LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK II

BAB V
ASAM AMINO DAN PROTEIN

NAMA

: NAUFA MUFIDA NUR

NIM

: 013021211007

DOSEN

: SALIH MUHARAM M.Si

ASISTEN

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Asam amino merupakan monomer yang menyusun polimer polimer pada
protein. Asam amino dapat mengalmi hidrolisis yang menghasilakan hidrolisat
protein. Hidrolisat protein diaumsikan sebagai protein yang mengalami degradasi
hidrolitik dengan asam atau basa kuat dengan hasil berupa campuran beberapa hasil.
Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita ,karena protein berfungsi sebagai
salah satu sumber energi yang dibutuh kan tubuh.selain itu pula protein juga berperan
dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim dan antibodi.Protein juga dibutuhkan
bagi tubuh dalam jumlah yang besar sehngga bila kita kekurangan protein akan
mengakibatkan timbulnya berbagai penyakit yang berbahaya bagi tubuh kita.
Maka dari itu dalam laporan ini akan dibahas mengenai identifikasi protein
dan asam amino yang meliputi reaksi-reaksi warna yang terjadi, ada atau tidaknya
unsur N dalam suatu sampel yang akan digunakan serta mengenai denaturasi protein
itu sendiri.
1.2 Tujuan
Mempelajari kimia gugus asam dan gugus amina pada asam

amino dan protein.

Mengenal uji kimia yang membedakan asam amino dan

protein.
Membandingkan sifat-sifat golongan primer alami (protein)

dengan monomernya (asam amino).

Mempelajari beberapa bahan pangan yang mengandung
protein dan asam amino.

BAB II
LANDASAN TEORI
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula
terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. (Winarno, 1997).
Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjugasi dengan makromolekul
atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein
terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein, metaloprotein,
lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan organisme dapat
diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu
protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino, dan kedua protein
terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya menghasilkan asam
amino, tetapi menghasilkan juga komponen organik ataupun komponen anorganik
yang disebut gugus prosthetic (Sumarno, dkk., 2002).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran bermacammacam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kuantitas
masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antara asam-asam amino
tersebut (Poedjiadi, 1994).
Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah
atom hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai
karbon , serta gugus R merupakan rantai cabang. (Winarno, 2008)
Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetric,
kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis. Salah satu metode yang
banyak memperoleh pengembangan ialah metode kromatografi. Macam-macam
kromatografi ialah kromatografi kertas, krometografi lapis tipis dan kromatografi
penukar ion (Poedjiadi, 1994).
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang
yangbiasa dijumpai pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai
dua gugus pada tiapmolekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang
digambarkan sebagai strukturion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada
asam amino menunjukkan sifat-sifatspesifiknya. Karena asam amino mengandung
kedua gugus tersebut, senyawa ini akanmemberikan reaksi kimia yang yang
mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi
(Girindra, 1993).

Sifat-Sifat fisikokimia protein ini adalah sebagai berikut:

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonnya.

Berat molekul protein sangat besar.

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out.

Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan

menggumpal

Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa.

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah,

maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globulermudah

mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul
tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang
dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan
sehingga perlu dicegah. (Winarno, 2008)
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer
ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah
test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih
rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur
mirip dengan struktur peptida dari protein (Routh, 1969)
Uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein, karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam
amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan.
Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa protein
ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih.
Apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila
di[anaskan akan berubah menjadi warna kuning.

BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi,
pipet, dan termometer.
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah albumin
5%, HCl pekat, HNO3 pekat, NaOH pekat, HCl 10%, NaOH 10%,
CuSO4

10%,

AgNO3

1%,

albumin

telur,

asam

glutamate,

kasein/gelatin, NaNO2 5%, dan HCl 5%.

