HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan, dengan judul percobaan

PEMBUATAN TELUR ASIN yang disusun oleh:

Nama : SABARUDDIN
NIM : 091314017
Kelas : B
Kelompok : VII

Telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten/Koordinator Asisten dan dinyatakan

diterima.

Makassar, Desember 2011

Koordinator Asisten Asisten

(Resi Agestia Waji, S.Si, M.Si) (Mega Febriyanti)

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

(Dra. Hj. Army Auliah, M.Si)

A. JUDUL PERCOBAAN
Adapun judul percobaan ini adalah Pembuatan Telur Asin.

B. TUJUAN PERCOBAAN
Percobaan ini bertujuan agar mahasiswa:
1. Mengetahui cara pembuatan telur asin
2. Mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan denaturan.

C. LANDASAN TEORI
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dikonsumsi oleh
masyarakat. Hamper semua gizi yang diperlukan tubuh ada di dalam telur. Salah
satunya protein telur, mengandung semua asam amino essensial yang dibutuhkan
tubuh untuk hidup sehat. Protein merupakan salah satu dari sekian banyak zat
yang erat dengan proses-proses kehidupan. Fungsi protein adalah sebagai zat
pembangun tubuh, baik pembentukan sel-sel yang baru maupun mengganti sel-sel
yang rusak, (Hidayanti, Nur. 2009 : 82).
Telur relative lebih tahan lama disimpan daripada daging dan susu karena
telur mempunyai kulit dan membrane sebagai perisai serta zat-zat anti bakteri
yang terdapat di bagian putih telur. Tapi begitu pecah kulitnya, telur akan cepat
membusuk. Kulit telur mempunyai pori-pori, melalui pori-pori itu bakteri akan
menyusup masuk ke dalam isi telur. Oleh karena itu, telur tidak dapat disimpan
lama., kecuali diberikan perlakuan tertentu seperti disimpan pada suhu rendah
(oC), ditutup pori-porinya dan diasinkan, (Tim Dosen, 2011 : 20).
Telur mempunyai nilai gizi tinggi, namun mudah mengalami kerusakan baik
fisik, kimiawi maupun mikrobiologi selama penyimpanan. Salah satu metode
pengawetan yaitu pengasinan dengan penambahan ekstrak daun teh, daun delima
dan daun jambu biji. Kandungan senyawa polifenol yaitu tanin, yang terdapat
dalam daun teh, daun delima dan daun jambu biji dapat menyamak kulit telur
sehingga pori-pori kulit telur tertutup, penguapan air, pelepasan CO2 dan
masuknya mikroba dapat dicegah serta telur menjadi lebih awet, disukai dan nilai
gizinya dapat dipertahankan, (Anggraini, Winiati. 2007).
 Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat
udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah
karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta
putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. Telur asin adalah telur utuh
yang diawetkan yang dibubuhi garam, (Esti, Agus Sediadi. 2000 :1).
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak
menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi
dalam waktu satu bulan (30 hari), (Wikipedia, 2011).
Pengawetan telur dengan penambahan garam ini adalah salah cara
pengawetan telur utuh yang secara tradisional dilakukan rakyat. Cara ini
menghasilkan telur asin bercita rasa khas dan umumnya disukai. Penambahan
garam pada telur dalam jumlah tertentu dapat menaikkan tekanan osmotik yang
menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi daya kelarutan oksigen,
menghambat kegiatan enzim proteolitik dan sifat garam yang hidroskopik
menyebabkan aw menurun, (Zulaekah, Siti. 2005 : 2).
Garam dapat digunakan sebagai bahan pengawet yaitu dengan mekanisme
sebagai berikut, garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air
disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin
banyak air yang diserap oleh ion hidrat sehingga tidak tersedia lagi air bebas bagi
pertumbuhan mikroba. Dengan semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan
maka kadar air bahan semakin rendah sehingga efektivitas garam semakin tinggi
dan aktivitas enzim, kerusakan dapat ditekan, (Yamin, Mohammad. 2009 : 15).
Selama proses pengasinan akan terjadi perubahan kenampakan (visual)
pada putih telur. Hal ini dikarenakan penambahan garam menyebabkan denaturasi
protein yang ditunjukkan dengan putih dan kuning telur lebih padat (terjadi
penjendalan), (Hidayati, Nur. 2009 : 82).
Tujuan dari proses pengasinan adalah untuk memperpanjang masa simpan
dan untuk mendapatkan telur asin dengan cita rasa yang khas. Terjadinya
peningkatan cita rasa pada telur asin karena adanya rasa masir atau berpasir yang
ada pada kuning telur. Rasa masir terbentuk karena adanya garam NaCl yang
berikatan dengan lipoprotein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL) pada
kuning telur. Lama waktu yang digunakan untuk pengasinan telur juga cukup
bervariasi, baik secara basah maupun kering berkisar antara 7-15 hari. Untuk
mendapatkan kualitas telur asin yang baik dan tahan lama, antara lain tergantung
pada kualitas telur mentah (raw material) yang digunakan. Oleh karena itu,
pemilihan terhadap telur yang akan digunakan sebagai telur asin menjadi sangat
penting, (Lukman, Haris. 2008 : 49-51).

