PEMBUATAN VCO (Virgine

Coconut Oil) SECARA ENZIMATIS

MENGGUNAKAN NANAS
SEARCH

cari

ANDA PENGUNJUNG KE-

223,576 Sahabat

FOLLOW MY BLOG

Masukkan alamat surat elektronik Anda untuk mengikuti blog ini dan menerima pemberitahuan tentang tulisan baru
melalui surat elektronik.
Bergabunglah dengan 71 pengikut lainnya

Ikuti

CALENDAR

OKTOBER 2013

Agu

Feb

10

11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
ARSIP TULISAN

Arsip Tulisan

TULISAN TERKINI

Cara Memblokir No. HP Penipu/Pengganggu

Mengatasi Error 628 Modem Huawei di windows 8

Tutorial Membuat Efek Blur Pada Background Foto

Tutorial Membuat Foto Hitam Putih Sebagian

Menggabungkan File Secara Online Melalui easyPDF Cloud

Mengubah file secara online menggunakan Nitro Word to PDF Converter

Mengubah file secara online menggunakan Nitro Word to PDF Converter

Menggabungkan file pdf secara online menggunakan PDF Mergy Beta

UNSUR HARA DAN PERANANNYA

Lerak (Saindus rarak), Potensi pProduksi dan Penyebarannya

Bayam jepang (Spinacia Oleracea L.)

Deskripsi tanaman krinyu (Chromolaena odorata)

KOMPOS (Chromolaena odorata)

Cara membuat kompos krinyu

Menghitung Intensitas Serangan Hama

BLOG SAHABAT

Suka
nhanamissvirgo
jayputra9
novembritobing
ANas
Newbie
entegila
fauzanmm
rianaadzkya
andripleunwahyudi
H
Semut
nofitablog
zasseka
leegundi
kompestra
rani
rurimadani12
wiencarino
Amirullah
rahassia
-UmiieMochammad
hanoyblog
anak
yisha
irwansranchodas
Sudut Pikiran

Posting

Posting

van

Onnie

dackler
Tora

Sandi

SE
Kringetan

mencoba

Daeng

LIKE THIS BLOG

Like This Blog

TOP POSTS & HALAMAN

Kita Masih Bisa Selamatkan Anak Cucu Kita,Lalu Apa Yang Kita Tunggu ?

Tetesan air mata kerinduan

PROFIL

Bayang Bayang Semu

Sibali

wayang

Pemanfaatan Teknologi Digital Untuk Indonesia

Vertikultur , Bertani dalam Kota

TUGAS GENETIKA TUMBUHAN

Love Is You

Seluruh Nafas Ini

Tutorial Cara Membuat Akun di Yahoo! mail

Rate This
5
1

1.

I.

1.

A.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis penghasil kelapa terbesar di dunia. Misalnya, di Jawa tanaman
kelapa di tanam dalam bentuk pekarangan, sedangkandi pulau-pulau lain tanaman kelapa di tanam
dalam bentuk monokulturperkebunan. Kelapa merupakan sumber pendapatan rakyat Indonesia
(Warisno,1998).
Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusiasehari-hari. Mulai dari akar,
batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan.Tanaman kelapa juga memberi devisa besar bagi
perekonomian rakyat dan negara(Soedijanto, 1991).
Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyatIndonesia. Rata-rata 80 % dari
hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakaisebagai bumbu dan untuk minyak 20 %. Buah kelapa
merupakan minyak nabatibermanfaat di dunia, karena banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai
bahanmakanan seperti minyak, industri sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan(Setyanidjaja, 1995).
VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang terbuat daridaging kelapa. Tanaman kelapa
tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kelapajuga disebut minyak tropis (tropical oil). VCO
mengandung asam lemak rantaisedang yang mudah diurai dalam tubuh. Kandungan asam lemak
rantai sedangtersebut mempunyai kemampuan menjadi sumber energi di sel-sel tubuh manusia.

Pembuatan VCO ada enam cara yaitu tradisional, pemanasan, pengasaman,sentrifugasi, pancingan
dan enzimatis.Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pembuatan VCOdari santan
kelapa dengan bantuan enzim. Ikatan protein minyak yang berada padaemulsi santan bisa dipecah
dengan bantuan enzim yaitu enzim protease. Salah satuenzim yang dapat digunakan untuk
memecahkan ikatan lipoprotein dalam emulsilemak adalah enzim bromelin yang terdapat pada buah
nanas (Setiaji, 2006).
Salah satu olahan buah kelapa yang sangat menjanjikan dan mempunyai peluang yang besar untuk
dikembangkan adalah minyak kelapa murni atau sering dikenal dengan nama Virgin Coconut Oil
(VCO). VCO ini dipercaya ampuh memberantas berbagai penyakit degeneratif diantaranya darah
tinggi, stroke, diabetes melitus dll sehingga harga dari minyak ini menjadi sangat tinggi.
VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antaralain VCO berwarna bening,
kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyakberubah sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak
mudah tengik karena komposisiasam lemaknya tidak banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan
tinggi (Setiaji,2006).
Penelitian Tiarawaty, (1997) menyebutkan bahwa ekstraksi VCOdengan menggunakan enzim
bromelin dari daging nanas sebanyak 2 gram denganvolume santan 100 mL dan lama fermentasi 16
jam menghasilkan rendemenminyak 29 %. VCO yang dihasilkan mempunyai kadar air 0,25 %;
bilangan iod8,6; bilangan asam 0,65; bilangan proksida 0,74 % dan bilangan penyabunan 250.
Pembuatan VCO dengan menggunakan jenis enzim untuk menghasilkan rendemen yang maksimal,
misalnya enzim bromelin yang berasal dari sari buah nanas. Nanas (Ananas comosus (L) Merr)
adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam
bentuk olahan maupun segar. Buah nenas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin
merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging
buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi
molekul yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009).
1.

B.

Tujuan

Mahasiswa dapat mengerti dan memahami cara membuat VCO menggunakan enzim pada buah
nanas.

1.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

1.

a.

Kelapa (Cocos nucifera)

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang merupakan jenis emulsi
dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase
(air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini
emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa
dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan
air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari
protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metode
enzimatis (Setiaji, 2006).
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi, dan mengandung
sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin. Menurut Ketaren (1986), bahwa
adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram
Zat Gizi

Buah Muda

BuahSetengah Tua

Buah Tua

Kalori

68,0 kal

180,0 kkal

359,0 kkal

Protein

1,0 g

4,0 g

3,4 g

Lemak

0,9 g

13,0 g

34,7 g

Karbohidrat

14,0 g

10,0 g

14,0 g

Kalsium

7,0 mg

8,0 mg

21,0 mg

Fosfor

30,0 mg

55,0 mg

98,0 mg

Besi

1,0 mg

1,3 mg

2,0 mg

Aktivitas vitamin A

0,0 I

10,0 I

0,0 I

Thiamin

0,06 mg

0,05 mg

0,1 mg

Asam askorbat

4,0 mg

4,0 mg

2,0 mg

Air

83,3 g

70,0 g

46,9 g

Bagian yang dapat dimakan

53 g

53 g

53 g

Sumber : Ketaren, (1986).

1.

b.

Santan

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging
kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi
oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan
faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).
Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air. Banyaknya air
santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat
pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa
air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%,
zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai
krim kelapa atau cocos cream (M. Qazuini, 1993).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan didiamkan
akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang
berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004).

1.

c.

Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan
kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Biotin, Vitamin B 12,
Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas
termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai

panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan,
2008).
Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut BPPHP (Balai
Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel2:
Tabel2. Kandungan Gizi dari Buah Nenas
No.

Kandungan gizi

Jumlah

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian dapat dimakan

52,00 kal
0,40 g
0,20 g
16,00 g
11,00 mg
0,30 mg
130,00 SI
0,08 mg
24,00 mg
85,30 g
53,00

Sumber
1.

d.

: Anonim (2009)

Enzim Bromelin

Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin diisolasi dari
buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim
bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986).
Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian.
Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas
yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan
kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat
proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986).
Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50 0C, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH
optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal
(Winarno, 1986).
Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006).
Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang
akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah
dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.
Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman nenas
dapat di lihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan bromelin di dalam tanaman nenas (persen)

No

Bagian Buah

Persentase

Buah utuh masak

0,060 0,080

Daging buah masak

0,080 0,125

Kulit buah

0,050 0,075

Tangkai

0,040 0,060

Batang

0,100 0,600

Buah utuh mentah

0,040 0,060

Sumber : Ferdiansyah (2005)

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan
peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin
ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampaikekuning-kuningan, berbau khas, larut
sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Anonim, 2009).

1.

e.

Virgin Coconut Oil (VCO)

Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi obat antivirus termasuk
virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu asam lemak jenuh dengan rantai
karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap oleh tubuh, sehingga dapat
langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan timbunan
jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat yang bersifat
antimikrobia.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara merebus
santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan bermutu kurang
baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan
juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan.
Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa yang biasa dibuat melalui
proses pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak kelapa tanpa melalui pemanasan.

Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah dengan memancing minyak dalam
santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan
adalah campuran air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein
yang mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam
santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas
dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu yang
disebut Virgin Coconut Oil (VCO).
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam
suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat
dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa
menjadi tengik (Anonimous, 2005).
Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat
dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein yang berperan sebagai
pengemulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik.
Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi
pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana (Muhidin, 2001).
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak
jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam
laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam
laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal
dengan medium chain fatty acid (MCFA).
Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam kaprilat (C8)
sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 4353%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa
monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Proyugo, 2006)
Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai sedang. Asam inipun
bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah menjadi monocaprin.
Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.
1.