3.3. Cara Kerja
3.3.1. Koagulasi Protein
Menyediakan 5 buah tabung reaksi, kemudian mengisi
masing-masing tabung tersebut dengan 2 ml lautan albumin 5%.
Pada tabung 1 memanaskan perlahan-lahan dengan api kecil.
Mencatat suhu pada saat protein mulai berkoagulasi. Pada tabung 2
menambahkan 4 ml etanol dan HCl pekat. Tabung 3 menambahkan
beberapa tetes HCl pekat. Pada tabung 4 menambahkan beberapa
tetes HNO3 pekat. Pada tabung 5 menambahkan beberapa tetes
NaOH pekat. Mengamati dan mencatat perubahan-perubahan yang
terjadi pada setiap tabung dan membedakan hasilnya satu sama
lain.
3.3.2. Pengendapan Protein dan Kation
Menyediakan 5 buah tabung reaksi. Memasukkan 5 ml air
pada tabung 1. Pada tabung 2 mengisinya dengan larutan albumin
5%. Pada tabung 3 mengisinya dengan 5ml air dan 4 tetes HCl 10%.
Memasukkan 5ml larutan albumin 10% dan 4 tetes HCl 10% pada
tabung 4. Sedangkan pada tabung 5 mengisinya dengan 5ml air
dan 4 tetes NaOH 10%, dan pada tabung terakhir mengisi dengan
5ml

albumin

10%

dan

tetes

NaOH

10%.

Selanjutnya

menambahkan 2ml larutan CuSO4 10% ke dalam setiap tabung.

Mengamati dan mencatat setiap perubahan yang terjadi pada
setiap tabung.
3.3.3. Pengaruh Logam Berat pada Protein dan Larutan
Asam Amino
Mencampurkan beberapa tetes larutan AgNO3 1% dengan 1ml
bagian dari albumin telur, gelatin dan larutan asam glutamat pada

tabung yang berbeda. Mencatat dan mengamati perubahan yang

terjadi.
3.3.4. Reaksi Warna Biuret Untuk Protein
Memasukkan 1 ml larutan albumin 5% ke dalam tabung reaksi
dan

menambahkan

1ml

larutan

NaOH

10%.

Kemudian

menambahkan 1 tetes larutan CuSO4 1%. Mengamati dan mencatat

warna yang terbentuk.

3.3.5. Reaksi Xanthoproteat dengan Protein

Memasukkan sejumlah kecil serbuk kasein atau gelatin ke
dalam tabung reaksi. Menambahkan 1ml HNO 3 pekat, kemudian
memanaskan perlahan-lahan. Mengamati perubahan warna yang
terjadi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Pengamatan
4.1.1 Tabel Koagulasi Protein
No
1
2
3
4
5

Perlakuan
2 mL albumin 5% + panaskan
2 mL albumin 5% + 4 mL etanol + HCl pekat
2 mL albumin 5% + beberapa tetes HCl pekat
2 mL albumin 5% + beberapa tetes HNO3 pekat
2 mL albumin 5% + beberapa tetes NaOH pekat

Pengamatan
Albumin mengendap
Albumin mengendap
Albumin mengendap
Tidak ada endapan
Albumin mengendap

4.1.2 Tabel Pengendapan Protein dan Kation

No Perlakuan
1 5 mL air
2 5 mL albumin 5%

Pengamatan
Bening jadi biru
Warna jadi biru muda dan ada
endapan berbentuk helix
Bening jadi biru muda
Terjadi emulsi dan endapan

3
4

5 mL air + 4 tetes HCl 10%

5 mL albumin 10% + 4 tetes HCl 10%

5
6

albumin
5 mL air + 4 tetes NaOH 10%
Tidak ada endapan
5 mL albumin 10% + 4 tetes NaOH 10% Tidak ada endapan

4.1.3 Tabel Pengaruh Logam Pada Protein dan Larutan Asam Amino
No
Perlakuan
1 Beberapa tetes AgNO3 1% + 1 mL albumin telur
2 Beberapa tetes AgNO3 1% + 1 mL gelatin
3 Beberapa tetes AgNO3 1% + 1 mL larutan Asam

Pengamatan
Larutan keruh
Tidak terjadi reaksi
Tidak terjadi reaksi

glutamat

4.1.4. Tabel Reaksi Warna Biuret Untuk Protein

No
Perlakuan
1 1 mL larutan albumin 5% + 1mL larutan NaOH 10% + 1
tetes larutan CuSO4 1%

Pengamatan
Warna larutan
menjadi ungu (+)

4.1.4. Tabel Reaksi Xanthoteat dengan Protein

No
Perlakuan
1 Kasein + 1mL HNO3 pekat + panaskan
2 Gelatin + 1mL HNO3 pekat + panaskan
2
1

Pengamatan
Warna menjadi jingga kuning (+)
Warna menjadi jingga kuning (+)

Pembahasan
Koagulasi Protein
Pada percobaan koagulasi protein, protein yang digunakan merupakan

albumin putih telur (dalam hal ini albumin 5%). Pada uji ini, albumin ditambahkan
dengan asam asetat dan apabila dipanaskan maka akan terbentuk endapan. Dari hasil
pengamatan didapat bahwa protein menggumpal akibat terjadinya koagulasi pada
protein. Koagulasi yang dimaksud adalah merupakan proses penggumpalan atau
pembekuan sehingga membentuk endapan.

