Rpkps Tidu 2014 Fix

DOKUMEN AKADEMIK No.
Dokumen AKA--FPT- Kode MK-01

FAKULTAS PETERNAKAN UGM Tgl. berlaku 4 Agustus 2014
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 1 dari 171
RANCANGAN PROGRAM KEGIATAN

PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS)
Mata Kuliah
TEKNOLOGI DAN INDUSTRI DAGING UNGGAS
(PTH 3105)
Oleh:
Dr. Ir. Setiyono, SU
Ir. Edi Suryanto, M.Sc, Ph.D
Ir. Rusman, M.P., Ph.D
Ir. Jamhari, M.Agr.Sc
Laboratorium Teknologi Daging

Bagian Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada
2014
1
Pengesahan Dibuat oleh Tim BPM Diperiksa oleh Ketua BPM
Nama Tety Hartatik, S.Pt., Ph.D. Prof. Ir. Ismaya, M.Sc., Ph.D.
Tanda tangan
Tanggal 4 Agustus 2014 4 Agustus 2014
DOKUMEN AKADEMIK No. Dokumen AKA--FPT- Kode MK-01
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 2 dari 171
HALAMAN PENGESAHAN
Nama Mata Kuliah : TEKNOLOGI DAN INDUSTRI DAGING UNGGAS

Kode Mata Kuliah/SKS : PTH 3105
Koordinator/Penanggung Jawab :
Nama dan Gelar : Dr. Ir. Setiyono, SU
NIP : 195410031980101001
Pangkat/golongan : Lektor Kepala / IV B
Jabatan sekarang : Pembina Utama
Yogyakarta, 04 Agustus 2014

Menyetujui: Koordinator Mata Kuliah
Kepala Laboratorium/Kaprodi*
(Edi Suryanto, Ir., MSc., Ph.D ) (Setiyono, Dr., Ir., SU)

NIP.196007071986031003 NIP:195410031980101001
Mengetahui:
Wakil Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan
Budi Guntoro, S.Pt., M.Sc., Ph.D.

NIP. 19700829 199601 1 001
*Pilih salah satu sesuai dengan status matakuliah
2
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 3 dari 171
Daftar Isi
Halaman
Halaman Judul............................................................................................. i
Daftar Isi....................................................................................................... ii
Daftar Tabel ................................................................................................ iv
Daftar Gambar............................................................................................. v
Kata Pengantar............................................................................................ viii
BAB I. Pendahuluan............................................................................. 1
Definisi dan ruang lingkup prosesing daging unggas................ 1
Prospek secara umum industri pengolahan daging unggas 2
Peluang usaha pengolahan aneka ternak unggas.................... 3
BAB II. Persyaratan kualitas dalam industri pengolahan unggas.......... 4
Kualitas bagi konsumen dan produsen..................................... 12
Kontrol kualitas dan sistem manejemen mutu.......................... 17
BAB III. Perkembangan Teknologi dan Prosesing Unggas.................... 24
Teknologi penanganan pra pemotongan.................................. 24
Teknologi prosesing unggas dan teknologi prosesing lanjut
unggas...................................................................................... 36
BAB IV. Prosesing unggas (a)................................................................ 38
Unloading.................................................................................. 38
Hanging / stunning.................................................................... 38
Killing and bleeding................................................................... 40
Scalding and Defeathering........................................................ 45
BAB V. Prosesing unggas (b)................................................................ 53
Eviscerating.............................................................................. 53
.
Chilling...................................................................................... 56
Carcass Inspection and Grading............................................... 57
Boneless and Portioning........................................................... 60
BAB VI. Preservasi................................................................................. 70
Penyimpanan dan distribusi produk unggas............................. 70
Freezing and thawing................................................................ 71
Packaging dan distribusi........................................................... 74
BAB VII. Further processing unggas....................................................... 78
Definisi dan penyedian bahan baku untuk pengolahan............ 78
Masalah-masalah kritis dalam prosesing, Konsep monitoring.. 80
Standar operating procedure yang sesuai kaidah kualitas
dan kehalalan............................................................................ 82
BAB VIII. Kontaminasi daging unggas selama prosesing......................... 88
Mikroorganisme dalam daging unggas..................................... 88
Mekanisme kontaminasi dan pencegahannya.......................... 97
3
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 4 dari 171
BAB IX.Nilai nutrisi daging unggas dan produk-produknya................... 100

Sifat fisik dan organoleptik daging dan produknya.................... 103
Kerusakan dan kebusukan daging unggas............................... 111
BAB X. Pengaruh prosesing pada kualitas produk................................ 113
Prosesing selama perubahan dari otot menjadi daging............ 113
Prosesing lanjut dan perubahan komposisi nutrisi.................... 113
BAB XI. Karakteristik fungsional unggas................................................ 115
BAB X. Pengolahan daging unggas lanjut............................................. 127
Coated Poultry Products and Chicken 127
Sticks............................
Poultry products packaging....................................................... 143
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 154
4
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 5 dari 171
BAB I
PENDAHULUAN
Definisi dan Ruang Lingkup Prosesing Daging Unggas

Kemampuan unggas untuk beradaptasi di semua daerah di dunia,
nilai ekonomis yang rendah per unit, laju pertumbuhan unggas yang
cepat, dan waktu generasi yang cepat telah membuat perkembangan
industri unggas pesat. Ayam hampir muncul di setiap menu semua orang
di seluruh dunia. Keadaan tersebut tidak terlepas dari perkembangan ilmu
dan teknologi di bidang perunggasan hulu dan hilir serta implementasinya
di lapangan atau di dunia industri perunggasan.
Teknologi adalah suatu cabang ilmu yang mempelajari metode-
metode atau cara-cara yang bersifat ilmiah dan industrial dan praktek
penggunaannya dalam industri; ilmu yang praktikal (technology is a
branch of knowledge dealing with scientific and industrial methods and
their practical use in industry; practical science. Penerapan ilmu dan
teknologi dalam dunia industri prosesing unggas ini telah memberikan
manfaat yang besar bagi penyediaan daging unggas dan produk
olahannya.
Teknologi daging unggas memaparkan tentang teknologi yang
diterapkan dalam prosesing daging unggas dan perkembangan industri
prosesing daging unggas. Adapun aspek-aspek yang diuraikan antara lain
adalah Penanganan Pra Pemotongan (Pre-Slaughtering) Dan Animal
Welfare; Prosesing tahap pertama meliputi Slaughtering
(penyembelihan), Scalding (perendaman air panas), Defeathering
(pembuangan bulu), Eviscerasi; Prosesing tahap kedua: Parting
(pemotongan karkas), Deboning (pembuangan tulang) dan Packing
5
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 6 dari 171
(pengemasan), Inspection (pemeriksaan), Grading (pengkelasan); Chilling

Dan Freezing Karkas Unggas; Mikrobiologi Daging Unggas; Higienis
Karyawan Dan Sanitasi Pada Processing Plant (rumah potong); Sifat-Sifat
Fungsional Protein Daging Unggas; Prosesing Lanjut : Aneka Ayam
Goreng, Produk Unggas Berlapis (Coated Products) Pengemasan Produk
Unggas; Penanganan Limbah Prosesing Ayam.
Prospek Secara Umum Industri Pengolahan Daging Unggas

Penggunaan teknologi dalam prosesing unggas dimulai dari saat
penangkapan, transportasi, dan prosesing di rumah potong ayam (RPA).
Teknologi prosesing ini telah digunakan secara intensif pada industri
prosesing ayam untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan ketentuan
seperti tepat mutu, tepat jumlah, tepat waktu dan kualitas, kuantitas,
kontinuitas. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang banyak dan
meluas serta peningkatan efisiensi suatu produksi, umumnya telah
dilakukan integrasi industri dari hulu sampai hilir seperti tertera pada
Gambar 1 (Sams, 2001).
6
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 7 dari 171
Gambar 1. Integrasi industri dari hulu sampai hilir (Sams, A.R., 2001.
Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA,
p 2).
Poultry companies (Perusahaan-perusahaan perunggasan)

umumnya terintegrasi secara vertikal. Sistem ini dimiliki oleh satu entitas
(perusahaan, koperasi dan lain-lain) yang menjalankan beberapa langkah-
langkah atau seluruh langkah proses produksi mulai dari breeding sampai
dengan prosesing seperti Gambar 1. Vertical integration (integrasi vertikal
menjamin efisiensi dan uniformity (keseragaman) yang maksimal.
Peluang Usaha Pengolahan Aneka Ternak Unggas
Permintaan konsumen tingkat menengah akan produk unggas
selain ayam broiler semakin meningkat. Konsumen menengah ke atas
sekarang lebih selektif dalam memilih menu makanan sehari-hari dan
menginginkan variasi selera serta menu yang lebih lezat. Mereka
umumnya telah jenuh dengan ayam broiler dan lebih memilih unggas yang
lain. Masakan ayam kampung, bebek dan burung menjadi alternatif yang
dicari.
Proses pengolahan yang baru terhadap unggas non ayam broiler
memunculkan berbagai macam ragam menu yang menarik dan
mengundang selera makan. Masakan ayam kampung yang disajikan
restoran-restoran menjadi tujuan para konsumen menengah ke atas.
Masakan gudeg yang menggunakan ayam kampung dan telur ayam ras
merupakan masakan yang banyak digemari dan merupakan pilihan untuk
berbagai waktu makan (sarapan, lunch dan dinner). Ayam kampung
goreng juga merupakan usaha yang berkembang dan menjadi tujuan
konsumen.
7
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 8 dari 171
8
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 9 dari 171
BAB II
PERSYARATAN KUALITAS DALAM INDUSTRI PENGOLAHAN
UNGGAS
Kualitas Sebagai Sebuah Konsep. Ada banyak kesalahpahaman

tentang kualitas. Orang tidak menyetujui apa itu kualitas dan bagaimana
dapat dicapai. Meskipun setiap orang menyukainya, kualitas tetap sukar
dipahami. Salah satu kesalahpahaman adalah bahwa kualitas disangka
sebagai sesuatu yang excellence/sangat baik seperti misalnya ayam
‘Label Rouge’ Perancis yang dianggap sebagai sebuah produk yang
berkualitas, sedangkan ayam broiler umumnya tidak demikian. Namun,
kualitas tidak seharusnya disamakan dengan barang luxury yang mahal
(Skulberg, 1986). Ayam kampung dianggap berkualitas nomor dua, namun
sekarang ayam kampung justru dicari dan menjadi santapan golongan
menengah ke atas.
Kualitas produk-produk ataupun jasa adalah sesuatu konsep yang
komplek, oleh karena itu sukar untuk mendefinisikan. Definisi harus dapat
diterapkan untuk segala produk dan jasa, maka definisi hanya dapat
diberikan secara sangat umum. Ada banyak definisi-definisi diterangkan
dalam pustaka/literatur, tetapi tidak satu pun dapat diterima bersama,
bahkan untuk produk-produk pangan, lebih khusus lagi produk-produk
unggas (Erdtsieck, 1973). Kualitas berhubungan dengan penggunaan. Ini
ditekankan dalam berbagai definisi umum: ‘kualitas adalah
kesesuaian/kecocokan dengan syarat-syarat” (Crosby, 1978); ‘kualitas
adalah kesegaran/kesehatan untuk digunakan’ (Juran dkkl., 1974);
kualitas adalah kesegaran dan kesesuaian dengan tujuan’ (Ooiman,
1965).
9
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 10 dari 171
Ada banyak pihak yang tertarik dalam penggunaan produk-produk

tertentu; contohnya produsen, prosesor, pedagang dan konsumen,
mereka semua mempunyai permintaan-permintaan, kebutuhan-
kebutuhan, kehendak-kehendak dan harapan-harapan tertentu. Meskipun
demikian, pengguna terakhir adalah konsumen, maka konsumenlah yang
merupakan titik awal (the starting point). Kesuksesan industri tergantung
sepenuhnya pada kepuasan konsumen. Industri bekerja untuk memenuhi
kebutuhan dan menyenangkan konsumen. Sebaliknya, pemerintah atau
yang berwenang bertanggung jawab untuk memastikan bahwa produk-
produk itu tidak kedaluwarsa atau salah label. Dalam hal produk-produk
pangan, institusi berwenang menjamin bahwa produk-produk itu 1) tidak
berbahaya bagi kesehatan karena adanya kontaminasi mikrobia, atau
tidak cocok/sehat untuk konsumsi manusia karena dekomposisi atau
adanya kotoran dan benda-benda asing, dan 2) tidak diproduksi,
diedarkan atau disimpan di bawah kondisi yang tidak higienis.
Kesesuaian dengan penggunaan atau tujuan berarti bahwa produk-
produk sebaiknya mempunyai sifat-sifat tertentu, yang cocok untuk
sesuatu penggunaan yang telah ditetapkan. Ini dicerminkan dengan
definisi yang lebih khusus: ‘kualitas adalah keseluruhan ciri-ciri/segi dan
sifat khas suatu produk atau jasa yang mempunyai kemampuan untuk
memuaskan suatu kebutuhan (Inhorn, 1978). Kualitas adalah gabungan
sifat-sifat khas/karakteristik yang membedakan unit-unit individu suatu
produk dan mempunyai signifikansi dalam menentukan derajat
akseptabilitas/ penerimaan sebuah unit tertentu oleh pengguna (Kramer,
1966).
Masing-masing karakteristik harus dilihat secara terpisah. Tingkat
kualitas keseluruhan untuk sebuah produk tidak semestinya merupakan
jumlah nilai-nilai dari setiap karakteristik. Hal ini adalah benar khususnya
dalam sektor pangan, dimana kelemahan dari sebuah atribut kualitas
10
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 11 dari 171
misalnya bau tidak enak sudah cukup memungkinkan untuk meletakkan

sesuatu produk pada keadaan tidak menguntungkan sama sekali, padahal
semua karakteristik lainnya memuaskan (Moreau, 1970). Ciri-ciri atau
sifat-sifat khas suatu produk yang ‘memuaskan sebuah kebutuhan’ atau
‘menentukan tingkat akseptabilitas’ harus diuraikan secara spesifik untuk
masing-masing kelompok produk seperti pakaian dan produk pangan.
Namun demikian, dalam kelompok individu sendiri sifat -sifat produk dapat
bervariasi secara luas tergantung pada pengguna dan penggunaan.
Kualitas Produk Pangan. Konsumen menghendaki bahwa suatu

produk pangan adalah lezat, empuk, menarik mata, segar/wholesome dan
aman untuk dikonsumsi, bergizi dan pada harga yang terjangkau. Nilai-
nilai dan batasan-batasan (yaitu sampai seberapa jauh kelezatan,
keempukannya) tergantung pada daerah/negara/kawasan, kelompok
etnis/suku, kelompok umur, jenis kelamin, income dan standar hidup,
attitude (tradisi, perilaku membeli, kebiasaan makan,
persangkaan/prejudice) dan fisiologi. Sebuah kualitas yang diterima dalam
suatu masyarakat bisa tidak diterima oleh masyarakat lain (Fields dkk.,
1968). Di Nigeria, ada sebuah prejudice terhadap ayam tipe pedaging
modern (broiler) sebab dia dianggap jelek dalam palatabilitas dan terlalu
empuk ketika dibandingkan dengan ayam apkir dari strain ayam lokal
(Okubanjo dan Babalola, 1981). Lebih lanjut, nilai-nilai berubah dengan
waktu (selera umum pun berubah). Suku Indian lebih suka ayam-ayam
lokal dual purpose (dwiguna), tetapi telah ada perubahan dalam attitude
bahwa sekarang pasar siap untuk menerima ayam broiler modern
khususnya ayam tipe pedaging (Anon., 1984).
Prosesor (lanjut), lagi pula menghendaki sifat-sifat teknologis
tertentu dari bahan mentahnya. Tujuan prosesing lanjut misalnya
penggunaan daging unggas dalam meat loaf atau frankfurter menentukan
sifat-sifat itu. Sebagai contoh membandingkan daging dada dan daging
11
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 12 dari 171
paha, daging dada mempunyai keunggulan sifat-sifat meat binding

capacity (kapasitas ikat daging) dan kelemahan sifat kapasitas
emulsifikasinya dibanding daging paha. Oleh karena itu, daging dada lebih
sesuai untuk membuat daging loaf (meat loaves) dan daging gulung (meat
rolls), sedangkan daging paha lebih cocok untuk frankfurter.
Menggunakan konsep kualitas maka daging dada adalah berkualitas baik
untuk digunakan dalam daging loaf tetapi hanya menghasilkan frankfurter
yang berkualitas biasa bahkan jelek; daging paha adalah berkualitas baik
untuk frankfurter dan berkualitas jelek untuk meat loaf. Maka suatu produk
spesifik bisa mempunyai lebih dari satu kualitas, tergantung dari
penggunaannya. Jika sifat-sifat dari sebuah produk terbukti sesuai dan
baik untuk sesuatu penggunaan tertentu, maka dalam hal ini produk itu
lalu dapat dijelaskan sebagai berkualitas tertentu. Jikalau sifat-sifat produk
yang sama terbukti tidak sesuai dan baik untuk penggunaan lainnya,
maka untuk tujuan itu kualitasnya inferior/rendah (Skulberg, 1986).
Atribut kualitas dari produk pangan dapat dibagi ke dalam sejumlah
aspek. Konsumen tertarik pada faktor estetika, convenience, stabilitas,
nilai nutrisi, informasi produk dan wholesomeness. Meskipun demikian,
ketika membeli sebuah produk konsumen hanya dapat menilai beberapa
dari aspek-aspek tersebut dan juga secara terbatas. Aspek-aspek lain dia
tidak dapat menilai sama sekali seperti wholesomeness. Pada butir itu dia
harus bergantung sepenuhnya pada kontrol yang dilakukan oleh pihak
yang berwenang. Karena prosesor harus menyenangkan konsumen, dia
tertarik pada aspek-aspek kualitas yang sama dan juga dalam sifat-sifat
fungsional bahan pangan. Sifat-sifat fungsional itu adalah sangat vital dan
penting bagi prosesor. Untuk menjamin wholesomeness (Jul, 1973),
prosesor harus meningkatkan standar keamanan dan kemurnian di atas
syarat-syarat yang ditetapkan oleh pihak berwenang. Fakta menunjukkan
bahwa walau sebuah produk sudah dibuat menurut peraturan-peraturan
12
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 13 dari 171
yang diberlakukan selama pembuatan, namun ini mungkin tidak cukup

untuk menghindari semua rejections (penolakan), seizures (penyitaan)
atau recalls (penarikan). Agensi-agensi yang berwenang dilibatkan dalam
mengawal wholesomeness dan harus menjamin bahwa produk-produk
pangan aman dan murni. Mereka mengawasi, mengidentifikasi dan
memberi sertifikat kualitas sebuah produk misalnya dengan pengklasan A,
B dan C. Mereka menaruh perhatian tentang semua aspek kualitas.
Faktor-faktor estetika atau sifat-sifat sensoris sebuah produk
termasuk semua sifat-sifat yang nampak yaitu dirasa oleh indera
penglihatan, pembauan, pencecapan/taste, sentuhan, kinesthesis, suhu
dan pain/perasaan sakit (Tollenaar, 1973). Sifat-sifat sensoris adalah
faktor-faktor utama yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Menurut
definisi, semua cacat-cacat yang dapat dirasakan adalah termasuk dalam
faktor-faktor estetika. Faktor ini dapat dibagi lagi menjadi appearance/
kenampakan, flavor, warna, rasa dan tekstur (keempukan dan jus).
Convenience berkaitan dengan ketersediaan suatu pangan dan
dengan semua langkah-langkah dalam menyiapkannya untuk dimakan.
Konsumen menilai convenience dengan sejumlah waktu atau usaha yang
harus dikeluarkan dalam penyiapan akhir untuk dimakan.
Faktor-faktor estetika Appearance

