ALDEHID DAN KETON

Aldehida dan keton merupakan nama dua golongan senyawa organik yang masingmasing mengandung unsur-unsur C, H, dan O. Kedua golongan senyawa ini memilki gugus
fungsi C=O, oleh karena itu, di antara keduanya memilik beberapa persamaan sifat.
Aldehid dan keton adalah contoh senyawa-senyawa karbonil yang banyak ditemukan
di alam bebas. Aldehid merupakan senyawa organik yang gugus karbonilnya selalu berikatan
dengan paling sedikit satu atom hidrogen. Sedangkan keton merupakan senyawa organik
yang gugus karbonilnya dihubungkan dengan dua karbon lainnya. Senyawa aldehid dan keton
memiliki banyak manfaat, sifat-sifat kimia aldehid dan keton umumnya serupa, hanya
berbeda dalam derajatnya. Selain itu pebedaannya terletak pada sebuah atom hidrogen yang
terikat pada gugus karbonil yang dimiliki oleh aldehid sehingga menyebabkan aldehid sangat
mudah teroksidasi.
Aldehid merupakan turunan alkana sehingga disebut juga sebagai alkanal. Aldehida
memiliki rumus molekul yang sama dengan keton, yaitu C nH2nO, tetapi gugus fungsi pada
aldehida berbeda dengan gugus fungsi pada keton. Jadi aldehida berisomer fungsional dengan
keton. Sehingga kegunaan aldehid dan keton di dalam kehidupan sehari-hari tidak jauh
berbeda. Senyawa aldehid lainnya yaitu etanal atau asetaldehid yang biasa digunakan sebagai
bahan baku untuk membuat senyawa kimia lainnya seperti asam asetat, aseton, dan etil asetat.
Aldehid biasa ditemukan pada tumbuhan, yakni tumbuhan vanili dengan senyawa
vanilin, dan pada kayu manis dengan senyawa sinamaldehida. Kebanyakan senyawa aldehid
alami digunakan sebagai pemberi aroma pada makanan.
Sedangkan keton diproduksi masal untuk keperluan pelarut dalam industri, prekursor
polimer, dan farmasi. Aseton biasa digunakan sebagai pelarut getah dan resin. Isobutil metil
keton dipakai dalam bidang polimer terutama untuk melarutkan nitroselulosa dan getah.
Fungsi Beberapa Senyawa Aldehid dan Keton di dalam Bidang Pangan
1. Kegunaan senyawa aldehid dan keton di dalam karbohidrat. Karbohidrat merupakan
salah satu senyawa yang termasuk ke dalam turunan aldehid atau keton dari alkohol
polihidroksil atau zat-zat yang pada hidrolisis menghasilkan derivat-derivat tersebut.
Karbohidrat memiliki peran sebagai bahan pangan yang sangat penting dan
merupakan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan.
Karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam
bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.

Serat paling banyak ditemukan di dalam tanaman, umumnya berupa rantai glukosa
seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat memiliki peran penting dalam
proses pencernaan yang bermanfaat dengan membantu pergerakan bahan makanan
dan kotoran sisa di dalam usus sehingga tidak beada terlalu lama di dalam tubuh.
Karbohidrat terbagi menjadi
oligosakarida, dan polisakarida

golongan,

yaitu

monosakarida,

disakarida,

Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil lagi. Monosakarida merupakan senyawa
monomer yang terdiri dari glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa. Glukosa / gula
anggur sering ditemukan dalam buah, jagung, dan madu. Fruktosa berasal dari
glukosa dan sukrosa yang terdapat di dalam buah-buahan dan madu. Galaktosa
diperoleh dari laktosa yang dihidrolisis melalui pencernaan makanan.
Disakarida
Disakarida adalah gabungan dua monosakarida dalam karbohidrat. Disakarida
merupakan bagian dari kelompok oligosakarida yaitu karbohidrat yang terbentuk dari
dua sampai sepuluh monosakarida. Disakarida ini berperan sebagai senyawa dimer
yang terdiri dari sukrosa, maltosa, dan laktosa.Maltosa (glukosa + glukosa), tidak
mudah difermentasi oleh bakteri kolon, maka digunakan dalam makanan bayi, susu
bubuk beragi (malted milk). Laktosa (glukosa + galaktosa), terdapat dalam susu sapi
dan 5-8% dalam susu ibu. Sukrosa (glukosa + fruktosa), ialah gula pasir biasa, bila
dipanaskan maka akan membentuk gula invert berwarna coklat yang disebut karamel.
Senyawa ini biasa digunakan untuk pembuatan es krim, minuman ringan, dan permen.
Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang terbentuk dari banyak (lebih dari sepuluh)

