MAKALAH PRINSIP DAN APLIKASI PENGAWETAN DENGAN

TEKANAN TINGGI

Oleh
Kelompok 1
Christa Bella

1414051017

Aziz Mahendra

1514051028

Bunga Sascia Adilla P 1514051030

Neni Cahayati

1514051040

Dzakiya Ulfa

1514051044

Yunanda Pristiani

1514051072

Mela Gustiana

1514051104

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016/2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan lancar.
Makalah ini disusun dari berbagai sumber. Tak lupa pula penulis mengucapkan
terima kasih banyak kepada seluruh pihak yang terlibat.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam pembuatan makalah
Prinsip Dan Aplikasi Pengawetan Dengan Tekanan Tinggi. Oleh karena itu,
diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca demi
perbaikan selanjutnya menuju arah yang lebih baik. Akhir kata, Penulis berharap
tugas ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 20 November 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................iii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................1
1.2 Tujuan................................................................................................1
II PEMBAHASAN
2.1 Definisi Tekanan Tinggi.....................................................................2
2.2 Prinsip Pengawetan dengan Tekanan Tinggi......................................2
2.2.1 Prinsip Kerja................................................................................2
2.2.2 Mekanisme Kerja.........................................................................3
2.2.3 Peralatan dari HHP.......................................................................4
2.2.4 Mekanisme Pengawetan...............................................................5
2.3 Efek High Pressure Processing..........................................................6
2.4 Aplikasi Penggunaan Teknologi HPP terhadap Bahan Pangan..........7
III PENUTUP
3.1 Kesimpulan........................................................................................9
3.2 Saran...................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan
pangan merupakan hak asasi manusia. Bahan pangan itu sendiri dapat di
golongkan menjadi dua jenis, yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati
relatif lebih tahan lama waktu simpannya daripada hewani. Namun semua
bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam maupun luar
bahan, baik dalam penanganan,

pengolahan atau proses penyimpanannya.

Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini
berlangsung terus sampai terjadi pembusukan.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan maka dilakukanlah upaya pengawetan
pada bahan pangan. Penganwetan makanan adalah proses perlakuan pada
makanan untuk menghentikan atau mengurangi kerusakan pada makanan.
Pengawetan pangan biasannya berhubungan dengan jamur, bakteri dan
mikrorgansme lainnya. Selain sebagai penyimpanan, pengawetan pangaan juga
memiliki maksud sebagai penghambat kebusukan dan menjamin mutu pangan
agar tetap terjaga kualitasnya.
Salah satu proses pengawetan adalah dengan cara tekanan tinggi. Terdapat
berbagai produk yang dapat diawetkan mengguanakan tekanan tinggi melalui
inaktivasi mikroorganisme dan enzim pada tingkatan yang sama dengan
pasteurisasi mnggunakan panas tanpa menyebabkan perubahan flavor. Cara ini
efektif untuk membunuh mikroba serta,mengendalikan pertumbuhan mikroba
tersebut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui prinsip dan aplikasi
pengawetan dengan tekanan tinggi

II PEMBAHASAN

2.1 Definisi Tekanan Tinggi

Pengawetan bertujuan untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.
Salah satu cara pengawetan yang dilakukan adalah pengawetan dengan tekanan
tinggi. Pengolahan tekanan tinggi atau lebih dikenal dengan istilah High Pressure
Processing (HPP) adalah metode pengolahan makanan dimana makanan
mengalami tekanan tinggi (hingga 600 Mpa, atau 87.000 pound per inch persegi
(psi) atau sekitar 6.000 atmosfer) dengan atau tanpa penambahan panas untuk
inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut pangan untuk mendapatkan
kualitas yang diinginkan konsumen.Tekanan diberikan pada waktu tertentu
biasanya sekitar 3-5 menit.