Flavor
Tekstur
Convenience Ketersediaan setempat
Suplai sepanjang tahun
Penyiapan yang mudah
Stabilitas Masa simpan
Retensi kualitas
Stabilitas oksidasi
Nilai nutrisi Kandungan nutrient
13
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 14 dari 171
Komposisi nutrisi
Ketersediaan biologis
Nilai kalori/energi
Kecocokan untuk diet
Informasi produk Nutritional labelling
Additives
Resep-resep
Instruksi (thawing, storage)
Wholesomeness Purity
Safety
Gambar 2. Aspek-aspek kualitas produk pangan.
Stabilitas merujuk kepada kemampuan sebuah produk untuk

bertahan tanpa perubahan yang subtansial. Ini dapat merujuk kepada
misalnya susceptibilitas terhadap oksidasi (daging kalkun lebih cenderung
mengalami oksidasi lemak dibanding daging broiler). Stabilitas dapat
dinyatakan sebagai masa simpan, berdasarkan pada baik waktu yang
diperlukan hanya terjadinya perbedaan yang bisa diamati/ just noticeable
difference (juga disebut perubahan yang dapat diamati/just noticeable
change atau just perceivable difference) atau sebagai sebuah penurunan
1 (satu) point pada skala sensoris 10 points. Baik waktu untuk just
noticeable difference dan waktu untuk sebuah penurunan satu point,
meski tidak sama, telah digunakan untuk menentukan masa simpan
(Erdtsieck, 1973).
Nilai nutrisi berarti nilai kalori, kandungan nutrient/zat gizi,
ketersediaan biologis nutrient, dekomposisi lemak (yang jenuh dan tak
jenuh), pola asam amino dsb. Informasi produk dapat termasuk nutritional
labelling/pemberian label nutrisi, bahan-bahan tambahan (pewarna,
14
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 15 dari 171
emulsifier, pengawet dan perasa buatan), cara-cara untuk penyimpanan,

thawing (untuk produk-produk beku) dan pemasakan.
Sifat-sifat fungsional atau sifat khas teknologis merujuk kepada
sifat-sifat fisik dan kemis yang menyumbang kepada penggunaan produk
pangan sebagai suatu ingredient. Ini termasuk kemampuan untuk
menahan sebarang pengaruh yang merugikan pada penanganan dan
distribusi.
Wholesomeness berarti melibatkan higienis, kemurnian, keamanan
dan kedaluwarsa produk. Kemurnian menyatakan secara tidak langsung
ketidakberadaan substansi-substansi, materi dan mikrobia yang
normalnya tidak berada dalam atau pada produk itu, dan juga air terserap
(seperti dalam pendinginan celup/immersion chilling pada unggas),
sedangkan keamanan termasuk bebas dari mikrobia patogenik atau
pemroduksi racun dan dari residu-residu kotor dan aditif.
Kualitas Produk Unggas. Atribut-atribut yang menentukan faktor-

faktor yang menyusun aspek-aspek kualitas yang berbeda misalnya
faktor-faktor estetika adalah berbeda untuk setiap pangan. Beberapa
faktor penentu adalah sama untuk semua produk (misalnya flavor);
beberapa faktor hanya relevan untuk beberapa produk tertentu (seperti
memar/bruise dapat berkaitan dengan buah dan karkas unggas); dan
beberapa faktor adalah spesifik untuk satu pangan saja (kematangan
untuk buah, volume loaf untuk produk- produk bakery, kekuatan diastatik
untuk barley dalam brewing). Gambar 2 menunjukkan atribut-atribut yang
menentukan penampilan/appearance produk-produk unggas. Atribut-
atribut itu dapat dibagi menjadi 1) hal yang menyinggung produk-produk
yang baik (atribut positif) dan hal yang berkaitan pada cacat-cacat yang
15
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 16 dari 171
mungkin (atribut negatif). Nilai atribut produk tergantung kepada faktor-

faktor genetik dalam unggas hidup, kondisi lingkungan selama
pemeliharaan, komposisi pakan, kesehatan unggas dan umur.
Cacat-cacat, yang mengarah ke downgrading/penurunan grade
produk, disebabkan baik oleh pengaruh mekanis atau fisis. Cacat-cacat
berasal dari pengaruh mekanis utamanya disebabkan oleh penanganan
unggas hidup (penangkapan, pemuatan, transport, bongkar muat dan
penggantungan/shackling). Meskipun demikian, ada hal-hal lain penyebab
cacat yaitu karena pemingsanan yang tidak sempurna dan malfungsi
plucker, rehanger, opener, eviscerator, washer dalam dan luar, dll. Cacat-
cacat yang berasal dari pengaruh fisis disebabkan antara lain karena suhu
scalding/perendaman terlalu tinggi (diskolorasi kulit dan jaringan di
bawahnya) dan karena rusak atau bahan pengemas yang tidak cocok
(freezer burn/terbakar beku).
Positif ukuran/size
Konformasi
Perdagingan/fleshing
Lemak
Warna
Kesegaran/freshness
Gambar 3. Penampilan produk-produk unggas : sifat-sifat positif.
Eksterior Bagian hilang

Disjointed atau patah tulang
16
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 17 dari 171
Hock trim
Cuts, sobek atau kulit hilang
Memar/bruises
Mekanis Bengkak/blister
Bulu-bulu halus
Lesi-lesi
Bleeding tak sempurna
Barking
Bahan ekstra
Interior Bagian trachea
Negatif Paru-paru, organ kelamin
Bahan ekstra
Eksterior Terbakar beku/freezer burn
Aliran air
Fisis Diskolorasi kulit/jaringan di
bawahnya
Interior Diskolorasi tulang
Gambar 4. Penampilan produk-produk unggas : sifat-sifat negatif.
Atribut-atribut yang menentukan karateristik teknologis produk-

produk ditunjukkan pada Gambar 4 (Erdtsieck, 1972). Sebuah pembagian
dibuat antara atribut-atribut yang penting dalam prosesing, cutting up dan
proses lanjut. Untuk prosesing, keseragaman berat, hasil karkas dan
jumlah lemak abdominal adalah sangat penting. Untuk cutting up,
keseragaman dalam berat bagian-bagian dan hasil adalah sangat penting.
Untuk proses lanjut, faktor-faktor yang menentukan adalah meat:bone
ratio (rasio daging dan tulang) dan sifat-sifat fungsional seperti kapasitas
emulsifikasi, meat-binding dan untuk tujuan coating, sifat-sifat adhesif.
Kualitas Bagi Konsumen dan Produsen
17
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 18 dari 171
Kualitas bagi konsumen. Telah dinyatakan bahwa konsumen

adalah titik awal (the starting point) dalam pertimbangan kualitas sebab
kesegaran untuk digunakan dirasa dan dinilai oleh konsumen. Meskipun
demikian, perubahan-perubahan dalam gaya hidup telah membawa
kepada permintaan yang lebih tinggi terhadap kualitas. Peningkatan
kemakmuran telah melahirkan konsumen baru yang menghendaki pangan
yang aman dan berkualitas tinggi, dibuat di bawah kondisi higienis.
Konsumen ingin mempercayai produk-produk yang dibeli. Ketika dia
mengambil suatu pangan, dia ingin mengetahui dia sedang membeli
barang yang sehat/wholesome, bergizi, lezat dan aman untuk konsumsi
semua anggota keluarganya. Produk itu harus menarik mata, dikemas dan
dilabel dengan baik, dan disajikan secara atraktif dan dengan imaginasi.
Dia ingin mengetahui bahwa pangan itu, pembungkus, perintah-perintah
dan semua keterangan yang menyertai memenuhi syarat-syarat yang dia
inginkan (Hitt, 1970).
Sikap ini digambarkan dalam apa yang disebut konsumerisme.
Dalam konotasi pangan dan etika, konsumerisme adalah permintaan dari
pembeli untuk pangan yang aman, sehat, berasa, bergizi dan pada harga
yang terjangkau (Lane, 1972). Kelompok konsumen sedang mendesak
badan-badan legislatif untuk menyediakan standar-standar baru yang jauh
melewati batas persyaratan-persyaratan kesehatan dan keamanan:
khususnya, tidak sesuatu produk pun mengandung kontaminan walau
sekecilpun, dan walau tidak berbahaya sekalipun.
Berat
Keseragaman berat
Hasil karkas
Hasil giblet
Utuh Jumlah lemak abdominal
Sifat-sifat plucking
18
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 19 dari 171
Keseragaman warna
Prosesing Absorpsi air
Kehilangan cairan/drip
Hasil bagian-bagian berharga
Bagian Berat bagian-bagian yang berbeda
Keseragaman berat bagian-bagian
Keseragaman warna
Kapasitas emulsifikasi
Sifat-sifat kemampuan ikat daging
Sifat-sifat Sifat-sifat kemampuan ikat air
fungsional Adesi (breading mix)
Hasil daging/kulit/tulang
Proporsi protein/lemak/air
Susut masak
Proses lanjut Warna
Flavor
Sifat-sifat Tekstur
sensoris Stabilitas oksidasi
Penyusutan
Gambar 5. Sifat-sifat teknologis produk-produk unggas.
Permintaan-permintaan juga melewati perlindungan/proteksi

umumnya ditawarkan sekarang oleh hukum-hukum pengemasan,
regulasi-regulasi mengenai berat dan ukuran dan larangan-larangan
terhadap pengiklanan yang menipu dan curang (Lyng, 1970). Namun,
konsumen nampaknya semakin tidak mendapat informasi, walau pun
telah ada kesempatan-kesempatan pendidikan, peliputan masalah-
masalah konsumen oleh media, undang-undang dan bahan bacaan untuk
konsumen. Hal ini karena mengalirnya proses-proses baru, aditif baru,
material pengemas yang baru dan lain-lain. Oleh karena itu teknik-teknik
penyertaan informasi baru tidak mencukupi untuk memenuhi kebutuhan
19
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 20 dari 171
(Kaplan, 1972). Jadi karena kegagalan ini, konsumen dapat menaikkan

permintaan/tuntutan kualitas untuk mendapatkan kepastian.
Perihal lain adalah bahwa konsumen harus merasa dan menilai
kualitas, dan kenyataannya dia harus menilai dengan pengetahuan yang
tidak mencukupi. Pengetahuan konsumen sering diasumsikan jauh lebih
luas dari pada kenyataan di banyak kasus dan selanjutnya tidak sesuai
dengan rincian informasi produk yang tersedia. Perkara ini ditekankan
oleh Boring dkk. (1968) yang menyatakan bahwa: Teori permintaan
konvensional menganugerahi konsumen dengan informasi yang banyak
jumlahnya. Konsumen diberikan pengetahuan konfigurasi atribut-atribut
kualitas yang ada pada produk atau jasa. Lebih lanjut, dia sadar akan
alternatif harga produk yang tersedia untuknya, mempunyai pengertian
definisi yang baik tentang taste dan dapat menentukan marginal rate dari
substitusi masing-masing produk dengan produk-produk alternatif lain
yang terlibat dalam penentuan pembelian tertentu. Pada kenyataannya
(real world), konsumen tidak sedemikian beruntung. Banyak penentuan
pembelian dibuat dengan informasi yang kurang/tidak dipunyai berkenaan
dengan beberapa pilihan yang tersedia kepadanya dan sejumlah
ketidakpastian tentang atribut-atribut produk atau jasa yang dia ketahui.
Dia tidak mempunyai semua informasi yang disediakan seperti pada ‘teori
bersaudara”. Menurut Brant (1979): syarat-syarat yang dimaui konsumen
untuk kualitas daging unggas terdiri dari sekurang-kurangnya set kriteria
utama:
a) hal-hal yang telah disadari konsumen dan tentang pengetahuan dan
pendapat akan kualitas yang mereka punyai. Jika suplai mengijinkan,
konsumen dapat melakukan pilihan sampai tingkat tertentu
berdasarkan pada konklusi itu. Meskipun demikian, penentuan
beberapa atribut kualitas hanya akan dicapai/diketahui pada saat
daging dikonsumsi.
20
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 21 dari 171
b) Hal-hal yang telah disadari konsumen, mereka mempunyai pendapat

tentang kualitas tetapi dengan sedikit atau tidak ada pengetahuan.
Konsumen sering mendapat banyak misinformasi yang mereka
sangka benar, dan mereka mungkin akan melakukan penilaian
dengan informasi yang salah itu.
c) Hal-hal yang tidak disadari konsumen tetapi diduga menjadi
kepentingan utama badan-badan pengatur atau yang lainnya yang
mengontrol ketersediaan daging unggas bagi konsumen.
Faktor-faktor estetika masuk kategori a). Penampilan dan seringkali
odor/aroma dapat dinilai pada saat membeli; flavor, keempukan dan jus
dinilai pada saat dikonsumsi. Aditif and efek-efeknya pada kesehatan
masuk kategori b). Sudah pasti, masih ada banyak misinformasi pada
butir ini. Beberapa aspek kualitas pangan mungkin masuk ke dalam ketiga
kategori itu. Oleh karena itu, pada satu sisi kita harus mendidik konsumen
dan jangan lupakan melindungi mereka terhadap kesalahan-kesalahan
mereka sendiri dan ketidak hati-hatian dengan menyediakan informasi
produk sedemikian rupa sehingga kesalahan tidak mungkin terjadi. Melalui
ini, konsumen mungkin menerima produk-produk pangan tertentu dengan
lebih mudah. Di sisi lain kita harus memperhitungan permintaan
konsumen yaitu permintaan yang wajar.
Kualitas sebuah produk pangan menggambarkan perlakuan yang
dia terima dari saat diproduksi/ditumbuhkan sampai dengan dia mencapai
meja konsumen. Oleh karena itu, konsumen menghendaki bahwa:
a) produk-produk pangan diproses, dikemas, disimpan dan didistribusikan
dibawah kondisi higienis yang ketat, dan dengan kehati-hatian yang
tinggi, untuk mengawal dan mempertahankan wholesomeness dan
integritas produk maka prosedur-prosedur yang ditempuh adalah
bersesuaian dengan cara prosesing yang baik (good manufacturing
practice).
21
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 22 dari 171
b) Produk-produk pangan memenuhi standar dan spesifikasi yang telah

ditetapkan oleh produsen dan bersesuaian dengan undang-undang.
c) Melalui kontrol kualitas, kualitas dievaluasi secara kritis pada setiap
langkah dan produk-produk akhirnya diperiksa sebelum dilepaskan
dan berpindah ke konsumen.
Kualitas Bagi Produsen. Sukses prosesor tergantung sepenuhnya
pada kepuasan konsumen. Jika konsumen tidak senang, lambat atau
cepat perusahaan tidak akan dapat bertahan dalam bisnis. Prosesor
bertanggung jawab pada kualitas produk. Ini meliputi tidak hanya faktor-
faktor estetika, convenience dan stabilitas, tetapi juga nilai nutrisi,
informasi produk dan wholesomeness. Untuk semua aspek kualitas, tetapi
khusus untuk 3 terakhir yang disebut, maka prosesor membagi tanggung
jawab dengan pihak yang berwenang membuat peraturan (Angelotti,
1978). Prosesor memutuskan atribut-atribut mana yang paling penting,
merancang kebijakan dan mengembangkan spesifikasi-spesifikasi,
prosedur-prosedur dan standar untuk mencapai kualitas yang diinginkan.
Keputusan-keputusan, kebijakan dan aturan yaitu kualitas yang
terencana, harus didasarkan pada informasi yang terkumpul berkenaan
dengan:
a) Konsumen yang mana perusahaan mau mengabdi;
b) Permintaan, kebutuhan, hasrat dan pengharapan dari konsumen;
c) Faktor-faktor yang menentukan pilihan konsumen;
d) Tujuan produk dikeluarkan;
e) Keadaan-keadaan yang mana produk akan dikonsumsi.
Sekarang, praktek pertanian dan pembuatan, pengemasan dan

penjualan pangan semakin komplek. Kesulitan telah meningkat seperti
kontaminasi lingkungan, kebutuhan akan pendinginan dan penyimpanan
dan kontrol waktu dan suhu yang benar. Kebanyakan insiden keracunan
22
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 23 dari 171
pangan telah dihubungkan pada ingredient yang terkontaminasi, sanitasi

lingkungan yang jelek dalam prosesing plant dan prosesing yang tidak
benar dan/atau kesalahan penanganan produk baik dalam transportasi,
pada rak pengecer atau oleh konsumen sendiri. Selain itu, rantai makanan
lebih disulitkan oleh permintaan pihak yang berwenang pada peningkatan
sanitasi, dan juga permintaan akan pangan yang aman dan bebas dari
bahan-bahan beracun. Sebaliknya, manufacturer/produsen harus
memproduksi produk yang seragam dengan kualitas setinggi mungkin dan
ongkos serendah mungkin (Lawrence, 1980).
Untuk menjaga ongkos produksi rendah, pabrik-pabrik pangan dan
prosesor mempunyai kecenderungan terhadap pabrik yang lebih besar
dan lebih otomatis dan peralatan dengan kecepatan tinggi. Peningkatan
dalam ukuran pabrik, introduksi peralatan dengan kecepatan tinggi dan
pengembangan prosesing lanjut yang meluas telah meningkatkan bahaya-
bahaya terhadap kesehatan dan resiko-resiko ekonomi yang beberapa
diantaranya adalah baru. Untuk meningkatkan palatabilitas dan
penerimaan produk, ada kecenderungan terhadap penggunaan waktu dan
suhu yang minimal. Aditif pangan yang merupakan bahan kimia yang
cukup komplek sekarang digunakan dalam proses lanjut. Formulasi yang
dirancang untuk menurunkan waktu penyiapan oleh perusahaan kepada
suhu batas minimal adalah sudah umum dilakukan dan banyak formulasi
mempunyai komposisi yang komplek dan variasi dalam prosesing
(Bauman, 1974).
23
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 24 dari 171
Kontrol Kualitas dan Sistem Manajemen Mutu

