BAB II

PEMBAHASAN
2.1 klasifikasi tanaman umbi garut
Tanaman Garut atau Lerut (Maranta arundinacea) berasal
dari daerah Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara,
Ekuador bagian barat. Namun kini tersebar di berbagai wilayah di
sekitar tropis, termasuk di Indonesia Di beberapa tempat,
tanaman umbi ini mempunyai nama daerah yang nyaris mirip.
Sebutan itu antara lain Garut, Ararut, Patat Sagu (Sunda), Lerut,
Garut, Klarut, Jlarut, Irut, Waerut (Jawa Tengah), Larut, Pirut, Kirut
(Jawa Timur), Angkrik (Betawi), Arut, Larut, Salarut (Madura),
Tarigu (Banten), atau Klarus, Marus (Bali). Selain itu juga Sagu
Bamban (Batak), Sagu Belanda, Sagu Betawi, Ubi Sagu (Melayu),
Sagu Rarut (Minangkabau), Arerut Towang, LabiaWalanta, Pi
Walanda (Sulawesi), atau Peda Sula, Hula Moa (Maluku). Dalam
bahasa Inggris Garut disebut Arrowroot, West Indian arrowroot,
dan St Vincent arrowroot.

SPESIFIKASI TANAMAN
Nama umum
Indonesia: Garut, erut, irut,
tawang (Minahasa)

Inggris: Arrowroot plant

Pilipina: Araro

Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas

: Commelinidae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Marantaceae

Genus

: Maranta

Spesies

: Maranta arundinacea L.

2.2 Pasca panen umbi garut

Umbi garut dapat dipanen pada umur 10-12 bulan setelah tanam.
Kandungan pati maksimum pada saat tanaman berumur 12 bulan, tetapi umbi
telah banyak berserat sehingga pati sulit diekstrak. Pemanenan umbi dapat
dilakukan setelah daun-daun mulai kultivar yang letaknnya agak di dalam tanah.
Pada saat pemanenan, rerumputan dan sampah-sampah tanaman dikubur di lahan
agar berubah menjadi organik yang sangat membantu dalam menyuburkan tanah.
Hasil panen bervariasi tergantung pada kesuburan tanah dan pemeliharaannya.
Jumlah penenan dapat berkisar antara 7.5-37 ton umbi per hektar.
Garut dapat diambil pati/tepungnya. Penyimpanan tepung garut ditempat
yang kering. Mutu tepung garut yang satu dan lainnya sangat berlainan,
tergantung cara pengolahan dan mutu bahan bakunya. Tepung garut kualitas
komersial berwarna putih, bersih, bebas dari noda dan kandungan airnya tidak
lebih dari 18.5%, kandungan abu dan seratnya rendah, pH 4.5-7, dan viskositas

maksiumum antara 512-640 Brabender Units .Umbi garut dapat dibuat tepung dan
pati garut yang dapat disimpan lama ditempat yang kering. Mutu tepung garut
yang satu dan lainnya sangat berlainan, tergantung cara pengolahan dan mutu
bahan bakunya. Tepung garut kualitas komersial berwarna putih, bersih, bebas
dari noda dan kandar airnya tidak lebih dari 18,5 %, kandungan abu dan seratnya
rendah, pH 4,5 7 serta viskositas maksimum antara 512- 640 Brabender Unit.
Pati garut, seperti halnya pati dari komoditas lainnya merupakan polimer
karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan
hingga ribuan satuan glukosa yang membentuk molekul berantai panjang.
Molekul-molekul tersebut disusun dalam entuk granula yang tidak larut dalam air
dingin. Granula pati garut mempunyai diameter 57 m, rata-rata 30 m. Granula
tersebut berbentuk bulat telur atau bulat terpotong. Suhu gelatinisasi pati garut
berkisar antara 66,2070C (Haryadi 1999).
2.3 Pengolahan Umbi Garut menjadi pati garut
Cara pembuatan pati garut adalah sebagai berikut :
a. Pemilihan dan Pembersihan Umbi
Pilih umbi garut yang segar, kemudian bersihkan dari
kotoran (tanah) dan sisik-sisiknya terus dicuci dengan air
bersih yang mengalir.
b. Pemarutan dan Pemisahan Pati
Parutlah umbi garut hingga menjadi bubur kasar, kemudian
tambahkan air bersih sambil diaduk-aduk atau diremasremas agar keluar patinya. Selanjutnya saringlah bubur
tersebut
seratnya.

dengan
Larutan

kain

untuk

hasil

memisahkan

perasan

segera

pati

dari

diendapkan

sehingga air terpisah dari endapan pati.

c. Pengeringan
Jemurlah endapan pati garut hingga kering, kemudian
gilinglah menjadi pati halus.
d. Pengemasan dan Penyimpanan

Kemaslah pati garut dalam wadah (kemasan) kantong

plastik atau kaleng yang kedap usara (tertutup), kemudian
simpan ditempat yang kering.

