Analisis Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Fresh dan

Minyak Goreng Bekas

Ibnu Umarudin Umedi, Januar Erlangga, Widia Apriliani, Yusi Agustina
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Jl. Ir. H. Djuanda No.95, Ciputat
Abstrak
Analisis Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Fresh dan Minyak Goreng
Bekas. Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan
gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Asam lemak yang
terkandung dalam minyak goreng ada yang bersifat jenuh dan ada yang bersifat
tidak jenuh. Minyak dapat mengalami oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung
bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya
reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dengan metode Iodometri
didapatkan hasil bilangan peroksida Bimoli dibawah ambang batas SNI
3741:2013 sebesar 0 mg/100g dan bilangan peroksida tertinggi yang melewati
ambang batas SNI 3741:2013 dihasilkan dari minyak bekas warteg sebesar 686
mg/100g.
Kata Kunci: Bilangan Peroksida, SNI 3741:2013 3741:2013, Oksidasi
1. Pendahuluan
Di Indonesia minyak pangan
yang banyak digunakan adalah minyak
nabati. Secara umum, di pasaran
ditawarkan dua macam minyak goreng
yaitu minyak goreng yang berasal dari
tumbuhan (minyak nabati) dan minyak
goreng yang berasal darihewan yang
terkenal tallow (minyak atau lemak
berasal
dari
sapi)
dan
lard
(minyakataulemak berasal dari babi).
Minyak goreng nabati contohnya
minyak sawit, minyak kelapa, minyak
jagung, minyak kedelai, minyak zaitun,
dll.
Minyak goreng adalah minyak
pangan yang terdiri dari asam lemak
dan gliserol yang berfungsi sebagai
media penghantar panas. Asam lemak

yang terkandung dalam minyak goreng

ada yang bersifat jenuh dan ada yang
bersifat tidak jenuh. Asam lemak tidak
jenuh yaitu asam lemak yang
mempunyai
ikatan
tidak
jenuh
(rangkap) baik tunggal maupun ganda.
Asam lemak tidak jenuh bersifat
mudah rusak apabila terkena panas.
Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu
asam lemak dengan rantai tunggal.
Asam lemak jenuh biasanya terdapat
dalam minyak atau lemak yang berasal
dari hewan (Sjahmien,1992).
Minyak
dapat
mengalami
oksidasi. Proses oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak dan lemak. Faktor-faktor yang

menyebabkan
minyak
goreng
teroksidasi dengan cepat diantaranya :
pemanasan berulang, cahaya, katalis
logam seperti besi dan tembaga,
senyawa oksidator pada bahan pangan
yang digoreng,jumlah oksigen, dan
derajat ketidakjenuhan asam lemak
dalam minyak. Oksidasi selanjutnya
ialah terurainya asam-asam lemak
disertai
dengan
konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan
keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk oleh aldehida
bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan
Peroxida Value (PV) hanya indikator
dan peringatan bahwa minyak sebentar
lagi akan berbau tengik.
Minyak goreng yang baik
mempunyai sifat tahan panas, stabil
pada cahaya matahari, tidak merusak
flavor hasil gorengan, sediki gum,
menghasilkan tekstur dan rasa yang
bagus,
asapnya
sedikit
setelah
digunakan
berulang-ulang,
serta
menghasilkan warna keemasan pada
produk.Minyak goreng biasanya bisa
digunakan
hingga
3-4
kali
penggorengan. Jika digunakan berulang
kali, minyak akan berubah warna. Saat
penggorengan
dilakukan,ikatan
rangkap yang terdapat pada asam
lemak tak jenuh akan putus membentuk
asam lemak jenuh. Minyak yang baik
adalah minyak yang mengandung asam
lemak tak jenuh lebih banyak
dibandingkan dengan kandungan asam
lemak jenuhnya.
Selain itu Minyak goreng
dikatakan memiliki kualitas apabila
mempunyai stabilitas yang tinggi
terhadap panas. Selain itu, mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan

rasa gatal pada tenggorokan. Makin
tinggi titik asap makin baik mutu
minyak goreng tersebut. Titik asap
suatu minyak goreng tergantung dari
kadar
gliserol
bebas.
Akibat
penggorengan berkali-kali asam lemak
yang terkandung dalam minyak akan
semakin jenuh dan membuat ikatan
rangkap minyak teroksidasi. Hal ini
akan mengakibatkan makanan yang
digoreng menjadi berbahaya bagi
kesehatan.
Bilangan
peroksida
dapat
didefinisikan
sebagai
jumlah
miliequivalen peroksida dalam setiap
1000 g minyak atau lemak. Bilangan
peroksida >20 menunjukkan kualitas
minyak yang sangat buruk, biasanya
teridentifikasi dari bau yang tidak enak.
Bilangan peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak.
Asam lemak tidak jenuh dapat
mengikat
oksigen
pada
ikatan
rangkapnya
sehingga
membentuk
peroksida (Ketaren, 1986).
Bilangan peroksida ditentukan
berdasarkan jumlah iodin yang
dibebaskan setelah lemak atau minyak
ditambahkan KI. Lemak direaksikan
dengan KI dalam pelarut asam asetat
dan kloroform, kemudian iodin yang
terbentuk ditentukan dengan titrasi
memakai Na2S2O3 (Winarno,1992).
Kerusakan utama pada minyak
adalah timbulnya bau dan rasa tengik,
sedangkan kerusakan lain meliputi
peningkatan kadar asam lemak bebas /
free fattyacid (FFA), angka peroksida,
angka karbonil, timbulnya kekentalan
minyak, terbentuknya busa dan adanya
kotoran dari bumbu bahan penggoreng
(Winarno, 1992). Semakin sering

digunakan tingkat kerusakan minyak

akan semakin tinggi. Penggunaan
minyak berkali-kali akan meningkatkan
perubahan warna menjadi coklat
sampai kehitam-hitaman pada minyak
tersebut.

(Warteg), dimasukan 25 ml larutan

(asam
asetat
glasial
dan
kloroform), lalu ditambahkan
larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml
dan kemudian di didihkan selama
1 menit. Ditambahkan aquadest
sebanyak 30 ml pada larutan
sampel minyak goreng fresh
(Bimoli) dan bekas (Warteg) dan
selanjutnya ditambahkan 2-3 tetes
indikator kanji dan selanjutnya
dititrasi dengan larutan standar
natrium tiosulfat 0,1 N, hingga
warna kuning hilang. Sebelumnya
dilakukan
pengujian
Blanko
terlebih dahulu.

2. Metode Penelitian
Percobaan ini dilaksanakan
pada tanggal 15 Maret 2016 bertempat
di Gedung Pusat Laboratoratium
Terpadu UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.
Alat
Alat yang digunakan didalam
penentuan bilangan peroksida pada
minyak antara lain : Erlenmeyer asah,
Gelas Ukur, Buret, pipet tetes, Piala
Gelas, Pemanas, Pipet Volumetrik dan
Neraca.
Bahan
Bahan yang digunakan antara
lain minyak goreng fresh (Merek
Bimoli),
minyak
goreng
bekas
(warteg),
asam
asetat
glasial,
kloroform, larutan KI jenuh, aquadest,
natrium tiosulfat (Na2S203) 0,1 N ,
indikator kanji.
Prosedur Percobaan

Preparasi sampel
Dimasukan sampel fresh dan
sampel non fresh dalam beaker
glass dan diberi label yang sesuai,
lalu ditimbang sebanyak 2,5 gram
minyak fresh dan non fresh
didalam enlemeyer bertutup.
Pengujian bilangan peroksida
Pada sampel yang telah
ditimbang sebnyak 2,5 gram
minyak fresh (Bimoli) dan bekas

