Conching adalah suatu tahap dalam pembuatan cokelat dimana dipakai mesin

pengaduk yang dibuat sedemikian rupa sehingga kuat untuk mengaduk bahan
cokelat dari bentuk padatan ke bentuk cair dengan penambahan lemak kakao yang
diatur jumlahnya.
Mesin conching diletakkan setelah mesin penghalus cokelat.
Manufacture of chocolate masses
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ingredient bins
Mixing / Kneading
Pre-refining
Final refining
Conching
Electric plant control

Sesudah bahan baku dicampurkan dalam mixer, dimasukkan ke dalam roll refiner
untuk menghaluskan partikel sampai kira-kira 100-120 mikron
Gula pasir di dalam mixer tidak dihaluskan tapi dimasukkan saja bersama bahanbahan lainnya
Setelah lewat 2 roller mill, baru dimasukkan ke 5 roller refiner
Hal penting yang perlu diperhatikan:
1. Jarak roll 1 dan roll 2 dapat diatur.
2.Jarak roll lainnya fixed.
3.Suhu roll penting sekali adalah roll 4 dimana dipakai suhu yang lebih tinggi dari
lainnya.
Ini disebabkan supaya produk dapat naik pada roll terakhir!
4. Kehalusan ditentukan oleh kadar lemak yang dipakai dan tekanan pada
pemasukkan roll 1 dan roll 2.

Pengaturan tekanan rol

Perlu diperhatikan bahwa produk yang tersebar dalam roll harus merata
Jika tekanan dan suhu roller tidak diperhatikan maka penghalusan tidak merata,
mengakibatkan roll akan cedera
Apa yang terjadi waktu masuk mesin conching
Tepung kering itu akan cepat menggumpal kalau tidak dipecahkan oleh adukan
dalam mesin conche.
Suhu cokelat akan naik cepat sekali!

Perlu penambahan sedikit lemak kakao untuk menjaga tidak terbentuk gumpalan
yang keras!
Putaran mesin conche harus diatur tidak boleh terlalu cepat!
Suhu pada permulaan Conching maksimum 50C. Diatas suhu 50C, akan
membahayakan sebab dapat terbentuk gumpalan keras sekali yg tidak dapat
dipecahkan selannjutnya oleh mesin conche!

Penambahan lemak kakao harus dilakukan tahap demi tahap dalam jumlah
kecil,untuk mempertahankan supaya suhu cokelatnya tetap tinggi tanpa perubahan
A

2. Pada tahap kedua adalah apad saat proses conching berjalan.

Suhu akan naik terus dan dijaga maksium suhu yg dipakai dengan aliran air dalam
mesin conche.
Biasanya dilakukan pada suhu 65-70 C maksimum.
Lama waktu conching ditentukan oleh pabrik,rasa sampai mana harus
diberhentikan.
Lebih lama Conching prosesnya,akan lebih lemah struktur cokelatnya!
Rasanya pun akan lebih datar!

3.Tahap terakhir:
Penambahan lemak kakao yang tersisa,dan juga penambahan lecithin dan vanilin
dilakukan 2-3 jam sebelum masa conching berakhir!

1. Ball Mill
2. Beater dan grinding mill
Dalam Ball Mill, massa cokelat dihaluskan dengan butiran2 berupa bola2 kecil
terbuat dari stainless steel atau sejenisnya.
Massa cokelat tidak dapat digerus dengan keadaan Fat content yang
rendah(dibawah 28%),karena amperage ball mill akan tinggi sekali!
Maka penghalusan dilakukan dengan bentuk cokelat yang cair,jauhy lebih cair dari
dalam mesin conche.

Kemudian,penghalusan mulai dari 45 mikron sampai 30 mikron ,diperlukan waktu

yang lebih lama daripada penggerusan dari 100 mikron ke 45 mikron!
Penghalusan maksimum dilakukan sampai 25-30 micron saja sebab dengan
penghalusan lebih besar lagi,akan diperlukan waktu terlalu lama!
Biasanya,sebelum massa cokelat masuk ke Ball Mill,biasanya massa cokelat yang
kasar di pre-penghalusan dalam grinder atau 2 roller mill atau dapat juga dalam
Lloveras!
Mesin Lloveras akan dijelaskan sesudah ini!

Biasanya dengan proses penggabungan grindin mill akan tercapai waktu yang lebih
pendek!