'1< r...

LAPORAN AKHIR

Produksi Pengemas Aktif Untuk

IProduk Pangan Segar Tahan Lama

PROGRAM INSENTIF RISTEK KNRT

PRKYS-50

Fokus Bidang Prioritas: Ketahanan Pangan

Peneliti Utama: Ir. Ismariny, MSc

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M, H, Thamrin No, 8 Jakarta 10340

Telp , 021 3169895/HP , 08151661781/Fa x, 021 3169873

Email : ismariny@yahoo.fr

25 Juni 2010

LEMBAR ID ENTITAS DAN PENGESAHAN

Judul penelitian
Fokus bidang
Lokasi penelitian

Produksi Pengemas Aktif untuk Produk Pangan Segar Tahan

Lama
Ketahanan Pangan
Jakarta

Keterangan lembaga pelaksana/pengelola penelitian

A. Lembaga pelaksana penelitian
Nama koordinator
Nama lembaga
Unit organisasi
Alamat
Telp/fax/email

Ir. Ismariny, MSc

Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Direktorat Pusat Teknologi Material
JI. MH Thamrin no 8, Jakarta Pusat
(021 )3169895 I (021 )3169873 I ismariny@yahoo.fr

B. Lembaga lain yang terlibat

Nama koordinator
Nama lembaga
Unit organisasi
Alamat
Tel~faxlemail

Nama koordinator
Nama lembaga
Unit organisasi
Alamat

Prof. DR. Ir. Yuri M. Zagloel

PT. Samudra Montaz Packaging Industries
Industri Pengemas
JI. Pahlawan Revolusi no . 74Klender Jakarta 13430
021-8615054 I 021-8612508 I

Tel~fax/email

Henky Wibawa , Dipl. Ing

Federasi Pengemas Indonesia
Asosiasi Industri Pengemas
JI. Ir. H. Juanda no. 75, Ciputat Jkt 15419
021-70500034 1021-7441775

Nama koordinator
Nama lembaga
Unit organisasi
Alamat
Telp/fax/email

Ora. Guntarti
Balai Besar Kimia dan Kemasan
Sarana Riset Kemasan
JI. Balai Kimia no .1, Pekayon Pasar Rebo, Jakarta 13069
021-8717438 1021-8716928 I

'i

..."

.......

~..

'"

9!ar~,n .

Nq. ,

1.

Gaji dan Upah

2.

Bahan habis pakai

3.

Perjalanan dinas

4.

Lain-lain

;;<

_ ... n ~""

, .. .....

,,~

;.'

62.925.000
109.895.000
24.880.000
27.300000

Jumlah biaya
---

JlflliJaD (Rp) '

225.000.000

Setuju diusulkan
Koordinator
Kegiatan

Pusat Teknologi Material

Direktur,

Ir. Ismariny. MSc.

NIP 196803111986122001

Dr. fr. Barman Tambunan, MSc

NIP 196710121986121001

tN4_

"

.j"

RINGKASAN

PRODUKSI PENGEMAS AKTIF

UNTUK PRODUK PANGAN SEGAR TAHAN LAMA

Pengemas aktif didefinisikan sebagai satu sistem yang secara aktif dapat merubah
kondisi makanan yang dikemas untuk memperpanjang umur simpan atau untuk meningkatkan
keamanan pangan atau mempertahankan rasa untuk menjaga kualitas makanan . Sistem ini dapat
menyerap atau melepaskan senyawa-senyawa yang ada di sekitar, maupun senyawa yang
dicampur dalam bahan pengemas. Jadi pengemas ini dapat berinteraksi dengan isi yang
dikemas (dalam hal ini makanan) dan menjaga kondisi isi yang dikemas . Dengan kata lain
pengemas aktif menjaga kualitas nutris i dan keamanan secara mikrobiologi pada makanan yang
dikemasnya. Pengembangan pengemas aktif akan sangat menguntungkan pengusaha dan
konsumen . Produk akan tahan lebih lama dan tetap terlindungi.
Pengemas aktif memiliki banyak varian tergantung dari isi yang dikemasnya, akan tetapi
teknologi manufaktur dan formulasinya tetap berbasis material polimer . Varian pengemas aktif
dibedakan menurut bahan additivenya . Pengembangan pengemas aktif sangat diminati oleh
industri pengemas lokal namun masih terbentur dengan biaya teknologi yang harus dibayarkan
untuk menghadirkan pengemas aktif di Indonesia.
Pada tahun pertama kegiatan ini, akan dikembangkan pengemas aktif dengan
menggunakan material polimer polypropylene atau polyethylene yang dicampur dengan bahan
aditif yang berfungsi sebagai oxygen gas scavenger, ethylene gas scavenger dan antimicrobial
agent. Semua jenis aditif ini harus memenuhi standar keamanan pangan internasional. Kegiatan
ini diawali dengan inventarisasi

produksi sayur dan buah-buahan nasional disertai potensi

ekonominya. Selanjutnya dilakukan kajian tentang karakteristik proses pematangan dari produk
sayur atau buah berpotensi ekonomi tinggi untuk kemudian dilakukan desain material yang
sesuai. Material polimer dan aditif yang diperlukan diblending dan dibuat thin film. Target
kegiatan di tahun pertama ini adalah formulasi dan prototipe pengemas aktif untuk produk
sayur atau buah, di sam ping kajian teknologi pengemas aktif.

' , :;

PRAKATA

Dokumen ini disusun dan disampai ka n sebagai laporan kepada Kantor Kementerian
Riset dan Teknologi (KNRT) berkaitan den gan kegiatan Riset Insentif yang diberi judul :
Produksi Pengemas Aktif untuk Produk Panga n Segar Tahan lam a, yang sepenuhnya mendapat
pembiayaan dari KNRT Tahun Anggaran 2010. Kegiatan ini merupakan program satu tahun
(10 bulan), sehingga dokumen pelaporan ini merupakan dokumen laporan akhir yang memuat
hasil kegiatan mulai dari kajian, pemilihan material dan teknologi serta desain hingga
pem buatan pengemas akti f untuk produk pangan segar.
Pekerjaan ini tidak akan dapat diselesaikan dengan baik tanpa dukungan dari berbagai
pihak, baik dukungan dalam bentuk moril maupun materil. Oleh karena itu, dalam kesempatan
ini kami ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Kantor Kementerian Negara Riset dan Teknologi (KNRT) atas dukungan dana untuk

penyelenggaraan program riset insentif ini ;

2. Pimpinan BPPT, mulai dari Ka BPPT, Deputi TIEM dan Direktur PTM yang telah
memfasilitasi proses pelaksanaan kegiatan ini .
3. BPPT Engineering dengan seluruh perangkatnya, yang telah membantu dalam proses
administrasi dan keuangan dari program ini;
4. Para panelis, penelaah dan penguji yang telah memberikan masukan yang sangat
berharga dalam pelaksanaan kegiatan ini;
5. Kepada para kolega di Pusat Teknologi Material atas kerjasama dan sharing nya dan
pihak-pihak Jainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Kami sadar bahwa hasil kegiatan dan laporan ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu
kami membuka diri terhadap kritik dan masukan yang membangun agar hasil dari kegiatan ini
dapat berguna. Akhirnya kami berharap laporan ini dapat memberikan manfaat, khususnya bagi
tim kerja kegiatan ini dan bagi pembaca pada umumnya.

Ir. Ismariny, MSc dan Tim.

~H8F5'7Jair591

DAFTAR lSI
Hal

LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN

2
4

RINGKASAN

PRAKATA

DAFTAR lSI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR

8
9

BABI

PENDAHULUAN

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

BAB III

TUJUAN DAN MANFAAT

37

BAB IV

METODOLOGI

38

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

39

5. I.

Kaj ian Karakteristik Produk Segar

39

5.2.

Kajian Material Pengemas Aktif

41

5.3.

Desain dan Uj i Analisa Pengemas Aktif

44

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

51

6.1.

KESIMPULAN

51

6.2.

SARAN

51

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

11

52
53

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel I.

Kelas respirasi dari beberapa produk pertanian pascapanen pada suhu SoC

12

Tabel2.

Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilena

13

Tabel3.

Komponen mtitu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura

16

Tabel4.

Hasil Uji SampeJ Bahan Pengemas

47

Tabel5.

Umur Simpan Beberapa Buah Segar

49

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar I.

Proses pembuatan film pengema s aktif

38

Gambar 2.

Proses pembuatan kemasan

44

Gambar 3.

Sampel kemasan dengan tebal 40 mikron dan 70 mikron

45

Gambar 4.

Alat Uji Transmisi Uap Air

45

Gambar 5.

Alat Uji Transmisi Gas

46

Gambar 6.

Alat Uji tarik dan Elongasi

46

Gambar 7.

Desain Kemasan

48

Gambar 8.

Penyimpanan Produk Segar

49

Ii

7"

I ' i -~

BABI
PENDAHULUAN
Produksi pangan dalam negri yang melimpah, terutama pangan segar seperti sayur dan
buah-buahan, tidak dapat bersaing dengan produk impor dikarenakan salah satunya oleh sistem
distribusi pangan yang masih berantakan. Hal ini menyebabkan distribusi produk tidak dalam
kondisi optimum dan terjadi pembusukan produk. Padahal dengan semakin tingginya kesadaran
masyarakat akan kesehatan, sayur dan buah-buahan makin diminati dan dituntut kesegarannya
saat sampai ke konsumen. Untuk menjaga agar sayur dan buah dalam kondisi segar dan matang
dalam waktu lebih lama, maka perlu satu penanganan dari produk hortikultura ini. Dengan
pengemas yang baik maka masa segarnya (fresh-life) dapat diperpanjang, sekaligus juga dapat
memberikan tampilan yang menarik untuk pemasarannya.
Kondisi segar dan matang merupakan suatu tahapan perkembangan sebelum mencapai
tahap kelayuan (senesensi). Sayur dan buah yang memiliki laju respirasi yang cepat pada
umumnya akan lebih mudah rusak sehingga umur simpannya singkat. Sebaliknya sayur dan
buah yang memiliki laju respirasi rendah bisa mempunyai umur simpan yang lebih lama.
Penghambatan respirasi dapat dilakukan jika faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
proses tersebut diketahui, yang terdiri dari faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal ya ng
berpengaruh terhadap respirasi adalah

Suhu

ketersediaan oksigen

karbon dioksida

uap air

zat pengatur tumbuh dan kerusakan buah.

Sedangkan faktor internal yang berpengaruh adalah

kandungan air,

fenol

etilen

sifat fisiologi produk.

Untuk itu dalam kegiatan ini dikembangkan jenis pengemas yang secara aktif dapat

merubah kondisi makanan yang dikemas untuk memperpanjang umur simpan atau untuk
meningkatkan keamanan pangan atau mempel1ahankan rasa untuk menjaga kualitas makanan.
Jenis pengemas ini dikenal dengan nama per.gemas aktif. Plastik yang akan jadi bahan baku

_:3ma adalah polietilena dan polipropilena tergantung dari kebutuhan karakteristik pengemas

:ang diperlukan. Sebelum dibuat lembaran plas tik film , polimer ini dicampur dengan additive,
:- ang teJah memenuhi standar keamanan pangan internasional, sehingga dapat dibuat
::-engemasan dengan:
oxyge n gas scavenger

ethylene gas scavenger

antimicrobial agent

biodegradable agent

Kegiatan ini akan diawali dengan inventarisasi produksi sayur dan buah-buahan
nasional disertai potensi ekonominya dan kajian perkembangan teknologi pengemas aktif.
Selanjutnya dilakukan kajian tentang karakteristik proses pematangan dari produk sayur
atau buah berpotensi ekonomi tinggi untuk kemudian dilakukan desain material yang
sesuai. Material polimer dan aditifyang diperlukan diblending dan dibuat thinfilm. Target
kegiatan di tahun pertama ini adalah formulasi dan prototipe pengemas aktif untuk produk
sayur atau buah, di samping kaj ian teknologi pengemas aktif.

JlI

~, I

,.,.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Setelah dipanen, sayur dan buah-buahan terus hidup dan melakukan proses respirasi.
:':'ondisi segar dan matang merupakan suatu tahapan perkembangan sebelum mencapai tahap
,.;elayuan (senesensi). Sayur dan buah yang memiliki laju respirasi yang cepat pada umumnya
:;:"an lebih mudah rusak sehingga umur simpannya singkat. Sebaliknya sayur dan buah yang
:nemiliki laju respirasi rendah bisa mempunyai umur simpan yang lebih lama.
Selain respirasi, faktor yang mempengaruhi masa simpan adalah fotosintesa, transpirasi
dan pelayuan. Pad a proses fortosintesa terjadi proses kimia antara karbondioksida dan air
membentuk karbohidrat, oksigen dan air. Setelah panen, biasanya sinar yang diperlukan untuk
proses fotosintesa ini sering ditiadakan atau tidak mencukupi, sehingga produksi karbohidrat
berhenti pasca panen. Karenanya untuk menjaga kesegaran lebih lama, konsumsi karbohidrat
cadangan harus diminmalkan karena cadangannya terbatas. Dari proses transpirasi terjadi
pelepasan uap air dari jaringan tanaman ke lingkungan untuk mengatur suhu tetap normal
melalui proses pendinginan evaporative.
Jadi untuk mengembangkan pengemas yang dapat memperpanjang masa simpan (bco :
masa segar) sayur dan buah-buahan terlebih dahuJu harus mengetahui segala hal

~ a .. =

berhubungan dengan bagaimana periJaku buah tanaman setelah dipanen dan segal a ha l
mengenai penanganan pasca panen juga faktor-faktor yang mempengaruhi laj u re sp ir2si
sayuran dan buah. Dari data yang didapat kemudian dirancang karakteristik kemasan untu "
menjaga kesegaran produk disesuaikan dengan material dan teknologi yang ada.

I. PENANGANAN PASCA P ANEN PRODUK BUAH DAN SAYURAN

Hal-hal yang harus dipertimbangkan dalam penanganan pasca panen buah dan sayuran
antara lain adalah:
1. Pertimbangan fisiologi

2. Pertimbangan fisik
3. Pertimbangan patologis
4. Pertimbangan lingkungan

5. Pertimbanganekonomi
6. Pertimbangan waktu

Ep."mt_mt~1ij

I.I.

Pertimbangan Fisiologi
1.1.a.

Laju Respirasi

Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar
adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi .
Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses
respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk
karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi.
Hasil sampingan dari respirasi ini adalah C02, uap air dan panas (Salunkhe dan Desai, 1984).
Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang
mengarah pada kemunduran dari produk terse but. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika
tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan
sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Ryal dan
Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada
struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut (Kays, 1991).
Secara urn urn, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan ;
kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya
nilai eita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya da lam
lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu
produk, mengurangi ketersediaan 02 atau meningkatkan konsentrasi CO 2

dan menjaga

kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.

C6H 1206 + O2 -------------> CO 2 + H20 + Energi + panas

Tabel I. Kelas respirasi dari beberapa produk pertanian pascapanen pada suhu 5C.

Kelas respirasi
Sangat rendah
Rendah
Moderat
Tinggi
Sangat tinggi
Terlalu tinggi

Komoditi
Biji-bijian, kurma, buah kering dan beberapa sayuran
Apel, jeruk, anggur, kiwi, bawang putih dan merah, kentang yang
telah matang dan ketela ram bat.
Aprikot, pisang, cherry, peach, nectarine, kol, wortel , selada, tomat.
kentang.
Strawberry, bunga ko , lima bean, apokat.
Artichoke, snap bean , green onion, brussel sprout, cut flower.
Asparagus, brokoli , jamur pangan, pea, spinach, jagung manis .

OI . !J'

Ll .b.

~~ p

I ~:,'

Produksi Etilena

Etilena adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C 21-14) berupa gas
berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman . Etilena dikategorikan sebagai hormon alami
untuk penuaan dan pemasakan dan secara fis iologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat
rendah 0.005 uLlL) (Wills et al. , 1988). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju
respirasin ya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortiku ltura berdasarkan laju produksi eti lena
Klass laju produksi etilena
Sangat rendah
Rendah
Moderat
Tinggi
Sangat tinggi

Jeni s komoditi
Artichoke, asparagus, bunga kol , cherry, jeruk, delima,
strawberry, sayuran daun, sayuran umbi , kentang,
kebanyakan bunga potong .
Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,
kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Apel, apricot, alpukat, buah kiwi , nectarine, pepaya,
peach, plum.
Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis ape!.

Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan bersama, dan pada kondisi
Inl

etilena yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Gas hasil

bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilena dan kontaminasi terhadap produk
yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada
produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga
potong sensitive terhadap etilena.

I.2.

Pertimbangan Fisik
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangat lah

mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisiko Kerusakan fi sik dapat terjadi pada
seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading,
pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan
yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tu sukan , bagian yang pecah, lecet
dan abrasi . Kerusakan dapat pula ditunju kkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti
getah), terjadin ya perubahan warn a coklat dari j ari ngan rusak, men gindu ksi produksi gas etilena
yang memacu proses kemunduran produ k. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik
fisiologis maupun patologis (serangan mikroorgani sme pembusuk).
Secara morfologis pada jaringa n !uar permukaan produk segar dapat mengandung
bukaan-bukaan (Iubang) alami yan g di nam al-:an stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan

.11:

I' \'.

alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, C02 dan 02 dengan udara
sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup, lenticel tidak dapat
menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk
secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air
dipengaruhi oJeh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas
permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan) , dan factor eksternal
atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban , aliran udara dan tekanan atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan
cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi

mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi

melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. Jaringan tanaman dapat menghasilkan
bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Bahan seperti lignin dan suberin, yang
di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka, dapat sebagai pelindung dari
serangan mikroorganisme pembusuk (Eckert, 1978 ; Brown, 1989).

1.3.

Pertimbangan Patologis
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang

mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme . Buah yang baru dipanen sebenarnya telah
dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan
pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapa!
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan
kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan
sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah
dan sayuran.
Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran
secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama
pertumbuhan dan perkembangan produk terse but masih dilapangan akibat adanya kerusakan
mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis aki bat dari kondisi
penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi
jamur sedangkan pada sayur-sayuran le bih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini
diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.5) atau keasamannya yang tinggi
dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5.
Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran
terse but tumbuh dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang,

hanya berada di dalam jaringan. BiJa kondi sinya memungkinkan terutama setelah produk
tersebut dipanen dan mengalami

penanganan dan

penyimpanan lebih

lanjut,

maka

mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan
yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme
yang melakukan infeksi laten adalah Colletotrichul1I !'pp yang menyebabkan pembusukan pada
buah mangga, pepaya dan pisang. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian
permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila ada
pelukaan-pelukaan akibat operasi pemanenan, pasca panen dan pendistribusiannya.
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, sepel1i Erwinia carolovora dan
Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit bllsuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan

enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi
dilakukannya. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelllkaan, namun
infeksi akan sangatjauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan

104.

Pertimbangan Lingkungan
Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran

dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan lOoC laju kemunduran meningkat dua sampai
tiga kali . Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyim panan
optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpenga ruh
terhadap peningkatan produksi etilena, penurunan O2 dan peningkatan CO 2 yang bera kiba t tidak
baik terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme

la i nn ~

sangat dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan
air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun
dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda
tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda
tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.

I.5.

Pertimbangan Ekonomi
Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting

di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan

penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan
economic loss, karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh,

prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi

..

~-~.::.

rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Diperkirakan

-: ~ 0gj ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang
- . ! dian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Tetapi dalam realitanya, petani sangat ragu
~--:...i,

melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap

-7:-:l bayar lebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan bahwa
: -. ::~a pan

metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar

::oih dengan tingkat penanganan yang lebih baik.

Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan
.::akah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, maka metode penanganan akan
::bih sederhana. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung
ceberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan, dan cara
?aling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan
menangani produknya secara hati-hati. B ila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku
pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih
kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak, dan jumlah yeng lebih besar dari
factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan.

Tabel 3. Komponen mutu hasi l persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura

Petani

Warna
Ukuran
Bentuk
Hasil tinggi
Tahan penyakit
Mudah dipanen
Respon
terhadap
pemasakan terkendali
Dapat ditransportasi
d~ngan mudah

1.6.

Pedagang besar
(Wholesaler)
Warna
Ukuran
Bentuk
Kekerasan
Masa simpan
Keamanan
Ada-tidaknya cacat

Konsumen

Pengecer
Warna
Ukuran
Bentuk
Kekerasan
Masa simpan
Keamanan
Ada-tidaknya cacat

Warna
Ukuran
Bentuk
Kelembutan tekstur
Nilai nutrisi
Keamanan
eita rasa

Dapat d itransportasi Dapat ditransportas i Ada-tidaknya cacat

dengan mudah
dengan IIJudah
-

Pertimbangan Waktu
Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses sampai siap dipasarkan .

Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu ada lah beragam sesuai dengan kelompok
dari produk terse but. Pada dasarn ya, produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila
diperiukan, kemudian dikemas untuk pendisrr ibusiannya. Berbagai ragam proses selanjutnya

il'.I;-,111

-. II I ! ,JI~ ~'f

diberikan seperti pendinginan sebelum didi stribus ikan. Teknik pascapanen khusus terkadang
digunakan tergantung pada bagaimana produk le rsebut dipersiapkan untuk pasar.
Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan produk
hortikultura adalah waktu. Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat panen, semakin
lama periode antara panen dan konsumsi , maka semakin besar susut mutunya. Dengan
demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik karena kerusakan mutu
berlangsung cepat.
Kematangan suatu produk akan menentukan :
Mutu
Masa simpan dan masa pasar
Cara yang sesuai untuk penanganan, transportasi dan pemasaran prod uk.
Kematangan hortikultura adalah berdasarkan pada mana produk telah mencapai stadia
perkembangan tertentu yang dapat memuaskan konsumen dalam penggunaannya. Perlu adanya
pembedaan yang jelas antara kematangan fisiologis dan kematangan hortikultura.
Untuk lebih jelasnya maka berikut ini adalah definisi dari beberapa terminasi yang
sering digunakan para ahli dibidang pascapanen hortikultura.
Perkembangan (development): seri dari proses muJai dari awaJnya pertumbuhan atau inisiasi
pertumbuhan sampai pada kematian tanaman atau bagian tanaman.
Pertumbuhan (growth): Peningkatan atribut-alribul (karakterislik) fisik dari lanaman alau bagian tanaman ya ng
berkembang.

Kematangan

(maturation):

Stadia

perkembangan

yang

menuju

pada

tercapainya

kematangan hortikultura atau kematangan fisiologis.

Kematangan fisiologis (Physiological maturity): Stadia dari perkembangan pada mana
tanaman atau bagian tanaman sudah melalui pertumbuhan dan perkembangan alami yang
memadai(dapat meliputi pemasakan), mutunya paling tidak pada tingkat minimum untuk
kebutuhan konsumen.
Kematangan hortikultura (horticultu-ral maturity): Stadia perkembangan dimana tanaman
atau bagian tanaman mempunyai kondisi atau nilai yang dibutuhkan untuk maksud tertentu
oJeh konsumen. Bebrbagai komoditi dapat matang secara hortikultura pada stadia
perkembangan yang berbeda. Sebagai contoh, tauge (kecambah) adalah matang secara
hortikultura pada awal stadia perkembangannya, sedangkan kebanyakan jaringan vegetatif,
bunga,

buah dan umbi-umbian

mengalami

kematangan

pad a pertengahan

stadia

perkembangannya, dan pada kacang-kacangan dan biji-bijian stadia kematangannya adalah

pada akhir stadia perkembangan.

I.

Pemasakan (ripening): Proses yang terjadi da ri stad ia akhir pertumbuhan dan perkembangan

sampai pada awal stadia pelayuan yang mengakibatkan timbulnya karakteristik mutu .

Diperlihatkan dengan adanya perubahan komposisi, warna, tekstur atau atribut-atribut

sensoris lainnya.

Pelayuan (senescence): Proses yang mengi kuti kematangan fisiologis atau kematangan

hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan.

II. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCA PANEN

Prinsip dasar yang harus diperhatikan dalam penanganan pasca panen agar kesegaran
sayuran dan buah berlangsung lebih lama adalah:

11.1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

Penanganan pasca panen harus selalu memperhatikan bahwa hasil pertanian yang telah
dipanen masih hidup, jadi masih melakukan respirasi dan transpirasi. Karena sifat biologi setiap
hasil pertanian berbeda, maka perlakuan pasca panen untuk tiap komod itas akan berbeda.
Begitu juga bagian tanaman yang dimanfaatkan berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga,
buah, akar).
Setelah panen harus diperhatikan perubahan fisik (morfologis) dan perubahan komposisi
yang terjadi dari bagian tanaman. Perubahan fisik yang bisa terjadi antara lain: daun
menguning, bunga melayu, batang memanjang atau mengeras, buah menjadi matang atau
ranum bahkan 'bonyok'. Perubahan komposisi yang bisa terjadi antara lain: berkurangnya kadar
air, karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya, protein terurai , hilangnya vitamin dan
mineral, dan timbulnya aroma/bau.

11.2. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

Kerusakan yang terjadi meliputi:

Kerusakan Fisik - Fisiologis : perubahan yang terjadi pada fisik tanaman karena proses
fisiologi (hidup) seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll.
Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil
tanaman tersebut.
Kerusakan Mekanis: kerusakan karena benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil
tanaman tersebut atau dengan bend a lain . Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan
manusia atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata,

berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobol ri nggi, kulit tipis, dl!.). Kerusakan mekanis
(primer) sering diikuti dengan kerusakan bi o!ogis (sekunder)
Kerusakan Biologis: kerusakan yang dise babkan dari dalam tanaman, seperti pengaruh
etilena. Kerusakan biologis juga bisa dari luar seperti hama dan penyakit

II.3.

Melakukan penanganan yang baik

Penanganan pasca panen harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah
yang ditentukan untuk menghindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca
panen dengan menggunakan teknologi yang sesuai dengan tujuan penanganan. Di samping itu
harus juga mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.
Dalam penanganan pasca panen harus diperhatika faktor biologis dan faktor lingkungan
yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman. Factor biologis diantaranya repirasi,
transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilena, ham a penyakit. Sedangkan faktor lingkungan
an tara lain temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, an gin, tanah/media.
Penanganan pasca panen yang baik akan menekan kehilangan, baik dalam kualitas
maupun kuantitas, mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar
atau tidak layak dikonsumsi. Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui sifat biologi
hasil tanaman yang ditangani (struktur dan komposisi hasil tanaman), dasar-dasar fisiologi
pasca panen (respirasi, transpirasi, produksi etilena), dan teknologi penangan pasca panen yang
sesual.
Dibanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi, melakukan penanganan
pasca panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara lain:
-

lumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak

Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misalnya dengan penangan yang hati
hati, pengemasan) dibanding peningkatan produksi yang membutuhkan input tambahan
(seperti pestisida, pupuk, dll) .

Risiko kegagalan lebih kecil. Input yang diberikan pada peningkatan produksi bila gagal
bisa berarti gagal panen. Pada penanganan pasca panell, bila gagal umumnya tidak
menambah "kehilangan".

- Menghemat energi karen a energi yang digunakan untuk memproduksi hasil yang kemudian
"hi lang" dapat dihemat.
Waktu yang diperlukan lebih singkat : pengaruh perlakuan untuk peningkatan produksi baru
terlihat dalam 1 - 3 bulan, yaitu saat panen; sedangkan pengaruh penanganan pasca panen
dapat terlihat 1 - 7 hari setelah perlakuan )

Melakukan penanganan pasea panen yang bai \. ; dapat meneegah kehilangan nutrisi, berarti
perbaikan nutrisi bagi masyarakat.
Mengurangi sampah, terutama di kota- kola dan ikut mengatasi masalah peneemaran
lingkungan.

III. PROSES RESPlRASI

Proses metabolik yang terpenting sesudah panen adalah respirasi yang meliputi
perombakan substrat yang lebih besar. Namun demikian, tidak selalu aktivitas metabolik ini
bersifat katabolik yang merugikan, melainkan bisa menguntungkan seperti sintesa pigmen,
enzim dan senyawa lain khususnya perubahan-perubahan yang terjadi selama pemasakan
(Winarno, 1993).
Respirasi merupakan pemeeahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan
asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbondioksida dan air, bersamaan
dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa
(Wills et al., 1981). Reaksinya bisa dituliskan sebagai berikut:
C6 H I2 06 + 02

--.~ C02

+H20+ Energi (ATP) PANAS

Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketesediaan substrat. Tersedianya substrat pada
tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan
kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula.
Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan
meningkat (Pradana, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ;
1. Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO 2 yang dihasilkan.
Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak
mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin eepat. Produk yang lebih keei I
ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena
mempunyai permukaan yang lebib luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih
banyak 02 berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit
yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih
aktifdari padajaringan lebih tua (Pantastic o, 1993).

';

Faktor eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan lOC. Pemberian etilena pada
tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klil1laterik. Kandungan oksigen pada
ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena sel1lakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi
sel1lakin cepat. Konsentrasi C02 yang sesuai dapat l1lemperpanjang Ul1lur sil1lpan buah-buahan
dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk
sebaiknya dihindari, karena dapat l1lemacu terjadinya respirasi, sehingga ul1lur simpan prod uk
semakin pendek (Pantastico, \993).

Pengaruh Oksigen Pada Kerusakan Buah

Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat
oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut
merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri
sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara
lebih dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada
kadar oksigen dibawah 1% (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Untuk mendukung agar respirasi berlangsung wajar selama proses senescence
diperlukan suatu minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen, di bawah batas minimal
akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol, sehingga dapat menyebabkan hilangnya
aroma dan terjadinya kerusakan j ika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan
itu mencapai 100 mg. Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan
dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara
wajar (Kartasapoetra, 1994).
Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :
a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun
b. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang
c. Perombakan klorofil tertunda
d. Produksi

C2~

rendah

e. Laju pembentukan asam askorbat berkurang

f.

Perbandingan asam-asam lemak takjenuh berubah

g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

,.

Ketersediaan oksigen akan mempengaruh i laju respirasi, namun besarnya pengaruh

:ersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan
:-ang sama. Fluktuasi normal kandungan di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi,
karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih kecil dari
oksigen yang tersedia di udara (Pradana, 2008 ).

IV, BAHAN KEMASAN

Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan pasar tanpa menimbulkan

banyak kerusakan atau penurunan mutu. Fasilitas penyimpanan diperlukan bila produksi buah
meningkat. Penyimpanan dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu penyimpanan buah secara
alami dan penyimpanan yang menggunakan sarana-sarana tertentu.
a. Penyimpanan secara alami dilakukan apa adanya tanpa menggunakan sarana-sarana atau
perlakuan tertentu. Penyimpanan buah secara alami ini masih dilaksanakan di India. Buah
pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak dipanen, tetapi pohonnya dipindahkan dan
ditanam lagi ditempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong terlebih dahulu sehingga
keperluan air dan zat hara berkurang. Cara penyimpanan ini sangat ekonomis dan hasilnya
dapat matang sempurna.
b. Penyimpanan menggunakan sarana-sarana tertentu
Jenis penyimpanan di bagi menjadi 5 macam yaitu penyimpanan pada suhu rendah,
pelapisan lilin, KMn04, CaCb dan penyimpanan pada plastik bertekanan rendah (Suyanti dan
Supriyadi, 2008).
Saat inipermintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah kemasan yang ramah
lingkungan, dan alami . Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan
masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern
mencakup

pengemasan

atmosfir

termodifikasi

(Modified

Atmosfer

Packaging/MAP),

pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal
mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya (Julianti dan
Nurminah, 2006).

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

adalah

pengemasan

prod uk

dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi
gas didalam kemasan berubah dan in i menye babkan laju respirasi menurun, mengurangi
pertumbuhan mikroba, mengurangi

kerusa ~a n

oleh enzim serta memperpanjang masa simpan.

,

:h lam teknologi MAP jenis kemasan yang digunakan sangat menentukan keberhasilannya
_l tuk dapat memperpanjang masa simpan produ k honikultura (Kader dan Watkins, 2000).
Udara termodifikasi (UT) sering digunakan bergantian dengan udara terkendali. Yang
jimaksud dengan cara penyimpanan dalam OT adalah penambahan C02, penurunan 02, dan
.;andungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Cara ini tidak hanya mengurangi
"~o nsentrasi

02 tetapi juga mempercepat difusi etilena keluar dari jaringan buah, dan dengan

:emikian memperpanjang umur simpannya (Pantastico, 1993).

Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan
jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat
sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan ini
maka proses pernafasan sayuranfbuah-buahan menjadi terhambat. Pengaturan gas dilakukan
dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas
oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan
gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen (Muchtadi, 2008).
Penyimpanan dalam ruangan dengan sistem atmosfir termodifikasi merupakan suatu
cara penyimpanan dengan mengatur komposisi gas oksigen (02), karbondioksida (C02), dan
nitrogen (N2) dalam ruang penyimpanan sehingga dapat memperlambat proses pernafasan,
penguapan dan aktivitas biologis lainnya. Proses-proses tersebut dapat diperlambat dengan
menurunkan konsentrasi oksigen hingga di bawah 8% dan meningkatkan kandungan
karbondioksida diatas 2%. Dalam kondisi udara bebas, kandungan oksigen adalah 20,99%,
karbondioksida 0,03% dan nitrogen 78 ,03%. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida
dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan (rippening) dan
pelayuan, menurunkan laju produksi etilena dan memperlambat pembusukan (BooksgoogJe,
2009).
Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah cara penyimpanan dengan konsentrasi

02 lebih rendah dan konsentrasi C02 lebih tinggi dibanding normal yang dicapai melalui
kemasan. Ada dua tipe MAP yaitu :
a. MA aktif yaitu penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dimana udara di dalam kemasan
awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan kemudian diisi kembali
dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai
b. MA pasifyaitu keseimbangan antara 02 dan C02 diperoleh melalui pertukaran udara dalam
kemasan (mengandalkan permeabi litas kemasan) (Zagory dan Kader, 1988).

~tffMW

IV.l . Penggunaan Kemasan Film

Polietilena densitas rendah (LDPE=
_~I imerisasi

LOll

Dens ity Polyethylene) dihasilkan dengan cara

pada tekanan tinggi, mudah di kel im dan harganya murah. Plastik ini mempunyai

.ekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan unru k putus yang tinggi. Polietilena merupakan
:l lm yang lunak, transparan dan fleksibel, mempun yai kekuatan benturan dan kekuatan sobek
:. ang baik. Sifat-sifat plastik polietilena adalah :
- Tembus pandang (transparan), bersih danjernih
- Tahan terhadap suhu tinggi (300 C)
- Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan, sehingga dapat
digunakan untuk mengemas minuman sari buah (Julianti dan Nurminah, 2006).
Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu
diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan. Dalam
beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pada produk-produk yang
berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob (Julianti dan Nurminah, 2006).
IV.2.

Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida

Penjerap oksigen (oxygen scavenger) digunakan untuk menjerap oksigen yang terJibat
langsung daJam respirasi. Penurunan konsentrasi 0 2 (atau sebaliknya, peningkatan konsentrasi
CO 2) hingga konsentrasi yang belum memicu terjadinya fermentasi menjadi salah satu
parameter utama teknologi pengemasan buah. Pada umumnya, penurunan O2 akan menuru nkan
laju respirasi , yang selanjutnya akan menghambat pemasakan buah, sehingga mampu
memperpanjang masa simpannya. Walaupun bahan pangan dapat dikemas dengan teknologi
MAP atau bahkan dalam kemasan vakum, cara-cara tersebut tidak menjamin dapat
menghilangkan O2 secara sempurna. Selain itu, O2 yang mampu menembus plastik kemasan
tidak mampu dihilangkan dengan teknologi kemasan tersebut. Untuk itu diperlukan penjerap
oksigen yang mampu menyerap O2 pascakemas didalam kemasan (Food tech 06, 2008).

IV.3.

Asam askorbat (C6H80 6)

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan
serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk
utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam . oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai
antioksidan semakin sering dijumpai (\\ ikiped ia . 2009).

' j'-1i';U l

- 'q l~

Pada umumnya teknologi penjerapan oksigen menggunakan satu atau lebih konsep
berikut ini: oksidasi asam askorbat, oksidasi serbuk Fe , oksidasi pewarna peka-cahaya, oksidasi
enzimatik (misalnya enzim glukosaoksidase dan alkoholoksidase), asam lemak tak jenuh
(misalnya asam oleat atau linolenat, dan ragi (veost) , Oiantara bahan tambahan tersebut, asam
askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen , Adapun reaksi
yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah :
Asam L-askorbat + O2

---.~

asam dehidro L-askorbat + H20

dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Artinya, keberadaan asam L-askorbat aktif,
O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. Akibatnya
respirasi buah menurun, dan masa simpan dapat diperpanjang (Muchtadi, 2008).
Oi dalam perkembangan penelitian pada buah duku, bahan aditif asam L-askorbat
ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMn04. Hal ini didasarkan pada pertimbangan
bahwa baik bahan aditif asam L-askorbat maupun KMn04 sarna efektifnya dalam
memperpanjang masa simpan duku dan mempertahankan kandungan asam L-askorbat dalam
buah_ Namun tingkat kemanisan buah duku dengan bahan aditif asam L-askorbat terbukti lebih
tinggi daripada yang berbahan aditif KMn04. Selain itu, dibandingkan dengan KMn04, bahan
aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman, baik dari segi kesehatan maupun lingkungan
(Food tech 06, 2008) .

IVA.

Serbuk besi

Adsorben oksigen dipasarkan pertama sekali di Jepang tahun 1977 yaitu berupa besi
yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet). Sejak itu desain dan aplikasi dari ad sorber
oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara prodllsen terbesar di dunia. Adsorber
oksigen yang tersedia saat ini pada umllmnya berupa bubuk besi (iron powder), di mana 1 gram
besi akan bereaksi dengan 300 ml 02. Kelemahan dari bes i sebagai adsorber oksigen adalah
tidakdapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan (Julianti dan
Nurminah , 2006).

IV.S.

Ba(OHh

Barium tidak pernah ditemukan di alam dalam bentuk murni karena sifatnya yang
reaktif dengan udara. Oapat men ye rap air dan karbondioksida dengan efektif dan tidak
ditemukan sebagai mineral. Pada dosis rendah , barium bertindak sebagai stimulan otot,
sedangkan dosis yang lebih tinggi mempengaruhi sistem syaraf, menyebabkan penyimpangan
jantung, tremor, kelemahan, kegelisahan, dyspnea (Wikipedia, 2006).

,'f,~.

11='.i.

IV.6.

.1 .

...

:'1' \

Ca(OHh

Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif lama, cara paling
lludah, murah dan aman bagi tomat-tomat da lam negeri ada lah menyimpannya dalam kotak
:';'ayu. Kotak tersebut higroskopis sehingga dapat menyerap H20 dan di bagian bawahnya d iberi
;":apur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2 . Kemasan ini harus di simpan di tempat yang
;";' ering dan teduh sehingga penimbunan etilena dapat ditekan . Bila buah tomat yang disimpan
masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah
lOmat sampai seminggu (Kanara, 2009).

v.

TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan

yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet.
Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan
keamanan dari prod uk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modem mencakup
pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif
(Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan

keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan
bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga kon sentrasi gas di dalam
kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi
pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta
bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
Saat ini MAP te lah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabri kas i
film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabi litas gas yang luas serta
tersedianya adsorber untuk 02, C02, etilena dan air.
Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan
aktif, karen a banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam
kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru , tetapi
keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonom i dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru
dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak

I~

: -

roll

:-lahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai
: stetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

V.I.

PENGERTIAN

Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau
:illelligentpackaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai

sebuah indicator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan prod uk serta
menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi
aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau
~ nteraktif adalah

untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :

- bahan penyerap 02 (oxygen scavangers)
- bahan penyerap atau penambah (generator) C02
- ethanol emilers

- penyerap etilena
- penyerap air
- bahan antimikroba
- heating/cooling
- bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aromalflavor
- pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan akti f juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
- time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

- indikator 02
- indikator C02
- indikator physical shock (kejutan fisik)
- indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis danJatau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat
berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada
microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam

metode pengemasan aktif.

Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :
Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang
umur simpan)

 Ii ~

. -, ;

Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, f1avor, aroma dan lain-lain)
Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan prod uk atau lingkungan kemasan
Mengkomunikasikan informasi prod uk, riwayat produk (product history) atau kondisi
untuk penggunanya.

Memudahkan dalam membuka

V.2.

ABSORBER OKSIGEN

Absorben oksigen secara dipasarkan pertama sekali di Jepang tahun 1977 yaitu berupa
absorber berupa besi yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet). Sejak itu disain dan aplikasi
.jari aborber oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara produsen terbesar di
dunia dengan produksi 7 biliyun sachet pertahun, sedangkan USA menmproduksi beberapa
ratus juta sachet pertahun dan beberapa puluh juta di Eropa.
Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan
pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan
sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang
kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Penggunaan kantung absorber 02 memberikan
keuntungan khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya seperti
produk bakery dan pizza, daging ham yang dimasak dimana pertumbuhan jamur dan perubahan
\Varna merupakan masalah utamanya.
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sarna dengan keuntungan dari iv1AP ; airu
dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low leve!) , suatu
hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Konsentrasi oksigen yang
tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan nilai
gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi
oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak.
Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam
headspace kemasan hingga 0.01 %, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warn a dan

pertumbuhan mikrooorganisme. Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga dapat
menyerap oksigen yang masuk ke daJam head-space kemasan melalui lubang-Jubang dan
memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.
Keuntungan lain dari penggunaan absorber oksigen adalah biaya investasinya lebih
murah dibandingkan biaya pengemasan dengan gas. Pada dasarnya untuk pengemasan aktif
hanya dibutuhkan sistem sealing. Keuntungan ini menjadi lebih nyata apabila diterapkan untuk
kemasan bahan pangan berukuran kecil hingga medium, yang biasanya memerlukan investasi

.i l :" P"I.

";1 : .

