Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan JMP 2015-Fx Zaim

1
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN
Disusun oleh :
Neny Mariyani, STP
M Agung Zaim Adzkiya, SSi, MSi
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015/2016
Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

PK. SJMP Program Diploma IPB
NILAI :
I. AIR DALAM SISTEM PANGAN

NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
HARI/TANGGAL/JAM PRAKTIKUM
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
PENANGGUNG JAWAB PRAKTIKUM
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Apa yang dimaksud dengan aktivitas air dalam pangan?
2. Bagaimana pengaruh aktivitas air terhadap mutu pangan?
3.
Sebutkan 2 contoh metode pengolahan pangan (beserta contoh produknya) yang dapat
menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan!

Bagan Kerja :
A. Keterangan Sampel :
Jenis sampel
Nama produk
Perkiraan
kadar
air
dalam % basis basah
B. Data Pengamatan :
Tabel 1.1 Berat sampel setelah beberapa hari penyimpanan

Berat sampel awal (g)
Larutan
Pengamatan Pengamatan Pengamatan
garam
Awal
ke-1
ke-2
ke-3
Akhir
Kadar air
sampel
basis
kering (%)
Kurva kadar air sampel terhadap waktu (pilih 2 garam yang ekstrim perbedaan
penurunan berat sampelnya)
Kurva kadar air sampel terhadap berbagai ERH (lihat Tabel 1.1 pada penuntun praktikum
Kimia Pangan).
C. Pertanyaan
1. Berdasarkan hasil perhitungan maupun plot grafik, mengikuti pola kurva sorpsi isotermis
yang manakah bahan pangan tersebut, jelaskan?
2. Jelaskan fungsi penggunaan garam dalam percobaan air dalam sistem pangan ini.
3. Adakah perbedaan antara literatur dengan hasil percoabaan, jelaskan ?
4. Tuliskan beberapa hal yang harus menjadi perhatian pada praktikum ini untuk
mendapatkan hasil yang tepat dan akurat, jelaskan?

NILAI :
II. SISTEM DISPERSI PANGAN

NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Apa yang dimaksud dengan dispersi?
2. Sebutkan 3 macam dispersi pangan berdasarkan ukuran dan kondisi fisik dari partikelpartikel terdispersi beserta contohnya!
3. Jelaskan fungsi pengemulsi dalam pangan dan berikan contohnya (minimal 3)!

Bagan Kerja :

Sampel
Jenis Sampel
Tabel 2.1 Hasil pengamatan sistem dispersi
Sistem
Nama
Warna
Kejernihan
dispersi
sampel
Larutan
Sistem dispersi/bukan
Homogenitas
Keterangan/gambar
Dispersi
kasar
Sol
Emulsi
Busa
Penampakan
struktur busa di
bawah lup
Busa padat
Penampakan
struktur busa padat
di bawah lup
Struktur mikroskopis dari emulsi

Susu
Mentega
Penentuan jenis emulsi dengan pewarnaan
Susu
Margarin
Mentega
Tabel 2.2 Kestabilan emulsi

Penstabil
Waktu yang dibutuhkan

untuk pemisahan air
Keterangan
C. Pertanyaan:
1. Apa perbedaan antara Larutan, dispersi kasar, suspensi dan Emulsi
2. Putih telur dan arumanis merupakan sistem dispersi Busa . Apa yang membedakan
kedua jenis bahan tersebut?

10
3. Kelompokkan bahan pangan yang diuji apakah termasuk jenis emulsi O/W atau W/O
dan bagaimana prinsip pengujian emulsi dengan uji warna?
4. Hal-hal apa saja yang menyebabkan kestabilan suatu emulsi?
5. Bahan apa saja yang bersifat sebagai emulsifier dan Jelaskan bagaimana mekanisme
emulsifier?

NILAI :
11
III. KARBOHIDRAT
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Sebutkan peran karbohidrat dalam pangan!
2. Berdasarkan struktur kimia dan mutu gizi, karbohidrat dibagi menjadi dua yaitu karbohidrat
yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna.
(a) Apa perbedaan keduanya?
(b) Apa yang menyebabkan kedua macam karbohidrat tersebut berbeda?
(c) Sebutkan contohnya (masing-masing 3)!

