PROPOSAL MANAJEMEN USAHA JASA BOGA

PERENCANAAN USAHA MAKANAN RINGAN “FRUIT SANDO”

DIsusun Oleh:

1. Arif Rahman Hakim (P07131120036)

2. Baiq Ranti Nalarisma. (P07131120039)

3. Meliana Putri Yandani (P07131120047)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI
2022/2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................2
KATA PENGHANTAR.............................................................................................................3
PENDAHULUAN......................................................................................................................4
A. Latar belakang.................................................................................................................4
B. Tujuan.............................................................................................................................4
C. Manfaat...........................................................................................................................4
BAB 1.........................................................................................................................................5
PERENCANAAN/PELAKSANAAN MANAJEMEN USAHA BOGA..................................5
1. Jenis usaha yang dikelola................................................................................................5
2. Perencanaan/pelaksanaan hidangan................................................................................5
3. Modal yang diperoleh.....................................................................................................5
BAB 2.........................................................................................................................................6
PELAKSANAAN PRAKTIKUM.............................................................................................6
1. Perencanaan/pelaksanaan pembagian tugas....................................................................6
2. Struktur organisasi..........................................................................................................6
3. Resep standar..................................................................................................................6
4. Daftar belanja semetara/sebenarnya................................................................................7
5. Perencanaan/pelaksanaan perincian alat yang digunakan...............................................7
6. Perencanaan/pelaksanaan pembuatan.............................................................................8
7. Kandungan gizi...............................................................................................................8
8. Worksheet.......................................................................................................................8
9. Analisis SWOT...............................................................................................................9
10. Cost control.................................................................................................................9
B. Kalkulasi harga..............................................................................................................11
PENUTUP................................................................................................................................13
A. Kesimpulan...................................................................................................................13
B. Dokumentasi.................................................................................................................13
 KATA PENGHANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT karena berkat rahmat dan karunianya
kami dapat menyelesaikan proposal ini dengan tepat pada waktunya sebagai manusia biasa
yang tidak pernah luput dari kesalahan begitu juga halnya dengn kami.

Kami memperkenalkan suatu produk yang Bernama “ fruit sandwich” yang bergerak
dibidang kuliner yang dibuat dengan bahan-bahan yang fresh dan berkualitas dengan proses
pembuatan yang higienis pula dengan sangat diperhatikan dan diperhitungkan kalori yang
terkandung didalamnya yang benar sesuai kebutuhan.

Pada proses penyusunan tugas ini, penulis sadar bahwa masih banyak kelemahan dan
kekurangan. Untuk itu penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya atas kelemahan dan
kekurangan tersebut

Akhir kata, kami ucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah mendukung
dan membantu kami, serta memberi masukan-masukan yang tentunya untuk menunjang
kelangsungan usaha ini.

Mataram, 25 september 2022

 PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Setiap jajanan yang disediakan di kantin sekolah atau tempat umum memiliki pengaruh
positif dan negatif bagi tubuh. Pengaruh positif jajanan yang baik bagi tubuh, yaitu
memenuhi kebutuhan gizi dan energi bagi tubuh, memperkenalkan keanekaragaman jenis
makanan. Sedangkan, pengaruh negatif jajanan bagi tubuh, yaitu beresiko terhadap kesehatan
karena penanganannya yang tidak higienis, beresiko terkena debu, dapat meningkatkan
obesitas, dan kandungan gizi yang tidak terjamin. Permasalahan tersebut dijawab dengan
mendesain produk jajanan yang higienis, mengandung gizi seimbang, menggunakan bahan
tambahan pangan yang aman, dan memiliki informasi gizi beserta kandungan bahan yang
cukup. Salah satu jajanan yang dapat memenuhi kebutuhan untuk asupan gizi anak sekolah
adalah fruit sandwich. Sandwich roti buah merupakan jajanan menyehatkan dan bergizi
seimbang yang mampu memenuhi kebutuhan energi tubuh.
Sandwich masuk pada golongan makanan jajanan yang berbentuk panganan. Roti
ditambahkan sebagai asupan karbohidrat, buah ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan
serat dan vitamin. Produk fruit sandwich disajikan dengan kemasan tertutup agar tetap
higienis dan praktis.
B. Tujuan
 Menambah pengalaman berwirausaha.
 Memperoleh keuntungan usaha.
 Mengembangkaan keterampilan dan modifikasi bahan makanan.
 meningkatkan konsumsi buah pada masyarakat

C. Manfaat
 Kreatifitas mahasiswa dalam mengolah produk menjadi terlatih
 Produk dapat dijadikan salah satu alternatif untuk menjadi makanan selingan
 BAB 1

