BAB 1

PENDAHULUAN

1 .1 LATAR BELAKANG

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang berukuran sangat kecil bahkan sebagian besar
hanya dapat dilihat dengan alat bantu (mikroskop), seperti bakteri dan virus. Seiring berkembangnya teknologi
banyak ilmuan yang menemukan mikroorganisme baru. Dengan penemuan-penemuan inilah dilakukan
penyeleksian mikroorganisme yang lebih ideal dan ekonomis serta dimanfaatkan dalam bidang industri seperti
ragi untuk pembuatan tape, bakteri Acetobacter Xylinum untuk pembuatan nata de coco, dan sebagainya.

Pemanfaatan dibidang industri juga dikembangkan untuk produksi bahan farmasi seperti antibiotik,
produksi makanan tambahan seperti asam amino penyusun DNA dan produksi industri kimia seperti butanol
dan asam sitrat. Selain berguna dalam bahan pangan mikrobia ini juga bisa digunakan dalam pembuatan
produk non pangan misalnya produksi MSG, enzim, kompos, biogas, dan masih banyak lagi, dan yang sangat
membantu yaitu ditemukannya mikroba yang mampu menangani masalah limbah secara biologis, yaitu
bioremidasi. Namun tidak semua jenis mikroorganisme yang ada di bumi ini baik dan bisa digunakan. Ada
mikrobia jenis tertentu yang tidak dapat dimanfaatkan untuk proses produksi misalnya saja
Achromobacteriaceae yang bersifat merusak makanan, Sehingga pada akhirnya dapat dicari bagaimana cara
mengatasi kerusakan yang disebabkan oleh bakteri itu sendiri contohnya; melakukan pemanasan pada makanan
agar terhindar dari bakteri pembusukan .

Oleh karena itu sangatlah penting bagi kita untuk mempelajari mata kuliah mikrobiologi industri ini, karena
menjadi dasar untuk memahami berbagai macam karakteristik dan kegunaan berbagai mikrobia yang utamanya
bisa dimanfaatkan dalam proses produksi, baik itu untuk keperluan pangan ataupun non pangan dalam rangka
mengatasi permasalahan lingkungan dan pemenuhan segenap kebutuhan hidup manusia di bumi.

1 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

1 .2 TUJUAN

Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam pembuatan makalah ini adalah :

a. Untuk mengetahui apa itu mikrobiologi industry

b. Untuk mengetahui perkembangan dari mikrobiologi
c. Untuk mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan mikrobiologi
industry
d. Untuk mengetahui faktor -faktor mempengaruhi mikroorganisme
e. Untuk mengetahui manfaat mikroba dalam industry pangan dan non pangan
f. Mengetahui peranan mikroorganisme pada proses kerusakan hasil pertanian
dan cara pencegahannya.

2 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 BAB 2

ISI

2.1 RUANG LINGKUP MIKROBIOLOGI INDUSTRI

2.1.1 PENGERTIAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani, micros = kecil, bios = hidup dan logos = ilmu,
sedangkan,industri sendiri berasal dari bahasa Prancis Kuno yaitu “ industrie” yang berarti aktivitas atau usaha.

Menurut pendapat beberapa ahli mengenai pengertian cabang ilmu ini, seperti: Mikrobiologi industri sendiri
merupakan suatu usaha memanfaatkan mikrobia sebagai komponen untuk industri atau mengikutsertakan
mikrobia dalam proses. Mikrobia dalam industri menghasilkan bermacam produk, diantaranya adalah
antibiotic dan pakan ternak. (Hidayat, 2006).

Mikrobiologi merupakan ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhluk-makhluk kecil yang hanya
kelihatan dengan mikroskop (bahasa Yunani: micros = kecil, bios = hidup, logos = kata atau ilmu). Makhluk-
makhluk kecil itu disebut dengan mikroorganisme, mikroba, protista, atau jasad renik. (Dwidjoseputro, 1998).

Mikrobiologi Industri adalah pertumbuhan mikroorganisme dalam jumlah besar, yang terkendali bertujuan
untuk menghasilkan produk yang bernilai ekonomi dan bermanfaat (Pelczar dan Chan,2012)

2.1.2 PERKEMBANGAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Sejarah perkembangan mikrobiologi industri dapat dibagi menjadi lima tahap periode, yang dapat dilihat pada
table 1.1 dari Tahap I tahun 1900 periode fermentasi Alkohol, Tahap II 1900-1940 periode Antibiotik, Tahap
III 1940-1964 Periode Sel protein tunggal, Tahap IV 1964-1979 Periode Produksi Metabolit, dan Tahap V
1979 ke atas Periode Bioteknologi.

3 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 Table 1.1: The phases in the history of Industrial Microbiology

Phase Main Fermenters Proces Cultur Qualit Pilot Strain

products s e y plant selectio

Alcohol Wooden upto Usecontroof metho

Batch contro Nil
Prac- facilitie Pure
n
l
thermo- d l
tically s yeast
1500
meters, nil culture
barrels
I Period hydromete used at
capacity
before r and heat
Vinegar Barrels- Practi- Nil Process
some of
exchanger
1900 shallow trays- cally the
inoculate
s --- Batch
trickle filters nil dbreweries
with
good contd
vinegar

4 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

Phase Main Fermenters Proces Cultur Qualit Pilot Strain
products s e y plant selectio
Bakers yeast, Steel vessels pHcontro Batch
metho Practi- Nil Pure
contro facilitie n
glycerol, upto 200 m3 electrodes
l and
d fed- cally
l s culture
citric acid, for acetone / with off- batch nil s used
lactic acid butanol. Air line control. systems