Kontrol kualitas terhadap produk akhir adalah suatu keharusan
untuk menjamin bahwa kualitas yang telah ditetapkan dapat dicapai yaitu
produk-produk akhir memenuhi spesifikasi yang disyaratkan. Meskipun
demikian, ini tidak mencegah kemunculan produk-produk akhir yang
cacat; hanya dapat memisahkan produk akhir cacat itu. Ongkos
kegagalan ini tinggi. Cacat yang tidak terdeteksi memasuki jalur-jalur
niaga dan menghasilkan ongkos secara tidak langsung karena pelanggan
akan meminta kompensasi, kehilangan kepercayaan dan kehilangan niat
baik. Prosesor harus mencegah kesalahan-kesalahan dan dia
memerlukan sistem yang memastikan penghindaran bahaya-bahaya dan
kesalahan-kesalahan dengan probalilitas yang tinggi, sehingga ini
meminimalkan insiden produk-produk yang cacat. Sistem ini disebut
quality assurance/ jaminan mutu/ kualitas (QA). Tujuan program QA
adalah untuk menyediakan suatu sistem operasi yang mengantisipasi
masalah-masalah dan merancang kebijakan, prosedur dan standar yang
mencegar kesalahan-kesalahan, kecuali dalam keadaan yang luar biasa.
Sistem ini secara terus menerus menjamin produk-produk akhirnya akan
baik dan sehat untuk digunakan. Dengan demikian, kepuasan pelanggan
diyakinkan dan ini menjadi dasar untuk pertumbuhan pelanggan di masa
mendatang. Untuk melakukan set up sistem QA, semua titik-titik dalam
aliran produksi dimana resiko-resiko dan bahaya-bahaya/hazards mungkin
muncul harus diidentifikasi, dianalisis dan sebisa mungkin dihilangkan.
Titik-titik dimana hazards tidak dapat dihilangkan adalah kritikal dan harus
dikontrol. Itu merupakan unsur-unsur dari hazards analysis and critical
control points (HACCP). Peranan kontrol kualitas harus diperluas ke
semua critical control points (titik-titik kontrol yang kritikal). Gabungan
24
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 25 dari 171
kontrol kualitas (QC) dan jaminan kualitas (QA) diistilahkan dengan

integrated quality control/kontrol kualitas terpadu (IQC).
IQC, dengan HACCP sebagai titik awal merupakan indikasi
komitmen perusahaan moderen untuk menyediakan konsumen dengan
produk makanan yang aman, sehat dan bergizi pada kualitas yang secara
konsisten tetap tinggi, harga yang wajar dan realistik (Lushbough, 1978).
Pemerintah atau badan-badan yang berwenang mempunyai
kewajiban khusus yang memastikan bahwa kualitas diterapkan kepada
semua aspek kehidupan. Konsumen berharap bahwa pemerintah akan
melindungi dia dari bahaya, kecurangan dan/atau pangan yang secara
kualitas tidak dapat diterima. Ini jelas bahwa penduduk khususnya
bergantung pada pemerintah terhadap produk-produk yang mempunyai
cacat-cacat yang tidak nampak (hidden defects) seperti aditif dan
kontaminan yang berlebihan (Tollenaar, 1973).
Pemerintah mempunyai sebuah tugas untuk melindungi konsumen,
untuk membuat dan melaksanakan hukum-hukum, peraturan-peraturan
dan standar mutu dan untuk mempromosikan praktek-praktek perusahaan
yang baik dan juga kejujuran, keadilan dalam perdagangan.
Berbagi tanggung jawab antara pemerintah dan prosesor.
Semua peraturan menuntut inspeksi yang berkesinambungan oleh
pemerintah yang berwenang. Namun, jika aturan-aturan adalah
dilaksanakan secara harfiah, berarti petugas harus memberikan tanda,
cap, tag atau label seperti ‘telah diperiksa dan lulus / inspected and
passed’ pada semua produk yang tidak kedaluwarsa. Ini adalah tidak
mungkin. Tanda periksa yang nampak pada label yang dicetak tidak
ditempatkan di produk oleh petugas/inspector. Namun, petugas hanya
berusaha memastikan bahwa sebuah produk yang dikemas dengan label
itu memenuhi persyaratan hukum (Angelotti, 1978). Oleh karena itu, pada
akhirnya, pemeriksaan berarti supervisi yang berkelanjutan. Ini hanya
25
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 26 dari 171
akan berlangsung jika prosesor dan pemerintah bekerja sama. Memang

mereka mempunyai kepentingan yang sama dalam produksi pangan yang
aman, sehat dan berkualitas baik, tetapi ini harus diakui dan diterima
bahwa tidak satu pun pihak yang secara total bertanggungjawab penuh
untuk produk yang diterima konsumen. Hanya dengan bekerja sama dan
berbagi tanggung jawab dapat sebuah produk dihasilkan sesuai dengan
persyaratan pemerintah dan juga spesifikasi perusahaan.
Pada tingkat nasional, kita mungkin mengamati bahwa berbagai
kementrian, badan-badan komoditas dan asosiasi perdagangan terlibat
dalam satu atau lebih aspek-aspek kualitas pangan dan kontrolnya.
Kementrian Kesehatan umum akan tertarik dalam melindungi konsumen
terhadap adanya bahan beracun atau kontaminan yang berbahaya.
Kementrian Pertanian, badan komoditas dan asosiasi perdagangan akan
tertarik dalam menjaga standar yang tinggi untuk produk-produk pertanian
dan pangan, khususnya jika untuk diekspor. Kementrian Perdagangan dan
Industri akan tertarik dalam mempromosikan kejujuran dan keadilan dalam
perdagangan dan dalam melindungi konsumen dalam hal identitas,
kemurnian dan pemalsuan produk. Namun demikian, skenario/keadaan itu
bisa agak bervariasi dari satu negara ke negara.
Regulasi dan Peraturan yang berlaku. Di banyak negara ada
hukum-hukum, peraturan-peraturan dan petunjuk-petunjuk praktis (codes
of practices) untuk kualitas dan kontrol kualitas produk-produk pangan.
Namun pengawasan atau kontrol itu berbeda dari satu negara ke negara.
Dalam Masyarakat Ekonomi Eropa (EEC) misalnya, ada Arahan atau
Directive No. 71/118/EEC dari European Commision yang membicarakan
aspek-aspek kesehatan dari perdagangan daging unggas segar
(European Commision, 1971) dan Directive No. 75/431/EEC yang
memodifikasinya (Eropean Commision, 1975).
26
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 27 dari 171
Arahan-arahan itu dilaksanakan di negara-negara anggota yang

berbeda dalam bentuk peraturan nasional. Di Amerika Serikat ada Federal
Food, Drug and Cosmetic (FD and C) Act atau undang-undang pangan,
obat-obatan dan komestik federal dan the US Poultry Products Inspection
Act atau undang-undang pengawasan produk-produk unggas (United
States Department of Agriculture/USDA, 1957). Hukum-hukum, peraturan-
peraturan dan petunjuk-petunjuk ada dan berlaku di banyak negara, meski
umumnya kurang mendetil/terinci, kadang-kadang hanya dalam bentuk
guidelines/petunjuk umum saja. Semua hukum-hukum, peraturan-
peraturan, petunjuk-petunjuk dan guideline itu adalah ciri nasional masing-
masing negara. Perkecualian adalah Standar produk international
(International, Voluntary Product Standards), Petunjuk-petunjuk Cara
Higienis (Codes of Hygiene Practice), Petunjuk-petunjuk Cata teknologis
(Codes of Technological Practice), Metode-metode analisis dan sampling
dan batasan-batasan maksimal residu pestisida menurut Codex
Alimentarius Commision. Perintah praktek higienis international yang
direkomendasikan untuk prosesing unggas (Codex Alimentarius
Commision, 1984) meliputi Cara-cara manufacturing yang baik.
Regulasi pangan di Indonesia. Menurut undang-undang pangan
(UU RI no 18 tahun 2012), pangan yang diproduksi harus bermutu,
bergizi, aman, tidak mengandung cemaran biologis, kemis dan fisis serta
tidak bertentangan dengan keyakinan atau agama. Pangan yang beredar
di pasaran harus dalam keadaan yang aman, sehat, utuh dan halal atau
disingkat ASUH istilah populernya. Di samping itu mereka juga harus
bergizi dan bermutu, sehingga menjadi BASUH. Produsen pangan
terutama ayam dan produk olahan harus memproduksi pangan yang
BASUH. Pelanggaran terhadap perundang-undangan akan mendapat
sangsi yang berat. Konsumen pun akan mendapatkan kepastian tentang
pangan yang dibeli dan dikonsumsi.
27
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 28 dari 171
Undang-undang tentang perlindungan konsumen mengharuskan

produsen beritikad baik dalam melakukan kegiatan usahanya;
memberikan informasi yang benar, jelas dan jujur mengenai kondisi dan
jaminan barang dan/atau jasa serta memberi penjelasan penggunaan,
perbaikan dan pemeliharaan; memperlakukan atau melayani konsumen
secara benar dan jujur serta tidak diskriminatif; menjamin mutu barang
dan/atau jasa yang diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan
ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku. Di samping
kewajiban-kewajiban terdapat pula larangan-larangan bagi produsen atau
pelaku usaha.
Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan
barang dan/atau jasa yang:
a. tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan
dan ketentuan peraturan perundang-undangan;
b. tidak sesuai dengan berat bersih, isi bersih atau netto, dan jumlah
dalam hitungan sebagaimana yang dinyatakan dalam label atau etiket
barang tersebut;
c. tidak sesuai dengan ukuran, takaran, timbangan dan jumlah dalam
hitungan menurut ukuran yang sebenarnya;
d. tidak sesuai dengan kondisi, jaminan, keistimewaan atau kemanjuran
sebagaimana dinyatakan dalam label, etiket atau keterangan barang
dan/atau jasa tersebut
e. tidak sesuai dengan mutu, tingkatan, komposisi, proses pengolahan,
gaya, mode, atau penggunaan tertentu sebagaimana dinyatakan dalam
label atau keterangan barang dan/atau jasa tersebut;
f. tidak sesuai dengan janji yang dinyatakan dalam label, etiket,
keterangan, iklan atau promosi penjualan barang dan/atau jasa tersebut;
g. tidak mencantumkan tanggal kadaluwarsa atau jangka waktu
penggunaan/ pemanfaatan yang paling baik atas barang tertentu;
28
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 29 dari 171
h. tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana

pernyataan "halal" yang dicantumkan dalam label;
i. tidak memasang label atau membuat penjelasan barang yang memuat
nama barang, ukuran, berat/isi bersih atau netto, komposisi, aturan pakai,
tanggal pembuatan, akibat sampingan, nama dan alamat pelaku usaha
serta keterangan lain untuk penggunaan yang menurut ketentuan harus
dipasang/ dibuat;
(1) Tidak mencantumkan informasi dan/atau petunjuk penggunaan barang
dalam bahasa Indonesia sesuai dengan ketentuan perundangundangan
yang berlaku.
(2) Pelaku usaha dilarang memperdagangkan barang yang rusak, cacat
atau bekas, dan tercemar tanpa memberikan informasi secara lengkap
dan benar atas barang dimaksud.
(3) Pelaku usaha dilarang memperdagangkan sediaan farmasi dan
pangan yang rusak, cacat atau bekas dan tercemar, dengan atau tanpa
memberikan informasi secara lengkap dan benar.
(4) Pelaku usaha yang melakukan pelanggaran pada ayat (1) dan ayat (2)
dilarang memperdagangkan barang dan/atau jasa tersebut serta wajib
menariknya dari peredaran.
(5) Pelaku usaha dilarang menawarkan, memproduksikan, mengiklankan
suatu barang dan/atau jasa secara tidak benar, dan/atau seolaholah:
a. barang tersebut telah memenuhi dan/atau memiliki potongan harga,
harga khusus, standar mutu tertentu, gaya atau mode tertentu,
karakteristik tertentu, sejarah atau guna tertentu;
b. barang tersebut dalam keadaan baik dan/atau baru;
c. barang dan/atau jasa tersebut telah mendapatkan dan/atau memiliki
sponsor, persetujuan, perlengkapan tertentu, keuntungan tertentu, ciri-ciri
kerja atau aksesori tertentu;
29
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 30 dari 171
d. barang dan/atau jasa tersebut dibuat oleh perusahaan yang mempunyai

sponsor, persetujuan atau afiliasi;
e. barang dan/atau jasa tersebut tersedia;
f. barang tersebut tidak mengandung cacat tersembunyi;
g. barang tersebut merupakan kelengkapan dari barang tertentu;
h. barang tersebut berasal dari daerah tertentu;
i. secara langsung atau tidak langsung merendahkan barang dan/atau
jasa lain;
j. menggunakan kata-kata yang berlebihan, seperti aman, tidak
berbahaya, tidak mengandung risiko atau efek sampingan tanpa
keterangan yang lengkap;
k. menawarkan sesuatu yang mengandung janji yang belum pasti.
(6) Barang dan/atau jasa sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilarang
untuk diperdagangkan.
(7) Pelaku usaha yang melakukan pelanggaran terhadap ayat (1) dilarang
melanjutkan penawaran, promosi, dan pengiklanan barang dan/atau jasa
tersebut.
(UUPK no 8 tahun 1999, pasal 8-9).
30
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 31 dari 171
BAB III
PERKEMBANGAN TEKNOLOGI DAN PROSESING UNGGAS
Teknologi Penanganan Pra Pemotongan

Prosesing unggas meliputi pemanenan, pengangkutan,
penggantungan, pemingsanan, penyembelihan, perendaman, pencabutan
bulu, pengeluaran organ dalam, pemeriksaan, pendinginan, dan
pengemasan. Otomatisasi proses operasi dapat dilakukan oleh prosesor
yang tergantung pada beberapa faktor, seperti investasi modal, biaya
tenaga kerja setempat, dan volume produksi. Beberapa pabrik yang
modern yang melibatkan pengeluaran organ dalam secara otomatis dan
cut – up dapat meng-handle lebih dari 6.000 ekor per jam dengan line
tunggal, sementara operasi secara manual hanya dapat meng-handle
beberapa ratus ekor per jam. Peralatan yang modern seperti mesin
pengindera secara komputer dapat ditemukan pada pabrik – pabrik
pengolahan dan alat itu dapat digunakan untuk grading dan sangat
potensial untuk tujuan pemeriksaan. Penurunan harga secara signifikan
pada komponen-komponen elektronik (seperti komputer dan video kamera
telah mendorong untuk melakukan otomatisasi evaluasi pada pabrik
pengolahan unggas).
Pemanenan (Harvesting). Kebanyakan broiler dipasarkan setelah
berumur 5 sampai 7 minggu. Pemasaran termasuk memindahkan ayam
dari kandang sampai dengan rumah potong ayam. Proses pemanenan
ayam dapat dilakukan secara manual. Ayam dapat ditangkap dan
dimasukkan ke dalam keranjang oleh 7 sampai 10 orang. Kapasitas
penangkapan dapat mencapai 1000 sampai 1500 ekor perjam.
Penangkap memegang bagian kaki, untuk menghindari kerusakan pada
unggas. Beberapa syarat penangkapan yang baik adalah : 1)
31
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 32 dari 171
menggunakan tenaga yang berpengalaman dan pengawasan; 2) bekerja

dengan lampu biru yang redup pada malam hari; 3) memasukkan ayam
pada kandang sementara dengan kelompok kecil (sekitar 200 ekor) untuk
menghindari mati lemas dan luka karena terlalu padat; 4) memegang
unggas pada bagian shank, dan tidak lebih dari 4 sampai 5 ekor sekali
bawa; 5) memasukkan unggas ke dalam keranjang dengan hati-hati; 6)
menangani keranjang dengan hati-hati, lebih baik dialasi dengan jerami
sehingga mudah dipindahkan oleh alat pengangkat (Scanes et al., 1992).
Bila memungkinkan, broiler ditangkap pada malam hari untuk dimuat ke
dalam kendaraan atau truk. Pada malam hari, mereka lebih mudah
ditangkap, kurang struggle, lebih cepat menjadi tenang dan di musim
panas, cuacanya lebih dingin di malam hari. Skedul loading sebaiknya
diatur sehingga ayam-ayam sampai di prosesing plant dalam waktu 1 jam
sebelum mereka dibongkar untuk slaughter.
Pemanenan juga dapat dilakukan dengan mesin pemanen. Dengan
mesin pemanen dapat diperoleh keuntungan sebagai berikut: 1) tingkat
stress yang rendah pada unggas; 2) memar lebih sedikit; 3) mengurangi
biaya buruh; 4) menambah kemampuan kerja anggota pemanen (Scanes
et al., 1992).
Mountney dan Gardner (1957) melaporkan satu metode
pemanenan broiler yang umum digunakan di Texas. Regu pemanen Crew
catching yang terdiri dari 4 – 5 orang bertanggung jawab untuk loading.
Sebelum ayam-ayam ditangkap, semua feeder, waterer dan alat-alat lain
dipindahkan di pojok kandang dan lampu diredupkan supaya ayam tidak
menjadi excited. Lalu dua orang menangkap ayam pada shanknya, setiap
orang dapat membawa 4 ekor ayam di tiap tangannya, ayam-ayam itu lalu
diserahkan secara berantai ke pada 2 orang temannya yang akan
membawanya ke truk di luar kandang. Sopir truk dan satu orang lagi lalu
menempatkan ayam-ayam itu dalam keranjang dan lalu diletakkan di
32
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 33 dari 171
dalam truk. Sopir truk bertanggung jawab untuk melihat bahwa unggas ini
dikeranjang dan dimuat dengan sempurna dan mereka tiba di plant sesuai
skedul dan dalam kondisi yang baik. Umumnya ada perwakilan dari
perusahaan pakan yang mengawasi loading.
Sistem yang dikembangkan untuk memperbaiki harvesting dan
transportasi ayam dilaporkan oleh Kettlewell dan Turner (1985). Namun
umumnya broiler masih ditangkap dengan tangan lalu dibawa ke
kendaraan dengan satu kaki. Ini memerlukan kehati-hatian yang tinggi
karena bisa terjadi dislocating hip joint yang mengarah pada internal
bleeding dan kematian. Prosedur pemanenan unggas dapat dibagi
menjadi 4 sistem dasar (Mead, 1989).
1. Loose crate
Sistem transportasi ayam yang paling awal adalah menggunakan
loose crates (keranjang lepas) terbuat dari kayu, bamboo atau kawat
dengan ukuran 0,8 x 0,6 x 0,3 m, tetapi sekarang telah diganti dengan
plastic (keranjang plastik). Di Indonesia sistim pangangkutan ayam masih
sangat bervariasi dari plastic crate yang lebih ringan, lebih awet dan
mudah dibersihkan serta lebih mudah di-handle, keranjang kayu,
keranjang bamboo ataupun hanya diikat dan disampirkan pada kendaraan
terutama sepeda motor, becak dsb.
Keranjang-keranjang tersebut umumnya mempunyai lubang di
bagian atas yang cukup untuk memasukkan dan mengeluarkan ayam.
Ada juga keranjang plastik yang mempunyai lubang di samping untuk
unloading ayam. Keranjang plastik ini bersifat self-stacking crates yaitu
mereka dapat ditata secara bertingkat sehingga dapat diletakkan di atas
pallet (alas kayu) dan diangkat dengan fork lift truk. Loose crates ini tidak
memerlukan investasi yang mahal hanya perlu tenaga kerja yang banyak.
2. Fixed crate
33
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 34 dari 171
Dengan sistim ini keranjang-keranjang disusun seperti fixture pada

truk. Suatu frame work yang terdiri dari 96 crate disusun pada setiap sisi
truk dengan lorong ventilasi di tengah truk. Biasanya satu sisi dari truk diisi
dulu lalu menyusul sisi yang lain. Kepadatan setiap crate tergantung berat
ayam dan cuaca. Jika telah terisi penuh, pintu keranjang lalu dikunci.
Modal atau capital untuk model ini lebih banyak dibanding loose crate.
3. Modules
Sistim modular dikembangkan dalam menanggapi permintaan
prosesor yang menginginkan kualitas karkas yang meningkat. Pada
prinsipnya, konsep sistim modular adalah sebagai berikut sebuah metal
frame berisi 4 -16 crate atau kompartemen.Modul yang kosong dibawa ke
dalam kandang dengan truk fork lift . Ayam-ayam ditangkap dengan
tangan dan langsung dimasukkan ke dalam kompartemen, untuk
menghindari pindah tangan atau membawa ayam dengan jarak jauh
sebelum pengisian (crating). Umumnya modul bersifat bulky, 4 m3
volumenya, beratnya 1 ton ketika berisi penuh. Konsekuensinya adalah
lantai kandang harus keras dan kuat, dan ada halaman yang cukup luas di
luar kandang untuk manuver truk ketika loading. Ada berbagai macam
modul yang telah digunakan yaitu multiple floor modules, metal drawer
modules, unrestrained plastic drawers dan dump modules.
Multiple floor modules tersusun dari 2 pasang container yang
masing-masing secara vertical dibagi menjadi 3 atau 4 kompartemen.
Kontainer itu mempunyai dinding dalam dan diantara 2 kontainer itu
terdapat lorong ventilasi (ventilation channel). Setiap kompartemen
dilengkapi dengan panel fiber glass diatasnya yang berfungsi sebagai
lantai bagi kompartemen di bawahnya, panel ini bisa dinaik-turunkan
sehingga ada access untuk kompartemen dibawahnya.
34
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 35 dari 171
Metal drawer modules mempunyai 16 drawer atau laci atau

