi yang baik bagi
berkembangnya patogen.
RH tinggi menyebabkan kulit retak-retak

RH rendah menyebabkan penurunan berat, keriput dan layu

c. Pengaruh Udara
Udara yang dimaksud adalah perbandingan antara oksigen dan karbondioksida.
Apabila oksigen dan karbon dioksida tidak tersedia dalam keadaan cukup, akan
menyebabkan terjadinya respirasi an-aerob, timbulnya warna coklat akibat oksidasi
atau kerusakan vit. C, tekstur seperti gabus atau spongy (pada apel), buah kehilangan
bau dan rasa, kulit mengerut, pori-pori melebar, terjadi produksi toksik/racun pd
buah (adanya senyawa alkohol dan asetaldehid yang terakumulasi)

Kerusakan Fisik
d. Pengaruh Bahan Kimia
Umumnya disebabkan karena adanya residu dari bahan kimia yang
digunakan (pengendalian hama-penyakit, bahan kimia perlakuan pemasakan
ataupun bahan kimia polutan udara).

Faktor yang Berpengaruh

Kandungan air
Suhu dan kelembaban ruang penyimpanan
Tingkat keparahan akibat serangan jamur
Benda asing
Serangga hama
Kondisi lapang
Pemanenan dan penanganan
Kondisi pengangkutan