12
Bagan Kerja :

13
Jenis karbohidrat
Monosakarida
Sampel yang digunakan
Disakarida
Polisakarida
Tabel 3.1 Warna yang teramati setelah pengujian karbohidrat secara kualitatif
Uji
Uji
Sampel
Uji molisch
Uji benedict
Keterangan
barfoed
Seliwanoff
Glukosa 1%
Fruktosa 1%
Sukrosa 1%
Maltosa 1%
Pati 1%
Tabel 3.2 Hasil pengamatan uji fermentasi
Panjang
Sampel
Terbentuk gas CO2/tidak
gas
Glukosa 1%
Fruktosa 1%
Sukrosa 1%
Maltosa 1%
Pati 1%
Tabel 3.3 Hasil pengamatan uji iod
Sampel
Perubahan warna
Tepung pati
Tepung glikogen
Tepung gum arab
Tepung agar-agar
Struktur pati secara mikroskopis

Keterangan
Keterangan
14
Fungsi larutan iodium pada percobaan ini adalah:
Larutan iodium bereaksi dengan:
Sampel yang memiliki granula pati terbesar:

Sampel yang memiliki granula pati terkecil:
C. Pertanyaan :
1. Berdasarkan uji Molisch, sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+) dan
jelaskan reaksi yang terjadi?
2. Berdasarkan uji Benedict, sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+) dan
3. Berdasarkan uji Barfoed sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+) dan

15
4. Berdasarkan uji Seliwanoff, sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+) dan
5. Mengapa terjadi perbedaan warna pada sampel-sampel yang diuji dengan Uji Iod?
6. Jelaskan hasil identifikasi secara mikroskopis dari sampel-sampel pati yang diuji.

16
NILAI :
IV. PROTEIN
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Sebutkan peran protein dalam pangan!
2. Apakah ciri khas struktur kimia asam amino pembentuk protein?
3. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dan sebutkan kegunaannya!

17
Bagan Kerja :

18
A. Data pengamatan
Tabel 4.1 Hasil uji kualitatif protein
Jenis uji
kualitatif
Prinsip pengujian
protein
Sampel
Tabel 4.2 Hasil pengamatan sifat koagulasi protein

Zat yang ditambahkan
Intensitas pengendapan
protein
Hasil
Keterangan
HCl
Asam asetat glasial
NaOH
B. Pertanyaan :
1. Berdasarkan uji biuret, adakah perbedaan hasil analisis antar sampel, jelaskan?
2. Sampel apa sajakah yang menghasulkan hasil positif untuk uji ninhidrin, jelaskan
3. Berdasarkan banyaknya protein yang mengendap, logam manakah yang memiliki

kekuatan terbesar dalam mengendapkan protein, jelaskan?

19
4. Bagaimanakah sifat kelarutan protein terhadap air
setelah protein mengandap,
jalaskan?
5. Bagaimanakah hasil uji endapan maupun filtrat dengan uji buret maupun millon setalah
protein mengendap, jelaskan?
6. Bagaimanakah pengaruh penambahan asam atau basa terhadap sifat koagulasi protein,
jelaskan?

20
NILAI :
V. ENZIM
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Apa yang dimaksud dengan enzim?
2. Berikan contoh reaksi enzimatis yang diinginkan dan yang tidak diinginkan dalam pangan!
3. Enzim apa yang digunakan sebagai indikator dalam kecukupan panas pada pasteurisasi
susu Dan mengapa?

21
Bagan Kerja :

22
A. Hasil pengamatan
Tabel 5.1 Hasil uji peroksidase
Sampel
Uji peroksidase (+/-)
Uji katalase(+/-)
Tabel 5.2 Hasil pengamatan perlakuan pengirisan dengan pisau yang berbeda pada
jaringan bahan
Perlakuan
Sampel
Pisau stainless steel
Pisau biasa
Tabel 5.3 Hasil pengamatan perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis

Perlakuan
Sampel
Vitamin C
Asam sitrat
Akuades
B. Pertanyaan:
1. Pada uji peroksidase adakah perbedaan hasil analisis antar sampel yang dilakukan
bansir dan tanpa blansir, jelaskan?
2. Pada uji katalase adakah perbedaan hasil analisis antar sampel yang dilakukan bansir
dan tanpa blansir, jelaskan?