‘slorogan’. Masing-masing laci dapat dibuka sepenuhnya dan diisi ayam
mulai dari drawer paling atas untuk menghindari ayam terjepit kepalanya.
Setelah semua drawer penuh dengan di handle truck fork lift dibawa ke
lori pengangkut.
Unrestrained plastic drawer merupakan modifikasi dari sistim metal
drawer. Setiap modul terdiri dari metal frame yang berisi 12 plastic drawer.
Modul ini dibawa ke kandang dan tim penangkap bertugas menangkap
dan mengisi drawer mulai dari yang paling atas juga. Modul ini mampu
memuat sekitar 660 kg ayam broiler.
Dump modules merupakan harvesting dan sekaligu unloading
ayam di RPA. Disebut dump modules karena ayam-ayam sesampainya di
RPA modul itu lalu dimiringkan dan ayam secara perlahan jatuh di belt
conveyor yang akan membawanya ke hanging line.
Penggunaan sistim modular ini merupakan kemajuan yang besar
dalam sistim pemanenan dan transportasi ayam. Tenaga kerja dapat
dihemat, down grading karkas dapat direduksi, meningkatkan animl
welfare. Namun perlu peralatan khusus untuk mengimplementasikan cara
ini baik saat loading dan unloading dan keharusan lantai yang keras di
dalam dan diluar kandang yang memungkinkan truck fork lift dapat
bergerak dengan leluasa.
Metode pemanenan mekanis juga telah dikembangkan yang
melengkapi sistim pengangkutan secara modular. Ada 5 macam metode
pemanenan ayam broiler yaitu herding system, sweeping system, vaccum
system, scooping system. dan mat system. Dengan cara ini ayam-ayam
tidak perlu ditangkap satu per satu dengan tangan lalu dimasukkan ke
dalam keranjang, tetapi sudah menggunakan mesin.
Herding system. Ayam digiring secara mekanis kea rak conveyor di
dalam kandang lalu ditransfer kea rah loader yang mampu bergerak naik,
35
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 36 dari 171
turun dan mendatar untuk menempatkan keranjang ke dalam transporter

(lori/truk). Pintu crate akan terbuka ketika disentuh oleh hidung loader
(nozzle loader) dan ayam-ayam diturunkan ke dalam keranjang. Pintu
keranjang akan menutup ke hidung loader ditarik dari keranjang.
Sweeping system. Mesin ini bergerak pada tracks khusus dan
mempunyai retractable boom ( tangan tengah) dan 2 tangan penyapu
yang berada kanan dan kirinya. Ketiga tangan tersebut dilengkapi dengan
foam rubber paddles. Dengan lembut ayam-ayam akan disapu ke arah
conveyor yang miring dan di ujung atas konveyor ayam-ayam lalu
ditransfer ke konveyor lain yang ketika penuh akan berputar dan
membawa ayam-ayam itu ke module yang telah diletakkan dekat mesin
itu. Satu mesin dengan satu operator dapat melakukan catching dan
crating 5000 ekor ayam broiler.
Vacuum system. Cara ini mendasarkan pada tabung panjang (60
m) yang dapat bergerak dan menyedot secara lembut ayam-ayam broiler
dari lantai kandang untuk dipindahkan ke crating filling device di luar
kandang. Ada juga mesin lain yang mengambil broiler dengan cara
menyedot dari lantai lalu dengan segera menjatuhkannya pada conveyor
belt.
Scooping system. Cara ini dilakukan dengan menyendok ayam-
ayam secara mekanis dari lantai dan lalu ditransport ke arah crating area.
Mat system. Sistem ini menggunakan tikar /mat panjang yang
terbuat dari jalinan polypropylene selebar 1,4 m. Tikar ini digelar
sepanjang kandang satu per satu 2 jam sebelum sebelum pemanenan
dengan lampu hidup sehingga ayam-ayam akan menyingkir ketika
penggelaran. Lampu kemudian dipadamkan dan ayam-ayam akan
kembeli bertebaran memenuhi tikar. Mesin khusus kemudian menggulung
tikar itu dan ini akan membawa ayam-ayam di ujung kandang dimana
mereka akan dimasukkan kedalam tray yang besar. Tray itu lalu disusun
36
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 37 dari 171
10 dan ditutup serta dipindahkan dengan truk fork lift ke transporter.

Kapasitas mesin ini adalah 8000 ayam per jam dan downgrading bisa
ditekan sampai mencapai kurang dari 50% bila dibanding cara
konvensional dalam crating.
37
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 38 dari 171
Gambar 6. Mesin-mesin pemanen ayam broiler (Mead, 1989).
Mesin pemanen otomatis berguna untuk pengambilan ayam dalam

jumlah besar yang langsung dihubungkan dengan alat pemingsan. Ayam
yang sudah pingsan akan dibawa oleh conveyor atau ban berjalan menuju
killing unit atau mesin penyembelihan. Dengan alat ini tidak banyak terjadi
stres pada ayam-ayam dari farm ke penyembelihan karena di dalam
transportasi ayam sudah berupa bentuk karkas atau parting karkas.
Transportasi. Transportasi ayam hidup dari peternakan ke RPA
biasanya dilakukan dengan menggunakan sebuah truk dan diangkut
dalam keranjang ayam. Ayam hidup dimasukkan ke dalam keranjang atau
pengemas, kemudian keranjang tersebut disusun di atas bak truk.
Rata-rata keranjang atau pengemas dapat menampung sekitar 14
ekor ayam. Transportasi dapat berlangsung selama 3 sampai 5 jam
perjalanan, dan ayam berada di dalam keranjang sampai 12 jam,
sebelum, saat transportasi, dan sesudah transportasi. Unggas selama
38
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 39 dari 171
perjalanan menjadi stress karena adanya getaran, angin, kekurangan

pakan dan air, temperatur sekitar yang meningkat, dan kekurangan
ruangan atau berdesak-desakan. Di negara subtropis perjalanan ayam
dari farm ke prosesing plant dapat berlangsung pada musim dingin yang
suhunya dapat mencapai – 10 oC atau lebih rendah atau pada musim
panas yang suhunya dapat mencapai di atas 35 oC. Kemacetan lalu lintas
juga dapat memperparah keadaan tersebut. Oleh karena itu sangat
penting melindungi unggas pada saat perjalanan dan penghindaran dari
suhu yang ekstrim dingin dan panas yang berlebihan (Scanes et al., 1992
dan Mead 1989).
Penurunan berat badan dari saat terakhir diberi pakan dan minum
sampai saat penimbangan di RPA, dipengaruhi oleh suhu dan lamanya di
dalam keranjang (penampungan), penurunan berat berkisar dari 2% untuk
3 jam dan 6% untuk periode sampai 15 jam. Beberapa unggas mati
selama transportasi (Scanes et al., 1992).
Pengangkutan merupakan bagian yang paling penting dalam
prosesing ayam. Mortalitas atau kematian selalu terjadi pada saat
transportasi karena unggas mudah mengalami stress. Kematian bisa
mencapai 20% dari unggas yang ditransport apabila tidak mengindahkan
animal welfare. Dua aspek kritis transportasi dengan kendaraan yang
terbuka adalah exposure terhadap cuaca yang buruk dan angin yang
kencang (80 km/jam). Proteksi unggas bervariasi tergantung sistem yang
digunakan untuk mengurangi tingkatan pengaruh cuaca buruk yang
dilakukan selama transportasi dari farm ke RPA. Di Inggris semua jenis
unggas yang ada di lokasi RPA harus dilindungi dari sinar matahari
langsung dan dari cuaca buruk serta disediakan ventilasi yang cukup. Di
musim panas sebaiknya jumlah ayam /isi crate dan modul dikurangi.
Transportasi dapat dilakukan dengan berbagai macam kendaraan.
Untuk transportasi jarak jauh biasanya digunakan truk, sedangkan
39
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 40 dari 171
transportasi jarak dekat menggunakan sepeda motor. Gambar 7

menunjukkan berbagai macam model transportasi yang digunakan untuk
mengangkut ternak. Transportasi unggas terutama ayam dilakukan
dengan berbagai macam cara. Ada yang menggunakan alat yang
sederhana seperti sepeda, sepeda motor, ada yang menggunakan mobil
dan truk terbuka, ada yang menggunakan lorry yang tertutup. Cara
menempatkan unggas pun bermacam-macam tergantung pada tingkat
pemahaman dan pengetahuan tentang unggas dan animal welfare.
Sudah menjadi tabiat manusia untuk mendapatkan sebanyak-
banyak dengan biaya yang seminimal mungkin hal pun berlaku dalam
pengangkutan unggas terutama ayam baik ayam kampung maupun ayam
broiler. Tatkala pengangkutan ayam diwadahi dalam keranjang bambu
atau lebih dikenal dengan kronjot ayam tertutup, hal ini dapat diterima dan
masih dalam batas animal welfare. Namun ketika keranjang ayam
tersebut dipenuhi bahkan diluarnya pun digantungi ayam sehingga penuh
keranjang itu dengan ayam di dalam dan di luar kronjot, maka ini sudah
menyalahi animal welfare.
Model transportasi yang berlebihan
40
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 41 dari 171
Model transportasi ayam yang benar
Gambar 7. Berbagai macam mode transportasi ayam, sepeda onthel,

sepeda motor, mobil, truk, dan lori panjang.
Alat pembawa atau transportasi ayam dari yang konvensional
sampai ke semi modern sampai yang modern, ayam dari farm sampai ke
tempat penyembelihan ayam. Transportasi ayam yang digantung di atas
sepeda motor atau di bak motor yang crowded sekarang sudah tidak
banyak digunakan lagi karena menyalahi hukum animal welfare (peri
41
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 42 dari 171
kehewanan). Sekarang banyak digunakan dengan rak grouping atau

kontainer yang spesifik untuk transportasi ayam modern.
Penerimaan ayam dan Unloading. Tempat dimana ayam sampai di
RPA disebut reception area atau arrival area. Area ini sebaiknya dinaungi
dan mencukupi untuk semua kendaraan yang menunggu unloading.
Kondisi pengaturan yang ideal adalah satu kendaraan masuk ke
bangunan RPA pada satu sisi dan meninggalkan atau keluar setelah
washing pada sisi yang lain untuk menghindari kontaminasi silang. Pada
cuaca yang panas, ventilasi tambahan dengan fan diperlukan dan kadang-
kadang evaporative cooling devices terutama semprotan air di atas truk
diperlukan untuk mengatur suhu dan kelembaban lingkungan.
Gambar 8. Metode unloading ayam yang lembut (Mead, 1989).
Penurunan ayam yang dari kendaraan transportasi ke tempat

peristirahatan ternak dengan mesin sehingga penurunan ayam menjadi
lebih menerapkan animal welfare atau peri kehewanan. Dengan mesin ini
42
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 43 dari 171
tidak banyak terjadi stres pada ayam-ayam yang diakibatkan penurunan

ayam dari alat transportasi ke tempat peristirahatan.
Bongkar muat (unloading) ayam tergantung pada sistim
transportasi dan pemanenan serta loading yang digunakan. Sistim
keranjang lepas adalah cara yang banyak digunakan di Indonesia.
Keranjang-keranjang diturunkan dari truk satu persatu dan diletakkan
pada konveyor atau dapat juga roller track yang akan membawanya ke
hanging line. Keranjang di buka dan ayam-ayam digantung pada shackle
(penggantung) pada killing line (line penyembelihan). Keranjang-keranjang
kosong lalu dicuci dan dibalik dengan konveyor ke truk.
Gambar 9. Cara unloading dari truk per keranjang (Sumber: CP prosesing

plant).
Contoh cara unloading yang semi moderen yaitu dari truk dibawa
dengan per keranjang dari truk ke tempat pemotongan ternak. Disini
kemungkinan adanya stres masih sering terjadi akibat dari penurunan
yang tidak lembut oleh pekerja terutama pada pekerja-pekerja yang sudah
lelah sehingga biasanya akan terjadi jatuh.
Crate washer otomatis dapat dipasang pada sistem tersebut. Ada
3 tahap operasi pencucian, yang pertama adalah membuang kotoran-
43
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 44 dari 171
kotoran yang besar (gross debris) dengan cara disemprot dengan air sisa
proses seperti air overflow dari chiller imersi, tahap kedua crate disemprot
air yang mengandung deterjen dengan tekanan yang dapat diresirkulasi
dan disaring, tahap terakhir adalah pencucian dengan air bersih (potable
water) yang mengandung desinfektan.
Ada penanganan keranjang yang sudah full otomatis. Tumpukan
crate (Stacks of crates) dipindah dari transporter dengan truk fork lift lalu
dibawa ke holding area. Di sini mereka di-destacking secara otomatis dan
dibawa satu per satu dengan conveyor ke hanging line. Setelah
pencucian, crate kosong lalu dibawa pada mesin re-stacking yang secara
otomatis menyusun crate-crate kosong dalam stack dan di-reload ke atas
truk yang juga sudah dibersihkan. Sistem ini dapat mengurangi kerusakan
akibat handling yang kasar, lebih sedikit down grading karkas dan lebih
sedikit kerusakan pada karkas.
Teknologi Prosesing Unggas dan Teknologi Prosesing Lanjut Unggas

Prosesing unggas modern sekarang telah menerapkan sistem on-
line pada setiap tahapan prosesnya yaitu menggunakan line yang berkait
(ber-shackle) untuk menggantung ayam, karkas ataupun bagian-bagian
karkas. Dengan demikian kecepatan prosesing dan kualitas produk yang
dihasilkan pun dapat diandalkan. Uraian berikut adalah prosesing ayam
modern yang dilakukan di perusahaan besar dan telah dilakukan integrasi
vertikal antara prosesing ayam dan prosesing lanjut ayam.
Tahap Penerimaan. Receiving (Live Bird). Ayam yang diterima dari
peternakan milik PT. Charoen Pokphand Indonesia Group atau dari
Peternakan Inti Rakyat (PIR) dibawah pengawasan perusahaan dalam
keadaan hidup atau sehat serta bebas dari residu antibiotik dan pestisida.
Sebelum dilakukan unloading (bongkar muatan) ayam harus diistirahatkan
terlebih dahulu selama kurang lebih 30 menit di unloading area yang telah
44
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 45 dari 171
disediakan. Kemudian ayam diangin-anginkan dengan water spray supaya

ayam tidak mengalami stress atau untuk mengurangi stress selama dalam
perjalanan. Selama diistirahatkan, dilakukan pemeriksaan oleh Quality
Control (QC). Selanjutnya dilakukan penimbangan ayam bersama dengan
keranjang, kemudian keranjang dan kotoran ayam ditimbang lagi untuk
mengetahui berat bersih ayam.
Setiap satu keranjang plastik (crate) ayam berisi 10 sampai 15 ekor
ayam dengan berat rataan 1,4 sampai 2,5 Kg setiap ekornya. Setiap truk
dapat dimuati kurang lebih sekitar 112 crate. Crate harus selalu
dibersihkan dan disanitasikan menggunakan crate washer setelah selesai
proses penimbangan. Tujuannya agar crate bersih dan tidak ada bakteri
yang dapat menyebabkan kontaminasi kepada ayam lain. Tempat
penggantungan (shackle) dan tempat pembongkaran harus selalu
dibersihkan dan dicuci dengan menggunakan air bersih setiap waktu
operasional, saat istirahat, dan pada saat selesai operasional. Seluruh
area harus disanitasi setiap selesai operasional, dan Quality Control (QC)
bertugas melakukan pemeriksaan terhadap kebersihan ruangan, mesin,
dan peralatan. Pelaksanaan sanitasi dan efektifitas pencucian di ruang
penerimaan harus selalu dipantau dan didokumentasikan atau dicatat
setiap hari oleh Quality Control (QC).
Adapun CCP yang dijadikan sebagai acuan pada tahapan ini
adalah bebas residu antibiotika dan residu pestisida. Karena apabila ayam
yang akan disembelih terdapat residu antibiotika dan juga pestisida,
dikhawatirkan akan dapat menimbulkan feed back negatif terhadap
kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu harus dikontrol sejak awal dari
penerimaan ayam.
45
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 46 dari 171
46
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 47 dari 171
BAB IV
PROSESING UNGGAS (a)
Unloading (Bongkar Muatan)

Unloading merupakan proses pembongkaran atau penurunan ayam
dari truk pengangkut ayam dari farm. Untuk mendapatkan produk yang
berkualitas dan mencegah adanya memar pada produk yang dihasilkan,
sesaat sebelum dilakukan unloading, segel diperiksa oleh Quality Control
dan juga checker. Kegunaan segel tersebut adalah untuk menghindari
adanya kecurangan dari sopir truk dengan menurunkan ayam dijalan
untuk dijual secara personal. Selanjutnya pembongkaran dilakukan
dengan hati-hati untuk mengurangi terjadinya stress pada ayam dan
memar pada griller yang diakibatkan karena terjadinya benturan ayam
dengan crate. Apabila ditemukan ayam mati dan ayam yang tidak
terpotong (ATP) maka ayam-ayam tersebut dikumpulkan untuk dikirim ke
Tempat Pemusnahan Ayam (TPA) dengan insenerator untuk dibakar.
Sortation 1 (Ante Mortem Inspection). Sebelum ayam digantung
pada area penggantungan (hanging area) dilakukan pemeriksaan Ante
Mortem Inspection oleh Quality Control (QC). Ayam yang layak untuk
dipotong dilanjutkan ke tahapan berikutnya, selanjutnya apabila ada ayam
yang mati dipisahkan dengan mengumpulkannya ke dalam tempat
penampungan ayam mati sementara untuk dilakukan proses selanjutnya
yaitu dibakar. Dan untuk ayam yang lemah (sakit) diperiksa oleh Quality
Control.
Hanging / Stunning
47
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 48 dari 171
On Feet Hanging. Ayam yang telah melalui proses sortasi

kemudian dibawa ke tempat penggantungan untuk digantung pada alat
penggantung (shackle). Pada saat menggantungkan kaki harus dilakukan
dengan hati-hati untuk mencegah terjadinya memar pada griller, yang
dapat menyebabkan penurunan kualitas griller.
Gambar 10. Shackle.
Alat pemotongan paha dan cakar atau kaki ayam secara mekanik.
Ini merupakan alat yang semi moderen untuk parting karkas ayam.
Stunning (Pemingsanan). Stunning adalah proses untuk
melemahkan atau membuat ayam menjadi lemas sehingga memudahkan
dalam proses pemotongannya. Ayam-ayam yang digantung dilewatkan
pada air yang diberi sengatan listrik bertegangan 20 sampai 30 Volt
dengan kekuatan arus 0,1 sampai 0,2 Ampere, tergantung besar kecilnya
ayam. Air stunning diisi pada level yang telah ditentukan. Sengatan
dihantarkan melalui aliran air, masa stunning (pemingsanan) bertahan
kurang lebih selama 15 detikan. Proses stunning sesuai dengan FATWA
Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan dinyatakan Halal tertanggal 23
Oktober 1976. Tempat dimana ayam mulai digantung harus berjarak
kurang lebih 2 meter dari mesin stunner (tempat untuk stunning). Sebelum
dilakukan stunning, dilakukan penghitungan jumlah ayam oleh petugas
48
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 49 dari 171
produksi. dan hasil dari penghitungan tersebut dicatat di dalam form

jumlah ayam di hanging.
Setelah selesai seluruh proses produksi, maka dilakukan
pembersihan mesin stunning. Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai
berikut: dilakukan pengambilan kotoran yang berada pada mesin,
kemudian tahap selanjutnya dilakukan pencucian dengan deterjen merk
CAC 100, pembilasan, dan yang terakhir dilakukan adalah proses sanitasi
dengan menggunakan sanitizer. Sanitizer yang digunakan adalah QS 100
dengan konsentrasi 0,2%. Quality Control bertugas untuk memastikan
tegangan dan arus listrik pada stunner per kedatangan truk sesuai
standart yang ditentukan.
Gambar 11. Stunning machine.
Pemingsanan ayam secara elektrik yang digunakan untuk ayam-

ayam dari pengistirahatan sebelum menuju killing unit biasanya
dipingsankan dahulu. Hal tersebut diharapkan untuk mengurangi memar-
memar pada karkas ayam karena ada gerakan dari ayam-ayam sewaktu
dalam gantungannya.
Killing dan Bleeding
49
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 50 dari 171
Killing line sebenarnya juga dapat disebut hanging line dimana

