UJI KANDUNGAN BORAKS PADA JAJANAN KERUPUK DENGAN

MENGGUNAKAN AIR KUNYIT DAN

METODE FLAME

Kuku, I. Y., Jusuf, H., Prasetya, E.1

indriyunuingsihkuku@yahoo.co.id
Program Studi Kesehatan Masyarakat Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas
Ilmu-Ilmu Kesehatan Dan Keolahragaan
Universitas Negeri Gorontalo

ABSTRAK
Penggunaan BTP (bahan tambahan pangan) dapat meningkatkan atau
mempertahankan kualitas daya simpan, sehingga penggunaan bahan tambahan
pangan masih tinggi. Salah satunya yaitu penggunaan bahan tambahan pangan
yang di larang, yakni penggunaan Boraks. Boraks adalah pengawet yang
merupakan bahan kimia beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada
kerupuk yang dijual di Rumah Makan yang berada di kawasan Jl HB Jassin
dengan pengujian menggunakan air kunyit dan metode Flame.Penelitian ini
merupakan penelitian deskriptif dengan populasi adalah semua jenis kerupuk yang
di jual di rumah makan yang berada di kawasan ajalan HB Jassin. Teknik
pengambilan sampel dalam penelitian ini diambil secara accidental sampling
sehingga didapatkan 7 sampel kerupuk yang berada di rumah makan kawasan Jl.
HB Jassin. Pemeriksaan kandungan boraks pada kerupuk diuji dengan
menggunakan air kunyit dan metode Flame di LPPMHP (Laboratorium
Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan) Kota Gorontalo. Hasil penelitian
dianalisis kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.Hasil penelitian pada
7 sampel kerupuk memberikan hasil negatif yang menunjukkan bahwa kerupuk
yang dijual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan Jalan HB Jassin tidak
mengandung boraks. Hal ini dapat didukung oleh Permenkes RI
No.722/menkes/per/IX/88 yang menyatakan bahwa boraks tidak diperbolehkan
ditambahkan dalam makanan.Kesimpulan bahwa kerupuk yang dijual di rumah
makan di kawasan Jalan HB Jassin tidak mengandung boraks dan juga air kunyit
dapat dijadikan sebagai media untuk mengidentifikasi kandungan boraks pada
makanan. Adapun saran yang dapat diberikan yaitu untuk pihak terkait agar selalu
memberikan penyuluhan dan penyebaran ilmu pengetahuan mengenai boraks dan
bahayanya. Dan untuk masyarakat tetap berhati-hati, hal ini mengingat karena
kandungan boraks sering dijumpai di makanan-makanan baik makanan yang siap
jadi ataupun makanan olahan.

Kata Kunci: Boraks, Kerupuk, Air Kunyit

1
Indri Yuningsih Kuku, Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo.
Dr. Hj. Herlina Jusuf, Dra.,M.Kes. dan Ekawaty Prasetya, S.Ssi, M.Kes, Dosen pada Jurusan
Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo.
 Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan
perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Dampak
penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif untuk masyarakat.
Penyimpanan dalam pemakaiannya akan membahayakan kita bersama, khususnya
generasi muda sebagai penerus bangsa.

Pada tahun 2011 Badan Pengawas obat dan makanan (BPOM) Kota
Gorontalo Melakukan pengujian zat kimia berbahaya terhadap beberapa jenis
makanan yang beredar di masyarakat. Dari bermacam jenis makanan yang
dilakukan pengujian didapatkan hasil bahwa ada beberapa makanan mengandung
Boraks.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang menggambarkan kandungan
Boraks pada kerupuk yang di jual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan
jalan HB Jassin. Kandungan Boraks pada penelitian ini di uji dengan
menggunakan air kunyit dan pemeriksaan laboratorium dengan metode Flame.
Populasi dalam penelitian ini yaitu semua jenis kerupuk yang dijual di seluruh
rumah makan yang menjual kerupuk di kawasan sepanjang jalan HB Jassin.
Sedangkan sampel yang di ambil yaitu sebanyak 7 sampel yang diambil dengan
tekhnik Accidental sampling.
Untuk pengunpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan uji
laboratorium dan data yang terkumpul dalam penelitian ini dianalisis secara
univariat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Gambaran Lokasi Penelitian