23
3. Berdasarkan hasil analisis uji katalase sampel manakah dengan hasil positif paling
banyak dan bagaimakah reaksinya. Jelaskan?
4. Bagaimanakah pengaruh pemotongan terhadap perubahan warna jaringan, jelaskan?
5.
Bahan apakah yang dapat menghambat pencoklatan secara enzimatis pada jaringan
buah, jelaskan?

24
NILAI :
VI. LEMAK
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Sebutkan beberapa peran lemak/minyak dalam pangan!
2. Apa yang menyebabkan lemak/minyak beraroma tengik? Dan zat kimia apa yang terbentuk
dalam proses ketengikan ini?
3. Gambarkan struktur umum dari lemak/minyak! Dan bagian struktur kimia yang mana yang
menentukan sifat fisik lemak/minyak?

25
Bagan Kerja :

26
A. Data pengamatan
Tabel 6.1 Hasil uji titik asap, nyala api dan bakar
Suhu (0C)
Sampel
Titik asap
Titik nyala api
Titik bakar
Analisis berat jenis minyak dangan piknometer

DT =
Tabel 6.2 Hasil uji kelarutan

Sampel
Air
Eter
Kloroform
Alkohol
Alkali
Asam
encer
Tabel 6.3 Hasil uji akrolein

Sampel
Akrolein (asap putih)
Perbandingan bau akrolein dan SO2 dari pati:
Tabel 6.4 Hasil uji ketidakjenuhan dengan Jod Hubl

Sampel
Perubahan yang terjadi

27
Tabel 6.5 Hasil uji ketengikan

Sampel
+/-
B. Pertanyaan
1. Jelaskan prinsip alat piknometer dan apakah hasil Bj yang diukur sudah sesuai literatur?
2. Jelaskan kelarutan masing-masing sampel berdasarkan perbedaan pelarut yang

digunakan? Apakah sudah sesuai dengan teori ? Jelaskan!
3. Berdasarkan uji akrolein, sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+) dan
jelaskan mekanisme yang terjadi?
4. Apakah bau akrolein dengan SO2 yang terbentuk dari pati berbeda? Jelaskan
5. Apa fungsi kloroform

28
6. Apa yang kandungan pereaksi Iod Hubl?
7. Berdasarkan uji ketidakjenuhan, sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+)
dan jelaskan mekanisme yang terjadi?
8. Berdasarkan uji ketidakjenuhan, sampel mana saja yang memberikan hasil positif (+)
dan jelaskan fungsi dari pereaksi yang digunakan?

29
VII. VITAMIN
NILAI :
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Sebutkan jenis vitamin yang larut dalam air dan lemak beserta manfaatnya bagi kesehatan
2. Selain uji kualitatif, vitamin juga dapat diuji secara kuantitatif. Sebutkan beberapa contoh
metode uji kuantitatif vitamin

30
Bagan Kerja :

31
Jenis sampel
Nama produk
Jenis vitamin
pada label
Tabel 7.1 Warna yang teramati setelah reaksi
Vitamin A
Vitamin B6
Sampel
Prosedur A Prosedur B Prosedur A Prosedur B
Vitamin C
Prosedur A Prosedur B
Vitamin B1 (tiamin)
Berat sampel ............................
Volume & konsentrasi HCl........................
Volume & konsentrasi NaOH....................
Konstrasi tiosulfat.....................................
Volume tiosulfat........................................
Pehitungan
C. Pertanyaan :
1. Pada uji vitamin A, jelaskan fungsi kloroform dan SBCl3 ?
2. Berdasarkan hasil analisis vitamin A, sampel manakah dengan kandungan vitamin A

paling tinggi, jelaskan?

32
3. Berdasarkan analisis vitamin B1, seberapa dekatkan kandungan vitamin B1 dengan

kandungan dalam label kemasan, jelaskan?
4. Pada konsentrasi yang sama manakah sampel dengan kandungan vit B6 terbanyak,
adakah perbedaan hasil anatara menggunakan metode A dan B, jelaskan?
5. Tulisakan rumus struktur vitamin C, dan pada sampel manakah kandungan vitamin C
terbanyak, jelaskan

33
NILAI :
VIII. MINERAL
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Mengapa pada penentuan mineral diperlukan pengabuan?
2.
Tuliskan jenis mineral makro maupun mikro dan peranannya didalam tubuh manusia?
3. Jelaskan pentingnya penambahan mineral pada produk makanan?