2.2 Prinsip Pengawetan dengan Tekanan Tinggi

2.2.1 Prinsip Kerja
Prinsip kerja High Hydrostatic Pressure (HHP) yaitu dengan tekanan yang tinggi
maka fungsi seluler suatu mikroorganisme dapat terganggu. Teknologi HHP
menggunakan energi panas yang rendah sehingga tidak menyebabkan
terbentuknya zat kimia baru, radiolitik, dan radikal bebas pada produk pangan.
HHP memiliki 3 parameter utama dalam prosesnya yaitu temperatur (T), tekanan
(p), dan waktu (t). Di mana pada proses termal hanya ada 2 parameter yang paling
penting yaitu temperatur dan waktu. Hal ini menyebabkan desain proses pada
teknologi HHP lebih bervariasi. Selain itu, parameter yang juga berkontribusi
dalam metode HHP adalah laju pasteurisasi/dekompresi, distribusi panas, pH,
aktivitas air (aw), temperatur awal produk, dan komposisi produk pangan.
Menurut Heinz dan Buckow (2009), tekanan hidrostatik dihasilkan dengan
meningkatkan energi bebas. Pada industri pangan, tekanan yang diberikan dapat
mencapai 800 MPa. Tekanan diberikan secara konstan selama beberapa detik atau

beberapa menit. Produk yang akan diproses HPP biasanya dikemas dengan dalam
wadah yang fleksibel (botol plastik).

2.2.2 Mekanisme Kerja

Kebanyakan makanan olahan saat ini umumnya dipanaskan untuk membunuh
bakteri yang dapat mengurangi kualitas produk. Pengolahan bertekanan tinggi
memberikan alternatif cara membunuh bakteri yang dapat menyebabkan
pembusukan atau penyakit yang terdapat dalam bahan makanan tanpa kehilangan
kualitas sensori atau nutrisi. Peralatan pengawetan dengan tekanan tinggi
menggunakan proses perendaman produk pangan (umumnya dengan air) dalam
tabung yang tekanannya bisa ditingkatkan. Caranya dengan memompakan cairan
tambahan ke tabung yang volumenya tetap atau dengan memperkecil volume
tabung. Karena itu, proses pengawetan itu sering disebut High Hydrostatic
Pressure (HHP). Istilah lain yang sering dijumpai pada literatur adalah Ultra High
Pressure (UHP) dan High Pressure Processing (HPP).
Untuk keperluan keselamatan kerja, tabung harus didesain mampu menahan
tekanan tinggi, sampai 800 Mpa, dalam waktu operasi cukup lama. Dalam
operasinya, proses perlakuan tekanan tinggi ini bisa dilakukan secara batch
maupun semi-kontinu. Desain saat ini membuat tekanan dengan pompa osilasi
dalam bentuk pulsa bersiklus, selama sekitar 20 menit. Karena pengaruh tekanan
tinggi, air dan produk pangan akan terkompresi. Pada tekanan 600 Mpa, volume
air akan berkurang sampai 15 persen. Karena itu, pengemas produk harus didesain
cukup kuat (terutama bagian sambungan) untuk mampu menahan kompresi dan
fluktuasi volume (Alfauzia, 2012).
Salah satu keuntungan dari proses ini adalah tekanan yang dihasilkan secara instan
akan disebarkan secara merata kesegala arah, ke seluruh bagian tabung. Dengan
demikian, tidak terdapat gradien tekanan pada produk pangan. Faktor kritis
pengawetan dengan tekanan tinggi adalah perlakuan tekanan, selang waktu pada
tekanan tinggi, waktu yang diperlukan bagi alat mencapai tekanan yang
diinginkan, waktu dekompresi, perlakuan suhu, suhu awal produk, distribusi suhu

pada tabung tekanan, pH produk, komposisi produk, aktivitas air, bahan dan
integritas pengemas serta proses pendukung lainnya (Alfauzia, 2012).

