3 PRODUK UNGGULAN SULAWESI UTARA

VCO
Salah satu produk unggulan Provinsi Sulawesi utara adalah VCO
(Virgin Cocobut Oil), Hingga tahun ini Sulut mampu mengekspor VCO
ke berbagai negara misalnya; Malaysia, Belanda, UEA, Mesir, Filipina
dan banyak negara lain. Dengan ini produk dalam negeri khususnya
dari Provinsi Sulawesi Utara dapat bersaing di mata dunia.
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak
kelapa dengan kualitas tinggi karena tidak mengandung kolesterol,
kadar air dan asam lemak bebas kecil, serta kandungan asam laurat
cukup tinggi (sekitar 53%). Dan VCO juga bermanfaat untuk
Sebagai anti virus, anti bakteri dan anti jamur
Dapat mengobati penyakit kanker, aids, jantung, diabetes, dan
obesitas
Digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, dan
minyak goreng berkualitas tinggi.
Adapun cara pembuatan VCO

Persiapan Bahan Baku

Bahan pembuatan VCO adalah buah kelapa yang sudah tua
dengan ciri-ciri sabut berwarna coklat dan buah belum ada yang
berkecambah. Umur buah kelapa berkisar 11-12 bulan. Buah
kelapa yang demikian akan menghasilkan rendemen minyak
yang banyak.
Pembuatan Santan
Santan dibuat dengan cara kelapa dikupas dan diparut
dengan mesin pemarut kemudian diperas dengan air bersih
dengan perbandingan air dan kelapa 2 : 1. Pemisahan santan
dan ampas kelapa dilakukan dengan cara disaring menggunakan
kain atau saringan.
Pemisahan Krim
Santan ditempatkan dalam wadah plastik atau ember
plastik transparan. Santan didiamkan selama 3 jam. Setelah 3
jam santan akan terpisah menjadi tiga lapisan yaitu krim (kaya
minyak), lapisan tengah berupa skim (kaya protein) dan lapisan
bawah berupa endapan.
 Metode Pembuatan VCO
Setelah proses persiapan selesai, maka dapat dilanjutkan
ke proses selanjutnya. Pada proses pembuatan VCO dapat
menggunakan beberapa metode di bawah ini:
1. Metode fermentasi
Pada saat santan terbentuk, emulsi santan ini
ditambahkan ragi
Fermentasi cukup delapan jam sampai satu malam
Minyak virgin yang diperoleh lebih banyak namun
hasilnya tidak selalu maksimal
Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh bisa
disebut VCO.
2. Metode pancingan
Krim yang telah dipisahkan kemudian ditambahkan
minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2 : 1
Keduanya dicampur dan diaduk menjadi emulsi sampai
merata dan homogen
Campuran didiamkan selama 5 jam dalam wadah
transparan sampai terpisah menjadi tiga bagian
Bagian atas merupakan minyak VCO.
3. Methode penambahan enzim
Campur rata santan dan bahan enzim dengan cara
diaduk
Tutup wadah dan diamkan selama 20 jam
Setelah 20 jam akan terbentuk tiga lapisan, bagian atas
merupakan VC
Bahan enzim dapat menggunakan buah nanasyang
telah diparut hingga halus, atau menggunakan daun
pepaya yang telah diiris kecil-kecil agar getahnya keluar.
4. Methode dingin dan segar.
Pada metode ini menggunakan kelapa yang disimpan
ditempat teduh selama dua minggu atau satu bulan
 Setelah didiamkan, kelapa diparut kemudian diperas
tanpa ditambah air
Hasil perasan pertama didiamkan sekitar tiga sampai
lima jam
Akan segera terbentuk tiga lapisan, bagian atas
merupakan minyak VCO
Ampas perasan kedua dan selanjutnya yang ditambahkan
air matang, juga didiamkan dengan cara yang sama
Akan terbentuk tiga lapisan yang sama yang dapat
segera dipisahkan.

Penyaringan Minyak
Minyak VCO disaring dengan kertas saring dan ditampung
dengan wadah kaca. Agar penyaringan efisien, sebaiknya wadah
penampungnya berupa gelas atau wadah kaca yang bermulut
kecil.

KOPRA
Masih di komuditi kelapa, produk unggulan Provinsi Sulawesi
utara yang ke 2 adalah kopra. Kopra merupkan produk yang sangat
besar produksinya di Sulawesi Utara, Kopra merupakan bahan dasar
minyak goring, namun di Provinsi Sulawesi utara kopra yang dihasilkan
masih kopra kualitas rendah yaitu kopra hitam sedangkan kopra yang
harganya melambung tinggi yaitu kopra putih
 Bahan Dasar Pembuatan Kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada
umur 160
hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari
mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak
(berat
rata-rata 3 -4 kg).

Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%),

tempurung
(12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar
sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu
terbaik)
adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat
(15%),
mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak
bila
diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.

Pengolahan Tradisional dan Ciri-Cirinya

Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang
diwarisi dari
generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur
dan
urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.

Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:

1. Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya

mendasarkan
pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap
tersebut.

2. Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat

sepenuhnya
mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan
yang dikehendaki
konsumen atau pemakai.
 3. Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak
diperiksa secara
kuantitatif.

4. Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada

prinsip-prinsip
ekonomi.

Pengeringan Daging Buah Kelapa Menjadi Kopra

Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari
daging buah kelapa,
sehingga kadar air mula-mula 50 % diturunkan menjadi 5-7 %
dengan cara
pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh
tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah
kelapa. Penguapan air di permukaan mula-mula berjalan cepat
sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan
sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian
sebelah luar sebelum menguap.

Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya

untuk mencegah kerusakan-kerusakan maupun dekomposisi dari
daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan
(lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan
kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened
copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari
40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan
enzim-enzim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada
permukaan daging buah
berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung
asam lemak
bebas tinggi.

Daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan

dinamakan kopra. Proses pembuatan kopra yaitu proses
mengeringkan buah kelapa. Tahap-tahap pengeringan untuk
mendapatkan kopra bermutu baik, yaitu :
 kadar air daging buah kelapa segar yang besarnya 50-55% pada
periode 24 jam pertama dapat diturunkan menjadi 35%,

pada periode 24 jam kedua, kadar air tersebut diturunkan

menjadi 20%, dan

pada periode 24 jam berikutnya diturunkan menjadi 5-6%.

Metode umum pembuatan kopra terdiri atas tiga cara

pengeringan, yaitu :

pengeringan dengan sinar matahari,

Buah kelapa segar atau yang sudah disimpan dikupas dan

dibelah menjadi dua, kemudian dijemur pada posisi
miring/tengkurap untuk membuang air kelapa. Setelah airnya
kering, belahan kelapa tersebut dijemur pada posisi telentang.
Setelah penjemuran 2-3 hari, daging buah dan tempurung kelapa
dipisahkan, kemudian penjemuran dilanjutkan tanpa tempurung
kelapa selama 5 hari lagi. Untuk mendapatkan kopra dengan
mutu baik, dibutuhkan cuaca kering minimal 5 hari berturut-
turut. Kopra yang dikeringkan dengan sinar matahari disebut
kopra kering matahari atau dalam dunia perdagangan dikenal
dengan copra sundried.
Untuk mencegah kopra tidak kotor selama pengeringan, yaitu
dengan membuat tempat penjemuran dari bedebgan bamboo,
rak, atau dijemur di atas lantai semen. Umumnya tidak seluruh
proses pembuatan kopra dilakukan dengan penjemuran,
seringkali akhirnya pengeringan dilanjutkan dengan alat
pengering. Dengan cara ini diperoleh keuntungan bahwa buah
kelapa yang bagian permukaannya sudah kering tidak mudah
kotor jika diasapi, dan pengasapan tersebut memberikan daya
tahan terhadap kebusukan serta waktu pengeringan lebih
singkat.
Keuntungan-keuntungan /sun-drying/:

1. Biaya murah

2. Tidak memerlukan bahan bakar

3. Relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat

4. Menghasilkan kopra dengan mutu tinggi

Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1. Sangat tergantung cuaca.

2. Waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.

3. Kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak

baik atau
bila waktu pengeringannya terlalu lama.

pengeringan dengan bara atau pengapasan di atas api,

Daging kelapa dikeringkan secara langsung oleh

panas pembakaran dan asap pembakaran. Bahan bakar yang
digunakan tempurung kelapa. Kopra yang dihasilkan dengan
cara ini berbau asap dan bermutu rendah. Alat pengering
yang dengan cara pengasapan dinamakan copra kiln atau
smoke kiln (rumah asap).
Proses pemanasan pada copra kiln, yaitu api memanaskan
udara, kemudian udara panas melalui tumpukan daging buah
kelapa dan membawa uap air keluar dari daging buah. Bila
tumpukan terlalu tinggi menyebabkan udara yang sampai
pada lapisan paling atas sudah terlalu dingin sehingga
melepaskan airnya atau berkondensasi. Hal ini menyebabkan
kelapa pada lapisan atas akan tetap basah lalu membusuk,
sedangkan kelapa di bagian bawah akan gosong, dan terjadi
case hardening. Case hardening terjadi pada pengeringan
dimana bagian luar daging buah sudah kering dan menjadi
keras bahkan sampai gosong, sedang bagian dalamnya masih
basah. Kopra yang mengalami case hardeningjika disimpan
akan cepat busuk. Perpindahan panas pada copra kiln tidak
merata ke seluruh bahan, tetapi mengumpul di tempat yang
berada di atas api. Untuk mendapatkan panas yang
merata,maka selama pengeringan posisi belahan daging
kelapa harus diubah-ubah.
 PALA DAN CENGKEH
Produk unggulan Provinsi SulawesiUtra yang ke 3 adalah rempah-
rempah yaitu produk rempah pala dan cengkeh. Karena di Sulawesi
Utara sangat terkenal dengan pertaniannya maka eksistensi pala dan
cengkeh juga tidak kalah dengan kelapa. Pala dan cengkeh dari
Sulawesi Utara juga du ekspor di luar kota bahkan di luar negeri.
Seperti yang kita ketahui bahwa banyak sekali produk yang dihasilkan
olrh pala dan cengkeh sehingga peminatnya juga sangat banyak dari
dalam maupun luar negeri.

Proses Pengolahan Pala dan Cengkeh

Proses pengolahan pala dan cengkeh pada umumnya,
setelah pala dan cengkeh dipetik di kebun cengkeh dipisahkan
dari batang/ranting cengkeh sedangkan pala di belah dan hanya
mengambil bagian biji pala saja.

Setelah itu proses dilanjutkan dengan penjemuran di

bawah sinar matahari hingga kadar air yang terkandung didalam
pala dan cengkeh tersebut menjadi sedikit dan hingga warna
dari pala dan cengkeh tersebut berubah.
 Setelah itu, pala dan cengkeh siap untuk di angkat dan di
kemas di karung. Namun sayangnya pala dan cengkeh disini
hanya diproses menjadi bahan setengah jadi sehingga harga
jualnya kurang tinggi. Biasanya setelah dikeringkan pala dan
cengkeh dijual bdi pengepul untuk dijual lagi di luar kota atau
diekspor di luar negeri.
CENGKEH

PALA