34
Bagan Kerja :

35
Jenis sampel
Nama produk
Jenis
&
jumlah
mineral pada
label
Sampel
fosfat
klorida
Mineral
sulfat
Kalsium
Magnesium
C. Pertanyaan :
1. Pada uji klorida dan sulfat reaksi apakah yang terjadi antara sampel dengan pereaksi,
jelaskan?
2. Mengapa pada jaringan mekhluk hidup baik hewan maupun tumbuhan perlu dilakukan
pengabuan sebelum menguji kandungan mineral, jelaskan?
3. Berdasarkan hasil analisis kalsium, magnesium dan fosfat adakah hasil analisis yang
tidak sesuai dengan leabel kemasan dan perkirakan mengapa dapat terjadi?

besi
36
4. Tuliskan kesalahan kesalahan yang dapat terjadi pada analisis mineral secara
kualitaitf ?

37
NILAI :
IX. PEWARNA
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Sebutkan beberapa perbedaan pewarna alami dan pewarna sintetis!
2. Apa yang anda ketahui tentang tartrazine ? Tuliskan struktur kimianya!
3. Sebutkan jenis uji kuantitatif untuk menentukan kadar pewarna dalam makanan dan
minuman?

38
Bagan Kerja :
Jenis sampel
Nama produk
Pewarna sintetis
tertera
dalam
kemasan
yang
label
39
a. Persiapan Sampel :
Volume sampel awal = ....................ml
Warna Sampel =
Buat bagan pengenceran sampel:
b. Pembuatan Kurva Standar Tartrazine

Warna larutan Tartrazine standar .....................................
Volume larutan Fe Standar [ml]
Konsentrasi Tartrazine [ppm]
Absorbans
D. Perhitungan :
a. Gambar Kurva tartrazine Standar [ konsentrasi tartrazine (ppm) sumbu x VS Absorbans-sumbu

y]

40
a. Persamaan regresi
Tulis persamaan regresi nya: ..................................
Keterangan
Nilai r2 =
b. Penetapan sampel
Absorbans sampel
Konsentrasi tartrazine (ppm)
Cara perhitungan:
Kadar tartrazine sampel (%b/b) =
Kadar besi dalam kemasan (% b/b) =
C. Pertanyaan :
1. Gambarkan contoh gugus kromofor yang dimiliki oleh pewarna
2. Adakah informasi seperti nilai ADI pewarna pada label kemasan dari produk yang
anda uji? Berikan contohnya, dan apa artinya informasi tersebut!

41
3. Sebutkan beberapa kelemahan dari pewarna alami
4. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan dari pewarna
5. Sebutkan beberapa pewarna sintetis yang tidak boleh digunakan sebagai BTP dan
jelaskan alasannya.
6. Berdasarkan data yang diperoleh apakah kadar pewarna melebihi dari yang telah
ditentukan?jelaskan.

42
NILAI :
X. PEMANIS
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Jelaskan perbedaan dari teori kemanisan, diantaranya: teori hidroksil, teori AH/B, teori Kier,
teori Nukleofilik Elektrofilik dan teori Multipoint Attachment.
2. Sebutkan tiga contoh pemanis sintetik! Jelaskan masing-masing 3 perbedaannya.
3. Takaran maksimum penggunaan aspartam adalah 300-5000 mg/kg produk. Jika suatu produk
minuman instan (berat bersih 1 sachet adalah 25 gram) menggunakan aspartam sebanyak
450 ppm, berapa gram kandungan aspartam per sachet nya?