II Period and acetone/

Penicillin, sprayers used Temperatur
Mechanical Sterilizabl Batch Very Become Mutation
bet- ween butanol
streptomyci for
stirring used ee control
bakers pH and and fed- impor s s and
n other in small oxygen batch - tant commo selection
1900- yeast.
antibiotics vessels, electrodes common n program-
III Period Gibberellins, Vessels Use of Contin- Very Become Mutatio
1940 mechanically me
bet- ween amino acids, operated uous impor s n and
aerated control essential
nucleotides, aseptically, culture - tant commo selection
1940- vessels loops which
enzymes, true introduce n program
were later
1964 transformation fermentations d - me
IV Single
s Pressure cycle compu-
Use of Continuou Very Very Genetic
essential
cell terised for
s
Period and pressure compute brewing impor impor engineer-
bet- ween protein using jet vessels r linked culture
and some - tant - tant ing of
hydrocarbon developed to with
primary producer
1964- control
V 1979- sProduction
and otherof overcome
Fermentersgas Control and mediu
Batch, fed- Very
metabolite Very strain
Introduc-
loops
1979 feed stocks and heat m
s attempte
onward heterogenou developed
exchange in sensors batch
recycleor impor impor tion
d of
s proteins phase 3 and
problems developed continuou - tant - tant foreig
by 4. in s n

microbial Animal phases 3 and fermenta- genes into

and animal cell tion microbial
4
cells; reactors develope and
Monoclonal developed d for animal
antibodies animal cells.
produced by cell
In vitro
animal cells processes
recombi-
nant DNA
technique
s used in
5 | Industrial Microbiology Task, Group 7 U n i v e r s i t y o f L the
ampung

improve-
ment of
2.2 DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI

2.2.1 JENIS MIKROORGANISME DAN PENGELOMPOKANNYA

Ada beberapa jenis mikroorganisme menurut Knight dan Kotschevar (2000:277) yaitu sebagai berikut:

A. Bakteri

Bakteri bisanya menyebabkan penyakit bagi manusia. Dalam perkembangannya bakeri membutuhkan
makanan, udara yang lembab, dan temperatur yang tepat. Contoh: Salmonella, E.coli, Staphylococus dan
Diphtheria Bacilus.

B. Virus

Organisme hidup yang paling kecil adalah virus. Ada beberapa virus yang tidak bisa dilihat, walaupun
sudah menggunakan mikroskop. Biasanya virus ini menyebar lewat media air dan makanan. Sebagai
contoh virus hepatitis. Sedangkan virus polio, menyebar lewat makanan atau susu.

C. Parasit

Sebaga contoh Endamoeba Histolytica adalah parasit yang hidup di air, minyak, buah atau sayuran dan
makanan lain.

D. Jamur

disini dimaksudkan adalah jamur katagori fungi. Biasanya jamur ini tidak menyebabkan penyakit, tetapi
menyebabkan kerusakan pada makanan. Sebagai contoh jamur yang ditemukan pada permukaan daging,
bisa dibuang bagian daging tersebut tanpa harus membuang semua daging.

E. Ragi

Sama dengan jamur, ragi juga tidak menyebabkan penyakit tetapi menyebabkan kerusakan pada
makanan. Ragi biasanya menyebabkan kerusakan pada makanan. Ragi bereaksi jika ada karbon dioksida.
Ragi biasanya digunakan dalam pembuatan minuman alkohol dan pembuatan roti.

6 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 2.2.2 FAKTOR –FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
MIKROBIA DAN KINETIK PERTUMBUHANNYA

Faktor Yang Mempengaruhi Mikroba

Ada berbagai faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Faktor yang paling berpengaruh
adalah faktor alam seperti suhu dan cuaca.

a. Air
Semua makhluk hidup pasti membutuhkan air, termasuk mikro organisme kecil seperti mikroba.
Mikroba menggunakan air sebagai alat pembawa gizi ke dalam atau ke luar sel. Proses ini biasa
disebut dengan reaksi metabolik. Alat pembawa ini harus berupa air yang mencair dan tidak
mengandung bahan apapun seperti garam atau gula.Jika air tersebut telah terkontaminasi dengan
perasa atau pewarna maka tidakbisa digunakan leh mikroba.
b. Suplai nutrisi
Pada dasarnya, mikroba hampir sama dengan makhluk lainnya. Mikroba juga memerlukan energi
dan nutrisi untuk menjaga selnya tetap tumbuh.Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi
logam, zat besi, sulfur, fosfor, hydrogen, nitrogen dan oksigen.
Kekurangan sejumlah nutrisi yang diperlukan akan menghambat perkembangan mikroba dan
dapat menyebabkan kepunahan.
c. Lingkungan
Organisme mikroba dapat tumbuh dan berkembang dalam lingkungan kotor, yang tidak higinis
menurut kita. Lingkungan yang tidak bersih justru akan memberikan persediaan sumber makanan
dan nutrisi kepada mikroba sehingga dapat berkembang. Beberapa jenis mikroba bahkan sangat
sensitive terhadap lingkungan, terutama karena ketersediaan bahan makanan yang bersifat asam.
d. Oksigen
Beberapa jenis mikroba membutuhkan oksigen agar tetap tumbuh. Sedangkan beberapa jenis lain
tidak membutuhkan oksigen sama sekali untuk hidup. Dalam hal ini, mikroba tersebut dipisahkan
menjadi empat kategori.
Aerobic: jenis mikroba ini dapat tumbuh jika mendapatkan oksigen.
Anaerob: jenis mikroba ini dapat tumbuh jika tidak mendapatkan oksigen.
Anaerob fakultatif: mikroba ini bisa tumbuh walau tidak mendapat oksigen.
Mikroaerofilik: bisa tumbuh walau dengan oksigen berjumlah sedikit.
e. Suhu
Suhu memegang peranan penting dalam perkembangan kehidupan mikroba. Suhu yang terjadi
dalam lingkungan sekitar akan memberikan efek ganda pada mikroba tersebut.