2.2.3 Peralatan dari HHP

Komponen utama dari sistem HPP adalah pressure vessel, transmisi tekanan
medium dan sarana untuk menghasilkan tekanan. Air digunakan sebagai media
penekan. Air biasanya dipisahkan dari makanan dengan menggunakan flexible
barrier. Kebanyakan bejana penekan (pressure vessel) terbuat dari paduan baja
tarik tinggi monoblocs (ditempa dari sepotong material), yang dapat menahan
tekanan 400600 MPa. Di dalam operasi, setelah udara dihilangkan, media
penekan (baik air atau minyak) dipompa dari reservoir ke dalam pressure vessel
(bejana penekan) menggunakan pompa penekan sampai tekanan yang diinginkan
tercapai. Kontrol suhu dalam operasi komersial dapat dicapai dengan
memompakan media pemanas atau pendingin melalui selubung yang mengelilingi
bejana penekan. Suhu yang konstan diinginkan, tetapi jika diperlukan perubahan
suhu secara teratur maka perlu dipasang internal heat exchanger. Di dalam sistem
HPP juga terdapat pompa. Pompa normal tidak mampu mencapai tekanan yang
diinginkan untuk sistem HPP. Oleh karena itu, pompa hidrolik standar digunakan
untuk menggerakkan pompa tambahan, yang berisi sebuah piston besar yang
bergerak maju mundur oleh minyak hidrolik dalam sebuah pompa silinder
bertekanan rendah. Piston besar memiliki dua piston kecil yang terhubung,
masing-masing sisi bergerak dalam silinder bertekanan tinggi. Rasio area piston
besar dan kecil dan tekanan pompa hidrolik memberikan multiplikasi tekanan
dilihat dari output silinder bertekanan tinggi. Piston bertekanan tinggi memompa
air yang digunakan sebagai medium untuk menekan. Tekanan dan volume output
dari pompa tambahan tergantung pada keseluruhan ukuran piston dan tekanan
hidrolik (Ratnawati, 2012).

Gambar 1. Bagian-bagian alat HHP

Gambar 2. Skema proses HHP

2.2.4 Mekanisme Pengawetan

Umumnya bakteri akan terganggu membran selnya jika dikenai perlakuan tekanan
250 Mpa. Jika diberi pulsa tekanan sampai 600 Mpa dan kemudian dikembalikan
pada tekanan atmosfer, maka kerusakan membran akan mengganggu fungsifungsi seluler sehingga akhirnya mikroba mati. Dalam berbagai penelitian
terakhir, dilaporkan bahwa pemusnahan mikroba pathogen, seperti Listeria pada
produk-produk daging, Salmonella pada telur dan unggas, Vibrio pada oyster,
dapat dilakukan dengan baik melalui perlakuan HHP. Perlakuan tekanan tinggi
5

juga secara efektif membunuh mikroba patogen pada jus jeruk yaitu Salmonella
dan E coli 0157:H7; tanpa harus mengubah kesegaran dan karakterisktik alami
lainnya. Spora lebih sulit diinaktivasi dengan tekanan tinggi. Mikroba yang paling
tahan tekanan sampai saat ini adalah endospora bakteri gram-positif (Alfauzia,
2012).
Tahun 1932, Basset dan Macheboeuf menemukan spora Bacillus subtilis yang
ternyata mampu bertahan pada tekanan 1,724 MPa (250,000 psi) selama 45 menit.
Tanpa dikombinasikan dengan kenaikan suhu (45C sampai 70C), maka
perlakuan HHP pada kisaran 500-700 MPa tidak efektif membunuh spora. Oleh
karena itulah, perlakuan HHP biasanya dikombinasikan dengan perlakuan
peningkatan suhu (tidak terlalu tinggi) dan penurunan pH. Enzim atau protein juga
relatif lebih sulit diinaktivasi dengan perlakuan HHP. Enzim yang mengkatalisis
reaksi pencoklatan pada buah-buahan merupakan enzim yang tahan terhadap
perlakuan tekanan tinggi, sehingga tetap menyebabkan pencoklatan pada produk
buah-buahan

yang

diproses

dengan

HPP. Maka,

diperlukan

perlakuan

pendahuluan berupa blansir untuk menginaktivasi enzim pencoklatan (Alfauzia,

2012).

2.3 Efek High Pressure Processing

Efek mematikan dari tekanan tinggi pada bakteri karena beberapa proses yang
berbeda yang terjadi secara bersamaan. Faktanya, kerusakan membran sel dan
inaktifnya enzim termasuk yang berperan dalam replikasi DNA dan transkripsi
diperkirakan berperan penting dalam inaktivasi. Membran sel umumnya dianggap
sebagai target utama kerusakan oleh tekanan. Membran terdiri dari fosfolipid
bilayer dengan permukaan hidofilik di bagian luar (terdiri oleh asam lemak) dan
permukaan

hidrofobik

bagian

dalam

(terdiri

dari

Tekanan menyebabkan pengurangan volume membran bilayer dan

gliserol).
luas

penampang per molekul fosfolipid. Hal ini mempengaruhi permeabilitas membran

sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel atau kematian.

Secara umum, inaktivasi mikroba dicapai pada tekanan yang bervariasi 100-800
MPa selama masa yang relatif singkat (dari beberapa detik hingga beberapa
menit). Beberapa perawatan yang dikombinasikan dengan suhu ringan antara 20
dan 50 C untuk menonaktifkan enzim (Ratphitagsanti, 2009). Kondisi
pengolahan tergantung fundamental pada makanan untuk diperlakukan dan
mikroorganisme dan enzim akan aktif; kami mencatat bahwa teknologi ini pada
tekanan yang saat ini digunakan dalam industri makanan tidak menonaktifkan
spora bakteri.

2.4 Aplikasi Penggunaan Teknologi HPP terhadap Bahan Pangan

Tabel 1. Pengaruh tekanan terhadap pengawetan produk pengawetan
produk makanan
Produk pangan
Susu

Kondisi proses
Hasil
500-700 MPa, 66-71C, Bertahan

Jus Jeruk
Jus apel

1-3 jam
hari
680 MPa, RT, 10 menit Mencegah fermentasi
410 820 MPa, RT, 30 Mencegah fermentasi

Peach, pear

menit
410 MPa, RT, 30 menit

Tomat
680 MPa, RT, 60 menit
Blackberry, Rasberry
Tekanan rendah
Peas, beans, beet
Tidak spesifik
Ket : RT = room temperature (suhu ruang)
Pengolahan
karakteristik

bertekanan
segar

tinggi

makanan

menyebabkan
dengan

Dalam

selama

kondisi

20

baik

selama 5 hari
Sebagian rusak
Biasanya terfementasi
Sampel membusuk

perubahan

menghilangkan

minimal
degradasi

dalam
termal.

Dibandingkan dengan pengolahan termal, hasil HPP dalam makanan yaitu rasa
lebih segar, dan penampilan yang lebih baik, tekstur dan gizi yang terjaga.
Pengolahan tinggi tekanan dapat dilakukan pada suhu sekitar atau refrigerator
(dingin). Teknologi ini bermanfaat untuk produk-produk yang sensitive terhadap
panas.