overhead conveyor ber-stainless steel dengan shackles tergantung
padanya membawa ayam-ayam menuju ke pemotongan. Ayam-ayam
digantung dalam keadaan terbalik dan kedua kakinya dikaitkan pada
shackles. Unit Ekstraksi (penyedot) dengan kecepatan rendah biasanya
dipasang di atas hanging station untuk menghilangkan debu dan bulu-
bulu.
Pada line ini konveyor bergerak perlahan-lahan atau dengan
kecepatan tertentu sesuai dengan setting yang telah ditetapkan berdasar
pada tipe unggas yang dipotong, beratnya dan jumlah operasi pada
prosesing line dan juga kapasitas mesin. Yang perlu diperhatikan adalah
ayam digantung pada killing line tidak boleh terlalu lama yaitu lebih dari 3
menit atau untuk kalkun kurang dari 6 menit. Sebaiknya lampu di hanging
line diredupkan sehingga tidak mengganggu ayam-ayam tetapi cukup
untuk melihat para pekerja melakukan aktifitasnya yaitu melihat dan
mengindetifikasi jika ditemukan masalah. Ayam-ayam itu dapat juga
dilakukan pada lorong yang gelap untuk membuat mereka tenang.
Lembaran-lembaran plastic dapat dipasang juga dalam posisi parallel
dengan konveyor sehingga dapat mengelus ayam bagian dada dan
punggung yang berakibat penenangan pada ayam.
50
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 51 dari 171
Gambar 12. Penggantungan ayam pada shackle.
Menggantungkan ayam pada shackle atau penggantung ayam

secara individual yang berjalan sebelum masuk ke mesin pemingsanan
dan penggantungan ini kebanyakan dilakukan secara manual dan dari
tempat inilah evaluasi atau seleksi awal dari ayam-ayam yang akan
dipotong.
Stunning. Di Inggris, stunning sebelum pemotongan adalah suatu
keharusan, kecuali pemotongan yang religius, pemotongan dengan cara
dekapitasi dan neck dislocation. Stunning biasa dilakukan dalam water
bath yang dialiri dengan listrik di mana kepala ayam ditarik ke dalam air
yang terdapat ekeltrodanya. Penggantung pada killing line secara
simultan menyentuh elektroda tanah menyebabkan aliran listrik melalui
selurruh tubuh ayam. Stunning yang efektif perlu dijaga dan dilakukan
penyesuaian terus terhadap alat yang digunakan agar tidak terjadi water
flowing yang menyebabkan pre-stun shock yang dapat mengakibatkan
ayam kaget dan mengangkat kepalanya sehingga tidak terjadi kontak
dengan air. Dry stunner kurang banyak digunakan secara komersial. Ayam
51
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 52 dari 171
dialiri listrik menggunakan metal plate, metal grid atau disebut dengan
hand operated stunner.
Gambar 13. Pemingsanan ayam secara mekanis pada RPA modern.
Alat pemingsanan ayam secara mekanis sebelum ayam dilakukan

penyembelihan secara manual. Hal ini dilakukan dengan harapan pada
waktu penyembelihan ayam tidak banyak bergerak dan tidak terjadi
memar pada karkasnya akibat benturan.
Penyembelihan (slaughter). Penyembelihan ayam dapat dilakukan
baik secara manual atau mekanis. Pada RPA modern bird counter yang
otomatis dipasang diantara tempat pemotongan dan tangki scalding
dengan cara menghitung shackle yang isi, sedangkan shackle yang
kosong tidak dihitung.
Gambar 14. Penyembelihan ayam secara manual.
52
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 53 dari 171
Penyembelihan ayam ini diharapkan dapat dilakukan secara islami

karena dilakukan secara manual setiap ayam dan penyembelihnya pun
diharapkan orang muslim yang taqwa sehingga hasil ayamnya bisa halal
dan thoyibah.
Slaughtering (Pemotongan Ayam). Metode penyembelihan atau
pemotongan unggas terdapat banyak cara di dunia. Prinsip
penyembelihan adalah 1) tidak menyiksa atau menyakiti ternak sebelum,
pada saat dan setelah disembelih ini berkaitan dengan animal welfare
atau kesejahteraan hewan, 2) mengeluarkan darah dengan semaksimal
mungkin atau sebanyak-banyaknya, 3) mematikan dengan hewan dengan
cepat, 4) tidak bertentangan dengan keyakinan agama.
Slaughtering adalah proses pemotongan ayam dengan memotong
3 saluran utama yaitu arteri karotis, vena jugularis, oesophagus, dan
trachea. Ayam yang telah melewati stunner, dengan posisi punggung
ayam menghadap ke penyembelih kemudian selanjutnya dilakukan
penyembelihan. Penyembelihan dilakukan secara manual oleh seorang
muslim yang sudah baligh. Pada saat akan dilakukan penyembelihan
diawali dengan membaca ‘Basmallah’ agar ayam yang dipotong Halal
untuk dikonsumsi. Adapun syarat-syarat penyembelihan ayam secara
Halal Method menurut Syariat Islam dan sesuai dengan standart Majelis
Ulama Indonesia (MUI) adalah sebagai berikut: (1) Penyembelih harus
orang muslim dewasa (Baligh), berakal sehat, bertanggung jawab, dan
memiliki keterampilan dalam menyembelih ayam; (2) Membaca doa
‘Bismillah Allahu Akbar’ setiap ekor ayam pada saat menyembelih ayam;
(3) Penyembelihan harus menggunakan pisau yang tajam; (4)
Penyembelihan pada bagian leher ayam dengan memutuskan saluran
pernafasan (trachea)/ Hulqum, saluran makanan (oesophagus)/ Marik,
dan dua urat nadi/ Wadajain.
53
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 54 dari 171
Minimal tiga penyembelih ditempatkan di killing line, karena

apabila ada ayam terlewat atau tidak dipotong maka kulit dan daging
berwarna merah merata. Kemudian dilakukan pemeriksaan ulang oleh
petugas produksi dan juga Quality Control. Tempat pemotongan harus
selalu dibersihkan dan dicuci dengan air yang bertekanan tinggi,
selanjutnya petugas Quality Control memeriksa kebersihan ruangan dan
peralatan setelah selesai operasional.
Bleeding. Bleeding adalah proses penuntasan darah ayam pada
posisi ayam masih digantung (hanging). Penuntasan dilakukan pada bak
(Bleeding Tank) yang tertutup selama 2 sampai 4 menit. Darah ditampung
di saluran bak darah dibawahnya dan dikemas dengan plastik, lalu
dikumpulkan untuk dikirim ke Instalasi Pengolahan Limbah Terpadu
(IPLT). Setiap harinya ada mobil sedot limbah yang datang untuk
mengambil limbah yang ada di Rumah Potong Ayam (RPA), untuk
dilakukan pengolahan lebih lanjut. Darah tidak boleh dibuang masuk ke
dalam saluran menuju ke sistem pembuangan limbah cair.
Saluran penuntasan darah dan saluran penampungan (Bleeding
Tank) harus dibersihkan setiap waktu istirahat dan area penuntasan darah
harus dibersihkan pada saat istirahat dan pada akhir proses produksi.
Lama waktu Bleeding Time tergantung pada kecepatan shackle.
Kecepatan yang sering dipergunakan adalah 35 Hz dengan waktu
bleeding 4 menit 33 detik dan kecepatan 40Hz dengan waktu bleeding 3
menit 58 detik.
54
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 55 dari 171
Gambar 15. Bleeding tank.
Alat atau tempat penampungan darah hasil dari darah dari

penyembelihan ayam. Hal ini diharapkan agar darah tidak berserakan
sehingga mengkontaminasi karkas ayam maupun tempat penyembelihan.
Scalding dan Defeathering

Scalding adalah proses pencelupan ayam dalam scalder yang
berisi air panas dengan suhu 60±2 oC selama 1 sampai 2 menit,
tergantung pada besar kecilnya ayam dan kecepatan shackle. Petugas
Quality Control bertugas untuk memantau suhu dan waktu pemanasan
untuk setiap truknya. Wadah tersebut terdapat blower yang berfungsi
untuk meratakan panas sehingga suhu dalam scalder merata.
Gambar 16. Scalder tank.

Alat pencelupan ayam ke dalam air panas secara otomatis dan
dilakukan secara grouping. Dilanjutkan pencabutan bulu yang tergantung
pada kecepatan alir grouping ayam tersebut dalam shackle.
Defeathering. Defeathering merupakan proses perontokan bulu
dengan menggunakan mesin yang bernama plucker. Bulu-bulu yang
55
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 56 dari 171
terdapat pada plucker dikumpulkan dan disingkirkan baik selama

operasional ataupun pada saat waktu istirahat. Tempat pencabutan bulu
harus selalu dalam keadaan bersih. Mesin plucker sendiri ada 2 merk
yaitu mesin plucker 1 dengan merk MEYN yang berfungsi merontokkan
bulu hingga 95% dan mesin plucker 2 merk SSK yang berfungsi sebagai
penyempurna.
Plucker harus dapat mencabut bulu sebanyak 95% untuk setiap
truknya. Dan saluran di tempat pencabutan menuju ke tempat penyaluran
limbah cair harus betul-betul disaring agar tidak ada bulu yang terbawa
masuk ke dalam saluran pembuangan dan diawasi seefektif mungkin.
Plucker harus selalu diperiksa secara rutin untuk mengetahui apakah
mesin masih dalam keadaan baik atau prima.
Proses pemotongan telah menerapkan HACCP. CCP pada tahapan
defeathering adalah suhu mesin scalder 60±2oC dan mesin plucker
(efektivitas pencabutan bulu) adalah ≥ 95%. Suhu pada mesin scalder
tidak boleh lebih ataupun kurang dari suhu yang distandartkan. Karena
apabila kurang dapat menyebabkan bulu tidak dapat tercabut sempurna
pada saat memasuki tahapan defeathering. Sedangkan apabila mesin
scalder suhunya lebih dari 60±2 oC, dapat menyebabkan lapisan kulit
epidermis dari tubuh ayam dapat terkoyak yang menyebabkan struktur
kulit menjadi jelek (over scalder). Mesin plucker harus dapat mencabut
bulu sebanyak ≥ 95% agar tidak mengkontaminasi produk selama proses
produksi, karena bulu termasuk kontaminasi fisik bagi produk.
56
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 57 dari 171
Gambar 17. Mesin plucker.
Alat untuk pencabutan bulu secara otomatis yang dilakukan dengan

mesin plucker dan kecepatannya tergantung kecepatan diagram alir dari
penggantung ayam. Dan pencabutan ayam ini dilakukan secara tertutup
sehingga bulu dapat terkumpul secara bersih yang nantinya akan diolah
kembali menjadi tepung bulu.
Re-Checking. Setelah melewati proses perontokkan bulu kemudian
dilakukan proses re-checking oleh petugas produksi yang meliputi
efektifitas pencabutan bulu, warna daging akibat over scalding dan hasil
penyembelihan yang tidak sempurna atau belum tersembelih. Apabila
pencabutan masih belum sempurna, maka dilakukan penyesuaian plucker
dengan suhu scalder dan harus diperiksa ulang oleh pihak produksi.
Griller tidak boleh ada sedikit pun bulu yang tertinggal, apabila masih ada
bulu yang tertinggal maka untuk menghilangkannya dilakukan manual
yaitu mencabuti bulu yang tertinggal dengan menggunakan tangan atau
dengan bantuan alat jepit yaitu pinset.
Head Pulling. Pemisahan kepala dengan menggunakan mesin
pemisah kepala kemudian dibersihkan dengan menggunakan chlorine
dengan persentase pemberian 100 sampai 200 ppm. Kepala ayam yang
sudah terpisah dari tubuhnya ditempatkan di dalam tempat khusus
(penampung kepala ayam), untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam
kantong plastik dan ditimbang seberat 10 Kg. Mesin tersebut harus
dibersihkan dengan cara dibilas air secara berkala.
57
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 58 dari 171
Feet Cutting dan Feet Scalder. Proses pemotongan ceker dengan

menggunakan mesin leg cutter, dan secara otomatis ceker yang terpotong
masuk ke dalam leg skinner untuk dibersihkan kulitnya. Pada tahapan ini
ceker dimasukkan ke dalam drum yang berbahan stainless steel yang
berisi air panas yang berfungsi untuk merangsang pembukaan pori-pori
kulit, sehingga kulit ceker dengan mudah terkelupas. Ceker yang sudah
keluar dari leg skinner, kemudian dibersihkan secara manual. Apabila ada
bagian kulit ceker yang sulit atau tidak dapat dibersihkan maka ceker
tersebut masuk ke dalam feet scalder, lalu didinginkan dengan air dingin
yang dialirkan melalui pipa dari areal Cut Up. Ceker yang sudah bersih
kemudian dilakukan pencucian dengan menggunakan chlorine dingin 100
sampai 200 ppm untuk selanjutnya dikemas sesuai dengan permintaan.
Griller masuk ke dalam ruang evisceration untuk processing lebih lanjut.
Gambar 18. Feet Scalder.
Alat untuk memotong kaki ayam secara mekanik dan otomatis

untuk memisahkan kaki dan karkas. Bagian tubuh akan dilanjutkan ke
pembentukkan karkas sedangkan bagian kaki akan langsung menuju ke
packaging kaki.
58
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 59 dari 171
Scalding. Setelah pendarahan (bleeding), ayam-ayam direndam

dalam air panas (immersion scalding) atau disemprot dengan air panas
(spray scalding). Tanki scalding yang lebih umum digunakan dibanding
spray scalding. Walau pun tidak digunakan secara komersial, spray
scalding memberikan keuntungan-keuntungan dari segi higienis karkas.
Kerugiannya adalah banyak menggunakan air dan muncul defek-defek
kualitas karkas ayam. Ayam berada dalam tangki perendaman sampai
dengan 3,5 menit. Lama perendaman banyak dipengaruhi oleh suhu air
yang digunakan.
Pilihan suhu perendaman tergantung pada proses packing dan
distribusi ayam. Untuk ayam yang dipasarkan dalam keadaan segar atau
dingin (chilled market), maka perendaman ayam menggunakan dengan
suhu air 50 – 51,5 oC atau disebut soft scald atau semi scalding. Pada
suhu ini lapisan kutikel kulit tidak akan terkelupas sehingga tidak terjadi
diskolorasi dan pengeringan kulit (drying). Untuk karkas yang dipasarkan
dalam keadaan beku (frozen market) maka digunakan hard atau sub scald
pada suhu 56 – 60oC karena retensi lapisan epidermis kulit tidak
diperlukan. Pada suhu yang tinggi penghilangan bulu akan sangat mudah
dan ayam hanya perlu direndam pada tanki scalding selama 2 – 2,5 menit
saja. Spray scalding menggunakan suhu 65oC.
Gambar 19. Scalder.
59
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 60 dari 171
Mesin pencabut bulu ini ada dua macam yaitu dengan

menggunakan uap panas dan pencelupan dengan air panas. Efisien dan
tidaknya tergantung ada atau tidaknya alat tersebut, jika kedua-duanya
tersedia maka seringkali dipilih yang dengan menggunakan uap.
Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar suhu scalding tetap
konstan dan level air tidak berubah untuk memastikan seluruh tubuh ayam
terendam. Pemanasan air bisa dilakukan dengan direct injection of steam
atau indirect injection dengan heat exchanger (dapat menggunakan air
panas atau uap air). Pemanasan air scalding secara tidak langsung
merupakan cara yang lebih umum. Ada peralatan control electronic yang
terkini mampu menjaga suhu air scalding dengan akurasi 0,1oC. Air dalam
tangki scalding disirkulasikan secara kontinyu dengan pompa agitator
yang terletak ditengah tangki. Ayam masuk ke tangki scalding dengan
posisi punggungnya di depan sehingga bagian yang paling padat bulunya
dapat terendam dan meningkatkan penetrasi air panas. Untuk menjaga
agar proses scaldingnya higienis maka overflow air dari tangki scalding
setiap ekor ayam adalah 1 liter/ekor. Terdapat tambahan alat atau device
yang memindahkan ayam/griller ke line pencucian . Shackle-shackle yang
kosong pada killing line ini lalu disemprot air dalam perjalanan kembali ke
area kedatangan ayam.
Inside-Outside Washer. Ini merupakan tahapan akhir dari ruang
eviscerating, dimana griller yang masih dalam posisi digantung masuk ke
dalam inside-outside washer untuk dilakukan pencucian griller dengan
cara menyemprotkan air bertekanan pada bagian luar dan dalam griller.
Pada bagian dalam griller dibersihkan dengan cara, alat yang berbentuk
kerucut dan meruncing pada bagian ujungnya masuk ke dalam griller
melewati kloaka untuk selanjutnya disemprot dengan air yang bertekanan.
60
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 61 dari 171
Gambar 20. Inside Outside Washer.
Pencucian organ dalam dan karkas. Setelah dipisahkan organ

dalam dan karkas maka karkas akan dicuci bagian dalam dan luar karkas
agar lebih bersih dan higienis sedangkan organ dalam akan dicuci dan
dipisahkan antara hati, ampela, dan usus serta membersihkan isi organ
dalam tersebut.
Dripping. Dripping adalah proses penirisan air di dalam drip drum
dengan tujuan agar kadar air di dalam griller menurun. Suhu griller pada
saat di drip drum harus mencapai ≤ 4oC. Pada tahapan ini petugas Quality
Control melakukan pengecekan suhu internal daging griller dengan
menggunakan termometer. Termometer tersebut pada bagian ujungnya
terdapat seperti logam yang panjang kemudian ditusukkan ke dalam
daging dan ditunggu beberapa saat sampai menunjukkan angka yang
stabil, lalu dicatat.
61
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 62 dari 171
Gambar 21. Drip Drum.
Alat ini untuk mentiriskan karkas ayam setelah pencabutan bulu

atau setelah parting karkas. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk
memudahkan meresapnya bumbunya ke dalam daging pada proses
selanjutnya atau untuk mempercepat pendinginan dengan tujuan
pendinginan dapat berlangsung secara menyeluruh ke dalam bagian-
bagian karkas tersebut.
BAB V
PROSESING UNGGAS (b)
62
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 63 dari 171
Eviscerating
Area untuk eviscerasi harus secara fisik dipisahkan dengan area
defeathering. Ayam / karkas biasanya digantung di line eviscerasi pada
bagian hock joint (persedian tulangnya) atau disebut two point
suspension. Kalkun digantung dengan three point suspension yaitu kepala
dan dua kakinya, yang menyebabkan posisi kalkun horizontal. Posisi
horizontal ini memudahkan pembuatan irisan dan eviscerasi.
Gambar 22. Pengeluaran organ dalam.
Pengeluaran organ dalam secara manual per individu karkas

dengan membuat irisan pada bagian belakang bawah karkas. Cutting ini
biasanya dilakukan dengan alat cutting up dan diharapkan tidak
mengkontaminasi karkas, isi organ dalamnya tidak mengkontaminasi
karkas.
Pengeluaran organ dalam secara manual dengan membuat irisan
pada daerah sekitar vent/ kloaka (J cut), melalui lubang ini viscera lalu
ditarik. Ada juga alat yang dapat dipakai untuk membuat irisan dan
menarik keluar viscera ayam dengan sistem vakum. Viscera yang edible
yaitu jantung, hati dan rempelo dipisahkan dan dicuci. Paru-paru masih
63
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 64 dari 171
tertinggal dikeluarkan dan dibersihkan dengan penyedotan atau secara

manual. Terdapat juga mesin untuk membersihkan empedal (gizzard
harvester). Organ-organ dalam yang tidak edible dipisahkan, ditranport
dan dikumpulkan di central collection point.
Gambar 23. Pengambilan isi organ dalam.
Pengambilan organ dalam secara mekanikal otomatis dan

diharapkan dengan alat ini, isi organ dalam tidak banyak mencemari
karkas. Biasanya lemak-lemak organ dalam ikut terambil atau tersedot.
64
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 65 dari 171
Gambar 24. Pembersihan karkas dari kotoran atau cemaran isi organ
dalam.
Dengan alat semi mekanikal otomatis ini karkas menjadi lebih
bersih dan tidak terkontaminasi isi organ dalam.
Gambar 25. Wing cutting untuk memotong sayap dan leher ayam.
Untuk memotong bagian leher dan sayap secara mekanikal

otomatis sehingga tidak terjadi banyak terjadi patahan pada tulang.
Pengembangan, inovasi dan otomasi peralatan eviscerasi telah dilakukan
pada industri prosesing unggas sehingga dapat menghemat biaya untuk
tenaga kerja. Line eviscerasi yang otomatis dapat menghandel sampai
6000 ekor broiler per jam. Peralatan eviscerasi yang otomatis itu dapat
terdiri dari vent cutter, eviscerator, neck cracker, inspection machine yang
akan menyedot sisa-sisa material yang ada dalam karkas ayam. Ada juga
alat untuk mengeluarkan tembolok/crop yang disebut automatic crop
machine yang terletak setelah eviscerator.
65
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 66 dari 171
Gambar 26. Pembersihan karkas setelah terjadinya killing dan

pemotongan kepala.
Hal ini dilakukan agar karkas menjadi bersih dan tidak ada bulu
atau kotoran yang menempel.
Prosesor unggas juga telah memakai alat pencuci karkas (carcass
washer) pada line eviscerasi ini. Pencucian karkas bagian dalam dan luar
dapat mencegah terjadinya kontaminasi dan menurunkan jumlah
mikroorganisme coliforms dan salmonellas pada karkas sebab tidak
terdapat cukup waktu bagi bakteri untuk melakukan pelekatan pada
karkas dan berkembang.
Chilling
Griller yang sudah melalui tahapan pencucian di mesin inside-
outside washer, dilanjutkan dengan proses pembersihan griller (chilling)
dari lemak-lemak serta kotoran yang masih menempel. Pembersihan
dilakukan di dalam screw chiller 1 merk SSK. Suhu di dalam screw chiller
1 merupakan suhu air biasa yaitu sekitar 27 oC sampai 30oC. Selain air
biasa, di dalam screw chiller juga ditambahkan dengan chlorine 50 ppm
dengan cara diinfus. Air biasa ditambahkan lewat saluran pipa sebanyak 1
sampai 2 liter setiap 1 jam sekali. Kemudian dilanjutkan ke screw chiller 2
dimana pada tahapan ini dilakukan pemberian chlorine sebanyak 200 ppm
66
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 67 dari 171
dan juga ditambahkan es melalui saluran flake ice agar suhu griller
menjadi rendah yaitu kurang dari 4 oC. Apabila flake ice tidak dapat
memasok es dalam jumlah banyak, maka dilakukan proses penambahan
es ke dalam screw chiller dengan cara manual (mengambil es dari box
ice). Suhu di dalam screw chiller 2 harus dijaga agar tetap stabil pada
suhu 4oC. Petugas Quality Control melakukan pengecekan setiap 1
sampai 2 jam sekali untuk mengetahui suhu di dalam chiller dan kadar
chlorine yang terdapat di dalam masing-masing screw chiller.
Gambar 27. Screw Chiller.
Alat ini merupakan pendinginan karkas secara berputar dan

otomatis. Ini akan membersihkan dan mendinginkan karkas secara
otomatis sehingga didapatkan karkas yang dingin karena panas karkas
sudah dibuang dalam mesin chillernya.
Carcass Inspection and Grading

Inspeksi atau pemeriksaaan terhadap unggas terdiri atas inspeksi
ante mortem dan inspeksi post mortem. Pemeriksaan ini merupakan
keharusan dalam prosesing unggas, sehingga terdapat kepastian
terhadap jaminan mutu karkas dan daging unggas yang dihasilkan.
Terdapat delapan aktivitas inspeksi yang berkaitan dengan kesehatan
masyarakat yang dilakukan oleh lembaga pemeriksaan di Amerika Serikat
67
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 68 dari 171
yaitu ante mortem inspection, post mortem inspection, condemnation and

final disposition, sanitary slaughter and dressing, poultry chilling, plant
sanitation, carcass reinspection, dan residue monitoring.
Inspeksi ante mortem dilakukan oleh inspektor dengan memeriksa
dan mengamati unggas sebelum penyembelihan apakah terdapat tanda-
tanda sakit atau keadaan abnormal lainnya. Di Amerika Serikat sebagian
besar perusahaan pemotongan memberikan data tentang keadaan
kesehatan atau penyakit yang mungkin ada di setiap flock di farm. Unggas
yang mati atau sekarat dicegah untuk pemotongan. Pemeriksaan ante
mortem ini merupakan sebagian kecil dari seluruh aktivitas inspeksi pada
processing plant. Inspeksi post mortem adalah pemeriksaan dari karkas
ke karkas satu per satu.
Grading. Pada tahapan ini, ayam yang sudah diturunkan kadar
airnya lalu di-grading, dibedakan antara ayam yang baik, utuh, dan tidak
ada defect (cacat) dengan ayam tidak utuh (ATU) yaitu ayam yang sudah
di boneless bagian punggungnya oleh petugas Quality Control pada saat
ada di ruang eviscerating. Ayam yang utuh (griller) ditempatkan di dalam
wadah yang terpisah dengan ayam yang tidak utuh (ATU) untuk dilakukan
boneless. Ayam yang akan di-boneless apabila tidak dapat memenuhi
planning boneless maka diambilkan ayam yang utuh (griller) ukuran besar
untuk memenuhi planning yang ada.
On Neck Re-Hanging. Pada tahapan ini dilakukan proses
penggantungan kembali leher ayam, baik ayam utuh (griller) ataupun
ayam boneless. Posisi leher pada saat menggantung dibedakan agar
memudahkan dalam proses penanganannya. Ayam yang utuh (griller)
digantung dengan posisi leher menengadah pada shackle, sedangkan
posisi leher ayam boneless menunduk pada shackle. Posisi punggung
ayam keseluruhan menghadap ke pekerja. Pada saat menggantung leher
ayam pada shackle harus dilakukan secara hati-hati agar tidak
68
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 69 dari 171
menimbulkan memar. Kemudian setelah dilakukan penggantungan

kembali pada bagian leher ayam (on neck re-hanging), selanjutnya
dilakukan pengambilan fat carcass dengan menggunakan tangan (secara
manual), lalu pengambilan skin carcass dengan menggunakan pisau
stainless steel, pemotongan leher ayam oleh jagal, pengambilan leher
untuk dilakukan pemisahan skin neck dengan tulang leher. Setelah itu,
dilakukan pengambilan paru-paru dengan alat yang pada bagian ujungnya
berbentuk seperti garpu, lalu pengambilan fat skin.
Untuk griller parting pada bagian tunggir dan small joint
dihilangkan, griller R/M (Row Matterial) bagian tunggir dan juga small
jointnya tidak dihilangkan. Griller yang digunakan untuk parting ataupun
untuk R/M kemudian ditimbang untuk dilakukan grading sizing griller.
Kemudian
Griller. Griller terdiri dari berbagai jenis antara lain: (1) Griller
Parting, yang dimaksud griller parting adalah griller yang dihilangkan
bagian tunggir dan small jointnya yang ditujukan untuk parting sesuai
dengan spesifikasi konsumen. (2) Griller Frozen dan Curah, yaitu griller
yang sudah ditimbang dan digrading untuk sizingnya yang selanjutnya
dibekukan (frozen) dan juga dijual curah. (3) Griller Boneless, yaitu griller
yang didapatkan dari Ayam Tidak Utuh (ATU) yang sudah diambil BIL
(Boneless In Leg) dan Full Wing, serta dari ayam utuh yang termasuk
dalam size griller besar. Griller ini biasanya digunakan sebagai bahan
baku untuk futher sosis dan nugget.
Sebelum dilakukan pengemasan (packing), griller ditimbang untuk
menentukan grading sizingnya. Adapun macam size griller dengan
standar beratnya dan warna plastiknya antara lain :
Size Standar Warna Size Standar Warna
Griller Berat (g) Plastik Griller Berat (g) Plastik
Z 420-620 Ungu D 1220-1320 Pink
0 620-720 Polos E 1320-1420 Ungu
69
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 70 dari 171
1 720-820 Cokelat F 1420-1520 Orange

2 820-920 Kuning G 1520-1620 Polos
A 920-1020 Merah H 1620-1720 Kuning
B 1020-1120 Biru Up >1720 Cokelat
C 1120-1220 Hijau
Griller untuk size Z sampai dengan C menggunakan plastik HD

Logo CP ukuran 18x40 cm dengan berat 3 g, griller untuk size D dan E
menggunakan plastik HD Logo CP dengan ukuran 22x40 cm dengan berat
4 g, dan untuk griller size F sampai dengan Up menggunakan plastik HD
Polos ukuran 22x40 cm dengan berat 4 g. Griller-griller tersebut sebagian
di-frozen dan sebagiannya lagi di parting untuk memenuhi pesanan partai
besar dari KFC, Popeye, Mc Donald, A&W, Wendy’s, CFC, dan lain
sebagainya yang sebelumnya sudah masuk dalam planning.
Boneless and Portioning

Boneless. Boneless adalah proses pemisahan antara tulang
dengan daging. Ayam yang sudah melalui tahapan grading, kemudian
dihanging pada shackle di bagian leher (on neck re-hanging). Ayam yang
diidentifikasi Ayam Tidak Utuh (ATU) diberi tanda yaitu dengan menyayat
bagian punggung ayam, lalu menyayat bagian dada, dan juga kedua
belah paha. Selanjutnya ayam di-plekek (dibuka ke arah luar dengan
menekan pada bagian ujung tulang ekor) lalu punggung ayam disayat.
Ayam yang sudah di-plekek dan disayat punggungnya, kemudian
diambil bagian paha kanan dengan menggunakan tangan kanan dan paha
bagian kiri dengan menggunakan tangan sebelah kiri. Selanjutnya, paha
ayam di-selit lalu dipisahkan dari drum bone, tight bone, scrub bone, dan
tendone. Hasil akhir dari proses tersebut adalah BL (Boneless Leg), dan
apabila BL tersebut dilepas bagian kulitnya menjadi produk SBL (Skinless
Boneless Leg), sedangkan untuk kulitnya menjadi produk Skin BL (Skin
Boneless Leg).
70
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 71 dari 171
Produk dari boneless selanjutnya adalah BB (Boneless Breast). BB

didapatkan dengan cara mengambil sayap yang masih tergabung dengan
BB dengan posisi ayam tetap menggantung pada shackle. Kemudian
dipisahkan antara sayap dengan BB. BB yang sudah dipisahkan dari
sayap, selanjutnya dilepas kulitnya hingga menjadi produk yang disebut
SBB (Skinless Boneless Breast), dan kulit dari BB tersebut dinamakan
Skin BB (Skin Boneless Breast). Produk-produk tersebut untuk
selanjutnya dilakukan penimbangan dan pembungkusan (packing). Drum
bone, tight bone, scrub bone dan tendone ditimbang sebanyak 10 Kg
Fresh, dan untuk bone in drum ditimbang sebanyak 3 Kg Fresh.
Selanjutnya dilakukan pengambilan fillet. Fillet diambil dengan cara
ditarik pada kondisi ayam masih digantung pada shackle. Fillet tersebut
kemudian ditimbang, fillet dibedakan menjadi 2 jenis yaitu fillet free size
(berat kurang dari dan lebih dari 18 sampai 36 g) dipacking 1 Kg Frozen
dengan plastik PE (Polyethylen) Polos ukuran 20x27 cm dan fillet dengan
berat 18 sampai 36 g di-packing 4 Kg Frozen dengan menggunakan
plastik PE Merah dengan ukuran 30x57,5 cm. Setelah dilakukan
pengambilan fillet, selanjutnya griller diturunkan dari shackle dan
dilakukan pengambilan skin neck, lalu dilakukan packing skin neck. Griller
ayam diturunkan untuk selanjutnya diolah menjadi CCM (Chicken Carcass
Meat).
Potongan unggas. Terdapat kecenderungan penurunan dalam
penjualan karkas utuh dan sebagai gantinya adanya peningkatan dalam
penjualan potongan-potongan karkas. Umumnya karkas dipotong menjadi:
dua bagian utama (half) yaitu dengan memotong secara longitudinal
melalui sternum dan tulang belakang; 4 bagian utama (quarter) yaitu half
dibagi menjadi 2 dengan potongan secara tranversal sehingga didapatkan
bagian breast dan leg; breast adalah potongan sternum dan rib pada dua
sisinya dengan daging yang menyelubunginya; leg adalah potongan
71
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 72 dari 171
femur, tibia dan fibula bersama daging yang menyelubunginya,

pemotongan dilakukan pada atau di dekat persendian; thigh adalah
potongan femur bersama dengan daging yang menyelimutinya,
pemotongan dilakukan pada persendian; drumstick adalah potongan tibia
dan fibula bersama dengan daging yang menyelimutinya, pemotongan
dilakukan pada persendiannya.
Halves dan quarters biasanya dipotong dengan bandsaw atau
rotating and circular knife. Potongan-potongan yang lebih kecil biasa
dipotong secara manual dengan pisau tajam. Pemotongan secara manual
ini memakai tenaga manusia yang banyak, mesin-mesin pemotongan atau
portioning machine telah dikembangkan untuk menggantikan tenaga
manusia. Mesin portioning outomatic mempunyai urutan pemotongan
sebagai berikut penghilangan kulit leher, lalu sayap, diikuti dengan dada.
Bagian punggung dihilangkan berikutnya menyisakan thighs yang dapat
dipisahkan dari drumsticks jika diinginkan.
Gambar 28.
Machine Deboning Meat.
Pemisahan daging dan tulang pada karkas ayam. Hal ini bertujuan
untuk mendapatkan daging yang bersih dari tulang sehingga akan
didapatkan perbandingan daging dan tulang atau meat bone ratio.
72
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 73 dari 171
Parting. Parting adalah proses pemotongan griller menjadi

beberapa bagian atau potongan. Parting ada beberapa macam, yaitu
parting 9 KFC, parting 9 Wendy’s, parting CFC, parting Mc Donald, parting
Popeye dan juga parting A&W. Setiap konsumen mempunyai spesifikasi
produk yang berbeda-beda. Parting 9 terdiri dari 2 wings (sayap), 2 drum
stick (paha), 2 tight (dada atas), 2 ribs (dada rusuk), dan 1 keel (dada
mentok).
Pada tahapan parting terdapat CCP yang harus terpenuhi, yaitu
CCP 4 adalah metal detector. Metal detector adalah mesin yang
dilengkapi dengan sensor matic yang berfungsi untuk melihat apakah ada
kontaminasi berupa logam ataupun non logam, dengan cara melewatkan
produk di atas belt conveyor. CCP pada tahapan ini harus terpenuhi
karena apabila tidak dapat menyebabkan kontaminasi berupa fisik yang
dapat mempengaruhi kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Marinasi. Marinasi adalah proses pembumbuan produk parting
dengan bumbu. Bumbu berasal dari konsumen yang formulasinya sudah
ditentukan. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas produk. Setelah
melewati proses parting selanjutnya dilakukan proses marinasi atau
pembumbuan. Biasanya yang paling sering dilakukan proses marinasi
adalah untuk konsumen Popeye, CFC, dan Mc Donald. Para konsumen
memberikan racikan bumbu mereka untuk selanjutnya di-tumbling
bersama dengan potongan-potongan ayam dan bumbu di dalam mesin
tumbling (tumbler). Lama waktu tumbling untuk masing-masing konsumen
berbeda. Untuk CFC lama tumbling 15 menit tanpa air, Mc Donald 30
menit dengan air, dan Popeye 15 menit dengan air. Kapasitas mesin
tumbling 300 ekor ayam.
73
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 74 dari 171
Gambar 29. Mesin Tumbling.
Mesin untuk untuk melunakkan daging dan mempermudah

masuknya bumbu-bumbu ke dalam daging. Biasanya pada tumbling ini
dilakukan dengan proses curing atau marinase.
Special Order (SPO). SPO adalah produk untuk special order yang
digunakan sebagai R/M (Raw Material) untuk further processed menjadi
sosis dan nugget. Raw materialnya antara lain: (1) BL Size yaitu BL yang
dihilangkan kulit dan lemaknya, lalu ditimbang dengan berat antara 120
sampai 130 g (isi 8), 110 sampai 120 g (isi 10), 80 sampai 90 g (isi 12); (2)
BL Mitra adalah BL yang tidak ditimbang secara satuan melainkan
ditimbang seberat 1 Kg dan dihilangkan bagian lemaknya; (3) SBL Mitra
dihilangkan bagian lemaknya dan kulit lalu ditimbang seberat 1 Kg; (4) BL
Block adalah BL yang dipotong persegi dengan berat 15 sampai 25 gram;
dan (5) Skin Block adalah kulit dari BL dan BB yang dipotong persegi
dengan ukuran kurang lebih 3 sampai 5 cm. Untuk Skin Block ada variasi
rasa Classic dan Spicy.
Penimbangan dan grading secara otomatis. Timbangan mekanis
telah banyak diganti dengan timbangan elektronik pada line prosesing
unggas ini. Penggantian ini tidak hanya menghemat tenaga kerja tetapi
juga meningkatkan efisiensi dan fleksibilitas bagian pengemasan.
Setelah chilling/pendinginan ayam-ayam akan digantung pada satu
kakinya pada line penimbangan. Setiap unggas akan ditimbang ketika
74
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 75 dari 171
melalui weighing station dan beratnya akan ditransfer ke computer sentral

yang akan memutuskan penjatuhan karkas dari overhead conveyor sesuai
dengan berat yang telah diprogram sebelumnya.
Daging recover. Daging recover atau mechanically recovered meat
adalah daging yang berasal dari potongan-potongan karkas yang
didapatkan secara mekanis dengan mesin. Ada dua prinsip pemisahan
tulang dari karkasnya yaitu dengan sistem auger yaitu menekan daging
dan tulang pada saringan yang berlubang yang membuat daging dapat
melalui lubang itu dan meninggalkan tulang. Sistem yang kedua adalah
pemisahan dengan menggunakan sistem pressing hidraulik. Sistem ini
menekan tulang dan meninggalkan daging dan jaringan lunak. Tulangnya
lalu dipadatkan.
75
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 76 dari 171
Gambar 30. Macam-macam karkas unggas yang siap masak.
76
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 77 dari 171
Gambar 31. Urutan pemotongan bagian-bagian karkas utuh dari ayam

menjadi potongan-potongan yang diharapkan atau parting
karkas.
77
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 78 dari 171
Gambar 32. Karkas dipotong menjadi dua bagian yaitu karkas bagian
samping kiri dan bagian samping kanan, karkas dipotong
menjadi empat bagian, dua bagian depan dan dua bagian
belakang, dan bagian-bagian potongan karkas yang dipotong
menjadi delapan bagian atau sembilan bagian.
78
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 79 dari 171
Gambar 33. Karkas dipotong menjadi dua bagian yaitu karkas bagian
kanan dan karkas bagian kiri, dipotong menjadi dua bagian
yaitu bagian depan dan bagian belakang, dan karkas dipotong
menjadi empat bagian yaitu dua bagian pada bagian dada dan
dua bagian pada bagian belakang atau paha.
79
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 80 dari 171
Gambar 34. Bagian-bagian karkas selain dada yaitu dua bagian paha atas
(thighs), dua bagian paha bawah (drum stick besar), dua
bagian sayap atas, dan dua bagian sayap bawah (drum stick
kecil).
BAB VI
PRESERVASI, PENYIMPANAN, DAN DISTRIBUSI PRODUK UNGGAS
Preservasi
Preservasi adalah usaha untuk mengawetkan atau memperpanjang
masa simpan (self life) daging dengan menghambat/membatasi reaksi
80
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 81 dari 171
enzimatis, kemis dan fisis. Terdapat dua cara utama untuk preservasi
unggas yaitu chilling dan freezing.
Chilling
Chilling adalah penyimpanan daging pada temperatur rendah dalam waktu
tertentu untuk mengurangi kerusakan microbial. Temperatur karkas (30-
39℃) diturunkan menjadi 5℃ atau chilling (-4 – 9℃). Faktor yang
mempengaruhi laju pendinginan; panas spesifik karkas, berat karkas,
jumlah lemak eksternal, temperatur lingkungan, jarak antara karkas,
kecepatan udara pendingin, dan kelembaban relative. Pendinginan cepat
kurang dari 12-19℃ prerigor akan menyebabkan cold shortening.
Pencegahannya dilakukan dengan pendinginan karkas 12-19℃ sampai
rigormortis, kemudian chilling dan refrigerasi (0-3℃) hingga prosesing
lanjut. Faktor yang mempengaruhi lama simpan; mikrobia awal,
temperatur dan kelembaban penyimpanan, bahan pelindung, spesies
ternak, dan tipe produk.
Chilling Room. Chilling room terbagi menjadi 2 bagian yaitu chill
room 1 untuk menyimpan sementara fresh product sebelum akhirnya
dibekukan. Sedangkan chill room 2 untuk menyimpan sementara by
product dan R/M product untuk further sosis dan nugget. Suhu chill room 1
dan 2 adalah 0oC sampai 5oC. Pekerja yang bekerja pada bagian ini
melakukan penyusunan produk ke dalam rak trolly untuk selanjutnya
dilakukan penghitungan produk dan pembekuan produk di dalam Air Blast
Freezer (ABF).
81
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 82 dari 171
Gambar 35. Chill Room.
Produk yang sudah melalui sortiran dari ruang Cut Up, kemudian
disusun di dalam nampan-nampan pada rak trolly sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Adapun produk-produk yang dibekukan antara
lain: SBL (Skinless Boneless Leg), BL (Boneless Leg), SBB (Skinless
Boneless Breast), BB (Boneless Breast), BB Ortam (Order Tambahan),
Skin neck, Skin BB, Skin BL, Fat skin, Fat carcass, Skin carcass, CCM
(Chicken Carcass Meat), MDM (Machine Deboning Meat), Fillet, Middle
Wing, Wing Stick, Full Wing 55-67 gram, Full Wing 68-100 gram, Full
Wing <55 g, Full Wing >100 g, Griller Sizing, dan juga produk-produk
untuk konsumen KFC.
Penyimpanan dan Distribusi Produk Unggas.

Produk-produk unggas disusun rapi di dalam rak agar
memudahkan pada saat pengambilan produk dalam keadaan beku.
Karena apabila tidak tertata dengan rapi, akan menyulitkan pekerja di
bagian Air Blast Freezer pada saat packing (pengemasan).
Freezing dan Thawing

Freezing adalah pengawetan unggas dengan suhu beku yaitu
sekitar -18 0C. Thawing adalah penyegaran kembali unggas beku untuk
diolah atau diproses lebih lanjut.
Syarat daging beku yang baik adalah Berasal dari hewan yang
sehat,Darah tuntas waktu pemotongan, Telah dilakukan chiling dan
82
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 83 dari 171
pendinginan, Lama pelayuan dibatasi, Pelindung karkas yang baik,

Temperatur pembekuan di bawah -18℃.Lama penyimpanan dingin, Laju
pembekuan, Kondisi penyimpanan beku (temperatur, kelembaban, dan
pengepakan), Umur ternak, pH daging, Kontaminasi dengan logam berat,
Jumlah mikrobia awal.
Terdapat bermacam-macam metode pembekuan yang digunakan
yaitu Udara diam (still air freezing): medium udara dingin, temperatur
pembekuan -10 – -30℃, transfer panas secara konveksi, Pembekuan plat
(plate freezing): medium plat logam, temperatur pembekuan -20 – -30℃,
transfer panas secara konduksi, Pembekuan cepat (fast freezing): medium
udara dingin, temperatur pembekuan -20 - -40℃, transfer panas secara
konveksi, Pembekuan dengan pencelupan ke dalam cairan pembeku;
digunakan untuk daging unggas atau ikan, bahan yang digunakan a.l.
sodium klorida, gliserol atau glikol, transfer panas secara konduksi,
Pembekuan kriogenik; pencelupan langsung, pemercikan cairan kriogenik,
agensia kriogenik a.l. nitrogen cair (-195℃), CO2 (-98℃), nitrus oksida
cair (-78℃).
Temperatur pembekuan -18℃, terjadi perubahan-perubahan minimal, air
daging membeku secara efisien, menurunkan/menghambat mikrobia
pembusuk, Lama penyimpanan beku pada -18℃ dapat mencapai 4-6
bulan, tergantung asal daging, Pembekuan cepat pada daging tanpa
pelindung menyebabkan freezer burn. Kerusakan beberapa nutrien, Daya
ikat air menurun, Keempukam meningkat, Kadar jus daging menurun,
Terjadi perubahan warna daging, Penurunan flavor daging
Air Blast Freezer (ABF). Setelah produk masuk ke dalam chill room,
selanjutnya dilakukan pembekuan di dalam ABF selama kurang lebih 6
sampai 8 jam. ABF terdiri dari 3 ruangan, ABF 1 dan 2 mempunyai
kapasitas 10 ton dengan isi maksimal 24 trolly. Untuk ABF 3, kapasitas
muatan sebanyak 17 ton dengan isi maksimal 42 trolly. Suhu di dalam
83
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 84 dari 171
ABF maksimal -18oC. Produk fresh di blast selama kurang lebih 1 jam,
sedangkan untuk produk frozen di blast selama kurang lebih 8 jam.
Gambar 36. Air Blast Freezer.
Sebelum dilakukan proses pembekuan, pada salah satu produk

diberi alat berupa besi stainless steel yang berfungsi untuk mempermudah
Quality Control dalam mengukur suhu internal/ pusat sebuah produk.
Apabila suhu produk belum mencapai -18 oC maka proses pembekuan
masih terus berlanjut hingga didapatkan suhu yang sesuai dengan
standard. Apabila suhu produk sudah mencapai suhu yang sesuai, maka
produk-produk tersebut selanjutnya di-packing ke dalam karung dan box.
Packing karung digunakan untuk produk yang strukturnya tidak rata.
Produk yang sudah masuk ke dalam karung, selanjutnya dijahit dengan
menggunakan portable sewing machine. Sedangkan packing box
dipergunakan untuk mengemas produk yang tampilannya atau struktur
produknya rata ketika sudah beku.
Produk yang sudah dimasukkan ke dalam karung, untuk
selanjutnya dilakukan penimbangan oleh petugas produksi dan checker
bertugas untuk mengecek jumlah produk yang ada sesuai atau tidak
dengan pengecekan sebelum dilakukan proses pembekuan. Apabila tidak
sesuai maka dilakukan perbaikan jumlah produk. Setelah melalui tahapan
84
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 85 dari 171
pembekuan produk, selanjutnya dilakukan proses penyimpanan produk di

dalam cold storage sebelum dilakukan loading.
Cold Storage. Cold storage adalah tempat yang bersuhu -23oC
sampai dengan -25oC yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan
produk yang sudah melalui proses packing untuk menunggu hingga
saatnya produk diloading. Pada tahapan ini terdapat checker yang
bertugas untuk mengecek dan menghitung jumlah barang yang masuk ke
dalam cold storage. Di ruangan ini barang-barang yang sudah melalui
proses re-checking disusun sedemikian rupa agar tersusun rapi dan
mudah dalam pengambilan saat loading.
Gambar 37. Cold Storage.
Packaging dan distribusi

Pengemasan. Pengemasan atau packing karkas utuh dapat
dilakukan secara manual maupun dengan mesin. Di Inggris karkas yang
akan dipak diikat dulu (trussing). Terdapat semi-automatic bagging
machines yang dapat melakukan pengepakan dengan cepat karkas
unggas dengan kantung plastic polythene. Fully automatic machine dapat
mengemas sampai 1200 karkas/jam. Pengemasan dengan plastik khusus
yaitu oxygen impermeable shrink film bags pun dapat dilakukan. Broiler
85
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 86 dari 171
dapat juga ditata pada tray dari polystyrene dan dibungkus dengan
transparent film.
Gambar 38. Display daging ayam yang dipackaging dengan dasar

sterofoam bagian atas plastik bening sehingga kelihatan
produk daging ayam segarnya dan biasanya di Display pada
temperatur dingin.
86
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 87 dari 171
Gambar 39. Daging-daging ayam yang telah dipisahkan tulang dan

kulitnya kemudian dipak atau dipackaging dengan dasar
sterofoam dan bagian atasnya plastik bening sehingga
kelihatan produk ayam tersebut.
Gambar 40. Contoh produk-produk daging ayam siap saji seperti kaki
naga, cakar naga, nugget, perkedel, ayam coated, dan
sebagainya.
87
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 88 dari 171
Gambar 41. Gambar ayam dari produk-produk daging ayam.
Pre Loading. Pre loading adalah tahapan penyetingan suhu dalam

truk (pree cooling) yaitu pada suhu 0oC. Selain dilakukan setting suhu truk,
dilakukan pula proses sanitasi dengan menggunakan sanitizer berupa
chlorine 50 ppm dengan cara disemprotkan. Truk yang tidak mempunyai
rongga untuk sirkulasi udara, sebelum diletakkan produk terlebih dahulu
truk dilapisi dengan palet yang berfungsi untuk menjaga agar sirkulasi
udara di dalam truk dapat terus berlangsung.
Loading. Pada tahapan ini adalah akhir dari seluruh alur produksi
yang ada. Barang-barang yang sudah dikemas dengan rapi dan apik
dalam karung dan kardus (box), kemudian diloading dengan dimasukkan
ke dalam truk khusus yang selanjutnya dikirim kepada konsumen. Suhu di
dalam truk pun diatur sedemikian rupa agar kualitas produk tetap terjaga.
Truk pengangkut barang tersebut ada 3 jenis, yaitu tronton, tronton long,
dan built up. Penggunaan jenis truk tersebut tergantung dari bagian
logistik. Sebelum dilakukan loading, terlebih dahulu dilakukan
penghitungan jumlah produk oleh petugas yang bersangkutan. Setelah
semua produk masuk ke dalam truk selanjutnya truk disegel oleh bagian
logistik. Produk yang di-loading harus sesuai dengan Surat Perintah Muat
(SPM). Pengiriman barang dibagi menjadi 2 wilayah yaitu areal Pulau
Jawa dan areal luar Pulau Jawa.
88
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 89 dari 171
BAB VII
FURTHER PROSESING UNGGAS
Definisi dan Penyediaan Bahan Baku untuk Pengolahan

Prosesing lanjut unggas dapat didefinisikan sebagai konversi atau
pengubahan karkas mentah menjadi bentuk-bentuk yang lebih
mudah/konvinien digunakan dan bernilai tambah seperti bagian-bagian
karkas, potongan-potongan yang telah di-battered, di-breaded (di-
enrobed) dan di-pre-cooked, cold cuts seperti bologna atau chicken
nuggets, burger patties, hot dogs. Konsep prosesing lanjut memasukkan
konvinien/kemudahan pada konsumen dan penggunaan yang tinggi dari
komoditi selain juga keuntungan kepada produsen.
89
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 90 dari 171
Ini merupakan konsep baru yang melibatkan 2 macam kegiatan

yang overlap yaitu aktivitas dengan dagingnya sendiri dan usaha
pengembangan produk.
Pekerjaan/aktivitas dengan dagingnya sendiri antara lain adalah
1. Retrieval (usaha mendapatkan daging pada bagian tertentu)
2. Formulasi
3. Prosesing
4. Preserving
5. Handling produk daging
Nilai ekonomis pada Industri. Prosesing lanjut telah tumbuh dan
berkembang karena ada sejumlah alasan. Produsen-produsen Amerika
telah menemukan bahwa penjualan karkas siap masak adalah sangat
kompetitif dan tidak selalu menguntungkan sebab over produksi yang
tidak dapat diramalkan. Dalam prosesing lanjut, ini dimungkinkan untuk
mengambil keuntungan dari over produksi tersebut. Lebih lanjut, kompetisi
adalah terbatas dengan tingginya beaya mendirikan bisnis itu, sehingga
profit umumnya bagus.
Pabrik produk-produk proses lanjut juga menyediakan pasar under
bagian-bagian karkas yang under-utilised seperti leher dan punggung dan
potongan-potongan yang tidak dicari/diminati. Pasar di Amerika juga
menghendaki daging putih yang tinggi (dada) dan meninggalkan kelebihan
potongan-potongan daging merah (paha) tersedia untuk diproses lanjut.
Perubahan kondisi dapat membalikkan keadaan ini, tetapi prosesing lanjut
untuk memanfaatkan kelebihan itu akan tetap berlangsung.
Prosesing lanjut ini berkembang karena alasan-alasan: menjual
karkas yang ready to cook sangat kompetitif dan tidak selalu untung
karena over produksi tak dapat diprediksi, mengambil keuntungan dari
over produksi dengan proses lanjut, kompetisi relatif terbatas karena
tingginya cost untuk mendirikan bisnis ini, oleh karena itu profitnya baik,
90
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 91 dari 171
memberikan pasar untuk bagian-bagian yang tidak banyak dimanfaatkan

dari karkas seperti leher, punggung dan sayap, demand akan pangan
yang konviniens baik pada tingkat eceran ataupun partai besar tumbuh
kuat, semakin banyak wanita yang bekerja di luar rumah sehingga lebih
suka ready to eat foods. Institusi/lembaga menghadapi beaya pekerja
yang semakin meningkat sehingga lebih suka meransum dan membeli
ready to eat chicken yang dibuat pabrik (efisien, tasty, cheaper) daripada
bila buat sendiri.
Pengembangan produk adalah aktivitas untuk menciptakan produk
yang sama sekali baru atau meningkatkan suatu produk yang telah ada
(memodifikasi) untuk keuntungan baik konsumen ataupun produsen atau
kedua-duanya idealnya. Pengembangan produk itu mungkin bisa sangat
komplek seperti halnya membuat automobil namun bisa juga sesimpel
membuat sebuah biskuit baru.
Pengembangan suatu produk perlu strategi marketing yang jitu
sehingga bisa laku di pasaran dan tidak berakhir dengan kerugian. Oleh
karena itu pemahaman tentang ilmu dasar bahan pangan khususnya
unggas dan yang terkait sangat penting dalam pengembangan produk
pangan yang sukses.
Daging dan cara mendapatkannya (Retrieval). Natura daging
(keadaan alamiah daging) menentukan keputusan untuk penggunaan
dalam pengembangan produk. Ini ditentukan oleh umur dan tipe unggas
dan cara bagaimana daging itu di-retrive.
Jika seluruh karkas ayam digunakan mereka mengkonsumsi broiler
dalam bentuk smoked chicken, corned chicken atau barbecued whole
birds. Surplus bagian broiler umumnya digunakan untuk proses lanjut. Di
USA daging dada mempunyai permintaan yang sangat tinggi sehingga
terdapat surplus yang tinggi terhadap dark meat (leg meats), wings yang
tergolong poor meat yield maka cocok untuk whole (bone in) pieces
91
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 92 dari 171
products. Daging leher dan punggung dapat di-retrieve secara mekanis

namun penggunaannya terbatas karena particle size, haem, fat content
dan bone dust. Spent layer juga dapat digunakan.
Proporsi daging yang dihasilkan dari proses deboning mekanis
tergantung equipment, bagian karkas meaty part atau bony parts, karkas
utuh menghasilkan daging antara 70 – 80% daging. Hand deboned
menghasilkan daging dengan kualitas tinggi dan ongkos yang tinggi pula.
Masalah-Masalah Kritis dalam Prosesing

Problema yang ditemui dalam proses lanjut daging unggas adalah:
1. Kemampuan mengikat partikel kecil daging yang di-deboning secara
mekanis
2. Kehilangan water-holding ability, khususnya pada twice-cooked
products.
3. Ransiditas.
4. Perubahan oksidasi yang menghasilkan warna yang inferior.
5. Bone discoloration.
Kemampuan binding bisa diatasi dengan pertama mengekstrak
salt-soluble,liquid protein (miosin) dari daging dengan menambahkan 1 –
1,5% garam lalu di-tumbling atau di-massage. Myosin menjadi liquid dan
mengisi ruang-ruang diantara serpihan daging, ketika daging dimasak
soluble protein itu denature dan solidify sehingga binding dan knitting
terjadi.
Daging unggas mengandung air sekitar 70% dan dalam keadaan
natural sebagian besar air tidak terikat kuat dengan protein, dan disebut
free water. Ketika daging dimasak maka sebagian besar air akan hilang
dalam bentuk uap. WHC daging unggas dapat ditingkatkan dengan
penggunaan sodium tripolyphosphate (STPP) sebanyak 0,5% yang akan
92
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 93 dari 171
memberikan produk yang juicy dan rasa daging walau telah dimasak
ulang.
Ransiditas merupakan penyebab utama kehilangan kualitas pada
makanan yang berlemak. Ada dua ransiditas yang dapat terjadi yaitu
oksidatif dan hidrolitik. Untuk daging unggas terutama oksidatif yang perlu
diperhatikan. Oksigen bereaksi dengan lemak yaitu bagian double bond
pada asam lemak dan membentuk senyawa yang berbau tengik. Dua
metode untuk mengatasinya yaitu menggunakan antioxidant seperti STPP
dan pengepakan dengan bahan yang impermeable terhadap oksigen.
Oksidasi. Daging unggas juga mudah berubah warnanya karena
oksidasi. Penambahan 200 ppm asam askorbat akan mencegah
perubahan warna (sodium ascobate, isoascorbate atau erythorbate). Bone
discoloration terjadi pada broiler karena migrasi heam pigment oleh
karena slow freezing membentuk larger ice crystals, sebaiknya digunakan
fast freezing namun memang efek tenderisasi juga berkurang pada saat
aging.
Beberapa teknik yang digunakan dalam prosesing lanjut unggas:

1. Soaking seperti dalam marinade untuk tujuan flavour, atau dalam
larutan fosfat untuk meningkatkan WHC atau menggunakan metode
injeksi.
2. Tumbling pada chunks of meat untuk menarik keluar myosin adalah
tahap pertama untuk meningkatkan binding.
Konsep Monitoring Standar Operating Procedure yang Sesuai Kaidah

