LAPORAN TERBAIK

PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN I
LIPID : ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF
KELOMPOK II
Irma Eviana

24030112120006

Hanan

24030112130045

Shelly Wiarsih

24030112130048

M Samsul Arifin

24030112130049

Michelle Gloria S

24030112130050

Deliana Musanti

24030112130054

Katerina J K W

24030112130057

Syarifah Fadhilah

24030110130058

Asisten : Qisthy Hanifati H 24030111130066

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan yang berjudul Lipid : Analisa Kualitatif dan
Kuantitatif yang bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan
kuantitatif. Analisa kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji
kolesterol, sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan
dan penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi oksidasi yang diikuti
dengan pembebasa I2 , uji fosfat pada lesitin yaitu reaksi hidrolisis menjadi asam
lemak , gliserol dan asam fosfat, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada
asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu reaksi saponifikasi, penentuan
angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif
yaitu pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu
titrasi iodometri dan titrasi asam basa. Hasil yang diperoleh yaitu pada analisa
kualitatif, uji peroksida pada minyak goreng baru larutan berwarna ungu dan
terdapat koloid minyak pada bagian atas, tengah, dan bawah, minyak goreng
tengik larutan berwarna sedikit ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas
dan bawah ,minyak zaitun larutan berwarna ungu , minyak mie larutan berwarna
sedikit ungu, uji fosfat pada lesitin menghasilkan uji positif dengan terbentuk
warna larutan keruh kekuningan dengan terbentuknya endapan, uji kolesterol pada
minyak zaitun menghasilkan 2 lapisan berwarna kuning, minyak ikan terbentuk 2
lapisan dimana lapisan atas adalah minyak dan lapisan bawah berwarna merah,
putih telur bebek terbentuk larutan berwarna putih, kuning telur bebek terbentuk 2
lapisan dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna putih
keruh, margarine terbentuk 2 lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas agak
keruh. Pada analisa kuantitatif, angka penyabunan pada minyak goreng baru dan
tengik masing masing sebesar -308 dan -364 dengan BM rata-rata minyak
goreng baru dan tengik sebesar - 545,45 gr/mol dan - 461,54 gr/mol.
Kata kunci : Lipid, Angka penyabunan, Uji kolesterol, Uji Peroksida

ABSTRACT
Have

performed

experiments,

entitled

"Lipids:

Qualitative

and

Quantitative Analysis" that aims to analyze the qualitative and quantitative lipid.
Qualitative analysis of lipid peroxides include test, test phosphate in lecithin,
cholesterol test, whereas quantitative analysis involves determining the
saponification number and determination of iodine number. The principle of the
test peroxide oxidation reaction is followed by pembebasa I2, phosphate test in
which hydrolysis of lecithin into fatty acids, glycerol and phosphoric acid,
cholesterol test that is breaking the ester bond in the fatty acid, namely the
determination of saponification number saponification reaction, the determination
of iodine number of reactions halogenated. The method used in qualitative
analysis complexing and precipitation, whereas the quantitative analysis
iodometric titration and acid-base titration. The results obtained are in qualitative
analysis, the peroxide test on a new cooking oil purple solution and colloidal oil
contained in the upper, middle, and bottom, rancid cooking oil slightly purple
colored solution and colloid contained oil on the top and bottom, olive oil solution
purple, oil noodles slightly purple colored solution, phosphate test on lecithin
produce a positive test with murky yellowish color of the solution formed by the
formation of deposits, cholesterol test in olive oil produces two layers of yellow,
fish oil formed two layers where the upper layer is a layer of oil and under the red,
white duck egg white solution is formed, duck egg yolk formed two layers where
the upper and lower layers of orange white turbid, margarine formed two layers of
yellow where the top layer is rather murky. In the quantitative analysis,
saponification numbers on new and rancid cooking oil respectively - each
amounting to -308 and -364 with an average BM new and rancid cooking oil for 545.45 g / mol and - 461.54 g / mol.
Keywords: Lipids, Figures saponification, cholesterol test, Test Peroxide

PERCOBAAN 1
LIPID : ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF
I. TUJUAN PERCOBAAN
Melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Lipid
Lipid merupaka salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan atu manusia dan sangat berguna bagi kehidupan
manusia. Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti
lemak dimasukkan dalam satu kelompok yaitu kelompok lipid. Sifat fisika
yang dimaksud adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau
lebih pelarut organik, seperti eter, aseton, kloroform, ada hubungannya
dengan asam asam lemak atau esternya dan mempunyai kemungkinan
digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994).
2.2 Fungsi Lipid
Lipida mempunyai beberapa fungsi diantaranya adalah komponen
struktural membran, bahan bakar, lapisan pelindung, vitamin dan hormon.
Selain itu sebagai penyimpan energi dan transport, komponen dinding sel
dan penyampai kimia (Page, 1981).
Menurut Fessenden (1981), fungsi lipid yaitu
a. Trigliserida
Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien untuk
menyimpan kalor kalor yang penting untuk proses yang membutuhkan
energi dalam tubuh. Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai
bantalan tulang dan organ vital yang melindungi organ-organ dari
goncangan.
b. Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat,
fosfogliserida yang berhubungan dengan lemak dan minyak. Senyawa

ini biasa mengandung ester asam lemak pada dua gliserol dengan suatu
ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida mempunyai sifat hidrofob
dan hidrofil.
2.4 Sifat - Sifat Lemak
Menurut Poedjiadi (1994), sifat-sifat fisik lemak adalah tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik
misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang mempunyai kemungkinan
digunakan oleh makhluk hidup. Sedangkan sifat-sifat kimia lemak adalah :
lemak netral dengan unit penyusunnya, asam lemak yang rantai karbonnya
panjang tidak larut dalam air, larut dengan pelarut organik. Titik lebur
lemak dapat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya ikatan rangkap dari asam
lemak yang menjadi penyusunnya.
2.5 Komponen Penyusun Lemak
2.5.1 Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna,
netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan
murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena
penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid
alifatik yang mempunyai aroma khas. Reaksi ini sering dipakai untuk
identifikasi gliserol.
H 2C

