TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon, hydrogen,
oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan
bernitrogen karena protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur
nitrogen. Protein terkandung dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling
bernilai untuk tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan
protein manusia. Semua protein dibuat dari substansi lebih sederhana, yang disebut asam amino.
Protein dalam bahan makanan yang berbeda mengandung kombinasi asam amino yang berbeda.
Sepuluh asam amino esensial ditemukan dalam protein manusia. Asam amino tersebut
merupakan asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Protein hewani seperti telur,
susu, dan daging tidak hanya mengandung semua asam amino yang dibutuhkan tubuh, tetapi
juga semua asam amino dalam proporsi yang baik, yang disebut protein kelas pertama dan
merupakan materi pembangun paling baik untuk jaringan tubuh. Protein nabati, seperti ketan dan
polong-polongan, mengandung hanya sejumlah kecil asam amino, yakni satu atau asam amino
dari sepuluh yang esensial untuk tubuh, dan dengan demikian disebut protein kelas kedua, karena
asam amino tersebut bukan merupakan zat pembangun yang baik (Winarno, 1990).
Fungsi protein adalah pertama, sebagai bahan bakar atau energi karena mengandung
karbon, maka dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala
keperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat. Kedua, sebagai zat
pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung.
Sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh. Dan ketiga, sebagai zat
pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel yang rusak maupun yang tidak rusak.
Kebutuhan protein meningkat sesuai dengan pertambahan umur. Analisa protein dilakukan
dengan beberapa cara yaitu analisa kualitatif seperti test Biuret, test Molish, test Xanthoprotein,
test Millon, test Ninhidrin; dan analisa kuantitatif seperti, metode Dumas, Spektrofotometri UV,
Titrasi formol, Turbidimetri atau kekeruhan, dan metode Kjeldahl yang terbagi menjadi 3 tahap
yaitu destruksi, destilasi dan titrasi (Maharani, 2010).
Metode Kjeldahl, yaitu metode ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu destruksi, distilasi dan
titrasi. Metode ini digunakan secara luas dalam penentuan protein kasar dalam makanan atau
material lainnya karena reagen yang digunakan mudah didapatkan (Ensminger, 1994, dalam
Mulyani, 2011). Tahap awal yang dilakukan adalah destruksi cuplikan dengan menggunakan
asam kuat pekat berupa H2SO4 98% dengan katalis CuSO4 anhidrat. Asam sulfat pekat
ditambahkan karena merupakan agen pengoksidasi yang kuat, yang akan bereaksi dengan
nitrogen dalam cuplikan dan akan menghasilkan amonium sulfat. Sedangkan CuSO4 anhidrat
berfungsi sebagai katalis untuk menaikkan titik didih dari asam sulfat karena apabila tanpa
diberikan katalis, asam sulfat akan mendehidrasi cuplikan yang menghasilkan produk utama
berupa karbon (Kenkel, 2003 dalam Mulyani, 2011).
Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di kalangan masyarakat, hampir
setiap hari banyak orang yang mengonsumsi makanan olahan dari kedelai misalnya: tempe,
tauge atau kecambah, dan lain-lain. Kandungan protein yang tinggi pada kedelai dan juga
kandungan gizi lainnya yang lengkap. Apabila ditinjau dari segi harga kedelai merupakan sumber
protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari
hasil olahan kedelai. Dalam 100 gram biji kedelai kering mengandung protein 34,9 gram
(Cahyadi, 2007).
Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan bergizi. Sangat disukai anak-anak karena
kelembutannya.Karena tahu terbuat dari kedeleai, maka kandungan proteinnya sangat
berkualitas. Daya cernanya mencapai 85% - 98%, dan total protein yang dapat dimanfaatkan
tubuh sebesar 65%. Kadar protein dalam 100 gram tahu adalah 7,8 gram (Raikhal, 2009). Tempe
kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak
masam. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di
dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Kadar protein dalam 100 gram tempe
adalah 18,3 gram (Sarwono, 1982).