~cralatan

yang besar. Sebaliknya, kelemahan dad kemasan aktif adalah kemasan ini visible

-::chet atau labelnya terlihat jelas) sedangkan pada kemasan gas , maka gasnya tidak terlihat

-.bsorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder) ,
: ~m ana

1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml 02 . Kelemahan dari besi sebagai absorber

:. ~ sigen

adalah tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur

;: engemasan. Masalah ini dapat dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen berupa
~ am

askorbat atau enzim. Ukuran penyerap oksigen yang digunakan tergantung pada jumlah

':!": sigen pada head-space, oksigen yang terperangkap di dalam bahan pangan (kadar oksigen
3\\'al) dan jumlah oksigen yang akan masuk dari udara di sekitar kemasan selama penyimpanan
!aju transmisi oksigen ke dalamkemasan), suhu penyimpanan, aktivitas air, masa simpan yang
': iharapkan dari bahan pangan tersebut. Absorber oksigen lebih efektif jika digunakan pada
.;cmasan yang bersifat sebagai barrier bagi oksigen, karena j ika tidak maka absorber ini akan
:epat menjadi jenuh dan kehilangan kemampuannya untuk menyerap oksigen.
Ukuran absorber oksigen yang ada di pasar bervariasi dengan kemampuan penyerapan
:mtara 20-2,000 ml 02, dan digunakan pada suhu ruang, tetapi beberapa jenis lainnya dapat
bereaksi pada suhu dingin bahkan suhu beku. Absorber oksigen juga dapat digunakan pada
Jerbagai type bahan pangan dari yang kadar airnya rendah, intermediet sampai tinggi selta pada
~ aban-bahan

pangan yang benninyak.

Di Amerika Serikat absorber 02 juga digunakan pada kemasan botol bertutup, sepeni
bir yang sangat sensitif terbadap 02. Teknologi moderen memungkinkan pengisian dan
penutupan tutup botol dengan menyi sakan oksigen < 500 ppb di dalam botol. Tetapi 02 masih
dapat berpenetrasi ke dalam botol melalui tutup botol, meskipun tekanan di daJam botol
mencapai 3 atm. Permeasi ini difasilitasi oleb tekanan parsial 02 di dalam kemasan yang
rendab. Proses oksidasi flavor bir ini dapat dicegab
dengan penambaban antioksidan seperti S02 dan asam askorbat, tetapi saat

1111

penggunaan

absorber oksigen juga telah berbasil mengatasi bal ini .

Bahan penyerap 02 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam pol imer dengan
permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC) , sedangkan
polietilena dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah terhadap air.

V.3. BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH C02 (ABSORBER DAN EMITTERS

C02)
Absorber C02 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sebingga mempunyai fungsi
ganda dapat memproduksi C02 dengan volume yang sarna dengan volume 02 yang diserap .

-....=. ! ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada produk-produk yang

r::sitive terhadap adanya perubahan konsentrasi C02 yang mendadak seperti keripik kentang.
C') 2 yang dihasilkan dapat larut di daJam fase cair atau fase lemak dari produk, dan ini akan

'- .:,ngakibatkan terjadinya perubahan flavor. Penggunaan lain dari adsorber dan generator C02
- i adalah pad a kopi bubuk. Kopi yang di sangrai (roasted) dapat mengeluarkan sejumlah C02,
':"~ :1

mengakibatkan pecahnya kemasan karena peningkatan tekanan internal. Reaktan yang

=.asanya digunakan untuk menyerap C02 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan
::":~t ivitas

VA.

air yang cukup, yang dapat bereaksi dengan C02 membentuk kalsium karbonat.

ABSORBER ETILENA

Etilena adalah hom1on tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan sayuran.
Etilena dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap prod uk segar, karena etilena akan
T:lempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat, sehingga produk
::1 enjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk, maka dapat
",enghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan jeruk dengan wama kuning yang
merata, dan penampilannya lebih baik. Secaraumum, etilena merupakan bahan yang tidak
diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga etilena harus disingkirkan dari
iingkungan penyimpanan, hal ini disebabkan karena :
dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan produk
dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan Jarmgan dan
kebusukan buah.
Mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan kerusakan-kerusakan
pasca panen lainnya.
Penyerap etilena yang dapat digunakan adalah potasium pennanganat (Kmn04), karbon
aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak
digunakan adalah kalium permanganat tang diserapkan pada silika gel. Permanganat akan
mengoksidasi etilena membentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap etilena ini mengandung 5%
Kmn04 dan dimasukkan ke daJam sachet untuk mencegah keluarnya Kmn04 karena Kmn04
bersifat racun. Jenis penyerap etilena Jainnya adalah :
penyerap berbentuk katalis logam seperti pallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif.
Etilena diserap dan kemudian diuraikan dengan menggunakan katalis
karbon aktif yang mengandung bromin, tetapi penggunaannya harus hati-hati karena dapat
membentuk gas bromin j ika sachet tersentuh dengan air.

mineral-mineral yang mempunyai kemampuan menyerap etilena seperti zeolit, tanah liat
dan batu Oya dari Jepang, dilaporkan telah digunakan sejak ribuan tahun lalu untuk
penyimpanan produk segar. Dari hasil penelitian diketahui bahwa produk yang di kemas
dalam kemasan PE yang di dalamnya terdapat beberapa jenis mineral mempunyai masa
simpan yang lebih panjang dibanding yang dikemas tanpa mineral. Hal ini mungkin
disebabkan oleh terbukanya pori-pori dari bahan polimer oleh mineral yang terdispersi,
sehingga trejadi pertukaran gas di dalamnya.
Kombinasi diena dan triena yang defisien elektron pada bahan kemasan. Hasil penelitian
menunjukkan kombinasi tetrazine yang bersifat hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat
hidrofobik dapat menurunkan konsnetrasi etilena selama 48 jam. Tetrazine akan berubah
warnanya jika sudah jenuh dengan etilena, sehingga dapat digunakan sebagai indikator.

V.S.

ABSORBER AIR DAN UAP AIR

Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk hortikultura,
.'eluarnya air dari jaringan pada daging atau f1uktuasi suhu pda kemasan yang kadar airnya
:inggi. Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta terbentuknya
:';'abut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air yang ada pada kemasan harus
:, e luarkan.
Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunaka n umu'
pengemasandaging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara dua
lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim. Absorber ini
akan menyerap air serta mencegah perubahan warna dari produk dan kemasan. Polimer yang
sering digunakan untuk menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari patio Polimer
5uperabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri . Alat yang sama dengan
skala yang lebih besar digunakan untuk menyerap lelehan es pada transportasi ikan segar dan
hasillaut lain melalui udara .
Penurunan kelembaban relatif di sekitar kemasan akan menurunkan aktivitas air di
permukaan bahan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Kondisi ini dapat
diperoleh dengan cara menyerap air dalam bentuk fase uapnya sehingga penggunaan humektan
lebih efektif daripada polimer superabsorbing. Perusahaan Showa Denko Co., di Jepang telah
mengembangkan film (Pichit) yang dapat menyerap uap air dan digunakan untuk rumah tangga.
Film ini dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA). Film PYA akan
menahan glikol tapi permeabilitasnya terhadap air sangat tinggi. Bahan pangan dibungkus di
dalam selofan kemudian dimasukkan ke dalam kantung Pichit dan disimpan dalam refrigerator.

Perbedaan aktivitas air antara bahan pangan dan glikol berarti bahwa air ditarik dari permukaan
bahan pangan dan diabsorbsi oleh film. Pengaruh yang diinginkan, misalnya mengeringnya
permukaan biasanya akan terjadi dalam waktu 4-6 jam. Masa simpan ikan yang disimpan
dikemas dengan bahan penyerap air ini 3-4 hari lebih panjang dari pada ikan yang dikemas
tanpa penyerap air. Kantung Pichit dapat digunakan kembali yaitu untuk 10 kali penggunaan
setelah bahan yang dikemas dikeluarkan dengan cara mencuci kantung di dalam air dan
dikeringkan.
Penambahan bahan anti kabut (anti fog) yang dicampur dengan resin polimer sebelum
proses ekstrusi dapat mencegah timbulnya kabut dan embun di permukaan kemasan. Bahan
amfifilik akan menurunkan tegangan permukaan di antara polimer dan konsendasi air,
akibatnya tetesan air akan menyebar sebagai lapisan tipis yang transparan di permukaan film
polimer. Konsumen akan dapat melihat dengan jelas produk yang ada di dalamnya, tetapi air
masih tetap ada dan berpotensi untuk menyebabkan kebusukan. Oleh karena itu, perlakuan ini
hanya digunakan untuk memperindah bentuk kemasan aktif tapi tidak untuk memperpanjang
masa simpannya.

V.6.

ETHANOL EMITTERS

Etanol digunakan sebagai bahan pengawet selama berabad-abad lamnya. Pada

konsentrasi yang tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang dan ragi sehingga dapat
bersifat sebagai antimikroba walapun pada dosis yang rendah. Penyemprotan etanol pada bahan
pangan sebelum dikemas dapat memberikan pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus
pemberian etanol yang dimasukkan ke dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etano]
lebih baik dari pada penyemprotan etano!.
Etanol emitters dengan nama dagang Ethicap terdiri dari campuran etanol dan air yang
dijerap pada bubuk silika oksida, dan dimasukkan ke dalam sachet yang terbuat dari kertas dan
kopolimer eti) vinil asetat (EV A). Bau alkohol dapat ditutupi dengan penambahan flavor seperti
vanila, pada sachet. Ukuran sachet tergantung pada aktivitas air (aw) bahan pangan dan masa
simpan yang diinginkan dari produk. Di Jepang generator uap etanol terutama digunakan untuk
produk bakery yang berkadar air tinggi dan produk-produk ikan. Cake dengan kadar air tinggi
masa simpannya 20 kali lebih panjang jika pada kemasannya dimasukkan sachet yang dapat
mengeluarkan uap etano!.
Keuntungan generator uap etanol adalah memperpanjang umur sim pan, menghambat
proses staling pada prod uk bakery, dan mencegah tumbuhnya mi krobia. Ethanol emitters
dimasukkan ke dalam kemasan segera setelah proses pembakaran (bakiilg ) dan pendinginan

.1

",an kondisi yang steril. Kelemahan dari penggunaan uap etanol untuk tujuan pengawetan
- -Iah : pembentukan aroma yang tidak diinginkan pada bahan pangan, absorpsi dari head
..:ce oleh bahan pangan, pada beberapa kasus konsentrasinya pada produk meningkat 2 kali
- '-~ :i

konsentrasi awal sehingga menimbulkan masalah dalam standard mutu. Jika sebelum

w onsumsi produk dipanaskan terlebih dahulu dengan oven , maka etanol yang terakumulasi
: =:lagian besar akan diuapkan . Oleh karena itu produk yang mengandung ethanol emillers
.=ndaknya dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

V.7.

BAHAN KEMASAN AKTIF

Komponen-komponen pangan yang tidak diinginkan, dapat dikeluarkan dengan bantuan

.; cmasan yang didisain khusus, sehingga terjadi interaksi selektif antara kemasan dengan bahan
: roduk. Eliminasi komponen pangan lebih dimungkinkan untuk diaplikasikan pada produk cair,
: imana molekul-molekulnya bebas bergerak, dan proses pemisahannya tidak dibatasi oleh
~o mponen

dengan tekanan uap yang tinggi pada suhu penyimpanan. Teknologi ini hendaknya

tidak digunakan untuk menutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk menutupi
adanya perubahan bau oleh mikrobia. Sebaliknya kemasan harus dapat mempertahankan
Komponenkomponen produk pangan yang diinginkan, misalnya zat gizi.

V.7.1. Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen

Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet da n
ditempatkan di dalam kemasan prod uk pangan, mempunyai beberapa kelemahan, yaitu :
- konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan ini
mengharuskan pihak produsen untuk membuat label "Jangan Dimakan" pada sachet absorber.
- sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek

Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bag ian dari
kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta
atau bahan pelapis (coating). Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat berupa polimer itu
sendiri atau komponenkomponen lain pada kemasan yang mudah teroksidasi. Absorber oksigen
yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sui pit logam, asam asakorbat dan besi.
Penggunaan ad sorber oksigen yang dicampur dengan bahan kemasan menimbulkan
masalah, yaitu film kemasan tersebut harus stabil pada kondisi udara biasa sebelum digunakan
sebagai bahan kemasan, atau film kemasan tersebut tidak boleh menyerap oksigen sebelum
bahan pangan dikemas

Masalah ini dapat diatasi dengan memasukkan beberapa jenis

mekanisme aktivasi yang memicu kemampuan film untuk menyerap oksigen, pada sistem
5~;~ aatt3tdai1;s.91

:-;:;n asan. Misalnya dengan menambahkan katalis pad a saat pengisian produk atau memaparkan
. aya pada kemasan sehingga reaksi penyerapan oksigen dapat terjadi.
Hasil penelitian di Australia menunjukkan bahvva reaksi penyerapan oksigen oleh besi
":-Tiangsung sangat lambat. Oleh karena itu para peneliti kemudian mengembangkan zat warna
::ng sensitif terhadap cahaya yang dicampur dengan film polimer, ketika film diiradiasi dengan
--li ar ultra violet, zat pewarna akan mengaktivasi 02 ke bentuk singletnya sehigga reaksi
: =ngeluaran oksigen menjadi lebih cepat. Metode lain adalah meningkatkan kadar air untuk
- ::micu reaksi penyerapan oksigen. Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri
..:ari campuran enzim enzim glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk
-.1~ngatur

konsentrasi 02 di dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan

~,)I iolefin

seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk

l:n obilisasi enzim.

Kemampuan film kemasan yang dicampur dengan bahan penyerap oksigen untuk
~ eyerap

oksigen lebih kecil daripada absorb en oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet.

Oleh karena itu aplikasinya sebelum dipasarkan masih harus mempertimbangkan segi-segi
~ k onomisnya.

V.7.2. Bahan Kemasan dengan Antioksidan

Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan saat ini
antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan antioksidan
sintesis. Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi 02 serta
mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat
digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin E
dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis. Saat ini antioksidan
;.ang banyak dipakai adalah BHT (Butylated hidroxytoluen).

V.7.3. Bahan Kemasan Enzimatis

Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan
kemasan Kelebihan kolesetrol dapat menyebabkan penyakit jantung, dan penambahan enzim
kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan kolestero!. Konsumsi
produk hasil ternak yang mengandung lakosa pada golongan orang tertentu dapat menyebabkan
lactose intoleran. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi
kandungan laktosa pada susu yang dikemasnya.

I':_!

..

I~

rT :.1

V.7.4. Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan

Animikroba yang dicampur atau diberikan pada pennukaan bahan pangan akan
- emperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut. Penambahan antimikroba mungkin juga
~ ~ l akukan

dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah

:ecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan . Cara ini efektif diberikan pada kemasan vakum
"arena bahan kemasan dapat bersentuhan langsung dengan permukaan panan. Bahan yang
~ empunyai

"sam

pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus lactis,

organik,

ester dan

sorbat,

serta

bahan

kemasan yang mengandung

kitosan,

.:!l ilisotiosianatt yang diperoleh dari lobak dan oligosakarida siklik.

Beberapa bahan kemasan komersial yang mengandung antimikroba adalah :
partikel keramik yang mengandung komponen aktifyaitu aluminium silikat dan perak
bubuk kering yang dibuat dengan mengantikan antimikroba tembaga atau perak pada
atom kalsium dari hidroksiapatit
zeolit sintesis dan perak
Tembaga dan mangan, atau nikel dan perak yang mengandung zeolit
Magnesium oksida dan zink oksida juga terbukti mempunyai kemampuan sebagai
bakterisida dan bakteriostatis.
Pelepasan bahan antimikroba di dalam kemasan dapat diperoleh dengan berapa cara.
yaitu:
secara tradisonal dengan cara menambahkan sachet berisi bahan anti mikorba dan bersifat
permiable atau porous ke dalam kemasan
mengkombinasikan bahan-bahan pengawet ke dalam atau di atas bahan kemasan polimer
dengan cara mencampur atau menggunakan teknik pelapisan lain
meletakkan bahan antimikroba diantara lapisan atau dienkapsulasi agar dapat keluar secara
perlahan-Iahan menuju bahan pangan
menggunakan enzim yang diimobilisasi dan bahan yang mempunyai gugus fungsional
anTimikroba yang terikat secara kimia pada pennukaan bahan.
Beberapa gugus fungsional yang memiliki aktivitas antimikroba eJah ditambahkan dan
diimobilisasi pada permukaan film poJimer dengan modifikasi metode kimia sebagai berikut :

Peptida yang terikat secara kovalen dengan resin tidak larut air dan mempunyai aktivitas
Antimikroba

Polimer yang permukaanya disinari dengan sinar laser merupakan cara yang efektif untuk
memperbaiki sifat-sifat adhesi dari polimer , memodifikasi sifat penghambatan (barrier)
dan memberikan aktivitas antimikroba pada polimer. Penggunaan iradias; UV pada panjang
~~m\l~35 'dari\i9

. !.

gelombang 193 nm menggunakan UV excimer laser akan mengubah gugus am i

permukaan plastik poliamida menjadi amin dan mempunyai aktivitas antimikroba.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkoh o!
.=.sam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.

l~

.;! . II

BAB III
TUJUAN DAN MANFAAT
Tujuan dari kegiatan ini adalah:
I. Mengembangkan teknologi material polimer pengemas aktif
2. Memberikan nilai tam bah pada pangan yang dikemas dan menekan susut pangan
3. Meluaskanjangkauan distribusi pangan yang dikemas
4. Menaikkan kapasitas produk polimer polipropilena dan polietilena
5. Meningkatkan kapasitas produksi industri pengemas
Sedangkan sasaran tahun ini adalah:
I. Diperolehnya kajian teknologi proses pembuatan pengemas aktif
2. Diperolehnya data produk sayur/buah nasional dan karakterisasinya
3. Diperoleh formulasi material polimer untuk pengemas aktif
4. Diperoleh prototipe pengemas aktif
5. DiperoJeh data uji pengemas aktif

BAB IV
METODOLOGI

-~

.----- ---- --
---- ---

Pol ipropi lenalPolietilena

+ Aditif

Proses blending

j
Proses blown film

...........

- ...

---...... .....
Bahan pengemasan produk

Gambar 1. Proses pembuatan film pengemas aktif

Untuk memperpanjang masa simpan produk dapat digunakan pengemas aktif yang dapat
berfungsi mengatur kondisi atmosfir di dalam kemasan. Untuk itu perlu diketahui bagaim2.:13
proses pematangan produk segar, gas apa saja yang perlu dan tidak diperlukan. Kegiatan
diawali dengan melakukan kaj ian produk segar dan karakteristiknya serta kaj ian teknologi dan
material kemasan aktif.
Metodologi yang digunakan untuk mengembangkan kemasan aktif ini adalah
1. Desain material pengemas sesuai dengan karakteristik produk yang akan dikemas.
2. Formulasi resin polimer dan aditif

3. Proses blending material dan pembuatan lembaran plastik melalui proses blown-film.
4. Karakterisasi film pengemas, meliputi : tensile strength dan elongation, permeabilitas film
terhadap senyawa yang mempengaruhi proses pematangan.
5. Uji panel kemasan terhadap produk yang akan dikemas

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kajian awal tentang produk pangan segar yang akan dikemas melalui inventarisasi data
- :ier tentang ekspor impor produk pangan dan sampel produk pangan unggulan daerah
ni ukkan besarnya potensi pangan segar lokal. Dari banyaknya ragam komoditas prod uk
'emudian dikaji perilaku umum dari prod uk segar yang berupa sayur dan buah.
Untuk menjaga kesegaran produk maka yang harus diperhatikan adalah proses
2:angan dan respirasi dari produk. Produk segar setelah dipanen masih hidup dan
"':.!>::." ukan respirasi. Kegiatan ini menghasilkan gas yaitu oksigen, etlilena dan air. Oksigen
- - mempercepat proses pembusukan, menghilangkan f1avor, perubahan warna, hilangnya
-- - si dan serangan mikroba. Uap air akan dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme
.-.:.:.. menyebabkan pengembunan. Sedangkan etilena mempercepat proses pematangan dan
~lii b usukan.

Komponen-komponen pangan yang tidak diinginkan itu, dapat dikeluarkan dengan

uan kemasan yang didisain khusus, sehingga terjadi interaksi selektif antara kemasan
:e'1 gan bahan produk. Perlu dicatat, kemasan yang dibuat hendaknya tidak digunakan untuk
- enutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk menutupi adanya peru bahan bau
~ :, eh

mikrobia. Sebaliknya kemasan harus dapat mempertahankan komponen-komponen produk

.: <: ngan yang diinginkan, misalnya zat gizi.

5.1. Kajian Karakteristik Produk Segar

Produk ' segar setelah dipanen masih hidup dan melakukan respirasi. Respirasi
merupakan proses metabolik yang terpenting sesudah pan en, di mana terjadi pemecahan bahan
bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana
seperti karbondioksida dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang
dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa, Dalam melakukan respirasi tersedianya substrat pada
tanaman merupakan hal yang penting, Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan
melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Buah-buahan yang banyak mengandung
karbohidrat, laju respirasinya akan semakin cepa!. Produk yang lebih kecil ukurannya
mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan
yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam
'j

.:.1;

d I

- -ingan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah,
pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pad a jaringan lebih tua.
Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10 c e. Pemberian etilen pada
- - gkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada
_..log penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi
:-:nakin cepat. Konsentrasi C02 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan
:':'11

sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya . Kerusakan atau 11Ika pad a prodllk

_-:-baiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan prodllk
~ emakin

pendek.

