LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP “ BISKUIT” MENU KE 13

DAN 28 MENU EKSTRA SNACK PASIEN DIET BIASA KELAS III

DI RUMAH SAKIT ISLAM JAKARTA CEMPAKA PUTIH

DISUSUN OLEH

LILA PUTRI ZASKIA (P23131015032)

MEYRENDRA KURNIA WARDHANI (P23131015034)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KEMENKES JAKARTA II

JAKARTA

JURUSAN GIZI

2018
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul “Laporan Pengembangan Resep
Biskuit menu ke 13 dan 28 menu ekstra snack pasien diet biasa kelas III di Rumah
Sakit Islam Jakarta Cempaka Putih” yang dilaksanakan oleh Mahasiswa Politeknik
Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II jurusan Gizi telah diperiksa dan disetujui.

Jakarta, 6 Februari 2018

Pembimbing Materi Pembimbing Modifikasi Resep

(Umi Puspita Sari, S.Gz,RD) (Siti Hadianti, S.Gz.)

Mengetahui,

Manajer Bagian Gizi

Rumah Sakit Islam Jakarta Cempaka Putih

(Umi Puspita Sari, S.Gz,RD)

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengembangan resep adalah cara merubah atau memodifikasi suatu resep menjadi
lebih menarik dalam hal rasa, aroma, warna tekstur atau nilai gizi dan disesuaikan dengan
kebutuhan konsumen serta kesesuaian dengan masakan lainnya yang termasuk dalam siklus
menu.
Tujuan utama dari pengembangan resep adalah untuk mmeningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan. Agar menu yang dihasilkan mempunyai citarasa yang
tinggi dan sesuai dengan kebutuhan zat gizinya, maka harus direncanakan dengan baik
sehingga makanan yang diberikan dapat dihabiskan oleh pasien dengan demikian tujuan
pelayanan gizi tercapai.
Dalam penyusunannya maka perlu diperhatikan factor – factor seperti klien dan
factor manajemen agar menu yang dihasilkan mempunyai citarasa yang tinggi dan sesuai
dengan zat gizinya. Bila menu direncanakan dengan baik sehingga makanan yang diberikan
dapat dihabiskan oleh pasien, maka hal tersebut berarti tujuan pelayanan gizi tercapai. Selain
itu, seni kuliner juga berperan dalam membentuk makanan seperti cara memasak, komposisi
bahan, dan cara penyajian.
Untuk mencapai hal tersebut, maka bagian gizi melakukan berbagai macam cara
untuk dapat meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Salah satu
diantaranya adalah modifikasi atau pengembangan resep yang telah ada dirumah sakit.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menyelenggarakan kegiatan pengembangan resep pada
menu ke 13 dan 28 menu ekstra snack pasien diet biasa kelas III

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mahasiswa mampu mengembangkan resep biskuit untuk pasien diet biasa kelas III
b. Mahsiswa mampu menganalisa dan menilai nilai gizi resep modifikasi di RSIJ
Cempaka Putih
 c. Mahsiswa mampu menganalisa dan menilai biaya resep modifikasi di RSIJ
Cempaka Putih.
d. Mahasiswa mampu membandingkan nilai gizi resep modifikasi dengan resep asli
di RSIJ Cempaka Putih.
e. Mahasiswa mampu membandingkan biaya resep modifikasi dengan resep asli di
RSIJ Cempaka Putih.

1.2.3 Manfaat
1. Bagi Pasien
Agar pasien mendapatkan menu yang lebih baik lagi dalam pelayanan gizi
rumah sakit, baik dai segi mutu resep dan nilai gizi.
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterlampilan dalam melakukan kegiatan
pengembangan resep yang di Lakukan di bagian gizi RSIJ.
b. Menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan terutama mata kuliah
manajemen penyelenggaraan makanan institusi (MSPMI).
3. Bagi Bidang Gizi
Sebagai masukan/usulan dan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan
khususnya snack agar lebih bervariasi dan perbaikan menu yang akan datang.
 BAB II
METODE PENELITIAN

2.1 Ruang Lingkup

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 Februari 2018 yang bertempat didapur
pengolahan Bidang Gizi Rumah Sakit Islam Jakarta. Adapun menu yang diteliti adalah menu
makanan ekstra atau snack pagi yaitu biskuit yang diperuntukan bagi pasien kelas III Rumah
Sakit Islam Jakarta Cemapaka Putih.