2.4 diagram alir pengolahan umbi garut menjadi pati garut

UMBI GARUT

Air Bersih

PENGUPASAN
DAN PENCUCIAN

Air Kotor

PEMARUTAN

Air Bersih

PENYARINGAN

PENGENDAPAN

Pati
PENJEMURAN
T = 30-60C

PENGERINGAN
T = 60 C

PENGGILINGAN

PENGAYAKAN

Ampas / Serat

Air

PENGEMASAN

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan umbi garut menjadi pati

garut

2.5 Proses Pengolahan Umbi Garut

a. pemanenan
Hasil utama tanaman garut adalah umbi. Umbi dapat dipanen pada
umur 10-11 bulan, bila daunnya mulai melayu . Tanda-tanda umbi garut
sudah waktunya untuk dipanen adalah daun-daun menguning, mulai layu
dan mati. Sebenarnya kandungan pati maksimum pada umbi garut adalah
pada saat tanaman berumur 12 bulan, namun pada umur tersebut umbi
garut telah banyak berserat sehingga pati sulit untuk diekstrak. Cara panen
umbi garut sangat bergantung pada varietas/kultivar yang digunakan.
Untuk kultivar yang letak umbinya dekat dengan permukaan tanah,
pemanenan cukup dilakukan dengan menggunakan tangan, sedang kultivar
yang lain memerlukan alat untuk mencongkel umbi yang letaknya agak di
dalam tanah.
b. Pencucian
Alat yang dipergunakan untuk proses pencucian alat pencuci dan pompa
air. Mesin pencuci berupa drum berlubang yang dicelupkan ke dalam bak air.
Umbi yang dimasukkan secara manual didorong ke depan dengan pembersih
spiral, yang dipasang pada pusat tangkai berputar. Air secara terus-menerus
dialirkan melalui bak sehingga kotoran dapat dihilangkan. Setelah dicuci, umbi
yang sudah bersih dibawa ke mesin pemarut secara manual.

c. Pemarutan

Pemarutan menggunakan pemarut manual atau pemarut tetap. Pada proses

pemarutan ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat dari stainless steel,
yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku tajam. Gigi parut ini akan
menyayat Umbi garut sehingga menjadi butiran/sayatan yang halus. Untuk
pemarut manual yang bahannya menggunakan plat stainless steel, gigi parut
berasal dari bahan itu sendiri yang disayat, sehingga lembaran yang disayat
tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam.

d. Penyaringan
Proses pemerasan/penggilasan sekaligus proses penyaringan dimulai
ketika hasil parutan umbi garut melewati penyalur hasil parutan (8) dan masuk ke
plat berlubang (9). Plat berlubang (9) selain merupakan tempat/landasan untuk
proses pemerasan/peng-gilasan, juga berfungsi sebagai penyaring untuk
memisahkan campuran tepung umbi garut -air, dengan ampasnya. Campuran
tepung umbi garut dan air (setelah melewati proses penyaringan) akan masuk ke
penampung campuran (10), untuk kemudian diteruskan ke bak penampung untuk
di proses selanjutnya, Sedangkan ampas penyaringan dilakukan untuk
memastikan tidak ada serat yang tertinggal.
e. pengendapan
pada proses pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati dengan air.