Rumah makan merupakan suatu tempat makan yang sering dikunjugi oleh
masyarakat, untuk wilayah Gorontalo memiliki banyak rumah makan seperti yang
terdapat di sepanjang jalan HB Jassin. Ada sekitar 7 rumah makan yang menjual
kerupuk di kawasan ini. Rumah makan atau warung makan yang berada di
wilayah ini sering dikunjungi oleh banyak orang, baik rumah makan dalam skala
kecil hingga restaurant. Di rumah makan ini selain menjual berbagai macam
makanan disini juga banyak dijual beraneka macam jenis kerupuk.
Hasil Analisa Univariat
Hasil pemeriksaan Laboratorium

Pada tabel 2.1 yakni hasil pemeriksaan kandungan Boraks pada Kerupuk
yang dijual di Rumah Makan Kawasan jalan HB Jassin Tahun 2014 diketahui
bahwa sampel K1, K2, K3, K4, K5, K6 dan K7 tidak terdapat kandungan Boraks
pada sampel Kerupuk yang diuji. Dalam hal ini 7 sampel kerupuk yang diperiksa
hasilnya 100% Negatif.
Tabel 1Hasil pemeriksaan boraks pada kerupuk yang dijualdi rumah makan
Jalan HB JassinTahun 2014

Hasil Pemeriksaan
No Kode Sampel
Positif / Negatif
1 K1 Negatif
2 K2 Negatif
3 K3 Negatif
4 K4 Negatif
5 K5 Negatif
6 K6 Negatif
7 K7 Negatif
Sumber: Data Primer 2014

Hasil Pengujian Menggunakan Air Kunyit

Pada tabel 2.2 yakni hasil pengujian kandungan boraks menggunakan air
kunyit pada sampel kerupuk yang dijual di rumah makan di kawasan Jalan HB
Jassin tahun 2014 diketahui bahwa sampel K1, K2, K3, K4, K5, K6, dan K7 tidak
terjadi perubahan warna setelah ditetesi air kunyit. Dalam hal ini 7 sampel
kerupuk yang diuji tidak mengandung boraks.

Tabel 2Hasil Pengujian Boraks Pada Kerupuk Yang Dijual Di Rumah

Makan
Jalan HB Jassin Dengan Menggunakan Air KunyitTahun 2014

Respon terhadap air kunyit

No Kode sampel
Ada perubahan warna (+) / tdk ada perubahan warna (-)
1 K1 Tidak ada perubahan warna (-)

2 K2 Tidak ada perubahan warna (-)

3 K3 Tidak ada perubahan warna (-)

4 K4 Tidak ada perubahan warna (-)

5 K5 Tidak ada perubahan warna (-)

6 K6 Tidak ada perubahan warna (-)

7 K7 Tidak ada perubahan warna (-)

Sumber: Data Primer 2014

PEMBAHASAN

Sampel dalam penelitian ini adalah kerupuk berbeda jenis yang di jual di
rumah makan maupun warung makan yang pada saat penelitian berada pada
lokasi penelitian. Jumlah sampel penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
sebanyak 7 sampel kerupuk diperoleh dari rumah makan. Dalam pengujian
sampel ini dilakukan dengan uji kandungan boraks menggunakan metode
pewarnaan dengan air kunyit, dan juga dibuktikan lagi dengan pemeriksaan
laboratorium untuk memastikan hasilnya. Dalam pemeriksaan laboratorium ini
menggunakan metode nyala api. Dimana apabila nyala api yang dihasilkan dalam
proses pembakaran menjadi warna hijau maka sampel tersebut dinyatakan positif
mengandung boraks, sedangkan jika nyala api yang dihasilkan berwarna
kemerahan maka sampel tersebut tidak mengandung boraks.
Dalam proses pengambilan sampel (Kerupuk) yang berada di rumah makan
diklakukan tanpa sepengetahuan penjual, hal ini dikarenakan untuk menjaga agar
supaya tidak ada kecurigaan dari penjual terhadap penelitian yang akan dilakukan.
Untuk memperoleh sampel ini peneliti berpura-pura sebagai pembeli di rumah
makan tersebut.

Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Berdasakan data deskriptif pada tabel 2.1 menunjukan Uji kandungan
Boraks pada 7 sampel kerupuk yang dilakukan pengujian di Laboratorium
Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Gorontalo, dimana kerupuk
dikatakan mengandung boraks jika dalam uji tersebut warna api yang dihasilkan
dalam proses pembakaran menjadi warna hijau. Hasil pemeriksaan pada semua
sampel kerupuk yang dijual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan jalan
HB Jassin memberikan hasil negatif (nyala api yang dihasilkan tidak berwarna
hijau) yang menunjukkan bahwa kerupuk yang dijual di rumah-rumah makan di
kawasan jalan HB Jassin tidak mengandung boraks.
Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sultan,
dkk (2013) dimana dalam penelitian tersebut 3 sampel bakso yang diteliti dengan
menggunakan metode nyala api diperoleh hasil bahwa 3 sampel tersebut tidak
mengandung boraks, hal ini ditandai dengan nyala api yang dihasilkan dalam
proses pembakaran tidak berwarna hijau.
Penelitian ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Sugiyatmi
pada tahun 2006 yang melakukan analasis boraks pada makanan jajanan di kota
Semarang, sebanyak 29% makanan jajanan tercemar boraks, bahwa masih
banyaknya produsen makanan yang menggunakan boraks sebagai bahan
tambahan pangan untuk pengawet dan pengenyal.
Adapun kerupuk yang dijual di rumah-rumah makan yang berada di
kawasan jalan HB Jassin merupakan kerupuk yang di distribusi dari produsen baik
yang berasal dari Gorontalo ataupun dari luar daerah Gorontalo. Pada umumnya
kerupuk yang dijual di rumah-rumah makan berasal dari luar daerah Gorontalo
dalam bentuk kerupuk mentah sehingga pada penjual yang berada di Gorontalo
hanya tinggal menggoreng dan menjualnya kembali. Tidak adanya kandungan
boraks pada kerupuk yang dijual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan
jalan HB Jassin dikarenakan kerupuk yang di jual hanya dalam skala kecil atau
dalam jumlah sedikit yang diperkirakan dapat habis terjual setiap harinya
sehingga kerupuk yang dijual masih tetap renyah. Sedangkan untuk kerupuk yang
diproduksi dari Gorontalo sendiri, biasanya para produsen memproduksi kerupuk
setiap hari, meskipun proses pembuatan kerupuk setiap hari, para produsen hanya
akan memproduksi kerupuk yang siap makan dalam jumlah yang sesuai dengan
pesanan setiap harinya. Sehingga kerupuk yang diproduksi (mentah) masih tetap
bisa bertahan hingga waktu yang lama. hal inilah yang membuat kerupuk yang
dijual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan jalan HB Jassin yang
setelah diuji di laboratorum hasilnya kerupuk tersebut tidak mengandung boraks.
Hal lain yang dapat mempengaruhi pada pemeriksaan laboratorium
kandungan boraks dalam penelitian ini yakni dalam penelitian ini menggunakan
metode uji nyala, dimana metode ini memiliki keunggulan dan kelemahan adapun
keunggulan dari metode ini yaitu metodenya cukup sederhana, peralatannya
mudah didapatkan di laboratorium dan hanya didasarkan pada warna nyala api
yang dihasilkan, sedangkan kelemahan dalam metode ini adalah kita harus
menjaga agar sampel yang akan diteliti tidak terkontaminasi oleh zat lain.