Kerusakan akan terjadi pad a hasil pertanian selama penyimpanan apabiJa terdapat
: ~ igen,

terutama apabila proses anaerobik masih berjalan . Pada umumnya kerusakan tersebut

__ ,erupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri
5endiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara
.~b ih

dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada

.;adar oksigen dibawah 1%.

Bagaimanapun kandungan oksigen harus dijaga pada level minimal agar resplrasl
berlangsung wajar. Oi bawah batas minimal itu akan terjadi respirasi anaerob yang
;nenghasilkan alkohol, dan dapat menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan. Hal
:ni akan terjadi jika proses tersebut berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan men::apal
=100 mg. Proses aerasi dapat menghilangkan sejumlah kecil alkohol yang te rbentuf..: can
erubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar.
Dengan mengatur oksigen pada konsentrasi rendah, akan membuat laju respira sl dan
oksidasi substrat menurun sehingga proses pematangan tertunda. Sebagai akibatnya maka umur
Komoditi menjadi lebih panjang karena perombakan klorofil tertunda dan produksi C2 H4
rendah.
lelas bahwa ketersediaan oksigen mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh
tersebut berbeda untuk tiap jenis spesies bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang
sama. Fluktuasi normal kandungan di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena
jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih kecil dari oksigen yang
tersedia di udara.

5.2. Kajian Material Pengemas Aktif

Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan pasar tanpa menimbulkan

' 'anyak kerusakan atau penurunan mutu . Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan
:o angan adalah kemasan yang ramah lingkungan, dan alami. Industri-industri pengolahan
:angan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan, mutu dan keamanan dari produk.
Modified Atmosphere

Packaging

(MAP)

adalah

pengemasan

produk

dengan

:nenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehtngga konsentrasi
gas didalam kemasan berubah dan tni menyebabkan laju respirast menurun, mengurangi
::ertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan.
Dalam teknologi MAP jenis kemasan yang digunakan sangat menentukan keberhasilannya
untuk dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura.
Udara termodifikasi (UT) sering digunakan berg antian dengan udara terkendali. Yang
di maksud dengan cara penyimpanan dalam UT adalah penambahan C02, penurunan 02, dan
kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Cara ini tidak han ya mengurangi
" onsentrasi 02 tetapi juga mempercepat difusi etilen keluar dari jaringan buah, dan dengan
'emikian memperpanjang umur simpannya. Prinsip pengawetan dengan cara penyim pa na
::tmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioKs ida di d3L..
~u ang.

Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terken dali

a..:la:2. h r:: :i ;::: ~ J ~:.r

mlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruangkema san kemud ian di:51 K:: m::3.!i
dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai. \1--". po. si f
~aitu

keseimbangan antara O2 dan CO 2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan

(mengandalkan permeabilitas kemasan).

Untuk pengemas fleksibel digunakan plastik jenis poliolefin. Plastik jenis ini selain
:n urah juga mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi.
Salah satu contoh plastik poliolefin yaitu polietilena dan polipropilena. Polietilena merupakan
:'i lm yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek
:- ang baik.
Sifat-sifat plastik untuk pengemas prod uk segar:
Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih
Tahan terhadap suhu tinggi (300 C)
Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan

j '

Permeabilitas film plastik akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu
- ~h itungkan

. :~rapa

dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan. Dalam

hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pada produk-produk yang

_-::spirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob.

Secara teknis, penggunaan zat aditif sebagai bahan pengubah sifat plastik telah lama
embangkan. Jenis plastik dan aditif yang digunakan disesuaikan dengan kriteria pengemas
""'g diperlukan dan memenuhi standar keamanan pangan internasional. Aditif bersifat migrate ,
:;;: ingga peraturan food contact seperti FDA membatasi tingkat konsentrasi yg diperbolehkan .
. :msentrasi aditif yang diperlukan untuk plastik PE relatif sedikit sehingga umumnya tidak
: : nnasalah dengan peraturan food contact yang ada. Tapi utk pengemas makanan dari PP,
_rena dibutuhkan konsentrasi aditif lebih tinggi, maka harus mememperhatikan batas
=::: makaian aditi f yang tercantum dalam regulasi food contact.
Zat aditif digunakan sesuai dengan karakteristik kemasan yang diinginkan , seperti
ti oksidan dan gas absorber.
Antioksidan
Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan saat ini
antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan antioksidan
sintesis. Di dalam kemasan , antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difu si 02 serta
mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi .
Antifog
Antifog adalah jenis aditif yang memodifikasi pennukaan plastik dengan cara bermigrasi
kepermukaan plastik kemudian menurunkan tegangan permukaan sehingga menghindarkan
pembentukan droplet air (embun). Sebagian uap air yg berasaJ dari buah akan terkondensasi
dipermukaan (bag dalam) plastik, dan tak membentuk droplet karena tegangan permukaan
air kondensat tersebut turun saat bersentuhan dengan aditif antifog yg bermigrasi
kepermukaan plastik. Air justru membentuk lapisan film merata dipermukaan plastik.Seakan
air membasahi permukaan plastik.
Efisiensi additif antifog sangat tergantung pada kecepatan migrasi bahan aktif diatas dalam
plastik. Sedangkan kecepatan migrasi tergantung pada kristalinitas polimer. Untuk LLDPE
(Linier Low density PolyEthylene) jumJah kristalnya relative lebih sedikit dibanding HDPE
(High Density PoliEthylene) dan PP (PolyPropylene). Sehingga untuk plastik PP dengan

ketebalan sarna akan membutuhkan jumlah additif lebih banyak dari LLDPE. Karena
efisiensi antiforg tergantung pada kecepatan migrasi, maka makin tebal film membutuhkan
lebih banyak anti fog. Makin kecil ukuran moJekul additif, makin cepat migrasinya.

 O2 Scavenger dan CO2 scavenger

Penyerap oksigen (oxygen scavenger) digunakan untuk menyerap oksigen yang terlibat
langsung dalam respirasi. Penurunan konsentrasi O2 (atau sebaliknya, peningkatan
konsentrasi CO 2) hingga konsentrasi yang belum memicu terjadinya fermentasi menjadi
salah sam parameter utama teknologi pengemasan buah. Pada umumnya, penurunan O2 akan
menurunkan laju respirasi, yang selanjutnya akan menghambat pemasakan buah, sehingga
mampu memperpanjang masa simpannya. Walaupun bahan pangan dapat dikemas dengan
teknologi MAP atau bahkan dalam kemasan vakum, cara-cara tersebut tidak menjamin dapat
menghilangkan O2 secara sempurna. Selain itu, O2 yang mampu menembus pJastik kemasan
tidak mampu dihilangkan dengan teknologi kemasan tersebut. U ntuk itu diperlukan penyerap
oksigen yang mampu menyerap O2 di dalam kemasan.
Bahan penyerap oksigen selain dikemas dalam sachet juga bisa diintegrasikan dengan film
polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Kemampuan film kemasan yang
dicampur dengan bahan penyerap oksigen untuk meyerap oksigen lebih kecil daripada
absorben oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet. Oleh karena itu aplikasinya sebelum
dipasarkan masih harus mempertimbangkan segi-segi ekonomisnya.
Antimikroba
Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan

pa ngan aKa

memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut. Penambahan amimikroba

juga dilakukan dengan cara mencampumya ke dalam bahan kemasan ya ng

m~.liig '

,,

ke mll ': ! 2;~ C 2:2~,-,

jllmlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Cara ini efekti f diberikan

~3J2:

kemasan vakum karena bahan kemasan dapat bersentllhan langsllng dengan permu kaan
pangan.
Ethylene Scavenger
Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan sayuran. Etilen
dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar, karena etiJen akan
mempercepat proses pematangan pada prod uk seperti pisang dan tomat, sehingga produk
menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk, maka dapat
menghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan jeruk dengan warna kuning
yang merata, dan penampilannya lebih baik. Secara umum, etilen merupakan bahan yang
tidak diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari
lingkungan penyimpanan.

,I .

~.3.

Desain dan Uji Analisa Pengemas Aktif

Kemasan aktif (active packaging, smart, interactive, clever atau intelligentpackaging)

.:jalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk
enunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut
,ebagai kemasan interakti f karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan
:xmgan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan
mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Gambar 2. Proses pembuatan kemasan

Untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan produk pangan segar,
dibuat pengemas aktif dengan karakteristik:
Dapat menghilangkan embun yang biasa terjadi
.Dapat memperpanjang masa simpan, dalam lemari pendingin maupun di ruangan
dengan mengatur gas yang ada dalam kemasan.
Gas yang diproduksi pangan segar akan terakumulasi, dan ada yang perlu untuk
dihilangkan. Untuk itu perlu bahan dengan low gas barrier, yaitu material dengan MVTR
(Moisture Vapor Transmition Rate) dan GTR (Gas Transmition Rate) yang tinggi. Material
plastik yang bisa digunakan antara lain adalah OPP (Oriented PolyPropylene) dan PE

J olyEthylene). OPP merupakan material plastik dengan low gas barrier, murah dan mudah
~

cetak. Sedangkan PE dengan ditambah anti fogging dapat mengurangi embun dalam kemasan.
Bahan plastik yang digunakan utnuk penelitian ini adalah jenis poliolefin, yaitu

__ Iietilena dan polipropilena. Aditif yang ditambahkan antifoging, antimikroba, dan gas
J:a venger (oksigen dan etilena). Aditif dicampur dengan resin plastik polietilena (yang dipakai
.:Jalah jenis LDPE dan LLDPE) atau plastik polipropilena, untuk dijadikan masterbatch. Resin
- .asterbatch diekstrusi dengan ditambahkan biji plastik sejenis untuk kemudian dilakukan
:~0ses

blown film untuk dijadikan film.

,~+~,~:~";~:"

\.... \\ II II~' '''

;:;

.... 1 .\ ," "

, n;" ,

\\111

~~ ~.l'o

,I!,.

, h\u. W,...

. n

,t ... , . . . ......

'"'

'l' l'i ~i. "I ,tc. }oJ

.....

\'111"0 1.

hi

_~

.J4I\III"O"", '

" 1l'\ II ""

It.

I tIN.f<'l 1,1 ."'.

,'"f,(,.';

. ...

...

:"

'1I! " ~O'

Gambar 3. Sampel kemasan dengan tebal 40 dan 70 nmikron

Fonnulasi material dibuat bervariasi berdasarkan kandungan aditif dan campuran plastik.
Untuk menambah karakteristik fisik juga dibuat sampeJ dengan variasi ketebalan antara 40 dan
70 mikron. Beberapa contoh film yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 3.

"

"~
, ~~,
. ,o.
.'

.. N'~

I \

"'- "

"-"::

.. . . .

Gambar 4. Alat Uji Transmisi Uap Air

I'

?engemas, yang berbentuk film, kemudian diuji fisiknya yaitu uji tarik dan elongasi (hasil
:': :'Jat dilihat padal tabel 4). Dilakukan juga uji transmisi gas, yaitu oksigen dan uap air.
~2 a

kendala teknis peralatan, uji transmisi gas (oksigen dan uap air) belum dapat dilakukan.

_ dasarnya uji fisik berupa uji kuat tarik dan elongasi tidak berpengaruh pada kualitas
_; 3ran produk tetapi berpengaruh pada kekuatan bahan kemasan.

Gambar 5. Alat Uji Transmisi Gas

Uj i transmisi uap air (WVTR water vapor transmission rate) adalah pengukuran lewatn ya
_.;? air melalui satu substrat. Untuk pengemas pangan segar kontrol uap air amat penting karena
_3J

air dapat mempercepat proses pembusukan dan tumbuhnya mikroorganisma. Pengemas

:~:1gan

WVTR terkontrol diperlukan untuk menjaga kualitas, keamanan dan masa segar

=~ .)duk.

Gambar 6. Alat Uji tarik dan Elongasi

Sedangkan uji transmisi oksigen (OTR oksigen transmission rate) adalah pengukuran
_ .. lah gas oksigen yang bisa melewati satu bahan dalam jangka waktu tertentu. Kebanyakan
-.!Uk mengukur material tidak berporos di mana transportasi material terjadi melalui proses
.:, j 'usi. Dalam kemasan produk segar kandungan oksigen dibatasi untuk memperlambat proses
-~:i-p irasi.

Tabel 4. Hasil Uji Sampel Bahan Pengemas

SAMPEL

Plastik I
Plastik II
Plastik III
Plastik IV
Plastik V
Plastik VI
Plastik VII
Plastik VIII

WVTR

02TR

PARAMETER UJI
Kuat Tarik (kgf/cm L )

265
275
279
283
346
325
337
341

Elongasi %

685
518
676
541
594
767
740
659

"--;::~:;;:;;=.~J,---_-...-J
I
I~u. """~ .....,""

DI

~.

ID

cl

--:::
"""",,,....,.,-ON:)
>".....':m..;

~~::=-l~~=~~
k 11'- --f'--~- (/ ,.

' _,

~_

................"--

..
> -

t..

S"

, _____

'" '< i
"'

\ i

"\..~~
...c
.
~~
:.
f'i, r: . . .

.:_~_
"' ...
~.

Ie

-------------f

~#0A,
,0

_ _

'.

I'. ,.:' .

eft

'~ ...

O~

ACTIVE PACKAGING

' ~"'Jl.II(lSloIUJ""l.lTO

Gambar 7. Desain kemasan

Produk segar dengan kelembaban tinggi (sampai dengan 80% air) sering menyebabkan
"fogging" atau kondensasi yang tidak diinginkan di dalam bagian kemasan ketika disimpan
pada temperatur rendah. Film plastik seperti LDPE dan LLDPE menjadi berawan (cloudy)
sehingga isi dari pengemas seperti buah, sayuran dan bunga tidak dapat dilihat melalui lapisan
pengemasnya. Daya tarik visual , kualitas pengamatan aktual dan pelabelan akan terkena
dampaknya. Penyimpanan barang yang akan dikemas dalam layar lemari dingin (cold display
cabinets), segera setelah wrapping, dapat meningkatkan masalah yang berkaitan dengan

fogging/ sangat berkondensasi.

Penambahan aditif antifog dapat memodifikasi permukaan plastik dengan cara
bermigrasi ke permukaan plastik kemudian menurunkan tegangan pennukaan sehingga
menghindarkan pembentukan droplet air (embun) . Sebagian uap air yg berasal dari buah akan
terkondensasi dipermukaan (bag da lam ) plastik, dan tak membentuk droplet karena tegangan
permukaan air kondensat tersebut turun saat bersentuhan dengan aditif antifog yg bermigrasi

__ ~ rmukaan plastik. Air justru membentuk lapisan film merata dipermukaan plastik. Seakan
- '11embasahi permukaan plastik.

Gambar 8. Penyimpanan Produk Segar

Untuk mengurangi air dalam kemasan, perlu dibuat desain kemasan dengan hole
lubang) di bagian sisi agar air dapat keluar. Lubang pada kemasan berukuran kecil
microhole), bisa juga dibuat untuk mengeluarkan kandungan gas dalam kemasan. Desain
:,emasan dengan microhole dapat dapat menggantikan fungsi aditif seperti gas scavenger untuk
:nengeluarkan gas dari dalam kemasan secara fisiko

Table 5. Umur Simpan Beberapa Buah Segar

Buah

\1angga
Manggis
8elimbing
Sawo

---

Tanpa kemasan
Chari)
3-5
6
3-5
------

3-4

Dengan kemasan (hari)

0

20
10
15
7
7

10
15
31
15

14

Dari beberapa aplikasi yang pernah dilakukan untuk mengemas buah, kemasan ini dapat
?erpanjang umur masa segar. Suhu penyimpanan juga berpengaruh untuk memperpanjang
o

simpan produk segar.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Modified

Atmosphere

Packaging

(MAP)

adalah

pengemasan

produk

dengan

_ .::gunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi
.-!

didalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi

'~-:-'J m buhan

mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan.

_.::. .:m teknologi MAP jenis kemasan yang digunakan sangat menentukan keberhasilannya
2...}.:

dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura.

Penambahan aditif gas scavenger dan antifogging pada material plastik, dapat

_ .bantu mengkondisikan kemasan untuk mempertahankan kesegaran produk pangan . Untuk

--: ;- gkondisikan atmosfir dalam kemasan juga dapat dilakukan dengan menambahkan
- .:~o hole

pada desain kemasan .

Saran
Pada penelitian ini dibuat pengemas aktif berdasarkan sifat umum dari produk segar, di
- :ma yang menjadi fokus perhatian adalah proses respirasi tanaman. Pada dasarnya tiap buah
:2fl

sayuran mempunyai perilaku yang unik pada proses pematangan, bahkan produk yang

52.ma dari daerah yang berbeda bisa berbeda karakteristiknya . Karena itulah pengemas aktif
:;!ng efektif untuk tiap jenis buah dan sayuran bersifat unik. Agar pembuatan pengemas aktif
-:;rganya bisa bersaing secara ekonomi , harus dikaj i mendalam komoditas pangan segar yang
lenjadi unggulan daerah termasuk nilai ekonominya.

DAFTAR PUSTAKA

arown , G .E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops . Phytopath .

79 (12) :1381-1384.

Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables . In

Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds) . Food and

Nutrition Press, Westport, Connecticut: 161-209 .

Kays, S.J . 1991 . Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.

- Malik, A. , Penggunaan Active Packaging untuk Mempertahankan Umur Simpan

Buah dan Sayur.
: Sampurno, B., Fruit and Vegetable Packaging
= Van Nostrand Reinhold, NY. Liu, 1998 . Developing practical methods and facilities
or handling fruits in order to maintain quality and reduce losses . In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-tropical Fruit Crops.
- Wills, R.B.H. , McGlasson, B., Graham , D., and Joice , D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals.
4th Ed . The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.

LAMPIRAN

1.

Kajian Prod uk Pangan Segar

')

Kajian Karakteristik Produk Pangan Segar

3.

Kajian Material Pengemas Aktif

~.

Kajian Teknologi Pengemas Aktif

.;

Desain Pengemas Aktif

_Hal;~" dati.591

LAMPIRAN 1

KAJIAN

Produk Pangan Segar

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO . 8 Jakarta 10340

Telp . 021 3169895/HP. 08151661781/Fax. 021 3169873

Email : ismariny@yahoo.fr

2010

KAJIAN

Produk Pangan Segar

PROGRAM INSENTIF RISTEK KNRT

PRKYS-50

Fokus Bidang Prioritas: Ketahanan Pangan

Peneliti Utama: Ir. Ismariny, MSc

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO.8 Jakarta 10340

Telp . 021 3169895/HP . 08151661781/Fax. 021 3169873

Email: ismariny@yahoo.fr

2010

DAFTAR 151

Hal

~l)AHULUAN

_.-\1 EKONOMI PRODUK PANGAN SEGAR

-]OSES PASCA PANEN

::SIMPULAN

11

~ TAR

12

PUSTAKA

PENDAHULUAN

Kegiatan kajian produk bertujuan untuk menganalisa produk unggulan dari daerah
penghasil sayur dan buah di Indonesia. Untuk itu dilakukan studi bibliografi dengan
zanalisa data dari website pertanian dan laporan-laporan kegiatan yang berhubungan
;2n produk pertanian.
Nilai ekspor dan impor komoditas sayuran dan buah Indonesia juga bisa dijadikan salah
_ acuan untuk menentukan produk yang akan dijadikan objek kegiatan ini. Selain
_ :::: sarkan nilai ekonomi, dilakukan juga kaj ian proses pasca panen.

~ .

NILAI EKONOMI PRODUK PANGAN SEGAR

Dari data tentang volume dan nilai ekspor impor komoditas tanaman pangan dapat
~: h at

volume ekspor yang terus turun sejak tahun 2004, meskipun nilainya naik di tahun 2008,

ini diperkikrakan karena harga komoditas yang naik. Volume ekspor sendiri cenderung
- _:";tuatif tetapi dengan nilai yang cenderung naik.

Tabel Ekspor-Impor Komoditas Tanaman pangan

-

~~

?-11:1,\ Ebpol' -lmvor KOlOOdlt;\ ~ T lIn~Ul.~U

Ek;por -lmpor l\:olDodit~1 T~n:tm~n hu~a u

P''\.U~''11
000 t."SS)

~o.

Tib.1:l

KnI.-c.diul
!O\<l
'I :la-.m~ II

!W;

2nO'6

1(11)5

!OO,~

r.J.:o~.UI

:t.bpbr

.ImJX'f

2 7.t-J.$l7

no,u

1~. tl~5

~&9"'J ~

HUH

LA!J.~18

!.llUJS

!HS_HJ

2.jZ9.14"?

J .;:16. ~l

1-+51
HHS

~.C<S.S

~:6

~J

~ } .n!

lJ.l.f>O'

<;6'1,;,,;,)

9Jl
3::j. n.J

(63 .4SS)

(44 t:6!)

