PERCOBAAN 8

SENYAWA BIO-ORGANIK
LEMAK DAN PROTEIN

I. Tujuan Percobaan
1.1 Mampu menjelaskan sifat umum dan sifat khusus lemak dan protein
1.2 Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu sampel

II. Data Pengamatan

2.1 LEMAK

Kekentalan dan Bau

Tabung Perlakuan Hasil Pengamatan

Kental,berwarna bening,dan menghasilkan bau
I Minyak Zaitun
harum.
II Minyak Ikan Kental dan baunya tidak menyengat
III Minyak Goreng Kental dan baunya tidak menyengat
Tidak larut,wujudnya
IV Asam Stearat + 1 ml Aquades
padatan berupa butiran,dan tak berbau

Kelarutan

No Larutan Hasil Pengamatan

.
1. Eter Bening dan berbau menyengat
2. Aquades Bening dan tidak berbau

Noda Lemak

No. Larutan + Perlakuan Hasil Pengamatan

1. 1 ml Minyak Ikan + 1 ml Eter, lalu dikocok Noda sukar hilang
2. 1 ml Minyak goreng + 1 ml Eter, lalu dikocok Noda sukar hilang
3. 1 gr Asam Stearat + 1 ml Aquades + 1 ml Eter, lalu dikocok Noda sukar hilang
4. Minyak Zaitun + 1 ml Eter, lalu dikocok Noda sukar hilang
5. Lemak + Eter , diteteskan di kertas saring -
 Saponifikasi

Tabung Campuran Hasil Pengamatan

I Minyak zaitun + NaOH kristal + Terjadi reaksi penyabunan,
C2H5OH dilihat dari adanya partikel yang
tidak larut, seperti gelembung

Uji Ikatan Rangkap pada Larutan Tak Jenuh: Melunturkan warna aquabromata

Tabung Campuran Hasil Pengamatan

I Minyak goreng + Aquabromata Warna Aquabromata luntur, campuran
berubah warna menjadi kuning
keputihan

Uji Ikatan Rangkap pada Larutan Tak Jenuh: Melunturkan warna larutan KMnO4

Tabung Campuran Hasil Pengamatan

I Minyak Goreng + KMnO4 Warna KMnO4, campuran berubah warna
menjadi coklat muda

2.2 PROTEIN

Uji Biuret

Tabung Perlakuan Hasil Pengamatan

I 2 ml albumin telur + 2 ml NaOH 10% + 2 tetes Terbentuk warna ungu
CuSO4 0,5%, aduk sempurna
II 2 ml gelatin + 2 ml NaOH 10% + 2 tetes CuSO4 Tidak terbentuk warna ungu
0,5%, aduk sempurna

Uji Ninhidrin

Tabung Perlakuan Hasil Pengamatan

I 1 ml susu cair + 1 ml Ninhidrin, lalu Warna tetap
di kocok dan dipanaskan
 II 1 ml putih telur + 1 ml ninhidrin, Mula-mula berwarna kuning, setelah
lalu di kocok dan dipnasakan dipnaskan menjadi ungu dan terdapat
endapan

Presipitasi dengan alkaloid regensia

Tabung Campuran Hasil Pengamatan

I Putih telur + asam pikrat Lapisan putih kekuningan diantar dua
larutan
II Putih telur + asam trikloroid Lapisan putih
III Putih telur + asam fosfomoblidat Lapisan putih kehijauan
IV Putih telur + asam fosfo wolframat Lapisan putih kebiruan

Presipitasi dengan larutan garam logam berat

Tabung Campuran Hasil Pengamatan

I Putih telur encer + ferri klorida Keduanya larut dengn sempurna
II Putih telur encer + cupri sulfat Terdapat gumpalan biru muda pada bagian
atas
III Putih telur encer + merkuri Keduanya larut dengan senpurna dan
klorida berwarna putih
IV Putih telur encer + plumbo asetat Keduanya larut dengan senpurna dan
berwarna putih

Reaksi khusus untuk protein tertentu

Percobaan Tabung Perlakuan Hasil Pengamatan

I Susu cair + asam nitrat Menghasilkan warna
keruh
II Putih Telur + asam nitrat Menghasilkan warna hijau
Uji Xanthoprotein muda
III Susu cair + ammonia Menghasilkan warna putih
IV Putih telur + ammonia Berwarna bening
Uji Molish I Susu cair + alfa naftol dalam Berwarna orange
 alcohol
Putih telur + alfa naftol dalam Berwarna orange
II
alcohol kecoklatan
I Susu cair + asam glioksilat + asam
Berwarna keruh
sulfat pekat
II Putih telur + asam glioksilat + asam Menghasilkan warna
Uji Hopkins Cole
sulfat pekat ungu,terdapat komponen
penyusun asam amino
triptofan
Uji Sulfida 1 Putih terlur + larutan sodium Terdapat dua lapisan dan
hidroksida 40% menghasilkan endapan
warna hitam

III. Pembahasan
3.1 Lemak
3.1.1 Sifat Fisik Lemak
3.1.1.1 Kekentalan dan Bau
Pada uji ini bahan yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak zaitun,
minyak ikan dan Asam Stearat . Minyak goreng adalah minyak yang dihasilkan dari
buah kelapa, yang digunakan untuk minyak makanan. Minyak goreng berwarna
kekuning-kuningan, kental, dan baunya tidak setengik minyak zaitun. Minyak zaitun
 berwarna kuning pucat, tidak sekental minyak zaitun, mengandung olein dan palmitin,
banyak digunakan untuk bahan pembuat sabun, dan baunya agak tengik dan
menyengat. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa
kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara
bebas.
Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan
uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang
menyebabkannya menjadi tengik. Bau tengik ini disebabkan oleh reaksi oksidasi. Reaksi
oksidasi yaitu penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidrogen peroksida
yang stabil dimana terurai menjadi asam keton dan hidroksi keton. Kekentalan
berhubungan dengan rantai karbon (minyak goreng memiliki rantai karbon lebih panjang
daripada minyak zaitun).
(Wirahadikusumah, 1985)

3.1.1.2 Kelarutan
Pada uji ini kita membandingkan antara, minyak zaitun dan minyak goreng
yang dicampur dengan aquades dan yang dicampur dengan metilen klorida dengan
prinsip like disolve like, artinya senyawa polar akan larut dalam senyawa polar dan
senyawa nonpolar akan larut dalam senyawa nonpolar. Dari percobaan tersebut,
minyak zaitun dan minyak goreng mendapatkan hasil yang sama yaitu pada
percampuran kedua minyak tersebut dengan aquades tidak larut, ini disebabkan sifat
kedua larutan tersebut berbeda dengan aquades. Aquades bersifat polar sedangkan
minyak zaitun dan minyak kelapa nonpolar. Pada pencampurannya kedua minyak itu
berada di atas aquades, ini disebabkan oleh massa jenis zat yang dimiliki kedua minyak
tersebut lebih sedikit atau di bawah massa aquades yang massa jenisnya 1 g/cm. Gelatin
merupakan senyawa protein yang bersifat polar dan larut dalam aquades. Tetapi gelatin
tidak larut dalam pelarut metilen klorida. Sedangkan pencampuran minyak zaitun dan
minyak goreng masing-masing dengan metilen klorida mendapatkan hasil yang sama
yaitu larut dalam metilen klorida. Hal ini disebabkan sifat kedua larutan tersebut sama.
Metilen klorida, minyak zaitun dan minyak goreng sama-sama bersifat nonpolar.
3.1.1.3 Noda lemak / Spot tes
Uji ini menggunakan tabung reaksi dengan menambahkan lemak (minyak
goreng,minyak zaitun,minyak ikan ) dengan eter. Fungsi dari eter tersebut adalah untuk
melarutkan lemak. Selanjutnya larutan lemak tersebut diteteskan pada kertas saring dan
noda lemak tersebut sukar hilang. Lemak dapat menempel pada kertas saring dan sulit
untuk dihilangkan karena mempunyai pori pori yang lebih besar dari kertas saring
sehingga sulit menembus kertas saring. Selain itu, molekul yang besar pada lemak
menyebabkan titik didih lemak yang tinggi sehingga sukar menguap dan menyebabkan
noda lemak sukar hilang.