Hasil Pengujian Menggunakan Air Kunyit.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keberadaan kandungan boraks pada
kerupuk dengan menggunakan air kunyit sebagai bahan penguji dapat dilihat
bahwa dari 7 sampel kerupuk yang diuji dimana keseluruhan sampel atau 7
sampel tersebut tidak bereaksi (negatif). Keseluruhan sampel yang dinyatakan
bereaksi negatif ini adalah sampel jajanan kerupuk yang setelah ditetesi air kunyit
awalnya berwarna kuning. Setelah dibiarkan beberapa waktu, tidak terjadi
perubahan warna (tetap kuning). Oleh karena itu ketujuh sampel tersebut
dinyatakan aman untuk di konsumsi.
Adapun penelitian yang sama hasilnya dimana semua sampel yang di Uji
menunjukan Hasil Negatif tentang kandungan Boraks pada makanan yang
dilakukan oleh Tubagus dkk. Dimana Hasil pemeriksaan pada semua sampel
bakso memberikan hasil negatif yang menunjukkan bahwa bakso yang dijual di
lokasi Bunaken, Malalayang, Mapanget, Sario, Singkil, Tikala, Tuminting, Wanea
dan Wenang yang di produksi di Kota Manado tidak mengandung boraks.
Penelitian yang berbeda ditemukan oleh Noorhamdani, dkk, yakni
dilakukan di pasar tradisional Mergan dan pasar besar tradisional kota Malang
tahun 2011, tentang kandungan formalin, boraks, dan rhodamin B pada kerupuk
ACI, rambak, ikan, dan berwarna, tetapi pada penelitian ini ditemukan dari 22
merk kerupuk yang diteliti, kerupuk yang positif mengandung boraks ada
sebanyak 6 merk kerupuk. Secara keseluruhan persentase sampel kerupuk
menunjukkan 73% kerupuk tidak tercemar boraks, dan kerupuk yang tercemar
boraks sebanyak 27%.
Adapun kerupuk yang dijual di rumah-rumah makan merupakan hasil
produksi olahan rumahan dan dalam skala kecil, dan selalu cepat habis oleh
karena itu para pembuat atau yang memproduksi kerupuk tersebut tidak
menggunakan bahan pengawet berupa boraks sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan kerupuk. Maka dapat dinyatakan bahwa kelayakan kerupuk yang
dijual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan jalan HB Jassin aman dari
kandungan boraks.
Hal ini juga dapat dipengaruhi bahwa pada pemeriksaan sampel
menggunakan air kunyit terhadap kandungan boraks yang berada pada kerupuk
dimana dalam pengujian ini menggunakan uji sederhana yang memiliki
kelemahan dan kelebihan. Adapun keunggulan dari metode sederhana ini yaitu
dimana metode ini cukup mudah dan bahan-bahan yang digunakan dapat mudah
ditemukan dan dapat dilakukan sendiri di rumah. Dan untuk hasilnya hanya
didasarkan pada perbandingan warna-warna yang terjadi pada sampel.sedangkan
kelemahan dalam metode ini adalah untuk membedakan warna-warna secara
cermat, karena perbedaan warna hanya bersarkan pengamatan secara visual
dengan penglihatan, sehingga ada faktor subjektif pengamat adalah yang
menentukan.

PENUTUP
Simpulan
Hasil pemeriksaan pada semua sampel kerupuk yang dijual di rumah makan
yang berada di kawasan jalan HB Jassin memberikan hasil negatif baik yang
dilakukan dengan pengujian menggunakan air kunyit maupun dengan
pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan metode nyala api menunjukkan
bahwa kerupuk yang di jual di rumah-rumah makan yang berada di kawasan jalan
HB Jassin tidak mengandung Boraks.

