LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. No Percobaan
II. Nama Percobaan
III. Tujuan Percobaan

: III
: Dodol Wortel
: Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan
menggunakan bahan baku wortel dan
perubahan yang dihasilkan.
.

IV. Dasar Teori

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah
Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan
tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol
garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan,
dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya,
wortel dan sebagainya. Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari
daging wortel matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan
bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini
berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak.
Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah
ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah
tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahan baku untuk produk
dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau
gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah
menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya.
Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga

disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Wortel yang dipilih yaitu
wortel yang bebas luka, baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan
tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran
yang melekat hilang. Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang wortel
yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut:
a. Tingkat ketuaan
Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Wortel
yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingkat
ketuaan wortel dengan menghitung umur wortel. Perhitungannya mulai saat buah
mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk
wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel
berubah menjadi kekuningan.
b. Sortasi
Setelah panen, wortel disortasi. Wortel yang busuk, cacat, dan berukuran
tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik,
wortel harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara
ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar, dapat
dimanfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena
yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya.

Bahan pembantu
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang
digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan
pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.

Tepung

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa
tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki
tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap

pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk
tepung ketan dapat dibuat sendiri.

Gula

Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanis juga sebagai
penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa)
atau gula putih (gula tebu).

Santan

Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
aroma. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya
dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga
harus bersih.

Asam sitrat

Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan
kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat
diperlukan sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang
rasanya kurang asam atau tidak asam.

Garam

Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam
tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.

Vanili

Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili
berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah
yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau
satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.

Vitamin C ( asam askorbat)

Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan

tepung. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang
pada saat proses pengolahan.

Pektin

Pektin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun
matang. Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi.
Pada pembuatan dodol buah, penambahan pectin berguna untuk meningkatkan
randemen dan menghemat waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses
penggumpalan.

Manfaat Tanaman Wortel

Wortel ,tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini,tidak asing di
dapur rumah kita. Wortel yang biasa dimakan ini ternyata punya khasiat yg
lumayan. Manfaat wortel wortel memang baik. Ia berguna untuk memenuhi
kebutuhan kalsium, anti kanker, mengatasi amandel, gangguan pernapasan,
antioksidan, meningngkatkan imunitas, dan menghaluskan kulit. Zat yang terdapat
dalam wortel juga berguna buat reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan
dan menyuburkan organ reproduksi. Wortel juga baik untuk kesehatan mata,
karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. Di dalam
wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah,
serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjandinya konstipasi atau susah
buang air.

V.

ALAT DAN BAHAN

Alat
:

- Juicer
- Parutan
- Timbangan
- Wajan
- Pengaduk Kayu
- Sendok
- Kompor
- Kantong plastik
Bahan :
-

1 kg wortel
625 gram
150 gram tepung ketan
Garam secukupnya

300 cc
Vanili sekucupnya

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel
1. Menyiapkan 0,5 kg wortel yang telah dicuci.
2. Mengambil ekstrak wortel dengan menggunakan alat juicer.
3. Campur santan, gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan
masukkan ekstrak wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili.
4. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik.
5. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin
dipotong-potong kemudian dikemas.
6. Dodol siap disajikan.
-

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas

1. Sebanyak 0,5 kg wortel dicuci sampai bersih.
2. Wortel diremdam air panas selama 15 menit, kemudian wortel diparut.
3. Campur santan, gula dan garam dimasak sampai kental dalam wajan dan
masukkan parutan wortel yang sudah dicampur tepung ketan dan vanili
4. Terus diaduk sampai kalis dan bolak-balik.
5. Kemudian diangkat dan ditaruh di tempat cetakan dan setelah dingin
dipotong-potong kemudian dikemas.
6. Dodol siap disajikan.

