RENCANA RANCANGAN HACCP

A. DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk
: Dodol Garut
Bahan Baku
: a. Tepung ketan
b. Gula merah
c. Gula pasir
d. Santan cair
e. Santan kental
Konsumen
: Semua umur
Jenis kemasan
: Dikemas dalam kertas minyak dan dimasukkan ke dalam plastik
(1 plastik berisi 20 buah dodol)
Penyimpanan
: Produk disimpan dalam penyimpanan suhu kamar
Cara distribusi produk: Didistribusikan dari tempat produksi ke beberapa toko/swalayan
dengan menggunakan mobil pick-up
Penggunaan produk : Produk siap makan (makanan ringan)
B. DIAGRAM ALIR PROSES

Tahap
proses

Sumber Bahaya

Potensial Bahaya

Apakah Bahaya
Potensial Nyata ?

Upaya Pencega

Tepung ketan

Penerimaan
bahan baku

Gula merah

Gula pasir
Santan encer dan
santan kental
Penyimpana
n bahan baku

Bahaya fisik : berupa kerikil halus

yang terikut pada proses
penggilingan tepung dan
wadah/karung penyimpanan yang
tidak bersih
Bahaya fisik : berupa kerikil halus,
benda-benda asing dan rambut
manusia
Bahaya biologis : adanya bangkai
binatang kecil, seperti semut, lalat,
serangga
Bahaya fisik : berupa kerikil dan
plastik
Bahaya biologis : kualiatas air buruk,
sehingga memungkinkan adanya
pertumbuhan mikrobia

Ya

Ya
Ya

Melakukan sortasi d
pengontrolan

Ya

Melakukan pengont

Pertumbuhan mikrobia (jamur) dan

merusak sifat fisik bahan

Ya

Penyiapan

Kontaminasi

Mikrobia dari udara bebas dan

wadah yang kurang bersih

Ya

Pencampura
n bahan

Kontaminasi

Kontaminasi campuran bahan-bahan

baku

Ya

Penyaringan

Saringan

Pemasakan

Pekerja dan alat

masak

Penuangan di
tampah

Tampah

Tampah tidak bersih

Pendinginan

Kipas

Pencetakan

Pekerja
Perlakuan yang
buruk
Pekerja

Pengemasan

Kontaminasi debu/kotoran/benda
asing dari kipas
Pekerja tidak bersih/higienis

Ya

Ya
Ya
Ya
Ya

Kerusakan fisik produk

Ya

Pekerja tidak bersih/higienis

Ya

C. TABEL ANALISA BAHAYA

D. TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Melakukan sortasi d
penyaringan sebelum
digunakan

Ya

Suhu penyimpanan

Ukuran saringan tidak sesuai (lebih

besar dibanding benda-benda
kontaminan, sehingga benda asing
masih terikut setelah proses
penyaringan)
Pekerja, wadah dan alat masak tidak
bersih (higienis)

Melakukan sortasi d
pengayakan sebelum
digunakan. Menerim
dari supplier dengan
spesifikasi tepung ya
bagus

Mengatur suhu peny

sesuai dengan sifat f
bahan
Menggunakan wada
penyiapan yang bers
higienis
Melakukan pengont
pemeriksaan bahan b
sebelum digunakan

Melakukan pengont
pengecekan alat

Melakukan pengont
pengecekan kebersih
Melakukan pengece
kebersihan tampah
Melakukan pengece
kebersihan kipas
Melakukan pengont
Melakukan pengont
pengecekan adanya
cacat

Tahapan Proses

Bahaya Potensial

CCP

Alasan

Penerimaan bahan
baku

Bahaya fisik dan

biologis

CCP

Membahayakan konsumen

Penyimpanan bahan
baku

Suhu penyimpanan

CCP

Membahayakan konsumen

Penyiapan

Kontaminasi

Bukan
CCP

Ada tahap selanjutnya

Pencampuran bahan

Kontaminasi

Bukan
CCP

Ada tahap selanjutnya

Penyaringan

Benda asing nonpangan

CCP

Membahayakan konsumen

Pemasakan

Kebersihan pekerja
dan alat masak

CCP

Membahayakan konsumen

Penuangan di
tampah

Kebersihan wadah

Bukan
CCP

Ada tahap selanjutnya

Pendinginan

Kontaminasi benda
asing non-pangan

Bukan
CCP

Ada tahap selanjutnya

Pencetakan

Kebersihan pekerja

Bukan
CCP

Ada tahap selanjutnya

Pengemasan

Kebersihan pekerja
dan kerusakan fisik
produk

CCP

Membahayakan konsumen