 Alur Kerja

Alur kerja merupakan suatu kegiatan atau langkah-langkah yang mengambarkan

kegiatan yang ada pada restoran tersebut. Biasanya secara gari besar alur kerja di
restoran disebut alur kerja dapur dengan rangkaian proses dibawah ini :
1. Bahan makanan yang diminta oleh dapur akan diterima dari pintu masuk dapur
yang akan langsung dibawa ke ruang penyimpanan
2. Sebelum memulai pekerjaan, para karyawan akan mendapatkan briefing dari
atasan di ruang kantor karyawan, dan apabila telah selesai mendapatkan briefing,
maka karyawan-karyawan tersebut akan segera menuju ke area bekerjanya
3. Apabila ada pesanan makanan, maka karyawan akan mengambil bahan makanan
dari ruang penyimpanan tergantung dari jenis makanan yang dipesan, yang
kemudian disiapkan di ruang persiapan yang meliputi :
a. Tempat preparasi makanan atau sayuran yakni Suatu tempat di mana bahan
makanan disiapkan untuk segera diolah. Tempat ini harus selalu dalam
keadaan bersih dan kering, agar bahan makanan tidak terkontaminasi oleh
sisa-sisa bahan makanan yang sebelumnya.
b. Meja kerja yakni suatu tempat di mana bahan makanan yang siap diolah,
diporsi dan dipotong ditempat ini. Tempat ini juga harus selalu dalam keadaan
bersih dari sisa-sisa bahan makanan sebelumnya, sehingga bahan makanan
tersebut tidak terkontaminasi oleh sisa-sisa atau bekas bahan makanan yang
lain.
4. Setelah bahan makanan dicuci di rak pencucian maka bahan makanan dibawa ke
area pengolahan dan langsung diolah di meja kerja
5. Setelah bahan makanan siap, maka dapat langsung diproses di kompor atau oven
jika setelah proses memasak selesai maka dapat disajikan terlebih dahulu di meja
saji pemanas atau bain marie. Jika makanan langsun dihidangkan maka dapat
langsung diberikan pada pelayan melalui tempat penerimaan pesanan makanan
untuk segera disajikan.
6. Makanan yang telah diolah diberikan kepada waiter untuk disajikan kepada tamu.
Kebersihan ditempat ini perlu dijaga, mengingat tempat ini dapat terlihat dari luar.
Disamping itu juga, makanan yang akan disajikan perlu dilihat kebersihannya
sebelum disajikan kepada tamu.
7. Setelah semua pekerjaan selesai, maka peralatan-peralatan kotor yang telah
dipakai tersebut harus segera dibawa ke area pembersihan yang meliputi tempat
cuci peralatan, tempat peralatan kotor dan almari bahan pembersih dan sanitiser
setelah selesai dicuci peralatan-peralatan tersebut dapat ditempatkan di tempat
peralatan bersih.
(Universitas Kristen Petra, 2009)

Dalam pembahasan kami kami membagi alur kerja menjadi alur kerja restoran secara
umum, alur kerja bahan makanan, alur kerja produksi dan alur kerja tenaga kerja. Alur
kerja produksi termasuk didalam alur keja bahan makanan. Adapun alur kerja yang
telah disepakati untuk restoran kami adalah :

a. Alur Kerja Restoran secara Umum

PEMBELIAN

PERSIAPAN I

PENYIMPANA
N
BASAH KERING

MINUMAN JADI
PERSIAPAN II

PENGOLAHAN

PEMORSIAN

PENYAJIAN

PEMBUANGAN PENCUCIAN
SISA ALAT

PEMBELIAN
b. Alur Kerja Bahan Makanan
Merupakan alur kerja yang dijalani oleh bahan makanan dari mulai bahan
makanan tersebut PERSIAPAN I
datang sampai bahan makanan tersebut sudah menjadi
makanan jadi dan limbah. Adapun tahapannya adalah sebagai berikut :
PENYIMPANAN

BASAH KERING
MINUMAN JADI
PERSIAPAN II

PENGOLAHAN

PEMORSIAN

PENYAJIAN

PEMBUANGAN SISA

TPA
c. Alur Kerja Produksi Makanan
merupakan suatu alur atau langkah yang dilakukan untuk menghasilkan makanan
jadi yang siap disajikan kepada konsumen. adapun tahapannya adalah sebagai
berikut :

BAHAN PERSIAPAN II PENGOLAHAN

PENYIMPANA
MAKANAN
N

MAKANAN JADI

d. Alur Kerja Tenaga Kerja

merupakan langkah yang dilakukan oleh pegawai selama di restoran yakni mulai
PEMORSIAN
dari dia datang sampai dia pulang. adapun langkah-langkahnya adalh sebagai
berikut :
PENYAJIAN

PEGAWAI

PARKIR PEGAWAI PULANG

MUSHOLLA DAN
LOKER
RUANG MAKAN
KARYAWAN

RUANG HIGIENE
(WASTAFEL)

RUANG KARYAWAN
(BRIEFING)

keterangan :
alur pertama
alur kedua
alur ketiga TEMPAT KERJA ISTIRAHAT
alur keempat MASING

daftar pustaka :

JAM KERJA
SELESAI
(univeritas kristen petra. 2009. Upaya memaksimalkan hygiene dan sanitasi di
area kitchen agar menjadi lingkungan kerja yang sehat dan bersih di Surabaya
Plaza Hotel. http://digilib.petra.ac.id)