monosakarida. Polisakarida merupakan senyawa polimer yang terdiri dari selulosa

dan glikogen. Kegunaan hidrokarbon pada polisakarida dalam bidang pangan yaitu
seperti beras, pati, jagung, dll.

2. Kegunaan aldehid dalam asetaldehid yaitu sebagai bahan untuk membuat asam aselat
(Asam Cuka).

3. Benzaldehida merupakan salah satu senyawa aldehid yang terdapat di alam. Senyawa
aldehid yang satu ini sering digunakan sebagai senyawa aromatik pemberi aroma pada
buah ceri.

4. Dalam industri pangan khususnya dalam bahan pangan olahan, aldehid dan keton
dengan atom C tinggi biasanya digunakan sebagai flavoring agent atau sebagai agen
pemberi rasa karena bau dari aldehid dan keton yang menyerupai bau buah dan juga
bau sayuran. Aldehid dan keton dapat mengeluarkan bau buah dan sayuran karena
struktur dari aldehid dan keton yang memiliki rantai karbon panjang menyerupai
senyawa yang terdapat pada buah dan bunga yang menimbulkan bau yang khas dari

buah atau bunga itu sendiri. Dalam proses pembuatannya, aldehid dan keton ada yang
terbuat dari alam dan ada juga yang dari sintesis. Aldehid dan keton yang terbuat dari
alam dan dari yang sintetis memiliki perbedaan pada bau yang ditimbulkan. Aldehid
dan keton yang berasal dari alam memiliki bau yang lebih harum dan juga lebih tahan
lama dari pada yang berasal dari sintetis. Karena aldehid dan keton yang terbuat dari
alam berbahan dasar tumbuhan yang memiliki bau harum, maka bau harum dari
tumbuhan tersebut akan terus memproduksi senyawa yang menimbulkan bau tersebut.
SINAMALDEHID

Sinamaldehid merupakan senyawa aldehid yang terdapat pada kayu manis.

pada

Kegunaan dalam bidang pangan: digunakan sebagai pemberi aroma dan pengawet
makanan.

FRUKTOSA

Fruktosa adalah karbohidrat dalam bentuk keton (polihidroksi keton dalam 6 atom C).
Kegunaan dalam bidang pangan: digunakan sebagai pemanis

Referensi
http://ariniulfahidayah.blogspot.com/2013/04/laporan-kimia-sifat-dan-kegunaan.html?m=1
http://www.ilmukimia.org/2013/03/golongan-aldehida-dan-keton.html?m=1
http://www.chem-istry.org/materi_kimia/sifat_senyawa_organik/aldehid_dan_keton/mengenal_aldehid_dan_keto
n/
http://kreasikimiaa.blogspot.com/2012/03/karbohidrat.html?m=1
http://litamariana.com/health/lita/meniup-makanan-panas-dan-pembentukan-asam/
http://fikapuspita.blogspot.com/2013/06/laporan-uji-tollen-untuk-aldehid-dan_24.html?m=1
http://serbatjangkrikmas.co.id/2014/05/khasiat-kayu-manis-bagi-kesehatantubuh/
http://pustakapanganku.blogspot.com/2012/07/beberapa-fungsi-karbohidratdalam.html

Kevin Samuel
Suhendro Chandra
Ignatius Steven
Kelvin Putra Wijaya
Jessica Xaveria Ilyas
Gracia Stefani Halim
Teknologi Pangan/2014A