2.2 Prosedur Penelitian

1. Evaluasi terhadap menu asli
Menu diet biasa hari ke 13 dan 28 untuk menu ekstra snack pasien kelas
III RSIJ dimana menu ekstra snacknya yaitu:
 Biskuit
Evaluasi dari menu ke-13 dan 28 “Biskuit”
1. Warna
Warna Biskuit “Regal Marie Susu” adalah coklat. Dari warna yang dihasilkan pada
menu dapat disimpulkan bahwa warna yang terlihat kurang menarik, dan kurang
menggugah nafsu untuk makan biskuit tersebut.
2. Tekstur
Tekstur Biskuit “Regal Marie Susu” sudah sesuai dengan standar yaitu renyah.
3. Aroma
Aroma dari Biskuit “Regal Marie Susu” sudah sesuai dengan standar yaitu aroma
biskuit pada umumnya..
4. Rasa
Rasa yang timbul dari biskuit “Regal Marie Susu” hanya rasa manis dan rasa susu
yang lebih mendominasi.
Berdasarkan pengamatan diatas yang dilihat dari uji cita rasa, maka untuk
penilaian warna pada menu 13 – 28 didapatkan bahwa perlu adanya modifikasi resep
Biskuit “Regal Marie Susu” karena makanan tersebut kurang menarik dan kurang
mengunggah nafsu makan pasien dan rasa yang dihasilkan dominan manis dan rasa
susu.
2.3 Resep Asli Biskuit “Regal Marie Susu”
1. Resep asli :
a. Bahan :
- Biskuit “Regal Marie Susu”

2. Unit Cost Biskuit “Regal Marie Susu”

Tabel 1 Unit Cost Biskuit “Regal Marie Susu”
Nama Berat Satuan Konversi harga Harga / satuan
Bahan (Rp)
Biskuit 12 gram Rp. 7.000/115 gr Rp. 730,43
TOTAL RP. 730,43
TENAGA 20 % RP. 146,09
OVERHEAD 15% RP. 109,56
JUMLAH Rp. 986,08

3. Nilai gizi Biskuit “Regal Marie Susu”

Tabel 2 Nilai Gizi Biskuit “Regal Marie Susu”
No Nama Hidangan Bahan Berat Energi Protein Lemak KH
Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Regal Marie Susu Biskuit 12 54,96 0,83 1,73 9,012
TOTAL 12 54,96 0,83 1,73 9,012

2.4 Resep Modifikasi

1. Kue Talam Biskuit
a. Alat dan Bahan
Tabel 3 Alat dan Bahan Kue Talam Biskuit
Alat : Bahan :
Timbangan digital Biskuit
Gelas ukur Tepung beras
Handgloves Susu skim
Selotip Telur ayam
Mika kecil Pasta pandan
Blender Gua pasir
2. Bahan – bahan Kue Talam
Tabel 4 Bahan – bahan untuk Kue Talam Biskuit
Bahan Makanan Berat bersih / porsi Berat bersih / 30 porsi
Biskuit 5 gram 150 gram
Susu skim bubuk 3,3 gram 100 gram
Tepung beras 1,7 gram 50 gram
Gula pasir 1,7 gram 50 gram
Telur 5 gram 150 gram ( 3 butir)
Pasta Pandan 0,1 gram ¾ sdt

Cara membuat :
1. Campur semua bahan dan blender jadi satu sampai halus
2. Adonan tersebut ditambahkan pasta pandan yang berwarna hijau
3. Siapkan cetakan kue talam, lalu olesi dengan minyak
4. Tuang adonan, kukus selama ±20 menit sampai matang.
5. Angkat dan keluarkan dari cetakan.

3. Unit Cost Kue Talam Biskuit

Tabel 5 Unit Cost Kue Talam Biskuit
Nama Bahan Berat Satuan Konversi harga Harga / satuan
(Rp)
Biskuit 5 gram Rp. 7.000/115 gr Rp. 304
Susu skim bubuk 3,3 gram Rp. 33.500/245 gr Rp. 451,2
Tepung beras 1,7 gram Rp. 8.000/500 gr Rp. 27,2
Gula pasir 1,7 gram Rp. 18.000/kg Rp. 30,6
Telur 5 gram Rp. 1700/ 50 gr Rp 170
Pasta Pandan 0,1 gram Rp. 11.000 btl@60 gr Rp. 18
TOTAL RP. 1.001
TENAGA 20 % RP. 200,2
OVERHEAD 15% RP. 150,2
JUMLAH Rp. 1.351,4

