Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

PENGARUH DESAIN IMPELLER, BAFFL vE, DAN KECEPATAN PUTAR PADA

PROSES ISOLASI MINYAK KELAPA MURNI DENGAN METODE PENGADUKAN
Didik Purwanto
Jurusan Teknik Kimia Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya (ITATS)
Jl. Arief Rahman Hakim 100 Surabaya, email: didikitats@gmail.com

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengaruh desain impeller, baffle, dan kecepatan putar
terhadap kuantitas VCO yang dihasilkan. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan cara
mengaduk santan kental pada kecepatan putar dan waktu yang bervariasi. Desain baffle divariasi.
Impeller yang digunakan ada tiga macam, yaitu impeller turbin tegak, impeller turbin miring, dan
impeller baling. Minyak kelapa Murni (VCO) yang muncul setelah proses pengadukan dipisahkan dan
ukur volumenya. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disimpulkan bahwa dimensi
perbandingan lebar baffel dengan diameter tangki (J/Dt) mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap keberhasilan pemisahan minyak kelapa. Semakin besar J/Dt, potensi keberhasilan semakin
besar dan jumlah VCO yang diperoleh semakin banyak. Dari tiga jenis impeller yang digunakan,
impeler turbin tegak, turbin miring, dan baling, ternyata impeller turbin miring yang memberikan hasil
VCO terbesar. Semakin besar kecepatan pengadukan yang dilakukan terhadap santan, tingkat
keberhasilan semakin besar. VCO yang diperoleh juga semakin banyak. Semakin lama pengadukan
yang dilakukan terhadap santan, tingkat keberhasilan semakin besar. VCO yang diperoleh juga
semakin banyak

Kata Kunci: Minyak kelapa murni; VCO; Pengadukan, Impeller

Pendahuluan
Tanaman kelapa (Cocos Nucifera) merupakan tanaman daerah tropis dan banyak tumbuh di
kawasan pesisir. Negara Indonesia dikenal sebagai sentra tanaman kelapa dunia, yang memiliki areal
perkebunan kelapa sekitar 3,74 juta hektar, hampir 96 % merupakan perkebunan kelapa rakyat.
Daging kelapa dapat diolah menjadi santan, kelapa parut kering dan minyak goreng. Sebagian besar,
daging kelapa diolah menjadi minyak goreng. Beberapa tahun terakhir, sejak tahun 2000-an, muncul
teknologi pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dari daging buah kelapa.
VCO ini memiliki kualitas yang lebih tinggi dari minyak goreng biasa sehingga nilai jualnya pun 2- 4
kali lipat dari minyak goreng.
Pembuatan minyak kelapa murni yang banyak dilakukan di Indonesia dibedakan menjadi
beberapa cara, yaitu pemanasan, fermentasi dan pancingan. Kelemahan dari tiga cara tersebut
adalah waktu yang dibutuhkan relatif lama dan jumlah produk yang dihasilkan sedikit (Arimujiastuti,
2005). Perkembangan terakhir (tahun 2005), ada sebuah literatur yang menyebutkan VCO juga bisa
dihasilkan melalui proses pengadukan atau sentrifugal, hal ini dikemukakan oleh Dosen jurusan
Teknologi Pertanian fakultas pertanian UNSRI, Dr Ir Filli Pratama, MSC dimana pada teknik
sentrifugal, pemisahan minyak kelapa dari air tidak melalui pemanasan atau bantuan fermentor tapi
melalui teknik pemisahan secara mekanik dengan gaya putaran sentrifugal dari alat pengaduk. Dalam
aplikasinya, pemisahan secara mekanik ini bisa dikembangkan dengan peralatan tangki pengaduk
biasa atau alat sentrifugal. Namun secara teknis desain dan operasional, peralatan pengadukan lebih
sederhana daripada sentrifugal sehingga pada penelitian ini kami mencoba mengembangkan proses
pembuatan VCO melalui metode pengadukan (Didik, 2006).
Banyaknya VCO yang dihasilkan dari proses pengadukan dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain yaitu jenis kelapa, kecepatan pengadukan, jumlah baffle dan jenis impeler. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh asal kelapa, jenis baffle, jenis impeller dan
pengaruh kecepatan putar terhadap kuantitas VCO yang diperoleh melalui proses pengadukan.
Minyak adalah trigliserida yang terdiri dari gugusan gliserol dan gugusan asam lemak.
Dengan demikian, sifat kimia minyak banyak ditentukan oleh sifat ester gliseril dari asam lemak
tersebut. Tabel 1 memperlihatkan kadar asam lemak yang terkandung dalam minyak.

