BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wortel

Wortel merupakan tanaman sayuran termasuk ke dalam jenis tanaman

semak, dan tumbuh baik pada musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman
wortel mempunyai struktur batang yang pendek, serta akar yang berakar tunggang
dapat berubah bentuk menjadi bulat dan disebut dengan umbi. Umbi wortel ini
tampak berwarna kuning kemerah-merahan, yang berarti mengandung tinggi
senyawa karoten dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan.

Gambar 1 : Wortel

Devisio : Spermatophyta
Sub devisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledon
Ordo : Umbelliferales
Family : Umbelliferae
Genus : Daucus
Species : Daucus carota L
 Tanaman wortel memiliki daun majemuk bergaris-garis (lanset), dengan 4
sampai 7 tangkai daun yang berukuran panjang, tangkai daun agak tebal dan kaku
namun permukaan daunnya halus. Pada bagian batangnya, berukuran sangat kecil
sehingga terkadang hampir tidak terlihat. Biasanya batang wortel berdiameter 1
cm sampai 1,5 cm, memiliki tekstur yang keras, bulat dan tidak berkayu. Batang
wortel juga tidak bercabang, tetapi ditumbuhi tangkai daun sehingga seolah-olah
terlihat mempunyai cabang.

Dalam taksonomi tanaman, klasifikasi wortel memiliki sistem perakaran serabut

dan tunggang. Dalam perkembangannya akar tunggang tersebut akan mengalami
perubahan fisiologis atau bentuk dan fungsinya menjadi tempat penyimpanan
makanan bagi tumbuhan. Akar ini kemudian tumbuh menjadi besar dan
memanjang, pembesaran akar ini dapat mencapai panjang 30 cm dengan diameter
sekitar 6 cm. Akar yang telah membesar inilah yang kemudian dikenal dengan
nama umbi wortel atau wortel. Selain pertumbuhan akarnya yang khas, tumbuhan
wortel juga memiliki bunga yang tumbuh di ujung tangkai, berbentuk menyerupai
payung, bertangkai pendek dan tebal, serta berwarna merah jambu pudar atau
putih. Bila mengalami pernyerbukan, bunga dapat menghasilkan buah berukuran
kecil, ditumbuhi bulu-bulu halus, dan mengandung biji.

Sekarang ini, dalam sistem klasifikasi wortel telah ditemukan beberapa varietas
wortel baru yang memiliki sifat lebih unggul dibandingkan varietas-varietas
sebelumnya. Bredasarkan dari bentuk umbinya, varietas wortel dibagi menjadi
tiga kelompok, meliputi, Chantenay,Imperator, dan Nantes. Kelompok Chantenay
mempunyai bentuk umbi bulat dan panjang dengan ujung yang tumpul, panjang
umbi berkisar antara 15-20 cm. Selain itu umbi jenis varietas ini mempunyai rasa
yang manis sehingga banyak disukai masyarakat. Pada wortel kelompok
Imperator mempunyai bentuk umbi bulan panjang, tetapi dengan ujung yang
meruncing, panjang umbi antara 20-30 cm, rasa umbi ini kurang manis jika
dibandingkan dengan kelompok Chantenay. Sedangkan kelompok Nantes
mempunyai bentuk umbi kombinasi dari jenis Chantenay dan Imperator, yaitu
mempunyai bentuk bulat tapi sedikit panjang, dengan panjang rata-rata antara 10-
15 cm. Dari ketiga kelompok tersebut, varietas dari kelompok Chantenaylah yang
memberikan hasil terbaik dari segi sifat, pertumbuhan, dan hasil panennya,
sehingga banyak dicari oleh petani wortel.
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24
bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar. Wortel merupakan jenis
sayura terpopuler kedua setelah kentang. Wortel termasuk tumbuhan sayur dalam
family Apiaceae, termasuk sayuran yang paling digemari banyak orang karena
rasanya yang anis dan teksturnya yang renyah. Wortel mempunyai batang daun
basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal
buah bagian atas (umbi akar), dan mirip dengan daun seledri. Bagian yang dapat
dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.(Wikipedia Bahasa
Indonesia, Insiklopedia Bebas)