(<;6)S~)

o~ s n.:

lJ. ;4~

u.s;>;

1.U.IH

..,,6H

il)l~ ~

.r}:~ .

7+:1}

(133

~$~)

tSj4

lst~

:9.3 :;

~'9. 11~

'17i~~

Dj..s.~O

(:~... 4~o'

n~:: . :~~)

t:):6JJ ; :1

~. 7r)J

USl

~"'O6

5.613

9'6 :.9'$7

SOL;;';>

S"?OJ~

~~C ~S :'s

(';'~j:~H)

(~OC. $~jC }

( ~~ ~ ~ .$;':

mu~'

! . ~'

:)~; 2" ::( ::.:..~

":::

4IM.T=::

a,

H~6

~OJ9.1

1(t'M3

~9,.$ ::7

.O,)

r",,~t.

~FI,)S

s.!:.""'

(SS 01':: "j

O)~~9 ))

(4S. '4:.).

n;61
~~ ~;~

' )~')lJ

I"r~

: C' : . :j ~
~ tS .1,!~ :

tiJt~1l
ll,~

51,H:S

~l mi

i,S.I5S";

i-4 i C-$

1:..::oCt

IHH

24.6l?

~,)

-'i~

j7 . ~~S

$.C~

6K~

16.H;

:D.60U

(-6151::-,

r::;; .C- 77 -

5,.:tJ~

4.B::

05 ."<:;1:>

' . ~6
~

,H

~ . :97

16

~:3

';, ~63

6.Ht

I ');

!,J.S"71

~ . ;9-"

~, js. -

1-W=.4uu:

n,

167

~~~

~71.S.9~'

lSi . ~Ot

l=rc,::

99-0 ';19

I9HU

' . 3~UU

5..l.!:...U:..

( ~36 H'1

(S16'9:)

(S!! .1$"';

~DH)7

I +'4

7S~

n :4t .S17)

~)1.$ ':~

JF l ! '?$

(~ _ ~; 9 .n ;:f1

II

1-:-A.;'i:llu:ru,i'llrlt;,~.L.Il"m" .l

a'f""
cp

I : . ;~ 6

:~SV)

.H96!

:34479

~!--~.:~l

1~ J ~: 4

03S . ~.:3 )

.:. : ~) . S~n

(1.1 '~ . 1 :~ }

~!";" )l

1.-S1-.;

i v;1

::"'! j ~

~, ~~

0: 9:

".

Untuk komoditas beras, jagung, kedelai, kacang tanah dan gandum selalu defisit di
- - -. 3.

impor labih besar dibanding ekspor. Bahkan untuk ubi kayu mulai tahun 2006 terjadi

_~s i t.

Sedangkan untuk tanaman pangan lain mulai surplus sejak tahun 2007.
Tabel ekspor buah menunjukkan potensi kenaikan meskipun terjadi penurunan pad a

- ":1

2007, tetapi langsung melonjak pada tahun 2008. Hamper semua komoditas buah

galami kenaikankecuali pisang dan papaya. Kenaikan signifikan pada tahun 2008 terjadi
. 1:

komoditas nenas, alpukat, rambutan, durian dan semangka.

Tabel Ekspor Komoditas Buah-Buahan 2003-2008

VOWMEI!KSPOR

KO~10DITAS

BUAH - B'VAHA..,'l' Ol TNDONE.S1.A

PElUODE 2000 " 20M"

2.44.651
i4 S.0:S .' . 1-Z"
16S: .Q..I.9

76 ... 83
:SS'; . .sc)

9.30Lj 11
lAt'3.?.!!
lSJ .972

1. 1~?A9~

3.640;':027

4.44~.1SS

2..378.460

1.905!) ,$7 '1

9~3 . 912

198.6"15 :964

: ..1 9 .6 5'3.4 ' 6

4.10.
D9-.34:!

110.'112.;119

269.6..2 .S1Z

42.1-40

11fUt6

37.306

1.lSl.S~1

1.19-8_213
9.093.245
1, 100.958
36.934

e.4.43.4
UM6,0{)1
9 .465.U5
1 ......3.210

13<

~"'16

~l2.1

10-6'.274
1.379.664
3.045.)79
2 .0.:6.2':1

l~.2n

964294
S.472.770
1.2<>8.559

!I,24.63-!'

bOAS'

603 . 61~

134.7'2

11.0-'..4
13. :07

1.64:3
1.91)

u;"o.>"

~l,.,w...

=6).S3~

27.9J'1 . lSl5

n.

398..0t'3

1 2'. 7OS
4.01..5<85
32.615

2.6.3!

2 .161

4 ,'392

3a3 . 8S~

1.1~ "' . 1S7

,:,'121 . ~

UO.9jJ

~.939..el?

~ . 3{;9."34~

f,1 e21
"32.-601.7S2

351."" 33
)7 .;79106

16.679
18.311..+34

5 ,697.319
1. 1':,O.:!37
140.083

..... P,,uAASn a'3" 5PS J;c.z.,h

NI1.AI l:KSl'OR

KOMOOITAS IlUAH - !lUAUA,'" D1 h"'llo."'ESlA

PEtUODl! 200J - :008'

.'i/:

513.99(1

nS. 506

1 .2S5.97.3

! .to:; .5.:!.2

37.:2S~.5i{)

74,.;59.004

10-l _ ~7.1.36

!:4.973.944

.5:.3.S91
6.2.561
.4aC .3.40

785
lC:: .O?-l

6.644

~.t6 ..l

20..330

9 7. 9~>

2 :C13.59{)

9999S"l

S.306 N:
U)6 .i.Cr5~

'3 29 \.85"5

6 .3S6.091
942 .S;-O

1.16C.642
3 .151199:5

232.3:50

1.301 :371
! 17.3J6
L643

958.:;"3'::;
1': . 66~

Tot...l Bu&h~ buah&.n

~~!::".. .- .Pu.,.d,;J:~n.

I
I

L7:4.9H

D.193
7. SSS
181.170
.51.l.l 6.19~

16.4:?: .6Q"9

1.31.284..927

lO~.l(j..J.5-t..t

112."9 7

so n:s
1$..2 .914

6.56. 127
71.0.27.610
104.25-6
5-1.773
1.00. l eo
4.9S1 . u2
1.065.160
15.3-CS

9-f.e.:91.t.
204 . ~S2.168
14~ . n1

123,190
1 84S9'::8
5- S32 S3 ~
1.610 .6 \4

S67

2'93.75-6

421 .034

B. 4.s.S.
232. t60
SO .:\81

6'.13(';
.:117 '1.082

10292
i L557

).g~.2

W9 .7i5

4..06
~ 3.)8

'~ . 1$6.3~J

1:<:: ..HS .-41:i

150 .0-62.55'7

1 J..l. J.92 ,",69

1 3 , 3"93 , S~1

93.6.52.526

5::'822
18.919.427

2.3...&.B67.-I.-'-I

J..w SF'S rl1.c u'Jt

Meskipun nilai ekspor sayuran naik tetapi volume ekspornya fluktuatif, bahkan terjadi
:enurunan yang cukup signifikan sejak tahun 2007 sekitar 10 persen setiap tahun. Kenaikan
~. ~Ia i

ekspor kemungkinan besar karena harga sayuran yang naik. Tetapi juga perl u dicatat

kenaikan nilai ekspor sayuran ini be rkorelasi dengan naiknya volume dari jenis sayuran

Tabel Ekspor Komoditas Sayuran 2003-2008

VOLLe-IT Exspon

KO,\-IODlTAS 5AYL:RA..'< Dl DIDO:-'CSIA

PERIODE 2003 -

19.012.111
673.436

5.714 .169
1.00 ~..S93
40.S 12 . 2.~9
1.'04,849
.\6.1 J3 .:?OJ
633~34$

1.7}9A94
660.933

~(}OS'

16.1 90 .767
3.594 .4S6
4.637.;'t-l

25.693192
2.061 ., 0 5

91.657 771

'3,&72.252

6.584.6131

1,01.4 .76'

2 .(\71.867

2.078.757

U~9.34-<

j5 . 700.66~

~ . 3S6.977

12 .313.&;0

);.~;c

lS.04.5

17.070

32.9&3.;;)
1.340,608
3.333.'23
609.365
1.0)2,651
) 13.3 36

35.912.020

3:.665A30
1.696.436
18.351.033
J.l61.S83

135.753
<5.322.79-6

38 . 118. ~.2

: 16. 580
164 ,977

46,000
S IS,343
21.10'7

3.1 36.126
22 . 55S.9~ -;

9;16.164

1.121 .315
114.833

] ' . SS3 . ~-l5

.:1;'5,479

12 . 0~6

Total S.yu..."
S!.o,t~ :. ~t1~J

ll1Q .553
U.696.014

l.g79 . 37~

~ . 617.739

40A99A,66

~O.43:1..59;:)

12()'sOQ,259

107..,t93,047 152,t;,,(!,158

1.60>6.531

786.6&8

20.S71AO.

19.4S2..~21
1.492,?,40
579.486

362.1 ~5
43 9.505

4.427.772
274 ,363
9.267
3.22

'::.;.j

12..22.~

113.847

30 . 93~

6.428

4.05.9

U;7.~07

3Z9 . ~44

348.807

489.406

3.004.4S\l
57 . ~37.56C

73,4 03252

72.000
1,183.SD
35.2.9'17
6402.692
84 .457 .727

236.225.397

2()9,31,87S

175.927~334

2.892.197

6.S14 .U6

tiM( BPS dlcl",lt

NlLAl fl<Sl'OR

KO~'S:ODITAS

SAYl.JRAN OrDJDO>JESIA

.PERIOOE 2(0) - 200S

4 ..391.346
~89 . -' 72
2.'74' .06J

3 .739.4'3

1~ .547.4 44

<4.920.910

1.~99.7C2

"j9: .S.1.9
6365.994
11.18:1

1.420.4-51

1.631.705

3 . 491 .809
Z60.405
10 .101 .391

4.533 a37
20... .-427

] . SSS . 9~9

376.634

~3 , 166

10.3]9 . 133
450 ,-'-53

7542 ..o SS
475 .75$

437 .736

2SS,S!::I2

179.6 46

19_'lOl.:3~

"2 .~ 93..243

:::2 .1:9.170

"lO .803 .2.91

602. SS3
1.650.331
1is.776

339AS4
1.323.4":"",

SS 7. S...l7
:!,'S8 .903

2:9.900.0Q9
926.811
1oe.59?

1%.:139

145. 775

3.20~

39...413

10.774

3,!:-37
1.533
41.760

59. "(S-J

360
3 31 .911

69.565

4.82..09:",

11.390

515 . .21.':-4

S.~99.1

;s

7.9

360:n

3 .156.934
l6'.2S2
.53905:3
7i

9 .~9 S.1

Total S.ayu......n
~m...t.."r;-

1.58 U lS
3 7. 93 2 ,780

~O~.611

7.':05485

10.2.31 .992

1.378. 19..

167. 0BS

) ]. 9 .", 16

7.9 15. 353

110 .00: .2"9

53,29S,~

.P""'..iM:) !t>t d..., BPS die/o;'

Selain data nasional, sebenarnya data bisa juga didapat dari tiap daerah sehingga dapat
;:i ketahui komoditas unggulan daerah tersebut. Salah satu contoh hasil identitikasi produk segar
: ari satu daerah adalah Jawa Barat. Beberapa kabupaten di provinsi ini mempunyai produk
nggulan sebagai berikut:
1. Brokoli di Lembang - Bandung

I'

2. Sayuran Organik di Tarogong - Garut

3. Kyuri di Argapura - Majalengka
4. Stroberi di Samarang - Garut
5. Stroberi di Argapura - Majalengka
6. Stroberi di Rancabali - Bandung
7. Sayuran berdaun hijau di Cisurupan - Garut
8. Brokoli dan wortel di Cisurupan - Garut
9. Tomat di Cigedug - Garut.
10. Pondok Kemas di Cisurupan - Garut

mtflbmftt\:~

~\

PROSES PASCA PANEN

Periode pascapanen adalah mulai dari produk terse but dipanen sampai produk tersebut
'onsumsi atau di proses lebih lanjut. Cara penanganan dan perlakuan pascapanen sangat
- ~nentukan

mutu yang diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Namun

: ::;n ikian, peri ode pascapanen tidak bisa terlepas dari mutu panen (kenampakan, tekstur, cita
~a,

nilai nutrisi dan keamanannya) yang sangat tergantung dari sistem produksi dari produk

:, ~sebut.

Jadi teknologi pascapanen amat berperan juga untuk mengurangi susut sebanyak

- 'ogkin selama peri ode antara panen dan konsumsi. Untuk itu dibutuhkan pemahaman
ktur, komposisi, biokimia dan fisiologi dari produk hortikultura sehingga teknologi
::zs.:apanen dapat bekerja menurunkan laju metabolisme namun tidak menimbulkan kerusakan
.:::.]a produk. Walaupun terdapat struktur dan metabolisme umum, nal11un jenis produk yang
~ ::,rb eda

bias memberi respon yang berbeda terhadap kondisi pascapanen tertentu. Karena itulah

:~:) gembangan

teknologi pascapanen harus disesuaikan untuk mengatasi perbedaan tersebut.

Respon yang beragam dari produk dapat pula terjadi karena perbedaan cara panen,
-gkat kematangan, daerah pertul11buhan dan musim. Produk yang diperlakukan dengan baik
.: :m dalam kondisi yang baik dapat relatif bertahan dari stress waktu, suhu, penanganan,
:..-ansportasi dan mikroorganisme pembusuk seJama proses pendistribusiannya. Karenanya fase
:35capanen sangat penting bagi petani, pedagang besar, pengecer dan konsumen.
Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik:
Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
- Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan
transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakllkan harus selalu l11emperhatikan
hal ini.
- Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat untuk tiap
komoditas akan berbeda.
- Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (dalln, batang, bllnga,
buah, akar).

- Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

- Perubahan-perubahan yang terjadi dari bag ian tanaman seteJah panen.

Perubahan fisik / morfologis :

Daun - menguning

Bunga -Iayu

'1<1

Batang - memanjang atau mengeras

Buah matang - ranum, - "bonyok"

Buah muda - jagung manis - biji keriput

mentimun - keriput atau menguning

polong - alot, menguning

Umbi dan ubi - bertunas / berakar

Perubahan komposisi :

kadar air - berkurang

karbohidrat - pati menjadi gu la dan sebaliknya

protein - terurai

lemak - menjadi tengik

vitamin dan mineral - hilang / berkurang

timbul aroma / bau

'v1engetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

- Kerusakan Fisik - Fisiologis
Peru bahan-peru bah an terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai
perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput,
dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam
hasil tanaman tersebut.
- Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tllsukan, baik antar hasil tanaman
tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia
yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena kondisi hasil tanaman
tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan,
bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan
biologis (sekunder)
- Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen
Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit
Melakukan penanganan yang baik
- Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan
- Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.

. II

\. ' ~

. I{ !'. \ ". "

- Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang

ditentukan
- Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :
- Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama penyakit
- Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin, tanah/media
Penanganan pasca panen yang baik akan menekan KEHILANGAN (losses), baik dalam
,'lIalitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak
~ yak

pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi. Untuk menekan kehilangan tersebut

:-erlu diketahui :
Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasi I tanaman
Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen
Teknologi penangan pasca panen yang sesuai

Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik:

.' Dibanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi, melakukan penanganan pasca
panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara lain:
- Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak
- Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penangan yang har i-hati.
pengemasan) dibanding peningkatan produksi yang membutuhkan input tambahan I IT i:;a 1
pestis ida, pupuk, dll).
- Risiko kegagalan lebih keci!. Input yang diberikan pad a peningkatan produksi biJa gagal
bisa berarti gaga! panen. Pada penanganan pasca panen, bi!a gaga! umumnya tidak
menam bah "kehiJangan".
- Menghemat energi. Energi yang digunakan untuk memproduksi hasil yang kemudian
"hi lang" dapat dihemat.
- Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk peningkatan
- produksi baru terlihat 1 - 3 bulan kemudian, yaitu saat panen; pengaruh penanganan pasca
panen dapat terlihat I - 7 hari setelah perlakuan)
..,

Meningkatkan nutrisi
Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah kehilangan nutrisi, berarti
perbaikan nutrisi bagi masyarakat.
Mengurangi sampah, terutama di kota-kota dan ikut mengatasi masalah pencemaran
lingkungan.

Ii "

KESIMPULAN

Mulai dari produk dipanen sam pai dikonsumsi atau di proses lebih lanjut disebut
'-7riode pascapanen. Cara penanganan dan per lakuan pascapanen sangat menentukan mutu yang
:~ t erima

konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Namun demikian, peri ode

: ::scapanen tidak bisa terlepas dari mutu panen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan
...eamanannya) yang sangat tergantung dari sistem produksi dari produk tersebut. Jadi teknologi
: sscapanen amat berperan juga untuk mengurangi susut sebanyak mungkin selama peri ode
: .tara panen dan konsumsi. Untuk itu dibutuhkan pemahaman struktur, komposisi, biokimia
~3.n

fisiologi dari produk hortikultura sehingga teknologi pascapanen dapat bekerja menurunkan

.?ju metabolisme namun tidak menimbulkan kerusakan pada produk. Walaupun terdapat
:: :ruktur dan metabolisme umum, namun jenis produk yang berbeda, ataupun produk yang sarna
: -:: ng ditanam di daerah yang berbeda bisa memberi respon yang berbeda terhadap kondisi
::a.scapanen tertentu. Karena itulah pengembangan teknologi pascapanen harus disesuaikan
._lI tuk mengatasi perbedaan tersebut. Selain memperhatikan perbedaan yang telah disebutkan,
jalam pengembangan material untuk pengemas harus memperhatikan produk ungguJan daerah
'::an nilai ekonominya karena penambahan kemasan menambah biaya produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Brown, G. E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops . Phytopath.
79 (12):1381-1384.
- Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin , H.O. and Miller, N (eds). Food and
Nutrition Press, Westport, Connecticut: 161-209.
_ Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products .
.:. Van Nostrand Reinhold , NY. Liu , 1998. Developing practical methods and facilities
for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-tropical Fruit Crops .
. ., Wills, R.B.H., McGlasson, B. , Graham , D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals.
4th Ed . The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.

LAMPIRAN 2

KAJIAN

Karakteristik Produk Pangan Segar

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGI INFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO. 8 Jakarta 10340

Telp . 02 1 3169895/HP . 0815166 178 1/Fax . 021 31 69873

Emai l: ismariny@yahoo .fr

2010

KAJIAN

Karakteristik Produk Pangan Segar

PROGRAM INSENTIF RISTEK KNRT

PRKYS-50

Fokus Bidang Prioritas: Ketahanan Pangan

Peneliti Utama: Ir. Ismariny, MSc

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO. 8 Jakarta 10340

Telp. 021 3169895/HP. 08151661781/Fax. 021 3169873

Email : ismariny@yahoo.fr

2010

\ 1/.\ '\

DAFTAR lSI

Hal
: :CNDAHULUAN

: :V<TOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERHA TlKAN DALAM PENANGANAN

: .-\ SCAPANEN PRODUK BUAH DAN SA YURAN

:: :::RLAKUAN PASCAPANEN

12

~ SIMPULAN

17

.J .-\FTAR PUSTAKA

18

1\"\

PENDAHULUAN

Buah dan sayuran masih hidup setelah panen, jadi masih melakukan proses
etabolisme.

Kegiatan

metabolism

ini

ditandai dengan

proses

respirasi

yang

enghasilkan panas sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan suhu. Hal ini

3kan meningkatkan proses kemunduran seperti kehilangan air,

pelayuan , dan

Jertumbuhan mikroorganisme.
Stress yang dialami produk seteiah panen:
hilangnya suplai nutrisi,
pelukaan karena proses panen,
pengemasan

transportasi

orientasi gravitasi sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya,

hambatan ketersediaan C02 dan 02,

hambatan regim suhu dan sebagainya.
Setelah panen produk segar harus dipindahkan melalui beberapa sistem
penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau
iangsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam
kondisi kesegaran optimum.
Karena adanya pelukaan akibat penanganan paska panen, mikroorganisme
pembusuk siap menginfeksi sayuran karena mendapatkan kondisi pertumbuhan yang
ideal dengan adanya:
peningkatan suhu
kelembaban
juga tekanan fisik (getaran dan gesekan)
Perlu kompromi antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman dan kebutuhan
manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk sampai
saatnya dikonsumsi, jadi antara elemen dasar dari setiap tingkat penanganan
pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih . Kompromi itu dapat berupa :
kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari
adanya kerusakan dingin
kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun
dihindari terjadinya respiras i anaerobik,

" '\ 11

kompromi dalam keketa ta

karena tekanan

na mu

pengemasan untuk meminimumkan kerusakan

dihindari

adanya

kerusakan

karena

fibrasi

dan

sebagainya,
Untuk itu diperlukan pemahaman tentang sifat alami produk panen dan
pengaruh praktik-praktik penanganannya untuk menjaga kondisi optimum dari produk ,
Beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu

fisiologis

fisik

patologis

ekonomis.

FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM

PENANGANAN PA SCAPANEN PRODUK BUAH DAN
SAYURAN
1. Pertimbangan Fisiologis

a. Laju Respirasi
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
'.onsumsi segar masih hid up , ini dapat dilihat dengan adanya aktivitas metabolisme
ang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk
aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, karbohidrat kompleks dirombak menjadi
:>entuk karbohidrat paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan
energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah C02, uap air dan panas (Salunkhe
dan Desai, 1984). Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan
oerombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang
dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan prod uk akan cepat menjadi layu.
Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan
masa simpan pascapanen produk segar (Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk
mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan
'ingkat perkembangan jaringan bag ian tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara umum,
sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat
dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan
berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan
menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan
transpirasi melalui

penurunan suhu produk , mengurangi ketersediaan 02 atau

meningkatkan konsentrasi C02 , dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari
udara sekitar produk tersebut.

C6H 1206 + 02 -------------> C02 + H20 + Energi + panas

..i r \"

Tabel 1. Kelas respirasi dari beberapa produk pertanian pascapanen pada suhu 5C.

Kelas respirasi
Sangat rendah
Rendah

Komoditi
Biji-bijian, kurma, buah kering dan beberapa sayuran
Apel, jeruk, anggur, kiwi , bawang putih dan merah, kentang
yang telah matang dan ketela ram bat.
Aprikot, pisang, cherry, peach , nectarine, kol, wortel, selada,
tomat. kentang.
Strawberry, bunga ko, lima bean, apokat.
Artichoke, snap bean, green onion, brussel sprout, cut flower.
Asparagus, brokoli, jamur pang an, pea, spinach, jagung
manis .

Moderat
Tinggi
Sangat tinggi
Terlalu tinggi

--

----

--

- - - -

b. Produksi etilena

Etilena adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa

gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Etilena dikategorikan sebagai
hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sang at aktif dalam
konsentarsi sangat rendah 0.005 uLlL) (Wills et aI., 1988). Klasifikasi komoditi
hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi kornoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilena

Klass laju
produksi
etilena
Sangat rendah

Rendah
Moderat
Tinggi
Sangat tinggi

Jenis komoditi

Artichoke, asparagus , bung a kol, cherry , jeruk, delima ,

strawberry, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan
bung a potong.
Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra , olive, kesemek,
nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Pisang,jarnbu biji , melon, mangga, tomat.
Apel, apricot, alpukat, buah kiwi , nectarine, pepaya, peach,
plum.
Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis ape!.

Etilena dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber
lainnya. Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan bersama, dan
pada kondisi ini etilena yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi
lainnya. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilena dan
kontaminasi terhadap produk yang disirnpan dapat menginisiasi pemasakan dalam

on-kl imakterik dan bunga-bungaan atau

: _ah dan memaeu kemunduran pada Dro

~~ lan

tanaman hias. Kebanyakan bu ng a potong sensitive terhadap etilena.

Tabel 3. Matriks klasifikasi kOIllOd i{i ho n ikuJ rura berdasarkan Jaju produksi etilen dan
~;j s itivita s nya

-i tivita s
etilcn

Tidak Ada
Korelasi

Chinese
artichoke, pa k
choi

Rend a b

Tillggi

Sedang

I ubi kayu

jahe, jagung mani s, nanas,

bawang putih , wo rtel, ubi
jalar, anggur, tal as

jeruk-jerukan, da un
bawang, ken tang,
bawang bombay,
asparag us, se ledr i,

te rong-terongan , berries, bitter

squirti ng cucum ber, baby
sweetcorn , lab u kuni ng,
belimbi ng, kel apa, paprika,
cabe, semangka

bayam , Brussel sprout, bunga

kol, brokoli , Chinese
cabbage, red cabbage

iceberg lett uce, timun , kiwi

frui t

nangka, lychee

pi sang, mangga, manggis,

tom at, honeydew melon
apri kot, alpu ka t, pear, pepaya
apel, markisa

2. Pertimbangan Fisik
Buah dan sayuran mengandung air sang at banyak antara 80-95% sehingga
sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik o Kerusakan
fi sik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen , selanjutnya
pemanenan, penanganan, grading , pengemasan, transportasi , penyimpanan , dan
akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar,
terpotong , adanya tusukan-tusukan , bagian yang peeah , leeet dan abrasi. Kerusakan
dapat pula ditunjukka n ole h dih as ilkannya stress metabolat (seperti getah) , terjadinya
perubahan warna eoklat dari jaringan rusak , menginduksi produksi gas eti lena yang
memacu proses kemundu ran produ k. Kerusa kan fisik juga memacu kerusakan bai k
fisiologis maupun patolog is (Se rang an mlkroorgan isme pembusuk) .
Seeara

morfologis

pada jari ngan

luar pe rmukaan

produk

segar

dapat

mengandung bukaan-bu kaan (l u b a n ~ ) alami yang dinamakan stomata dan lentisel.

.,

.....

IL : ;

Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap
air, CO 2 dan O 2 dengan udara se kitar prod uk. Tidak seperti stomata yang dapat
llembuka dan menutup, lentiSe l tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi
Jertukaran gas dan uap air. Kehilanga n air dari produk secara potensial terjadi melalui
Jukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor
:aktor internal (karakteristik morfolog i dan anatomi, nisbah luas permukaan dan
olume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan) , dan factor eksternal atau
'actor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer) .
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang
dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan ,
serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi
mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan
tersebut. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari
adanya pelukaan. Bahan seperti lignin dan suberin, yang di akumulasikan dan
diendapkan

mengelilingi

bagian

luka,

dapat sebagai

pelindung

dari serangan

mi kroorganisme pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).

3. Pertimbangan Patologis

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pada buah yang baru dipanen
ada berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan
pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan . Mikroorganisme pembusuk
dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan,
kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme
pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di
dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.
Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan
sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi
selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat
adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan , atau melalui kerusakan
fisiologis akibat dari kondisi pe nyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah
buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih
banyak diakibatkan oleh bakt2fl. Hal mi diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah

' .

kurang dari 4.5) atau keasa manly a yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang
pH nya rata-rata lebih besar dari 5.
Infeksi mikroorganisme terhadap prod uk dapat terjadi semasih buah-dan
sayuran tersebut tumbuh dilapangan, namun mikroorganisrne tersebut tidak turnbuh
jan berkembang, hanya berada di dalam jaringan. Bila kondisinya rnernungkinkan
!erutarna

setelah

prod uk

tersebut

dipanen

dan

mengalarni

penanganan

dan

penyirnpanan lebih lanjut, maka mi kroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan
berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius . Infeksi mikroorganisme di
atas di namakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang melakukan infeksi laten
adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga,
8epaya dan pisang . Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pad a bag ian
8ermukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila ada
pelukaan-pelukaan akibat operasi pemanenan, pasca panen dan pendistribusiannya .
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti EflNinia carotovora
dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu
menghasilkan enzim yang rnampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut
lunak baru infeksi dilakukannya . Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi
lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan
pelukaan

4. Pertimbangan kondisi lingkungan

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju
kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10C laju kemunduran
meningkat dua sampai tiga kall . Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak
sesuai

dengan

suhu

penyimpanan

optimal,

menyebabkan

terjadinya

berbagai

kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilena,

penurunan O2 dan peningkatan C02 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi.
Perkecambahan

spora

dan

laju

pertumbuhan

mikroorganisme

lainnya

sangat

dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen.
Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan . Kehilangan air tidak dapat
dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada
produk yang

berbeda , dan tanda-tanda

kerusakan

baru

tampak saat jumlah

II \:..;
1'1)' .

~ l ,jlangan air berbeda-beda pula Ur l'J 'nnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila

ehilangan air antara 3-8% dari De'a:l'Va.

Pertimbangan Ekonomi

Kondisi ekonomi dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor

:enting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode
: enanganan dan penyediaan fasilitas . Investasi berlebihan untuk penanganan buah
r.J apat mengakibatkan economic loss, karena konsumen tidak mampu menyerap biaya
:ambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang
i ikembangkan dengan konsentrasi eti lena rendah dapat menjaga mutu buah lebih
3ma dengan kondisi lebih baik. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya
) Ieh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada
saat tidak musimnya . Tetapi dalam realitanya , petani sangat ragu untuk melakukan
nvestasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar
ebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu , 1988). Hal ini menunjukkan bahwa pnerapan
:netode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar
:ebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik.
Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam
memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, maka
metode penanganan akan lebih sederhana. Terkadang interval waktu antara panen
dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit
perlakuan pascapanen yang diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi
kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya
secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran
yang lebih kompleks, maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks
pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak, dan jumlah yeng lebih besar dari
factor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan .

Tabel 3. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura

Petani
Warna
Ukuran
Seniuk
Hasil tinggi

Pedagang besar
(Wholesaler)
Warna
Ukuran
Sentuk
Keke rasan

Pengecer
Warna
Ukuran
Sentuk
Keke rasan

---

Konsumen
Warna
Ukuran
Sentuk
Kelembutan
tekstur
I..---..

."

.:
~Hal , J.I ;daj'j,18"a

-ahan penyakit
~lJ udah dipanen
~espon
terhadap
Jemasakan terkendali
Japat
ditransportasi
Jenaan mudah

Masa si
Keaman a
Ada-ti da

\~ 3 s a

c:

a ,:.c :s :
di:r3f.s: : -:a si

uoa h

simpan
eamanan
.:"da-tidaknya cacat
apat
ditransportasi
denqan mudah

Nilai nutrisi
Keamanan
Cita rasa

I Ada-tidaknya cacat

\ J; \

~Hal~li2,Zdai'nfg~~

, '10( I

PERLAKUAN PASCAPANEN
memberikan penampilan yang baik dan

Perlakuan pascapanen

en, memberikan perlindungan produk dari

-<emudahan-kemudahan untuk
~ erusakan

dan memperpanja ng masa simpan . Sukses penanganan pascapanen

T1emerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari operasi
~emanenan

sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu produk awal.

8eberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di bawah ini.

1. Pre-sorting

Pre-sorting biasanya di lakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk

3tau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting
3kan

menghemat

tenaga

karena

produk-produk

cacat

tidak

ikut

tertangani.

t.,,1emisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk

iainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.

2. Pencucian/pembersihan
Kebanyakan

buah

dan

sayuran

menghilangkan kotoran seperti debu,

membutuhkan

pembersihan

insekta atau residu

untuk

penyemprotan yang

dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan
Dada semprotan udara. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau
mencelupkan

ke

dalam

ditambahkan

deterjen.

air.

Bila

Sementara

kotoran

agak sulit dihilangkan

pencucian

dilakukan

sudah

maka dapat

dengan

efektif

menghilangkan kotoran , maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan

bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum
ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila
larutan dijaga pada pH netral . Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm
dapat membantu mengendal ikan patogen selama operasi lebih lanjut.

3. Pelilinan
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun , terung , tom at dan
buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan . Lilin alami yang
banyak digunakan adalah shellac da n carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang
semuanya digolongkan sebaga j foo:: grade . Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk

td

engganti lilin alami buah yang n 0 .... ; , ai ena operasi pencucian dan pembersihan,
:an dapat membantu mengurangi ker.., ang an air selama penanganan dan pemasaran
3erta membantu memberikan proteKst dari serangan mikroorganisme pembusuk. Sila
:roduk dililin, maka pelapisan haru s dibiark an kering sebelum penanganan berikutnya.

Pengendalian Penyakit

Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan

amur

dan

bakteri

penyebab

penyakit.

Pengendalian

penyakit

yang

baik

embutuhkan:
Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.
Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah
penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.
Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan
lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit
terse but.
Memanen produk pada stadium kematangan yang tepat.
Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen,
namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara
sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh
teknik

pengendalian

lainnya

dapat digambarkan

sebagai

suplemen

dari

cara

pengelolaan suhu tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya
tetap

pada

suhu

rendah,

menghambat

perkembangan

kebanyakan

penyakit

pascapanen.

5. Pengendalian Insekta
Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya
bagi operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi restriksi perpindahan
dari produk ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat
dilakukan dengan pendinginan atau pemanasan . Penyimpanan pada suhu O.SC atau
dibawahnya selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia
untuk pengendalian lalat buah "Queensland ". Produk yang dapat diperlakukan dengan
cara ini adalah apel , apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears, plum , delima dsb.
Produk yang sensitive terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan
cara ini .

...

"fnif.l4~ci5a~f8_

Perlakuan panas sudah lama dil akukan namun pendekatan ini jarang dilakukan
_ntuk

pengendalian

Ka rena

insekta.

::engendalian suhu tinggi dan ke l

waktu

expose

yang

lama,

pentingnya

gkinan kerusakan pada produk, maka potensinya

ntuk pengendalian insekta ada!ah minimal.

::>erlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat sebagai alternatif yang baik untuk
""'e ngendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji mangga. Namun masih dibutuhkan
approval dari negara-negara pengimport dan konsumen bisa menerima produk
:eriradiasi.

J.

Grading

Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok prod uk

l ang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam
" elompok dan c) antar daerah produksi.
Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan
Jerbedaan varietas. Sebagai akibatnya , setiap operasi grading harus menangani
ariasi

dalam

total

volume

produk,

ukuran

individu

produk,

kondisi

produk

kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa
:aktor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi:
Stadium kematangan saat pemanenan
Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading
Metode panen dan
Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading .
Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri , dari petani, pedagang
Jesar dan pengecer karena
ukurannya seragam untuk dijual
Kematangan seragam
Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak
Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan
Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan
rusak di sisihkan.
Perlu dicatat bahwa grading membutuhkan biaya untuk alat yang canggih dan
mahal. Tetapi sistem grading sederhana dapat membantu memanfaatkan tenaga kerja
manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading:

'lHal~1 5 drufi.]'8\~

Ukuran. Parameter in i um um digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi

mekanis. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi.
Menyisihkan prod uk yang

tidak diinginkan.

Ini sering

dibutuhkan untuk

memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis,

karena penyakit dan insekta , karena kotoran yang dibawa dari lapang dan
sebagainya .
Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya .
Kematangan sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis
sortasi, seperti pada tomat.

- Pemasakan Terkendali
Gas etilena digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis buah .
ieknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum
j ipasarkan. Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilena adalah
Disang, tomat, pear, dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas,
dan strawberry tidak dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat
jimasakan dengan baik dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah
muda sampai menjadi produk yang dapat diterima ..

8. Degreening
Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nila pasar dari produk. Seperti
pad a buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada
etilena

konsentrasi

rendah

pada

suhu

dan

kelembaban

terkendali.

Etilena

mempercepat perusakan pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan

kesempatan pada warna worteL

9. Curing
Proses

curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi

kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis
komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah
bawang putih, ketela ram bat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti
Yam dan Casava Ada dua jenis curing . Pad a kentang dan ketela pohon, curing
memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen ,
untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian

!.\ .
1<

3ng luka. Pada bawang merah dan j:L:ih. curing adalah berupa pengeringan pada
:3gian kulit luar untuk membentuk ba1l2r pelindung terhadap kehilangan air dan
-:eksi.

KESIMPULAN

Produk segar pertanian yang aipanen mengalami berbagai bentuk stress,

~ 3perti

stress hilangnya suplai nutrisi dan min eral dari kondisi pertumbuhan alaminya,

:: :-ess

karena

berbagai

:~ndistribusiannya,

: ~ngan

perlakuan fi sik selama

penanganan

pascapanen

dan

dan stress karena li ngkungan sekitarnya sangat jauh berbeda

kondisi pada lingkungan pertumbuhan dan perkembangan alaminya. Stress

::: ess tersebut mengakibatkan kemunduran dari bagian tanarnan yang dipanen dan
~~cepatnya

ang

mengalami pelayuan dan kematian. Dilain pihak ada kebutui1an manusia

mengharuskan

bagian

tanaman

tersebut

dipanen

dan

keinginan

untuk

empertahankan bagian tanaman tersebut setelah panen untuk hidup segar dalam
_3ngka waktu yang lama . Sehingga terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan
Jerlakuan yang rnenyakitkan bagi bagian tanaman tersebut. Untuk menjaga produk
:ersebut tidak segera mengalami kematian maka dilakukanlah kompromi-kompromi
elalui metode-metode penanganan pascapanen tertentu. Untuk mendapatkan bentuk
'<ompromi yang optimal rnaka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan,
I'aitu pertimbangan fisiologis, fisik , patologis dan ekonomis. Bentuk-bentuk kompromi
iwujudkan

berupa

oencucianipembersihan,

perlakuan-perlakuan
pelilinan,

pascapanen

pengendalian

pemasakan terkendali, degreening dan curing.

seperti

penyakit dan

pre-sorting,

insekta,

grading ,

 I; , . .\

~Halff'8' Oifrijl'g_

DAFTAR PUSTAKA

Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops . Phytopath.
79 (12):1381-1384.
- Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O . and Miller, N (eds) . Food and
Nutrition Press, Westport, Connecticut: 161-209.
~ Kays, S.J. 1991 . Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van
Nostrand Reinhold, NY.
, Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to
maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub
tropical Fruit Crops .
J . Reid, M. S. 2002 . Maturation and Maturity Indices . In Postharvest Technology of
Horticultural Crops. Kader, A. A. Edt. Univ. of California, Agric. And Natural
Resources, PUb. No. 3311.
',). Wills, R.B.H ., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals.
4th Ed . The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.

LAMPIRAN 3

KAJIAN

Material Pengemas Aktif

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO.8 Jakarta 10340

Telp. 02 1 3169895/HP . 08151661781 /Fax . 021 3169873

Email: ismariny@yahoo.fr

2010

KAJIAN

Material Pengemas Aktif

PROGRAM INSENTIF RISTEK KNRT

PRKYS-50

Fokus Bidang Prioritas: Ketahanan Pangan

Peneliti Utama: Ir. Ismariny, MSc

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOG I INFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO. 8 Jakarta 10340

Telp . 021 3169895/HP . 08151661781 /Fax. 021 3169873

Email : ismariny@yahoo.fr

2010

I ",

" Hft! :2:dari a2~.

DAFTAR lSI

Hal

?ENDAHULUAN

?ENGARUH OKSIGEN PADA KE R~-SAKAN BUAH

BAHAN FILM

BAHAN ADITIF

KESIMPULAN

11

DAFTAR PUSTAKA

13

.\ ' \ .

t< l

PENDAHULUAN
Komponen-komponen pangar.

y2 ii g

ti da\-; dii nginkan , dapat dikeluarkan dengan bantu an

:emasan yang didisain khusus, sehingga {erjad i interaksi selektif antara kemasan dengan ballan
:~o duk.

Eliminasi komponen pangan le bi h dimu ngkinkan untuk diaplikasikan pada produk cair,

: imana molekul-molekulnya be bas bergerak, dan proses pemisahannya tidak dibatasi oleh
.:omponen dengan tekanan uap yang tinggi pada suhu penyimpanan. Kemasan yang dibuat
:.endaknya tidak digunakan untuk menutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk
.enutupi

adanya

perubahan

bau

oJeh

mikrobia.

Sebaliknya

kemasan

harus

dapat

mempertahankan komponenkomponen produk pangan yang diinginkan, misalnya zat gizi.

Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan komp leks dalam sel , seperti gula dan
:,.sam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbondioksida dan air, bersamaan
dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa
Willsetal.,1981).

Proses metabolik yang terpenting sesudah panen adalah respirasi yang meliputi perombakan
substrat yang lebih besar. Namun demikian, tidak selalu aktivitas metabolik ini bersifat
katabolik yang merugikan, melainkan bisa menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim dan
senyawa lain khususnya perubahan-perubahan yang terjadi selama pemasakan (Winarno, 1993).
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketesediaan substrat. Tersedianya substrat pada tanaman
merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat
yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila
substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat (Pradana, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ;
1. Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah C02 yang dihasilkan.
Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak
mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil
ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai
permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak 02 berdifusi
ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju
respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada
jaringan lebih tua (Pantastico. 1993).
2. Faktor eksternal

-_-m umnya laju respirasi meningkat :-2 .5

~a l i

tiap kenaikan IOe. Pemberian etilen pada tingkat

: ;a-klimaterik, akan meningkatkan resp ir::..s i bua h klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang
::-enyimpanan perlu diperhatikan karen1 sem ak in tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi
, emakin cepat. Konsentrasi C02 ya ng sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan
~an

sayuran karena terjadi ganggua n pada respirasinya. Kerusakan atau luka padaproduk

3.ebaiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk
:emakin pendek (Pantastico, 1993).

PENGARUH OKS IGEN PADA KERUSAKAN BUAH

-,erusakan akan terjadi pada ha:; i!

pe;-~7'l; .i :1

-:-rutama apabila proses an aerob i\

~ :o.S :;i

3-e lam a penyimpanan apabila terdapat oksigen,

berja lan . Pada umumnya kerusakan tersebut

-::l erupakan perubahan bau dan rasa _ T i &~Hi 3p hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri
,endiri terhadap oksigen, Keban ya ka n :,uah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam ud ara
.ebih dari 5%, sedangkan buah jeruk 5uda h rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada
-adar oksigen dibawah 1% (Had iwi) u tO dan Soehardi, t 981).
-~- ntuk

mendukung agar respirasi berl angsung waj ar selama proses senescence diperlukan suatu

:n inimal (dalam batas tertentu) pemusata n oksigen, di bawah batas minimal akan terjadi
~espirasi

anaerob dan dihasilkan alkoho l, sehingga dapat menyebabkan hilangnya aroma dan

:erjadinya kerusakan jika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan itu
;n encapai 100 mg, Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan
dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsllng kembali secara
waj ar (Kartasapoetra, 1994).
Y1enurut Pantastico (1993), konsentrasi 02 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :
a, Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun
b, Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang
c, Perombakan klorofil tertunda
d. Prodllksi C2H4 rendah

e_ Lajll pembentukan asam askorbat berkllrang

fPerbandingan asam-asam lemak takjenllh berubah

g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respi rasi, namun besarnya pengaruh tersebut
berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pad a tum buhan yang
sama, Fluktuasi normal kandungan di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi , karena
jumlah oksigen yang diblltuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih kecil dari oksigen yang
tersedia di udara (Pradana, 2008) .

.If

BAHAN FILM
~. _'7leris3 sl

Poliolefin dihasilkan de nga:i :2;::

-3rganya murah. Plastik ini

me m pUi:~ ai \: e ~.. '~ ::~?n

:Jtus yang tinggi. Salah satu contoh ;Y:::'Sli.:':

.J nak, transparan dan fleksibel,

me mpun~ oi

Sifat-sifat plastik untuk pengemas

pada tekanan tinggi, fleksibel dan

le rhadap kerusakan dan ketahanan untuk

?O~!ol cfin

yaitu poJietilena merupakan film yang

kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik.

pr odu~

segar:

Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih

Tahan terhadap suhu tinggi (300 e)
Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan
Permeabilitas film plastik akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu
jiperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan. Dalam
beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pad a produk-produk yang
berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob.
Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan saat ini
antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan antioksidan
sintesis. Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi 02 serta
mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat
digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin E
dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis. Saat ini antioksidan
yang banyak dipakai adalah BHT (Butylated hidroxytoluen).

II \ .

~~

~al:i7~ari~12 .~

BAHAN ADITIF
Bahan Penyerap Oksigen da

.~5

Penjerap oksigen (oxygen sC(J>:enger l di gunakan untuk menjerap oksigen yang terlibat
.angsung dalam respirasi. Penuru nan kon sentrasi 02 (atau sebaliknya, peningkatan konsentrasi
C02) hingga konsentrasi yang be !u m memicu terjadinya fermentasi menjadi salah saW
parameter utama teknologi pengem asa n buah. Pada umumnya, penurunan 02 akan menurunkan
laju respirasi, yang selanjutnya akan menghambat pemasakan buah, sehingga mampu
memperpanjang masa simpannya. Walaupun bahan pangan dapat dikemas dengan teknologi
YiAP atau bahkan dalam kemasan vakum, cara-cara tersebut tidak menjamin dapat
menghilangkan 02 secara sempurna. Selain itu, 02 yang mampu menembus plastik kemasan
tidak mampu dihilangkan dengan teknologi kemasan tersebut. Untuk itu diperlukan penjerap
oksigen yang mampu menyerap 02 pascakemas didalam kemasan (Food tech 06, 2008).
Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet dan
ditempatkan di dalam kemasan produk pangan , mempunyai beberapa kelemahan, yaitu:
konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan inimengharuskan
pihak produsen untuk membuat label "Jangan Dimakan" pada sachet absorber.
sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek.

Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bagian dari
kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta
atau bahan pelapis (coating). Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat berupa polimer itu
sendiri atau komponenkomponen lain pad a kemasan yang mudah teroksidasi . Absorber oksigen
yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam , asam asakorbat dan besi.
Penggunaan adsorber oksigen yang dicampur dengan bahan kemasan menimbulkan
masalah, yaitu film kemasan tersebut harus stabil pad a kondisi udara biasa sebelum digunakan
sebagai bahan kemasan, atau film kemasan terse but tidak boleh menyerap oksigen sebelum
bahan pangan dikemas

Masalah ini dapat diatasi dengan memasukkan beberapa jenis

mekanisme aktivasi yang memicu kemampuan film untuk menyerap oksigen, pada sistem
kemasan. Misalnya dengan menambahkan katalis pada saat pengisian produk atau memaparkan
cahaya pada kemasan sehingga reaksi penyerapan oksigen dapat terjadi.
Hasil penelitian di Australia menunjukkan bahwa reaksi penyerapan oksigen oleh besi
berlangsung sangat lambat. Oleh karena itu para peneliti mengembangkan zat warna yang
sensitif terhadap cahaya yang dicampur dengan film polimer, ketika film diirad iasi dengan sinar

.J ~ .\,

l'l~ I, .~ "

.:-

~al ~ 8""dal~ ' 12_

ultra violet, zat pewarna aka n rr. e:-. g:=_;:-: j\' ~i 0 2 f.:e bentuk singletnya sehigga reaksi pengeluaran
oksigen menjadi lebih cepat. \-ic:o.:e

. il:'

~: .::hh

meningkatkan kadar air untuk memicu reaksi

penyerapan oksigen. Penggu naan 5e:>:.....::..n ~-ermu kaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran
enzim enzim glukosa oksi dasc

e2.1;

konsentrasi 02 di dalam kem asan

iJ31 : ar. .

....:a'3 Iase

juga merupakan cara lain untuk mengatur

Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin

seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi
enzlm.
Kemampuan film kemasan yar;g dicampur dengan bahan penyerap oksigen untuk
meyerap oksigen lebih kecil daripada absorben oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet.
Oleh karena itu aplikasinya sebeJum dipasarkan masih harus mempertimbangkan segi-segi
ekonomisnya.

2. Asam askorbat (C6H806)

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan
serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk
utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam , oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai
antioksidan semakin sering dijumpai (Wikipedia, 2009).
Pada umumnya teknologi penjerapan oksigen menggunakan satu atau lebih konsep
berikut in i: oksidasi as am askorbat, oksidasi serbuk Fe, oksidasi pewama peka-cahaya, oksidasi
enzimatik (misalnya enzim glukosaoksidase dan alkoholoksidase), asam lemak tak jenuh
(misalnya asam oleat atau linolenat, danragi (yeast). Diantara bahan tambahan tersebut, asam
askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi
yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + 02 asam dehidro L-askorbat

+ H20 dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Artinya, keberadaan asam L
askorbat aktif, 02 di daiam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L
askorbat. Akibatnya respirasi buah menurun, dan masa simpan dapat diperpanjang (Muchtadi,
2008).
Di dalam perkembangan penelitian pada buah duku, bahan aditi f asam L-askorbat
ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMn04. Hal ini didasarkan pada pertimbangan
bahwa baik bahan aditif asam L-askorbat maupun KMn04 sama efektifnya dalam
memperpanjang masa simpan duku dan mempertahankan kandungan asam L-askorbat dalam
buah. Namun tingkat kemanisan buah duku dengan bahan aditif asam L-askorbat terbukti lebih
tinggi daripada yang berbahan aditif KMn04. Selain itu, dibandingkan dengan KMn04, bahan

II ...

aditif asam L-askorbat

: 1<1;., \ ..,.3.j j i H~r9.ldariH2~

t amp2~;' tl !~ :,ih

aman, baik dari segi kesehatan maupun lingkungan

(Food tech 06, 2008) .

3. Serbuk besi
Adsorben oksigen dipasarkan pertama sekali di Jepang tahun 1977 yaitu berupa besi
yang dimasukkan ke dalam ka ntu ng (sachet). Sejak itu desain dan aplikasi dari adsorber
oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara produsen terbesar di dunia . Adsorber
oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder), di mana I gram
besi akan bereaksi dengan 300 ml 02. Kelemahan dari besi sebagai adsorber oksigen adalah
tidakdapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada ja!ur pengemasan (Julianti dan
Nurminah , 2006).

4. Ba(OH)2
Barium tidak pernah ditemukan di alam daJam bentuk murni karena sifatnya yang
reaktif dengan udara. Dapat menyerap air dan karbondioksida dengan efektif dan tidak
ditemukan sebagai mineral. Pad a dosis rendah, barium bertindak sebagai stimulan otot,
sedangkan dosis yang lebih tinggi mempengaruhi sistem syaraf, menyebabkan penyimpangan
jantung, tremor, kelemahan, kegelisahan, dyspnea (Wikipedia, 2006).

5. Ca(OH)2
Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif lama, cara paling
mudah, murah dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak
kayu. Kotak terse but higroskopis sehingga dapat menyerap H20 dan di bagian bawahnya diberi
kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat C02. Kemasan ini harus disimpan di tempat yang
kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan . Bila buah tom at yang disimpan
masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah
tomat sampai seminggu (Kanara, 2009).
6. Antimikroba
Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan akan
memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut. Penambahan antimikroba mungkin juga
dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah
kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Cara ini efektif diberikan pada kemasan vakum
karena bahan kemasan dapat bersentuhan langsung dengan permukaan panan. Bahan yang

I: .\ ''\

mempunyai pengaruh ant imikroba. misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus lac tis,
asam

organik, ester dan

sorbat

serta

bahan

kemasan yang mengandung kitosan,

allilisotiosianatt yang dipe roleh dari lobak dan oligosakarida siklik,

Beberapa baban kemasan ko mersial yang mengandung antimikroba adalah :
partikel keramik yang mengandung komponen aktif yaitu aluminium silikat dan perak
bubuk kering yang dibuat dengan mengantikan antimikroba tembaga atau perak pada
atom kalsium dari hidroksiaparit
zeolit sintesis dan perak
Tembaga dan mangan, atau nikel dan perak yang mengandung zeolit
Magnesium oksida dan zink oksida juga terbukti mempunyai kemampuan sebagai
bakterisida dan bakteriostatis,
Pelepasan bah an antimikroba di dalam kemasan dapat diperoleh dengan berapa cara,
yaitu :
secara tradisonal dengan cara menambahkan sachet berisi bahan anti mikorba dan bersifat
permiable atau porous ke dalam kemasan
mengkombinasikan bahan-bahan pengawet ke dalam atau di atas bahan kemasan polimer
dengan cara mencampur atau menggunakan teknik pelapisan lain
meletakkan bahan antimikroba diantara lapisan atau dienkapsulasi agar dapat keluar secara
perlahan-Iahan menuju bahan pangan
menggunakan enzim yang diimobilisasi dan bahan yang mempunyai gugus fungsional
animikroba yang terikat secara kimia pada permukaan bahan,
Beberapa gugus fungsionaJ yang memiliki aktivitas antimikroba elah ditambahkan dan
diimobilisasi pada permukaan film poJimer dengan modifikasi metode kimia sebagai berikut :
Peptida yang terikat secara kovalen dengan resin tidak larut air dan mempunyai aktivitas
antimikroba
Polimer yang permukaanya disinari dengan sinar laser merupakan cara yang efektif untuk
memperbaiki sifat-sifat adhesi dari polimer , memodifikasi sifat penghambatan (barrier)
dan memberikan aktivitas antimikroba pada poJimer. Penggunaan iradiasi UV pada panjang
gelombang 193 nm menggunakan UV excimer laser akan mengubah gugus amida pada
permukaan plastik poJiamida menjadi amin dan mempunyai aktivitas antimikroba,
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain,
asam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain,

,J l

I'i: '

KESIMPULAN
Tujuan penyimpanan

mengontrol permintaan pasar tanpa menimbulkan

banyak kerusakan atau penuruna-: n,

siliras penyimpanan diperlukan bila produksi buah

meningkat. Penyimpanan dapal. cibagi menj adi dua bagian, yaitu penyimpanan buah secara
alami dan penyimpanan yang menggunakan sarana-sarana tertentu. Penyimpanan secara alami
dilakukan apa adanya tanpa mensgunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu. Jenis
penyimpanan menggunakan sarana-sarana tertentu di bagi menjadi 5 macam yaitu penyimpanan
pada suhu rendah, pelapisan lili n, KMn04 , CaCI2 dan penyimpanan pada plastik beliekanan
rendah (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah kemasan yang ramah
lingkungan, dan alami. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan
masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern
mencakup

pengemasan

atmosfir

tennodifikasi

(Modified

Atmosfer

Packaging/MAP),

pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal
mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya (Julianti dan
Nurminah,2006).
Modified Atmosphere

Packaging

(MAP)

adalah

pengemasan

produk

dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi
gas didalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi
pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan.
Dalam teknologi MAP jenis kemasan yang digunakan sangat menentukan keberhasilannya
untuk dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura (Kader dan Watkins, 2000).
Udara termodifikasi (UT) sering digunakan bergantian dengan udara terkendali. Yang
dimaksud dengan cara penyimpanan dalam UT adalah penambahan C02, penurunan 02, dan
kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Cara ini tidak hanya mengurangl
konsentrasi 02 tetapi juga mempercepat difusi etilen keluar dari jaringan buah, dan dengan
demikian memperpanjang umur simpannya (Pantastico, 1993).
Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan
jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di daJam ruang kemasan kemudian diisi kembali
dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai . MA pasif
yaitu keseimbangan an tara 02 dan C02 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan
(mengandalkan permeabil itas kemasan) (Zagory dan Kader, 1988).

~ ~ t '\

1< I

~Ha1Tl\(irufl~_

DAFTAR PUSTAKA

1. Brown , G.E. 1989. Host d e f~-:e at the wound site of harvested crops. Phytopath.
79 (12) :1381-1384.