f. penjemuran
penjemuran dilakukan pada ruang kaca, pati umbi garut yang telah
dipisahkan patinya didiamkan radiasi surya yang menimpa permukaan kaca
sebagian besar ditransmisikan ke permukaan kolektor sehingga terjadi absorbsi
pada permukaan bahan. Permukaan itu menjadi panas (terjadi perpindahan panas
konduksi) dan memberikan radiasi ke kaca pada panjang gelombang besar. Dalam
prakteknya semua radiasi suhu rendah yang dipancarkan oleh benda dalam rumah
kaca bersifat panjang gelombang besar, dan karena itu radiasi tetap terkurung
dalam rumah kaca sehingga terjadi akumulasi panas dalam ruang. Panas ini
kemudian dilepas secara konveksi melalui celah udara, sedangkan permukaan luar
kaca melepas kalor melalui radiasi dan konveksi ke lingkungan.
g. Pengeringan
Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu alat pengeringan yang
tersusun dari beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer termasuk kedalam
system pengering konveksi menggunakan aliran udara panas untuk mengeringkan
produk. Proses pengeringan terjadi saat aliran udara panas ini bersinggungan
langsung dengan permukaan produk yang akan dikeringkan. Produk ditempatkan
pada setiap rak yang tersusun sedemikan rupa agar dapat dikeringkan degan
sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari
pembakaran bahan bakar, panas matahari atau listrik. Kelembaban relative udara
yang mana sebagi factor pembatas kemampuan udara menguapkan air dari produk
sangat diperhatikan dengan mengatur pemasukan dan pengeluaran udara ked an
dari alat pengering ini melalui sebuah alat pengalir.
Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan sering
digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar. Waktu pengeringan
yang dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang digunakan dan
banyaknya bahan yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal dari steam boiler.

Mekanisme Kerja

Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering
kompertement, bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta,
disebarkan merata pada tray logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang
(cabinet). Uap panas disirkulasi melewati permukaan tray secara sejajar, panas
listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan muatan panas sekitar 10-20
% udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya menjadi udara
sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti
denganpengering tumbak (batch) tray.

h. Penggilingan
Bagian-bagian dari disc mill yaitu corong pemasukkan, dinding penutup
dan cakram, corong pengeluaran, ruang sirkulasi udara, dinding penutup dan
cakram, serta poros penggerak. Corong pemasukan merupakan bagian yang
berfungsi sebagai tempat masuknya bahan yang akan digiling. Pada bagian ini
dilengkapi dengan katup pemasukkan untuk mengatur banyaknya bahan yang
akan digiling, sehingga pergerakan cakram lancar dan proses penggilingan juga
dapat berjalan lancar. Dinding penutup dan cakram berfungsi sebagai pengupas
dan penghancur biji karena adanaya gerak putar dari cakram terhadap diniding
penutup yang diam. Biji yang terkupas dan hancur itu merupakan akibat dari efek
atrisi dan kompresi dari cakram. Selanjutnya yaitu corong pengeluaran. Corong
ini berfungsi untuk mempermudah dalam mewadahi bahan keluaran. Hal ini

dikarenakan bahan yang keluar merupakan bahan dengan ukuran yang kecil. Pada
disc mill juga dilengkapi juga dilengkapi dengan ruang sirkulasi udara yang
berguna untuk mempermudah pemasukkan bahan dan pengeluran bahan dari
cakaram penggiling. Poros penggerak dalam hal ini berfungsi untuk menggerakan
atau memutar cakram pada disc mill. Poros penggerak berfungsi untuk memutar
silinder pengupas yang digerakkan oleh motor listrik dengan menggunakan puli
dan belt sebagai penyalur daya. Pada poros penggerak terdapat pengunci untuk
mengatur jarak antar cakram. Semakin kecil jarak antar cakram maka ukuran hasil
pengolahan akan semakin halus (Smith, H.P. 1955).

Disk mill

i. Pengayakan
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan
yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Prinsip
dari proses pengaakan adalah pemisahan bahan berdasarkan ukuran mesh kawat
ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesh akan lolos
dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan dikembalikan untuk
dilakukan penggilingan ulang. Syarat mutu tepung garut menurut SNI 1-60571999 lolos ayakan 100 mesh minimal=95%

Vibratory screen.

Hasil pengayakan pati garut

j. Pengemasan
Pengemasan pati garut selama ini sudah menggunakan kemasan primer
dan sekunder dari kantong plastik PP 0,8, Kemasan primer dan sekunder tetap
menggunakan kantong plastik PP 0,8 karena kemasan tersebut sudah dapat
melindungi produk dari udara dan mikroba. Labeling pati garut diberikan dengan
menyablon di bagian muka dan belakang kantong plastik. Pada bagian muka
berisi keterangan nama produk, merk produk, izin Depkes, alamat produksi, dan
berat bersih, sedangkan bagian belakang berisi keterangan kandungan gizi dan
waktu kadaluwarsa.