III. MATERI DAN METODE

1.

A.

Tempat dan Waktu

PraktikumPembuatan VCO (Virgine Coconut Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Nanas di

laksanakan di Laboratorium Agroteknologi, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, pada hari Jumat
tanggal 2 Januari2013 pukul 08:00 WIB.

1.

B.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan :

1.

Air 1 liter

2.

Kertas saring

3.

Kelapa typical (Cocos nucifera L.)

4.

Buah nanas

Alat yang digunakan:

1.

Parut

2.

Baskom

3.

Penyaringan

4.

Timbangan

5.

Pipet tetes

6.

Gelas beaker

7.

Pengaduk

8.

Kompor listrik

9.

Erlenmeyer

10.

Stoples transparan

11.

Selang pemisah

12.

Pisau

13.

Sendok pengaduk

14.

Corong gelas

1.

C.

Cara Kerja

1.

1.

Preparasi Sampel Ekstrak Kasar Bromelin

F Buah nanas ditimbang dan dibelah menjadi 2

F Dikupas dan diambil buahnya selanjutnya dicuci

F Dihaluskan menggunakan blender

F Setelah ekstrak kasar enzim bromelin jadi, kemudiandisimpan dalam wadah kering yang tertutup.
1.

2.

Pembuatan Krim Santan Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.)

F Daging buah kelapa ditimbang

F Dibersihkan dan diparut kemudian ditambahkan air 1- 1,5 liter

F Selanjutnya diperas hingga diperoleh santan.

F Santan kelapa yang diperoleh disaring mengunakan saringan.
F Kemudian santan kelapa ditampung dalamstoples transparan, didiamkan selama satu jam
sehingga terbentuk dua lapisan krim pada bagian atas dan skim yang ada yang terlarut dalam air
pada bagianbawah. Untuk memperoleh krim santan, maka skim yang terlarut dalam air padabagian
bawah dibuang menggunakan selang air.
1.

3.

Pembuatan VCO

F Krim santan dimasukkan dalam setoples bening

F Kemudian dicampurkan dengan ekstrak enzim bromelin daribuah nanas

F Campuran ini didiamkan selama 20 jam sehingga terbentuktiga lapisan air pada bagian dasar,
protein pada bagian tengah dan minyak padabagian atas.

F Kemudian lapisan minyak paling atas diambil dengan pipet tetes dandisaring dengan kertas
saring.

1.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1.

A.

Hasil
Deskripsi
Kelapa Utuh

F Buah sudah koclak

F Kulit luar berwarna coklat

Kelapa setelah dibuka

F Diameter 13 cmF Kulit luar ada yang berwarna coklat muda ada juga yang coklat tua.
F Warna daging buah putih
F Ketebalan 1,1 cm
F Aroma khas kelapa segar
F Daging buah masih keras
Nanas
Nanassetelah dibuka
F Diameter 7,5 cm

F Warna kulit hijauF Warna daging buah kuning segar

F Daging buah beraroma khas nanas segar

1.

Bahan

Jumlah

Berat Sebelum di haluskan

(gram)

Berat Setelah di
haluskan(gram)

Kelapa

3 butir

1375 gram

1375 gram

Nanas

buah

300 gram

200 gram

B.
1.

Pembahasan
1.

Preparasi Sampel Ekstrak Kasar Enzim Bromelin

Praktikum kali ini ini diawali dengan pembuatan ekstrak kasar enzim bromelin dari buah nanas.
Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pasar dengan kriteria daging buah
kuning segar , berdiameter 7,5 cm dan kulit luarnya masih terlihat masih hijau. Bromelin diekstrak
daricairan buah nanas dengan cara diblender (menghancurkan) daging buah untukmendapatkan
sari buah nanas. Hati nanas yang ada pada daging buah diikutkandalam proses pemarutan.
1.

2.

Pembuatan Krim Santan Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.)

Krim santan yang digunakan pada praktikum ini diperoleh dari dagingbuah kelapa. Pengeluaran
santan dari buah kelapa diawali dengan pemotongandaging menjadi ukuran yang lebih kecil dan
dilakuakn proses pemarutan secara manual oleh praktikan. Pemarutan disinidimaksudkan untuk
memperluas permukaan dan merusak dinding sel, sehinggaminyak dalam daging kelapa keluar.
Selanjutnya hasil parutan diletakan dibaskom besar dan dilakukan penambahan air sekitar 1 1,5