PERENCANAAN/PELAKSANAAN MANAJEMEN USAHA BOGA

1. Jenis usaha yang dikelola

Nama : fruit sando (sandwich buah)
Jenis usaha : snack
Target pemasaran : remaja dan dewasa
Lokasi usaha yang diambil : penjualan online
Open order : senin-kamis
Ready : sabtu- minggu
2. Perencanaan/pelaksanaan hidangan
Perencanaan hidangan yang akan disediakan yaitu snack ringan dengan penyajian
menggunakan kemasan mika.
3. Modal yang diperoleh
Modal yang keluarkan dalam sekali produksi ialah sebesar Rp 92.230.
 BAB 2

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Perencanaan/pelaksanaan pembagian tugas
Keterangan struktur organisasi:

1) Arif Rahman Hakim sebagai manajer bertugas untuk bertanggung jawab

mengkoordinasi dan mengatur kegiatan dalam jasa boga
2) Baiq Ranti Nalarisma sebagai sekretaris yang bertugas mencatat seluruh kegiatan
dalam jasa boga
3) Meliana Putri Yandani sebagai bendahara untuk mengatur keungan dalam usaha
jasa boga.

2. Struktur organisasi

ARIF RAHMAN HAKIM

(Manajer)

MELIANA PUTRI BAIQ RANTI

YANDANI NALARISMA
(Bendahara) (Sekretaris)

3. Resep standar

Bahan Berat resep Berat Berat BDD (%) Berat kotor

awal (g) bahan 1 bersih (gram)
porsi (gram)
Wipping 200 20 200 - 200
cream
Gula 50 5 50 100 % 50
Putih telur 55 5,5 55 100 % 55
Susu bubuk 50 5 50 - 50
Air 400 ml 40 400 - 400 ml
Roti tawar 233,3 23,3 233,3 100% 233,3
kupas 10
lembar
strawberry 600 53,7 537,5 100% 600
Jeruk 120 11 110 72% 120

4. Daftar belanja semetara/sebenarnya

Bahan Berat kotor Harga satuan Harga total
makanan (gram)
Wipping cream 200 Rp 31.000/200 Rp 31.000
g
Gula 50 Rp 10.000/250 Rp 2.000
g
Putih telur 55 Rp 3.000/btr Rp 3.000
Susu bubuk 50 Rp 30.000/250 Rp 6.000
g
Air 400 ml Rp 1.000/1 gls Rp 2.000
Roti tawar 233,3 Rp Rp 17.000
kupas 10 lembar 17.000/bungkus
strawberry 600 Rp 6.000/500 g Rp 7.200
Jeruk 120 Rp 10.000/100 Rp 12.000
g
Kemasan 10 pcs Rp 20.700/25 Rp 8.280
pcs
Rolling plastic 1 roll Rp 15.000/roll Rp 3.750
TOTAL Rp 92.230

5. Perencanaan/pelaksanaan perincian alat yang digunakan

 Mixer dan wadah mixer
 Talenan
 Pisau
 Box penyimpanan
 Sendok
 Gelas ukur
 Spatula poles
6. Perencanaan/pelaksanaan pembuatan
Cara pembuatan :
1) Kocok whipping cream dan gula selama 5-6 menit sampai mengembang dan kokoh,
sisihkan. Cuci bersih buah, tiriskan, alasi dengan tisu dapur agar cairan buah terserap
2) Lapisi roti tawar kupas dengan cream yang sudah jadi.
3) Usahakan memakai buah / potongan buah dengan ukuran yang hampir sama agar
hasilnya cantik.
4) Bersihkan pisau setiap kali setelah memotong sandwich agar tidak mengotori
potongan sandwich berikutnya.
7. Kandungan gizi
 Kandungan gizi per resep
Energi =1164,4 kkal
 Protein = 33 g
Lemak = 13,9 g
Karbohidrat = 222,5 g
 Kandungan gizi per porsi/ kemasan
Energi = 116,4 kkal
Protein = 3,3 g
Lemak = 1,4 g
Kh = 22,3 g
8. Worksheet