Pengendapan Protein Dan kation

Pada percobaan pengendapan proteion, suatu asam amino mengandung baik

suatu ion karboksilat (-COO2-) maupun suatu ion ammonium (-NH3+) dalam suatu
molekul. Oleh karena itu asam amino bersifat amfoter: asam ini dapat bereaksi
dengan asam (HCl) ataupun dengan basa (NaOH) dalam praktikum, masing-masing
dengan menghasilkan suatu kation atau suatu anion.
Pengendapan ini terjadi apabila protein yang berada dalam keadaan
isoelektrik bermuatan negative bertemu dengan logam yang bermuatan positif
sehinggaa menyebabkan netralisasi dan menghasilkan endapan garam proteinat yang
mengendap dan bersifat reversible.
Larutan protein telur dan susu pada saat ditambah dengan CuSO 4 membentuk
endapan yang berwarna biru. Warna biru ini berasal dari logam Cu 2+ yang berwarna
biru. Saat penambahan CuSO4 berlebih menyebabkan endapan biru tersebut larut
sehingga membentuk larutan yang berwarna biru. Berdasarkan hal ini berarti
pengendapan protein dengan logam berat bersifat reversible.
Reaksi secara umum adalah sebagai berikut:
NH2

NH2
R

MSO4

COO +

COOM

H
Dalam Asam:

H3N

CO2
C

H + H

H3N

CO2H
C

R
Suatu kation

Dalam Basa:
+

CO2

H3N

H + OH

CO2
H2N

H + H2O

R
Suatu anion

4.2.3

Pengaruh logam berat pada Protein dan Asam Amino

Percobaan ketiga yaitu pengendapan dengan logam. Dari percobaan ini dapat

diketahui bahwa protein dapat terkoagulasi sebagai akibat dari denaturasi protein.
Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya pengaruh dari logam-logam berat. Jika
terjadi denaturasi protein, akan terjadi pula penurunan kelarutan protein dalam air,
sehingga terbentuklah gumpalan-gumpalan putih.
Gumpalan-gumpalan putih ini merupakan endapan yang berasal dari protein
yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam Pb dengan protein. Logam

Pb ini merupakan logam yang mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari
logam yang mengandung ion positif dapan menghasilkan endapan jika direaksikan
dengan protein. Sama halnya dengan Hg yang juga merupakan logam yang
mengandung ion positif yang juga dapat menghasilkan endapan jika direaksikan
dengan protein dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan.
Dimana pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang
bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi
netralisasi dari protein dan dihasilkan garam protein yang mengendap.
Penambahan logam berat seperti AgNO3, Pb-asetat, dan HgCl akan
membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan
memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara
bersamaan gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat
bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Jumlah endapan
yang yang dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan.
Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb karena kedua logam tersebut merupakan
logam transisi pada system periodic unsur.
Persamaan reaksi :
R
P

CH NH2 + AgNO3

CH NH2 + HNO 3
COOAg

COOH
protein

R
P

perak nitrat

perak proteinat

Reaksi warna Biuret Untuk Protein

Pada percobaan reaksi biuret ini, sampel yang digunakan adalah putih telur.

Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptida lebih dari satu.
Secara teori uji ini positif apabila pada sampel yang direaksikan menghasilkan warna
ungu. Warna ungu tersebut dipengaruhi oleh banyaknya asam amino yang terikat
pada ikatan peptida. Pada percobaan ini dilakukan penambahan NaOH, dimana
penambahan larutan NaOH pada larutan protein tersebut yaitu sebagai katalis yang
berfungsi untuk menghancurkan atau memecahkan protein.

