PENDINGINAN ALAMI, MEKANIS,

DAN DENGAN LARUTAN GARAM

 Latar Belakang
• Produk Perikanan sifatnya cepat meng_
alami penurunan mutu (perishable) yang
disebabkan oleh faktor internal maupun
faktor eksternal (Simpson, 1997).
• Proses perubahan bahan pangan secara
alamiah selalu terjadi dengan sendirinya,
ada yang dikehendaki dan ada yang tidak
dikehendaki karena merugikan bahkan
membahayakan (Rahayu, 1989).
• Upaya menghambat penurunan mutu
ikan dapat dilakukan dengan penerapan
teknik suhu rendah atau pendinginan.
• Teknik kontrol suhu rendah atau teknologi
refrigerasi (pendinginan) sudah diman_
faatkan secara luas oleh manusia

Suhu adalah derajat ukuran bagi panas

(heat) atau dingin (Illyas, 1983)
 Keunggulan pendinginan

• Refriegerasi mampu menghambat

proses pembusukan pangan, meniada
kan kerugian total pada pangan cepat
busuk dan memperpanjang daya awet.
• Refrigerasi dapat meningkatkan produksi
pertanian
• Dapat mengawet nilai gizi dari nilai
organoleptik seperti rupa, tekstur,citarasa
(flavor), dll
• Refrigerasi mempunyai dampak ekonomis
yang langsung bagi produksi dan
cadangan makanan
 Pendinginan
Pendinginan dapat dikategorikan menjadi :

Pendinginan alami, yaitu pendinginan yang

sederhana dengan menggunakan refrigeran
(biasanya es) dengan tidak menggunakan
bantuan mesin.

Pendinginan secara mekanis, yaitu suatu

system refrigerasi yang menggunakan tenaga
khusus untuk menggerakkan refrigerant
tersebut guna memproduksi dingin dengan
bantuan mesin atau alat.
 Kebutuhan refrigerasi
pendinginan dapat dihitung
melalui 2 tahap
• Pertama yaitu tahap penurunan suhu mencapai
suhu penyimpanan yang diinginkan.

• Kedua yaitu tahap pemeliharaan suhu pada

suhu penyimpanan dan distribusi.
 Perhitungan kebutuhuan
refrigerasi pendinginan
• Jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan
dapat dihitung dengan rumus umum berikut :
Dimana:
Q = m(T1 – T2)c

Q = jumlah energi panas dalam kilokalori (kkal)

m = massa atau berat bahan dalam Kg
T1 = suhu awal bahan dalam oC
T2 = suhu akhir bahan dalam oC
c = panas spesifik ikan
 Lanjut . . . 
Panas yang berkonduksi terhadap peti terse-
but dapat dihitung dengan rumus:

Dimana : KA(T1  T2 )
q
x

q = laju pengaliran panas ke dalam peti, dinyatakan

dalam kkal/jam
K = tetapan konduktivitas material peti, atau yang
menyelubungi wilayah dingin
A = luas permukaan sisi/ tutup peti dalam m2
T1 = suhu pada sisi panas (suhu udara luar), dalam °C
T2 = suhu pada sisi dingin (suhu udara dalam peti) dalam
°C
 Pendinginan Alami
• Metode pendinginan dengan es (icing)
• Metode pendinginan dengan udara
dingin (chilling in cold air)
• Metode pendinginan dengan air yang
didinginkan (chilling in water)

Es adalah medium pendinginan ikan yang

mempunyai beberapa kelebihan dan
fungsi.
 Jumlah es yang digunakan

• Es dalam jumlah kecil  tidak dapat

terlalu lama mempertahankan suhu tetap
rendah.
• Penggunaan es secara berlebihan 
pemborosan
• Jumlah es yang digunakan dalam proses
pendinginan  harus tepat
 Lanjut . . . 
• Jumlah es batu yang diperlukan dapat
dihitung dengan persamaan:

Q = m . c. Δt
Keterangan:
Q = panas yang akan dilepaskan oleh ikan
m = massa ikan
c = panas spesifik ikan
Δt = perbedaan suhu
 Pendinginan Mekanis
Mesin untuk menghasilkan suhu dingin
terdiri dari berbagai alat yang satu sama
lain terkait, yaitu :

1. Casis / body  terdiri dari 3 lapis

2. Kompresor  menghisap dan menekan refrigeran
3. Kondensor  menurunkan suhu refrigeran yang
mengalir di dalamnya.
4. Evaporator menguapkan cairan yang berasal dari
pipa kapiler
5. Refrigerant memeliki syarat
 Refrigerant
Bahan pendingin yang umum digunakan
adalah :

Ammonia NH3 (F-717)

Freon 12 (F-12)
 Pendinginan dengan
larutan garam dingin
• Menggunakan campuran garam kristal
serta es titik cair di bawah 0 oC.
• Rasio Ikan : es : air sebesar
4 : 1 : 1  wilayah beriklim sedang
6 : 2 : 1  tropik.
Keuntungan teknik ALREF
dan AGAREF

• suhu ikan cepat diturunkan

• rupa ikan lebih baik dan penanganan
lebih mudah