Fermentasi Keju
Fermentasi Keju
PENDAHULUAN
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe
keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah
sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,
menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara
dari Arab.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut
dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk
proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan
adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju
diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram.
Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan
kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses
pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju
adalah: pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan
pengepresan serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan
parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama
pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa, aroma dan
teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:
Page 1
Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam
asetat dan propionat.
Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacammacam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang
mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin,
dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan
pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi
atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort
ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15o C. Dalam pemeraman
keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju Swiss
diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.
Keju
memiliki
hampir
semua
kandungan
nutrisi
pada
susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemakdan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan
lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu
murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol
dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
Page 2
SEJARAH KEJU
1.1. Asal Usul
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti
kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai
meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba
maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung
atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.
Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya
manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara
kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang
membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu
berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi
menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat
ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh
seorang pengembara dari Arab.Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang
gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama,
susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan
putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun
domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan
guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan
setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat
keju.
Page 3
pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi
membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita
ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik.
Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang
disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Pliny pada tahun
77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari
susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju ini
dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini
kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa
Italia, fromage dan formaggio.
Page 4
MACAM-MACAM KEJU
2.1. Berdasarkan tekstur
Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air
dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini
memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju
Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras
umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat
berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan
menjadi lebih keras.
Page 5
Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian
besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju
tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla,
dan Weisslacker.
Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada
keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan
dengan keju yang lebih keras.
2.2. Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.
Kelima kelompok tersebut adalah:
Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi
lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian
luar keju.
Keju
yang
dicuci
kulitnya:
Contoh
keju
dari
kelompok
ini
adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian
permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini
memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini
akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.
Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh
bagian dalam keju.
Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert,
dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat
kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat
menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese,
keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
Page 6
Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,
memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk
menghilangkan kelembaban.
Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere,
dan Gouda.
Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.
Contoh keju jenis ini adalah Brie.
Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan
kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.
Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di
dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.
Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru
adalah Stilton,Roquefort dan Gorgonzola.
Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara
lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan
susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung
banyaknutrisi.
Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan
susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun
sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau
lebih.
Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat
menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
Page 7
Page 8
KANDUNGAN GIZI
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang
sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein
dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban
yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang
tingkat kelembabannya rendah.
3.1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan
lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.
3.2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi.
Saat proses pematangan, protein dipecah
menjadi oligopeptide danasam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa
dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka
protein menjadi mudah dicerna.
3.3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar
200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah
keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi
menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan
yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat
proses pembuatannya.
3.4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam
dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6,
vitamin B12,biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Page 9
3.5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.
Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih
dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju
merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi
laktosa dan penderita diabetes.
V. PENYIAPAN PERALATAN
Bak keju
Makalah Fermentasi Keju
Page 10
Pisau pemotong
Alat pengaduk
Alat penekan
Ruangan kayu dari kayu jati
Page 11
Page 12
tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun
demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di
negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.
2. Biakan Biang
Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki
beberapa peran.
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:
Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain),
dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis
mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat
tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan
rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe mata bundar (round-eyed) . Contohnya
keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakanmesophilic dan Emmenthal dan Gruyre dari
biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk
mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada
keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
Page 13
Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju
dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.
Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri
yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak
bisa mentolerir asam laktat.
Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe
lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif
cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju
dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan
produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan
campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju
dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas
yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh,
gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semikeras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri
dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.
Page 14
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam
pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH
asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu
koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi
yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.
Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform.
Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini,
tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses
yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre yang terlalu banyak juga
akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosissaltpetre bisa mempengaruhi pematangan
keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.
Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan
kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30
gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre
dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.
Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi
musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anattoalami, digunakan untuk
mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan.
Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk
mendapatkan warna pucat yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.
4. Rennet
Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg dimana susunya
digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung pada
formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis.
Page 15
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya
dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga
pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7).
Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi
dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang
mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh.
Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses berjalan dalam beberapa tahapan; secara
umum dibedakan sebagai berikut:
Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh
faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 C, tetapi dalam praktik biasanya
digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada
gumpalan.
Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan
dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa
mengentalkan 10000 15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35 C . Rennet
dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga digunakan, sering dikombinasikan
dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali
kekuatan rennet cair.
Pengganti rennet hewan
Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti rennet hewan.
Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena penolakan para vegetarian untuk
menerima keju yang dibuat dengan rennet hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi
sudah jelas hukumnya, dimana merupakan alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan
pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti telah tumbuh lebih luas pada tahuntahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas bagus.
Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:
Page 16
Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang
diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan
belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak
sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin
persetujuan/penerimaan.
5. Pemotongan gumpalan
Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan
dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang
kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian
ditarik perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa
dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat
diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan
ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah
kandungan air dalam keju yang dihasilkan.
Makalah Fermentasi Keju
Page 17
6. Pra-pengadukan
Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan mekanik, itulah
sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga
granule tercampur dalam whey. Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan
bongkahan-bongkahan. Ini membuat kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana pasti
sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang
berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada pengadukan untuk dadih keju
tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan
hilangnya kasein dalam whey.
7.
Pra-pengeringan whey
Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda dan Edam, diinginkan untuk membersihkan granule
dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa disuplai dengan penambahan
langsung air panas ke dalam campuran dadih dan whey, yang juga dapat merendahkan
kandungan laktosa. Beberapa produser juga mengeringkan whey untuk mengurangi
konsumsi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk
setiap tipe keju, sangat penting bahwa jumlah whey yang sama biasanya 35%, kadangkadang sebanyak 50% volume batch dikeringkan setiap saat.
8. Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran
Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan pengasaman
dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk
mengatur produksi asam laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan
dadih disertai dengan pengeluaran whey (sineresis).
Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke dalam
campuran dadih/whey.
Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.
Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan tipe keju.
Pemanasan sampai suhu diatas 40 C, kadang-kadang disebut pemasakan, biasanya
dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 38C aktivitas bakteri asam
laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek keasaman, setelah itu
pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan. Diatas 44 C
bakteri mesophilic ternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 C
antara 10 dan 20 menit.
Makalah Fermentasi Keju
Page 18
Salah satu cara untuk mengambil whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan
terutama dengan membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih
disekop kedalam cetakan. Keju yang dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubanglubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular. Lubang-lubang tersebut terutama
terbentuk karena gas karbondioksida yang biasanya berkembang dengan biakan biang LD
(Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris dan Lactococcus diacetylactis).
Jika granule-granule dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka
tidak menyatu secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada bagian
dalam keju. Karbondioksida yang terbentuk dan dikeluarkan selama periode pematangan
Makalah Fermentasi Keju
Page 19
mengisi dan memperbesar kantong-kantong ini secara bertahap. Lubang yang terbentuk
dengan cara ini berbentuk tak beraturan.
Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey melewati sebuah
saringan yang bergetar atau berputar, dimana granule-granule terpisah dari whey dan
disalurkan langsung ke dalam cetakan. Keju yang dihasilkan memiliki tekstur granular.
Keju bermata bundar
Bakteri pemroduksi gas, mirip dengan yang disebutkan di atas juga digunakan dalam
produksi keju bermata bundar, tetapi prosedurnya agak berbeda.
Menurut metode yang lebih tua, misal untuk produksi keju Emmenthal, dadih dikumpulkan
dalam kain-kain keju ketika masih dalam whey dan kemudian ditransfer ke cetakan besar di
atas kombinasi meja pengeringan dan pengepresan. Hal ini menghindarkan kontak dadih
pada udara sebelum pengumpulan dan pengepresan, yang merupakan faktor penting untuk
mendapatkan tekstur yang tepat pada tipe keju yang dimaksud.
Penelitian tentang pembentukan lubang bundar/bermata bundar telah menunjukkan bahwa
ketika granule dadih dikumpulkan di bawah permukaan whey, dadih mengandung ronggarongga mikroskopis. Bakteri biang mengumpul di rongga-rongga kecil yang terisi whey ini.
Gas terbentuk ketika mereka mulai tumbuh, awalnya larut dalam cairan, tetapi karena
pertumbuhan bakteri berlanjut, terjadi penjenuhan lokal yang menghasilkan formasi lubanglubang kecil. Selanjutnya, setelah produksi gas telah berhenti karena kekurangan substrat,
difusi menjadi proses yang paling penting. Hal ini memperbesar beberapa lubang yang telah
relatif besar, sementara lubang-lubang yang paling kecil menghilang. Pembesaran lubanglubang yang lebih besar dengan mengorbankan yang lebih kecil merupakan salah satu
konsekuensi hukum tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa diperlukan tekanan gas
lebih sedikit untuk memperbesar sebuah lubang besar daripada lubang kecil.
Keju bertekstur tertutup
Makalah Fermentasi Keju
Page 20
Tipe keju bertekstur tertutup, dimana Cheddar merupakan contohnya, biasanya dibuat
dengan biakan biang yang mengandung bakteri yang tidak menghasilkan gas biasanya
bakteri
pemroduksi
asam
laktat
strain
tunggal
seperti Lactococcus
cremonis dan Lactococcus lactis.