49

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Tabel 1. Kadar Asam Lemak yang terkandung dalam Minyak Kelapa

Asam Lemak
Kaproat
Kaprilat
Kaprat
Laurat
Miristat
Palmitat
Stereat
Oleat
Linoleat
Linolenat
Arahidrat

Jumlah
atom C
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C18:1
C18:2
C18:3
C20

Kandungannya
(%)
0,5
8,0
6,4
48,5
17,6
8,4
2,5
6,1
1,5
-

Minyak kelapa (jawa : klentik) sering digunakan untuk menggoreng atau dikonsumsi bagi ibu
hamil menjelang persalinan agar persalinannya lancar. Minyak kelapa juga digunakan untuk memijat,
mengerik dan melembutkan rambut. Selain itu, minyak kelapa juga sering digunakan sebagai
campuran minyak telon (obat gosok) dan minyak cem-ceman (minyak rambut). Yang paling
menakjubkan, minyak kelapa dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Walaupun peran minyak
kelapa sangat besar dalam kehidupan manusia, tidak semua orang menyukai kehadirannya. Hal ini
dikarenakan isu negatif yang telah banyak beredar bahwa minyak kelapa dapat menyebabkan
kolesterol, jantung, kegemukan dan jerawat. Kandungan asam lemak jenuh yang terdapat pada
minyak kelapa divonis sebagai penyebabnya.
Perlu diketahui bahwa lemak jenuh yang terdapat pada minyak kelapa adalah lemak jenuh
dengan rantai sedang dan pendek. Lemak jenuh rantai sedang dan pendek sangat mudah dicerna
dan diserap tubuh. Justru pada minyak sayur mengandung lemak jenuh dengan rantai panjang
sehingga sulit dipecah. Dengan demikian, menimbulkan penumpukan yang menyebabkan
penyumbatan. Contohnya pada minyak kedelai, minyak kacang, dan minyak jagung.
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) adalah suatu produk minyak yang
dihasilkan dari suatu proses tanpa pemanasan dari kelapa tua yang segar dimana munyak kelapa
murni mempunyai kandungan asam laurat yang tinggi ( + 51 %). Di dalam tubuh, asam laurat tersebut
diubah menjadi monolaurin yang dapat mengatasi serangan virus, bakteri maupun protozoa. Virgin
Coconut Oil merupakan minyak yang paling sehat dan aman bila dibandingkan dengan minyak goreng
golongan minyak sayur, seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari dan
minyak kanola. Virgin Coconut Oil mampu mendukung sistem kekebalan dengan membebaskan
tubuh dari mikroorganisme berbahaya.
Pada dasarnya, santan adalah emulsi antara minyak, protein, dan air. Emulsi dapat diartikan
sebagai campuran dari dua cairan atau lebih yang saling tidak melarutkan, di mana cairan yang satu
terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butir-butir kecil dalam cairan lainnya. Kestabilan emulsi
cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan, proses sentrifugasi. Pemanasan dilakukan untuk
memecah atau merusak emulsi guna mendapatkan VCO. Metode ini akan menghasilkan minyak,
namun berbau menyengat (gosong) dan warnanya kurang bening (kekuningan). Untuk memperoleh
kualitas VCO yang baik penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Oleh karena
itu berkembang metode fermentasi dan pemakaian minyak pancingan. Namun prosesnya sulit
dikontrol dan yield minyaknya masih rendah.
Salah satu alternatif metode pemisahan minyak dari santannya adalah proses pengadukan.
Gerakan terinduksi dengan pola sirkulasi tertentu akan memberikan efek sentrifugal sehingga minyak
, air dan protein akan terpisah setelah didiamkan beberapa saat. Pola sirkulasi ini diciptakan
perputaran impeler didalam cairan yang teraduk. Ada dua macam impeler pengaduk : Impeler jenis
pertama disebut impeler aliran aksial (axial flow impeller), impeler jenis ini akan membangkitkan arus
sejajar dengan sumbu poros impeler sedang yang kedua disebut impeller aliran radial (radial flow
impeller) impeller aliran radial akan membangkitkan arus pada arah tangensial atau radial. Dari segi
bentuknya ada tiga jenis impeler : Propeler (baling-baling), Dayung (Paddle), dan Turbin.
1. Propeler / baling
50