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a) Viskosimeter ostwald 2 buah
b) Piknometer 50 mL 1 buah
c) Gelas kimia 1000 mL
d) Kaki tiga dan kasa asbes @ 1 buah
e) Pembakar spiritus 1 buah
f) Oven dan klem kayu @ 1 buah
g) Neraca analitik 1 buah
h) Stopwatch 1 buah
i) Termometer 100oC 2 buah
j) Pipet tetes 4 buah
k) Corong biasa 1 buah
l) Botol semprot 1 buah
2. Bahan
a) Larutan Etanol (C2H5OH) c) Larutan Benzena (C6H6)
b) Larutan Metanol (CH3OH) d) Aquades (H2O)
 e) Es batu g) Korek api
f) Tissue

E. PROSEDUR KERJA
1. Penentuan Berat/Massa Jenis
a) Membilas piknometer dengan sampel yang digunakan, mengeringkannya
di dalam oven dan mendinginkannya dalam eksikator.
b) Menimbang piknometer kosong yang telah kering kemudian mencatat
massa pikno kosong.
c) Memasukkan aquadest ke dalam piknometer kosong lalu menimbang dan
mencatat beratnya sebagai berat/massa pikno + aquadest.
d) Mengulang perlakuan a-c dengan menggunakan sampel etanol, metanol
dan benzena.
e) Menghitung berat jenis masing-masing sampel.
2. Penentuan Viskositas Zat Cair
a) Mengisikan aquadest ke dalam viskometer ostwald melalui pipa sebelah
kanan.
b) Mengusakan agar permukaan cairan lebih rendah dari tanda b.
c) Memasukkan viskometer ostwald ke dalam gelas kimia yang dilengkapi
termometer untuk mengukur suhunya. Menyamakan suhu air dalam
viskometer dengan suhu percobaan.
d) Pada suhu yang ditetapkan dalam percobaan, mengisap aquades melalui
pipa kiri agar zat cair masuk ke dalam B, hingga di atas tanda a.
e) Zat cair kemudian dibiarkan mengalir melalui pipa kapiler kembali ke A.
Mencatat waktu yang diperlukan (dengan stopwatch) untuk mengalir dari
tanda a ke tanda b.
f) Melakukan hal yang sama dengan menggunakan etanol, metanol dan
benzena.
g) Setiap pengukuran dilakukan pada suhu 20oC, 40oC, dan 60oC.
h) Menghitung koefisien viskositas zat cair
F. HASIL PENGAMATAN
1. Pengukuran Massa Jenis
a) Aquadest
Berat pikno kosong = 29,7889 gram
Berat pikno + aquadest = 79,9259 gram
Berat aquadest = (79,9259 - 29,7889) gram
= 50,1370 gram
b) Etanol
Berat pikno kosong = 29,7859 gram
Berat pikno + etanol = 70,5716 gram
Berat etanol = (70,5716 - 29,7859) gram
= 40,7857 gram
c) Metanol
Berat pikno kosong = 29,7778 gram
Berat pikno + metanol = 69,1477 gram
Berat metanol = (69,1477 - 29,7778) gram
= 39,3699 gram
d) Benzena
Berat pikno kosong = 29,7767 gram
Berat pikno + benzena = 73,3297 gram
Berat benzena = (73,3297 - 29,7767) gram
= 43,5530 gram
2. Penentuan Viscositas Zat Cair
a) Suhu 20oC
Bahan Waktu (menit) Waktu (detik)
Aquadest 1.49 109
Etanol 1.35 95
 Metanol 1.45 105
Benzena 1.53 113