Wortel mempunyai kandungan vitamin dan mineral penting, yaitu

antioksidan beta-karoten, alfa-karoten, phytochemical, gluthation, kalsium,
kalium dan vitamin A, B1, B2, C dan E, yang juga berfungsi sebagai antioksidan
yang melindungi dan menjaga kesehatan kulit. Kalsium dalam wortel sangat
mudah diserap tubuh. Wortel juga mengandung zat mineral seperti zat besi,
tembaga, magnesium, mangan, fosfor, dan sulfur(Wikipedia Bahasa Indonesia,
Insiklopedia Bebas)
 Manfaat dari sayuran wortel :

a. Mencegah penyakit kanker. Kandungan falcarinol yang terdapat di

dalam wortel ini merupakan senyawa yang mampu mencegah penyakit
kanker sekaligus sebagai senyawa anti kanker.
b. Dapat menyehatkan kulit. Vitamin A yang terdapat di dalam buah
wortel ini mampu menyehatkan dan mencerahkan kulit. Selain itu,
wortel juga mampu menghilangkan bercak hitam atau yang biasa disebut
dengan flek hitam pada wajah.
c. Menjaga kesehatan mata. Wortel sudah sangat terkenal dapat menjaga
kesehatan mata, vitamin A yang tekandung dalam wortel inilah yang
sangat baik untuk kesehatan mata.
d. Mencegah penyakit jantung. Karena wortel sangat bermanfaat untuk
menurunkan kolesterol, maka wortel juga dapat mencegah penyakit
jantung.(gejalapenyakitlo.blogspot/2014)

2.2 Nanas
Nanas (Ananas comocus). Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang
banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropics. Nanas adalah tanaman
buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama
daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut
pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari
Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa
Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan
Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay
Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).
Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba(menahun) dengan 30 atau
lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset
mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut
sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas'
berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah
yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk
alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang
sama.

Gambar 2 : Nanas

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L) Merr.

Tumbuhan nanas termasuk tumbuhan kering yang menyimpan air. Ananas

comosus termasuk tumbuhan CAM. Pada pemasukan pendahuluan CO2 kedalam
asam organic, yang diikuti oleh transfer CO2 kedalam siklus Calvin hanya
dipisahkan sementara. Dan fiksasi carbon ke dalam asam organic terjadi pada
malam hari dan sering disebut metabolisme asam krasulase sedangkan siklus
Calvin pada siang hari. Tumbuhan seperti nanas ini membuka stomata malam hari
dan menutup stomatanya siang hari dan pada. Sel mesofilnya menyimpan asam
organik yang dibuatnya didalam vakuola saat malam hari sampai pagi (Yulianti,
2008).
Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada kulitnya. Industri
pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang
dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk
komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor
hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005). Nanas (Ananas
comosus (L) Merr) yang sering dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan
berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl.
Nanas tumbuh pada daerah dataran rendah dengan ketinggian 100-200 m
di atas permukaan laut.Di daerah dataran tinggi, tanaman ini masih dapat tumbuh
sampai ketinggian 1200 m dpl.Pertumbuhan optimum tanaman nanas antara 100-
700 m dpl.
Kelembapan tanah yang berlebihan pada awal pembungaan dapat
menghambat pertumbuhan buah dan menghasilkan daun yang berlebihan.
Sedangkan kelembapan yang berlebihan pada saat pembungaan akan menurunkan
mutu. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas adalah 29-32 0C, tetapi
juga dapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10.Tanaman nanas dapat tumbuh
dengan baik dengan cahaya matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan
maksimumnya, dengan angka tahunan rata-rata 2000 jam.

Buah nanas ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan.

Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa,
sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel
kanker. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita
sembelit.

Salah satu manfaat buah nanas untuk kesehatan yang telah diketahui
adalah mencegah penyakit jantung karena kandungan antioksidan yang tinggi
dalam buah nanas. Vitamin C yang merupakan salah satu antioksidan dalam buah
nanas mengandung flavonoid yang dapat menetralisir radikal bebas dan
meminimalkan efek kerusakan sel dan jaringan tubuh. Radikal bebas dapat
dinetralkan dan dinetralisir dengan flavonoid sehingga tidak lagi merusak sel-sel
sehat. Selain itu, dalam buah nanas juga terkandung antikoagulan yang dapat
mengobati pembekuan dalam darah.