OH

HC

OH

H 2C

OH

Gliserol
(Sumardjo,1998)
2.5.2 Asam-asam Lemak
1. Keberadaan Asam Lemak

Menurut Page (1981), asam lemak jarang terdapat bebas

dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi
alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat
berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah
atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak
disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat
dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari
bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asamasam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis.
R
C

cis

trans

Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak

jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-senyawa
ini dalam struktur membran biologi (Page,1981).
2. Klasifikasi Asam Lemak
a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap
dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain :
C3H7
COOH
C5H11
COOH
C7H15
COOH
C11H23
COOH
C13H27
COOH
C17H35
COOH
C93H39
COOH
2. Asam lemak tak jenuh

: asam butirat
: asam kaproat
: asam kaprilat
: asam laurat
: asam miristat
: asam stearat
: asam arachidat

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang

mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam
struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :

(CH2)5

H3 C

C
H

(CH2)7

C
H

CH 2OOH

(asam lemak palmitoleat)

(CH2)7

H 3C

C
H

C
H

(CH2)7

COOH

(asam oleat)
H 3C

H2
C

C
H

C
H

H2
C

C
H

C
H

H2
C

C
H

C
H

(CH2) 7

COOH

(asam linoleat)
b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya
disintesis oleh tubuh :

Asam lemak esensial

Asam esensial yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh
tubuh, tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam
lemak ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan.
Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua
didalam struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam
arachidat.

Asam lemak nonesensial

Asam lemak nonesensial yaitu asam lemak yang
dibutuhkan

oleh

tubuh

dan

tubuh

sendiri

dapat

mensintesisnya.
(Sumardjo, 1998)
2.6 Klasifikasi Lemak
2.6.1 Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :
a. Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara
biasanya berwujud pada. Contoh : gajih.
b. Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk
cair. Contoh : etanol, minyak kelapa.
2.6.2 Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :

a. Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.

b. Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.
2.6.3 Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul, lemak
dibedakan:
a. Lemak tak jenuh, yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih ikatan
rangkap
b. Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada asam lemak penyusunnya.
2.6.4

Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :

a.

Lemak sederhana

b. Lemak berasam dua

c.

Lemak berasam tiga

(Hart, 1983)

2.7 Identifikasi Lemak

2.7.1 Uji kolesterol
Menurut Poedjiadi (1994), adanya kolesterol dapat ditentukan
dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya
ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat
pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan
dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan
berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu.
Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam
asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan
berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi
Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding
dengan konsentrasi kolesterol.

CH3
CH3

CH

CH2

CH2

CH2

CH

CH3

CH3
CH3

HO

Struktur kolesterol
(Poedjiadi, 1994)
2.7.2 Uji peroksida
Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak.
Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.
Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi.
C

I2

(Poedjiadi, 1994 )
Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida
adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini minyak
dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glasial kloroform (3:2) yang
kemudian ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi
reaksi KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan
membebaskan I2. Kemudian I2 yang dibebaskan selanjutnya dititrasi
dengan larutan standar natrium tiosulfat (Anwar, 1996).
2.7.3 Uji fosfat pada lesitin
Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin,
berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya
dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk
koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak kecuali aseton. Bila

lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan
kolin. Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan
asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.
O
O
R2

H2C
O

CH
H2C

R1

O
O

CH3
O

H2
C

H2
C

OH

N+

CH3
CH3

FOSFATIDIKOLIN ( Poedjiadi, 1994 )

2.8 Reaksi Lemak

2.8.1 Reaksi Hidrolisa
Menurut Sumardjo (1998), reaksi hidrolisa ada 3 macam:
a. Hidrolisa dengan katalis enzim
Enzim lipase dan pankreas sebagai steapsin dapat mengkatalis
hidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
b. Hidrolisa dengan katalis oksida
Zink oksida atau kalsium oksida menghidrolisa lemak menjadi
asas-asam lemak dan gliserol.
c. Hidrolisa dengan basa (penyabunan atau saponifikasi)
Reaksi lemak dengan larutan basa kuat akan menghasilkan
gliserol dan sabun.
2.8.2 Reaksi hidrogenasi
Hidrogenasi lemak tidak jenuh dengan adanya katalisator
dikenal sebagai pengerasan secara kormesial diguakan untuk
mengubah lemak cair menjadi lemak padat (Mayers, 1992).
2.8.3 Reaksi hidrogerolisis
Lemak bila direaksikan dengan hydrogen pada suhu tertentu
akan terbongkar menjadi gliserol dan alkohol alifatik (Sumardjo,
1998).

2.8.4 Reaksi halogenasi

Reaksi ini merupakan reaksi adisi. Biasanya digunakan
bromium atau iodium (Sumardjo, 1998).
2.8.5 Reaksi ketengikan
Menurut Sumardjo (1998), faktor yang dapat mempercepat
reaksi ini adalah oksigen, suhu, cahaya dan logam-logam sebagai
katalisator. Ketengikan pada lemak jenuh terantai pendek terjadi
karena pengaruh hidrolisa pada udara lembab. Sedangkan pada lemak
tak jenuh berantai panjang terjadi dalam 2 tingkat :
a. Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asamasam lemak tak jenuh.
b. Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen menjadi
asam karboksilat berbau tengik.
2.9 Saponifikasi
Sabun merupakan garam alkali (biasanya garam natrium) dari asam
asam lemak, sabun mengandung terutama garam C 16 dan C18. Namun, dapat
juga mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah.
Reaksi penyabunan
CH2O2C(CH2)16CH3
CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH
CH2O2C(CH2)16CH3

CH2OH
CHOH +3CH3(CH2)16COO-Na+
CH2OH

Kegunaan sabun adalah kemampuannya mengemulsi kotoran

berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Kemampuan ini
disebabkan dua sifat sabun. Pertama, rantai hidrokarbon sebuah molekul
sabun larut dalam zat-zat nonpolar. Kedua ujung anion molekul sabun
yang tertarik dalam air, ditolak ujung anion molekul sabun yang muncul
dari tetesan minyak lain (Fessenden, 1999).
2.10 Analisa Kuantitatif Lemak/Lipid
2.10.1 Angka Asam