b) Suhu 40oC
Bahan Waktu (menit) Waktu (detik)
Aquadest 1.41 101
Etanol 1.23 83
Metanol 1.36 96
Benzena 1.37 97

c) Suhu 60oC
Bahan Waktu (menit) Waktu (detik)
Aquadest 1.24 84
Etanol 1.16 76
Metanol 1.32 92
Benzena 1.30 90

G. ANALISIS DATA
1. Penentuan Massa jenis
a) Aquadest
Dik : berat pikno kosong = 29,7889 gram
Berat pikno + aquadest = 79,9529 gram
Volume pikno = 50 mL

Dit : aquadest

Peny :
(berat pikno+aquadest) berat pikno
aquadest = volume pikno

(79,9259 29,7889) gram

aquadest = 50 mL
 50,1370 gram
aquadest = 50 mL

aquadest = 1,00274 gram/mL

b) Etanol
Dik : berat pikno kosong = 29,7859 gram
Berat pikno + etanol = 70,5716 gram
Volume pikno = 50 mL

Dit : etanol
Peny :
(berat pikno+etanol) berat pikno
etanol = volume pikno

(70,5716 29,7859) gram

etanol = 50 mL
40,7857 gram
etanol = 50 mL

etanol = 0,8157 gram/mL

c) Metanol
Dik : berat pikno kosong = 29,7778 gram
Berat pikno + metanol = 69,1477 gram
Volume pikno = 50 mL

Dit : metanol

Peny :
(berat pikno+metanol) berat pikno
metanol = volume pikno

(69,1477 29,7778) gram

metanol = 50 mL
39,3699 gram
metanol = 50 mL

metanol = 0,7874 gram/mL

 d) Benzena
Dik : berat pikno kosong = 29,7767 gram
Berat pikno + benzena = 73,3297 gram
Volume pikno = 50 mL

Dit : benzena
Peny :
(berat pikno+benzena) berat pikno
benzena = volume pikno

(73,3297 29,7767) gram

benzena = 50 mL
43,5530 gram
benzena = 50 mL

benzena = 0,8711 gram/mL

2. Penentuan Koefisien Viscositas
a) Suhu 20oC
1) Etanol (C2H5OH)
2 2 . 2
=
25 25 . 25
gr
1.009 cP 1,00274 109 s
mL
= gr
25 0,8157 95 s
mL

1.009 cP 109,29866
=
25 77,4915

1.009 cP
= 1,4105
25

1,009
25 =
1,4105

= 0,7153 cP
2) Metanol (CH3OH)
2 2 . 2
=
3 3 . 3
gr
1.009 cP 1,00274 109 s
mL
= gr
3 0,7874 105 s
mL
 1.009 cP 109,29866
=
3 82,677

1.009 cP
= 1,3219
3

1,009
3 =
1,3219

= 0,7633 cP
3) Benzena (C6H6)
2 2 . 2
=
66 66 . 66
gr
1.009 cP 1,00274 109 s
mL
= gr
66 0,8711 113 s
mL

1.009 cP 109,29866
=
66 98,4343

1.009 cP
= 1,1104
66

1,009
66 =
1,1104

= 0,9087 cP
b) Suhu 40oC
1) Etanol (C2H5OH)
2 2 . 2
=
25 25 . 25
gr
0.654 cP 1,00274 101 s
mL
= gr
25 0,8157 83 s
mL