Nama mahasiswa Kegiatan Waktu Keterangan

pelaksanaan
Arif rahman hakimMenimbang bahan 5 menit -
Mencuci buah 3 menit
Baiq ranti Mencampur adonan cream 3 menit -
nalarisma Mixer adonan 5-6 menit
Menambahkan buah di roti 5-6 menit
Menutup menggunakan plastik 1 menit
roll
Membawa fruit sando yang sudah 3 menit
jadi ke kulkas
Meliana putri Melapisi roti menggunakan cream 3 menit -
yandani yg sudah jadi
Menambahkan buah di roti 5-6 menit
Menutup menggunakan plastik 1 menit
roll
Memotong fruit sando menjadi 2 3 menit
bagian.
9. Analisis SWOT
a. Strengths(kekuatan)
Produk yang berkualitas dan bergizi karena dalam pemilihan bahan kami memilih
dengan standar spesifikasi bahan sesuai SNI dengan proses pengolahan yang tetap
mempertahankan nilai gizi bahan. Cita rasa produk yang mengikuti selera trend masa
kini dengan memodifikasi dengan memiliki cita rasa produk tersendiri.
b. Weakness(kelemahan)
 Kurangnya pengalaman di bidang usaha
 Produk yang mudah ditiru
 Produk yang tidak tahan lama
 c. Kesempatan atau peluang (oportunity)
 Menggunakan bahan baku pangan lokal
 Bahan baku tidak mengikuti musim
d. Ancaman
 Persaingan yang tidak stabil
 Harga bahan baku yang tidak stabil
 Selera konsumen yang dapat berubah-ubah
 Munculnya snack varian baru

10. Cost control

a. Biaya bahan
Bahan Berat kotor Harga satuan Harga total
makanan (gram)
Wipping cream 200 Rp 31.000/200 Rp 31.000
g
Gula 50 Rp 10.000/250 Rp 2.000
g
Putih telur 55 Rp 3.000/btr Rp 3.000
Susu bubuk 50 Rp 30.000/250 Rp 6.000
g
Air 400 ml Rp 1.000/1 gls Rp 2.000
Roti tawar 233,3 Rp Rp 17.000
kupas 10 lembar 17.000/bungkus
strawberry 600 Rp 6.000/500 g Rp 7.200
Jeruk 120 Rp 10.000/100 Rp 12.000
g
Kemasan 10 pcs Rp 20.700/25 Rp 8.280
pcs
Rolling plastic 1 roll Rp 15.000/roll Rp 3.750
TOTAL Rp 92.230

b. Biaya pendukung (Overhead cost)

Ket. nama Jumlah Harga satuan Harga total
Gas elpiji 1 buah 20.000 20.000
Bensin 1 liter 10.000 10.000
Sabun pencuci 1 bks 2.500 2.500
Parkir Per lokasi 2.000 2.000
Total : Rp. 34.500
 c. Biaya tetap (Labourcost)
Ket. nama Jumlah Harga satuan Harga total
Gaji karyawan 3 orang 3.000/orang 9.000
Listrik - 20.000/14 hari 20.000
Air - 7.000/bulan 7.000
Total : Rp. 36.000

 Perhitungan biaya total keseluruhan :

Biaya total = Biaya bahan + Biaya pendukung + biaya tetap
= Rp 92.230 + Rp. 34.500 + Rp. 36.000
= Rp 162.730
 Perhitungan kalkulasi harga produk dan target laba
a. Perhitungan Material (Food cost)
= 40% x Biaya total
= 40% x Rp. 162.730
= Rp. 65.092
b. Perhitungan Labourcost
= 30% x Biaya total
= 30% x Rp. 162.730
= Rp. 48.819
c. Perhitungan Overhead cost
= 20% x Biaya total
= 20% x Rp. 162.730
= Rp. 32.546
d. Perhitungan Profit
= 10% x Biaya total
= 10% x Rp. 162.730
= Rp. 16.273
e. Total keseluruhan
 = Food cost + Labourcost + Overhead cost + Profit
= Rp. 65.092 + Rp. 48.819 + Rp. 32.546 + Rp. 16.273
= Rp. 162.730
f. Biaya pengeluaran per kemasan
= Rp. 162.730 : 10
= Rp. 16.273
g. Laba kotor 30%
= 0,3 x Rp. 16.273
= Rp. 4.8819
= Rp. 4.8819 + Rp. 16.273
= Rp. 21.155
B. Kalkulasi harga
Total modal : Rp 92.230 untuk 10 porsi

Rp. 92.230 : 10 = Rp 9.233

Harga satuan per porsi Rp 9.223 , di kemas menggunakan mika dan dalam 1 mika
terdapat 1 fruit sando sehingga, harga yang ditentukan untuk dipasarkan yaitu Rp.
10.000 permikanya.
 PENUTUP
A. Kesimpulan
Usaha yang akan dikelola yaitu fruit sando yang merupakan jenis usaha makanan ringan
dengan sasaran pemasaran yaitu remaja dan dewasa. Fruit sando ini merupakan sandwich
buah yang berasal dari jepang yang sedang trend di kalangan remaja dan dewasa karena
bentuknya yang cantik dan kaya akan vitamin.

B. Dokumentasi

Lampiran Logo Produk: