Cream of Tartar, Cake Emulsifier &

Ragi Roti

Di bagian pertama artikel saya mengenai Mengenal Baking Powder, Baking

Soda, Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti, saya telah mengulas mengenai
Baking Powder & Baking Soda, anda bisa klik di sini. Kali ini di bagian kedua saya
akan mengulas mengenai Cream of Tartar, Cake Emulsifier dan Ragi Roti.

Cream of Tartar (Potassium bitartrate)

Asal Muasal Cream of Tartar
Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of
tartarmerupakan produk sampingan dari pembuatan wine/minuman anggur dan
sangat umum digunakan dalam industri kimia dan makanan. Bentuk fisiknya berupa
bubuk kristal putih yang tidak berbau. Proses terbentuknya cream of tartar adalah:
Saat cairan buah anggur di fermentasikan menjadi minuman
beralkhohol/wine maka kristal mengendap dari uap air yang timbul saat cairan buah
anggur didinginkan atau dibiarkan menjadi wine; Kristal juga ditemukan pada
sumbat botol wine saat botol-botol wine disimpan dalam suhu yang dingin di bawah
10'C; Saat pembuatan selai atau jelly anggur, untuk mencegah kristal terbentuk saat
proses pembuatan selai atau jelly anggur maka jus anggur yang masih segar
didinginkan semalaman untuk memicu terbentuknya kristal potassium bitartrate.

Kristal kasar disebut dengan beeswing, kristal ini dikumpulkan dan dimurnikan
untuk menghasilkan bubuk berwarna putih, tidak berbau dan bersifat asam yang
digunakan dalam dunia kuliner dan keperluan rumah tangga lainnya.
 Salah satu merk cream of tartar dipasaran

Penggunaan Cream of Tartar

Cream of tartar terutama digunakan dalam dunia masak-memasak, walaupun bisa
juga digunakan sebagai bahan pembersih jika dicampurkan dengan vinegar. Pasta
yang terbentuk digosokkan pada kerak/endapan yang ditimbulkan oleh air atau
sabun.

Berikut ini penggunaan cream of tartar dalam makanan:

Tambahkan cream of tartar pada krim kental yang telah dikocok (whipped
cream), untuk membuatnya stabil
Mencegah sirup dengan bahan dasar gula untuk membentuk kristal,
Tambahkan ketika sedang mengocok putih telur untuk membantu
menambah volume dan membuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih tahan
terhadap suhu oven yang tinggi.
Ditambahkan pada rebusan sayur untuk mempertahankan warna pada
sayuran
Merupakan salah satu kunci penting dalam proses pembuatan baking powder,
ketika cream of tartar bereaksi bersama-sama dengan baking soda dan asam untuk
memproduksi karbondioksida sehingga membuat adonan menjadi mengembang
Ditemukan pada potassium chloride sebagai pengganti garam non-sodium
Digunakan sebagai bahan icing untuk membuat kue jahe
 Cake emulsifier, tersedia dalam warna putih dan kuning

Cake Emulsifier
Apakah Emulsifier Itu?

Pengemulsi dalam makanan bertindak sebagai penghubung antara komponen yang

saling bertentangan, seperti minyak dan air. Saat kita sedang menyiapkan makanan
dimana di dalamnya komponen alami (karbohidrat, protein, minyak dan lemak, air,
udara, dll) saling bertentangan maka emulsifier diperlukan untuk menggabungkan
komponen tersebut menjadi campuran yang konsisten dan
baik. Contoh emulsifier alami adalah kuning telur (bahan utama pengemulsinya
adalah lecithin), madu, mustard, protein, soy lecithin. Jenis makanan yang
teremulsi dengan baik misalnya adalah mayonnaise, yang terbentuk dari campuran
minyak dan jus lemon atau vinegar dengan menggunakan kuning telur sebagai
bahan pengemulsinya untuk membentuk satu campuran yang baik.

Cake Emulsifier
Cake emulsifier merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk
menciptakan campuran yang stabil pada komponen-komponen bahan
makanan seperti minyak/mentega, lemak, air, udara, karbohidrat, protein, mineral,
vitamin dan aneka rasa/essens dalam proses pembuatan adonan cake. Cake
emulsifier menyebabkan adonan menjadi tercampur dengan baik dan mencegahnya
terpisah selama proses pembuatan. Cake dengan tambahan emulsifiermemiliki pori-
pori yang lebih halus dan rasa yang lembut.

Selain sebagai pelembut, beberapa cake emulsifier juga berfungsi untuk

mengembangkan adonan, hal ini karena kemampuan emulsifier tersebut untuk
mengikat dan menahan banyak udara. Saat proses pengocokan telur, gula dan
mentega menjadi krim yang kental maka emulsifier bekerja bersama dengan
gelembung lemak untuk menangkap udara sebanyak mungkin, menahannya dan
membuat gelembung tetap berukuran kecil dan tersebar merata di seluruh adonan.

Pada saat kita membuat cake, salah satu cara alami untuk menciptakan cake yang
lembut dan halus adalah dengan menambahkan kuning telur sebanyak-banyaknya
ke dalam adonan. Kuning telur yang merupakan emulsifier alami yang baik akan
membuat cake yang dihasilkan menjadi lembut dan berpori halus sehingga cake
tidak seret saat dimakan. Tetapi tidak semua orang menyukai penggunaan telur yang
terlalu banyak dalam makanan, selain karena alasan kesehatan (kolesterol yang
tinggi) juga karena faktor biaya yang harus dikeluarkan. Disinilah peran cake
emulsifier diperlukan untuk menggantikan fungsi kuning telur, dengan
tambahanemulsifier maka jumlah telur bisa dikurangi namun cake yang dihasilkan
tetap lembut dan berpori halus.

Adonan (telur, mentega, gula) menggunakan emulsifier

Di pasaran, contoh untuk merk cake emulsifier yang umum dijual misalnya SP,
Ovalet dan Starkis. Penggunaannya yaitu pada saat telur dan gula dikocok di dalam
mikser maka cake emulsifier ditambahkan ke dalamnya, adonan cake yang
menggunakan emulsifier akan menghasilkan tekstur yang creamy (seperti krim
kental) dalam waktu yang lebih cepat dibandingkan jika tanpa menambahkan bahan
ini saat telur dikocok.

Namun jika anda tidak ingin menambahkan cake emulsifier namun tetap ingin
menghasilkan cake yang lembut dan halus maka gunakan saja kuning telur ke dalam
adonan cake tapi minus putih telurnya ya. Takarannya adalah 1 telur setara dengan 3
kuning telur, jadi jika resepnya meminta anda menggunakan 5 butir telur maka anda
bisa gantikan dengan 15 kuning telur untuk menghasilkan cake dengan tekstur yang
fantastis. Hmm, bisa anda bayangkan berapa kadar kalori dan kolesterol yang
terkandung dalam cake anda, plusdengan butter, gula dan aneka bahan cake
lainnya? ^_^
 Ragi instan

Ragi (Yeast)
Apakah Ragi?
Ragi, merupakan keluarga jamur yang hingga saat ini sekitar 1500 spesies telah
berhasil dideskripsikan, kira-kira hanya 1% dari seluruh spesies jamur. Melalui
proses yang dikenal dengan nama proses fermentasi, ragi dari jenis Saccharomyces
cerevisiae merubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida, sejak ribuan
tahun yang lampau karbondioksida yang dihasilkan ini telah dimanfaatkan untuk
membuat roti dan aneka minuman beralkohol.

Penggunaan Ragi Dalam Pembuatan Roti

Ragi, umumnya S. cerevisiae, digunakan dalam pembuatan roti sebagai bahan
pengembang, dimana ragi memfermentasi gula yang terdapat di dalam adonan
menjadi gas karbondiosida. Fermentasi ini menyebabkan adonan mengembang atau
naik karena gas membentuk kantong udara/gelembung. Pada saat adonan di
panggang maka ragi akan mati dan meninggalkan kantung gelembung yang tercetak,
ini membuat roti yang dipanggang menjadi lembut dan bertekstur seperti sponge.

Penggunaan bahan lain seperti kentang, air rebusan kentang, telur atau gula dalam
adonan memacu pertumbuhan ragi. Kebanyakan ragi yang digunakan dalam
pembuatan roti merupakan spesies yang sama dengan yang digunakan dalam
fermentasi alkohol. Jenis ragi lainnya yaitu Saccharomyces exiguus (juga dikenal
dengan S. minor), ragi liar yang ditemukan di tanaman, buah-buahan dan biji-bijian,
kadang-kadang juga digunakan dalam pembuatan roti. Gula dan cairan asam seperti
cuka/vinegar memberikan kondisi terbaik bagi ragi untuk berfermentasi. Dalam
pembuatan roti, ragi bernafas secara aerob (memerlukan oksigen) dan menghasilkan
karbondioksida dan air, ketika oksigen telah habis maka pernafasan
secara anaerob (tidak memerlukan oksigen) dimulai, menghasilan ethanolsebagai
produk sampingan, ethanol ini akan menguap selama proses pemanggangan.

Tidak diketahui kapan ragi pertama kali digunakan dalam pembuatan roti, catatan
pertama yang menunjukkan penggunaan ragi berasal dari jaman Mesir kuno. Para
peneliti berspekulasi bahwa campuran tepung dan air yang dibiarkan lebih lama
dibandingkan proses biasanya pada suhu yang hangat serta tepung yang
terkontaminasi secara natural oleh ragi akan menyebabkan terjadi proses fermentasi
sebelum adonan dipanggang. Roti yang dihasilkan dengan cara ini menjadi lebih
ringan dan lezat dibandingkan dengan kue normal yang keras dan tidak
mengembang.

Saat ini, beberapa produsen ragi roti, salah satunya yang terkenal di Amerika adalah
RagiFleischmann's, yang diproduksi sejak 1868. Selama Perang Dunia
II, Fleischmann telah memproduksi ragi aktif kering dengan bentuk butiran yang
tidak perlu disimpan ditempat dingin/kulkas dan memiliki masa hidup yang lebih
lama dibandingkan dengan ragi segar. Perusahaan tersebut menciptakan ragi yang
mampu mengembang dua kali lebih cepat, sehingga mengurangi waktu
memanggang.

Ragi untuk roti juga dijual segar dalam bentuk batangan padat. Dengan bentuk
seperti ini, ragi cepat sekali mati dan harus digunakan dengan segera setelah
diproduksi. Untuk mengetahui apakah ragi telah expired atau masih aktif yaitu
dengan membuat suatu larutan yang terbuat dari campuran gula dan air. Dalam
larutan cair ini, ragi aktif akan berbusa dan mengeluarkan gelembung karena terjadi
fermentasi gula menjadi ethanol dan karbondioksida. Proses ini disebut
dengan proofing (pembuktian/test), karena tujuannya adalah untuk membuktikan
kemampuan hidup dari ragi sebelum bahan-bahan lainnya ditambahkan.
 Sebelum dan sesudah proofing

Ketika ragi digunakan untuk membuat roti, bahan ini dicampurkan dengan tepung,
garam, dan air/susu cair hangat. Penambahan mentega atau minyak biasanya
dilakukan setelah tepung, ragi dan air/susu cair tercampur dengan baik dan gluten
terbentuk. Penambahan mentega/minyak di awal akan menghambat roti dalam
mengembang. Adonan kemudian di uleni hingga halus/kalis, dan dibiarkan hingga
mengembang, kadang-kadang hingga ukurannya menjadi dua kali lipat. Beberapa
adonan roti setelah mengembang akan dikempiskan untuk kemudian diistirahatkan
hingga mengembang kembali. Adonan kemudian dibentuk menjadi loaves, dibiarkan
mengembang hingga menjadi ukuran yang diinginkan, baru kemudian dipanggang.

Waktu mengembang yang lama akan memberikan rasa yang lebih baik, namun hati-
hati jika adonan dibiarkan mengembang terlalu lama di suhu ruang dan tidak segera
dipanggang maka roti akan gagal mengembang karena ragi akan kehabisan makanan
dan mati. Jika anda terlanjur membuat adonan yang banyak dan tidak ingin segera
memanggangnya maka masukkan saja adonan ke kulkas dalam wadah tertutup agar
adonan tetap lembab. Atau masukkan ke plastik terikat rapat dan bekukan di freezer,
saya sering melakukan ini pada adonan pizza.

Ragi roti sendiri hadir dalam aneka ragam bentuk, yang membedakannya adalah
kadar kelembaban yang dikandungnya. Walaupun masing-masing versi memiliki
keunggulan tertentu dibandingkan dengan lainnya, pemilihan bentuk ragi yang akan
digunakan tergantung dari kebutuhan masing-masing resep dan kemampuan
masing-masing orang yang menyiapkannya. Ragi dalam bentuk kering merupakan
pilihan yang baik untuk penyimpanan dalam jangka panjang, karena umumnya
bertahan selama beberapa bulan di suhu kamar tanpa kehilangan kemampuannya.
Namun, ragi dalam bentuk lainnya biasanya juga diperlukan karena adanya
tambahan kandungan cairan dan ketahanan terhadap suhu yang dingin.
 Fermipan, salah satu merk ragi instan di pasaran

Ragi dalam bentuk krim/cream yeast

Merupakan bentuk ragi yang mirip dengan bubur ragi pada abad ke-19.
Penggunaannya terutama di industri bakery yang menggunakan mesin khusus untuk
mencampur dan mengaduk adonan, ragi ini tidak tersedia untuk bakery kecil atau
skala rumahan.

Ragi padat/compressed yeast

Merupakan ragi bentuk krim yang telah dihilangkan hampir semua cairan yang
terkandung di dalamnya. Ragi ini halus, padat dan di pasaran umumnya berbentuk
potongan kubus kecil yang terbungkus oleh alumunium foil. Juga tersedia dalam
bentuk block yang lebih besar untuk penggunaan dalam skala yang banyak.

Ragi jenis ini mudah mati, sehingga walaupun awalnya tersedia secara luas di
pasaran, ragi ini menjadi semakin jarang tersedia di supermarket di beberapa negara
karena kelemahan dalam daya tahannya. Perannya kemudian digantikan oleh ragi
kering aktif dan ragi instan. Namun hingga kini compressed yeast masih tetap
dipakai karena memiliki ketahanan terhadap suhu yang rendah dibanding bentuk
ragi lainnya. Walaupun demikian, ragi instant telah membuat gebrakan besar di
pasaran.

Ragi kering aktif/active dry yeast

Merupakan bentuk ragi yang umum tersedia bagi bakery/tukang roti dan tidak
diperjual belikan secara komersial di US. Ragi ini berupa butiran kasar berbentuk
lonjong, dimana di dalamnya sel-sel ragi yang hidup terbungkus dalam lapisan tebal
yang kering, sel-sel ini mati suri dalam medium pertumbuhannya. Ketika akan
digunakan, active dry yeast harus di aktifkan (dibuktikan) dengan cara dibasahi
dengan cairan.

Ragi dalam bentuk ini bisa disimpan dalam suhu ruang hingga 1 tahun, atau
dibekukan selama lebih dari 1 abad, artinya ragi ini merupakan bentuk dengan daya
tahan terbaik untuk penyimpanan dibanding lainnya, tetapi secara umum dipandang
lebih sensitif terhadap panas dibanding ragi bentuk lain ketika benar-benar
digunakan dalam resep.

Ragi instan/instant yeast

Merupakan bentuk ragi yang umum di jual di pasaran, hampir sama dengan active
dry yeast, yang membedakan hanya ukurannya yang lebih kecil dan jumlah ragi
hidup yang lebih banyak. Selain itu ragi instan lebih mudah mati dibandingkan
dengan active dry yeastnamun dalam penggunaannya tidak perlu di basahi dengan
cairan terlebih dahulu, artinya ragi ini bisa langsung kita campurkan ke dalam
adonan.

Contoh merk ragi ini di pasaran misalnya Fermipan.

Ragi cepat mengembang/rapid rise yeast

Ragi ini sama dengan active dry yeast dan ragi instan, yang membedakan adalah
ukurannya yang jauh lebih kecil sehingga lebih mudah larut dalam adonan tujuannya
agar lebih cepat bekerja untuk mengembangkan roti. Ragi ini menghasilkan
karbondioksida yang lebih banyak sehingga lebih mempercepat proses adonan
dalam mengembang.

Walaupun masih dalam perdebatan, sebagian ahli roti beranggapan roti yang dibuat
dengan menggunakan ragi ini memberikan rasa yang tidak selezat jika menggunakan
ragi jenis lainnya, hal ini karena proses mengembang yang terlalu cepat membuat
adonan kurang mampu menciptakan rasa roti yang baik. Ragi ini umumnya
digunakan dalam pembuatan roti yang menggunakan mesin.

Nah, saya rasa ulasan saya mengenai bahan tambahan pangan untuk cake,
kue, cookies atau roti cukup sampai disini ya. Jika anda tertarik untuk membaca
sumbernya secara langsung agar informasi yang anda dapatkan menjadi lebih
lengkap, anda bisa klik di link sumber yang saya sertakan di bawah. Selamat
berkarya! ^_^