43
Bagan Kerja :
Jenis sampel
Nama produk
Pemanis sintetik yang
tertera
dalam
label
kemasan (Jika ada, tulis
jumlahnya)
44
Tabel 10.1 Penetapan Siklamat

Sampel
Adanya endapan
Siklamat (+ atau
-)
Tabel 11.1 Penetapan Sakarin

Sampel
Warna
Sakarin (+ atau
-)
C. Pertanyaan
1. Sebutkan semua pemanis sintetik yang terdapat dalam sampel yang diuji dan
tuliskan rumus serta struktur kimia nya
2. Tuliskan prinsip dan reaksi kimia yang terjadi dalam penetapan siklamat secara
kualitatif
3. Tuliskan prinsip dan reaksi kimia yang terjadi dalam penetapan sakarin secara
kualitatif

45
4. Mengapa dalam analisis pemanis sintetik perlu dilakukan perlakuan

pendahuluan seperti dengan pelarut organik atau direaksikan dengan pereaksi
tertentu? Berikan contohnya pada sampel yang anda uji
5. Apa yang dimaksud sinergisme pemanis? Apa keuntungannya? Berikan

contohnya pada produk yang anda uji
6. Adakah informasi seperti nilai ADI pemanis pada label kemasan dari produk
yang anda uji? Berikan contohnya, dan apa artinya informasi tersebut!

46
NILAI :
XI. PENGAWET
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Tulis struktur kimia asam benzoat beserta sifat-sifatnya!
2. Mengapa asam benzoat cocok digunakan dalam pembuatan saus tomat? Jelaskan dari nilai
pH produk, pKa dan keefektifan asam dalam bentuk tidak terdisosiasi.
3. Diketahui nilai ADI dari natrium benzoat adalah 5 mg/kg BB. Natrium benzoat ditambahkan ke
dalam saus tomat sebanyak 0,15% (b/v). 1 botol saus tomat memiliki isi bersih 135 ml.
Konsumen yang mengkonsumsi saus tomat ini adalah seseorang dengan berat badan 55 kg.
Bagaimana pendapat anda dengan kasus ini? Apakah kandungan asam benzoat dalam 1
botol melebihi batas ADI nya? Tuliskan perhitungannya!

47
Bagan Kerja :
Jenis sampel
Nama produk
Pengawet yang tertera
dalam label kemasan
(Jika
ada,
tulis
jumlahnya)
48
Tabel 11.1 Hasil Penetapan Benzoat Secara Kualitatif

Sampel
Warna
Asam benzoat (+ atau -)
C. Pertanyaan
1. Sebutkan semua jenis pengawet yang ada dalam produk yang anda uji
2. Gambarkan struktur kimia asam benzoat dan natrium benzoat. Mengapa garam
benzoat lebih banyak digunakan dibandingkan bentuk asamnya?
3. Apa perbedaan asam dalam bentuk terdisosiasi dan tidak terdisosiasi,

gambarkan strukturnya
4. Jelaskan prinsip pengawetan berdasarkan bentuk terdisosiasi dan tidak

terdisosiasi ini

49
5. Jelaskan penggunaan natrium benzoat di produk yang anda uji, hubungkan

dengan nilai pH produk (pengaruh pH terhadap disosiasi asam benzoat).
Bagaimana penggunaan natrium benzoat di produk-produk lainnya?
6. Tuliskan prinsip dan reaksi kimia yang terjadi dalam penetapan benzoat secara
kualitatif

50
NILAI :
XII.
ASIDULAN
NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1. Apa kegunaan asidulan?
2. Pada standarisasi NaOH 0,1 N, hitung berapa gram asam oksalat yang harus ditimbang jika
kita akan membuat larutan sebanyak 50 ml (BE asam oksalat = 63 mg/mekiv)
3. Sebutkan kategori bahan pangan berdasarkan nilai pHnya!

51
Bagan Kerja :

52
Jenis sampel
Nama produk
Asam laktat yang tertera di
label (jika ada)
Standarisasi NaOH 0,1 N
Zat murni yang digunakan untuk standarisasi NaOH 0,1 N adalah ...............................
Bobot ekivalen zat murni yang digunakan =.................... mg/mekiv
Massa zat murni yang ditimbang sebanyak= ................. gram
Volume labu takar = .............. ml
Volume larutan (dari zat murni) yang dipipet = ............ml
Duplo Volume titran awal
(ml)
Volume titran akhir
Volume titran yang terpakai
(ml)
(ml)
1
2
Volume rata-rata
Indikator yang digunakan adalah.........................
Perubahan warna yang terjadi adalah dari warna.............................
menjadi .............................
Tulis reaksi yang terjadi:
Perhitungan Normalitas titran:
Penetapan Asam Laktat pada Sampel