Penentuan metode analisa kuantitatif lemak dengan angka

asam dengan menambahkan jumlah milligram reagen yang
digunakan yaitu KOH untuk menetralkan asam lemak bebas yang
berasal dari 1 gram lemak. Angka asam tersebut untuk
menentukan berat molekul lemak / minyak.
2.10.2 Angka Penyabunan
Angka penyabunan digunakan metode kuantitatif dari proses
penyabunan dengan menambahkan jumlah milligram KOH untuk
menyabunkan 1 gram minyak/lemak. Angka tersebut digunakan
untuk menentukan besarnya berat molekul minyak/lemak.
2.10.3 Angka Iod
Angka iod digunakan untuk mengetahui besarnya derajat
ketidakjenuhan asam lemak. Ketidakjenuhan mengandung banyak
atau sedikit ikatan rangkap. Penentuan angka iod dengan
menambahkan jumlah gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak.
2.10.4 Angka Asetil
Angka asetil digunakan untuk menentukan jumlah gugus
hidroksil pada asam lemak dengan menambahkan sejumlah
milligram KOH untuk menetralkan asam asetat yang dibebaskan
pada reaksi asetilasi 1 gram lemak.
(Fessen
den, 1999)
2. 11 Titrasi
Titrasi adalah cara analisis yang memungkinkan kita untuk
mengukur jumlah yang pasti dari suatu larutan dengan mereaksikan suatu
larutan ion yang konsentrasinya diketahui. Pada waktu titrasi, larutan
yang mengandung suatu pereaksi dimasukkan dalam buret yang disebut
penitrasi. Larutan ini diteteskan perlahan lahan melalui kran dalam
erlenmeyer yang mengandung pereaksi lain. Titrasi dihentikan sampai
warna indikator berubah. Perubahan warna ini menandakan telah
tercapainya titik akhir titrasi (Brady,1997).

2.12 Titik Ekuivalen dan Titik Akhir Titrasi

Volume dalam jumlah tertentu yang ditambahkan tepat sama dengan
yang diperlukan untuk bereaksi sempurna oleh zat yang dianalisis disebut
sebagai titik ekuivalen. Volume dimana perubahan warna indikator
nampak oleh pengamat adalah merupakan titik akhir. Titik ekuivalen dan
titik akhir tidak sama pada praktiknya, titik akhir tercapai setelah titik
ekuivalen. Perbedaan antara titik akhir dan titik ekuivalen adalah
kasalahan titik akhir yaitu kesalahan acak yang berbeda untuk setiap
sistem. Kesalahan ini bersifat aditif dan determinan, dan nialinya dapat
dihitung (Khopkar, 1990).
2.13

Analisa Bahan
2.13.1 Aquades (H2O)
Sifat fisik

:mempunyai berat molekul 18 g/mol, titik beku 0 0C,

titik didih 1000C, tidak berwarna, tidak berbau dan
tidak berasa

Sifat kimia :bersifat polar, larut dalam dimetil alkohol dan etil
etanoat, mempunyai ikatan hidrogen, mempunyai
tetapan dielektrik tinggi (Basri , 1996).
2.13.2 Phenolphtalein
Sifat fisik : kristal tak berwarna, dalam bentuk cairan berwarna
putih kekuningan
Sifat kimia : mempunyai rumus molekul C20H14O4, larut dalam
alkohol dan pelarut organik lainnya, tak berwarna
dalam larutan asam dan berwarna merah muda
dalam

larutan

(Mulyono, 2001).
2.13.3 Asam nitrat (HNO3)

basa, perubahan

pH

8,2-10,0

Sifat fisik : zat cair tidak berwarna atau agak kekuningan,

mempunyai titik leleh 410C, titik didih 830C,
densitas 1,5 g/mL
Sifat kimia : asam anorganik, berasap dan korosif, sebagai
oksidator kuat (Mulyono, 2001).
2.13.4 HCl
Sifat fisik : titik leleh 1140C, titik didih -850C, densitas 1,27
(udara = 1), gas tak berwarna, berbau tajam
Sifat kimia : asam kuat, sangat larut dalam air, merupakan hasil
reaksi antara NaCl dan H2SO4 (Mulyono, 2001).
2.13.5 Amonium molibdat ((NH4)2MoO4)
Sifat fisik : berbentuk cairan bening
Sifat kimia : senyawa ini merupakan garam dari amonia dan
asam molibdat, rumus molekul ((NH4)2MoO4)
(Mulyono, 2001).
2.13.6 Asam Sulfat (H2SO4)
Sifat fisik : zat cair kental, tak berwarna, titik leleh 100C, titik
didih 315-3380C, massa jenis 1,8.
Sifat kimia : menyerupai minyak dan bersifat higroskopis dalam
larutan cair, bersifat asam kuat dalam keadaan pekat
bersifat oksidator dan zat pendehidrasi (Mulyono,
2001).
2.13.7 KI
Sifat fisik : tidak bewarna, kristal putih, titik leleh 6800C,
densitas 3.12
Sifat kimia : larut dalam air dan alkohol (Grant, 1987).
2.13.8 Kloroform (CHCl3)
Sifat fisik : cairan jernih tidak bewarna, berbau menyengat, rasa
manis, mempunyai titik leleh -16.20C, berat jenis
1,49 g/ml

Sifat kimia : mudah menguap, pelarut yang baik untuk lemak,

tidak larut dalam air (Arsyad, 2001).
2.13.9 Amilum (C6H10O5)n
Sifat fisik : berwarna putih, tanpa bau dan tanpa rasa
Sifat kimia : terdiri atas rantai bercabang molekul molekul
glukosa, dihasilkaan pada proses fotosintesis dalam
tumbuh tumbuhan, penambahaan iodin mengasilkan
warna hitam (Pudjaatmaka, 2003).
2.13.10 Etanol (C2H5OH)
Sifat fisik : berupa cairan encer tak berwarna, mempunyai titik
lebur -1170C, titik didih 780C
Sifat kimia : dapat bercampur dengan eter, benzena, gliserol dan
air, bersifat hidrofob dan hidrofil, mudah terbakar,
mudah tercampur dangan air, digunakan untuk
pelarut (Basri, 1996).
2.13.11 Minyak zaitun
Sifat fisik : berbau amis yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil amin dari lesitin, mempunyai titk leleh
-6,0oC dan titik didih 300oC
Sifat kimia : mengandung senyawa seperti fenol, tokoferol,
sterol, pigmen, squalen dan triasil gliserol (Basri,
1996).
2.13.12 Telur Bebek
Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah
protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak (Basri,
1996).
2.13.13 Lesitin
Sifat fisik : termasuk dalam golongan fosfolipid, berwarna
coklat cerah hingga coklat