3. Hasil dan Pembahasan

Kel

Sampel
Minya
k Fresh

Bil.
Perok
sida
(mg/1
00g)
0
1,6

1
2

Bimoli
Tropica
l

Tropica
l

3,2

Rose
Brand

25,2

Minyak
jagung
Mazola

6,4

Sampe
l
Minya
k
Bekas
Warteg
Bekas
Goreng
3x
Bekas
Goreng
3x
Bekas
Goreng
Ikan
Bekas
Goreng
2x

Bil.
Perok
sida(m
g/100g
)
686
309

432

562,82

118,02

Tabel 1. Bilangan peroksida berbagai

contoh minyak fresh dan minyak bekas
Hasil dari oksidasi lemak
mempunyai bau dan rasa yang tidak
disenangi manusia atau ternak.
Oksidasi lemak dapat berjalan lebih
cepat dengan adanya logam seperti
tembaga (Cu). besi (Fe) atau
penyinaran dengan sinar ultra violet .
Oksidasi dari asam-asam lemak jenuh

menghasilkan keton-keton dengan rasa

manis dan bau keras yang disebut
ketengikan keton (Tilman dkk. 1998).
Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa dari
sampel minyak fresh, hanya minyak
ber merk Bimoli saja yang mempunyai
angka peroksida terkecil yaitu 0
mg/100g sekaligus minyak Bimoli
mempunyai nilai dibawah ambang
batas SNI 3741:2013 yaitu 1 mg/100g.
Untuk
minyak
fresh
lainnya
mempunyai nilai ambang batas
melebihi SNI 3741:2013.
Selanjutnya pada tabel 1 juga
diperoleh hasil bilangan peroksida pada
sampel minyak bekas. Hasil yang
didapat yaitu setiap sampel minyak
mempunyai hasil bilangan peroksida
yang sangat tinggi dan jauh dari
ambang batas SNI 3741:2013. Hasil
tertinggi yaitu sampel minyak dari
warteg yaitu 686 mg/100g dan hasil
terendah yaitu minyak bekas goreng 2x
dengan 118,02 mg/100g. Dengan
tingginya bilangan peroksida dari
berbagai sampel minyak bekas
membuktikan bahwa minyak tersebut
tidak baik dikonsumsi karena tingginya
lemak jenuh yang terkandung dalam
berbagai minyak bekas tersebut.
Penyebab
ketengikan
dari
lemak ada dua. yaitu proses hidrolitik
dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik
biasanva disebabkan oleh bekerjanya
mikroorganisme terhadap minvak yang
menimbulkan hidrolisis sederhana dari
lemak menjadi asam lemak digliserida.

monogliseride dan gliserol . Lemak

yang mengalami ketengikan hidrolitik
tidak akan terganggu nilai gizinya.
Sedangkan ketengikan oksidatif adalah
karena asam lemak mengalami
pengurangan
hidrogen
sehingga
membentuk radikal bebas . Dengan
adanya oksigen radikal bebas menjadi
asam lemak peroksida bebas radikal
dan kemudian menjadi asam lemak
hidro peroksida . Bila hidroperoksida
dibiarkan terbentuk. maka zat tersebut
akan
meneruskan
penguraiannya
dengan cara memecah menjadi
berbagai macam aldehida dan keton
yang besarnya tergantung jumlah dan
posisi dari ikatan rangkap yang telah
mengalami peroksidasi. Perubahan
hidrolitik dan oksidatif inilah vang
bertanggung jawab terhadap timbulnya
ketengikan minyak nabati (Winarno.
1989).
4. Simpulan
Pada
penentuan
bilangan
peroksida yang dibolehkan ada pada
minyak yang dijual dipasaran berkisar
antara ,(< 1 mg/100g ), hal ini sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia
mengenai bilangan peroksida pada
minyak. Pada pengujian didapat bahwa
hasil bilangan perosida pada minyak
fresh merek Bimoli memiliki angka
peroksida terkecil yaitu 0 mg/100g,dan
pada minyak nonfresh bilangan
peroksida tertinggi pada sampel warteg
yaitu 686 mg/100g.
5. Daftar Pustaka