liter untuk 1,375 kg kelapa parut. Penambahan mengunakan airdikarenakan tingkat kelarutannya
akan lebih mudah.
Fungsi penambahan air adalah mengeluarkankomponen senyawa dalam daging kelapa. Kemudian
daging kelapa yang sudahbercampur dengan air diperas. Tujuannya untuk mengeluarkan seluruh
komponenkomponenpada daging kelapa, terutama minyak yang terdapat dalam butirandaging buah
kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan akanmenghasilkan krim yang lebih banyak.
Kemudian santan yang didapat dalampraktikum ini disaring menggunakan kain saring agar santan
dengan ampas tidakbercampur. Selanjutnya santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 1
jamsampai terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih dibagian bawah (air)dan fase krim
yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada dibagian bawah dikarenakan berat
jenis skim lebih besar dari pada krim sehinggaposisi krim berada paling atas (Sukartin, 2006).
1.

3.

Pembuatan VCO

Santan kelapa merupakan cairan yang berwarna putih susu yang diperoleh dari pemerasan daging
kelapa. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari duafase, yaitu fase air dan fase minyak yang
tidak saling bercampur, karenadistabilkan oleh suatu emulgator. Emulgator adalah zat yang
berfungsi untukmemperkuat emulsi, dalam hal ini sebagai emulgatornya adalah protein. Keduafase
tersebut diikat oleh molekul protein yang mengandung rantai hidrokarbondengan ujung polar. Bagian
karbon dari protein bersifat hidrofobik yang larutdalam minyak dan ion bersifat hidrofilik yang larut
dalam fase air karena asamamino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+,
sedangkangugus amina akan menerima ion H+. Asam amino dapat membentuk ion yangbermuatan
positif dan juga bermuatan negatif atau ion amfoter. Minyak dapatkeluar dari sistem emulsi bila
ikatan emulsi tersebut dirusak.
Metode yang digunakan untuk merusak sistem emulsi adalah metodeenzimatis. Terbentuknya
minyak merupakan terhidrolisisnya ikatan peptida padakrim santan oleh enzim. Jika ikatan peptida
tersebut terhidrolisis dan putus, makaminyak dapat keluar dari sistem emulsi. Praktikum ini diawali
dengan pengambilan krim santan sebanyak 1375 gram kemudian ditaruh dalam toples bening untuk
mempermudah mengamati pembuatanVCO. Kemudian ditambahkan dengan buah nanas dan
konsentrasi ekstrak kasarenzim bromelin. Proses selanjutnyadifermentasi selama 20 jam untuk
memperoleh tiga lapisan dari campuran krimsantan dan enzim bromelin yaitu air (bawah), protein
(tengah) dan minyak (atas).Minyak berada di fase paling atas dikarenakan memilliki masa jenis lebih
rendahdibandingkan air. Protein merupakan suatu emulgator pada krim santan atauterdegradasi
melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim bromelin yangmerupakan enzim hidrolase pada
substrat protein. Pemecahan proteinmenyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga
minyak dapat terpisahdari sistem emulsi.
Proses pembuatan VCO juga dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak kasarenzim bromelin. Fungsi
yang paling penting dari protein adalah aktivitas enzim.Enzim mengendalikan dan
mengkatalisasikan aktivitas kimia dari suatu sel hidup.Banyak faktor yang mempengaruhi laju reaksi
suatu enzim, salah satu yang palingpenting adalah konsentrasi substrat suatu enzim.

1.

V.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkanbahwa :

1.

Konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin tidak berpengaruh terhadap rendemenVCO yang
dihasilkan oleh sebab nanas yang digunakan sudah matang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Manfaat Nenas. http://rocky16amelungi.wordpress.com/ 2009/09/14/vi-manfaatnanas/. Diakses tanggal 23 Januari 2012. Makassar
Anonymous. 2005. Pembuatan VCO secara fermentasi. Ensiklopedia Bebas Berbahasa
Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pembuatan VCO secara fermentasi, diakses tanggal 2
Desember 2008 pukul 01.20 Wib.
Artikel, diakses pada tanggal 24 Oktober 2008 Pukul 12.16 Wib.
Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada
Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia-Press.
Jakarta.
M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.
Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.
Soedijanto. 1991. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.

Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi. Lembaga
Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.
Tiarawaty. 1997. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai
Goreng. http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1,

Bahan

Baku

AlternatifMinyak

Warisno, 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Kanisius (Aggota IKAPI). Yogyakarta
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia : Jakarta.

vPembuatan

VCO Dengan Metode Pemancingan,Fermentasi,

Enzimitas dan Pengasaman

Kelompok 1
Meila puspita, Ika restu p, Rara citra
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatuallah Jakarta