Sifat kimia : sebagian larut dalam air, dan aseton, larut dalam
kloroform dan benzena, biasa ditemukan pada
kacang kedelai dan telur (Willey, 2001).
2.13.14 Asam asetat glasial
Sifat fisik : berupa cairan tak berwarna, mempunyai berat
molekul 102,09 g/L, titik didih 139,6oC, dan titik
beku -290oC
Sifat kimia : asam organik hasil fermentasi alkohol, berfungsi
sebagai penyambung gas asetil dimana gugus ini
tidak diperoleh oleh asam asetat glasial (Mulyono,
2001).
2.13.15 Larutan Hubl
Sifat fisik : larutan yang dibuat dengan melarutkan 2,5 gram
iodin dan 3 gram raksa (III) klorida dalam 100 cm 3
etanol 95%.
Sifat kimia : dipakai sebagai penguji adanya lemak tak jenuh
(Mulyono, 2001).
2.13.16 Na2S2O3
Sifat fisik : larutan tak berwarna
Sifat kimia : sangat melarutkan halida perak yang sangat larut,
merupakan logam yang mengandung ion S2O32(Mulyono, 2001).
2.13.17 KOH
Sifat fisik : berupa zat cair tidak berwarna, mempunyai titik
didih 34oC
Sifat kimia : mudah menguap, mudah terbakar, sebagai pelarut
dan zat anestesi dalam medis (Mulyono, 2001).
2.13.18 Minyak ikan
Sifat fisik : berupa cairan bening berwarna kuning muda, berbau
amis, berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92
g/mL dan sifatnya yaitu angka iod lebih dari 65

g/100g, angka penyabunan 185-195 mg/g, asam

lemak bebas 0,1-13% dan angka tidak tersabunkan
0,5-2,0 mg/g.
Sifat kimia : tidak larut dalam air, mengandung asam lemak
berikatan rangkap. Minyak ikan ini dibagi dalam
dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil)
yang

terutama

dimanfaatkan

sebagai

sumber

vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah

minyak tubuh ikan (body oil) seperti halnya minyak
ikan lemuru (Mulyono, 2001).
2.13.19 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak
tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam
suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan
makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan

(Mulyono, 2001).
2.13.20 Margarine
Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati,
atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan
pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega,
sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada
juga

margarin

rendah kalori,

yang

mengandung

lemak

lebih

sedikit(Mulyono, 2001).
2.13.21 Minyak Mie Instan
Mie instan adalah sumber karbohidrat yang bukan komplek.
Bahannya terbuat dari terigu, tepung yang diproses. Makin diproses,
sumber karbohidrat jadi makin kurang sehat. Selain itu, di dalam kemasan
mie instan terdapat terdapat bumbu dan minyak. Bumbu dan minyak ini

yang bikin mie instan jadi enak karena banyak garam, penyedap dan lemak
dari minyak(Mulyono, 2001).
III. METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Gelas beker
Penangas air
- Tabung reaksi
Termometer
- Gelas ukur
Pipet tetes
Pemanas
Erlenmeyer
Pengaduk
Penjepit
Buret
Klem
Statif
Timbangan analitis
3.1.2 Bahan
-

Minyak zaitun
Asam asetat glasial
Lesitin
Ammonium molibdat
Hubl A
Na2S2O3 0,1 N
Etanol
KOH
Indikator pp
Margarine
Minyak goreng
Minyak ikan

3.2 Gambar Alat

a. Gelas Beker

b. Gelas Ukur

Kloroform
KI 10% dan 30%
Asam nitrat pekat
H2SO4 pekat
Hubl B
Amilum
Eter
Alkoholis 0,5M
Aquades
Minyak Mie instan

c. Tabung Reaksi

d. Pipet Tetes

e. Buret

g. statif, penjepit dan klem

f. Erlenmeyer

h. Pengaduk

3.3Skema Kerja
3.3.1 Analisa Kualitatif
3.3.1.1 Uji Peroksida
1 mL minyak goreng baru
Tabung reaksi
Pelarutan kedalam 1 mL kloroform
Penambahan 2 mL asam asetat glasial
Penambahan 1 tetes larutan KI 10%
Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit
Hasil
1 mL minyak goreng tengik
Tabung reaksi
Pelarutan kedalam 1 mL kloroform
Penambahan 2 mL asam asetat glasial
Penambahan 1 tetes larutan KI 10%

Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit

Hasil
1 mL minyak zaitun
Tabung reaksi
Pelarutan kedalam 1 mL kloroform
Penambahan 2 mL asam asetat glasial
Penambahan 1 tetes larutan KI 10%
Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit
Hasil
1 mL minyak mie
Tabung reaksi
Pelarutan kedalam 1 mL kloroform
Penambahan 2 mL asam asetat glasial
Penambahan 1 tetes larutan KI 10%
Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit
Hasil
3.3.1.2 Uji Fosfat pada Lesitin
2 mL Lesitin yang telah larut dalam alkohol
Tabung reaksi
Penambahan asam nitrat pekat
Pemanasan dalam air mendidih
Penambahan larutan amonium molibdat
Pemanasan sampai 600 C
Pengamatan
Hasil
3.3.1.3 Uji Kolesterol (Liberman-Buchard)
2 mL minyak ikan
Tabung reaksi

Penambahan 3 tetes H2SO4

Pencampuran hingga merata
Pengamatan
Hasil

2 mL minyak zaitun
Tabung reaksi
Penambahan 3 tetes H2SO4
Pencampuran hingga merata
Pengamatan
Hasil

2 mL larutan kuning telur bebek

Tabung reaksi
Penambahan 3 tetes H2SO4
Pencampuran hingga merata
Pengamatan
Hasil

2 mL larutan putih telur bebek

Tabung reaksi
Penambahan 3 tetes H2SO4
Pencampuran hingga merata
Pengamatan

Hasil
2 mL margarin
Tabung reaksi
Penambahan 3 tetes H2SO4
Pencampuran hingga merata
Pengamatan
Hasil
3.3.2 Analisa Kuantitatif
3.3.2.1 Penentuan angka penyabunan
1 gram minyak goreng baru
Erlenmeyer I
Penambahan 9,5 mL etanol + 0,5 mL eter
Penambahan 25 mL KOH
Pemanasan + 20 menit
Pendiaman pada suhu ruang
Penambahan 3 tetes indikator pp
Penitrasian dengan HCl
Hasil

1 gram minyak gorengtengik

Erlenmeyer II
Penambahan 9,5 mL etanol + 0,5 mL eter
Penambahan 25 mL KOH
Pemanasan + 20 menit
Pendiaman pada suhu ruang
Penambahan 3 tetes indikator pp
Penitrasian dengan HCl
Hasil

1 gram blanko (aquades)

Erlenmeyer III
Penambahan 9,5 mL etanol + 0,5 mL eter
Penambahan 25 mL KOH
Pemanasan + 20 menit
Pendiaman pada suhu ruang
Penambahan 3 tetes indikator pp
Penitrasian dengan HCl
Hasil
IV. DATA PENGAMATAN
No
1.