3.1.1.4 Saponifikasi Lemak / Penyabunan

Uji ini menggunakan gelas beker yang digunakan untuk mencampurkan minyak
zaitun dengan NaOH kristal dan C2H5OH. Pada uji ini C2H5OH digunakan untuk
melarutkan lemak , dan padatan NaOH digunakan untuk menyabunkan lemak dalam
keaadan yang panas. Reaksinya penyabunan:

(Hart, 2003)

Molekul sabun terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada
ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil. Molekul sabun mempunyai rantai
hidrogen CH3(CH2)16 yang bertindak sebagai ekor yang bersifat hidrofobik (tidak suka
air) yang larut dalam zat organik dan larut dalam zat-zat nonpolar, sedangkan COONa+
sebagai kepala yang bersifat hidrofilik (suka air) yang larut dalam air atau zat-zat polar.

Dari percobaan dihasilkan endapan dan muncul busa setelah dikocok. Hal ini
membuktikan bahwa hasil dari reaksi saponifikasi adalah sabun yang dibuktikan
adanya busa setelah ditambah air dan dikocok.
 3.1.1.5 Uji Ikatan Rangkap lemak tak jenuh
3.1.1.5.1 Melunturkan warna aquabromata
Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak yang
mengidentifikasikan bahwa lemak tersebut tidak jenuh. Uji ini menggunakan sampel
minyak goreng , sampel tersebut ditambahkan aquabromata. larutan tersebut dapat
melunturkan warna aquabromata. Setelah minyak goreng ditambahkan aquabromata,
warna larutan aquabromata yang berwarna kuning berubah menjadi putih. Proses
reaksi melunturnya warna aquabromata karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap
atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat
atom hidrogen pada aquabromata sehingga warna aquabromata luntur. Reaksi
melunturnya aquabromata:
O
H
H2 C O C (CH 2) 7 C C (CH2) 5 CH 3
O H
H
HC O C (CH 2)7 C C (CH 2)5 CH 3 + Br2
O H
H
H 2C O C (CH 2)7 C C (CH 2)5 CH 3
H
O Br Br

H 2C O C (CH 2 )7 C C (CH 2)5 CH 3

O H H
Br Br

HC O C (CH2 )7 C C (CH 2)5 CH 3

O H H
Br Br

H 2C O C (CH2 )7 C C (CH 2)5 CH 3

H H

(Sastrohamidjojo, 2005)
3.1.1.5.2 Melunturkan warna larutan KMnO4
Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak yang
mengidentifikasikan bahwa lemak tersebut tidak jenuh. Uji ini menggunakan sampel
minyak goreng larutan tersebut ditambahkan larutan KMnO4. Setelah minyak goreng
ditambahkan larutan KMnO4, warna ungu pada KMnO4 luntur dan berubah menjadi
coklat. Sedangkan pada minyak zaitun yang ditambahkan larutan KMNO 4, warna
ungu pada larutan KMnO4 luntur dan berubah menjadi merah bata. Proses reaksi
 melunturnya warna larutan KMnO4 karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom
karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom
hidrogen pada KMnO4 sehingga menyebabkan warna KMnO4 luntur.

Reaksi melunturnya KMnO4

O
H 2C O C (CH2) 7 C C (CH2) 5 CH 3
H H
O
HC O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 + KMnO4
H H
O
H 2C O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3
H H

O OH OH
H 2C O C (CH2) 7 C C (CH2) 5 CH 3
O OH OH
HC O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 + KOH + MnO3

O OH OH
H 2C O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3
(Sumardjo, 1997)
3.2 PROTEIN
3.2.2 Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida pada lemak. Ikatan
peptida merupakan suatu ikatan kovalen yang menggabungkan asam-asam amino
secara bersama-sama dalam protein. Strukturnya planar karena elektron-elektron
terdelokalisasi dalam pertalian amida, yang memberikan ikatan C-N.
(Arsyad, 2001)
 Larutan sampel yang digunakan adalah putih telur, dan gelatin. Masing-masing
sampel ditambahkan larutan NaOH 40 % dan CuSO 4 0,5 %. Uji positif terbentuk,
apabila sampel yang di uji biuret menghasilkan warna ungu. Setelah ditambahkan
larutan NaOH dan CuSO4, tabung yang berisi larutan sampel putih telur berubah
menjadi larutan berwarna ungu dan menunjukkan hasil positif. Ini berate putih telur
mengandung protein. Sedangkan tabung yang berisi gelatin berubah menjadi larutan
berwarna biru yang menunjukkan hasil negatif. Ini berarti gelatin bukan termasuk
protein.
Reaksi uji biuret:
OH OH

+ NaOH + CuSO4 Na2SO4 + H2O +

H2C H2C H2C

HC NH2 HC NH2 HC NH2

COOH C C
O O O O

Cu
(Arsyad, 2001)

3.2.3 Uji Ninhidrin

Tujuannya adalah untuk menunjukkan adanya asam amino. Asam amino bebas
adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Pada percobaan ini, sampel
yang digunakan adalah putih telur dan susu. Pada percobaan ini, putih telur
ditambahkan ninhidrin kemudian dipanaskan akan menghasilkan warna kuning dan
terdapat banyak endapan. Hal ini menunjukan uji positif dari uji ninhinrin.
Untuk sampel susu, susu ditambahkan larutan ninhidrin juga menghasilkan
warna kuning dan tidak terdapat endapan. Hal ini menunjukan adanya uji positif pada
uji ninhidrin pula. Hal ini menandakan kedua zat uji tersebut mempunyai gugus asam
amino sekunder. Sebaliknya, jika tidak diperoleh indikasi terbentuk atau adanya asam
amino sekunder, reaksi dengan ninhidrin akan membentuk warna ungu yang berarti
menunjukkan adanya gugus asam amino primer. Semakin banyak ninhidrin pada zat uji
 yang dapat bereaksi, semakin pekat warnanya. Hal ini juga mendasari bahwa uji
Ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara kualititatif. Tujuan
pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi. Tetapi di uji sampel susu tidak bewarna
alias tetap karena saat memnaskan kurang lama sehingga tidak ada perubahan. Pada
sampel putih telur ada perubahan awalnya bewarna kuningketika di panaskan menjadi
warna ungu

Reaksi yang terjadi pada ninhidrin dengan gugus asam amino primer:

C OH
H2 C
protein C COOH +
C OH

O O O
O
C C
H
protein CH CO 2 + NH 3 + C N C
C C

O O
warna ungu

(Hart, 2003)

3.2.4 Reaksi Presipitasi

3.2.4.1 Presipitasi dengan alkaloid Reagensia
Uji presipitasi dengan alkaloid reageansia dilakukan untuk membuktikan
bahwa protein dapat diendapkan dengan mengunakan alkaloid reagensia. Protein
dapat mengalami pengendapan karena mempunyai sifat amfoter, sehingga dapat
mengikat logam lain sehingga terjadi endapan. Fungsi reagen pada uji ini untuk
mengendapkan protein yang terdapat pada sampel (susu & putih telur).
Putih telur yang direaksikan dengan asam pikrat menghasilkan warna kuning
dan keruh yang menunjukkan hasil negatif. Putih telur yang direaksikan dengan
asam trikloroasetat terbentuk endapan putih yang menunjukkan hasil positif. Untuk
putih telur yang direaksikan dengan asam fosfomolibdat menghasilkan warna putih
seperti warna putih telur yang menunjukkan hasil negatif. Untuk putih telur yang
direaksikan dengan asam fosfowolframat menghasikan warna putih bening yang
menunjukkan hasil negatif. Untuk sampel yang menunjukkan hasil negatif
kemungkinan disebabkan oleh kurang mendapatkan air dalam pemanasan sehingga
terjadi denaturasi bukan koagulasi.
Untuk susu yang direaksikan dengan asam pikrat menghasilkan warna
kuning dan terbentuk endapan yang menunjukkan hasil positif. Susu yang
direaksikan dengan asam trikloroasetat membentuk endapan putih yang
menunjukkan hasil positif. Untuk susu yang direaksikan dengan asam fosfomolibdat
menghasilkan warna putih seperti larutan susu yang menunjukkan hasil negatif.
Untuk susu yang direaksikan dengan asam fosfowolframat menghasilkan warna
putih yang menunjukkan hasil negatif. Untuk sampel yang menunjukkan hasil
negatif kemungkinan disebabkan oleh kurang mendapatkan air dalam proses
pemanasan sehingga terjadi denaturasi.
Denaturasi adalah inaktivasi protein. Pemberian energi berupa panas akan
memutuskan ikatan hidrogen dan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
protein. Penambahan air pada koagulasi protein dengan pemanasan diperlukan air
karena jika tidak ada air maka koagulasi protein tidak akan terjadi. Protein yang
tanpa air dengan pemanasan akan terjadi denaturasi tetapi tidak terjadi koagulasi.
Denaturasi tidak selalu disertai dengan koagulasi
Reaksi putih telur dengan asam pikrat :

OH
NO2 O 2N
O 2N
H H HOOH
protein C COOH + protein C C NO2 + H2O
NH 2 NH 2
O 2N

NO2

(Sumardjo, 1997)
Reaksi protein + asam trikloro asetat
 O Cl
H H H
protein C COOH + Cl3C COOH protein C N C O C Cl + H2O

NH 2 COOH Cl

protein + asam fosfomolibdat

H
protein C COOH + PO4.12Mo3 prote

NH 2

(Sumardjo, 1997)

(Sumardjo, 1997)

protein + asam fosfowolfromat

H HOO
protein C COOH + PO4.12Mo3 protein C C PO47 12MoO3

NH NH2

(Sumardjo, 1997)

3.2.4.2 Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat endapan protein oleh
logam berat. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu. Larutan garam
logam berat yaitu ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida, dan plumbo asetat.
Garam-garam dari logam berat dapat berikatan dengan gugus SH dari protein.
Disamping itu dapat membentuk ikatan yang sangat kuat dengan gugus COO- dari
asam aspartat dan asam glutamat yang terdapat dalam molekul protein pecah
sehingga proteinnya sendiri akan mengendap. Koagulasi adalah proses
penggumpalan. Dengan terjadinya pengendapan atau disebut juga koagulasi, protein
mengalami perubahan konformasi serta posisinya sehingga aktivitasnya berkurang
atau kemampuannya untuk menunjang aktivitas organ tubuh tertentu akan hilang.
Putih telur yang direaksikan dengan ferri klorida menghasilkan warna kuning
bening dan tidak terdapat endapan yang menunjukkan hasil negatif. Hal ini
disebabkan pada Fe tidak terjadi koagulasi. Putih telur yang direaksikan dengan
cupri sulfat menghasilkan warna biru muda dan tidak ada endapan yang
menunjukkan hasil negatif. Kemungkinan disebabkan oleh larutan CuSO 4 yang
dicampurkan dengan sampel terlalu banyak sehingga sampel terdenaturasi. Putih
telur yang direaksikan dengan merkuri klorida menghasilkan endapan putih yang
menunjukkan hasil positif. Untuk putih telur yang direaksikan dengan plumbo asetat
menghasilkan warna putih bening dan timbul endapan yang menunjukkan hasil
positif.
Susu yang direaksikan dengan ferri klorida menghasilkan warna kuning dan
terbentuk endapan yang menunjukkan hasil positif. Untuk susu yang direaksikan
dengan cupri sulfat menghasilkan warna biru muda dan terbentuk endapan yang
menunjukkan hasil positif. Susu yang direaksikan dengan merkuri klorida
menghasilkan warna putih keruh yang menunjukkan hasil negatif. Susu yang
direaksikan dengan plumbo asetat menghasilkan warna putih keruh yang
menunjukkan hasil negatif. Untuk sampel yang menunjukkan hasil negatif
kemungkinan disebabkan oleh kurang mendapatkan air dalam proses pemanasan
sehingga tidak terbentuk koagulasi atau endapan tetapi terjadi denaturasi.
Denaturasi adalah inaktivasi protein. Pemberian energi berupa panas akan
memutuskan ikatan hidrogen dan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
protein. Penambahan air pada koagulasi protein dengan pemanasan diperlukan air
karena jika tidak ada air maka koagulasi protein tidak akan terjadi. Protein yang
tanpa air dengan pemanasan akan terjadi denaturasi tetapi tidak terjadi koagulasi.
 Denaturasi tidak selalu disertai dengan koagulasi.
Reaksi dengan logam berat:
Ditambah FeCl3

COO- (COO) 2Fe

Protein + FeCl3 HCl + Protein
NH2 NH2

(Sumardjo, 1997)