Abstrak
Minyak yang dihasilkan melalui proses fermentasi tanpa melalui pemanasan
dikenal dengan minyak kelapa murni VCO (Virgin Coconut).Vigin Coconout Oil (VCO)
saat ini semakin popular di kalangan industry, baik di kalangan industry rumahan maupun
industry-industri besar. Di tambah dengan manfaat yang di hasilkan oleh Virgin Coconout Oil
(VCO). VCO telah membuka penelitian baru yang pada dasarnya mengungkapkan hal-hal baru
selain apa yang telah dikenal minyak kelapa komersial.
Percobaan pembuatan Virgin Coconout Oil (VCO) ini telah dilakukan di Pusat
Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatuallah Jakarta pada tanggal 8-22 september 2014.
Pembuatan VCO ini dengan empat metode yaitu, metode pemancingan, metode fermentasi,
metode enzimatis dan metode pengasaman.
Kata kunci : Virgin Coconout Oil(VCO), pengasaman, pemancingan, fermenrasi dan pengasaman

I.

Pendahuluan
Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk
diversifikasi kelapa yang akhir-akhir ini sedang menjadi primadona karena beberapa khasiatnya,
disamping harganya yang tinggi cukup menggiurkan untuk diusahakan. VCO atau virgin coconut
oil (dalam bahasa Indonesia disebut sebagai minyak kelapa murni) merupakan produk modern
buah kelapa yang memiliki kemampuan meningkatkan taraf kesehatan, mengobati dan bahkan
dimanfaatkan dalam bidang kecantikan atau kosmetika. Walaupun sebagai produk modern,
pengembangan minyak VCO tetap berkaitan dengan akar budaya masyarakat yang
menggantungkan hidup pada tanaman kelapa. VCO lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan
suplemen dan bahan baku farmasi serta kosmetik dari pada sebagai minyak goreng. Berbagai

macam penyakit dapat dicegah dengan mengkonsumsi VCO karena adanya kandungan asam
lemak rantai sedang seperti asam laurat dalam VCO tersebut. Beberapa khasiat dari VCO adalah
membunuh berbagai virus, bakteri, jamur dan ragi penyebab berbagai penyakit, mencegah
hipertensi, diabetes, sakit jantung, kanker, lever dan mencegah pembesaran kelenjar prostat.

II.

Metode Penelitian

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Percobaan dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN syarif Hidayatullah
Jakarta pada tanggal 8-22 September 2014.
B. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah kelapa tua,minyak goreng, diambil 1/3 dari skim yang
didapat (metode pemancingan), nanas muda (metode enzimitas), ragi roti(metode fermentasi),
cuka 25 ml atau setara dengan Ph 4,5( metode pengasaman) . Bahan yang diperoleh dibeli
langsung di pasar tradisional.
C. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan adalah baskom ( fungsinya untuk menaruh kelapa yang sudah diberikan
air) , penyaring (untuk menyaring santan dengan kelapa) , spatula atau sendok ( untuk
mengambil krim), Erlenmeyer ( untuk menaruh skim yang sudah di dapat) , plastic warp (untuk
menutup hasil skim yang tedapat di Erlenmeyer agar tidak tekena bakteri) , sentrifuge
( digunakan untuk memisahkan antara minyak dan blondo), Ph indicator ( untuk mengetahui ph
yang diinginkan)

D. Prosedur Kerja
a. Metode pemancingan
Kelapa di parut, kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang telah berisikan air 1 liter,
kemudian dip eras ke dalam gelas beaker 600 ml untuk mendapatkan santan di endapkan
1
jam dan tutup dengan aluminium foil. Setelah itu di lakukan pemisahan anatara air dan kanil atau
skim (bagian yang mengandung minyak), kanil dipisahkan dan di tempatkan ke wadah yang lain(
gelas beker 600 ml) , di lakukan proses pemancingan (dicampurkan 150 ml kanil + 45 ml vco) ,
di homogenkan dan di diamkan selama 1 hari, kemudian akan terbentuk tiga lapisan (minyak,
blondo dan air), di ambil minyak dengan pipet tetes atau sendok.
b. Metode fermentasi
i. Pembuatan krim santan
Kelapa yang telah diparut disiram dengan air sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga
diperoleh santan sebanyak 1,5 liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang

diperoleh dapat disiram lagi dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali.
Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam beker gelas. Menutupbeker gelas yang telah berisi
santan dengan plastik wrap agar tidak banyak terkontaminasi, kemudian menyimpan
selama 2 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim santannya.
Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Krim dipisahkan dari air ke dalama beker gelas
1000 mL dengan cara mengambil krim dengan spatula atau pipet tetes.
ii. Permentasi dan inkubasi
Menimbang krim santan yang diperoleh, kemudian menambahkan ragi roti sebayak 0.5
% dari berat krim santan tersebut, kemudian mengaduknya hingga merata. Menutup dan
menyimpan krim santan yang telah diberi ragi selama 24 jam. Selama inkubasi ini proses
fermentasi oleh ragi akan berlangsung. Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang
terbentuk akan tampak berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak tersebut dari bahanbahan lain yang mengendap dibawahnya Setelah itu memasukan minyak dalam stoples
c.

