9/17/2016

DISPERSI DAN EMULSI

(DASAR-DASAR ILMU PANGAN)

Koloid adalah campuran zat heterogen antara dua zat

atau lebih di mana partikel zat yang berukuran koloid
tersebar merata dalam zat lain.
Ukuran pertikel koloid berkisar antara 1-100 nm.
Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi,
sedangkan medium yang digunakan untuk
mendespersikan disebut medium pendispersi.

1
9/17/2016

2
 9/17/2016

Larutan murni, ukuran partikel

terlarut < 1 nm, contoh sirup, teh dll
Suspensi, ukuran pertikel terlarut>0.2
mikrometer. Contoh air kopi, dll.
Ukuran pertikel koloid berkisar antara
1-100 nm. Contoh susu, mentega dll.

No Fase Fase Nama sistem Contoh sistem

terdispersi pendispersi koloid koloid
1 cair gas Aerosol cair Kabut, awan

2 cair cair emulsi Air susu, Santan

3 cair padat emulsi Jelly, Mutiara, Keju

4 padat gas Aerosol padat Asap, Debu di udara

5 padat cair sol Cat,Tinta, kanji

6 padat padat Sol padat Kaca berwarna, Intan

hitam
7 gas cair Busa,buih Buih sabun, Krim
kocok
8 gas padat Busa padat Batu apung, Karet
busa

3
 9/17/2016

1. Sol (fase terdispersi padat)

2. Emulsi (fase terdispersi cair)

3. Buih (fase terdispersi gas)

EMULSI GAS, contoh : kabut, awan

EMULSI CAIR, contoh : susu, santan
EMULSI PADAT. Contoh : jelly, keju

4
 9/17/2016

Emulsi cair adalah campuran dua zat cair yang tidak

saling melarutkan. Tidak bercampur karena
perbedaan kepolaran. POLAR dan NONPOLAR.
Emulsi cair dapat digolongkan menjadi 2 jenis,
yaitu;
1. emulsi minyak dalam air (cth: susu yang terdiri
dari lemak yang terdispersi dalam air)
2. emulsi air dalam minyak (cth: margarine yang
terdiri dari air yang terdispersi dalam minyak,
jadi butiran air dalam minyak).

Emulsi Minyak dalam Air (w/o).

Emulsi Air dalam Minyak (o/w).

5
9/17/2016

6
 9/17/2016

1. Demulsifikasi
Kestabilan emulsi cair dapat rusak jika terjadi :
pemanasan,
proses sentrifugasi,
pendinginan,
penambahan elektrolit,
Perusakan zat pengemulsi.

2. Pengenceran
Dengan menambahkan sejumlah medium
pendispersinya, emulsi dapat diencerkan.
Sebaliknya, fase terdispersi yang
dicampurkan akan dengan spontan
membentuk lapisan terpisah. Sifat ini
dapat dimanfaatkan untuk menentukan
jenis emulsi.

7
 9/17/2016

1. Dengan Pengenceran,
- Tipe O/W dapat diencerkan dengan air
- Tipe W/O dapat diencerkan dengan minyak

2. Cara Pengecatan,
- Tipe O/W dapat diwarnai dengan
amaranth/metilen blue

3. Konduktifitas
Elektroda dicelup didalam cairan emulsi,
emulsi O/W = ion menyala
emulsi W/O = ion tidak menyala

8
 9/17/2016

Perlu emulgator, yang dapat larut dengan baik di

dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi
tersebut adalah senyawa organik yang memiliki
gugus polar dan non-polar.
Contoh dunia pangan : Lecitin, Protein.

9
 9/17/2016

Emulsifier dapat menurunkan tegangan muka

antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat
dalam suatu sistem makanan.
Karena emulsifier memiliki keajaiban struktur
kimia yang mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya

Emulsifier alami, misal : Lecithin, Protein

1.Lecitin (E 322) : suatu jenis emulgator, yang berasal
dari nabati (kedele, kacang atau jagung), tetapi dapat
juga dari bahan hewani (terutama ayam dan
sejenisnya). Tetapi bila terbaca emulgator Lecitin
berasal dari kedelai (soy Lecitin), maka tidak ada
keraguan terhadapnya. (sumber : google.com)

2. Protein : Sebagaimana dijumpai di susu kambing dan

susu sapi.

Emulsifier buatan (sintetis), hasil rekayasa manusia

untuk menjembatani antara minyak dan air.

10
 9/17/2016

kerja emulsifier menurunkan tegangan permukaan

disebabkan adanya bagian lipofilik (non-polar) dan
hidrofilik (polar).
Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat
pengemulsi menjadi faktor utama yang
menentukan perilakunya dalam pengemulsian
Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk
molekulnya yang dapat terikat pada air maupun
minyak/lemak.

