MARTABAK MANIS

Bahan-bahan adonan :
350 gr tepung terigu
75 gr gula pasir
500 ml susu hangat
setengah sendok teh baking powder
setengah sendok teh garam
air bersih 400ml
telur 2 butir
Bahan-bahan untuk rasa (isi) :
coklat ceres
keju
wijen sangrai
kacang tanah atau kacang mede giling
mentega wisman / margarine
tambahan boleh menggunakan buah-buahan strauwberry,nangka,pisang,duren atau kismis atau jenis
buah-buahan lainnya yang cocok
Cara Pengolahan:
Campurkan tepung terigu,gula,baking powder dan garam
Masukan telur dan air secukupnya,tambah susu hangat dan aduk kembali hingga selama 15-30
menit.diamkan adonan hingga 2 jam
Masukan adonan ke loyang dengan panas loyang secukupnya,setelah berpori-pori tutup.
Angkat dan poles dengan mentega margarine yang rata
Untuk isi,taburkan sesuai selera
Tips-tips agar mempermudah membuat martabak:
Panas Loyang harus rata,kira2 cukup hangat 5 cm antara ditelapak tangan.
Menuangkan adonan ke Loyang pelan-pelan agar tidak memberikan kulit martabak berpori-pori besar
Apabila panas loyang dari pertama sudah cukup diamkan hingga adonan kering/matang.
TIPS
1. sederhana saja,cari terigu per 100g dgn total fat 0.5g atau sekitar 1%. Untuk Merk nya,...??? Nah
kalo Air yang digunakan secukupnya saja,2 gelas ukuran detailnya tergantung cara pengadukan
bro,...Kalo ane biasanya pake "piling" gitu... tipnya jangan kasih air sekaligus,sisakan sedikit
untuk menyempurnakan pengadukan akhir...
2. kalo tukang martabak itu tetap pake satu adonan,yang membedakannya hanya adonan

dasar yang belum dicampur soda dan adonan yang sudah diberikan soda dan sedikit
air..Mengapa???karena

Tukang

buntung,heheheheee....Maksudnya

Martabak
namanya

jualan,

mau
ga

tau

untung
kapan

bukan
waktu

ada

pembelinya,jadi biar adonan itu awet hingga sampai tukang martabak itu tutup,dipisahkanlah
adonan itu.Paling tidak mengurangi kerugian Tukang martabak juga...karena adonan itu
tidak bisa digunakan lagi hingga keesokan harinya,...jadi biasanya dibuang deh..
3. Martabak manis juga pake garam gan,...pake saja secukupnya kira-kira setengah sendok the.
Kalau tidak berpori-pori biasanya panas loyangnya belum cukup(ini juga ditandai pori-pori yang
tidak rata) atau bisa saja soda dalam adonan belum beraksi, Setelah dituangkan ke dalam
loyang,coba lihat keilling/tepi loyang dalam satu menit langsung matang,ini juga ditandai pori-pori
yang rata disekelilingnya.Kalau mungkin hanya sebagian yang kering dan sebagian tidak, bisa
juga karena panas loyang yang tidak rata. Nah kalau air biasanya 1kg -/+ 700ml air,lebih pastinya
lagi agan beli martabak,lihat adonannya,paling ga agan bisa dapat ilmu dengan melihat langsung