3.2.5 Uji Xantoprotein

Ada sebagian peptida dan protein yang mempunyai gugus asam amino berinti
benzena. Seperti fenilanalina, tirosin, albumin, triptofan dan lain sebagainya. Untuk itu
percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat protein yang mengandung asam
amino dengan radikal fenil. Pada praktikum ini, uji positif terjadi jika adanya endapan
berwarna kuning setelah dipanaskan. Percobaan ini dilakukan pada susu encer dan
putih telur yang ditambah asam nitrat pekat, kemudian dipanaskan. Pada susu encer
menghasilkan larutan yang mula-mula berwarna putih kekuningan setelah dipanaskan
membentuk endapan kuning yang menunjukkan hasil positif. Larutan putih telur
ditambah asam nitrat pekat kemudian dipanaskan membentuk endapan kuning yang
menunjukkan hasil positif. Kedua sampel (susu encer dan putih telur) terdapat inti
benzena, yaitu dengan indikasi terbentuknya endapan jingga atau kuning jingga. Fungsi
pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi dan terbentuknya endapan.

Berikut contoh struktur bangun protein yang berinti benzena:

CH2CHCO2OH

NH2
Feinilanalina

Reaksi uji xantoprotein

 (Fessenden, 1992)

5.2.6 Uji Mollish

Tujuan dari uji ini adalah untuk membuktikan adanya mukoprotein
(glycoprotein). Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan
kadar lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa
polisakarida kompleks yang mengandung N-asetilheksosamina bergabung dengan
monosakarida lain. Mukoprotein mudah larut, contohnya pada putih telur.
Percobaan ini menggunakan sampel berupa putih telur dan susu. Pada
percobaan ini putih telur encer ditambah dengan -naftol dalam alkohol menyebabkan
warna larutan menjadi merah muda. Sedangkan pada percobaan yang menggunakan
susu ditambah dengan -naftol warna larutan menjadi merah muda keunguan.
Pada uji mollish, nilai positifnya apabila suatu larutan menghasilkan cincin
ungu. Tetapi di dalam percobaan yang telah dilakukan tidak terbentuk cincin ungu pada
tabung reaksi. Jadi putih telur dan susu memiliki uji negatif terhadap mollish. Hal ini
disebabkan susu yang digunakan bukan susu hewan murni yang mengandung 88% air,
3,3% protein, 3,3% lemak, 4,7% karbohidrat, 0,7% abu melainkan susu produksi pabrik
yang kemungkinan kandungan karbohidrat sangat sedikit sehingga ujinya negatif.

5.2.7 Uji Hopkins Cole

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui asam amino triptofan. Jika
terbentuk cincin berwarna violet di antara lapisan asam dan air, maka menunjukkan
adanya asam glioksilat di dalam asam asetat. Pereaksi Hopkins-Cole terdiri dari asam
glioksilat (CHOCOOH) dalam H2SO4. Triptofan diduga berkondensasi dengan aldehida
ini dan dengan asam pekat membentuk kompleks berwarna dari jenis asam 2, 3, 4, 5-
tetrahidro--karbolin-4-karboksilat. Test ini berhasil bila terdapat oksidator kuat seperti
nitrat dan klorat. Asam sulfat yang digunakan harus sangat murni yang berarti tidak
 mengandung bahan-bahan yang bertindak sebagai oksidator. Fungsi penambahan asam
sulfat dan asam glioksilat agar triptofan berkondensasi dengan aldehid sehingga
membentuk cincin berwarna ungu.

Percobaan ini menggunakan sampel putih telur dan susu. Pada percobaan ini,
putih telur ditambah dengan asam glioksilat dan asam sulfat pekat menghasilkan
endapan putih yang mengendap di bagian tengah tabung, di bagian atas warna larutan
putih keruh, dan bagian paling bawah tabung berwarna bening. Sedangkan untuk susu
cair ditambahkan dengan asam glioksilat dan asam sulfat menghasilkan endapan putih
yang mengendap di bagian atas tabung reaksi sebanyak bagian dari tabung, dan
bagian bawah tabung reaksinya berwarna bening.

Hasil dari percobaan ini negatif untuk semua sampel. Kemungkinan disebabkan
oleh asam sulfat yang digunakan adalah asam sulfat yang sudah tidak murni yaitu yang
mengandung bahan-bahan yang bertindak sebagai oksidator.