Metode enzimitas

1. Preparasi sampel ekstrak kasar bromelin

Pertama buah nanas di timbang dan di belah menjadi 2 bagian,kemudian di kupas dan di
ambil buahnya, dan di cuci. Selanjunya di haluskan menggunakan blender.Setelah ekstrak kasar
enzim bromelin jadi, kemudian di simpan dalam wadah kering yang tertutup.
2. Pembuatan krim santan buah
Pertama-tama daging buah kelapa di timbang. Selanjutnya di bersihkan dan di parut
kemudian di tambahkan air sebanyak 1 liter.Selanjutnya di peras hingga di proleh santan.
Kemudian santan kelapa yang di peroleh di saring menggunakan saringan. Lalu santan kelapa di
tampung dalam toples transparan, di diamkan selama satu jam sehingga terbentuk dua lapisan
krim pada bagian atas dan skim yang terlarut dalam air pada bagian bawah. Untuk memperoleh
krim santan, maka skim yang terlarut dalam air pada bagian bawah di buang.
3. Pembuatan VCO
Pertama-tama krim sntan di masukkan dalam setoples bening. Kemudiandicampurkan
dengan ekstrak enzim bromelin dari buah nanas. Campuran ini di diamkan selama 20 jam
sehingga terbentuk lapisan air pada bagian tengah dan minyak pada bagian atas. Kemudian
lapisan minyak paling atas di ambil dengan pipet dan saring dengan penyaring
d. Metode pengasaman
Kelapa yang telah diparut disiram dengan air sebanyak 600 ml, kemudian diperas hingga
mendapat santan sebanyak 800 ml. Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam beker
gelas. setelah santan di dapat kemudian di tambahkan cuka sesuai dengan ph yang di tentukan,
yaitu 4,5 atau setara dengan 25 ml cuka. Aduk secara homogen sampai santan dan cuka menyatu,
kemudian periksa ph nya apakah sudah mencapai ph 4,5. Setelah ph nya mencapai 4,5 barulah
beker glas tersebut di tutup dengan menggunakan plastik warp. Kemudian diamkan sampai 1
hari. Setelah satu hari kemudian santan yang sudah mengendap menjadi blondo tersebut di

sentrifuge, agar minyak yang terdapat di blondo bisa terpisah. Setelah di sentrifuge di dapat lah
minyak.

III.

Hasil percobaan dan Pembahasan

3.1 Hasil Pengamatan

a. Metode pemancingan
No

Perlakuan
(Pengamatan Pembuatan VCO Metode Pemancingan)

Hasil

Ditimbang berat kelapa sebelum diperas.

452, 57 gr

2.

Air yang di tambahkan

500 ml

Ditakar berat santan setelah diperas.

550 ml

Ditakar kanil atau skim yang didapati.

150 ml

Minyak umpan

50 ml

Hasil minyak

87 ml

Diamati bentuk VCO.

Cair

Diamati lapisan atas yang terbentuk.

Diamati lapisan tengah yang terbentuk.

Blondo, Putih Kental

10

Diamati lapisan bawah yang terbentuk.

Air, Putih Keruh

Minyak, Kuning
Jernih

b. Metode fermentasi
Berat
Krim yang Fermipan yang Jumlah
Warna VCO
Kelapa
dihasilkan digunakan
VCO yang
didapat
480 gram

250 ml

c.