VII. HASIL PENGAMATAN

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel

Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih

keruh + garam warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel

(orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih) warna menjadi
orange tua dan tekstur halus.
-

Bau
Beraro
ma
vanili

Rasa

Manisnya sedang dan

gurih

Warn
a

Oran
ge tua

Dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampas wortel

-

Tekstur
-

Halus

Santan (putih) dipanaskanwarna santan tetap putih + gula warna putih

keruh + garam warna tetap putih keruh + campuran ekstrak wortel dan
ampas (orange) dengan tepung ketan (putih) dan vanili (putih) warna
menjadi orange muda dan tekstur agak kasar.
-

Bau
Beraro
ma

vanili
VIII. REAKSI KIMIA
-

Rasa

Manisnya sedang dan

gurih

Warn
a

Orang
e
muda

Tekstur
-

Agak
kasar

IX. PEMBAHASAN
- Pada percobaan pertama yaitu pembuatan dodol wortel dengan
menggunakan bahan baku wortel. Kami membuat dua percobaan yaitu dodol
wortel dari ekstrak wortel dan dodol wortel dari ekstrak serta ampasnya.
- Untuk pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak wortel
diperlukan ekstrak yang benar-benar terpisah dari ampasnya. Agar ekstrak wortel
dapat diperoleh dengan baik maka digunakan alat juicer. Dan langkah pertama
dalam memasak dodol wortel ini, santan terlebih dahulu dipanaskan. Santan ini
berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kemudian memasukkan gula
pasir yang berperan sebagai penambah citarasa, pembentukan aroma dan tersktur.
Selain itu untuk menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih maka dilakukan
penambahan garam. Campuran ini dipanaskan hingga kental, hal ini bertujuan
agar warna dari dodol terlihat menarik. Dalam proses ini gula mengalami pemanasan
yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa
menurun, sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang
disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1992). Untuk bahan
baku seperti tepung ketan, vanili tidak langsung dimasukkan pada campuran santan, gula
dan garam yang dipanaskan tersebut tetapi tepung ketan dicampur dengan vanili dan
ekstrak wortel terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar tepung ketan tidak mengalami
penggumpalan pada saat proses pemasakan dodol. Penggunaan tepung ketan berfungsi

sebagai pembentuk tekstur dodol karena tepung ketan mengandung amilopektin

yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi
lengket dan kenyal. Dalam proses pembuatan dodol ini, harus dilakukan
pengadukan terus menerus agar dodol lengket di wajan sehingga dodol yang
dihasilkan baik.
- Dan untuk dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas wortel,
proses langkah awal yaitu pemasakan santan, gula dan garam sama dengan
pembuatan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak, begitu juga pada saat
pencampuran vanili, tepung ketan tetapi bahan baku wortel yang digunakan yaitu
ekstrak dan ampasnya. Warna dodol wortel yang menggunakan ekstrak dan ampas
berbeda dengan dodol wortel yang menggunakan ekstrak saja. Terlihat dari warna
orange tua pada dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan warna orange
muda dari penggunaan ekstrak dan ampas wortel. Hal ini disebabkan pengaruh
dari ampas wortel. Begitu juga dengan teksturnya, dodol wortel dari ekstrak lebih
mulus dibandingkan dodol wortel dengan menggunakan ekstrak dan ampasnya,
karena ketika diparut dengan menggunakan parutan ampas hasil yang didapat
tidak terlalu halus.
-

X.

KESIMPULAN
1. Terdapat perbedaan hasil antara pembuatan dodol wortel yang
menggunakan ekstrak dengan pembuatan dodol yang menggunakan
ekstrak dan ampas wortel.
2. Warna dodol yang dihasilkan pembuatan dodol wortel yang menggunakan
ekstrak lebih tua dibanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak
dan ampas wortel.
3. Tekstur pembuatan dodol wortel yang menggunakan ekstrak lebih halus
disbanding pembuatan dodol yang menggunakan ekstrak dan ampas
wortel.
4. Agar tekstur terbentuk dengan baik maka diperlukan penambahan tepung
ketan.
5. Gula berfungsi sebagai penambah aroma dari dodol.
6. Agar rasa dodol gurih maka harus ditambah garam.
7. Pengadukan terus menerus bertujuan agar dodol tidak lengket di wajan dan
dodol yang dihasilkan baik.
-

- DAFTAR PUSTAKA
-

Buyung. 2012. Makalah Pembuatan dodol.

http://buyungchem.wordpress.com

/about/makalah-pembuatan-dodol/.

Diakses 8 Oktober 2012.

-

Hatake lovers . 2012. Manfaat wortel.http://manfaat.org/manfaatwortel#.UHWDj8hXtJE. Diakses 8 Oktober 2012.

Instan. 2012. Makalah. http://makalah-instan. blogspot. com/2011/05/

wortel. html. Diakses 8 Oktober 2012.
-

LAMPIRAN
GAMBAR ALAT

Kompor gas

wajan

Sendok

pengaduk kayu

Juicer

parutan

kantong plastik