ABSTRAK
PENDAHULUAN
*
Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Negeri Medan
Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan
tradisional maupun desain produk pangan yang baru. Sebelum dikenalnya
teknologi modern, pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja.
Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Proses malting
pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan
protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan
gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya.
Demikian pula pada pengolahan keju, peran enzim protease sangat penting dalam
memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju.
Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan
optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti
yang diharapkan. ( Dimas Adi. P, 2011)
Enzim pektinase digunakan pada proses penjernihan sari buah. Pada proses
produksi sari buah, metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa
menggunakan metode ekstraksi. Buah yang diekstrak akan menghasilkan
saribuah. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.
Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih.
Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan
beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi
partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Proses penjernihan yang
lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim, yaitu enzim
pektinase.
Indonesia termasuk salah satu negara yang memiliki bahan baku melimpah
untuk digunakan dalam memproduksi berbagai bahan kimia dasar dan enzim
termasuk enzim glukosa oksidase dan asam glukonat. Mikroba yang ada di alam
Indonesia baru sebahagian kecil yang telah dimanfaatkan untuk memproduksi
bahan hayati yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Potensi alam tersebut hingga
saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Enzim glukosa oksidase dari A.niger
termasuk salah satu jenis enzim yang dijual secara komersial. Enzim ini banyak
digunakan dalam industri pangan dan analisis klinis untuk penentuan kadar
glukosa darah. Berdasarkan data impor dari BPIS Tahun 2000, kebutuhan enzim
termasuk glukosa oksidase setiap tahunnya meningkat.
Peranan enzim sangat penting dalam makhluk hidup dimana enzim sendiri
memiliki kaitan yang erat dengan makhluk hidup yang bersangkutan. Misalnya
dalam tepung tidak akan memiliki sifat- sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak
ada enzim. Dapat disimpulkan bahwa enzim digunakan sebagai katalisator
biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup yang dapat membantu mempercepat
bermacam-macam reaksi biokimia.
Kesimpulan
Adi .P, Dimas, dkk. 2011. Penggunaan Enzim dalm Industri Pangan. Semarang
UNDIP
Beg, Q.K., M. Kapoor, L. Mahajan, and G.S. Hoondai. 2001. Microbial xylanases
and their industrial application; a review. J. Appl. Microbiol Biotechh nol.
56:326-338.
Meat, J., Reza, J. Verbakel, H. Stam, M.J. Santosa da Silva, M. Bosse, M.R.
Engmond, M.L.D. Hagemans, R.F.M. van Gorcom
Poedjadi, Anna dkk. 1994. Dasar- dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
( UI- Press)
Sunna, A. and G. Antarniklan. 1997. Xylanolytic enzyme from fungi and bacteria.
Crit. Rev. in Biotechnol. 17(1): 39-67