Metode enzimitas

Berat kelapa

1,25 gram

20 ml

= 453,2 gram

Bening
kelapa

dan

berbau

khas

Berat nanas sebelum

= 500 gram
Berat nanas setelah
Di blender
= 1,5 ons

Santan yang di dapat

= 700 ml
o Skim yg di dapat
= 80 ml
o Ekstrak nanas yg di buthkan
= 1,6 gram
Dengan perhitungan 80 x 100 : 2
= 1,6 gram
3.2 Pembahasan
a. Meode pemancingan
Setelah percobaan pembuatan minyak kelapa dilakukan, diperoleh data-data yaitu
untuk pembuatan minyak dengan metode pemancingan di dapat hasil minyak selama kurang
lebih 2 hari yakni 87 ml. Metode pemancingan tersebut akan terbentuk tiga lapisan, dimana
lapisan atas disebut krim (minyak), lapisan tengah blondo (protein) dan lapisan bawah adalah air.
Kemudian, metode pemancingan tersebut yang telah terbentuk tiga lapisan dimasukkan kedalam
corong pisah yang bertujuan untuk memisahkan antara minyak dengan blondo dan air. Minyak
yang masih sedikit bercampur dengan blondo, dilakukan proses sentrifugasi dimana berfungsi
untuk mendapatkan hasil minyak yang kuning jernih terpisah dari semua blondo.
Minyak umpan yang di pakai, yakni minyak goreng berkualitas baik. Penggunaan minyak
umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila minyak umpan yang
digunakan adalah minyak berkualitas baik, maka akan diperoleh minyak yang baik pula, akan
tetapi sebaliknya jika minyak umpan yang digunakan adalah kualitas yang kurang baik, maka
hasil minyak yang didapati akan berkualitas tidak baik. Minyak umpan berfungsi sebagai
pemecah atau memutus ikatan lemak dan protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan
dengan lemak serta untuk menarik minyak-minyak yang masih berikatan pada blondo sampai
akhirnya bersatu.Air dan minyak dapat bersatu karena terdapat protein yang mengelilingi
molekul minyak. Metode pemancingan pada dasarnya mengubah bentuk emulsi air-minyak
menjadi minyak-minyak.
b. Metode fermentasi
Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan
yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn
ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni.
Pada pembuatan VCO secara fermentasi,Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat
yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat,
lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada
dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air
berada di bawah.
Berdasarkan data hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada konsentrasifermipan 1,25
gr/150 mL krim yaitu menghasilkan 20 mL VCO. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional
rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman

yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang
berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu
diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh
jenis subtract, jenis ragi, dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupanSaccharomyces
sp
c.

Metode enzimitas
Krim santan yang digunakan pada praktikum ini diperoleh dari daging buah kelapa.
Pengeluaran santan dari buah kelapa diawali dengan pemotongan daging menjadi ukuran yang
lebih kecil dan dilakuakn proses pemarutan secara manual oleh praktikan. Pemarutan disini
dimaksudkan untuk memperluas permukaan dan merusak dinding sel, sehingga minyak dalam
daging kelapa keluar. Selanjutnya hasil parutan diletakan dibaskom besar dan dilakukan
penambahan air sekitar 1 liter.
Fungsi penambahan tujuannya untuk mengeluarkan seluruh komponen komponen pada
daging kelapa, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah
halus. Semakin lama peremasan akan menghasilkan krim yang lebih banyak. Kemudian santan
yang didapat dalam praktikum ini disaring menggunakan penyaring agar santan dengan ampas
tidak bercampur. Selanjutnya santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai
terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih dibagian bawah (air)dan fase krim yang
berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada dibagian bawah dikarenakan berat
jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi krim berada paling atas (Sukartin, 2006).
Metode yang digunakan untuk merusak sistem emulsi adalah metode enzimatis.Tetapi
pada percobaannya tidak di dapatkan minyak secara sempurna, yang tejadi adalah skim yang
sudah di diamkan selam 1 hari tersebut berubah menjadi padat, sehinnga tidak ada bagian
dimana minyak, blondo dan air terbentuk. Penyebab dari tidak terbentuknya minyak adalah tidak
tehidrolisisnya ikatan peptide pada krim santan oleh enzim. Jika ikatan peptide tersebut tidak
terhidrolisis maka minyak tidak dapat keluar dari system emulsi. Kemungkinan selanjutnya
adalah kurangnya ketelitian si praktikan dalam menghitung kadar enzim yang di butuhkan oleh
santan yang di dapatkan, sehingga enzim yang adad pada ekstrak nanas tidak bereaksi .
Proses pembuatan VCO juga dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin.
Fungsi yang paling penting dari protein adalah aktivitas enzim.Enzim mengendalikan dan
mengkatalisasikan aktivitas kimia dari suatu sel hidup.Banyak faktor yang mempengaruhi laju
reaksi suatu enzim, salah satu yang palingpenting adalah konsentrasi substrat suatu enzim.
d. Metode pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat
dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode
denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion
terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya.
Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan
posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso
elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat
kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat

(CH3COOH)
atau
yang
sering
dikenal
dengan
cuka
makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada
paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang
diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih

IV.

Kesimpulan
1.
Dari metode pemancingan di dapatkan minyak sebanyak 87 ml
2.
Dari metode fermentasi di dapatkan minyak sebanyak 65 ml
3.
Dari metode pengasaman di daptkan minyak sebanyak 65 ml
4.
Minyak umpan berfungsi sebagai pemecah atau memutus ikatan lemak dan
protein
dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak serta untuk menarik minyakminyak yang masih berikatan pada blondo sampai akhirnya bersatu
5.
Proses pembuatan vco dengan enzimatis di pengaruhi oleh ekstrak kasar enzim

V.
Daftar pustaka

http://thehacker3.blogspot.com/2012/09/tugas-laporan-kelapa-minyak-vco_12.html

file:///F:/PEMBUATAN%20VCO%20%28Virgine%20Coconut%20Oil%29%20SECARA
%20ENZIMATIS%20MENGGUNAKAN%20NANAS%20%C2%AB
%20U_Miia04%20%27Blog.html

http://ariefebrianto.blogspot.com/2010/10/teknologi-pembuatan-vco

http://www.academia.edu/6806580/Virgin_Coconut_Oil

www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCIQFjAB&url=http%3A%2F
%2Fedukasi.kompas.com%2Fread
%2F2012%2F02%2F09%2F10353179%2FPanduan.Menulis.Jurnal.Ilmiah&ei=NHMlVIb
ABMy58gWZkoH4Bg&usg=AFQjCNHQDRSeZPmwBFC60R6ynROSECAT9w&sig2=W
VATKelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan yang banyak sekali kegunaannya karena baik dari
hasil utama maupun limbahnya dapat dimanfaatkan sebagai produk-produk yang bernilai ekonomis.
Sampai saat ini pemanfaatan produk kelapa di tingkat petani masih terbatas di jual dalam bentuk segar
dan diolah menjadi minyak kelapa secara tradisional. Di daerah-daerah yang sulit sarana transportasinya,
harga kelapa sangat murah sehingga hanya dimanfaatkan sebatas untuk keperluan rumah tangga atau
hanya dibiarkan begitu saja.
Usaha peningkatan pendapatan petani kelapa dapat dilakukan dengan diversifikasi produk olahan dalam
skala rumah tangga. Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari buah kelapa antara lain Virgin Coconut
Oil (VCO) atau minyak kelapa murni.
VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai ekonomi yang sangat tinggi,

karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan tubuh manusia. Minyak kelapa murni merupakan
bahan baku industri pangan, farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh. Di samping itu, hasil
penelitian terbaru telah membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, bahwa
minyak kelapa murni yang beraroma gurih dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta
menanggulangi berbagai penyakit.
Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses
oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih
awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air dan mikroba yang akan mengurai
kandungan asam lemak yang berada di dalam VCO menjadi komponen lain.
Ada beberapa cara pembuatan VCO untuk skala rumah tangga. Cara pemrosesan minyak kelapa yang
banyak dikembangkan adalah penggilingan basah dan fermentasi (enzimatis).
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan.
Enzim yang digunakan dapat berupa enzim bromelin (pada nanas) atau enzim papain (daun pepaya),
enzim protease (kepiting sungai) dipilih salah satu dari ketiga enzim tersebut. Pembuatan VCO dengan
enzimatis dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan, pembuatan VCO, dan penyaringan.
VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan sebagai berikut : 1) VCO berwarna
bening, seperti kristal karena tidak mengalami proses pemanasan; 2) Kandungan asam lemak dan
antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap tingg; 3) Tidak mudah tengik
karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah; 4)Cukup aplikatif bila diterapkan di tingkat
petani karena menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana; 5) Tidak membutuhkan biaya
tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun pepaya atau nanas dijual dengan harga murah; 6)
Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan diperoleh sekitar 1.100 ml VCO.
Kelemahan dengan cara enzimatis yaitu membutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi
protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein yaitu sekitar 20 jam.
Tahapan Pembuatan VCO Secara Enzimitas
Bahan: 30 bahan kelapa yang sudah tua, 3 buah nanas atau 6 lembar daun pepeya.
Alat: Parut, pisau, kayu pengaduk, ember, selang, kain saring, batu zeolit, kertas saring, gayung, dan
plastik.
Cara membuat:
Membuat santan kelapa
* Cuci daging kelapa lalu haluskan dengan parut.
* Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10:6 (artinya, dari hasil parutan 10 butir
kelapa ditambahkan 6 liter air, jangan lebih atau kurang).
* Remas dan saring santan menggunakan kain saring.
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
* Tampung santan kelapa dalam wadah transparan dan diamkan sekitar satu jam hingga terbentuk kanil

(krim) pada bagian atas dan krim yang terlarut dalam air pada bagian bawah.
* Buang air pada bagian dasar wadah menggunakan selang air.
* Kupas nanas dan iris tipis daging buahnya, ikutkan juga bonggolnya.
* Parut nanas hingga halus, masukkan ke dalam wadah yang telah berisi krim santan.
* Jika menggunakan daun pepaya, iris-iris kecil menggunakan pisau agar getahnya keluar.
* Campur rata santan dan bahan enzim dengan cara diaduk.
* Tutup wadah tersebut agar tidak terkena kotoran, diamkan selama 20 jam.
* Setelah 20 jam akan terbentuk tiga lapisan, yaitu minyak, blondo, dan air.
* Buang air yang berada di dasar wadah menggunakan selang.
* Ambil lapisan minyak paling atas dengan sendok besar, usahakan blondo (warna putih) tidak terikut.

Penyaringan
* Lakukan penyaringan dengan beberapa tahap, yaitu menggunakan kain saring, zeolit, dan kertas
saring.