Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan

penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pemungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada
didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran). Disamping itu pengemsan berfungs untuk menenpatkan suatu hasil pengolahan atau
produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yasng memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebahgai
peranhgsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya.
Sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan, seperti
jangung yang telah dibungkus seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa yang
terlndung baik dengan sabut dan temprung, polong-polongan terbungkus kulit polong. Menurut
catatan sejarah, pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Pada waktu itu peradaban manusia telah
tinggi dengan disertai adanya pertukaran barang niaga antara Mesir dan Mesopotamia, serta Cina
dan India.
Kemasan adalah media atau wadah yang dipergunakan untuk membungkus bahan hasil
pertanian sebelum bahan tersebut disimpan dalam ruang penyimpanan. Maksudnya adalah untuk
mempermudah pengaturan, pengangkutan, penempetan dari dan ke tempat penyimpanan, serta
memberi perlindungan pada bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertganian
akan terjaga baik bila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian
akan member akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan ini hanya cocok
diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah dikeringkan.

Semua bahan pangan mudah rusak. Dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu
penyimpanan tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan
bahan pangan yang telah disimpan dalam jangka waktu tersebut diatas. Perubahan yang terjadi
merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan menjadi matang atau
tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat dan kemudian diikuti oleh
kerusakan.
Pengemasan hasil pertanian sangat penting dilakukan guna penyediaan produksi untuk
keperluan pasar dan distribusi untuk masing-masingnya diperlukan persyaratan khusus. Lama
penyimpanan, jenis komoditas dan model fasilitas penyimpanan untuk tiap-tiap tingkat beragam
menurut fungsi dan kebutuhannya.
Jauh sebelum manusia mengenal teknik budi daya dan cara menyimpan hasil panen,
organism hidup, terutama dari kelompok serangga (insekta) telah dikenal sebagai pengganggu
yang merugikan manusia. Namun, tidak ada catatan yang lengkap mengenai tingkat gangguan
yang dialami oleh manusia pada jaman itu.
Ham (pest) menurut kamus oxford diartikan sebagai sesuatu yang menyusahkan atau
merusak manusia dan makhluk lain. Dalam bahasa prancis hama disebut sebagai peste yang
berarti wabah. Menurut konsep klasik, hama mencakup semua organism hidup yang dapat
menimbulkan kerusakan. Dalam perkembangan selanjutnya, pengertian hama lebih dikhususkan
pada hewan atau binatang perusak, baik yang memiliki ukuran tubuh besar hingga yang
berukuran kecil. Jasad perusak yang berwujud tanaman dimasukkan dalam kelompok tanaman
pengganggu (gulma), sedangkan organism jasad renik, seperti cendawan, bakteri, virus, dan
amuba masuk ke dalam kelompom pathogen. Namun, tidak semua organism tersebut
dikategorikan sebagai organism perusak

Mengingat teknologi pengemasan dan penyimpanan sangat penting bagi upaya ketahanan
pangan nasional, maka perlu diadakan praktikum untuk menguasai lebih jauh tentang teknik
pengemasan bahan pangan maupun produk pangan yuang sudah siap untuk dipasarkan.
B. Tujuan

Mengenalkan mahasiswa tentang teknik pengemasan produk pangan.

Melatih mahasiswa agar lebih menguasai teknik,peralatan dalam pengemasan.

Mengenalkan mahasiswa dengan alat-alat yabg digunakan untuk mengemas produk.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.Penyimpanan Komoditi Hasil Pertanian

2.1 Penyimpanan Rempah-Rempah

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang
digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam
masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk
tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah atau
Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan untuk memberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu
kering. (http://qym7882.blogspot.com/2009/03/bumbu-dan-rempah.html)
Bumbu atau Herb adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai
penyedap dan pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh tumbuhan
yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Pada
hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada
makanan,

misalnya

merica

(spices).

(http://qym7882.blogspot.com/2009/03/bumbu-dan-

rempah.html)
Teknologi Enkapsulasi
Masih adanya kekurangan produk rempah-rempah dalam bentuk minyak atsiri maupun
oleoresin mendorong para ahli mengolah lebih lanjut kedua produk tersebut. Pengembangan
lebih lanjut dari oleoresin atau minyak atsiri diantaranya adalah dengan teknik enkapsulasi.
Dalam teknik ini flavor (misalnya minyak atsiri atau oleoresin) diperangkap dalam suatu pelapis
polimer, membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron sampai beberapa
milimeter. Isi atau flavor dalam mikrokapsul tersebut dapat dilepaskan dengan kecepatan
terkontrol pada kondisi tertentu.

Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan secara komersial adalah spray

drying, air suspension coating, akstruksi, sparay cooling and spray chilling, centrifugal
axstrusion, rotational suspension separation dan inclusion complexing. Spray drying atau
pengering semprot merupakan teknik enkapsulasi yang banyak digunakan untuk minyak atsiri
dan oleoresin rempah-rempah.
Oleoresin atau minyak atsiri yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam
makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan formula, bumbubumbuan, makanan penutup (dessert), produk-produk susu dan lain-lain. Keuntungan lainnya
adalah flavor terlindung dari kehilangan (penguapan) dalam masa penyimpanan yang lama;
mudah dituangkan, mudah ditimbang, ditangani dan dicampurkan; bebas dari enzim tannin,
mikroba dan serangga; mudah digunakan dalam pencampuran bahan-bahan kering; bebas dari
garam-garam, dekstrosa dan pengisi yang lain, kecuali pati atau gum yang digunakan sebagai
bahan pelapis; bersifat non higroskopis dengan stabilitas dalam penyimpanan yang baik; serta
dapat menghasilkan produk dengan kualitas flavor yang terstandarisasi.
Dalam proses enkapsulasi dengan pengering semprot, flavor atau cita rasa bahan pangan,
misalnya yang berbentuk oleoresin atau minyak atsiri rempah-rempah, dicampur merata
(sehingga membentuk emulsi) dengan pati (lebih baik dengan pati termodifikasi, yaitu pati yang
telah diubah sifat fungsionalnya) atau gum yang dapat larut seperti gum akasia. Selanjutnya
dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer) dengan kondisi suhu dan kelembaban yang
diatur. Pati atau gum yang digunakan harus bersifat food grade jika produk enkapsulasi
tersebut akan digunakan untuk makanan, juga harus larut dalam air agar dapat membuat isi
mikrokapsul terlepas secara seragam pada saat digunakan. Bahan pengisi atau bahan enkapsulasi
yang dapat digunakan dalam proses enkapsulasi oleoresin dan minyak atsiri dengan teknik

pengeringan semprot antara lain dekstrin, CMC, gelatin, pati termodifikasi, gum arab, gum
xantan, dan gum akasia.
Keuntungan dari enkapsulasi dengan pengeringan semprot adalah kemampuannya untuk
mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas. Meskipun demikian, karena banyak
bahan aktif seperti flavor mengandung 20 30 macam komponen yang berbeda (kelompok
alkohol, aldehida, ester-ester dan keton) yang mempunyai titik didih berkisar antara 30 dan 180
o

C, akan memungkinkan kehilangan beberapa komponen aromatik bertitik didih rendah selama

proses pengeringan.
Disanping itu produk hasil spray dryer biasanya mempunyai ukuran partikel yang sangat
kecil (umumnya kurang dari 100 mikron) sehingga mempunyai kelarutan yang tinggi, tetapi
dapat menimbulkan masalah jika dibuat untuk suatu campuran kering (karena mudah memisah).
Masalah terjadinya pemisahan tersebut dapat diatasi dan fluiditasnya dapat ditingkatkan dengan
cara agglomerasi, yaitu partikel-pertikel enkapsulasi tersebut diberi perlakuan uap untuk
membuat mereka melekat satu sama lain sehingga menghasilkan partikel-pertikel yang lebih
besar.
Jika produk yang akan dienkapsulasi bersifat sangat volatil atau termolabil, dapat
digunakan modifikasi proses spray drying yang disebut cold dehydration process. Dalam
proses ini, emulsi bahan aktif (misalnya oleoresin atau minyak atsiri) dalam bahan pelapis
disemprotkan ke dalam suatu cairan yang sudah menguap seperti etanol atau polyglycol pada
suhu ruang atau lebih dingin. Mikrokapsul yang diperoleh disaring dan dikeringkan dengan
pengeringan beku (freeze drying). Zilberboim etal. (1986) telah menggunakan proses ini untuk
mengenkapsulasi oleoresin paprika dan beberapa ester dengan gum arab.