Saran
1. Kepada Dinas Kesehatan dan BPOM Kota Gorontalo agar selalu dapat
mengawasi makanan yang beredar di Provinsi Gorontalo sehingga terjaga
keamanan makanan, serta selalu memberikan penyuluhan dan penyebaran
ilmu pengetahuan mengenai Boraks dan bahayanya kepada produsen,
pedagang dan masyarakat selaku konsumen.
2. Kepada masyarakat untuk tetap berhati-hati dalam mengkonsumsi kerupuk
karena mengingat kandungan Boraks yang pernah ditemukan di dalam
kerupuk oleh para peneliti yang sebelumnya di daerah lain.
3. Kepada produsen pembuat kerupuk agar tidak menggunakan Boraks sebagai
bahan tambahan pangan karena berdampak negatif bagi kesehatan

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, dkk. 2005. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi. Jakarta : Pusat Pendidikan Tenaga
KesehatanDepartemen Kesehatan RI.

Arief, Z. 2012. Analisis Sederhana Kandungan Boraks Dalam Makanan

Menggunakan Air Kunyit. Penelitian Widyaiswara Balai Diklat
Keagamaan Surabaya
Arisman, MB. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

Buckle, dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press

Cahyadi, W. 2009. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta : Bumi Aksara.

Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : BukuKedokteran

EGC

Dawile, S., Fatimawali., Wehantouw, F. 2013. Analisis Zat pewarna Rhodamin B

Pada kerupuk yang Beredar Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah farmasi.
Universitas Sam Ratulangi. (Vol 2. No. 03)

Effendi, S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung

:Alfabeta.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 942/Menkes/

SK/VII/2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta :Depertemen
Kesehatan RI.

Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com

Kurniawari, I. 2008. Zat Aditif Makanan. Jakarta : CV Sinar Cemerlang Abadi.

Mulia, R. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Noorhamdani, A., Kusuma, TS., Latifah, SN. 2011. Analisis Kualitatif Formalin,
Boraks, Dan Rhodamin B, Pada Keamanan Pangan Kerupuk Aci,
Rambak, ikan, dan berwarnaDi Pasar Tradisional Mergan dan Pasar
Besar Tradisional kota Malang. Skripsi Program Studi Pendidikan
Dokter FKUB.

Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT Rineka

Cipta

Pane, IS. 2012. Analisis Kandungan Boraks (Na2b4o7 10 H2o) Pada Roti
TawarYang Bermerek Dan Tidak Bermerek Yang Dijual Di Kelurahan
Padang Bulan Kota Medan. Skripsi Kesehatan Masyarakat Medan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

1096/Menkes/Per/VI/2011. Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta :
Depertemen Kesehatan RI
Poma, R. 2013. Uji Kandungan Formalin Pada Mie Basah Yang Dijual
DiLingkungan Kampus Universitas Negeri Gorontalo. Skripsi
Kesehatan Masyarakat.

Sartono. 2001. Racun dan Keracunan. Jakarta : Widya Medika.

Suhendra, MS. 2013. Analisis Boraks Dalam Bakso Daging A Dan B Di Daerah
Tenggilis Mejoyo Surabaya Menggunakan Spektrofotometri. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. (Vol 2. No 02)

Sultan, P., Sirajuddin, S., Najamudin, U. 2013. Analisis Kandungan Zat Pengawet
Boraks Pada Jajanan Bakso Di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makasar. Skripsi

Surasri, S. 1989. Prinsip Sanitasi Makanan. Jakarta : Pusat Pendidikan

TenagaKesehatan Departemen Kesehatan RI.

Tubagus, I., Citraningtyas, G., Fatimawati. 2013. Identifikasi dan Penetapan

Kadar Boraks Dalam Bakso Jajanan Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah
Farmasi UNSRAT (Vol 2, No. 04)

Undang-Undang RI. 2012. Undang-Undang Pangan. Jakarta : Sinar Grafika

Wijaya, D. 2011. Waspada Zat Adatif dalam Makanan. Jogjakarta : Buku Biru.