Kemudian pada larutan protein albumin tersebut ditambahkan dua tetes

larutan CuSO4 0,1 N, sampai timbul warna pada larutan protein albumin. Setelah
ditambahkan larutan CuSO4 pada larutan protein albumin, terjadi perubahan warna
pada larutan albumin yaitu warna larutan menjadi berwarna ungu dan warna ungu
tetap tidak hilang walaupun di kocok, serta masih terdapat endapan putih.
Larutan CuSO4 yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida, sedangkan
polipeptida merupakan penyusun protein. Yang menandakan adanya protein yaitu
terdapat ikatan peptida yang lebih banyak, hal itu terbukti saat penambahan larutan
CuSO4 dan dikocok larutan tetap berwarna ungu yang menandakan bahwa ikatan

peptidanya kuat, karena apabila ikatan peptidanya lemah saat larutan protein
ditambahkan larutan CuSO4, warna ungunya akan memudar saat dikocok. Uji Biuret
digunakan untuk membuktikan adanya peptida pada larutan protein albumin. Dan
dari hasil percobaan yang telah dilakukan terbukti adanya protein pada larutan
albumin. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
R

CH COOH + Cu(OH) 2 + Na 2CuSO 4

CH COOH + 2NaOH + CuSO 4

NH2

NH2

Reaksi xanthroproteat dengan protein

Uji xanthoprotein dapat digunakan untuk menguji atau

mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein

dapat menunjukan adanya senyawa asam amino apabila larutan
tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila
dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning atau jingga.
Uji xanthoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang
digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzena (cincin fenil).
Reaksi positif ada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan
atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan HNO3 yang
berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzene.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
H

O
+

CH3 +

HNO 3

NH2

OH

NH2

H 2O

3-amino-3-phenylpropanoic acid

3-amino-4-phenylbutan-2-one
NO 2

HO

HC

COOH +

HO

HNO 3

CH2

COOH

NH2
NO 2

amino(4-hydroxyphenyl)acetic acid

(4-hydroxy-2,6-dinitrophenyl)acetic acid
endapan kuning

BAB V
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Protein menggumpal akibat terjadinya koagulasi pada protein yang

merupakan proses penggumpalan atau pembekuan sehingga membentuk
endapan.
2. Pengendapan protein dengan logam berat bersifat reversible.
3. Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya pengaruh dari logam-logam
berat. Jika terjadi denaturasi protein, akan terjadi pula penurunan kelarutan
protein dalam air, sehingga terbentuklah gumpalan-gumpalan putih
4. Uji Biuret digunakan untuk membuktikan adanya peptida pada larutan protein
albumin.
5. Uji
xanthoprotein

digunakan

untuk

mengidentifikasi adanya senyawa protein

menguji

atau

yang apabila

larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih

tersebut apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna
kuning atau jingga.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden and Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Fessenden and Fessenden. 1999. Kimia Organik Jilid II. Jakarta: Erlangga.

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.

Lampiran
PERTANYAAN PRAPRAKTIK
1 Apa artinya residu, denaturasi, dan polipeptida?
2 Jelaskan mengapa asam glutamat bersifat asam dan lisina adalah
asam amino basa?
3 Apakah tripeptida akan memberikan uji Biuret positif? Jelaskan!
4 Manakah dari berikut yang membedakan protein dan asam amino
biuret, ninhidrin, atau xantoproteat?
JAWABAN
1 Residu adalah asam amino ang terikat satu sama lain melalui
ikatan peptid.
Denaturasi adalah perusakan bentuk tiga dimensi dari molekul
oleh berbagai cara fisis dan kimia.
Polipeptida adalah apabila peptida mengandung lebih dari 10 asam amino.
2 Asam glutamat bersifat asam dan lisina bersifat basa karena struktur asam
glutamat terdapat gugus penentu COOH (gugus penentu asam) sedangkan pada
struktur lisina terdapat gugus penentu NH2 (gugus penentu basa).
3 Uji biuret selalu positif untuk protein, tetapi untuk asam amino tidak. Hasil positif
dinyatakan dengan pembentukan kompleks ungu merah jambu, ika Cu 2+ dalam
larutan basa ditambahkan pada polimer protein yang mengandung ikatan
poliamida, dimana protein adalah poliamida, zat ini dapat dihidrolisis dalam
larutan atau basa, menghasilkan asam bebas. Reaksi ini digambarkan dengan
tripeptida yang residu asam aminonya terikat pada ikatan amidanya.
4 Uji yang membedakan protein dari asam amino yaitu uji biuret dimana sesuai
jawaban no.3, dimana uji biuret selalu positif untuk protein, tetapi tidak untuk
asam amino. Protein adalah poliamida, yang dapat dihidrolisis dalam larutan atau

basa menghasilkan asam bebas. Reaksi ini digambarkan dari ikatan peptida yaitu
peptida yang terdiri dari 3 asam amino.