Perlakuan
Analisa kualitatif
a. Uji Peroksida
- pemasukkan 1 mL minyak
sampel (minyak goreng baru /
minyak goreng tengik / minyak
zaitun / minyak mie) + 1 mL
kloroform + 2 mL asam asetat
glasial + 1 tetes larutan KI
10%, pengadukan, pendiaman
selama 5 menit.

b. Uji Fosfat pada Lesitin

- lesitin yang telah di larutkan
dalam alkohol + HNO3 pekat,
pemanasan pada penangas air
+ larutan ammonium molibdat,
pemanasan kembali sampai
suhu 60C, pengamatan pada
perubahan.
c. Uji Kolesterol (LibermannBuchard)
- tabung 1: 2 mL minyak zaitun
baru + 3 tetes H2SO4
- tabung 2 : 2 mL minyak ikan +

Hasil

Ket

Minyak goreng baru : larutan

berwarna ungu dan terdapat
koloid minyak pada bagian
atas, tengah, dan bawah
Minyak goreng tengik : larutan
berwarna sedikit ungu dan
terdapat koloid minyak pada
bagian atas dan bawah
Minyak zaitun : larutan
berwarna ungu
Minyak mie : larutan berwarna
sedikit ungu

Terbentuk larutan berwarna

kuning pada bagian atas dan
putih keruh pada bagian bawah

Terbentuk 2 lapisan berwarna

kuning

Terbentuk 2 lapisan dimana

+
+

3 tetes H2SO4
- tabung 3 : 2 mL putih telur
bebek + 3 tetes H2SO4

Terbentuk
putih

berwarna

- tabung 4 : 2 mL kuning telur

bebek + 3 tetes H2SO4

Terbentuk 2 lapisan dimana

bagian atas berwarna orange
dan lapisan bawah berwarna
putih keruh

Terbentuk 2 lapisan berwarna

kuning dimana lapisan atas
agak keruh

2.

tabung 5 : 2 mL margarin + 3
tetes H2SO4

Analisa kuantitatif
a.Penentuan angka penyabunan
Minyak goreng baru
- 1 gram minyak goreng baru +
9,5 mL etanol+0,5 mL eter + 25
mL KOH 0,5 M, pemanasan+
20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
-

PenitrasiandenganHCl

Minyak goreng tengik

1 gram minyak goreng tengik +
9,5 mL etanol+0,5 mL eter + 25
mL KOH 0,5 M, pemanasan+
20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
-

lapisan atas adalah minyak dan

lapisan bawah berwarna merah

PenitrasiandenganHCl

larutan

Larutan
sampel
menjadi
berwarna kuning dan sedikit
ada koloid minyak
Larutan sampel menjadi sedikit
berwarna orange
Setelah titrasi, warna larutan
sampel kembali seperti awal
yaitu kuning. Volume HCl
untuk titrasi yaitu 25,5 mL
Larutan
sampel
menjadi
berwarna kuning kecoklatan
dan sedikit ada koloid minyak
Larutan sampel menjadi sedikit
berwarna orange
Setelah titrasi, warna larutan
sampel kembali seperti awal
yaitu kuning. Volume HCl
untuk titrasi yaitu 27,5 mL

Blanko (aquades)
1 gram blanko (aquades) + 9,5
Larutan
sampel
menjadi
mL etanol+0,5 mL eter + 25 mL berwarna kuning
KOH 0,5 M, pemanasan+ 20
menit
- Penambahan 3 tetes pp
Larutan sampel menjadi sedikit
berwarna orange
- PenitrasiandenganHCl
Setelah titrasi, warna larutan
-

sampel kembali seperti awal

yaitu kuning. Volume HCl
untuk titrasi yaitu 14,5 mL

V. HIPOTESIS
Percobaan ini berjudul Lipid : Analisa Kualitatif dan Kuantitatif yang
bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa
kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji kolesterol,
sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan dan
penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi oksidasi yang diikuti
dengan pembebasa I2 , uji fosfat pada lesitin yaitu reaksi hidrolisis menjadi asam
lemak , gliserol dan asam fosfat, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada
asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu reaksi saponifikasi, penentuan
angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif
yaitu pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu
titrasi iodometri dan titrasi asam basa. Hasil yang akan diperoleh yaitu pada
analisa kualitatif, uji peroksida pada minyak zaitun tidak mengandung peroksida,
uji positif peroksida yaitu akan membentuk warna ungu kehitaman dengan
amilum, uji fosfat pada lesitin akan menunjukkan hasil positif dengan terbentuk
warna larutan yang keruh dan kuning, uji kolesterol pada minyak zaitun tidak
mengandung kolesterol, uji positif kolesterol yaitu terbentuk larutan dengan dua
lapisan, dimana lapisan atas berwarna merah. Pada analisa kuantitatif, penentuan
angka penyabunan pada minyak zaitun besar dan penentuan angka iod pada
minyak zaitun akan menunjukkan hasil yang kecil.

VI. PEMBAHASAN
Percobaan ini berjudul Lipid : Analisa Kualitatif dan Kuantitatif yang
bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa
kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji kolesterol,
sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan dan
penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi oksidasi yang diikuti
dengan pembebasa I2 , uji fosfat pada lesitin yaitu reaksi hidrolisis menjadi asam
lemak , gliserol dan asam fosfat, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada
asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu reaksi saponifikasi, penentuan
angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif
yaitu pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu
titrasi iodometri dan titrasi asam basa.
6.1 Analisa Kualitatif Lipid
6.1.1 Uji Peroksida
Uji peroksida ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya peroksida
dalam sampel uji berupa minyak zaitun dengan indikator amilum. Prinsip
percobaan ini adalah reaksi hidrolisis dan reaksi redoks. Lipid/lemak dapat
terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, sedangkan reaksi redoks
adalah reaksi yang melibatkan penambahan serta pengurangan bilangan
oksidasi, minyak yang sudah teroksidasi akan mengandung peroksida
keberadaan peroksida ini kemudian di deteksi dengan KI, peroksida akan