2.2 Penyimpanan Biji-Bijian

Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia)
Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia
semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa
serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang,

serealia

seringkali

merupakan

satu-satunya

sumber

karbohidrat.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia)
Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau
tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara
proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak
memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau
malam hari.
Penyimpanan dapat pula dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku
dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut penyimpanan
sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses
selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran.

Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat terjadi selama

proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau cara penyimpanan yang kurang
baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah terjadinya kerusakan fisik, kimia, biologi dan
mikrobiologi, maupun organoleptik. Bahkan, dapat pula disebabkan oleh adanya gangguan
keamanan.
Di Indonesia, sebagai negara berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama
adalah kelembaban relatif udara (RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses penyimpanan yang
baik, diperlukan prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya memerlukan biaya yang tidak
sedikit. Pada akhirnya, masalah biaya merupakan kendala terbesar dalam membuat tempat
penyimpanan yang baik.

Penyimpanan biji-bijian
1.Penyimpanan Tingkat Kebun
Penyimpanan di tingkat kebun dilakukan oleh petani. Tempat penyimpanan di tingkat
kebun ini pada umumnya sangat sederhana, bahkan relatif sebagai tempat berteduh dari resiko
kehujanan atau kelembaban udara yang tinggi. Apabila di kebun atau sawah tidak tersedia
bangunan untuk tempat penyimpanan, maka yang dilakukan adalah menyimpan padi, jagung
berkelobot, polong kacang kedelai, atau polong kacang hijau di rumah atau gudang khusus di
rumahnya untuk dikeringkan pada keesokan harinya.
Penyimpanan di tingkat kebun atau di tempat tinggalnya tersebut di atas, merupakan
kegiatan yang berlangsung pada tahap pengeringan. Lama penyimpanan di tingkat kebun relatif
singkat, sampai proses pengeringan dipandang cukup. Pada saat penyimpanan, biji-bijian dapat
berbentuk ikatan padi bertangkai bahkan berdaun, ikatan jagung berkelobot atau tanaman

kedelai, kacang hijau, kacang tanah (kedelai dipanen dengan seluruh bagian tanaman), atau
sudah mengalami proses perontokan, sehingga sudah berbentuk gabah, biji jagung atau biji
kedelai, biji kacang hijau atau kacang tanah berkulit.
Bentuk produk yang disimpan apakah masih dengan bagian lain selain biji atau sudah
tinggal bijinya, tergantung pada berapa lama produk biji-bijian hasil panen tersebut akan
disimpan, dan proses apa yang selanjutnya akan dilakukan. Hal tersebut akan mempengaruhi
efisiensi dan efektivitas penyimpanan.
1. Penyimpanan bentuk Biji bertangkai :
Penyimpanan bentuk biji bertangkai pada padi dan jagung berkelobot menunjukkan :

sifat penyimpanan sementara, karena akan dikeringkan lebih lanjut akan digunakan
sebagai bibit

akan digunakan sebagai sediaan pangan dalam jangka waktu lama

efisiensi biaya (tidak dilakukan perontokan, tidak memerlukan kantong atau karung)

2. Penyimpanan dalam bentuk biji (gabah, jagung, kedelai, kacang hijau, kacang
tanah :

dilakukan setelah pengeringan selesai

memerlukan wadah (kantong/karung)

untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama

pembeli (pedagang) lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji

jumlah biji-bijian yang disimpan dapat dalam jumlah/volume yang lebih besar

Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12 16 %) yang dilakukan pada suhu
kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis.
Eliminasi kerusakan tersebut akan lebih dibantu apabila ruang penyimpanan memiliki lantai
kering (tidak lembab, biasanya lantai beton atau semen, atau bahan yang disimpan tidak kontak
langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara, dan berdinding
(tembok, bilik bambu/kayu, seng).
2.Penyimpanan Industri
Persyaratan penyimpanan biji-bijian, yaitu :

bentuk dan ukuran bangunan

bahan yang digunakan

peralatan dan mesin pengendali proses penyimpanan

Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan akan menentukan kesesuaian baik jumlah
maupun jenis biji-bijian yang akan disimpan.