Teknik proses spesifik bisa juga menghasilkan pembentukan rongga-rongga yang disebut
lubang-lubang mekanik. Jika lubang-lubang dalam keju granular atau bermata bundar
memiliki penampakan yang mengkilat, lubang-lubang mekanik memiliki permukaan bagian
dalam yang kasar.
Ketika keasaman whey telah mencapai sekitar 0.2 0.22% asam laktat (sekitar 2 jam setelah
perennetan), whey dikeringkan dan dadih dikenai suatu bentuk penanganan khusus yang
disebut chedarring. Setelah semua whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk
pengasaman lanjutan dan penutupan. Selama periode ini, biasanya 2 2.5 jam, dadih
dibentuk dalam blok-blok yang dibolak-balik dan ditumpuk.
11. Perlakuan akhir dadih
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas telah dibersihkan,
dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain:
1) ditransfer langsung ke cetakan (keju granular)
2) pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai
untuk ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), atau
3) dikirim ke cheddaring , fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingankepingan yang bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju
tipePasta Filata , ditransfer tanpa diasinkan ke mesin pemasak-pengulur.
12. Penekanan (Pengepresan)
Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir, dengan
tujuan empat sekaligus :
Page 21
Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju.
Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal
dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di
badan keju.
13. Pengasinan/Penggaraman
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi
garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam
dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan
efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan
pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.
Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 2%. Blue cheese dan
varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3
7%.
Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari
penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi
semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 5.6 selama 5
6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat
penghambat bakteri.
Pengasinan kering
Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan
secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup,
disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi
yang lengkap, dadih diaduk selama 5 10 menit.
Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah
satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingan-kepingan
( chips ) cheddar selama tahap akhir proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan.
Pengasinan dengan air garam
Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang cukup
sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian, sistem yang paling
Makalah Fermentasi Keju
Page 22
biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam.
Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12
14 C.
Page 23
Page 24
Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan
komponen buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan.
Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap
selanjutnya, laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang
merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal, Gruyre dan tipe-tipe keju
sejenis.
Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang
signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada
tipe keju yang disebutkan di atas.
Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus
untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan
karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen
dapat menyebabkan keju menjadi rusak.
Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.
Dekomposisi protein
Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi
protein. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang
signifikan, kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh
sistem enzim dari
Rennet
Mikroorganisme
plasmin, suatu enzim pengurai protein
Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida.
Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat
melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul
kasein secara langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar
seperti Emmenthal dan Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan
pertama.
Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses pematangan
saling terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses
pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan
terakhir, dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi
sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.
Makalah Fermentasi Keju
Page 25
Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk
mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi
spesifik antara suhu dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam
ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.
Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang
penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat
susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan yang
lain) dengan kata lain untuk karakter total keju.
Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa diberi pelapisan
emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau
kantong plastik yang dapat menyusut.
Keju-keju golongan Cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 C, dan RH lebih
rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film atau kantong dan
dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke toko. Waktu pematangan
bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 10 bulan untuk memuaskan kegemaran
konsumen yang beragam.
Keju-keju seperti Emmenthal mungkin perlu disimpan dalan ruang keju hijau pada suhu
8 12 C selama 3 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang pemfermentasi
pada suhu 22 25 C selama 6 7 minggu. Setelah itu keju disimpan selama beberapa
bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 12 C. Kelembaban relatif untuk semua
ruangan biasanya 85 90%.
Keju-keju seperti Gouda dan yang sejenis, bisa disimpan pertama kali untuk beberapa
minggu di ruang keju hijau pada 10 12 C dan RH sekitar 75%. Setelah itu diikuti
dengan periode pematangan sekitar 3 4 minggu pada 12 18C dan RH 75 80%.
Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10 12 C dan RH sekitar
75%, dimana karakteristik akhir terbentuk.
Page 26
F.V. Kosikowski, 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and
Principles,
3rd
ed.
Diakses
tanggal
19
November
2014.
https://
http://www.nationaldairycouncil.org
Anonim, 2014. Produksi Keju. Diakses tanggal 14 November 2014. https:// http://www.foodinfo.net/id/dairy/cheese-production.htm
Anonim, 2010. Keju. Diakses tanggal 14 November 2014. https://id.wikipedia.org/wiki/Keju
Anonim, 2010. Pembuatan Keju. Diakses
https://id.wikipedia.org/wiki/ Pembuatan_keju
Page 27
tanggal
14
November
2014.