4. Nilai Gizi Kue Talam Biskuit

Tabel 6 Nilai Gizi Kue Talam Biskuit untuk 1 Porsi

No Nama Hidangan Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak KH

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Biskuit 5 22.90 0.35 0.72 3.76
2. Susu skim bubuk 3.3 11.85 1.17 0.03 1.72
3. Kue Talam Tepung beras 1.7 6.00 0.12 0.01 1.36
4. Biskuit Gula pasir 1.7 6.02 0.00 0.00 1.60
5. Telur 5 7.70 0.62 0.54 0.04
6. Pasta pandan 0,1 0 0 0 0
TOTAL 16,8 54,47 2,26 1,3 8,46
 5. Perndingan Harga Biskuit dan Kue Lumpur Biskuit
Tabel 7 Perbandingan Harga
Unit Cost
Resep Asli Resep Modifikasi
Rp.986,08 Rp. 1.351,40

Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa resep modifikasi kue talam biskuit
lebih mahal dari pada resep aslinya yaitu Biskuit Regal marie Susu karena
terdapat penambahan bahan lain untuk resep modifikasi tersebut.
2.5 Pengumpulan Data
Pengumpulan data penelitian ini adalah dengan uji organoleptik terhadap “Kue
Lumpur Biskuit” yang meliputi penampilan, rasa, suhu, tekstur, aroma. Pengumpulan
data ini dapat diperoleh dengan cara mewawancarai pasien mengguakan alat bantu
kuesioner.
Tabel 8 Skor Penilaian Uji Organoleptik
Kriteria Deskriptif Nilai
Penampilan Tidak Suka 1
Kurang Suka 2
Suka 3
Sangat Suka 4
Rasa Tidak Suka 1
Kurang Suka 2
Suka 3
Sangat Suka 4
Suhu Tidak Suka 1
Kurang Suka 2
Suka 3
Sangat Suka 4
Tekstur Tidak Suka 1
Kurang Suka 2
Suka 3
Sangat Suka 4
Aroma Tidak Suka 1
Kurang Suka 2
Suka 3
Sangat Suka 4

2.6 Pengolahan Data

 Pengembangan resep makanan ekstra atau snack pagi yaitu kue talam biskuit untuk
diet biasa yang diperuntukan bagi pasien kelas III Rumah Sakit Islam Jakarta Cemapaka
Putih. diperoleh dari hasil kuesioner dan wawancara kepada pasien, kemudian
dikelompokkan lalu dianalisa secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk presentasi.
Langkah-langkah pengambilan data melalui dua tahap yaitu:
1. Tahap Intern (Ahli Gizi)
Produk diuji cobakan kepada panelis terlatih yaitu ahli gizi Rumah Sakit
Islam Jakarta Cempaka Putih. Pada penguji ini panelis diminta untuk menilai sampel
yang telah disediakan oleh peneliti berdasarkan kriteria penelitian terhadap produk
tersebut dengan cara mengisi formulir uji daya terima yang telah tersedia. Kemudian
hasil tersebut, dikelompokkan sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan dan
dianalisa secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk narasi persentasi tabel.
Pada kue talam biskuit bila jumlah keseluruhan uji organoleptik untuk resep
modifikasi yang meliputi penampilan, rasa, suhu, tekstur, dan aroma memiliki nilai
≥150 maka produk tersebut baik, jika uji organoleptik <150 maka produk tersebut
tidak dapat diterima secara uji organoleptik. Dengan perhitungan skor
Skor = penilaian tertinggi x banyaknya kriteria x jumlah panelis
= 4 x 5 x 10 = 200
Batas = nilai tertinggi x banyaknya kriteria x jumlah panelis
= 3 x 5 x 10 = 150
2. Tahap Ekstern (Pasien RSIJ Cempaka Putih)
Setelah uji daya terima kepada panelis terlatih (ahli gizi), kemudian
dilakukan uji daya terima kepada pasien RSIJ Cempaka Putih. Tahap ini bertujuan
mengetahui daya terima pasien terhadap modifikasi resep.
Pasien yang dijadikan responden adalah pasien yang dirawat dikelas III
dengan diet biasa. Dalam pengujian ini, pasien diminta untuk menilai modifikasi
resep dengan mengisi formulir yang telah disediakan oleh peneliti berdasarkan
kesukaan pasien terhadap produk ini. Hasil data yang diperoleh dianalisis secara
deskriptif dan disajikan dalam narasi persentasi tabel.
Pada kue talam biskuit bila jumlah keseluruhan uji organoleptik untuk
modifikasi resep yang meliputi penampilan, rasa, suhu, tekstur, dan aroma memiliki
nilai ≥ 270 maka produk tersebut baik, jika uji organoleptik < 270 maka produk
tersebut tidak dapat diterima secara organoleptic. Dengan perhitungan skor :
Skor = penilaian tertinggi x banyaknya kriteria x jumlah panelis
 = 4 x 5 x 18 = 360
Batas = nilai tertinggi x banyaknya kriteria x jumlah panelis
= 3 x 5 x 18 = 270

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Uji Citarasa Pada Panelis Internal dan Panelis Eksternal
Uji citarasa untuk modifikasi menu biskuit dilakukan kepada dua macam panelis, yaitu:
1. Panelis Internal, merupakan panelis sudah terlatih dalam hal ini panelis terlatih
tersebut terdiri dari ahli gizi RS Islam Jakarta Cempaka Putih dengan jumlah
panelis sebanyak 10 orang. Uji citarasa dilakukan dengan cara mengisi kuesioner
yang disediakan oleh peneliti.
2. Panelis Eksternal, merupakan panelis eksternal yaitu pasien kelas III yang
mendapatkan jenis diet biasa di ruangan Melati dan Marwa Atas dengan jumlah
panelis sebanyak 18 orang. Pasien yang dijadikan panelis yaitu pasien yang
mendapatkan kue talam biskuit untuk snack pagi. Uji citarasa dilakukan dengan
cara mengisi kuesioner yang disediakan oleh peneliti
3.2 Panelis Uji Kelayakan Berdasarkan Panelis Internal
Produk kue talam biskuit dilakukan uji coba kepada panelis terlatih yaitu ahli
gizi RS Islam Jakarta Cempaka Putih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk
menilai produk yang telah disediakan oleh peneliti berdasarkan kriteria penelitian
terhadap produk tersebut dengan cara mengisi formulir uji citarasa yang telah
tersedia. Kemudian hasil dari penelitian tersebut dikelompokkan sesuai dengan
kriteria yang telah ditentukan dan dianalisa secara deskriptif yang disajikan dalam
bentuk narasi.
3.3 Uji Citarasa Pada Panelis Terlatih (Ahli Gizi)
1. Penampilan
Penilaian panelis terhadap penampilan dari menu kue talam biskuit disajikan
dalam table dibawah ini.
Tabel 9 Penilaian Berdasarkan Kategori Penmpilan Kue Talam Biskuit
Jumlah
Penampilan
n %
Sangat suka 9 90
Suka 1 10
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Total 10 100

Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis intern (Ahli Gizi)
yang menjadi sampel, sebanyak 90% (9 orang) menyatakan dari segi penampilan
“Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan adalah sangat suka. Menurut panelis,
 penampilan kue yang berwarna hijau dan hiasan dari daun pandan membuat
penampilannya sangat menarik dan meningkatkan daya tarik untuk memakannya.
2. Rasa
Penilaian panelis terhadap rasa dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
table dibawah ini.
Tabel 10 Penilaian Berdasarkan Kategori Rasa Kue Talam Biskuit

Jumlah
Rasa
n %
Sangat suka 3 30
Suka 7 70
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Total 10 100

Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis intern (Ahli Gizi)
yang menjadi sampel, sebanyak 70% (7 orang) menyatakan dari segi rasa “Kue
Talam Biskuit” yang dihidangkan adalah suka. Menurut panelis, rasa dari kue talam
biskuit terlalu manis dan rasa susu cukup kuat. Hal ini terjadi karena kue dibuat dari
biskuit yang mengandung susu dan penambahan susu skim bubuk sebagai bahan kue
sehingga menjadikan kue talam biskuit memiliki rasa susu yang cukup kuat.
Penggunaan gula pasir dan biskuit yang memiliki rasa manis membuat rasa dari kue
talam biskuit terlalu manis.
3. Suhu
Penilaian panelis terhadap suhu dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
table dibawah ini.

Tabel 11 Penilaian Berdasarkan Kategori Suhu Kue Talam Biskuit

Jumlah
Suhu
n %
Sangat suka 1 10
Suka 8 80
Kurang suka 1 10
Tidak suka 0 0
 Total 10 100

Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis intern (Ahli Gizi)
yang menjadi sampel, sebanyak 80% (8 orang) menyatakan dari segi suhu “Kue
Talam Biskuit” yang dihidangkan adalah suka. Menurut panelis, suhu kue talam
biskuit ketika dihidangkan cukup sehingga membuat kue talam biskuit terasa enak
saat dimakan.
4. Tekstur
Penilaian panelis terhadap tekstur dari menu kue talam biskuit disajikan
dalam table dibawah ini
Tabel 12 Penilaian Berdasarkan Kategori Tekstur Kue Talam Biskuit
Jumlah
Tekstur
n %
Sangat suka 5 50
Suka 5 50
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Total 10 100

Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis intern (Ahli Gizi)
yang menjadi sampel, sebanyak 50% (5 orang menyatakan sangat suka dan 5 orang
menyatakan suka dari segi tekstur “Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan). Menurut
panelis, kue talam biskuit memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah untuk
dikunyah .

5. Aroma
Penilaian panelis terhadap aroma dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
table dibawah ini.
Tabel 13 Penilaian Berdasarkan Kategori Aroma Kue Talam Biskuit
Aroma Jumlah
 n %
Sangat suka 3 30
Suka 6 60
Kurang suka 1 10
Tidak suka 0 0
Total 10 100

Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis intern (Ahli Gizi)
yang menjadi sampel, sebanyak 60% (6 orang) menyatakan suka dari segi aroma
“Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan. Akan tetapi, menurut panelis lainnya kue
talam biskuit memiliki aroma yang bau amis yang berasal dari telur. Oleh karena itu
diberikan saran oleh panelis untuk menambahkan vanili agar aroma kue tidak
mengeluarkan bau amis.
3.4 Rekapitulasi Daya Terima Ahli Gizi terhadap Menu Kue Talam Biskuit
Dari data di atas, dapat dilihat hasil rekapitulasi daya terima panelis terlatih
(ahli gizi) terhadap menu kue talam biskuit, yaitu:
Tabel 14 Rekapitulasi Daya Terima Menu Kue Talam Biskuit
Kategori Nilai
Penampilan 39
Rasa 33
Suhu 30
Tekstur 35
Aroma 32
Total 169

Skor = 4 x 5 x 10 = 200
Batas = 3 x 5 x 10 = 150
Penilaian = skor > 150
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil rekapitulasi daya terima panelis terlatih (Ahli Gizi)
terhadap menu “Kue Talam Biskuit” didapatkan hasil bahwa total nilai sebesar
169 menurut rumus perhitungan batas toleransi yang bisa diterima, menu “Kue
Talam Biskuit” dapat diterima oleh panelis intern. Hal ini dikarenakan total nilai
yang diperoleh lebih besar dibandingkan dengan total nilai batas toleransi yang
dapat diterima. Saran untuk menu “Kue Talam Biskuit” yaitu rasa nya terlalu
manis dan rasa susu yang terlalu kuat sehingga perlu dikurangi penggunaan gula
 dan susu dalam bahan pembuatannya. Juga aromanya bau amis sehingga perlu
ditambahkan vanili,
3.5 Uji Coba Pada Pasien Rawat Inap Kelas III
Uji organoleptik terhadap menu kue talam biskuit yang diberikan kepada
pasien rawat inap kelas III dengan jumlah panelis 18 orang.
1. Penampilan
Penilaian panelis terhadap penampilan dari menu kue talam biskuit
disajikan dalam table dibawah ini.
Tabel 15 Penilaian Berdasarkan Kategori Penampilan Kue Talam
Biskuit
Jumlah
Penampilan
N %
Sangat suka 8 44,4
Suka 9 50
Kurang suka 1 5,6
Tidak suka 0 0
Total 18 100
Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 18 panelis ekstern
(pasien) yang menjadi sampel, sebanyak 50% (9 orang) menyatakan dari segi
penampilan “Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan adalah suka. Menurut
panelis, penampilan kue yang berwarna hijau dengan lapisan atas yang
berwarna kecokelatan dan hiasan dari daun pandan membuat penampilannya
sangat menarik dan meningkatkan daya tarik untuk memakannya.
2. Rasa
Penilaian panelis terhadap rasa dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
table dibawah ini.