7 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

  Jika temperature suhu turun, maka metabolisme ikut turun dan perkembangan mikroba
diperlambat. Sebaliknya, jika temperature suhu naik, maka metabolisme akan dipercepat dan
perkembangan juga dipercepat.

 Jika temperature suhu secara drastic naik turun, maka sel menjadi rusak dan pertumbuhan
mikroba akan berhenti dan kemudian akan mati.

Klasifikasi perkembangan mikroba berdasarkan suhu.

 Suhu minimal: pertumbuhan mikroba akan terhenti jika suhu berada di bawah minimal.

 Suhu optimal: pertumbuhan mikroba akan optimal dan cepat.

 Suhu maksimal: tidak akan terjadi pertumbuhan mikroba apabila suhu berada di atasnya.

f. Nilai pH
Setiap jenis mikroba membutuhkan kadar pH tertentu untuk membuatnya bertahan hidup. Dan
tiap jenis mikroba mempunyai kadar maksimal yang masih bisa ditoleransi.
Kebanyakan mikroba masih bisa tumbuh hingga kadar pH mencapai 7,0, dan sedikit
mikroba yang bisa berkembang di bawah pH 4,0. Namun mikroba yang hidup di bawah pH 4,0
mempunyai persediaan makanan yang cukup melimpah. Hal ini dikarenakan jenis mikroba yang
tidak banyak dan makanan yang awet karena pH yang rendah. Makanan yang bersifat asam
secara alami seperti fermentasi dan yoghurt menjadi makanan favorit bagi jenis mikroba ini.
Makanan yang berkadar asam tinggi akan berpengaruh langsung terhadap perkembangan
mikroba.

2.2.3 SUBSTRAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

Media adalah suatu substrat yang digunakan untuk menumbuhkan dan mengembangbiakkan
mikroorganisme.

1. Syarat-syarat Media

a. Mengandung komposisi :

1) Air

2) Sumber energi metabolik (fermentasi, respirasi, fotosintesis)

3) Zat hara (sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfor, oksigen, hidrogen dan trace elements)

8 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 4) Asam amino, vitamin, nukleosida

b. Memiliki pH, temperatur dan tekanan osmotik yang sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme.

c. Steril, agar tidak ditumbuhi oleh mikroorganisme pencemar.

2. Jenis Media

a. Berdasarkan konsistensi :

1) Media padat (agar/gelatin)

Dibuat dengan cara menambahkan agen pemadat, misalnya agar, gelatin atau silica gel ke dalam
media cair. Agen pemadat yang baik adalah tidak diuraikan oleh mikroorganisme, tidak menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, tidak mencair pada suhu ruang. Contoh : agar nutrien, agar darah,
Saboraud’s agar.

2) Media cair (broth)

Meliputi nutrient broth (kaldu nutrien), citrate broth, glucose broth, litmus milk dsb. Media cair
digunakan dalam propagasi banyak mikroorganisme, uji fermentasi dan uji lainnya.

3) Media semi-padat: agar bulyon setengah padat (bulyon = kaldu)

b. Berdasarkan kimiawi :

1) Media sintetik

Yakni media yang mempunyai kandungan dari isi bahan yang telah dketahui secara terperinci.
Media sintetik sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan genetika mikroorganisme. Contoh:
cairan hanks, locke, thyrode, eagle, dan sebagainya (dalam laboratorium virologi).

2) Media non-sintetik (alami)

Merupakan media yang mengandung bahan-bahan yang tidak diketahui secara pasti baik kadar
maupun susunannya. Contohnya ekstrak daging, pepton, ekstrak ragi, kaldu daging, serum, vitamin, asam
amino, atau nukleosida.

3) Media Semi Sintetis

Misalnya cairan hanks yang ditambah serum (laboratorium virologi).

c. Berdasarkan sifat :

9 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 1) Media Persemaian (nutrient media), yaitu media yang sangat kaya akan zat makanan dan
mempunyai susunan bahan sedemikian rupa sehinga hanya menyuburkan satu jenis kuman yang dicari
saja. Contoh: pembenihan Kauffman untuk persemaian Salmonela typhi.

2) Media Umum, Untuk pertumbuhan atau perkembangan satu atau lebih kelompok
mikroorganisme, seperti agar kaldu nutrisi untuk bakteria, agar kentang, Dekstrosa untuk jamur, dan
sebagainya.

3) Media eksklusif, yaitu media yang hanya memungkinkan tumbuhnya satu jenis kuman saja,
sedangkan yang lainya dihambat atau dimatikan. Contoh pembenihan air pepton alkalis yang mempunyai
pH yang tinggi sehingga kuman lain tidak dapat tumbuh kecuali vibrio.

4) Media Pengaya, untuk memberikan kesempatan terhadap suatu jenis/kelompok

mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembangbiak lebih cepat dari jenis/kelompok lain satu media.
Misalnya untuk memisahkan bakteri penyakit tifus (Salmonella typhi) dari bahan tinja (kotoran manusia).

5) Media Penguji, media yang digunakan untuk pengujian senyawa atau benda tertentu dengan
bantuan mikroorganisme. Misalnya media penguji vitamin, asam amino, antibiotika, residu pestisida,
residu detergen, dan sebagainya. Media disamping disusun oleh media dasar untuk kepentingan
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba, juga ditambahkan sejumlah senyawa tertentu yang akan
diuji.

6) Media Perhitungan, media yang digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme pada
suatu bahan.

7) Media Selektif, media yang hanya menumbuhkan mikroorganisme yang diinginkan saja yang
dapat tumbuh karena tidak adanya nutrien penting bagi mikroorganisme yang tidak diinginkan untuk
tumbuh dan kehadiran substansi inhibitor seperti NaCl, asam, kristal violet (toksik), antibiotika (misal:
streptomisin) dsb.

8) Media Diferensial, media yang mengandung substansi yang dapat menyebabkan munculnya
karakteristik dari masing-masing mikroorganisme yang ditumbuhkan. Contoh media selektif dan
diferensial: Levine EMB agar untuk analisis koliform dalam air.

10 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

2.3 ISOLASI DAN PENGAWETAN MIKROBIA

2.3.1 METODE ISOLASI MIKROBA YANG MEMPRODUKSI PRODUK

YANG BERMANFAAT

Kriteria Mikroba Industri :

1. Merupakan galur murni

2. Sifat genetik stabil

3. Mampu memproduksi sel vegetatif: spora dan lainnya

4. Tumbuh dengan cepat setelah diinokulasi

5. Mampu menghasilkan produk yang diinginkan dalam waktu yang singkat serta tidak menghasilkan
by product yang bersifat toksik

6. Mampu bertahan hidup dalam lingkungan yang ekstrim dan dari kontaminan

7. Dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang

8. Dapat dikembangkan dengan rekayasa genetik

Sumber:

1. Alami: alam

2. Lembaga koleksi kultur: jumlah dan jenis beragam

Cara Memperoleh:

1. Isolasi:

pemisahan suatu kultur mikroba dari campuran biakan mikroba di alam untuk memperoleh sel individu
yang diinginkan untuk industri.

Hal-hal yang harus diperhatikan: menentukan sampel apa yang akan diambil dari alam, lokasi dan media
apa yang akan digunakan.

Metode pengambilan sampel: padatan (tanah, serpihan batu, kayu dll) diambil dengan menggunakan
spatula atau pinset steril disimpan menggunakan kantong plastik steril, cairan atau semi cair (air, lumpur
dll) diambil dengan menggunakan pipet steril disimpan menggunakan botol atau tabung polipropilen
steril dalam suhu rendah.

11 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

Teknik isolasi: Penggoresan (streak-plate) & penyebaran (spread-plate), penuangan (pour-plate), kultur
yang diperkaya (enrichment culture), pengenceran berseri (serial-dilution), isolasi sel tunggal.

2. Seleksi

Tujuan untuk mendapatkan galur dengan kinerja terbaik, rendemen lebih tinggi, tidak menghasilkan
produk sampingan yang tidak dikehendaki, peningkatan kemampuan penggunaan sumber C dan N yang
murah, penurunan biaya produksi, perubahan morfologi sel menjadi bentuk yang lebih mudah dipisahkan
dari produk dengan pendekatan genetik.

3. Identifikasi

Metode untuk identifikasi mikroba adalah dengan menggunakan ciri/karakteristik: morfologi, nutrisional,
kultural, metabolik, susunan kimiawi, susunan antigen, patogenik, dan genetik.

Contoh:

- tidak terdapat bakteroklorofil

- sel tidak berbentuk filamen

- gram positif

- berbentuk batang

- menghasilkan endospora

- katalase positif

- aerobik

- nitrit negatif

- VP (Voges Proskauer) negatif

Maka mikroba yang dimaksud adalah Bacillus megaterium

2.3.2 PENGAWETAN MIKROBIA

Pemeliharaan dan Pengawetan Kultur Murni. Setelah kultur murni diperoleh dan diidentifikasi maka
kultur tersebut harus dipelihara dan diawetkan untuk keperluan industri berkelanjutan. Hal ini bertujuan
untuk menjaga viabilitas mikroba, mencegah perubahan genetik dan kontaminasi. Cara:

12 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

1. Pemindahan secara periodik

Kelemahan: komposisi media & suhu serta interval waktu pemindahan harus tepat dan disimpan pada
suhu dingin, tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang. Bakteri 2-3 minggu, fungi 3-4 minggu.

2. Pelapisan kultur dengan minyak mineral: parafin steril

Keuntungan: dapat memindahkan sebagian mikroba dibawah permukaan minyak mineral dengan jarum
Ose, lalu diinokulasi ke media segar dengan tetap mempertahankan kultur awal, lapisan parafin
menjadikan kondisi anaerob dan mencegah pengeringan medium, mikroba awet dalam beberapa tahun.

3. Liofilisasi (pengeringan beku)

Sel mikroba dikeringbekukan & aktivitas metabolisme (dorman), efektif untuk bakteri (dapat tetap hidup
& tidak berubah) selama bertahun-tahun. Perendaman dalam es kering + alkohol (-780C). Penyimpanan
pada suhu 40C.

4. Penyimpanan pada Suhu Sangat Rendah (Cryopreservation)

Menggunakan nitrogen cair (sekitar -156 sampai -1960C), sel dibekukan dengan diberi bahan pelindung
beku (gliserol atau dimetilsulfoksida) yang bertujuan mencegah pembentukan kristal es & meningkatkan
ketahanan hidup sel mikroba. Cocok untuk kapang.

5. Penyimpanan pada Tanah Steril

Diterapkan untuk penyimpanan spora bakteri, actinomycetes dan kapang. Cara: suspensi 5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 g bubuk tanah steril (campuran pasir halus dan tanah
liat 1:1), dibiarkan pada suhu kamar selama 10 hari sampai kering kemudian disimpan dalam lemari es.

2.4 PEMANFAATAN MIKROBA DALAM INDUSTRI PANGAN

2 . 4 . 1 PRODUK PANGAN TERFERMENTASI

Proses yang dibantu oleh mikroorganisme melalui fermentasi misalnya; keju, yoghurt, dan berbagai
makanan lain termasuk kecap dan tempe. Untuk lebih jelasnya bias dilihat pada tabel 1.2. Pada masa
mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein
dan protein sel tunggal akan terus berkembang.

Tabel 1.2: produk pangan fermentasi

13 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau umbi- Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel Protein sel
Chlorella satu tunggal

2.4.2 MANFAAT MIKROBA DALAM PROSES FERMENTASI

Jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba “jahat”. Mikroba yang
baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan dan industri yang membantu manusia dalam
pembuatan keju, yoghurt, tempe, oncom, kecap, tape, ragi roti, asam amino, asam organik, pelarut
organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.
Mikroba juga membantu mendekomposisi (menghancurkan) bahan organik seperti sampah-sampah
organik sehingga mengurangi jumlah sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi tanaman. Tetapi mikroba
yang tidak baik juga tidak kurang jumlahnya yaitu mikroba yang menyebabkan berbagai penyakit pada
manusia serta mikroba yang mengakibatkan basi atau kerusakan bahan makanan dan minuman.

14 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

2.4.3 PRODUK FERMENTASI SUSU

Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju,
kefir, dan mentega.

a. Yoghurt

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan
laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya
akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu
menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk
gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja
menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia
dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat
dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius
selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu
menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.
15 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung
 Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran

b. Keju

Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus.

16 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi
berikut :

C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH

Laktosa Air Asam laktat

Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-
bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal
dan membentuk dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan
membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam susu
menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya
sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

17 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

3. Pengolahan dadih

Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya,
dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih
banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Proses Produksi Keju

c. Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.

Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan
lemak mentega dipisahkan. Kemudian, lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap
dimakan.

18 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 d. Kefir

Kata kefir berasal dari bahasa Turki, yaitu Keith yang berarti perasaan yang baik. Kefir
akan memberikan manfaat bagi tubuh ketika dikonsumsi. Kefir diproduksi dengan biji-bijian
pemula (starter), yang dikenal sebagai biji kefir, yang mengandung mikroorganisme aktif yang
terdiri dari bakteri asam laktat 83%-90% dan 10%-17% ragi. Dalam 12 jam, sekitar empat ons
biji-bijian pemula (starter) ditambahkan ke dalam satu liter susu akan menghasilkan kefir. Kefir
menggabungkan berbagai vitamin penting, seperti mineral, asam amino dan enzim, terutama
fosfor, magnesium, kalsium, vitamin B2, vitamin B12, vitamin D, vitamin K, dan vitamin A.

2.4.4 PRODUK FERMENTASI NON SUSU

a. Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam.
Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku
kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Dalam pembuatan kecap, jamur Aspergillus wentii dibiakkan pada
kulit gandum terlebih dahulu.

Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah
dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup
lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
19 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung
b. Tempe

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung

pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Untuk membuat
tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat
jenis kapang dari genus Rhizopus, antara lain :

1. Rhyzopus oligosporus

2. Rhyzopus stolonifer

3. Rhyzopus arrhizus

4. Rhyzopus oryzae

Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya
menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

c. Roti

Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh
enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.

20 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat
respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan terperangkap pada adonan
roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Sedangkan jika
ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih halus.

2.4.5 PRODUK FERMENTASI IKAN, DAN DAGING

a. Produk fermentasi ikan

Daging ikan hiu sedang dalam proses fermentasi menjadi hakarl, di Islandia

Ikan fermentasi adalah salah satu cara dalam mengawetkan ikan dan produk ikan secara
tradisional. Fermentasi umum dilakukan di berbagai tempat jauh sebelum adanya
metode pendinginan dan pengalengan ikan. Boga bahari merupakan salah satu jenis makanan
yang cepat rusak. Fermentasi meningkatkan keasaman dari boga bahari hingga ke titik di mana
bakteri berhenti berkembang biak.

Metode modern dalam meningkatkan keasaman tanpa melalui fermentasi adalah dengan
penambahan senyawa yang bersifat anti bakteri dengan pH rendah, seperti asam laktat, asam
asetat, hidrogen peroksida, dan peptida tertentu. Namun ikan yang difermentasi memiliki rasa dan
aroma yang khas karena proses yang dialami oleh produk tersebut.

b. produk fermentasi Daging

produk hasil fermentasi daging disini adalah sosis yang telah mengalami proses fermentasi oleh
bantuan mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan fermentasi sosis adalah :

a. Pediococcus cerevisiae
21 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung
 b. Lactobacillus plantarum
c. Lactobacillus sake
d. L. curvatus

Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3.
Pada sosis kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari berat awal
setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45%
dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi
kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio
perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.

2.5 PEMANFAATAN MIKROBIA DALAM INDUSTRI NON PANGAN

2.5.1 PRODUKSI MONOSODIUM GLUTAMAT(MSG)

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium
lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam
Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga
akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan
dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.

2.5.2 PRODUKSI ENZIM

Aspergillus niger asam sitrat

Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Bacillus subtilis (bakteri) enzim amilase
Aspergillus oryzae
Bacillus subtilis (bakteri) enzim protease
Aspergillus niger
Rhizopus spp ezim lipase
Corynebacterium glutamicum (bakteri) lisin (asam amino), asam glutamat –-> bahan
MSG
Fusarium mikoprotein (protein dari fungi)
Chlorella (alga hijau)
Spirullina (alga biru) single cell protein (SCP

22 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

2 . 5 . 3 PENGOLAHAN LIMBAH SECARA BIOLOGIS

Air limbah yang mengandung pencemar organik biodegradable (bisa diurai oleh jasad renik) sangat tepat
apabila diolah dengan cara biologi. Pengolahan secara biologi memiliki kelebihan yakni murah dan
efisien.
Atas dasar keberadaan oksigen dan pertumbuhan bakteri dalam proses pengolahan air limbah, maka
pengolahan secara biologi dapat diuraikan sebagai berikut :

1) Pengolahan secara aerobik

meliputi proses lumpur aktif (pertumbuhan tersuspensi) dan pengolahan film biologi (pertumbuhan lekat).
Proses lumpur aktif memiliki beragam tipe , yakni tipe konvensional /standar, aerasi diperluas (extended
aeration), proses bebas bulk (lumpur tak bisa mengendap), parit oksidasi (oxidation ditch), proses
nitrifikasi dan denitrifikasi.

Sedangkan yang termasuk tipe pengolahan film biologi, antara lain saringan tetes (trickling
filter), cakram biologi (RBC = Rotating Biological Contactor), aerasi kontak (contact aeration), proses
filter biologi (biofilter) dan proses media unggun biologi.

23 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

2) Pengolahan secara anaerobik

meliputi pencerna anaerob (anaerobic digestion) dan UASB (Upflow Anaerobic Sludge Blanket). Tangki
pencerna enaerob adalah sebuah tangki kedap udara yang dialiri air limbah.

Di dalam tangki ini, air limbah mengalami proses penguraian oleh bakteri anaerob. Proses ini
menghasilkan gas, diantaranya yang paling khas adalah gas H2S yang berbau busuk. Proses anaerob juga
dapat menghasilkan gas metan, sehingga apabila dikelola dengan baik akan diperoleh gas bio yang sangat
bermanfaat.

3) Lagoon

merupakan kolam yang didalamnya terjadi proses aerob, fakultatip dan anaerob, sesuai kedalaman air.
Pasokan oksigen mengandalkan dari proses alam, yakni oksigen dari udara yang melarut kedalam air dan
oksigen yang berasal dari fotosintesis tumbuhan air. Kadang lagoon disertai juga dengan aerator untuk
menambah oksigen terlarut pada air (aerated lagoon).

24 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

4) Pengolahan secara irigasi (land treatment)

Adalah mengolah air limbah dengan cara untuk mengairi tanaman atau rumput. Air limbah yang
mengandung bahan organik biodegradable berpotensi sebagai penyubur tanaman. Air limbah yang
mengandung logam berat dapat digunakan untuk penyiraman hutan bambu yang berlokasi jauh dari
pemukiman dan sumber air. Logam berat akan terakumulasi pada batang bambu. Selanjutnya air limbah
akan mengalami proses pembersihan secara alami melalui mekanisme penguraian oleh jasad renik dan
filtrasi oleh tanah dan batuan lainnya.

2 . 5 . 4 BIOREMIDASI

Berasal dari kata bio dan remediasi atau “remediate” yang artinya menyelesaikan masalah. Secara umum
bioremediasi dimaksudkan sebagai penggunaan mikroba untuk menyelesaikan masalah-masalah
lingkungan atau untuk menghilangkan senyawa yang tidak diinginkan dari tanah, lumpur, air tanah atau
air permukaan sehingga lingkungan tersebut kembali bersih dan alamiah.

Mikroba yang hidup di tanah dan di air tanah dapat “memakan” bahan kimia berbahaya tertentu,
terutama organik, misalnya berbagai jenis minyak bumi.

25 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

2.5.5 PRODUKSI KOMPOS
Kompos merupakan pupuk yang dibuat dari sisa-sisa mahluk hidup baik hewan maupun tumbuhan yang
dibusukkan oleh organisme pengurai. Organisme pengurai atau dekomposer bisa berupa mikroorganisme
ataupun makroorganisme. Kompos berfungsi sebagai sumber hara dan media tumbuh bagi tanaman.

Dilihat dari proses pembuatannya terdapat dua macam cara membuat kompos, yaitu melalui proses aerob
(dengan udara) dan anaerob (tanpa udara). Kedua metode ini menghasilkan kompos yang sama baiknya
hanya saja bentuk fisiknya agak sedikit berbeda.

2.5.6 PRODUKSI BIOGAS

Pada proses pembuatan biogas dilakukan secara fermentasi yaitu proses terbentuknya gas metana
dalam kondisi anaerob dengan bantuan bakteri anaerob di dalam suatu digester sehingga akan dihasilkan
gas metana (CH4) dan gas karbon dioksida (CO2) yang volumenya lebih besar dari gas hidrogen (H2), gas
nitrogen (N2) dan gas hydrogen sulfida (H2S). Proses fermentasi memerlukan waktu 7 sampai 10 hari
untuk menghasilkan biogas dengan suhu optimum 35 oC dan pH optimum pada range 6,4 – 7,9.

Bakteri pembentuk biogas yang digunakan yaitu bakteri anaerob sepertiMethanobacterium,

Methanobacillus, Methanococcus dan Methanosarcina.Terdapat beberapa tahap yang harus dilalui dan

26 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

memerlukan kerja sama dengan kelompok bakteri yang lain. Tahapan dalam proses pembentukan biogas :
Hidrolisis, Asidogenesis, dan Metanogenesis.
2.6 PERANAN MIKROORGANISME PADA PROSES KERUSAKAN HASIL
PERTANIAN DAN CARA PENCEGAHANNYA

2.6.1 JENIS MIKROBA PERUSAK

Jenis mikroba perusak jumlahnya sangat banyak, tetapi dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu:
kapang, bakteri, dan khamir.

Jenis mikroba perusak pada umumnya tergantung pada sifat bahan pertanian itu sendiri. Bila bahan
pertanian tersebut banyak mengandung pektin, pati atau selulosa, maka hasil pertanian tersebut mudah
dirusak oleh kapang. Apabila mengandung protein, mudah terserang oleh bakteri. Hasil pertanian dengan
mengandung gula sering dirusak oleh khamir.

1. Kapang (Fungsi)
Kapang mempunyai kemampuan untuk menyerang dan merombak bahan-bahan yang tidak dapat
dilakukan oleh mikroba-mikroba lain. Contohnya, lignin kayu oleh kapang dirombak hingga
menjadi lapuk.

Dari sisi negatifnya tumbuhnya kapang pada hasil pertanian sering menimbulkan kerugian,
karena kapang dapat menyebabkan penyakit pada tanaman dan menghasilkan racun yang
diproduksi kapang yang ada pada hasil pertanian.

2. Khamir
Dari segi perkembangan industri hasil pertanian, khamir mempunyai peranan yang sangat
penting. Khamir banyak digunakan dalam industri alkohol seperti brem, tape, anggur, bir, dan
lain-lain, disamping dapat digunakan sebagai pembuatan riboflavin (Vit. B).
Dibandingkan mikroba lainnya, khamir dapat hidup pada keadaan dimana bakteri atau kapang
tidak dapat hidup. Khamir dapat hidup pada konsentrasi gula 55% dan garam jenuh 26,5% serta
dapat hidup pada pH sampai 3,0.

3. Bakteri
Jenis bakteri perusak hasil pertanian adalah berbeda-beda jenisnya. Beberapa diantaranya dapat
membentuk spora dan mempunyai sifat tahan panas dan beberapa bakteri lain dapat memproduksi
lendir. Golongan bakteri perusak yang penting adalah bakteri-bakteri yang termasuk famili
Pseudomonadaceae, Achromobacteriaceae dan Lactobacillaceae. Bakteri yang termasuk famili
Pseudomonadaceae contohnya adalah genus Pseudomonas dan Acetobacter.
Berikut ini adalah beberapa Bakteri Pembusuk:
27 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung
 Tipe Kerusakan Mikroba yang Terlibat

Bahan pangan
Sayur segar dan Penicillium (jamur biru)
Jamur dan busuk
buah Aspergilus (jamur hitam)
Hanseniaspora
a. Sari buah yang asam
Lactobacillus
Sayur yang b. Pickles (asinan) Penicillium
diproses lembek Fusarium
& buah Bacillus
c. Busuk, asam
Clostridium
(makanan kaleng)
Streptococcus
Pseudomonas/
a. Karkas berlendir
Achromobacter
Daging segar
b. Noda biru, Micrococcus
kuning,/hijau Penicillium
a. Gas dalam kantung
Lactobacillus
vacum
b. Lendir pada sosis Microbacterium
Daging olahan
Aspergillus
c. Bacon yang
Alternaria
berjamur
Monilia
a. Noda hitam Pseudomonas
Telur dan hasil
b. Kebusukan telur
telur Pseudomonas Alkaligenes
dingin
Streptococcus
a. Susu asam
Lactobacillus
Susu dan hasil Alkaligenes
b. Asam, kental
susu Aerobacter
Oospora
c. Keju berjamur
Penicillium
a. Roti berjamur Rhizopus, Mucor, Penicillium
Roti
b. Berlendir Bacillus

28 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

2.6.2 CARA MENGATASI KERUSAKAN HASIL PERTANIAN YANG
DISEBABKAN OLEH MIKROBA PERUSAK
Cara yang paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba adalah dengan cara pemanasan,
pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula dan garam, pengasapan, penambahan bahan kimia,
dan irradiasi.

a. Pemanasan
Pemanasan membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam
pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan. Pasteurisasi hanya membunuh
bakteri patogen dan organisme yang kurang tahan terhadap
pemanasan seperti khamir. Pemanasan pada suhu di bawah 100 oC belum dapat mematikan jenis bakteri
yang tahan panas.
Umumnya bakteri, kapang, dan khamir paling baik tumbuh pada suhu antara 16 oC sampai 37 oC.
Mikroba termofilik mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 oC sampai 82 oC.
Suhu rendah dapat :
1. memperlambat aktivitas mikroba
2. menghambat aktivitas enzim
3. menghambat reaksi kimia
Makin rendah suhu yang digunakan, kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba makin lambat.
Menjadi lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah, menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Satu hal penting yang selalu harus diingat adalah
bahwa pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba.
c. Pengeringan
Dengan pengeringan, kadar air bahan menurun. Bakteri tidak dapat tumbuh pada kadar air yang rendah.
Pengeringan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan,
karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup.
Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air aman, karena pertumbuhan mikroba
ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar air bahan.

d. Pemberian Asam

29 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein, yang disebut denaturasi . Oleh
karena sel mikroba terbentuk dari protein maka pemberian asam pada bahan pangan dapat menghambat
pertumbuhannya. Asam dapat dihasilkan dari bahan pangan dengan cara menambahkan kultur pembentuk
asam atau dengan menambahkan asam secara langsung ke dalam makanan. Contohnya : penggunaan
vinegar (cuka) dalam pembuatan acar, penambahan asam sitrat dan asam fosfat ke dalam minuman.
Dalam pembuatan yoghurt, bakteri memfermentasi laktosa (gula susu) dan menghasilkan asam laktat.
Asam laktat akan menurunkan pH dan memperlambat pertumbuhan mikroba perusak.