mengoksidasi KI sehingga membebaskan I2. Keberadaan I2 kemudian

dianalisis dengan amilum. Metode yang digunakan pada uji ini adalah
pengendapan dan pengompleksan. Sampel yang digunakan pada uji ini
adalah minyak zaitun baru dan minyak zaitun yang sudah dibiarkan
terbuka (tengik). Tujuan dari variasi sampel adalah untuk mengetahui
perbandingan adanya peroksida yang terkandung di dalamnya.
Pada uji ini, tabung 1 berisi minyak baru dan tabung 2 berisi minyak
lama yaitu minyak jelantah lama, tabung 3 berisi minyak mie, dan tabung
4 berisi minyak zaitun. Kemudian keduanya dilarutkan dalam 1 ml
kloroform. Tujuan dari penggunaan kloroform adalah agar minyak dapat
larut dengan sempurna. Sesuai dengan prinsip like dissolves like dimana
senyawa dengan kepolaran yang sama akan saling melarutkan. Minyak
yang bersifat non polar dapat larut pada kloroform yang juga bersifat non
polar. Kemudian ditambahkan dengan asam asetat glasial dan 3 tetes
larutan KI 10 %. Tujuan dari penambahan asam asetat glasial adalah untuk
menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Sedangkan
penambahan KI bertujuan sebagai oksidator. Jika terdapat peroksida di
dalam minyak maka peroksida tersebut akan mereduksi KI, sehingga
membebaskan I2.
reaksi hidrolisis:
O

H 2C

C
O

HC

H 2C

R1
R2

++3 H2O
+

R3

trigliserida

H 2C

OH

HC

OH

H 2C

OH

gliserol

R1
+

3 R2
R3

CHOOH
COOH
CHOOH

(Fessenden,
1999)
asam lemak

Hidroperoksia yang terbentuk akan bereaksi dengan KI dan

membebaskan I2. Keberadaan iodin ini diuji dengan indikator
amilum. Amilum digunakan sebagai indikator karena saat amilum
bereaksi dengan I2 akan memberikan perubahan warna menjadi
ungu kehitaman.
Menurut Halliwel (2000), reaksi hidroperoksida dengan
penambahan KI berlebih:

H+, heat
ROH + 2 KOH- + I2

ROOH + 2KI + H2O

dan mekanisme terbentuknya peroksida dan radikal bebas pada lipid

meliputi 3 tahap reaksi:
1. Inisiasi
LH + X
PUFA 1
radikal

L
+
XH
lipid radikal non radikal

2. Propasi
L
+ O2
LOO
Radikal Lipid 1
Radikal peroksida lipid
LOO
+ LH
LOOH +
L
Radikal peroksida lipid PUFA 2
Hidroksida
lipid
radikal lipid 2
3. Terminasi
L
+ LOO

L
+ vit E

Vit E +
L
Peroksida lipid adalah reaksi

LOOH
LH + vit E
LH + vit Eoks
penyerangan radikal bebas

terhadap asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) yang mengandung

sedikitnya tiga ikatan rangkap. Reaksi ini dapat terjadi secara alami
didalam tubuh yang mengakibatkan oleh pembentukan radikal
bebas secara endogen dari proses metabolisme. Peroksidasi lipid di
inisiasi oleh radikal bebas seperti radikal anion superoksida, radikal
hidroksil dan radikal peroksil. Radikal bebas adalah molekul yang
kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron bebasnya, atau
merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen. Radikal
bebas secara berkesinambungan dapat dibuat oleh tubuh kita. Setiap
radikal bebas yang terbentuk oleh tubuh dapat memulai suatu reaksi
berantai yang akan terus berlanjut sampai radikal bebas ini
dihilangkan oleh radikal bebas lain dan oleh sistem antioksidan
tubuh (Murray, 2003).

Gambar 1 : Peroksida lipid pada asam lemak tak jenuh rantai

panjang (Murray et al.2003)
Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji positif pada
semua minyak yaitu, minyak baru yang masih tersegel, minyak
jelantah lama, minyak mie, dan minyak zaitun yang ditandai dengan
perubahan warna menjadi ungu, hal ini mengindikasikan bahwa
minyak baru, minyak jelantah lama, minyak mie dan minyak zaitun
mengandung peroksida karena ada reaksi dengan indikator amilum.
Seharusnya hasil positif tidak ditunjukkan pada minyak baru yang
masih tersegel dan minyak zaitun dan hal ini mungkin terjadi karena
sampel minyak baru mengalami reaksi oksidasi dengan udara
sehingga mengalami ketengikan dan juga cara penyimpanan sampel
yang kurang baik dapat membuat minyak tersebut mengalami
oksidasi dan pada minyak zaitun mungkin terjadi karena minyak
tersebut sering terbuka dan mengalami reaksi oksidasi ikatan
rangkap

oleh

oksigen

membetuk

senyawa-senyawa

yang

menimbulkan bau tidak enak, seperti keton, aldehida, dan peroksida.

Pembentukkan peroksida akan bertambah dengan bertambahnya
derajat kejenuhan.

6.1.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya fosfat pada
lesitin. Metode percobaan ini adalah pengendapan dan prinsip yang
digunakan adalah reaksi hidrolisis fosfolipid menjadi asam lemak ,
gliserol dan asam fosfat..

Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat,

fosfogliserida

yang

berhubungan

dengan

lemak

dan

minyak.sedangkan Lesitin merupakan golongan fosfolipid yang

disebut fosfatidilkolin yang bersifat larut dalam alkohol, eter,
kloroform dan bila bercampur dengan air membentuk alkohol
(Poedjiadi, 1994).
Pada uji fosfat pada lesitin, menyiapkan larutan lesitin yang
telah dilarutkan dalam alkohol. Kemudian ditambahkan HNO 3
pekat. Tujuan dari penambahan HNO3 pekat ini adalah untuk
mengoksidasi lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol tersebut.
Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah
untuk mempercepat reaksi dan agar larutan tersebut dapat
terhidrolisis menjadi asam fosfat dan kolin. Hasil yang diperoleh
adalah larutan yang berwarna kuning. Setelah itu, ditambahkan
dengan ammoniun molibdat. Tujuan dari penambahan ini adalah
untuk

mempercepat

reaksi

(katalis).