Tabel 16 Penilaian Berdasarkan Kategori Rasa Kue Talam Biskuit

Jumlah
Rasa
n %
Sangat suka 12 66,7
Suka 6 33,3
Kurang suka 0 0
 Tidak suka 0 0
Total 18 100
Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 18 panelis ekstern (pasien)
yang menjadi sampel, sebanyak 66,7% (12 orang) menyatakan dari segi rasa
“Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan adalah sangat suka. Menurut panelis,
rasa dari kue talam biskuit manis dengan disertai rasa biscuit
3. Suhu
Penilaian panelis terhadap suhu dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
tabel dibawah ini.
Tabel 17 Penilaian Berdasarkan Kategori Suhu Kue Talam Biskuit
Jumlah
Suhu
n %
Sangat suka 5 27,8
Suka 13 72,2
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Total 18 100
Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 18 panelis ekstern (pasien)
yang menjadi sampel, sebanyak 72,2% (13 orang) menyatakan dari segi suhu
“Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan adalah suka. Menurut panelis, suhu kue
talam biskuit ketika dihidangkan cukup sehingga membuat kue talam biskuit
terasa enak saat dimakan.
4. Tekstur
Penilaian panelis terhadap tekstur dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
tabel dibawah ini.
Tabel 18 Penilaian Berdasarkan Kategori Tekstur Kue Talam Biskuit
Jumlah
Tekstur
n %
Sangat suka 11 61,1
Suka 7 38,9
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Total 18 100
Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 18 panelis ekstern (pasien)
yang menjadi sampel, sebanyak 61,1% (11 orang) menyatakan sangat suka dari
segi tekstur “Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan. Menurut panelis, kue talam
biskuit memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah untuk dikunyah
5. Aroma
 Penilaian panelis terhadap aroma dari menu kue talam biskuit disajikan dalam
table dibawah ini
Tabel 19 Penilaian Berdasarkan Kategori Aroma Kue Talam Biskuit
Jumlah
Aroma
n %
Sangat suka 7 38,9
Suka 11 61,1
Kurang suka 0 0
Tidak suka 0 0
Total 18 100
Dari hasil uji oraganoleptik yang dilakukan oleh 18 panelis ekstern (pasien)
yang menjadi sampel, sebanyak 61,1% (11 orang) menyatakan suka dari segi
aroma “Kue Talam Biskuit” yang dihidangkan. Tidak ada aroma amis sama sekali
dan yang tercium adalah aroma biskuit.
3.6 Rekapitulasi Daya Terima Pasien terhadap Menu Kue Talam Biskuit
Dari data di atas, dapat dilihat hasil rekapitulasi daya terima panelis terlatih
(ahli gizi) terhadap menu kue talam biskuit, yaitu
Tabel 20 Rekapitulasi Daya Terima Menu Kue Talam Biskuit
Kategori Nilai
Penampilan 61
Rasa 66
Suhu 59
Tekstur 65
Aroma 61
Total 312

Skor = 4 x 5 x 18 = 360
Batas = 3 x 5 x 18 = 270
Penilaian = skor > 270
Kesimpulan :
 Berdasarkan hasil rekapitulasi daya terima panelis terlatih (pasien rawat inap)
terhadap menu “Kue Talam Biskuit” didapatkan hasil bahwa total nilai sebesar 312
menurut rumus perhitungan batas toleransi yang bisa diterima, menu “Kue Talam
Biskuit” dapat diterima oleh panelis ekstern. Hal ini dikarenakan total nilai yang
diperoleh lebih besar dibandingkan dengan total nilai batas toleransi yang dapat
diterima.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
1. Kue Talam Biskuit dapat dijadikan pengganti biskuit pada menu menu ke 13 dan 28
menu ekstra snack pagi pasien diet biasa kelas III di Rumah Sakit Islam Jakarta
Cempaka Putih.
2. Dari hasil uji coba pada pasien sebagian besar panelis menyukai “Kue Talam
Biskuit” dari segi penampilan, rasa, suhu, tekstur, dan aroma.
3. Dari segi Unit Cost perbandingan harga antara resep asli dengan modifikasi dimana
harga resep asli lebih murah yaitu Rp. 986,08 sedangkan harga modifikasi Rp.
1.351,4.
4. Kandungan zat gizi protein resep modifikasi lebih besar dibandingkan dengan resep
asli. Tetapi kandungan energi, karbohidrat dan lemak lebih besar resep asli
dibandingkan dengan resep modifikasi.

4.2 Saran
1. Dengan melihat hasil ujicoba, menu ekstra snack pagi “Kue Talam Biskuit” dapat
dijadikan sebagai menu pengganti “Biskuit” pada menu ke 13 dan 28 menu ekstra
snack pagi pasien diet biasa kelas III di Rumah Sakit Islam Jakarta Cempaka Putih.
2. Melakukan percobaan kembali untuk lebih menstandarkan bahan, menghitung waktu
kerja, dan dana yang diperlukan. Sehingga pembuatan “Kue Talam Biskuit” bisa
berjalan lebih efektif dan efisien.