Pengemasan pati umbi garut.

2.5 Kandungan nutrsi Umbi Garut.
Umbi garut segar mengandung nutrisi yang cukup tinggi sebagai bahan
pangan, yaitu 19,4% - 21,7% pati, 1,0% - 2,2% protein, 69,0% - 72,0% air, 0,6% 1,3% serat, 1,3% - 1,4% kadar abu, serta sedikit gula (Rahmat Rukmana, 2000).
Umbi tanaman garut adalah sumber karbohidrat yang memiliki kandungan indeks
glisemik rendah (GI = 14) dibanding jenis umbi-umbian yang lain. (Marsono,
2002). Kelebihan umbi garut yang lain adalah kandungan kalsium dan besi yang
lebih tinggi, yaitu sebesar 28,0 mg dan 1,7 mg tiap 100 g, dibandingkan dengan
tepung terigu sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anakanak dan usia lanjut (Direktorat Gizi Depkes, 1989).
Umbi garut segar dapat menghasilkan pati dengan rendemen 15% - 20%.
Selain itu umbi garut juga dapat diolah menjadi tepung garut. Tepung atau pati
garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan seperti roti, kue
kering (cookies), cake, mie, makanan ringan, dan aneka makanan tradisional.
Tepung garut dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu pada industri
makanan, misalnya pada pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung garut 10%
- 20%, pada mie sebesar 15% - 20%, bahkan pada kue kering sampai 100%
(Rahmat Rukmana, 2000).

2.6 KANDUNGAN GIZI PATI GARUT

Tabel 1. Kandungan gizi pati garut berdasarkan analisis proksimat
Kadar pada ulangan
1
2
14.5947
14.6736
0.6702
0.6715
3.7216
3.6827
2.1094
2.2985
0.759
0.7686
78.1451
78.0056

Kadar
Air
Abu
Protein
Lemak
Serat kasar
Pati

Rerata (%)
14.63
0.67
3.70
2.20
0.76
78.08

Berdasarkan Tabel dapat diketahui bahwa kadar air dan serat kasar sudah
memenuhi persyaratan mutu tepung garut, yaitu SNI 1-6057-1999, yang
ditunjukkan dengan kadar air di bawah 16% dan kadar serat kasar di bawah 1%.
Syarat mutu tepung garut menurut SNI 1-6057-1999 seperti syarat fisik berupa
berbentuk serbuk halus, tidak ada benda asing, serangga dan jenis pati lain, lolos
ayakan 100 mesh minimal=95%
2.7 manfaat Umbi garut
Umbi garut merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah menjadi
beraneka jenis bahan makanan. Pati dan tepung garut dapat digunakan sebagai
pengganti tepung terigu dan mengandung gizi tinggi. umbi garut dapat membantu
persediaan pangan yang sehat, karena tidak mengandung purin yang
menyebabkan asam urat tinggi, kandungan serat tinggi, kandungan kolesterol
sangat rendah, dan mengandung barium untuk mempercepat pencernaan.
Sedangkan dalam hal konsumsi umbi garut dapat diolah menjadi makanan
kecil/snack dan bahan makanan seperti: emping, kripik, pati, tepung, dan lain-lain.
Umbi garut juga baik bagi penderita diabetes karena kandungan glikemiknya
rendah. Hasil utama tanaman garut berupa umbi garut yang mempunyai banyak
kegunaan, antara lain mengandung pati yang sangat halus dan mudah dicerna
sehingga pati garut banyak dipakai dalam industri makanan bayi dan makanan
khusus

orang-orang

sakit;

sebagai

obat

tradisional

yang

berkhasiat

menyembuhkan mencret, eksem, memperbanyak air susu ibu (ASI), dan

menurunkan suhu badan yang terjangkit demam; sebagai bahan pembuatan
kosmetika, lem, dan minuman beralkohol; air perasan umbi garut digunakan
sebagai penawar racun lebah, racun ular, dan obat luka.
2.8 Limbah olahan umbi garut
Berdasarkan hasil penelitian di Amerika, sisa hasil (limbah) olahan umbi
garut dapat digunakan dalam industri kertas tahan sobek dan bahan bakar
(Rukmana, 2000). Limbah umbi garut berupa ampas dan kulit dapat dijadikan
pakan untuk hewan