Sebuah metode sterilisasi bertekanan tinggi baru-baru ini dikembangkan untuk

memungkinkan jus dapat disimpan untuk waktu yang lama. Tekanan tinggi ini
metode sterilisasi bebas dari kelemahan-kelemahan seperti kerusakan gizi dan
lainnya di mana kualitas jus menjadi tidak baik. Hasil yang dipublikasikan
eksperimen mengenai metode sterilisasi bertekanan tinggi menunjukkan bahwa
mikroorganisme, termasuk jamur dan ragi yang dapat menyebarkan dan dapat
menjadi penyebab pembusukan, seluruhnya dibunuh oleh karena dikompresi
dengan tekanan tinggi 2.000 atm. Selama 10 menit, memberikan proses tekanan
tinggi dilakukan untuk jus alami buah jeruk yang nilai pHnya tidak melebihi 4,5.
Meskipun bakteri, spora dan sejenisnya tidak dapat dibunuh oleh tekanan tinggi
proses sterilisasi dilakukan dengan tekanan tinggi 2.000 atm. Selama kurang lebih
10 menit, karena bakteri, spora dan sejenisnya tidak dapat berkembang biak dalam
jus asam yang nilai pH tidak melebihi 4,5; jus alami diperlakukan dengan tekanan
tinggi sehingga pembusukan tidak terjadi di dalamnya.
Enzim yang membusuk pektin yang terkandung dalam jus alami, bagaimanapun,
tidak dinonaktifkan oleh proses sterilisasi tekanan tinggi, bahkan jika tekanan
setinggi 6.000 atm. dan periode sterilisasi selama 30 menit. Dengan demikian,
enzim pektin yang terkandung dalam jus alami tetap aktif bahkan setelah jus
diperlakukan dengan proses sterilisasi tekanan tinggi dan menghilangkan koloid
jus ke presipitasi dari unsur-unsur berserat buah dan jus jernih.
Pada buah tomat, teknologi tekanan tinggi mempengaruhi warna dari tomat
sendiri. Penggunaan aplikasi HPP nonthermal akan lebih baik untuk menjaga
warna cerah pada tomat (Patras et. Al.,2009).

III PENUTUP
3.1 Kesimpulan

1. Teknologi HHP menggunakan energi panas yang rendah sehingga tidak

menyebabkan terbentuknya zat kimia baru, radiolitik, dan radikal bebas
pada produk pangan.
2. Keuntungan teknologi HHP adalah tekanan yang dihasilkan secara instan
akan disebarkan secara merata ke segala arah, ke seluruh bagian tabung.
3. Kerusakan membrane sel mikroba yang disebabkan karena tekanan tinggi
dapat mengganggu fungsi-fungsi seluler mikroba sehingga akhirnya
mikroba mati.
4. Perlakuan HHP biasanya dikombinasikan dengan perlakuan peningkatan
suhu (tidak terlalu tinggi) dan penurunan pH untuk membunuh spora
mikroba secara lebih efektif.
3.2 Saran
Pengawetan dengan tekanan tinggi memiliki banyak keuntungan. Disisi lain,
produsen hendaknya tidak hanya memperhatikan dari segi financial namun
juga harus memperhatikan dari tingkat kaesehatannya. Untuk itu sebaiknya
produsen melakukan pengawetan dengan tekanan tinggi dan tanpa
menggunakan bahan pengawet agar kesehatan konsumen dapat terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Alfauzia.2012.Pengawetan Makanan dengan Tekanan Tinggi.http://alfauzia.

Blogspot.co.id. Diakses pada tanggal 18 November 2016 pukul 21.12 WIB

Buckow, R., Heinz V. 2009. High Pressure Processing. A Database of Kinetic
Information. Chemie Ingenieur Technik 80:8.
Patras,A.,Nigel,B., Sara, Butler, F.,Downey,Gerard. 2009. Effect of thermal and
high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of
tomato and carrot pures. Journal Innovative Food Science and Emerging
Technologies 10 (2009) 1622.
Ratnawati, L. 2012. High Pressure Processing. http://liaratnawati.blogspot.co.id.
Diakses pada tanggal 18 November 2016 pukul 20.35 WIB.
Ratphitagsanti,W ; Ahn, J ; Balasubramanimam, V, M; yousef, AE, Influence Of
Pressurisation Rate And Preassure Pulsing on The In Activation Of
Bacillus Anyloliquefacienns Sporez During Pressure Assisted Thermal
Processing. J food prot 2009, 72, 775-782

10