Emulsifier memiliki kecenderungan

terikat lebih kuat pada air

nilai HLB nya tinggi, emulsi

minyak dalam air (w/o)
Emulsifier memiliki kecenderungan
terikat lebih kuat pada minyak

nilai HLB nya tinggi, emulsi

minyak dalam air (o/w)

11
 9/17/2016

Penelitian pengembangan makanan dan minuman

berbasis emulsi banyak dilakukan karena interaksi zat
pengemulsi dengan berbagai komponen pangan
lainnya amat spesifik. Contoh Produk:
Es Krim
Susu
Keju
Mentega

12
 9/17/2016

Susu adalah produk berupa cairan putih yang

dihasilkan oleh hewan ternak mamalia yang
diperoleh dengan cara pemerahan.
Emulsi cair-cair type

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat

lunak, dibuat dari lemak hewani (susu), dengan
atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan
lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu.
Mentega adalah salah satu contoh emulsi fase air
yang berada dalam fase minyak (water in oil)
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 %
air yang terdispersi pada 80%lemak, dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi.

13
 9/17/2016

Minyak nabati yang umum digunakan dalam

pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak
inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai,
minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan
minyak gandum.

Margarin merupakan produk makanan berbentuk

emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar
16%air di dalam minimal 80%minyak atau
lemak nabati
Komposisi gizi margarin hampir sama dengan
mentega, hanya sedikit berbeda dalam jumlah.
Kandungan lainnya, misal karbohidrat, protein dan
vitamin sangatlah sedikit. Hanya berkisar 0,4-0,8
gram per 100 gram.

14
 9/17/2016

Mentega dan margarin Memiliki fungsi sama, yaitu

1. sebagai sumber energi,
2. meningkatkan daya terima makanan,

3. membentuk struktur, serta

4. memberikan cita rasa enak pada makanan

Perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut :

1. Margarin umumnya dibuat dari minyak/lemak
hewani
2. Margarin umumnya dibuat dari minyak/lemak nabati

1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan

untuk menggoreng karena air yang ada di dalam
produk diikat oleh lemak.
2) memperpanjang daya simpan, sebab produk
dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan
komponen lemak dan air.
3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada
suhu kamar.
4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan
penggorengan.

15
 9/17/2016

Koloid yang kompleks

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks

karena merupakan buih dan juga emulsi.
Buih adanya butiran udara yang kecil tersebar
pada es krim (ukuran sel udara sekitar 100 mikron)
Emulsi minyak dalam air
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu),
gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk
laktosa) dan air

16
 9/17/2016

Sistem dua fase yang uniform secara

makroskopis, tapi tidak dalam skala
mikroskopis.
Dispersi terdiri dari grains/ droplets/
butiran-butiran yang menyebar dari salah
satu fase pada fase yang lain.

17
 9/17/2016

Tahapan dispersi meliputi:

Proses pembasahan permukaan partikel-
partikel pigment dan/atau extender oleh bahan-
bahan cair (millbase).
Proses pemecahan secara mekanis terhadap
kelompok-kolompok partikel pigment menjadi
kelompok-kelompok yang lebih kecil atau
partikel-partikel primernya sesuai dengan derajad
kehalusan yang dikehendaki.
Mempertahan agar supaya kelompok-kelompok
partikel yang lebih kecil atau partikel-partikel
primer ini tetap terpisah satu sama lain, tidak
bersatu kembali.

18
 9/17/2016

Proses Pembasahan (Wetting)

Secara termodinamika proses pembasahan

membutuhkan kerja adhesi pada interface cair dan
padatan (Wa) yang begitu besar atau setidak-
tidaknya lebih besar dari kerja kohesi yang
dibutuhkan (Wa > Wk).

19
 9/17/2016

Kecepatan penetrasi suatu zat cair ke dalam suatu

padatan dapat dijelaskan melalui persamaan
Wasburn :

h : kedalaman (tinggi) penetrasi selama waktu t,

: ialah tegangan permukaan dari cairan
: viskositas
: sudut pembasahan (wetting)
r : radius rata-rata dari kapilar
C: koefisien struktural (terkait dengan porositas)
W ialah energi pembasahan (wetting)

Proses Pemecahan
Proses ini memerlukan energi mekanis yang dapat
diperoleh dari mesin pemecah (grinding machine)

20
 9/17/2016

Setelah pigmen terpecahkan, maka luas permukaan

pigmen pun semakin besar = zat aditif dalam
jumlah yang cukup besar untuk membasahi
permukaan tersebut.

Namun meskipun pigmen telah terdispersi,

partikel-partikel tersebut dapat kembali terjadi
flokulasi. Agar flokulasi tidak terjadi maka
diperlukan suatu proses lanjutan yang dinamakan
proses stabilisasi.

Stabilisasi
Tujuan proses stabilisasi adalah untuk mencegah
terjadinya flokulasi
dalam proses ini perlu ditambahkan zat dispersant
untuk mencegah terjadinya flokulasi.

Proses stabilisasi menghambat terjadinya gaya Van

der Waals di antara partikel

21