e. Pemberian Gula dan Garam

Pengawetan pangan dengan pemberian gula dan garam sudah umum dilakukan, misalnya pada
pengawetan buah-buahan dalam sirup dalam bentuk manisan, pembuatan dodol, pembuatan ikan asin, dll.
Bakteri, kapang, dan khamir disusun oleh sel-sel membran.
f. Irradiasi
Irradiasi merupakan konsep terbaru dalam pengawetan pangan. Pada irradiasi digunakan sinar gamma
atau elektron dengan kecepatan tinggi untuk memusnahkan mikroba. Dosis iradiasi yang rendah akan
menghambat pertunasan kentang, menunda pematangan buah, mematikan serangga dan cacing pita dalam
daging babi. Pada dosis lebih tinggi dapat merusak mikroba pembusuk. Mikroba menjadi inaktif.
g. Penggunaan Bahan-bahan Kimia
Bahan pengawet alami maupun senyawa-snyawa kimia ditambahkan dalam makanan dengan tujuan
menghambat kerusakan pangan. Pengawet alami antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah , dan asap
yang berasal dari pembakaran kayu. Pengawet buatan misalnya SO2 , asam nitrat; selain itu digunakan
pula antioksidan dan penghambat kapang.
h. Pengasapan
Asap mengandung bahan pengawet kimia misalnya formaldehid dan senyawasenyawa lainnya hasil
pembakaran kayu. Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat aktivitas mikroba. Untuk membantu
membunuh mikroba, maka pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan. Panas membantu
mengeringkan bahan sehingga lebih awet, terutama bagian-bagian luarnya. Permukaan-permukaan yang
kering itu akan turut membantu mencegah kontaminasi bagian dalam produknya yang masih basah.
i. Pembuangan Udara
Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan pangan, merupakan salahsatucara pengawetan, karena
mikroba pembusuk yang aerobik membutuhkan udara khususnya oksigen unuk hidupnya. Selain itu,
membuang udara dari kemasan pangan juga dapat mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak. Cara-
cara yang sudah dipraktekkan untuk menghindari kontak oksigen dengan bahan pangan, misalnya
pemberian pelapis lilin pada keju atau melapisi bahan pangan dengan film plastik elastis yang kedap
oksigen.

30 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 BAB 3

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

a. Mikrobiologi industri merupakan usaha memanfaatkan mikroorganisme yang

ada untuk dimanfaatkan sebagai komponen pembuatan sehingga mampu
menghasilkan bermacam-macam produk industri yang berguna bagi manusia.

b . Sejarah perkembangan mikrobiologi industri dapat dibagi menjadi lima tahap periode, Tahap I tahun
1900 periode fermentasi Alkohol, Tahap II 1900-1940 priode Antibiotik, Tahap III 1940-1964 Periode
Sel protein tunggal, Tahap IV 1964-1979 Periode Produksi Metabolit, dan Tahap V 1979 ke atas Periode
Bioteknologi.

c. Dalam perindustrian ada beberapa mikroba yang diikutsertakan yaitu:

1. Bakteri

2. Jamur

3. Alga

4. Kapang

5. khamir

d . Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

1. Oksigen
2. Suhu
3. Air
4. Suplai nutrisi
5. Lingkungan
6. Suhu
7. Nilai pH

e. A d a b e b e r a p a c a r a p e n g a w e t a n m i k r o b a y a i t u s e b a g a i b e r i k u t :

1. Pemindahan secara periodik

2. Pelapisan kultur dengan minyak mineral: parafin steril
3. Liofilisasi (pengeringan beku)
4. Penyimpanan pada Suhu Sangat Rendah (Cryopreservation)
5. Penyimpanan pada Tanah Steril
31 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung
f. Beberapa produk-produk pangan yang dihasilkan dari pemanfaatan mikroba dengan cara fermentasi:
yoghurt, keju, kefir, mentega, kecap, tempe, roti, sosis, dan ikan.

g. Selain itu juga dihasilkan produk non pangan yang sangat bermanfaat misalnya: untuk produksi enzim,
MSG, pengolahan limbah secara biologis, bioremediasi, produksi kompos, produksi biogas dan
sebagainya.

h. Tidak hanya itu terdapat mikroorganisme perusak yang harus dicegah keberadaanya seperti: kapang,
khamir, dan bakteri. Mikroorganisme ini bisa dicegah dengan cara pemanasan, pendinginan, pengeringan,
pengasapan, irridasi, pembeian garam atau gula, pemberian asam, pembuangan udara dan penggunaan
bahan kimia.

32 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung

 Daftar pustaka

https://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_fermentasi

Developments in industrial microbiology : a publication of the Society for Industrial Microbiology.

(Journal, magazine, 1960) [WorldCat.org]

Peran Mikroba dalam pemanfaatan berbagai macam produk olahan yang bermanfaat bagi kehidupan |
Pondok Ilmu

What is the definition of industrial microbiology? | Reference.comwww.reference.com

lincoln.ne.gov | Lincoln Wastewater System > Treatment Facilities www.lincoln.ne.gov

aguskrisnoblog.wordpress.com

http://cahyati03uya.blogspot.co.id/2014/05/produk-fermentasi-sosis.html

(agroteknologi.web.id/faktor-yang-mempengaruhi-pertumbuhan-mikroba/)

https://kimiafarmasi.wordpress.com/tag/pembuatan-monosodium-glutamat/

http://husainfurqanabusari.blogspot.co.id/2015/06/pemanfaatan-mikroorganisme-pada-
biogas.html
Developments in industrial microbiology : a publication of the Society for Industrial Microbiology. (Journal, magazine,

1960) [WorldCat.org] www.worldcat.org

Role of Microbes in Fermented Food www.biotechnologyforums.com

https://nellahutasoit.wordpress.com/2012/04/22/fermentasi-kecap/

33 | Industrial Microbiology Task, Group 7 University of Lampung