keenceran adonannya. Sebenarnya menggunakan arang atau gas sama saja,hanya

menggunakan arang bagi pemula lebih membantu agar panas loyang lebih merata dan panasnya
loyang lebih mudah diperkirakan dibandingkan menggunakan gas,Semburan api gas membuat
panas loyang lebih sulit diperkirakan karena titik api pada kompor gas itu membuat bagianbagian pada titik semburan gas yang lebih cepat memanasi loyang,..Saran saya kalau
menggunakan gas,gunakan api yang kecil hingga panggangan dari api gas lebih merata.
4. Bogasari Segitiga Biru
5. Kalau dilihat dari matengnya martabak itu sudah baik,artinya pori2 dari kue merata...Coba
tambahkan air secukupnya lagi,dari adonan sebelumnya itu dan kocok yang rata...ingat akurasi
Panas Loyang juga pengaruh atas lembut atau kerasnya kue...Terus dan terus latihannya yah
gan...
6. Saya sudah coba beberapa kali dengan beberapa tingkat keenceran adonan. Baik pakai air
maupun pakai susu cair (UHT). Atau adonan diistirahatkan 30 menit, 1 jam bahkan sampai 2 jam.
Tapi kelembutannya belum seperti yang diharapkan. Yang jadi pertanyaan saya: 1. Cara kocok
adonan harus kuat dan lama sampai gluten terbentuk atau asal rata saja? 2. Baking soda yang
bagus merk apa? 3. Ada bahan pelembut yang bisa ditambahkan?
7. Betul kocokan sangat mempengaruhi,(kuantitas adonan juga mempengaruhi)
8. Nah,kembali
re-quote...Pada
specialnya
martabak
manis,terletak
pada
pemanggangannya.....Artinya panas loyang merata untuk meng-cook martabak tersebut...
Contohnya:
Banyak Tukang Martabak sendiri tidak mengerti mengapa kadang martabaknya sering gagal,
maksudnya tidak mendapatkan hasil pemanggangan yang baik,bisa martabak itu tidak
mengembang bagian-bagian tertentu,bisa juga Kue nya "bantat" / "Batat"(keras).
Contohnya lagi,Mungkin 'feeling" kita sudah yakin dengan panasnya loyang tersebut,kita
tuangkanlah adonan ke dalam loyang.Hasilnya baik dari penglihatan mata.Akan tetapi sering kali
untuk kesekian kalinya hasil kue tersebut berbeda dengan pertama,Mungkin Bantat,Seringkali
martabaknya gosong.
Nah intinya,Pan dari bahan apapun bisa di gunakan tetapi berdasarkan hukum ilmiahnya...
Mungkin Sesepuh lain yang ahli mengenai Ilmiah panas logam.....antara Logam tembaga dan
logam Kuningan....
Setahu saya,Bukannya Logam Kuningan mempunyai daya serap panas lebih baik daripada
Logam Tembaga Biasa...
9. semalem ane nyoba bwt. berhubung ane gk ada loyangnya. jadi ane pake teflon aja(diameter
14cm). awalnya c ragu2 takut gagal. percobaan pertama gosok hahahaha. apinya awal2 agak
kegedean. yg ke 2 ane agak kecilin. eh berhasil gan. rasa adonannya udah pas (ane pake
tepung self rising). yg susah ngatur apinya. awal2 harus agak gede. klo udah stgh mtng harus
kecil. ini yg perlu latihan. dr adonan nya ane bisa bwt 6/7 martabak dr semua ada 3 yg agak
gosong tp ttp bisa d makan walaupun agak pait2 dikit hehehe. selebihnya enak gan. pas ane
nyoba ane kaget sendiri kyk makan martabak di kampung halaman ane di pangkal pinang.
10. berikut ane share pengalaman ane dengan resep dari TS.

Untuk susu bisa diganti dengan susu bubuk full cream.Untuk susu bubuk dan gula sebaiknya
sedikit saja , karena kalo terlalu banyak ,pengalaman akan sedikit bau gosong di kulit ,
walopun dalemnya masih enak.
Ane sudah menghabiskan 2,5 kg terigu sebelum bisa menghasilkan martabak manis yang
sempurna, jadi , kalo di percobaan pertama ente belum berhasil , jangan salahin resep dari
TS ya (ane dulu gitu

))

Hal penting yang perlu diperhatikan menurut ane :

1.tingkat kekentalan , silahkan experimen dengan kekentalan yang cukup (tidak encer).
2.Tiap loyang dan kompor punya karakteristik sendiri , pahami hal tersebut , kalo di ane ,
berhubung pake kompor gas ya terpaksa pasang api menengah di awal memasak , kecilkan
ketika bagian pinggir sudah terlihat matang , dan matikan kompor gas ketika tinggal
sebagian saja dari martabak manis yang tampak belum matang (ini ane dapet setelah

ngeliat cara masak tukang martabak manis di deket tempat ane).

3.Hampir sama dengan point 2, api yang terlalu kecil akan menghasilkan martabak yang
bantat/tidak berpori , terlalu besar akan menghasilkan martabak gosong....silahkan main2
dengan besar kecilnya api supaya ketemu rumusan yang pas.
4. resep TS ane modif dikit dimana ane memasukkan baking soda (yang sudah dicampur
sedikit air ) pada tahap terakhir . Tanpa menunggu 2 jam sudah bisa langsung digunakan
memasak kok. Dan juga ane tambahkan sedikit minyak goreng . Dikit aja sesuai selera
ente....
Makasih ya TS udah share tekniknya , walopun tidak mudah , namun sekarang ane sudah
bebas dari monopoli pedagang terang bulan

) alias produksi sendiri kalo lagi pengin.

11. newbie izin share, terlalu kenyal kemungkinan terbesar cuman adaonan terlalu kental. coba agan
encerin dikit . kalo ane ngetes tingkat ke enceran cukup dengan mengambil sesendok adonan
tuangkan kembali normalnuya sekitar 3-4 tetes per detik x adonan yg jatuh .biar martabak manis
tambah empuk. coba agan tambah obat pengempuk roti (bakers Bonus)setengan sendok teh.
mudah2 an hasil x bisa lebih empuk lagi.
12. Ada lagi penyebab utama martabak manis menjadi kenyal yaitu obat kue seperti soda /