2.3 Penyimpanan Umbi-Umbian

Peranan komoditi umbi-umbian (ubikayu dan ubijalar) pada umumnya sebagai sumber
pangan karbohidrat, pakan ternak dan bahan baku industri olahan pangan. Ke depan peranannya
semakin penting dan strategis sejalan dengan perkembangan teknologi pengolahan, antara lain
yaitu : ubikayu sebagai bahan baku industri kimia pembuatan glukosa, fruktosa, monosakarida

dan lain-lainnya serta bahan baku bioetanol, sedangkan untuk ubijalar dengan kandungan
betakaroten (pro- vitamin A) dan antosianin (antioksidan) yang tinggi, sehingga ubijalar disebut
sebagai pangan kesehatan.
Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian
yang lain, seperti talas, uwi, ganyong, dan lain sebagainya, tetapi data luas tanam maupun
produksi tidak tersedia. Mengingat banyaknya manfaat dari umbi-umbian ini dalam memperkuat
cadangan pangan masyarakat miskin, maka untuk masa mendatang ketersediaan data berbagai
komoditas umbi-umbian tersebut perlu disediakan, sebagai dasar untuk merumuskan program
pengembangan komoditas yang bersangkutan. Sebagai gambaran kandungan zat gizi per 100
gram bahan. (Gsiantur, 2003)
2.4 Penyimpanan Buah-Buahan
Buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan
mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko, buah jauh lebih aman tanpa efek samping
yang berbahaya serta dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang
memiliki fungsi yang sama.
Cara Penyimpanan Buah-Buahan
Tidak semua jenis buah aman disimpan dalam lemari pendingin, karena bisa rusak. Ada
beberapa jenis buah yang tidak dapat disimpan dalam lemari pendingin, contoh : mangga,
alpukat, pisang. Sebaiknya hindari pemakaian aluminium foil untuk menyimpan buah/sayur yang
mengandung acidic/asam, contoh irisan tomat, lemon, atau kol, karena dapat mempengaruhi cita
rasa.

Buah dan sayur mentah sesungguhnya dapat menjadi sumber bakteri patogen yang
berbahaya bagi manusia. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa sejumlah bakteri patogen
berhasil diisolasi dari sayur dan buah mentah, seperti bakteri Campylobacter jejuni, Clostridium
botulinum dan Listeria monocytogenes dapat ditemukan di mushrooms, Escherichia coli
O157:H7, Salmonella dan Vibrio cholerae didapatkan di kol, sementara di selada ditemukan
bakteri Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus, Yersinia enterocolitica dan Vibrio
cholerae, sedangkan di sayuran salad diketahui dapat terkontaminasi oleh Staphylococcus,
Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica. Sedangkan Salmonella dan Yersinia
enterocolitica dapat mengkontaminasi buah-buahan seperti jeruk, semangka, strawberry dan
tomat. Selain itu sejumlah virus (Hepatitis A, Calicivirus, serta Norwalk) dan protozoa
(Cyclospora, Cryptosporodium dan Giardia) juga ditemukan di beberapa jenis buah dan sayur.
(Anonim, 1992)
Masuknya mikroba patogen pada buah dan sayur dapat terjadi karena kontaminasi dari
manusia, hewan, dan air yang terjadi selama pemanenan, penanganan pasca panen, proses
pengolahan sampai dengan persiapan terakhir sebelum dikonsumsi. Penanganan yang tidak
higienis akan menyebabkan terjadinya kontaminasi silang selama proses pengolahan dan
penyimpanan.
Bila kita hendak mengkonsumsi buah atau sayur dalam keadaan mentah, hendaklah kita
mencuci tangan terlebih dahulu untuk memastikan bahwa tangan kita benar-benar bersih.
Pencucian buah dan sayur dapat menjadi salah satu cara efektif untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme pada permukaan buah dan sayur. Namun sebaiknya pencucian dilakukan dengan
air hangat, mengingat bahwa air sendiri dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme.
(Anonim, 1992)

Selanjutnya, proses pendinginan, misalnya penyimpanan di refrigerator dapat

mempertahankan kesegaran buah dan sayur. Namun perlu diketahui bahwa pendinginan tidak
dapat menghilangkan atau membunuh mikroorganisme patogen.
Penyimpanan di refrigerator hanya efektif untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan
mikroorganisme patogen, sehingga sebelum buah dan sayur disimpan dalam refrigerator, proses
pencucian sangat diperlukan. Setelah dicuci, buah atau sayur dikeringkan dengan lap bersih dan
dimasukkan ke refrigerator. Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penyimpanan dingin,
terutama bila kita mencampur buah atau sayur yang masih segar dengan yang sudah mulai rusak.
Oleh karena itu pemisahan antara buah atau sayur yang segar dengan yang mulai layu atau busuk
dalam refrigerator hendaknya diperhatikan. Buah yang mulai busuk jangan dibiarkan terlalu lama
di refrigerator. (Inneke Hantoro, 2006)
Pengemasan Buah-Buahan
Untuk pengemasan dapat dilakukan dengan berbagai cara, untuk yang pertama buah dan
sayuran dikemas dalam plastik yang memiliki daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah
sobek sehingga menjadikan buah dan sayuran tetap segar, tahan lama, tidak kering dan
melindungi serta menjaga tetap bersih. Misalnya pada bunga kol, kobis, brokoli, luttuce dan lain
sebagainya.
Cara yang kedua buah dan sayuran dimasukkan ke dalam plastik polyetilen yang diberi
lobang-lobang yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Cara yang ketiga adalah tidak
dilakukannya pengemasan, tetapi buah dan sayuran diletakkan pada lemari pendingin yang
terbuka yang kadang-kadang disemprot dengan butir-butir air yang halus untuk mengurangi
penguapan, seperti sayur-sayuran daun, apel, jeruk, anggur dan lain. (Sukardi, 1992).

Kerusakan Buah-Buahan
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi
toksin didalam pangan
2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang
dikatalisis enzim indigenus
3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan
penyimpanan
4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

B.PENYIMPANAN PRODUK PANGAN

2.5.Penyimpanan Makanan Kering
Makanan kering adalah maknan yang mengandung aw sangat rendah dan mudah masuk
air serta makanan yang mudah layu ataupun lembek jika terkena udara yang sangat lembab,oleh
sebab itu makanan kering sangat dibutuhkan ekstra dalam pengemasan supaya tahan lama dan
tidak mudah rusak oleh air udara dan mikroorganisme,tetapi makanan kering mempunyai
keunggulan yang sangat bagus dalam proses lama penyimpanan karena aw nya yang sanagt
rendah maka pertumbuhan mikroorganisme sangatlah susah karena tidak sesui dengan
pertumbuhan hidupnya.
Makana kering sangatlah bermacam-macam seperti roti kue kerupuk dan lainlain.kita ambil contoh roti biscuit mariae. Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah
yang dibuat dengan cara dipanggang. Biskuit merupakan kue kering yang tipis, renyah, dan keras
yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah kurang dari 5 %. Biskuit juga
merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biasanya
formula biskuit diperkaya dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta bahan
pengembang. (Anonymous, 1996)
Ciri-Ciri Biskuit
Ciri-ciri dari biskuit diantaranya,

Renyah

kering,

bentuk umumnya kecil,

tipis dan rata.

Biskuit Yang Baik

Produk biskuit yang beredar di pasaran sangat banyak jenisnya. Untuk memilih yang
baik, jangan hanya berpedoman pada rasanya. Jangan pula hanya karena iklannya gencar.
Survei Asosiasi Restoran Nasional di Amerika Serikat menunjukkan bahwa konsumen
sangat ingin membeli makanan sehat. Sayangnya, pilihan makanan mereka tetap tidak sehat,
misalnya cenderung membeli makanan yang porsinya besar dan mengonsumsi makanan sekadar
untuk kenikmatan. Rasa, aroma, dan tekstur masih menjadi pertimbangan utama dalam memilih
pangan kemasan.
Faktor lain yang tidak boleh luput dari perhatian adalah label kemasan. Pilih produk
biskuit yang memiliki label kemasan jelas, yaitu mengandung informasi tentang komposisi
bahan, kandungan gizi (nutrition fact), kode produksi, nomor registrasi, nama dan alamat
produsen, serta waktu kedaluwarsa.
Bila ingin menurunkan berat badan, beli biskuit yang memiliki kandungan lemak rendah.
Bila menderita diabetes, jangan memilih biskuit yang mengandung gula tinggi. Bagi penderita
hipertensi, hindari jenis biskuit yang asin akibat kadar garam tinggi.
Untuk anak-anak, sebaiknya dipilihkan produk biskuit yang diperkaya vitamin dan
mineral, tetapi rendah lemak. Untuk orang tua, sediakan produk biskuit yang rendah lemak dan
gula, tetapi kaya akan vitamin dan mineral yang dibutuhkan, seperti kalsium yang berfungsi
untuk memperkuat tulang. Pilihlah produk biskuit yang mengandung asam lemak trans rendah
atau tidak sama sekali.

Sebaiknya batasi jumlah persediaan biskuit di atas meja. Hal tersebut akan mencegah
konsumsi berlebihan, terutama di kala santai. Kebiasaan nonton televisi atau bersantai sambil
ngemil juga harus dikurangi. Jadikan biskuit sebagai sumber energi alternatif, hanya dikonsumsi
ketika sibuk melakukan kegiatan yang memerlukan energi sangat banyak, sampai tidak punya
waktu untuk makan berat.

Penyimpanan Biskuit
Biskuit biasanya mempunyai RH sekitar 3%. Dengan begitu, biskuit cenderung bersifat
kering. Apabila ditempatkan pada tempat terbuka yang mempunyai kelembaban sedang/ tinggi,
maka bisa dipastikan biskuit tersebut akan mlempem (agak basah). Biasanya, orang meletakkan
biskuit pada tempat tertutup (toples) supaya awet.

Berikut

ini

adalah

beberapa

cara

alternatif

supaya

biskuit

bertahan

lama:

1. Simpan pada ruangan yang mempunyai harga RH rendah

Biasanya RH biskuit sekitar 3% Usahakan RH ruangan tidak melebihi RH biskuit karena apabila
disimpan pada RH lebih dari 3%, maka biskuit akan melempem.
2. Menambah gas nitrogen pada tempat penyimpanan
Apabila gas nitrogen ditambah dan oksigen dikurangi, maka reaksi oksidasi
Dengan begitu, biskuit akan awet.
3. Taruh biskuit pada tempat yang tertutup rapat (toples)

sulit berlangsung.

Dengan cara ini dapat mencegah masuknya mikroba perusak. Proses pengalengan yang
ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran
udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting
diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari
mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.

III. METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan praktikum teknologi pengemasan dan penyimpanan dilaksanakan pada tanggal 8
Januari 2012, jam 09:00 - Selesai di Laboratorium teknologi pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Haluoleo.
B. Alat dan Bahan
a. Alat
Adapun alat dalam praktikum teknologi pengemasan dan penyimpanan adalah :
Plastic kemas
Aluminium foil
Seller dan
Timbangan analitik
b. Bahan
Bahan yang dipakai dalam pengemasan adalah :
C.

1 kg kripik ubi yang dibagi dua rasa yaitu rasa manis dan rasa padas manis.
Prosedur Kerja
Gunting aluminium foil sesui dengan ukuran berat produk yang dikemas
Lipat aluminium foil sehingga membentuk kemasan
Masukan aluminium foil ke seller dan perhatikan kelurusan kemasannya agar tidak bengkok

kemasannya
Kemudian setelah berbentuk kemasan masukan produk yang akan dikemas
Setelah itu kembali aluminium foil dimasukan ke seller untuk menutup bagian atas kemasan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengemasan merupakan kegiatan pengepakan,pewadahan yang didesain berfungsi untuk

melindungi produk agar tidak terkontaminasi sehingga membuat produk tetap terjaga higienisnya

dan tidak mudah rusak, pengemasan juga berfungsi untuk menarik minat konsumen dalam
pemasaran produk produk pangan atau produk lainnya.
Bahan bahan kemasan yang biasa dipakai dipasaran ada lima jenis yaitu kemasan
plastik,kemasan logam, kemasan kayu, kemasan kertas dan kemasan gelas dan kaca, untuk
produk pangan biasanya menggunakan kemasan primer yang terbuat dari plastik atau aluminium
foil, sedangkan kemasan sekundernya biasa menggunakan kemsan kertas kertas contohnya dus.
Untuk kemasan kayu biasa dipakai di penjualan atau pemasaran yang menggunakan jasa antar
pulau atau produk harus diantar ke tempat jauh itu harus menggunakan kemasan kayu.
Berdasarkan frekuensi pemakaian kemasan dibagi atas
Kemasan sekali pakai yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai misal plastik
bungkus es, bungkus permen dari kertas dan lain lain.
Kemasan yang dapat dipakai berkali-kali seperti beberapa jenis botol minuman,botol kecap,
wadah ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen akan tetapi dikembalikan lagi pada agen
penjual untuk kmudian dimanfaatkanulang oleh pabrik.
Dan yang terakhir kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen biasanya
wadah-wadah tersebut digunakan sebagai kepentingan lain dirumah konsumen seperti jenis botol
aqua yang digunakan konsumen untuk wadah air minum.
Kegiatan praktek yang dilaksanakan pada tanggal 8 januari 2013 di lab.pengolahan teknologi
pangan, yaitu membuat kemasan kripik yang terdiri dari dua rasa yaitu manis dan pedas,
menggunakan alat yang disebut seller . ternyata dari praktikum yang kami laksanakan membuat
suatu desain kemasan itu cukup mudah yaitu cukup dengan menggunting aluminium foil
kemudian memanaskannya di seller untuk membentuk kemasan, kemudian masukan produk
yang akan dikemas dan kemudian dipanaskan lagi diseller agar kemasan tertutup rapat, kemasan

yang kami buat adalah kemasan dengan berat 35 g, hasilnya cukup menarik dan dapat dilihat
pada gambar berikut ini.

Seperti yang kita lihat bersama desain kemasan pada gambar ini adalah hasil dari praktikum
teknologi pengemasan yang kelompok III lakukan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Kemasan adalah pewadahan,pembungkusan, atau pengepakan, yang memegang peranan penting
dalam pengawetan makanan atau produk pangan.

Fungsi kemasan selain berperan penting dalam pengawetan produk pangan yaitu sebagai sarana

komonikasi dan daya tarik konsumen untuk membeli produk pangan.

Sebelum mendesain kemasan perlu diperhatikan dulu berapa berat produk yang akan dikemas,
kemudian baru didesain kemasan nya.

B. Saran
1.

agar jadwal praktikum dan pengamatan dapat diatur dengan baik lagi, sehingga praktikum

dapat berjalan dengan baik dan memberikan hasil praktikum yang memuaskan
2.

sarana dan prasarana dalam laboratorium supaya dilengkapi lagi seperti kursi dan alat-alat

lain sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A; dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen . Jakarta: Penerbit Bina Aksara.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.
SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.

Syarief, Rizal. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan . Jakarta: Penerbit ARCAN

Winarno, F.G; Srikandi Fardiaz; Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan
Winarno, F.G. 1979. Fisiologi Lepas Panen . Jakarta: PT. Sastra Hudaya.
http://id.wikipedia.org/wiki/rempah 20 desember 2010 jam 20:12
http://qym7882.blogspot.com/2009/03/bumbu-dan-rempah.html 20-12- 2010 jam 20:39
http://id.wikipedia.org/wiki/serealia 20 desember 2010 jam 20:18