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Propeler merupakan impeler aliran aksial berkecepatan tinggi untuk zat cair berviskositas rendah.
Propeler kecil biasanya berputar pada kecepatan motor penuh, yaitu 1150 atau 1750 putaran/menit,
sedang propeler besar berputar pada 400-800 putaran/menit. Arus yang meninggalkan propeler
mengalir melalui zat cair menurut arah tertentu sampai dibelokkan oleh lantai atau dinding bejana.
Jenis yang paling banyak dipakai adalah propeler kapal berdaun tiga, sedang propeler berdaun
empat, bergigi, atau dengan rancang lain digunakan untuk tujuan-tujuan khusus. Selain itu, kadang
dua atau lebih propeler dipasang pada satu poros, biasanya dengan arah putaran yang sama. Namun
bisa juga dipasang dengan arah yang berlawanan, atau secara tolak/tarik sehingga menciptakan
zone fluida yang sangat turbulen di antara kedua propeler tersebut.
2. Dayung
Untuk tugas-tugas sederhana, impeler yang terdiri dari beberapa dayung datar yang berputar pada
poros vertikal merupakan pengaduk yang cukup efektif. Desain daun-daunnya bisa dibuat miring, atau
vertikal. Dayung ini berputar di tengah bejana dengan kecepatan rendah sampai sedang, dan
mendorong zat cair secara radial dan tangensial, hampir tanpa adanya gerakan vertikal pada impeler
kecuali bila daunnya agak miring. Arus yang terjadi bergerak keluar kearah dinding lalu membelok ke
atas atau ke bawah. Pada tangki-tangki yang dalam, kadang-kadang dipasang beberapa dayung
pada satu poros. Dalam beberapa rancangan, daunnya disesuaikan dengan bentuk dasar bejana,
yang mungkin bulat atau cekung, sehingga diharapkan dapat mengikis atau menyapu seluruh
permukaan Pada kecepatan yang rendah, dayung memberikan efek pengadukan sedang(medium)
pada bejana tanpa sekat, namun untuk kecepatan yang lebih tinggi diperlukan pemakaian sekat,
sebab jika tidak zat cair akan berputar-putar saja mengelilingi bejana tanpa adanya pencampuran.
3. Turbin
Pada dasarnya, turbin menyerupai dayung berdaun banyak dengan daun-daunnya yang agak pendek,
dan berputar pada kecepatan tinggi pada suatu poros yang di pasang di pusat bejana. Daun-daunnya
bisa lurus atau lengkung, bisa bersudut atau vertikal Diameter impelernya biasa lebih kecil dari
diameter dayung, yaitu berkisar antara 30-50% dari diameter bejana. Turbin biasanya efektif untuk
menjangkau viskositas yang cukup luas. Di dekat impeler akan terdapat zone arus deras yang sangat
turbulen dengan geseran yang kuat. Arus utamanya bersifat radial dan tangensial. Komponen
tangensialnya menimbulkan vortex ( cekungan ) dan arus putar, yang harus dihentikan dengan
menggunakan sekat atau diffuser agar impeler itu menjadi sangat efektif.

Gambar 1. Jenis impeler (a) baling (b) turbin (c) disk turbin
Jenis aliran di dalam bejana yang sedang diaduk bergantung pada jenis impeler, karakteristik
fluida, ukuran dimensi (proporsi) tangki, sekat dan kecepatan putar. Kecepatan fluida pada setiap titik
dalam tangki mempunyai tiga komponen arah dan pola alir keseluruhan didalam tangki itu bergantung
pada variasi dari ketiga komponen arah kecepatan tersebut dari satu lokasi ke lokasi lain. Komponen
kecepatan yang pertama adalah komponen radial yang bekerja pada arah tegak lurus terhadap poros
impeler. Komponen kedua ialah komponen longitudinal yang bekerja pada arah pararel dengan poros.
Komponen ketiga adalah komponen tangensial atau rotasional yang bekerja pada arah singgung
terhadap lintasan lingkar di sekeliling poros. Dalam keadaan biasa, dimana poros impeller terpasang
vertikal, komponen radial dan tangensial berada dalam satu bidang horizontal dan komponen
longitudinalnya vertikal.

51

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Kelapa yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari daerah pacitan. Kelapa tersebut
diparut dagingnya kemudian diperas dengan perbandingan air dan parutan kelapa 1:1. Santan yang
diperoleh didiamkan sampai terbentuk lapisan kanil (santan kental) 1/3 bagian. Santan kental tersebut
dimasukkan ke tangki pengaduk dan diaduk sesuai kondisi dan variabel yang ada. Setelah
pengadukan, santan didiamkan selama 12 jam sehingga terbentuk lapisan minyak yang bisa disedot
dengan selang untuk memisahkannya. Minyak yang terpisah diukur volumenya dan dianalisa
kandungan di dalamnya. Variabel yang diteliti dalam percobaan adalah kecepatan pengadukan :
4000, 4500, 5000, 5700 rpm; waktu pengadukan : 30, 60, 90 menit; jenis Impeler : baling tiga daun,
turbin tegak enam daun dan turbin miring enam daun; perbandingan lebar baffel dengan diameter
tangki : 1/4, 1/6, 1/12.
Kelapa tua

Diparut

Air

Diperas

Ampas

Didiamkan sampai airnya terpisah

sampai setengah bagian

Air

Krim

tanpa minyak/
+ minyak
pancingan

Diaduk selama 45 menit dengan

kondisi sesuai variabel

Didiamkan selama 24
jam

Dipisahkan

NaCl

Minyak

Blondo

Disaring

NaCl

Air

VCO

Uji
analisa

Gambar 2. Skema percobaan

Pembahasan
Kelapa yang dipakai dalam penelitian ini didatangkan dari Pacitan dikarenakan kelapa
pacitan dagingnya lebih tebal dan keras serta banyak digunakan oleh industri penghasil VCO di
Surabaya. Dari segi umur kelapa, peneliti tidak bisa memastikan bahwa kelapa yang digunakan
52

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

adalah kelapa yang tua di pohon dan umurnya seragam. Peneliti hanya mendapatkan informasi dari
penjual kelapa bahwa kelapa yang dipakai dalam penelitaian ini kelapa yang sudah cukup tua untuk
diambil minyaknya. Selain itu, peneliti juga sulit untuk menyeragamkan hasil santan yang diperoleh
dari parutan kelapa karena proses pemerasan masih dilakukan secara manual. Sehingga dari 20 kg
parutan kelapa yang ditambah 20 lt air diperoleh santan sekitar 30 ml. Untuk menyeragamkan
kualitas dan kuantitas santan, maka basis percobaan didasarkan pada jumlah kanil yang diperoleh
dari pendiaman santan, yaitu 10 lt kanil untuk setiap percobaan.

1200

volume VCO (ml)

1000

800
baling
turbin tegak

600

turbin miring
400

200

0
3500

4000

4500

5000

5500

6000

kecepatan putar (rpm)

Gambar 3. Grafik hubungan kecepatan putar dengan volume VCO pada jenis impeller (pengadukan
90 menit)

53

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

1000

VCO yang diperoleh (ml)

900
rpm 4500
800

rpm 5000
rpm 5700

700
600
500
400
300

0.1

0.2

0.3

Perbandingan lebar baffle , J/Dt

Gambar 4. Grafik hubungan perbandingan lebar baflle dengan volume VCO pada berbagai kecepatan
putar (pengadukan 60 menit)
1100

VCO yang diperoleh (ml)

1000
900
rpm 4000

800

rpm 4500
rpm 5000

700

rpm 5700
600
500
400
300
0

0.1

0.2

0.3

Perbandingan lebar Baffle, J/Dt

Gambar 5. Grafik hubungan perbandingan lebar baflle dengan volume VCO pada berbagai kecepatan
putar (pengadukan 90 menit)
1. Pengaruh Perbandingan Lebar Baffel dengan diameter tangki
Baffel atau penyekat yang ada pada tangki pengaduk berfungsi sebagai pemecah vortek atau
pusaran air oleh pengadukan. Baffel yang digunakan pada penelitian berjumlah empat yang dipasang
di dinding secara tegak lurus. Dengan adanya Baffel ini putaran air yang disebabkan oleh pergerakan
54

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

impeler akan menabrak sisi baffel dan pecah sehingga menimbulkan pergolakan atau turbulensi. Dari
hasil pengamatan secara visual, pergolakan semakin besar saat ukuran baffel diperbesar. Semakin
besar pergolakan tersebut, busa atau gelembung udara yang muncul dipermukaan juga semakin
banyak. Benturan arus pengadukan dengan baffel ini juga menyebabkan cairan sampai tumpah dari
wadah. Dengan kondisi pengadukan tersebut, maka selama pengadukan berlangsung banyak
gelembung udara yang bercampur dengan santan sehingga saat proses pengadukan dihentikan,
terdapat gelembung-gelembung udara yang terjebak di dalam cairan santan. Ketika santan hasil
pengadukan didiamkan, lama-kelamaan viskositasnya akan naik dan mulai memadat. Saat terjadi
pemadatan santan, emulsi santan mulai pecah. Minyak, air, dan protein akan terpisah. Minyak yang
terpisah mula-mula akan menempati gelembung udara yang terjebak didalam santan. Proses
pemisahan tersebut terjadi secara difusi yang disebabkan karena perbedaan konsentarasi di dalam
santan dan gelembung udara. Karena begitu banyaknya gelembung udara yang berisi minyak, maka
lapisan padatan protein yang disebut blondo akhirnya terpecah dan muncullah 4 lapisan, yaitu lapisan
blondo atas, lapisan minyak, lapisan blondo bawah, dan lapisan air. Pada proses pemecahan emulsi
melalui pengadukan, pengadukan yang berlebih menyebabkan molekul minyak terpecah menjadi
semakin kecil dan permukaan minyak akan semakin besar, sehingga protein yang ada tidak cukup
untuk menyelubungi semua molekul minyak. Molekul minyak yang tidak terselubungi protein akan
keluar dari emulsi dan terpisah. Namun jika proses pengadukannya tidak maksimal, minyak hanya
keluar di antara permukaan blondo dan tidak terkumpul dalam satu lapisan tersendiri. Dengan kata
lain, minyak masih tercampur dengan blondo dan sulit sekali dipisahkan secara fisik.
2.

Pengaruh Kecepatan Pengadukan

Dari hasil percobaan terlihat bahwa semakin tinggi kecepatan putar impeler, minyak yang
dapat dipisahkan juga semakin banyak. Pada proses pengadukan, kecepatan pengadukan pada
umumnya akan mempercepat homogenitas campuran. Ketika pengadukan diaplikasikan untuk
memecahkan emulsi antara minyak dengan protein pada cairan santan, semakin cepat perputaran
impeler, maka molekul-molekul minyak akan semakin cepat dan banyak terpecah menjadi ukuran
yang lebih kecil sehingga lebih mudah terpisah seperti telah dijelaskan pada uraian sebelumnya.
3.

Pengaruh Waktu Pengadukan

Pada proses pengadukan, lamanya pengadukan tentu berbanding lurus dengan efek
pengadukan yang diharapkan. Namun untuk skala industri yang komersial, semakin lama proses
pengadukan dilakukan akan menyebabkan biaya operasional semakin tinggi karena energi
pengadukan akan semakin banyak dibutuhkan. Oleh karena itu harus diperoleh lama pengadukan
optimal dimana tingkat keberhasilannya tinggi namun dari sisi biaya operasional tidak besar. Dari hasil
percobaan terlihat bahwa pada waktu pengadukan 90 menit memberikan hasil yang lebih banyak dari
pada pada waktu pengadukan 30 menit dan 60 menit. Tingkat keberhasilannya juga lebih tinggi dari
pada pengadukan selama 30 dan 60 menit. Melihat kecenderungan yang ada, masih ada
kemungkinan waktu pengadukan ini diperbesar lagi untuk memperoleh hasil yang lebih baik.
4.

Pengaruh jenis impeller

Berdasarkan tipenya, impeller turbin merupakan jenis impeller aliran radial dimana impeller
tersebut akan menyebabkan fluida mengalir ke samping dan membentur dinding kemudian sebagian
belok keatas dan sebagian belok ke bawah lalu kembali ke tengah dan begitu seterusnya. Dengan
model aliran tersebut, efek pengadukan akan lebih besar dimana terjadi benturan pada dinding
samping. Pada impeler turbin miring, selain terjadi benturan pada dinding, juga terjadi pembelokan ke
arah atas (sesuai dengan sudut kemiringan plat) sehingga gejolak dan gelembung udara yang terjadi
pada santan semakin banyak. Hal inilah yang menyebabkan VCO dapat terpisah lebih banyak ketika
digunakan impeller turbin miring. Sedangkan saat impeller baling digunakan, hanya ada efek aliran
atas bawah tanpa adanya benturan dengan dinding sehingga VCO kurang bisa terpisah. Pada
impeller turbin standart, umumnya desain plat/dayung adalah tegak atau horisontal. Desain impeler
yang digunakan dalam penelitian ini seperti tergambar pada skema di bawah ini.

5. Kesimpulan
Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik beberapa kesimpulan,
yaitu:
a. Dimensi tangki pengaduk cukup berpengaruh terutama pada Perbandingan lebar baffel dengan
diameter tangki (J/Dt). Semakin besar J/Dt, potensi keberhasilan semakin besar dan jumlah VCO
yang diperoleh semakin banyak.
55