2. Eckert, J.W . 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and
Nutrition Press, Westport Conn ect icut: 161-209.
3. Kays, S.J. 1991 . Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.
4. Van Nostrand Reinhold , NY. Liu, 1998. Developing practical methods and facilities
for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses . In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-tropical Fruit Crops.
5. Wills, RB .H., McGlasson , B., Graham , D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals .
4th Ed. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.

LAMPIRAN 4

KAJIAN

Teknologi Pengemas Aktif

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO.8 Jakarta 10340

Telp. 021 3169895/HP. 08151661781/Fax. 021 3169873

Email: ismariny@yahoo.fr

2010

! 'I)

KAJIAN

Teknologi Pengemas Aktif

PROGRAM INSENTIF RISTEK KNRT

PRKYS-50

Fokus Bidang Prioritas: Ketahanan Pangan

Peneliti Utama: Ir. Ismariny, MSc

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

PUSAT TEKNOLOGI MATERIAL - DEPUTI BIDANG TEKNOLOGIINFORMASI

ENERGI DAN MATERIAL (TIEM)

Gedung BPPT 2, lantai 22 JI. M. H. Thamrin NO.8 Jakarta 10340

Telp. 021 3169895/HP. 08151661781/Fax. 021 3169873

Email: ismariny@yahoo.fr

2010

"

NHht2 darif16_

DAFTAR lSI
Hal

PENDAHULUAN

PENGEMAS AKTIF

TEKNIK PENGEMAS PINTAR

12

KESIMPULAN

15

DAFTAR PUSTAKA

16

~HallS id3ri :J 6~

PENDAHULUAN
Pengemasan merupaka n sc ~ .::J-.
besar dalam menjaga mutu

S 3 ~l.: ~ro ses

pr0d ~ :":

pasca panen yang penting dan berperan cukup

;:>angan segar terutama selama proses transportasi.

Keuntungan dari pengemasan :- an g '~3i t;:

Melindungi komoditas dari ke ru saKan
o Melindungi dari kerusa kan meka nis : gesekan, tekanan, getaran
o Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin
o Melindungi dari kotoran i pencemaran : sanitasi
o Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan
Memudahkan penanganan :
o Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan
o Memberikan kesinambungan dalam penanganan
o Mengacu pada standarisasi wadah / container
Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
o Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil)
o Lebih menarik
o Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas
o Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi prod uk
yang dikemas
Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga
Di samping itu penting untuk diketahui hal-hal yang harus diperhatikan dalam
melakukan pengemasan:
Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau
kerusakan lain.
Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)
Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi
Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga "pengisi" atau pelindung, harus bersih
atau untuk yang tidak "didaur pakai" seperti kardus, plastic transparan dan lain-lain, harus
yang baru.
Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan
sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

 Bahan pengemas harus kua l

s-~ ~:: i 15 :-~;::_- s; ~a~

dan kondisi prod uk yang dikemas dan lama

peny impanan/pengangkm3!1.
Pada beberapa negara ada

pe~::.!,~ 'j-"":-:'lS

mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan,

juga dalam hubungannya de;;g:::-, :.c:-.; pr.aan bahan kimia setelah panen.
-an adalah untuk memperpanjang masa simpan,
untuk itulah penting untu k me ngc:':::-Iui fah.l or yang mempengaruhi. Perlu dicatat juga bahwa
produk segar tetap ' hidup' se!e la:) dipanen sehingga harus diperhatikan yang terjadi dari proses
metabolism yang dapat mempe ngaiUhi kondisi produk. Faktor yang berpengaruh terhadap masa
simpan:
1. Fotosintesi s, dimana terj adi proses antara CO 2 dan H20 dan menghasilkan karbohidrat, O2

dan H20. setelah panen, sinar sering ditiadakan atau tidak mencukupi, sehingga produksi
karbohidrat berhenti saat pemanenan, dan untuk proses hidup harus menggunakan
karbohidrat cadangan. Jadi yang harus diperhatikan adalah minimalisasi pengurangan
karbohidrat.

2. Respirasi, dimana terjadi proses an tara C6HI206 dan 0 2 dan menghasilkan CO 2, H20 dan
energil panas.
3. Transpirasi, di mana terjadi pelepasan uap air dari jaringan tanaman menuju ke lingkungan

sekitar. Proses ini bertujuan mengatur suhu bahan tetap normal melalui proses pendinginan
evaporatif. Penguapan air dilakukan dari enerji yang dihasilkan respirasi. Pada daun,
transpirasi dilakukan melalui stomata.

4. Pelayuan, yang merupakan bagian dari tiga stadium proses fisiologis, yaitu pertumbuhan,
pendewasaan dan pelayuan. Pertumbuhan adalah pertambahan ukuran dan bahan kering.
Pendewasaan adalah tumpang tindih dengan pertumbuhan yang melibatkan berbagai
aktifitas. Sedang pelayuan adalah pemecahan bahan kering atau degradasi molekul komplek
dengan tanda-tanda pemecahan klorofil dan absisi daun.

".

..1

i ;" \ "'"

PENGEMAS AKTIF

Kemasan aktif (acfi 1;e P:JC::':;? ii'g. slJ'.-m . interactive, clever atau inlelligenlpackaging)
adalah teknik kemasan yang
menunjukkan secara aktif peru

:: i sebuah indikator eksternal atau internal untuk

n

. k serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut

sebagai kemasan interaktif karena adan;a interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan
pangan yang dikemas. Tujuan dar i kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan
mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
bahan penyerap 02 (oxygen scavangers)
bahan penyerap atau penambah (generator) C02
ethanol emitters

penyerap etilen
penyerap air
bahan antimikroba
heating/cooling
bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aromalflavor
pelindung cahaya (Ph%chromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

indikator 02
indikator C02
indikator physical shock (kejutan fisik)
indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis danlatau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
lenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat
berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada
microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam

metode pengemasan aktif.

Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah:
Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang
umur simpan)

'i:'" "

Meningkatkan atribu{

p n:):j .! ,,:

..0;

:-:-:ls.a !nya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)

Memberikan respon

Mengkomunikasikan

i ;)fC'r;:-:-,~; ;J~ yju L

riwayat produk (product history) atau kondisi

untuk penggunanya,
Memudahkan dalam membUka

1. ABSORBER OKSIG E:\

Absorben oksigen secara dipasarkan pertama sekali di Jepang tahun 1977 yaitu berupa
absorber berupa besi yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet). Sejak itu disain dan aplikasi
dari aborber oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara produsen terbesar di
dunia dengan produksi 7 biliyun sachet pertahun, sedangkan USA menmproduksi beberapa
ratus juta sachet pertahun dan beberapa puluh juta di Eropa.
Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan
pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan
sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang
kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah . Penggunaan kantung absorber 02 memberikan
keuntungan khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya seperti
produk bakery dan pizza, daging ham yang dimasak dimana pertumbuhan jamur dan perubahan
warna merupakan masalah utamanya.
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP yaitu
dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level), suatu
hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Konsentrasi oksigen yang
tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan nilai
gizi bah an pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi
oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak.
Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam
headspace kemasan hingga 0.0 I %, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna dan

pertumbuhan mikrooorganisme. Jika kapasitas absorber mencukupi , maka absorber juga dapat
menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-space kemasan melalui lubang-Iubang dan
memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.
Keuntungan lain dari penggunaan absorber oksigen adalah biaya investasinya lebih
murah dibandingkan biaya pengemasan dengan gas. Pada dasarnya untuk pengemasan aktif
hanya dibutuhkan sistem sealing. Keuntungan ini menjadi lebih nyata apabila diterapkan untuk

1':< I, \

~ Hahi7,:diirivf6_

kemasan bahan pangan berukuran kecil hingga medium, yang biasanya memerlukan investasi
peralatan yang besar. SebaJiknya, kelemahan dari kemasan aktif adalah kemasan ini visible
(sachet atau labe lnya terlihat jelas) sedangkan pada kemasan gas, maka gasnya tidak terlihat

Absorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder),
dimana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml 02. Kelemahan dari besi sebagai absorber
oksigen adalah tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur
pengemasan. Masalah ini dapat dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen berupa
asam askorbat atau enzim. Ukuran penyerap oksigen yang digunakan tergantung pada jumlah
oksigen pada head-space, oksigen yang terperangkap di dalam bahan pangan (kadar oksigen
awal) dan jumlah oksigen yang akan masuk dari udara di sekitar kemasan selama penyimpanan
(laju transmisi oksigen ke dalamkemasan), suhu penyimpanan, aktivitas air, masa simpan yang
diharapkan dari bahan pangan tersebut. Absorber oksigen lebih efektif jika digunakan pada
kemasan yang bersifat sebagai barrier bagi oksigen, karena jika tidak maka absorber ini akan
cepat menjadi jenuh dan kehilangan kemampuannya untuk menyerap oksigen.
Ukuran absorber oksigen yang ada di pasar bervariasi dengan kemampuan penyerapan
antara 20-2,000 ml 02, dan digunakan pada suhu ruang, tetapi beberapa jenis lainnya dapat
bereaksi pada suhu dingin bahkan suhu beku. Absorber oksigen juga dapat digunakan pada
berbagai type bahan pangan dari yang kadar airnya rendah, intermediet sampai tinggi serta pada
bahan-bahan pangan yang berminyak.
Di Amerika Serikat absorber 02 juga digunakan pada kemasan botol bertutup, seperti
bir yang sangat sensitif terhadap 02. Teknologi moderen memungkinkan pengisian dan
penutupan tutup botol dengan menyisakan oksigen < 500 ppb di dalam botol. Tetapi 02 masih
dapat berpenetrasi ke dalam botol melalui tutup botol, meskipun tekanan di dalam botol
mencapai 3 atm. Permeasi ini difasilitasi oleh tekanan parsial 02 di dalam kemasan yang
rendah. Proses oksidasi flavor bir ini dapat dicegah dengan penambahan antioksidan seperti

502 dan asam askorbat, tetapi saat ini penggunaan absorber oksigen juga telah berhasil
mengatasi hal ini.
Bahan penyerap 02 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam polimer
dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC),
sedangkan polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah terhadap
air.

2. ABSORBER

D .-\~

E\ llITERS C02

l '

..
' \

!)

~ ,

Absorber C02 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga mempunyai fungsi
ganda dapat memproduksi C02 dengan volume yang sarna dengan volume 02 yang diserap.
Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada prod uk-prod uk yang
sensitive terhadap adanya perubahan konsentrasi C02 yang mend adak seperti keripik kentang.
C02 yang dihasilkan dapat larut di dalam fase eair atau fase lemak dari produk, dan ini akan
mengakibatkan terjadinya perubahan flavor. Penggunaan lain dari ad sorber dan generator C02
ini adalah pada kopi bubuk. Kopi yang di sangrai (roasted) dapat mengeluarkan sejumlah C02,
dan mengakibatkan peeahnya kemasan karena peningkatan tekanan internal. Reaktan yang
biasanya digunakan untuk menyerap C02 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan
aktivitas air yang cukup, yang dapat bereaksi dengan C02 membentuk kalsium karbon at.

3. ABSORBER ETILEN

Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan sayuran.
Etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap prod uk segar, karena etilen akan
mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tom at, sehingga produk
menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk, maka dapat
menghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan jeruk dengan warna kuning yang
merata, dan penampilannya lebih baik . Seearaumum, etilen merupakan bahan yang tidak
diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari
lingkungan penyimpanan, hal ini disebabkan karena ;
dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan produk
dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan jaringan dan
kebusukan buah.
Mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan kerusakan-kerusakan
pasca panen lainnya,
Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (Kmn04), karbon
aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak
digunakan adalah kalium permanganat tang diserapkan pada silika gel. Permanganat akan
mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap etilen ini mengandung 5%
Kmn04 dan dimasukka n ke da\am sachet untuk meneegah keluarnya Kmn04 karena Kmn04
bersifat raeun. Jenis penyerap etilen lainnya adalah ;
penyerap berbe ntuk kat.ali s logam seperti pallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif.
Etilen diserap dan ke mu dian diuraikan dengan menggunakan katalis

1" ", .q ~,'

II}!'"

J~ Haf9'"<iliti '16""

karbon aktif yang mengandung bromin, tetapi penggunaannya harus hati-hati karena dapat
membentuk gas bromin jika sachet tersentuh dengan air.
mineral-mineral yang mempunyai kemampuan menyerap etiJen seperti zeolit, tanah liat dan
batu Oya dari Jepang, dilaporkan telah digunakan sejak ribuan tahun lalu untuk
penyimpanan produk segar. Dari hasil penelitian diketahui bahwa produk yang di kemas
dalam kemasan PE yang di dalamnya terdapat beberapa jenis mineral mempunyai masa
simpan yang lebih panjang dibanding yang dikemas tanpa mineraL Hal ini mungkin
disebabkan oleh terbukanya pori-pori dari bahan polimer oleh mineral yang terdispersi ,
sehingga trejadi pertukaran gas di dalamnya.
Kombinasi diena dan triena yang defisien elektron pada bahan kemasan. Hasil penelitian
menunjukkan kombinasi tetrazine yang bersifat hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat
hidrofobik dapat menurunkan kansnetrasi etilen selama 48 jam. Tetrazine akan berubah
warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga dapat digunakan sebagai indikatar.

4. ABSORBER AIR DAN UAP AIR

Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan aleh transpirasi produk hartikultura,
keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pda kemasan yang kadar airnya
tinggi. Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta terbentuknya
kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air yang ada pada kemasan harus
keluarkan.
Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan lIntuk
pengemasandaging dan ayam, terdiri dari granula-granula palimer sllperabsarbent di an tara dua
lapisan palimer mikraparous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim . Absarber ini
akan menyerap air serta mencegah perubahan warna dari praduk dan kemasan. Palimer yang
sering digunakan untu k menyerap air adalah garam paliakrilat dan kapalimer dari pati. Palimer
superabsarben ini dapat me nyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri. Alat yang sama dengan
skala yang lebih besar diguna kan untuk menyerap lelehan es pada transpartasi ikan segar dan
hasillaut lain mela Jui udara.
Penurunan kelemb3ban relatif di sekitar kemasan akan menurunkan aktivitas air di
permukaan bahan

pa ":~ c :-..

diperoleh dengan C2 i=-

se hin gga dapat memperpanjang umur simpannya. Kandisi ini dapat

~ e :-I :

erap ai r dalam bentuk fase uapnya sehingga penggunaan humektan

lebih efektif dariC:!:2 ;:;.)E::-..;: r 5uperabsarbing. Perusahaan Shawa Denka Ca., di Jepang telah
mengembang kar. L! :::-l (?ic';;i.- : an g dapat menyerap uap air dan digunakan untuk rumah tangga.

"-<I~) ~,.:.I

i4Hid 11'O"dai'j 16_

Film ini dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA). Film PVA akan
menahan glikol tap i permeabilitasnya terhadap air sangat tinggi. Bahan pangan dibungkus di
dalam selofan kemudian dimasukkan ke dalam kantung Pichit dan disimpan dalam refrigerator.
Perbedaan aktivitas air an tara bahan pangan dan glikol berarti bahwa air ditarik dari permukaan
bahan pangan dan diabsorbsi oleh film. Pengaruh yang diinginkan, misalnya mengeringnya
permukaan biasanya akan terjadi dalam waktu 4-6 jam. Masa simpan ikan yang disimpan
dikemas dengan bahan penyerap air ini 3-4 hari lebih panjang dari pada ikan yang dikemas
tanpa penyerap air. Kantung Pichit dapat digunakan kembali yaitu untuk 10 kali penggunaan
setelah bahan yang dikemas dikeluarkan dengan cara mencuci kantung di dalam air dan
dikeringkan.
Penambahan bahan anti kabut (anti fog) yang dicampur dengan resin polimer sebellim
proses ekstrusi dapat mencegah timbulnya kabut dan embun di permukaan kemasan. Bahan
amfifilik akan menurunkan tegangan permukaan di antara polimer dan konsendasi air,
akibatnya tetesan air akan menyebar sebagai lapisan tipis yang transparan di permukaan film
polimer. Konsumen akan dapat melihat dengan jelas produk yang ada di dalamnya, tetapi air
masih tetap ada dan berpotensi untuk menyebabkan kebusukan. Oleh karena itu, perlakuan ini
hanya digunakan untuk memperindah bentuk kemasan aktif tapi tidak untuk memperpanjang
masa simpannya.

5. ETHANOL EMITTERS

Etanol digunakan sebagai bahan pengawet seJama berabad-abad lamnya. Pada

konsentrasi yang tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang dan ragi sehingga dapat
bersifat sebagai antimikroba wa lapun pada dosis yang rendah. Penyemprotan etanol pada bahan
pangan sebelum dikemas dapat memberikan pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus
pemberian etanol yang dimasukkan ke dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etanol
Jebih baik dari pada penyemprotan etano!.
Etanol emitters dengan nama dagang Ethicap terdiri dari campuran etanol dan air yang
dijerap pada bubuk silika oks ida, dan dimasukkan ke dalam sachet yang terbuat dari kertas dan
kopolimer etil vini l asetat (EVA) . Bau alkohol dapat ditutupi dengan penambahan flavor seperti
vanila, pada sache r. L'kuran sachet tergantung pada aktivitas air (aw) bahan pangan dan masa
simpan yang diing inkan dari produk. Di Jepang generator uap etanoJ terutama digunakan untuk
produk bakery ) ang berKadar air tinggi dan produk-produk ikan . Cake dengan kadar air tinggi

Ij

ifHal 'H~illif}16"

masa simpannya 20 kali lebih panjang jika pada kemasannya dimasukkan sachet yang dapat
mengeluarkan uap etanol.
Keuntungan generator uap etanol adalah memperpanjang umur simpan, menghambat
proses staling pada produk bakery, dan mencegah tumbuhnya mikrobia. Ethanol emitters
dimasukkan ke dalam kemasan segera setelah proses pembakaran (baking) dan pendinginan
dengan kondisi yang steriJ. Kelemahan dari penggunaan uap etanol untuk tujuan pengawetan
adalah : pembentukan aroma yang tidak diinginkan pada bahan pangan, absorpsi dari head
space oleh bahan pangan, pada beberapa kasus konsentrasinya pada produk meningkat 2 kali

dari konsentrasi awal sehingga menimbulkan masalah dalam standard mutu. Jika sebelum
dikonsumsi produk dipanaskan terlebih dahulu dengan oven, maka etanol yang terakumulasi
sebagian besar akan diuapkan. Oleh karena itu produk yang mengandung ethanol emitters
hendaknya dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

6. SENSOR SUHU

Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu
diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan. Dalam
beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pada produk-produk yang
berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob. Manipulasi film kemasan dapat
dilakukan dengan meningkatkan permeabilitasnya dan/atau merubah permeabilitas terhadap 02
dan C02 melalui perilaku respirasi produk.
Pembuatan lubang perforasi dengan ukuran beberapa mikron akan memberikan kondisi
yang diinginkan pada beberapa produk segar, atau dengan membuat film dari dua lapisan film
yang sarna, atau dari dua lapisan film dengan ketebalan yang berbeda tapi bahannya sarna. Jika
suhu meningkat atau turun, lapisan-Iapisan akan berekspansi pada laju yang berbeda.
Cara lain yang dapat dilakukan untuk produk-produk dengan laju respirasi tinggi, adalah
menambahkan bahan pengisi tertentu pada resin polimer, sehingga film akan berisi
mikroporous yang memfasilitasi keluar masuknya gas dari kemasan. Permeabilitas kemasan
terhadap gas dipengaruhi oleh ukuran paltikel dan jumlah bahan pengisi serta daya tarik film.
Bahan-bahan pengisi ini dapat berupa CaC03 dan Si02 .

[", ,\J i.

;. i",

~Hhl~j'27dMr'i 6:

TEKNIK PENGEMAS PINTAR

Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk suhu dan indikator
02. Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di dalamnya sudah
menurun, sebelum prod uk tersebut menjadi rusak.

1. Time-Temperature Indicators

Alat ini menunjukkan jika terjadi kesalaham dalam suhu penyimpanan, dan juga
menduga sisa umur dari produk pangan. Ada dua type time-temperature indicator yaitu :
- yang memberikan perubahan suhu yang masuk untuk menunjukkan kumulatif dari
perubahan suhu di atas suhu kritis dan lamanya perubahan suhu itu terjadi (Time-temperatur
indicators -TTl)

- yang memberikan informasi apakah suhu berada di atas atau di bawah suhu kritis
(Temperature indicators - Tl)

Label TI yang diletakkan pada kemasan pangan, akan memberikan informasi mengenai panas
yang masuk ke dalam kemasan selama distribusinya, biasanya ditunjukkan dengan respons
yang dapat dilihat dalam bentuk deformasi mekanis, perubahan warna atau pergerakan warna.
Ratusan paten telah dikeluarkan untuk penemuan-penemuan mengani Tl dan TTl, tapi hanya
sedikit yang digunakan secara komersial.
Syarat-syarat TTl untuk dapat digunakan secara komersial dalam kemasan pangan adalah :
- mudah untuk digunakan dan diaktivasi- tidak merusak kemasan
- harus diaplikasikan dan diaktivasi pada saat pengemasan (bukan sebelum pengemasan).
TTl yang ada saat ini biasanya sudah aktif sebelum digunakan untuk kemasan, sehingga harus

disimpan pada suhu di bawah titik kritisnya atau harus diaktivasi secara fisik sebelum
digunakan.
- harus memberikan respon yang akurat mengenai perubahan suhu penyimpanan dan
fluktuasi suhu yang cepat. Respon ini harus tidak dapat balik (irreversible) dan berkorelasi
dengan kerusakan aktual pada bahan pangan.
- Mempunyai kemampuan untuk mengakumulasi pengaruh suhu dan waktu selama periode
penyimpanan.
- mudah dibaca dan je las sehingga tidak terjadi kesalahpahaman oleh konsumen.
Prinsip penggunaan ala! TTl terdiri dari reaksi enzim, polimerisasi, korosi , suhu titik leleh dan
kristal cair. Pada umum nya , output dari alat ini adalah berupa perubahan atau pergerakan

\ Jl -\\...
l.{!~

;l

tH:il ~ 13'l.:litri ".~

warna, atau kombinasi keduanya. Tiap-tiap prod uk pangan memberikan reaksi yang berbeda
terhadap kondisi penyimpanan,

Ole:~

karena itu diperlukan TTl yang dapat merespon secara

benar berbagai kombinasi wakru dan suhu yang kritis.

2. Indikator 02 dan C02

Permeabilitas kemasan terhadap gas merupakan sifat penting dalam pemilihan jenis
kemasan. Jika terjadi kebocoran pada kemasan, maka modifikasi atmosfir di sekitar kemasan
yang sudah dibuat optimal sesuai dengan kebutuhan prod uk, akan rusak, karena gas akan masuk
ke dalam kemasan, dan mutu produk pangan menjadi menurun . Oleh karena itu terjadinya
kebocoran pada kemasan harus dapat dideteksi untuk menghindari terjadinya kerusakan produk.
Pada kemasan dengan konsentrasi C02 yang tinggi, kebocoran berarti terjadinya
peningkatan konsentrasi 02 dan penurunan konsentrasi C02 di dalam kemasan, dan ini dapat
mengakibatkan pertumbuhan mikroba perusak. Untuk dapat meningkatkan mutu dan keamanan
pangan, maka perlu dilakukan pengendalian kerusakan melalui deteksi kebocoran pada
kemasan.
Indikator 02 yang tersedia secara komersial umumnya berbentuk label warn a yang di
lamiansikan pada film polimer atau tablet. Indikator ini akan bereaksi dengan 02 yang masuk
ke dalam kemasan melalui lubang kemasan yang bocor, atau digunakan sebaagi absorber 02
sehingga semua 02 yang masuk ke dalam kemasan akan diserap. Indikator 02 yang paling
banyak digunakan adalah AgeJess-Eye (diproduksi oleh Mitsubishi Gas Chemical Co., Jepang),
yang berupa 02 scavenger, dan akan berwarna pink j ika tidak ada oksigen di lingkungan
tersbeut 0.1 %) dan berwarna biru jika 02 lebihd ari O.5%.Indikator 02 dapat digunakan
untuk memastikan bahwa produk sudah dikemas secara benar. Tetapi, alat ini mempunyai
kekurangan di dalam distribusi, karena kebanyakan indikator 02 sangat sensitif terhadap 02
dari kemasan gas dan perubahan warnanya bersifat dapat balik (reversible). Indikator ini dapat
bereaksi dengan sisa 02 yang ada di dalam kemasan, atau alat ini menunjukkan tidak ada 02,
karen a oksigen yang ada telah digunakan oleh mikroba perusak untuk pertumbuhannya. Oleh
karena itu perubahan \Varna dari indikator harus tidak dapat balik (irreversible).
Tipe vi sual dar i indikator oksigen terdiri dari : perubahan warna redoks, serta komponen
reduksi dan kom pon en alkali. Komponen-komponen tersebut misalnya pelarut (air dan/atau
alkohol) dan bulking age nt (misalnya zeolit, gel silika, bahan selulosa, polimer).
Indikator C02 diper lukan pada kemasan dengan konsentrasi C02 yang ditentukan (bisa untuk
menunjukkan \. .: ol1 semras i C02 yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Contohnya, indikator

'~""

1,

"\

... .> t. ' "..

~Ha

t']".u'dllri '1 ~

C02 yang terdiri dari 5 slrips indikator. Strips ini terdiri dari bahan yang sensitif terhadap C02,
seperti indikator anion dan kation liofolik organik. Konsnetrasi C02 ditunjukkan oleh
perubahan warna dari satu atau lebih strips.

3. Indikator Kesegaran dan Kematangan

Label indikator dari COX Recorders (USA) dengan nama dagang Fresh Taga digunakan
untuk menunjukkan kesegaran dari ikan. Indikator ini bereaksi dengan perubahan warna yang
terjadi dari pembentukan am in volatil selama penyimpanan ikan. Penggunaan warna pH dengan
indikator bromothymol blue dapat menunjukkan terjadinya peningkatan konsentrasi C02
karena periumbuhan mikroba, yang sekaligus menunjukkan sudah adanya kerusakan bahan
pangan oleh mikrobia. Penggunaan enzim oksidase laktase sebagai bahan yang sensitif terhadap
oksigen juga sudah diteliti, api belum digunakan secara komersial.
Indikator kematangan merupakan variasi lain dari kemasan yang mengendalikan suhu,
dan dapat mendeteksi serta menunjukkan keadaan bahan yang dipanaskan apakh sudah masak
atau belum. Type indikator kematangan (doneness indicator) yang umum digunakan adalah
indicator berupa tombol untuk kematangan produk ternak. Jika suhu tertentu sudah dicapai ,
maka tombol indikator akan muncul keluar menginformasikan kepada konsumen bahwa daging
sudah masaj. Bentuk lainnya adalah perubahan warna jika suhu yang diinginkan sudah tercapai,
Keterbatasan dari indikator kematangan adalah sulitnya untuk mengamati perubahan \\a rn
tanpa membuka oven. Alternatif lain untuk mengatasi ini adalah dengan menggunakan ta nda
berupa suara.

KESIMPULAN

Produk segar tetap 'hidup' setelah dipanen sehingga harus diperhatikan yang terjadi dari
proses metabolism yang dapat mempengaruhi kondisi produk. Kemasan aktif dapat
memperpanjang masa simpan, dengan mengontrol faktor yang mempengaruhi proses
metabolism tersebut seperti gas oksigen , karbondioksida, etilena dan uap air. Bahkan dengan
pengemas pintar dapat dideteksi kondisi kesegaran produk.

~'HaI16'$&u'jtf6m

DAFTAR PUSTAKA

1, Brown , G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops . Phytopath .
79 (12) :1381-1384.
2. Eckert, J.W . 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables . In
Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin , H.O. and Miller, N (eds) . Food and
Nutrition Press , Westport, Connecticut: 161-209.
3. Kays , S.J . 1991 . Postharvest Physiology of Perishable Plant Products .
4. Van Nostrand Reinhold, NY. Liu , 1998. Develop ing practical methods and facilities
for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-tropical Fruit Crops .
5. Wills , R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice , D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals .
4th Ed. The Univ. of New South Wales , Sydney. 22pp .

~!PIV sewa6uad

NIVS30

S N\f~ldll\l\fl
.

'. .

. '

".

-'

L -__________________

!'"'~

~~,~--------------------~

KANTONG ptASTlX

j
D

I
i
i

--------T--
'/---fUPATAN )

WUNG

KANTO~ ~

?lASTlK

'-----.....

"

I>

CI

/1

I
i
i

iI
i
i

,<:>
~~

\ .:.. .

:'

~'

e
g

cfo

c c

A=

"1:"

6 ~

).c, ." c _._.." .......,

&

f----------lI
a~
ACTIVE PACKAGING

CfU~Mi

an

6,,,

c-.v.:'-4"~

.-:.

TJVTJUJ< tSM\.IJANiO
!CIL.t

~ !H.1

'Cf 1

..