BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.)

2.1.1. Sejarah Biji Bunga Matahari

Bunga matahari (Helianthus annuus L.) adalah tumbuhan semusim dari

suku kenikir-kenikiran (Asteraceae) yang populer, baik sebagai tanaman hias

maupun tanaman penghasil minyak. Bunga tumbuhan ini sangat khas yaitu

besar, biasanya berwarna kuning terang, dengan kepala bunga yang besar

(diameter bisa mencapai 30 cm). Bunga ini sebetulnya adalah bunga majemuk,

tersusun dari ratusan hingga ribuan bunga kecil pada satu bongkol. Bunga matahari

juga memiliki perilaku khas, yaitu bunganya selalu menghadap ke arah matahari

atau heliotropisme. Tumbuhan ini telah dibudidayakan oleh orang-orang Indian

Amerika Utara sejak ribuan tahun lalu. Selanjutnya tersebar ke Amerika

Selatan dan menjadi salah satu sumber pangan bagi warga Inka. Setelah

penaklukan oleh orang Eropa, bunga matahari diperkenalkan ke Eropa dan

berbagai penjuru dunia lainnya pada abad ke-16. Semenjak abad ke-17 bijinya

digunakan dalam campuran roti atau diolah sebagai pengganti kopi serta

cokelat. Penggunaannya sebagai sumber minyak mulai dirintis pada abad ke-19.

Ada empat kelompok budidaya bagi bunga matahari yang dibedakan

berdasarkan kegunaannya. : Kelompok penghasil minyak, dimanfaatkan minyak

Universitas Sumatera Utara

bijinya. Biji kelompok ini memiliki cangkang biji yang tipis. Kandungan

minyaknya berkisar 48% hingga 52%.

Untuk menghasilkan satu liter minyak diperlukan biji dari kira-kira 60

tandan bunga majemuk.

Kelompok pakan ternak, dipanen daunnya sebagai pakan atau pupuk hijau.

Kelompok tanaman hias, yang memiliki warna kelopak yang bervariasi

dan memiliki banyak cabang berbunga.

Kelompok kuaci, untuk dipanen bijinya sebagai bahan pangan.

(http://digilib.its.ac.id/public/ITS-NonDegree-13072-Chapter1.pdf)

2.1.2. Klasifikasi Bunga Matahari

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Asterales

Famili : Asteraceae

Genus : Helianthus

Spesies : Helianthus annuus L

2.1.3. Morfologi Bunga matahari

Tumbuhan ini termasuk tumbuhan semusim yang berasal dari Amerika

Tropik bagian utara (Meksiko), tinggi 3 m sampai 5 m tergantung varietasnya. Daun

tunggal lebar. Batang biasanya ditumbuhi rambut kasar, tegak, jarang bercabang.

Universitas Sumatera Utara

Bunga tersusun majemuk. Terdapat dua tipe bunga: bunga tepi atau bunga lidah

yang membawa satu kelopak besar berwarna kuning cerah dan steril, dan bunga

tabung yang fertil dan menghasilkan biji. Bunga tabung ini jumlahnya bisa mencapai

2000 kuntum dalam satu tandan bunga. Penyerbukan terbuka (silang) dan dibantu

oleh serangga.

Kepala bunga yang besar (inflorescence) dengan diameter bunga dapat

sampai 30 cm, dengan mahkota berbentuk pita disepanjang tepi cawan dengan

ukuran melintang antara 10 hingga 15 sentimeter, berwarna kuning, dan di

tengahnya terdapat bunga-bunga yang kecil berbentuk tabung, warnanya coklat. Bila

dibuahi, bunga-bunga kecil ini menjadi biji-bijinya yang berwarna hitam bergaris-

garis putih itu berkumpul di dalam cawan. Bila sudah matang, biji-biji ini mudah

dilepaskan dari cawannya. Bunga Matahari dikenal tumbuh ke arah matahari,

perilaku ini dikenal dengan istilah heliotropik. Pada malam hari, bunga itu tertunduk

ke bawah.

2.1.4. Syarat Tumbuh Bunga Matahari

Bunga matahari (Helianthus annuus L.) dapat ditanam pada halaman dan

taman-taman yang cukup mendapat sinar matahari sebagai tanaman hias. Tanaman

ini cocok di segala cuaca tetapi tanaman ini paling subur di daerah pegunungan,

daerah yang memiliki kelembaban cukup dan banyak mendapatkan sinar matahari

langsung. Bunga matahari dapat tumbuh didataran rendah sampai ketinggian 1.500

meter di atas permukaan laut. Bunga matahari tidak dapat hidup di daerah yang

tergenang air. Karena akar-akarnya akan membusuk.

2.1.5. Proses Pembudidayaan Bunga Matahari

7

Universitas Sumatera Utara

 Bunga Matahari menyukai tanah yang subur dan hangat. Tumbuhan ini

menyukai suasana yang cerah. Mengingat asalnya, tumbuhan ini cocok tumbuh pada

tempat dengan iklim subtropik. Di daerah tropika hasilnya tinggi jika ditanam pada

dataran tinggi. Di daerah beriklim sedang seperti Eropa tumbuhan ini hanya bisa

ditanam pada musim semi hingga musim gugur dan harus dihindari terkena frost.

Kerapatan tanam biasanya 60000 hingga 70000 tanaman per ha.

1. Pengenalan Benih.

Pengenalan benih ini merupakan proses awal yang sangat penting. Benih

bunga matahari biasanya besar dan sangat mudah dikenali karena benih ini sering

dikonsumsi sebagai kwaci. Salah satu jenis biji bunga matahari yang digunakan

adalah jenis Mammoth Grey, jenis Velvet Queen, Evening Sun.

2. Penyiapan lahan

Pada umumnya bunga Matahari bisa tumbuh di kondisi tanah yang

bagaimana pun, selama ada sinar matahari penuh dan air. Tapi untuk penyemaian,

dapat dipilih tanah yang gembur dan subur yang sanggup mengikat air dengan baik.

Bisa juga langsung ditanam di media permanennya, seperti di taman, di kebun atau

di mana saja anda suka.

3. Penyiapan bibit

Bunga matahari ini diperbanyak dengan biji. Biji benih berasal dari bunga

pertama induknya yang sudah tua. Caranya dengan penyemaian. Biji benih yang

akan dibuat bibit haruslah biji terbaik dan bermutu tinggi, sehingga hasil yang

didapat akan memuaskan

Universitas Sumatera Utara

.

4. Penanaman

Budidaya bunga matahari dengan biji dengan cara ditebarkan langsung di

lapangan dengan kedalaman 3 – 8 cm. Jenis ini memerlukan tempat pembibitan

medium yang bebas gulma. Penanaman dengan cara mekanik, biji rata-rata 3 - 8

kg/ha tergantung pada ukuran biji dan jaraknya. Jarak yang umum digunakan adalah

60 - 75 cm antar baris dan 20 - 30 cm dalam baris. Kerapatan tanaman bervariasi

tergantung dari pada lingkungan dan kultivarnya 15.000 – 30.000 tanaman/ha

dibawah hujan dan 40.000 – 60.000 untuk bunga matahari yang diirigasikan

mengecil, bahkan kerdil.

Biji benih diambil dan ditabur dalam bekas yang mengandung tanah basah,

ia mudah berkecambah dan cepat membesar. Jika hanya butuh sedikit, cukup

menggunakan pot sebagai wahana persemaian. Untuk skala besar, semaikan di

bedengan. Tunggu 10 hari sejak masa tabur, atau bila tinggi bibit sekitar 15 – 20 cm,

baru boleh dipindahkan ke lokasi tanam. Satu lubang, cukup satu bibit. Jarak tanam

sekurang - kurangnya 1 meter persegi. Jika terlalu rapat, batang tak akan

berkembang dan bercabang.

Tanaman bunga matahari sebaiknya ditanam pada tanah gembur. Di awal

penanaman, taburkan 3 kg pupuk kandang (kotoran ayam, kotoran kambing, kotoran

lembu) per bibit. Ulangi saat tanaman berumur sebulan. Berikan 25 gram ZA per

batang. Di usia 1,5 bulan, tambahkan 15 gram TSP per batang. Jangan lupa,

perhatikan saluran pembuangan air, hama dan penyakit yang bisa mendera. Umur 2

Universitas Sumatera Utara

bulan, bunga dari batang utama mulai kuncup, diikuti cabang – cabang di ruas – ruas

daun di bawahnya. Satu batang tanaman bisa menghasilkan 10 – 12 tangkai bunga.

5. Perawatan

Perawatan tanaman ini cukup mudah bila dibandingkan dengan tanaman lain,

penanganan yang mutlak diperlukan hanya pemupukan, pengairan dan pembasmian

gulma. Penyiraman tanaman cukup dilakukan satu hari sekali. Jumlah pemupukan

dan pengairan yang diperlukan juga lebih kecil dari jagung. Sampai saat ini, dalam

praktek di lapangan belum ditemukan adanya hama yang mengganggu pertanian

bunga matahari sehingga tidak diperlukan adanya pembasmian hama dengan

pestisida.

6. Panen

Untuk memanen biji bunga matahari, terlebih dahulu harus diperhatikan

bahwa bunga yang akan dipanen harus sudah tua yang ditandai bunga mengalami

pengeringan kelopak bunganya. Kemudian perhatikan tangkai dan bagian belakang

bunga. Bunga yang muda terlihat berwarna hijau cerah, sementara bunga yang

sudah tua akan berwarna kuning kecoklatan. Tunggu sampai tangkai bunga kering

dan berwarna coklat. Biasanya hal ini akan diikuti dengan keadaan pohon yang

seperti meranggas dan kelihatan hampir kering. Lihat bagian tengah bunga yang

berupa biji. Biji akan kelihatan berwarna hitam dengan garis-garis putih atau

sebaliknya. Cara untuk memastikan biji bunga mataharinya sudah cukup tua adalah,

anda bisa melakukan gerakan menyentuh (mencongkel dengan lembut) bagian biji

bunga. Bila terasa ada biji bunga yang lepas dari tempatnya, itu tandanya biji bunga

sudah cukup tua untuk dipanen. Biasanya pemanenan ini dilakukan setelah tanaman

bunga matahari berumur 100 hari.

10

Universitas Sumatera Utara

 7. Pengolahan dan pemanfaatan pasca panen

Bunga matahari bisa diolah menjadi berbagai produk, sebagai contoh diolah

menjadi minyak, tepung dan kapsul. Pengolahan biji bunga matahari hingga menjadi

produk minyak dan tepung melewati proses-proses pengeringan, pengupasan,

pembersihan dan penyortiran, penghalusan dan pengempaan biji dengan screw press

(cold pressing). Proses pengeringan dan penyortiran dilakukan tanpa menggunakan

mesin sedangkan proses lainnya menggunakan mesin.

Untuk minyak, setelah dihasilkan dari mesin screw press, minyak tersebut

harus dimurnikan terlebih dahulu. Proses pemurniannya meliputi Degumming

(penghilangan getah), Neutralization (penghilangan asam lemak bebas), dan

Bleaching (penghilangan zat warna). Minyak, tepung dan produk lainnya

selanjutnya dikonsumsi untuk peningkatan kesehatan.

Pada proses pengolahan dihasilkan hasil samping berupa kulit biji dan

bungkil. Kulit biji dapat digunakan sebagai bahan bakar alternatif yang hemat.

Bungkil bunga matahari memiliki kandungan protein yang tinggi (31 – 37%) karena

itu sangat cocok bila digunakan sebagai tambahan pakan ternak terutama untuk

usaha penggemukan.

(https://endahnur11.wordpress.com/2013/10/29/bunga-matahari-helianthus-annuus/)

2.1.6. Komposisi Asam Lemak pada Biji Bunga Matahari

Telah disinggung pada bagian kelompok budidaya, pemanfaatan bunga

matahari terutama adalah sebagai sumber minyak, baik pangan maupun

11

Universitas Sumatera Utara

industri. Kepentingan teknik menginginkan minyak dengan kadar asam oleat yang

lebih tinggi dan terdapat pula kultivar bunga matahari yang menghasilkan

minyak dengan kualitas demikian (mengandung 80% hingga 90% asam oleat,

sementara kultivar untuk pangan memiliki hanya 25% asam oleat).

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak dalam 100 gr Minyak Biji bunga Matahari
(pangan)

Asam Lemak Kadar (%)

Asam Lemak Jenuh

a. Asam Palmitat 6.8
b. Asam Stearat 5

Asam Lemak Tak Jenuh

a. Asam Oleat 31.5
b. Asam Linoleat 55.4

Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak dalam 100 gr Minyak Biji bunga Matahari
(non pangan)

Asam Lemak Kadar (%)

Asam Lemak Jenuh

a. Asam Palmitat 3
b. Asam Stearat 5

Asam Lemak Tak Jenuh

a. Asam Oleat 83
b. Asam Linoleat 9
Sumber: ( Bailey, A.E. 1956)

12

Universitas Sumatera Utara

2.1.7. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Biji Bunga Matahari

Sifat Fisika

Berbentuk cair

Warna : kuning

Specific Gravity (25oC) : 0,920561

Densitas (60oC) : 0,897 gr/cm3

Flash Point (oC) : 121

Sifat Kimia

Free Fatty Acid (%) : 1,35

Bilangan Penyabunan : 188-194

Bilangan Iod : 130-144

Moisture : 0,2

Impuritis : 0,05

(Bailey, A.E. 1956)

2.2. Standar Mutu

Standar mutu adalah hal yang yang penting untuk menentukan kualitas

minyak atau lemak. Ada beberapa standar mutu yang digunakan untuk menentukan

kualitas dari minyak biji bunga matahari. Beberapa faktor yang menentukan standar

13

Universitas Sumatera Utara

mutu minyak atau lemak, antara lain adalah : kadar air dan kotoran dalam minyak,

kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak atau lemak adalah titik

cair, kandungan gliserida, kejernihan, kandungan logam berat, bilangan penyabunan,

bilangan iodin, sifat pohon induknya, penanganan serta kesalahan selama

pemrosesan dan pengangkutan.

Mutu minyak biji bunga matahari yang baik mempunyai kadar air yang

kurang dari 0,2 % dan kadar kotoran tidak lebih dari 0,05 %, kandungan asam lemak

bebas serendah mungkin yaitu (kurang lebih dari 1,35 %), bilangan iodin sekitar

130-144 mg KOH/gr, bilangan penyabunan sekitar 188-194 mg KOH/gr, berwarna

kuning, berbentuk cair dan kandungan logam berat harus serendah mungkin atau

bebas dari logam ion logam. (Ketaren, S. 1986).

2.3. Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau

lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,

mengandung asam – asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan

arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat pemupukan

kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin – vitamin A, D, dan K.

14

Universitas Sumatera Utara

 Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan

bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas, seperti

minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.

(Winarno, F.G., 1992)

2.3.1. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan Minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok,

yaitu:

Berdasarkan Sumbernya

Tabel 2.3. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sumbernya

Sumber
Berasal dari tanaman (Minyak Nabati)
Berasal dari hewan (Minyak Hewani)
Keterangan
a. Biji-bijian tanaman
Contoh : minyak jagung, biji kapas,
kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan
bunga matahari
b. Kulit buah tanaman tahunan
Contoh : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan
Contoh : kelapa, cokelat, inti sawit,
babassu, cohune dan sebagainya.
a. Susu hewan peliharaan
Contoh : lemak susu
b. Daging hewan peliharaan.
Contoh : lemak sapi dan turunannya
oleostearin, oleo oil dari oleo stock, dan

15

Universitas Sumatera Utara

 mutton tallow.
c. Hasil laut
Contoh : minyak ikan sarden, menhaden
dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.

Berdasarkan Kejenuhannya (Ikatan Rangkap)

a) Asam lemak tidak jenuh

Tabel 2.4. Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuh, antara lain:

Nama Asam Struktur Sumber

Lemak hewani dan

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
nabati
Lemak hewani dan
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H Minyak biji rami

b) Asam lemak jenuh

Tabel 2.5 Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama Asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati
Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

16

Universitas Sumatera Utara

 Berdasarkan Kegunaannya

Tabel 2.6. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya

Nama Kegunaan

Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar

Minyak nabati/hewani (minyak/lemak) Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri Untuk obat-obatan

Berdasarkan Sifat Mengering

Table 2.7. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan

Minyak tidak mengering a. Tipe minyak zaitun

(non-drying-oil) Contoh : Minyak zaitun, minyak buah persik,
minyak kacang
b. Tipe minyak rape
Contoh : Minyak biji rape, minyak mustard
c. Tipe minyak hewani
Contoh : Minyak sapi
Minyak setengah mengering Minyak yang mempunyai daya mengering yang
(semi-drying-oil) lebih lambat
Contoh : Minyak biji kapas, minyak biji bunga
matahari
Minyak nabati mengering Minyak yang mempunyai sifat mengering jika
(drying-oil) teroksidasi dan akan berubah menjadi lapisan
tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan dalam udara terbuka
Contoh : Minyak kacang kedelai, minyak biji

17

Universitas Sumatera Utara

 karet
Sumber : (Poedjiadi,A,2006)

2.3.2. Perbedaan Lemak dan Minyak

Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,

tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada

perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan

minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya,

biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan

ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak

tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak

sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat dan

palmitat, biasanya berwujud lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam-

asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari jenis

asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asam - asam lemak yang

berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hidrogen yang berbeda

pula.

Tabel 2.8. Perbedaan Lemak dan Minyak

Lemak Minyak

a. Temperatur kamar berwujud padat a. Temperatur kamar berwujud cair

b. Gliserida pada hewan berupa lemak b. Gliserida pada tumbuhan berupa minyak
(lemak hewani) (minyak nabati)

c. Gliserida memiliki asam lemak jenuh c. Gliserida memiliki asam lemak tak jenuh yang
lebih banyak
Sumber : (Poedjiadi,A,2006)
18

Universitas Sumatera Utara

2.3.3. Analisis Lemak dan Minyak

Senyawa minyak dan lemak merupakan senyawa alami yang penting yang

dapat dipelajari secara lebih mendalam dan relatif lebih mudah daripada senyawa-

senyawa makronutrien yang lain. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan

pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok :

 Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat

dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

 Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan

dengan proses ekstraksi atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan

misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),

penghilangan warna dan sebagainya.

 Penentuan sifat fisik dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat

minyak tertentu. (Sudarmadji, S. 1989)

2.4. Penentuan Bilangan Penyabunan

Hidrolisis lemak dengan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak

adalah proses penyabunan dan garam yang dihasilkannya disebut sabun. Sifat sabun

yang dapat membersihkan disebabkan oleh sifat pengemulsi yang dimilikinya.

Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang

diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Untuk tiap molekul

lemak diperlukan 3 molekul KOH untuk menyabunkannya. Karena itu, makin besar

molekul lemak maka makin kecil angka penyabunannya. Jadi dengan menentukan

19

Universitas Sumatera Utara

angka penyabunan, berat atau ukuran molekul lemak dapat diperkirakan.

(Girindra, A. 1990).

Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai

berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar.

Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam

lemak berantai pendek. Angka penyabunan minyak biji bunga matahari tergolong

rendah disebabkan oleh karena tersusun dari asam oleat yang merupakan asam

lemak tidak jenuh dengan berat molekul rendah. Bilangan penyabunan yang tinggi

lebih ekonomis dalam industri pembuatan sabun. Jadi, semakin tinggi bilangan

penyabunan suatu minyak, maka minyak tersebut semakin baik untuk dijadikan

sebagai bahan baku dalam pembuatan sabun. (http://www.scribd.com)

2.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida/

lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam

karboksilat yang mempunyai rantai karbon dengan rumus umum RCOOH. Dimana

R adalah rantai karbon yang jenuh/tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah

20

Universitas Sumatera Utara

atom. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan

rangkap dan pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak

atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.

Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu

terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang

biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya,

terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan

keton serta asam-asam lemak bebas.

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum

menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas

lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan

tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya

jumlah asam lemak bebas (Ketaren, S.1986).

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari

minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk

mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau

sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak

bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung

dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses

pengolahan yang kurang baik.

Kenaikan asam lemak bebas ini juga disebabkan karena adanya rekasi

21

Universitas Sumatera Utara

hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak biji bunga matahari adalah

gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor

panas, air, keasaman, katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka

semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.

Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa

di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan

berlansung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu

merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses

pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan,

mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses

pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu

dalam perdagangan untuk kadar asam lemak bebas ditetapkan sebesar 5 %.

22

Universitas Sumatera Utara