Manfaat buah Nanas bagi kesehatan :

1. Nanas mengandung serat yang tinggi karena itu dapat mencegah

gangguan pencernaan.
2. Vitamin B1 yang ekandung dalam nanas membantu dalam
meningkatkan sirkulasi darah serta meningkatkan pasokan oksigen ke
sel-sel darah, juga dapat membantu dalam metabolism karbohidrat
dalam tubuh.
3. Nanas mengandung enzim yang dikenal dengan bromelain yang
membantu menetralkan cairan dalam tubuh. Enzim ini juga
menguraikan lendir yang berlebihan dan berguna bgi penderita
bronkitis, sinusitis, dan asma.

2.3 Permen Jelly

Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula
adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya
atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan
makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang diijinkan.(Permen,
Wikipedia,2007)
Permen jelly adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai karena
memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk,
kekenyalan dan elastisitas produk. Permen jelly yang dibuat dari buah ataupun
sayuran memiliki kelebihan akan nilai nutrisi dibandingkan dengan yang ada di
pasaran yang hanya berasal dari penambahan esence dari bahan kimia. Produk ini
juga memiliki masa simpanyang cukup lama. Hal ini disebabkan produk kaya
akan gula sehingga tidak mudah dirusak oleh mikroorganisme, namun demikian
untuk menjaga kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas dengan
baik agar terhindar dari air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan
permen.
Permen jelly termasuk dalam makanan semi basah yang dibuat dari sari
buah dan bahan pembentuk gel, dengan kenampakan jernih dan transparan, serta
mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Permen jelly termasuk jenis permen
yang disukai oleh kalangan anak-anak dan remaja.

2.4 Kadar Abu

kadar abu merupkan campuran komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96 % bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen organiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara
lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan. Apabila kadar abu yang dihasilkan tinggi. Menandakan proses
pengolahan produk kurang baik Karena masih banyak mengandung bahan
pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni.
Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan
keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi,
contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya kontaminan atau bahan pengotor pada produk tersebut.

2.5 Kadar Vitamin C

 Vitamin C adalah Kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam
keadaan lering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C
mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena
panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidk
stabil dalam kelarutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam, Vitamin C
adalah vitamin yang paling labil.

Vitamin C (asam askorbat) merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan

oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C telah dikenal sebagai penyakit
sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, saki lidah, nyeri otot dan sendi.
Berat badan berkurang, lesu dan lain-lain. Vitamin C mempunyai peranan yang
penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan
neurotrnsmiter norepinefrin. Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang
dapat melindungi molekul-molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti
protein,lipid,karbohidrat dan asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan
reaktif oksigen spesies. Vitamin C juga dibutuhkan memelihara kehamilan,
mengatur control kapiler darah secara memadai, mencegah hemorid, mengurangi
resiko diabetes dan lain-lain.
Vitamin C berfungsi terutama penyusun utama collagen, yang bertugas
membentuk ikatan antara sel dan antar jaringan. Juga vitamin C bertindak sebagai
penghambat sekresi prostaglandin. Vitamin C dibutuhkan untuk mengekspor
molekul procollagen ke luar sel. Bila terjadi defisiensi yang mengakibatkan
terjadinya scurvy (ditandai oleh gum disease), nyeri pada otot dan sendi, lesi pada
kulit, fatigo dan perdarahan, maka kebutuhan minimum vitamin c adalah 10
milligrams (dewasa) perhari. Vitamin C menurunkan kadar puncak maksimum
(Cmaks) propranolol dan menaikan waktu maksimum untuk mencapai kadar
maksimum. Pada pemberian mega dosis vitamin C ternyata dapat meningkatkan
enzim yang bertanggung jawab terhadap detosikasi obat seperti sitakrom B5.
Tetapi jugameningkatkan penetrasi penisilin pada data eksperimental. Juga dapat
meningkatkan fluk haloperidol pada absorpsi kulit
Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan
dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan,
termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi.
Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari usia, jenis kelamin, asupan
vitamin C harian, kemampuan absorpsi dan ekskresi, serta adanya penyakit
tertentu Rendahnya asupan serat dapat mempengaruhi asupan vitamin C karena
bahan makanan sumber serat dan buah-buahan juga merupakan sumber vitamin C
(Monalisa Karinda, 2013).

Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam

dengan rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan
Vitamin C adalah sebagai antioksidan dan berfungsi penting dalam pembentukan
kolagen, membantu penyerapan zat besi, serta membantu memelihara pembuluh
kapiler, tulang, dan gigi. Konsumsi dosis normal Vitamin C 60 90 mg/hari.
Vitamin C banyak terkandung pada buah dan sayuran segar.
Vitamin C juga mudah teroksidasi, dimana proses oksidasi tersebut dapat
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga
dan besi. Vitamin sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang
tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga mudah teroksidasi
terutama bila terlarut dalam suatu pelarut, misalnya air.

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Pengukuran

kadar Vitamin C dengan reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodine (I2)
sebagai titran dan larutan kanji (amilum) sebagai indikator. Akhir titrasi ditandai
dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Pada proses titrasi, setelah semua
Vitamin C bereaksi dengan Iodin, maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji
yang menjadikan larutan berwarna biru gelap.

2.6 Uji Kapang

Cendawan terdiri atas 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Perbedaan

utama adalah bahwa khamir merupakan sel tunggal sedangkan kapang bersel
ganda. Kapang membentuk filamen panjang yang disebut hifa dan merupakan ciri
utama fungi. Koloni fungi yang merupaka masa hifa desebut miselium. Hifa
mempunyai 2 struktur yaitu bersepta dan tidak bersepta. Septa ini menyekat sel
sehingga filamen yang panjang ini terlihat sebagai rantaian sel.hifa dapat
membentuk struktur reproduksi yang disebut spora.

Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota kingdom

fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi
resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebat kedalam filum
Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang (inggris :Mold)
merupakan anggota regnum fungi yang biasanya tumbuh pada permukaan
makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang
merupakan anggota dari kelas ascomycetes (Kapang, Blogspot, 2010).

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri

dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan
lebih cepat dan dalm jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora
aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m ) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora
tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan. (Kapang, Blogspot, 2010)

Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang akan menyerang

saluran pernapasan. Asma, alergi rhinitis, dan sinusitis merupakan gangguan
kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang
diseran spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran
pernapasan atau disebut mikosis.

Metoda hitung cawan digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di

dalam pangan. Metoda ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan
jumlah mikroba karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis
mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi
mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba
dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik (Nilma,2010)

Prinsip dari metoda hitung cawan adalah jika sel mikroba yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata
tanpa menggunakan mikroskop. Metoda ini dilakukan dengan tahapan kerja
diantaranya pengenceran, pemupukan, dan penghitungan koloni dengan
menggunakan colony counter. Pengenceran yang baik dilakukan secara decimal
seperti 1:10, 1:100, 1:1000 dst.(Nilma,2010)

2.7 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat sifat benda.

1. Uji Hedonik
Uji henodik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat
kesukaan disebut sebagai skala henodik. Misalnya dalam hal suka, dapat
mempunyai skala henodik seperti : amat sangat suka, sangat
suka,suka,agak suka, sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka,
mempunyai skala henodik seperti : agak tidak suka,tidak suka, sangat tidak
suka dan amat sangat tidak suka, diatara agak tidak suka dan agak suka,
kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral (Elizarni dan
Fitriyeni,2007).
Skala henodik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki. Dalam analisisnya skala henodik ditransformasikan menjadi
skala numeric dengan angka nemarik menurut tingkat kesukaan. Dengan
adanya skala henodik ini secara tidak langsung uji ini dapat digunakan
untuk mengetahui adanya perbedaan. Karena hal ini maka uji henodik
paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk
pengembangan secara organoleptik (Elizarni dan Fiteiyeni,2007).