Volume sampel : ml
Bagan pengenceran sampel (jika ada):
53
Perlakuan
Volume titran awal
Volume titran akhir
Volume titran yang
(ml)
(ml)
terpakai (ml)
Blanko
Sampel
Indikator yang digunakan adalah.........................
Perubahan warna yang terjadi adalah dari warna.............................
menjadi .............................
Tulis reaksi yang terjadi:
Perhitungan Asam Laktat pada Sampel

Asam laktat (%b/v) =
C. Pertanyaan
1. Gambarkan stuktur kimia dari asam laktat
2. Jelaskan prinsip penetapan asam laktat pada sampel yang anda uji
3. Berikan contoh penggunaan asidulan pada produk-produk lainnya

54
4. Selain dengan metode titrasi asam basa, adakah metode lain yang dapat
digunakan untuk menganalisis asidulan? Jelaskan prinsipnya
5. Batas maksimum penggunaan asam tartarat pada produk es krim adalah 1 g/kg,
apa artinya?

55
NILAI :
XIII. KOMPONEN TOKSIK

NAMA PRAKTIKAN
NIM
PROGRAM KEAHLIAN
KELAS/KELOMPOK
ASISTEN
Tujuan Praktikum :
Pertanyaan Pre-Lab
1.Sebutkan 3 contoh lain komponen toksik selain glikosida?
2.
3.
Apa yang dimaksud HCN? Tuliskan struktur kimianya!
Sebutkan jenis uji kualitatif lainnya yang dapat dilakukan untuk penetapan komponen
toksik beserta sumbernya!
Bagan Kerja :
56
C. Keterangan Sampel :
Jenis sampel
D. Data Pengamatan :
Tabel 13.1 Warna yang teramati setelah reaksi
57
Sampel
Warna
C. Pertanyaan :
1. Apa fungsi dari proses maserasi?
2. Bagaimana mekanisme terbentuknya perubahan warna dari bahan yang mengandung

HCN ?
3. Urutkan berdasarkan semakin banyaknya kandungan HCN dari sampel uji yang
digunakan?
4. Bagaimana cara mereduksi kandungan HCN dari bahan?


Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan JMP 2015-Fx Zaim

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan JMP 2015-Fx Zaim

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

I. AIR DALAM SISTEM PANGAN

2. Bagaimana pengaruh aktivitas air terhadap mutu pangan?

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Tabel 1.1 Berat sampel setelah beberapa hari penyimpanan

3. Adakah perbedaan antara literatur dengan hasil percoabaan, jelaskan ?

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

II. SISTEM DISPERSI PANGAN

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Struktur mikroskopis dari emulsi

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Penentuan jenis emulsi dengan pewarnaan

Tabel 2.2 Kestabilan emulsi

Waktu yang dibutuhkan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

4. Hal-hal apa saja yang menyebabkan kestabilan suatu emulsi?

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Sampel yang digunakan

Struktur pati secara mikroskopis

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Fungsi larutan iodium pada percobaan ini adalah:

Larutan iodium bereaksi dengan:

Sampel yang memiliki granula pati terbesar:

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

2. Apakah ciri khas struktur kimia asam amino pembentuk protein?

3. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dan sebutkan kegunaannya!

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Tabel 4.2 Hasil pengamatan sifat koagulasi protein

3. Berdasarkan banyaknya protein yang mengendap, logam manakah yang memiliki

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

4. Bagaimanakah sifat kelarutan protein terhadap air

setelah protein mengandap,

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Tabel 5.3 Hasil pengamatan perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

4. Bagaimanakah pengaruh pemotongan terhadap perubahan warna jaringan, jelaskan?

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Analisis berat jenis minyak dangan piknometer

Tabel 6.2 Hasil uji kelarutan

Tabel 6.3 Hasil uji akrolein

Akrolein (asap putih)

Perbandingan bau akrolein dan SO2 dari pati:

Tabel 6.4 Hasil uji ketidakjenuhan dengan Jod Hubl

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Tabel 6.5 Hasil uji ketengikan

2. Jelaskan kelarutan masing-masing sampel berdasarkan perbedaan pelarut yang

5. Apa fungsi kloroform

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

6. Apa yang kandungan pereaksi Iod Hubl?

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

2. Berdasarkan hasil analisis vitamin A, sampel manakah dengan kandungan vitamin A