baking powder x. Membuat adonan martabak yg baik menurut ane melalui proses fermentasi
(mendiamkan selama 2 jam biar obat bisa menyatu dengan tepung x) untuk satu kilo tepung
cukup satu sendok teh soda kue + pengempuk kue bakers bonus . jangan lupa telor x
sebanyak 4-6 biji. Satu tips lagi wat agan2 yg pingin buat martabak manis terasa lembut.
Gunakan ragi fernifam/han 1 sendok teh+ bakers bonus 1sendok teh dan telor 4-6 biji.
Kategori karakter obat kue menurut ane.
Soda kue : martabak akan terasa kenyal khususnya bila sudah dingin . Bentuk martabak
kekar dan terlihat menarik.
Ragi ( han/fernifam ) : martabak terasa sangat lembut baik dalam kondisi panas atau dingin.
Bentuk kurang begitu menarik/ kulit terlihat lentur bila diangkat dan terasa kecut bila
terlambat menurunkan adonan yg mengembang dengan cara di aduk.
Baker bonus: funsi utama untuk melembutkan kue. Bentuk serat menjadi lebih halus/ kecil
dan rapat. Bila tidak mengggunakan bakers bonus pori cenderung lebar dan besar.t
Cuman ini yg ane bisa share selama ane mencoba membuat martabak manis dgn berbagai
resep yg ane dpt dr bertanya dan reseach utk mendapatkan martabak terbaik menurut versi
ane. And jgn membuat adonan martabak secara expres. Karena secara logis membutuhkan
obat kue yg banyak untuk mempercepat fermentasi tepung yg berakibat rasa akan menjadi
ketir.
13. buat agan2 pemula yg baru belajar membuat terang bulan itu sebenarnya simple . yang harus
agan perhatikan cuma .
a. 1 takaran obat kue yg cukup untuk membuat tepung itu mengembang.dan perkiraan jangka
waktu yg sekiranya obat kue tersebut bereaksi dengan sempurna. intinya semakin banyak
obat semakin cepat adonan tersebut bisa di cetak/masak.cuman resikonya adalah rasa ketir
dari obat kue sangat kuat. dan jangan lupa aduk adonan kembali sebelum agan cetak/masak
menjadi martabak krn bila adonan yg telah mengembang langsung di cetak ane yakin ,
walaupun bisa mengembang saat di cetak hasilnya tidak akan maksimal. bisa2 setengah
bantat

14.

15.

16.

17.

18.

b. 2. tingkat kematangan adonan juga mempengaruhi kalo menggunakan mexer sekitar 10-15
menit menurut ane dah cukup
c. 3 tingkat kekentalan adonan akan mempengaruhi hasil akhirnya. terlalu kental akan menjadi
kenyal. ke enceran bisa menjadi bantat
d. 4.tingkat panas api yg cukup untuk membuat adonan mengembang dengan sempurna.
adonan yg baik tanpa panas yg cukup tetap juga bantat hasil x
untuk resep :
ikuti yang di thread ini, tambahkan 20gr tepung kanji/tapioka dan susu bubuk (ane pake susu
danc*w) 2 sdm. kenapa ane tambah ? menurut google tapioka itu membuat tekstur makanan
menjadi kenyal dan mengkilat jadi cuma di tambahkan sedikit dan susu skim/bubuk pengganti
susu karena baking soda lebih optimal bekerja jika ada zat asam seperti yogurt, cream dan susu.
Saya lebih suka pake baking soda daripada baking powder karena baking soda murni kalo
baking powder sudah ada campuran dll untuk lebih jelas silahkan googling. Susu cair ane ganti
dengan air. Kalo resep ane cukup di sini.
Yang paling penting adalah teknik memanggang :
Loyang martabak + oven gas selebar loyang / oven api lilin.
Gunakan api kecil. Panaskan loyang. Cara mengetahui loyang panas masukan beberapa butir
gula bila mencair tandanya sudah panas. Ingat api kecil. jadi butuh kesabaran.
kl pk ragi mirip ky bolu/ mirip mrtbk kubang (lebih enak tp kurang bersarang)
kl sy bpda doank jd ky bika/ mirip mrtbak modern yg dijual di toko2 gitu .... hehe
kalo sy soda kue di pake buat FC dan cakue
soalny baking soda kalo di goreng baunya ilang
satu lg kelebihan bpda dibanding baking soda/ sodakue
sarang lebih kecil dan rapi (mirip mrtbk mahal )
kalo sy pk yg curah
soalnya curah sama kaleng g ada beda,
paling beda harga doang yg kaleng lebih mahal 5x lipat
kelihatannya mrtbk nt ada urutan memasukan bahan yg salah
parameternya : lihat bagian kulit dari samping (bukan dari atas)
kalo kulit berbentuk sarang berarti udah jd martabak, tnggal nt pilih aliran apa?? bangka,
kubang,holand, bandung, modern atau yg mirip difranchise2
ane punya tips dari hasil percobaan setelah belasan kali buat
untuk melembutkan adonan bisa menggunakan sp*ane pake merk kupu2 walaupun telurnya
sedikit tetep lembut
ketika adonan dituang ke wajan jangan ditutup krn jadi bantet/ga bolong bolong setelah ditaburi
gula baru ditutup.