Reaksi yang terjadi:

H H H2SO4 H H
HC C N C C NH 2 HC C N C C NH 2

O CH2 H O CH3 O CH2 O CH

H
C

COOH
H2 NO NH 2 NH 2
NH2

(Fessenden, 1992)

5.2.8 Uji Sulfida

Tujuan uji ini adalah untuk menunjukkan adanya unsur sulfida dalam protein.
Pada uji ini menggunakan sampel putih telur dan susu encer. Putih telur ditambah
dengan larutan Sodium Hidroksida (NaOH) 40% dan dipanaskan. Tujuan dari
pemanasan adalah agar kedua larutan tersebut dapat tercampur dengan baik, dapat
 bereaksi dengan sempurna, mempercepat reaksi dan mempercepat terbentuknya
endapan. Setelah dipanaskan, larutan tersebut ditambah dengan Plumbo asetat. Dari
hasil reaksi didapatkan larutan berwarna coklat kehitaman dan endapan hitam. Hal ini
menunjukkan adanya uji yang positif, yaitu dengan adanya endapan hitam, menandakan
putih telur mengandung sulfur.
Susu encer yang direaksikan dengan NaOH dan dipanaskan kemudian ditambah
plumbo asetat menghasilkan warna putih pekat yang menunjukkan hasil negatif. Hal ini
disebabkan susu yang dipakai bukan susu hewan murni melainkan susu produksi pabrik
yang kemungkinan telah dicampur dengan zat lain.

Reaksi uij sulfida:

CHO H2SO4
3H 2O
CHO + O
CH2 OH C
O O
HOH 2C
HOH2 C

so3
O2S
H

(Fessenden, 1992)

IV. Kesimpulan
4.1 Lemak mempunyai kekentalan dan bau yang khas.
4.2 Ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap pada rantainya
4.3 Sifat lemak adalah nonpolar, tidak larut dalam air.
4.4 Lemak jika dicampur dengan Kristal NaOH dan etanol akan membentuk sabun.

4.5 Lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap yang bisa dijadikan ikatan tanpa
rangkap dengan penambahan aquabromata. Pelunturan aquabromata karena
adanya reaksi adisi.
 4.6 Uji biuret untuk mengetahui adanya ikatan peptida.
4.7 Uji ninhidrin untuk mengetahui adanya gugus asam amino.
4.8 Uji presipitasi digunakan untuk menunjukkan bahwa protein dapat diendapkan
dengan penambahan alkaloid dan logam berat.
4.9 Reaksi xanthoprotein untuk menunjukkan radikal fenil pada protein.
4.10 Uji mollish digunakan untuk mengetahui adanya mukoprotein (glycoprotein).
4.11 Uji hopkins cole digunakan untuk mengetahui adanya asam amino triptofan.
4.12 Uji sulfida digunakan untuk mengetahui adanya unsur sulfide pada protein.

V. Saran
5.1 Dalam melakukan pemanasan, tabung reaksi harus sedikit dicondongkan tetapi tidak
boleh diarahkan pada diri sendiri dan orang lain, cari tempat kosong agar tidak
membahayakan diri sendiri atau orang lain.
5.2 Dalam memasukkan larutan ke dalam tabung reaksi, perhatikan miniskus
(permukaan cekung dari zat cair).
5.3 Pada saat pemanasan larutan, tabung reaksi harus sambil digoyang-goyangkan.
5.4 Pada pengocokkan larutan, ibu jari berada di atas mulut tabung dan jari telunjuk
berada di leher tabung.
5.5 Dalam melakukan pengamatan, perhatikan baik-baik dengan teliti perubahan
yang terjadi agar tidak terjadi kesalahan dalam pengamatan.

VII. Daftar Pustaka

Basri, Sarjoni. 1996. Kamus Kimia. Jakarta : Rineka Cipta.
Martoharsono,Soeharsono. 1993. Biokimia, jilid 1. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Molyono, Hadi. 2001. Kamus Istilah analitik. Jakarta : Puslitbang Depdikbud
Page, David S. 1981. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Respati, Ir. 1980. Pengantar Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara.
Sastrohamidjojo, Harjono. 2005. Spekstrokopi. Jogjakarta : Liberti
Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran Undip, edisi ke 3. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Underwood, A L, 1998, Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Ke-6, Erlangga Jakarta.
Wirahadikusuma, Muhammad. 1985. Biokimia Protein, enzim dan asam nuleat. Bandung:
ITB.