0.654 cP 101,2767
=
25 67,7031

0.654 cP
= 1,4959
25

0,654
25 =
1,4959

= 0,4372 cP
2) Metanol (CH3OH)
 2 2 . 2
=
3 3 . 3
gr
0.654 cP 1,00274 101 s
mL
= gr
3 0,7874 96 s
mL

0.654 cP 101,2767
=
3 75,5904

0.654 cP
= 1,3398
3

0,654
3 =
1,3398

= 0,4881 cP
3) Benzena (C6H6)
2 2 . 2
=
66 66 . 66
gr
0,654 cP 1,00274 101 s
mL
= gr
66 0,8711 97 s
mL

0,654 cP 101,2767
=
66 84,4967

0,654 cP
= 1,1986
66

0,654
66 =
1,1986

= 0,5456 cP
c) Suhu 60oC
1) Etanol (C2H5OH)
2 2 . 2
=
25 25 . 25
gr
0.470 cP 1,00274 84 s
mL
= gr
25 0,8157 76 s
mL

0.470 cP 84,23016
=
25 61,9932

0.470 cP
= 1,3587
25
 0,470
25 =
1,3587

= 0,3459 cP
2) Metanol (CH3OH)
2 2 . 2
=
3 3 . 3
gr
0.470 cP 1,00274 84 s
mL
= gr
3 0,7874 92 s
mL

0.470 cP 84,23016
=
3 72,4408

0.470 cP
= 1,1627
3

0,470
3 =
1,1627

= 0,4042 cP
3) Benzena (C6H6)
2 2 . 2
=
66 66 . 66
gr
0,470 cP 1,00274 84 s
mL
= gr
66 0,8711 90 s
mL

0,470 cP 84,23016
=
66 78,399

0,470 cP
= 1,0744
66

0,470
66 =
1,0744

= 0,4374 cP

H. PEMBAHASAN
Semua fluida zat cair ataupun gas memiliki sifat yang dikenal dengan
viskositas, yang timbul karena adanya tahanan-tahanan pada lapisan fluida
tersebut. Jika pada aliran fluida (zat cair) diberi perlakuan dengan penambahan
suhu maka aliran fluida yang teratur tersebut yang biasa disebut aliran laminer
akan membentuk suatu aliran dimana tidak ada lagi tahanan yang dilakukan fluida
terhadap fluida lainnya sehingga viskositas fluida tersebut menurun.
Viskositas cairan dapat ditentukan berdasarkan persamaan Poiseuille,
dengan menggunakan alat viskosimeter Ostwald dengan menghitung waktu yang
diperlukan suatu zat cair mengalir dari batas a ke batas b dari alat dan dikalikan
dengan massa jenis atau kerapatan jenisnya.
Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan viskositas zat cair dengan
pengaruh perubahan suhu, dan pada percobaan ini terlebih dahulu diketahui massa
jenis larutan yang digunakan, maka digunakan piknometer untuk penentuan massa
jenis air, metanol, etanol, dan benzena dan diperoleh massa jenisnya masing-
masing berurut-turut 1,00274 gram/mL, 0,7874 gram/mL, 0,8157 gram/mL dan
0,8711 gram/mL, sedangkan menurut teori massa jenisnya berturut-turut, 0,9989
gram/mL, 0,7918 gram/mL, 0,789 gram/mL dan 0,8786 gram/mL, hasil yang
diperoleh hampir sama atau menghampiri sehingga dapat digunakan untuk
penentuan viskositas.
Pada penggunaan viskosimeter Ostwald, larutan sampel dimasukkan melalui
pipa sebelah kanan, dan mengisap larutan dari sebelah kiri sampai permukaan air
berada pada di atas tanda a pada alat, dan mengukur dengan stopwatch waktu
yang diperlukan suatu zat cair untuk sampai pada tanda b pada alat, yang perlu
diperhatikan pada viskosimeter adalah harus bebas dari gelembung udara karena
dapat mempengaruhi laju aliran fluida dalam viskosimeter tersebut, pada
perlakuan ini dilakukan pada 20oC, 40oC, dan 60oC untuk mengetahui pengaruh
dari temperatur terhadap viskositas suatu zat cair.
Dari data waktu yang diperlukan untuk setiap zat cair maka dapat ditentukan
viskositasnya dan dari analisis data diperoleh viskositas etanol, metanol, dan
benzena pada suhu 20oC berturut-turut 0,7153 cP, 0,7633 cP dan 0,9087 cP. Pada
40oC berturut-turut 0,4372 cP, 0,4881 cP dan 0,5456 cP, dan pada suhu 60oC
berturut-turut 0,3459 cP, 0,4042 cP dan 0,4374 cP.
Dari data yang diperoleh sangat jelas terlihat bahwa semakin tinggi suhu
maka nilai viskositas zat cair akan semakin menurun, ini dikarenakan pada suhu
tinggi molekul-molekul dalam larutan energi kinetiknya meningkat dan akan
saling bertumbukan satu sama lain dengan keras, hingga akan terbentuk jarak
antara molekul, dengan kerapatan menurun maka zat cair mudah mengalir
sehingga pada viskosimeter waktunya semakin rendah karena viskositasnya
menurun.

I. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan
Dari percobaan ini, maka dapat disimpulkan bahwa:
a. Semakin tinggi suhu, maka koefisien viskositas akan menurun.
b. Nilai dari viskositas zat cair yaitu untuk metanol, etanol dan benzena
adalah:
- Pada suhu 20oC berturut-turut adalah 0,7633 cP, 0,7153 cP dan
0,9087 cP
- Pada suhu 40oC berturut-turut adalah 0,4881 cP, 0,4372 cP dan
0,5456 cP
- Pada suhu 60oC berturut-turut adalah 0,4042 cP, 0,3459 cP dan
0,4374 cP.
2. Saran
Diharapkan pada praktikan selanjutnya agar lebih teliti dalam
melakukan pengukuran baik pada pengukuran massa jenis dengan
piknometer ataupun pengukuran viskositas dengan viskosimeter.
 DAFTAR PUSTAKA

Atkins, P. W. 1997. Kimia Fisika. Edisi Keempat Jilid 2. Jakarta : PT. Erlangga.

Budianto, Anwar. 2008. Metode Penentuan Koefisien Kekentalan Zat Cair

Dengan Menggunakan Regresi Linear Hokum Stokes. Yogyakarta :
Batan Press.

Mulyono, HAM. 2007. Kamus Kimia. Jakarta : PT. Bumi Aksara

Sukardjo, Dr. 1989. Kimia Fisika. Yogyakarta : PT. bina Aksara

Sutiah, dkk. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng Dengan Parameter Viskositas
Dan Indeks Bias. Diponegoro : UNDIP Press.

Tim Dosen Kimia Fisika II. 2011. Penuntun praktikum Kimia Fisik II. Makassar :
Lab FMIPA UNM.

Wikipedia. 2011. Viskositas. (Online). http://id.wikipedia.org/. Diakses pada 07

Desember 2011.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Viskositas adalah tahanan yang dilakukan suatu lapisan fluida terhadap

lapisan lainnya dalam suatu aliran luminar.
2. Cara-cara untuk menentukan viskositas adalah:
a. metode transpirasi/kapiler yang dikembangkan oleh Poiseulle, pada
metode ini gas dialirkan melalui pipa kapiler dengan panjang tertentu dan
beda tekanan pada kedua ujungnya di ukur.
b. Berdasarkan hukum Stokes pada percepatan bola maksimum terjadi
keseimbangan sehingga gaya gesek = gaya berat, gaya Archimedes.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas, adalah:
a. Suhu, semakin naik suhu maka semakin rendah viskositasnya.
b. Massa jenis, semakin tinggi massa jenisnya, maka semakin besar/tinggi
viskositasnya.
c. Luas penampang, semakin luas daerah penampangnya maka viskositas
semakin kecil/rendah.
4. Hubungan/pengaruh suhu terhadap viskositas adalah suhu semakin tinggi
tumbukan antara molekul pada zat cair semakin tinggi sehingga kerapatannya
semakin berkurang dan viskositas semakin rendah.