Kemudian

dilakukan

pemanasan kembali. Dari percobaan ini diperoleh larutan keruh

yang berwarna keruh kuningan. Hal ini menunjukkan uji positif
bahwa di dalam lesitin mengandung fosfat.
Reaksi kimia yang terjadi :
O
O
R2

H2C
O

CH

H 2C

HO

H2C

Lesitin
H 2C

H3PO4
Asam Fosfat

N
H 3C

Kolin

6.1.3 Uji Kolesterol

CH 3

CH2
N

O
H 3C

CH 3

CH2

HO

R1

CH3

ASAM LEMAK

CH3

HNO 3
Asam Nitrat

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya kolesterol

didalam lipid. Metode yang digunakan adalah pengendapan dan
prinsip yang digunakan adalah pemutusan ikatan ester pada asam
lemak.
Kolesterol menurut Cedar et al (2000) merupakan alkohol
steroid yang berbentuk pada suhu tubuh, berbentuk kristal putih
dengan titik lebur 145-1500C yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena, dan aseton.
Struktur Kolesterol menurut Cedar et al (2000) seperti berikut ini :

Uji ini memakai tiga sampel yaitu minyak zaitun, telur

bebek (putih dan kuning telur), minyak ikan (minyak hewani), dan
margarine. Tiap sampel dilarutkan dengan kloroform, fungsi dari
kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak
atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip like dissolves
like maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar.
Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4). Fungsi
H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada
kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan
dan H2SO4 berwarna kuning.
Hasil yang diperoleh ialah pada sampel minyak zaitun
menghasilkan 2 lapisan berwarna kuning yang menunjukkan hasil
negatif, minyak ikan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas adalah
minyak dan lapisan bawah berwarna merah yang menunjukkan

hasil positif , putih telur bebek terbentuk larutan berwarna putih yg

menunjukkan hasil negatif, kuning telur bebek terbentuk 2 lapisan
dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna
putih keruh yang menunjukkan hasil positif , margarine terbentuk 2
lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas agak keruh yang
menunjukkan hasil negatif. Hal tersebut menunjukkan uji negatif
karena menurut Cedar et al (2000), kolesterol merupakan hasil
metabolisme intermedier dari hewan (terdapat di jaringan hewan),
oleh karena itu banyak terdapat dalam bahan makanan asal hewani
seperti daging, telur, hati, otak dan susu, sehingga dapat
disimpulkan bahwa minyak zaitun tidak mengandung senyawa
sterol alkohol.
Sedangkan pada putih telur bebek menurut Khazan (1986)
untuk semua jenis telur, putih telur tidak mengandung kolesterol
karena putih telur mengandung 87% air dan 13% bahan padat non
kolesterol sedangkan pada bagian kuning telur terdiri dari 50%
padatan, dan dari sejumlah kuning sepertiganya adalah protein dan
dua pertiganya adalah lipid s e r t a banyak mengandung kolestrol
dibandingkan dengan putih telur.
Tabel kadar kolesterol dapat dilihat dibawah ini :
Menurut
Khazan
(1986)
ketika

direaksikan dengan beberapa uji dapat dilihat pada tabel berikut

ini :
Sumber
Kuning telur itik

Pereaksi Liberman- Pereaksi Solkowski

Burchard
+

Kuning telur ayam ras

Kuning telur ayam

+
+

+
+

buras
Kuning telur puyuh

Pada sampel minyak ikan menunjukkan uji positif yang

menghasilkan warna ungu dan berubah menjadi coklat kemerahan
yang menunjukkan kolesterol pada minyak ikan, hal ini didukung
juga oleh

Montesqrit dan Adrizal( 2009) bahwa minyak ikan

merupakan salah satu sumber asam lemak tak jenuh rangkap

banyak terutama asam lemak -3 yang dapat meningkatkan asam
lemak -3 dalam tubuh ternak.
Untuk mengetahui kandungan kolesterol dalam berbagai
bahan makanan, dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai
metode pengukuran baik secara kualitatif maupun kuantitatif dari
metode yang sederhana sampai metode yang kompleks. Tentu saja
setiap metode memiliki kelebihaan dan kekurangan, oleh karena itu
dalam tulisan ini akan disajikan pengukuran kadar koleterol dengan
metode Lieberman-Burchards yang menggunakan alat spesifik
berupa spektrofotometer. (Astuti. 2010)

6.1.4

Penentuan Angka Penyabunan

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan berat molekul
(BM) pada minyak / lemak. Prinsip yang digunakan adalah reaksi
penyabunan (hidrolisis dengan basa), sedangkan metode yang
digunakan adalah titrasi asam basa. Angka penyabunan adalah
jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram
lemak /minyak (Fessenden, 1982).
Sampel yang digunakan adalah minyak goreng baru dan
tengik serta aquades sebagai blanko. Fungsi adanya blanko yaitu
sebagai pembanding adanya perubahan warna dan volume HCl yang
dibutuhkan saat tirasi. Masing masing sampel dan blanko
ditambahkan dengan pelarut lemak yang terdiri dari 95% etanol
(9,5mL) dan 5% eter (0,5mL). Digunakan pelarut etanol dan eter
karena keduanya memiliki sifat semi polar yang dapat mengikat
minyak. Etanol prosentasenya lebih besar daripada eter bertujuan
untuk mempermudah pengikatan KOH karena sifat etanol yang lebih
polar daripada eter. Kemudian larutan dikocok hingga larut guna
membantu

mempercepat

proses

pelarutan

campuran

etanol+eter+sampel. Setelah itu, larutan ditambahkan dengan KOH

alkoholis sehingga timbul basa. Tujuan dari penambahan KOH

alkoholis adalah untuk menyabunkan minyak yaitu menghidrolisis
lemak sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau
sabun. Menurut Ketaren (1986), reaksi yang terjadi :
O
CH2OC R
O
CHO2C(CH2)16CH3
O
CH2O2C(CH2)16CH3

CH2OH
+KOH

CHOH + 3RCOOK
CH2OH

Setelah itu, dilakukan pemanasan diatas penangas air untuk

mempercepat reaksi penyabunan. Hal ini dapat terjadi ketika
temperatur naik, maka partikel-partikel molekul yang terdapat dalam
larutan bergerak dengan cepat sehingga akan lebih sering terjadi
tumbukan antar pertikel dan reaksi dalam larutan tersebut lebih
cepat. Kemudian larutan didinginkan yang bertujuan agar saat titrasi
volume HCl yang diperoleh lebih akurat dibandingkan saat larutan
sampel masih panas. Kemudian ditambahkan dengan PP yang
berfungsi sebagai indikator agar dapat menentukan titik akhir titrasi
sehingga terjadi perubahan warna dari larutan berwarna orange
menjadi kuning. Menurut Ketaren (1986), mekanisme yang terjadi
pada saat perubahan warna indicator PP yaitu:

Untuk titrasi HCl dan KOH diatas digunakan indicator PP karena

trayek pH indicator PP adalah sekitar 8,0-9,6 dimana pada trayek
tersebut dekat dengan titik ekuivalen HCl dan KOH yaitu pada pH
7,0. Jika digunakan indicator lain seperti MO maka titik akhir titrasi
akan terjadi lebih dahulu sebelum titik ekuivalen. Hal ini dapat
membuat perhitungan analisis jauh dari akurat.
Reaksi antara KOH dengan HCl :
KOH + HCl

KCl + H2O

KCl akan terhidrolisis menjadi HCl dan ion OH- sehingga membuat
larutan menjadi basa.
K+ + H2O
Cl- + H2O

HCl + OH-

Berat molekul rata-rata lemak untuk minyak baru sebesar

-545,45 gr/mol sedangkan untuk minyak lama sebesar -461,54
gr/mol. Nilai minus pada BM tersebut disebabkan karena adanya
kesalahan dalam penambahan volume pelarut lemak. Jika hasil
tersebut positif, maka benar bahwa nilai BM rata-rata lemak untuk
minyak lama akan lebih kecil dibandingkan minyak baru karena
minyak lama sudah digunakan dalam kehidupan sehari-hari sehingga
sifatnya akan lebih jenuh dibandingkan minyak baru.

Semakin jenuh suatu rantai karbon dari minyak, maka ikatan

yang terbentuk akan semakin pendek karena adanya ikatan rangkap
sehingga bilangan penyabunan yang didapatkan akan semakin kecil,
sedangkan semakin tidak jenuh suatu rantai karbon pada minyak,
maka rantai akan semakin panjang dan bilangan penyabunan yang
didapatkan pun akan semakin panjang. (Salirawati et al,2007)

VII. PENUTUP
7.1 Kesimpulan
7.1.1 Analisa kualitatif
7.1.1.1 Uji peroksida pada minyak goreng baru larutan berwarna ungu dan
terdapat koloid minyak pada bagian atas, tengah, dan bawah, minyak
goreng tengik larutan berwarna sedikit ungu dan terdapat koloid minyak

pada bagian atas dan bawah ,minyak zaitun larutan berwarna ungu ,
minyak mie larutan berwarna sedikit ungu
7.1.1.2 Uji fosfat pada lesitin positif mengandung fosfat dengan
menghasilkan larutan berwarna kuning keruh dan terbentuknya endapan
7.1.1.3 Uji kolesterol pada minyak zaitun menghasilkan 2 lapisan
berwarna kuning, minyak ikan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas
adalah minyak dan lapisan bawah berwarna merah, putih telur bebek
terbentuk larutan berwarna putih, kuning telur bebek terbentuk 2 lapisan
dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna putih
keruh, margarine terbentuk 2 lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas
agak keruh.
7.1.2 Analisa kuantitatif
7.1.2.1 Pada analisa kuantitatif, angka penyabunan pada minyak goreng
baru dan tengik masing masing sebesar -308 dan -364 dengan BM ratarata minyak goreng baru dan tengik sebesar - 545,45 gr/mol dan - 461,54
gr/mol.

7.2 Saran
7.2.1 Sebaiknya sebelum dan sesudah praktikum, alatalat yang
digunakan dicuci terlebih dahulu agar steril
7.2.2 Sebaiknya titrasi dilakukan dengan teliti dan hati hati agar tidak
terjadi kesalahan

DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, M.N., 2001, Kamus Kimia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Basri,S, 1996, Kamus Kimia, Rineka Cipta, Jakarta
Brady, James, 1997, Kimia Universitas, Binarupa Aksara, Jakarta
Fessenden, R., 1982, Organic Chemistry, Willard Grant Press Publisher, USA
Fessenden, R., 1999, Organic Chemistry, Willard Grant Press Publisher, USA

Grant, 1987, Chemical Dictionary, Mc Graw Hill, USA

Halliwell and Gutteridge, 1999, Free Radiack And In Biology and Medicine,
Oxford, University Press
Hart,H, 1983, Organic Chemistry-A Short Course, edisi ke 5, Houghton Miffin
Company, Boston
Ketaren, 1986, Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta
Khopkar, 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, UI Press, Jakarta
Kuswati,dkk, 2001, Sains Kimia, Bumi Aksara, Jakarta
Mayers.P.A, 1992, Biokimia Harper, Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta
Mulyono, 2001, Kamus Kimia, Grasindo, Bandung
Page,D.S., 1981, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta
Pudjaatmaka. H, 2003, Kamus Kimia Organik, Depdikbud, Jakarta
Sumardjo.D, 1998, Kimia Kedokteran Undip, edisi ke 3, Universitas Diponegoro,
Semarang
Willey, J, 2001, Hawleys Condensed Chemical Dictionary, edisi ke 14, John
Willey and Sons Inc, New York

LEMBAR

PENGESAHAN
Semarang, 1
2014

Desember

Praktikan,

Irma Eviana
24030112120006

Hanan
24030112130045

Shelly Wiarsih
24030112130048

M Samsul Arifin
24030112130049

Michelle Gloria S
24030112130050

Deliana Musanti
24030112130054

Katerina J K W
24030112130057

Syarifah Fadhilah N
24030112130058

Mengetahui,
Asisten,

Qisthy Hanifati H
24030111130066

LAMPIRAN
Perhitungan
Minyak lama (tengik)
Angka penyabunan

= ( ba ) [KOH ] 56
= (14,5-27,5) mL x 0,5 M x 56
= -364

BM rata-rata lemak

3 56 1000
angka penyabunan

3 56 1000
(364 )

= - 461,54 gr/mol
Minyak baru
Angka penyabunan

= ( ba ) [KOH ] 56
= (14,5-25,5) mL x 0,5 M x 56
= -308

BM rata-rata lemak

3 56 1000
angka penyabunan

3 56 1000
(308 )

= - 545,45 gr/mol
Gambar hasil percobaan :