Kualitas dan Kehalalan
Kaidah-kaidah manufacturing yang baik. Dalam tahun 1906 Pure
Food and Drug Act telah diluluskan di Amerika Serikat. Undang-undang ini
dimaksudkan untuk memastikan kemurnian, kesehatan dan keamanan
93
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 94 dari 171
suplai pangan. Undang-undang yang asli itu ditambah dan diganti pada
tahun 1938 dengan Federal Food, Drug and Cosmetic Act. Disini
dinyatakan bahwa:
a) suatu pangan adalah ilegal jika dia terdiri dari seluruhnya atau
sebagian barang tengik, terdekomposisi, atau jika dia tidak fit
sebagai pangan.
b) Suatu pangan adalah ilegal jika dia telah disiapkan, dikemas
dan disimpan di bawah kondisi yang tidak bersih dan sehat
yang membuat dia bisa menjadi terkontaminasi dengan kotoran
atau membuat dia bisa menyebabkan berbahaya terhadap
kesehatan.
Undang-undang itu mencakup empat bidang: residu pestisida, aditif
pangan, aditif warna dan praktek-praktek manufacturing yang baik.
Undang-undang yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration,
menjadikan tersedia sebagai guidelines tertulis atau petunjuk tertulis bagi
industri pangan semua dalam membuat check-list untuk pemenuhan
sanitasi, menetapkan prosedur-prosedur sanitasi yang meningkat dan
memperkenalkan peralatan moderen yang membolehkan pelaksanaan
sanitasi yang mudah (Food and Drug Administration, 1968a,b).
Peraturan-peraturan pengolahan / manufacturing yang baik (good
manufacturing practice /GMP) merupakan persyaratan-persyaratan
minimal untuk program sanitasi yang memuaskan bagi semua
plant/perusahaan dan ini menambah kekuatan yang legal untuk
pelaksanaan persyaratan-persyaratan sanitasi itu (Anon., 1967, 1969;
Cody, 1969; Levin, 1969; James, 1971; Walker, 1971; Farrow, 1981;
Johnston, 1981). Peraturan-peraturan itu sebagai sebuah ‘payung’.
Mereka di-set dalam istilah-istilah yang samar-samar, seperti ‘kualitas
sanitasi yang cukup’, ‘ukuran dan desain yang cukup’, ‘dijaga dalam
keadaan yang bersih dan sehat” dan ‘ruangan yang terpenuhi’.
94
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 95 dari 171
Persyaratan GMP yang khusus harus ditetapkan untuk produk-produk

pangan yang berbeda dan itu harus singkat dan langsung (to the point ),
tetapi dengan cukup kebebasan supaya dapat dilaksanakan.
Peraturan-peraturan di Amerika Serikat adalah harus dilaksanakan
atau mandatory sedangkan standar internasional yang diset oleh Codex
Alimentarius Commision adalah tidak mandatory, kecuali tentu bila
diadopsi oleh masing-masing negara. Komisi itu adalah badan gabungan
the United Nations’ Food and Agriculture Organization dan World Health
Organization yang bertujuan mengembangkan standar pangan untuk
mempermudah perdagangan dunia dan melindungi konsumen.
Perintah praktek higienis international yang direkomendasikan
untuk prosesing unggas (The recommended International Code of
Hygienic Practice for Poultry Processing) berkenaan dengan unggas yaitu
sebarang unggas domestikasi termasuk ayam, kalkun, itik, angsa, ayam
mutiara dan burung dara. Perintah itu meliputi untuk karkas unggas,
bagian-bagian unggas dan bahan edible (dapat dimakan) lainnya yang
belum diperlakukan sesuatu untuk memastikan pengawetannya, kecuali
mereka yang telah didinginkan atau dibekukan. Produk-produk tersebut
adalah dimaksudkan untuk konsumsi manusia, apakah dijual secara
langsung atau melalui prosesing lanjut dulu (Codex Alimentarius
Commision, 1984). Perintah-perintah itu berurusan dengan semua tahap
produksi mulai dari bahan mentah sampai ke produk akhir, dalam seksi
dan paragraf:
a) Persyaratan-persyaratan bahan mentah termasuk standar higienis
lingkungan di area penanganan pangan mentah; produksi pangan dan
tranpostasi yang bersih dan sehat.
b) Persyaratan-persyaratan untuk perusahaan, fasilitas-fasilitas dan
operasi termasuk registrasi perusahaan, konstruksi dan lay outnya;
peralatan ; syarat-syarat operasi yang higienis; syarat-syarat produksi
95
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 96 dari 171
dan praktek operasi; program kontrol yang higienis dan prosedur-

prosedur kontrol laboratorium.
c) Spesifikasi produk akhir.
Masing-masing yang disebut di paragraf atas di bagi lagi dalam sub
dan mencakup semua aspek-aspek yang relevan. Paragraf tentang plant,
konstruksi dan lay out dibagi ke dalam registrasi, lokasi, ukuran dan
rancangan sanitasi.
Gambar 42. Pada ruangan ini terjadi pemisahan daging dan tulang karkas
ayam serta pemeriksaan kesehatan daging ayam maupun
kualitas dan penerapan grading dari kualitas karkas ayam
tersebut.
96
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 97 dari 171
Gambar 43. Karyawan-karyawan di dalam prosesing daging ayam secara

saling berhadap-hadapan dan harus higienis yaitu mempunyai
tutup rambut atau kepala, masker, tutup hidung dan mulut,
serta sarung tangan maupun pakaian yang menutupi tubuh
sehingga menyebabkan prosesing ayam tersebut adalah
higienis sesuai standar operasional practices (SOP).
Gambar 44. Karyawan-karyawan di dalam prosesing daging ayam secara

saling membelakangi dan harus higienis yaitu mempunyai tutup
rambut atau kepala, masker, tutup hidung dan mulut, serta
sarung tangan maupun pakaian yang menutupi tubuh sehingga
menyebabkan prosesing ayam tersebut adalah higienis sesuai
standar operasional practices (SOP).
97
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 98 dari 171
Gambar 45. Gambar prosesing ayam dan karyawannya serta

karyawannya memakai sepatu yang seragam sesuai standar
sanitasi industri prosesing ayam.
98
Tanda tangan
FAKULTAS PETERNAKAN UGM
Tgl. berlaku 4 Agustus 2014
(Mata Kuliah) Revisi 00
Halaman 99 dari 171
Gambar 46. Sertifikat halal untuk pemotongan ayam.
99
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Halaman 100 dari 171
BAB VIII
KONTAMINASI DAGING UNGGAS SELAMA PROSESING
Mikroorganisme dalam Daging Unggas
Daging yang merupakan sumber protein mudah dan sering

mengalami kerusakan oleh mikrobia (Rahayu dan Sudarmadji, 1988).
Kerusakan ini disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia pada
permukaan daging tersebut pada saat prosesing karkas (Denton dan
Gardener, 1988) dan sebesar 99% kontaminan adalah bakteri (Buckle et
al., 1987). Pada saat pemeliharaan, sejumlah bakteri telah terbawa,
bahkan pada ayam yang sehat, mikrobia tersebut dapat terlihat pada kaki,
bulu dan kulit yang terkena minyak, tanah, feses dan material lain. Saluran
pencernaan dan saluran pernafasan ayam dapat ditemukan mikrobia
(Cunningham et al., 1987).
Proses scalding dapat menyebabkan pencemaran
mikroorganisme . Bulu dapat lebih mudah dihilangkan dengan pencelupan
terlebih dahulu ke dalam air hangat dengan suhu sekitar 50º-52ºC atau
60ºC. Selama scalding, mikrobia mengalami penurunan, tetapi sejumlah
mikrobia seperti Salmonella, Enterobacteriaceae dan bakteri mesofil
aerobik lainnya justru meningkat pada temperatur scalding rendah dan
dapat mengakibatkan kontaminasi silang (Grau, 1986). Air yang
digunakan pada proses scalding dapat masuk ke dalam trakea dan
kantong udara serta mengkontaminasi organ dan jaringan lain di dalam
tubuh unggas ( Lillard, 1971) dalam Cox (1987).
Selama pencabutan bulu, dapat dipastikan mikroorganisme dapat
menyebar dari karkas ke karkas ataupun dari peralatan pencabut bulu
(Mead, 1989). Staphylococcus Sp dari mesin pencabut bulu yang tidak
bersih dapat masuk ke kulit dan berkembang dalam jumlah besar ketika
berada di dalam karkas (Grau, 1986).
100
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Pengeluaran jerohan, termasuk kotoran yang ada di dalam dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi silang dari organ dalam atau saluran
intestinal. Bakteri berpindah dari karkas ke karkas melalui pisau, meja /
tempat yang digunakan serta tangan pekerja. Meskipun bakteri mesofil
pada karkas tidak meningkat secara signifikan pada saat pengeluaran
jerohan, tetapi kontaminasi Salmonella dan Staphylococcus sering terjadi
peningkatan (Grau, 1986). Pada saat chilling, bakteri dapat dicegah
pertumbuhannya, tetapi kontaminasi pada saat chilling dapat terjadi jika
suhu chilling mengalami peningkatan, sehingga mengakibatkan lelehan air
(defrosted) yang sudah terkontaminasi dari ventilator chilling dan masuk
ke dalam karkas sehingga menyebabkan kontaminasi silang (Board et al.,
1998).
Ekskresi terganggu membawa

salmonella dari instestine
Stress saat
transport
Mempengaruhi system immune
Feces menempel pada

keranjang dan
ternaknya
Potensi Kontaminasi pada Tahapan Prosesing Unggas

1. Transport Ternak Hidup
101
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Unggas harus dibawa dalam keranjang ayam dan diangkut ke

processing plant, dimana saat itu mempunyai pengaruh yang cukup
besar pada unggas. Hal tersebut akan membawa akibat yang lebih
besar ketika ayam-ayam juga membawa sisa pakan karena dapat
sebagai sumber pangan bagi mikroba. Saat sekarang box-box ayam
dari kayu atau bambu sudah tergantikan oleh box-box dari bahan
plastik dan hal tersebut telah dikembangkan dalam skala yang besar.
Hal ini memberi pengaruh yang baik bagi keamanan dan
kesejahteraan hewan (Veerkamp, 1995). Penggunaan container plastic
ini dalam skala yang besar dan sudah sangat popular telah
mengurangi tingkat stress dan luka-luka pada hewan selama loading
dan un-loading dilakukan. Keuntungan yang lain adalah proses
pembersihan dan disinfeksi dengan alat system ini lebih mudah
daripada box-box model lama. Bahkan penggunaan tenaga mesin
dalam proses pengambilan ayam dapat juga dilakukan.
Stress selama transportasi dapat menyebabkan ekskresi feses
dari unggas membawa Salmonella ) karena gangguan fungsi dari
intestinal yang sering menyebabkan kerusakan pada saluran
pencernaan unggas yang mana immune system dapat terganggu
(Mulder, 1996). Ekskresi mikroba pathogen selama transport akan
menyebabkan “cross contamination” antar unggas dalam satu
container bahkan dapat menyebar ke kontainer sebelahnya. Penelitian
yang lebih jauh tentang transportasi ayam broiler menunjukkan bahwa
ketidakefektifan dalam pembersihan dan disinfeksi juga menjadi
penyebab cross contamination.
Bolder dan Mulder (1983) mengisolasi sejumlah besar serotype
salmonella dari crate-crate atau box ayam dengan jumlah lebih besar
dibandingkan yang diisolasi dari caecal (saluran pencernaan) dari
ayam broiler dari crate yang sama. Fenomena tersebut juga ditemukan
102
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
dalam studi lapangan yang dilakukan oleh Goren et al. (1988) yang
mana penurunan salmonella juga dipengaruhi oleh competitive
exclusion yang dihilangkan dengan transport dari unggas. Peningkatan
jumlah serotype salmonella juga ditemukan setelah pencucian box
ayam. Dalam praktek di lapangan melalui pembersihan box-box diikuti
dengan desinfeksi yang efektif akan mencegah kontaminasi
salmonella pada box-box yang digunakan. Pembersihan box
membutuhkan pengelolaan yang baik, multi stage washing operation,
menyemprot kotoran organik dan merendam kotoran yang tersisa dan
masih menempel dengan detergent pada suhu sekitar 40ºC dan diikuti
penyemprotan dengan air bersih dan akhirnya di desinfeksi.
Desinfektan diharapkan tetap akan menempel dalam box setelah box-
box tersebut kering.
2. Scalding (Perendaman air panas)
Setelah proses pemingsanan, penyembelihan dan pengeluaran
darah karkas ayam dimasukkan dalam air panas, sering disebut
sebagai scalder thank, pada suhu sekitar 50 – 60 C sekitar 3 menit.
Scalding akan meluruhkan bulu dan membuat bulu mudah untuk
dihilangkan. Pengaruh dari scalding pada poultry skin tergantung pada
temperature air dan kombinasi waktunya. Pada suhu temperature yang
tinggi sekitar 58-60 oC lapisan kulit epidermis sering mengelupas
dalam pluckers. Dengan tipe scalding ini “high scalding” unggas/ayam
secara normal diproduksi untuk produk karkas beku atau segar, non
frozen market. Karkas yang dilakukan scalding pada suhu 50 – 52 oC
dapat dilakukan dengan aliran udara panas tanpa kerusakan pada
kulit. Metode ini cenderung digunakan untuk produk karkas segar,
bukan frozen market. Kim et al. (1993) mengukur secara mikroskopis
bahwa jumlah salmonella lebih besar pada karkas ayam setelah
scalding pada suhu 60 oC dibandingkan pada suhu scalding 52 – 56
103
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
o
C. Slavich et al. (1995) melakukan scalding karkas ayam pada suhu
o o o
52 C; 56 C atau 60 C, mereka menemukan bahwa insiden
salmonella dan campylobacter dapat dipengaruhi oleh temperatur
scalding.
Dari beberapa catatan penelitian di atas dari sudut pandang
nilai hygienyc scalding merupakan titik yang disebut hazardous (kritis
bahaya) karkas karena kandungan bahan organik dan mikroba bersatu
dengan bahan-bahan seperti feses dan tercampur dalam air (Kotula
dan Pandya, 1995). Konsekuensinya peneliti telah melakukan scalding
dengan metode aternatif atau modifikasi salah satu darinya. Spray
scalding dengan air panas atau steam telah diteliti. Spray water dapat
digunakan secara tunggal atau kombinasi dengan pasteurisasi
sebelum digunakan. Spraying dan plucking juga telah dicoba
dikembangkan mereka mencatat jumlah kontaminasi mikroba yang
lebih rendah pada karkas process. Dengan metode ini dibandingkan
pada metode konvensional. Namun demikian metode ini belum pernah
diimplementasikan pada skala komersial, karena kecepatan line
process meningkat dan perubahan dari temperatur scalding tinggi ke
temperature rendah menurunkan kemampuan plucker dalam
menghilangkan bulu karkas. Clouser et al (1995) menguji system spray
scalding untuk karkas kalkun. Mereka menyimpulkan bahwa cross
contamination yang rendah. Banyak penelitian telah dilakukan oleh
karena itu perendaman pada saat scalding yang biasa diikuti adalah 2
metode utama 1. modifikasi teknologi yang sudah ada dan 2.
perbaikan efisiensi dan higienis dari system scalding konvensional.
Scalding secara konvensional/tradisional telah dikembangkan dengan
berbagai cara bahwa pencampuran ideal dari air telah diusahakan.
Modifikasi yang relative simple dan logis telah dikenalkan dalam
counter current flow dari air karkas. Dalam prakteknya opsi ini
104
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
menampakkan hal yang dapat diperbaiki dalam konteks komersial

(Veerkamp, 1995) karena efisiensi pencampuran air yang
menyebarkan bakteri sepanjang tank secara keseluruhan. Waldroup et
al (1992) menemukan bahwa metode tersebut dibanding dengan cara
tradisional menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
kualitas bacterial pada produk akhirnya. Pengembangan lebih lanjut
adalah pada metode scalding tank dengan membagi menjadi beberapa
bagian yang lebih kecil (multi stage) dengan atau tanpa sirkulasi air.
Keuntungan menggunakan beberapa tangki adalah aliran air yang
dapat diperhitungkan kebutuhannya untuk tiap karkas. Dalam suatu
pilot plant di negara Belanda eksperimen menunjukkan bahwa
terdapat perbaikan yang jelas terlihat pada hygienis. Dengan
meningkatnya jumlah tangki eksperimen lebih jauh menunjukkan
bahwa sirkulasi dan pasteurisasi dari air scalding menyebabkan
penurunan jumlah mikroba yang menempel. Penampakan karkas
setelah scalding tidak menurun secara significant. Perlakuan dengan
tekanan tinggi (800 bar) pada water scalding juga menjadi bahan
kajian yang perlu dipertimbangkan sebagai kemungkinan yang bias
diaplikasikan (Bolder, 1997).
Humphrey (1981) menunjukkan bahwa pH dari scalding water
dan adanya bahan-bahan organic mempengaruhi nilai reduksi decimal
(D10-value) dari salmonella typhimurium. Selama processing komersial
nilai pH menurun dari 8,4 menjadi 6,0 dengan puncak selama lunch
break. Penurunan pH dari di atas 8 menjadi sekitar 6 menyebabkan
peningkatan nilai D10 dari Salmonella typhimurium dari 17 menjadi 49,5
menit. Bolder (1988) menguji nilai D 10 dari Salmonella typhimurium,
Staphylococcus aureus, dan Campylobacter jejuni dalam scalding
water pada pH 4 – 9 dan menemukan sesuai dengan penelitian
Humphrey et al (1984), bahwa nilai D value tertinggi untuk seluruh
105
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
mikroorganisme adalah pada pH 6. Deviasi dari pH 6 baik salah

satunya tinggi atau rendah, menghasilkan penurunan nilai D 10. Lillard
et al (1987) melakukan pengasaman pada scalding water tetapi
menemukan tidak ada effect pada bacterial load pada karkas.
Rendahnya pH dengan asam organic mungkin mempengaruhi kualitas
organoleptik dari produk karkas dan oleh karenanya menjadi sebuah
hal yang perlu dipertanyakan secara komersial. Penambahan trisodium
phosphate (TSP) pada pH 12 pada scalding water dapat
dipertimbangkan meskipun korosi peralatan mungkin akan menjadi
sebuah problem tersendiri.
Pencabutan Bulu. Pemotongan ayam baik skala rumah tangga
maupun dalam skala industri secara umum telah menggunakan
bantuan alat dan jarang sekali dengan cara manual. Bahkan untuk
beberapa perusahaan besar sudah secara otomatis. Efisiensi dari
penghilangan bulu sangat berhubungan dengan operasi scalding
sebagaimana plucker juga didesain untuk berbagai macam karkas
secara on line, masalah utama yang serign terjadi adalah cross
contamination. Beberapa penelitian menemukan bahwa tipe bakteri
yang sama dapat diisolasi lebih dari 700 karkas setelah processing
karkas yang terkontaminasi. Mereka juga menemukan effect yang
menguntungkan dari water spray selama process plucking pada
bacterial load pada karkas. Mead et al. (1993) mendemonstrasikan
kolonisasi pada peralatan plucking dengan Staphylococcus aureus,
dengan meningkatnya level kontaminasi karkas dengan organisme ini.
Dalam sebuah model system Mead et al (1995) meneliti perlekatan
Stapylococci pada jari-jari karet plucker. Peneliti menemukan
perlekatan mikroorganisme meskipun (in spite of) pada jari-jari dengan
rotasi yang cepat.
106
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Mead dan Scott (1994) mengisolasi E. coli baik pada karkas

maupun mesin, tetapi mereka menyimpulkan bahwa kolonisasi pada
peralatan bukan merupakan aksi dari E. coli. Faktor-faktor yang
diketahui berpengaruh pada kontaminasi karkas antara lain adalah:
bacterial flora dari unggas termasuk yang dalam saluran pencernaan,
kondisi ternak dan alat angkut, metode pemotongan dan tingkat
bleeding, luka saat pengulitan, laju pendinginan karkas, sanitasi pada
pemotongan khususnya saat cutting daging, sanitasi pada processing
plant termasuk pada lalat dan serangga, kesehatan, kebiasaan pekerja
dan pemahaman tentang higienis pada pekerjanya, kompetensi dari
supervisor.
Terdapat berbagai jenis mikrobia yang bersifat patogen pada

daging unggas terutama ayam. Mikrobia patogen pada daging ayam
tersebut antara lain adalah Salmonella Sp, Staphylococcus Sp,dan
Coliform, ..
Salmonella Sp. Menurut Djariyah (1997), bakteri Salmonella
berbentuk batang dengan panjang 1-3 µm. Sebagian bakteri ini dapat
bergerak karena mempunyai flagella peritrik. Bakteri ini bersifat gram
negatif, tidak membentuk spora. Tumbuh optimum pada suhu 37ºC.
Pada suhu kurang dari 6,7ºC dan lebih dari 46,6ºC pertumbuhannya
terhenti, tetapi hidup pada air yang membeku. Bakteri ini mati pada
pemanasan 60ºC selama 30 menit. Salmonella tumbuh baik pada
pangan berasam rendah dengan aw 0,93-0,94.
Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab
infeksi. Jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan
gejala yang disebut Salmonellosis. Gejala Salmonellosis yang paling
107
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
sering terjadi adalah gastroenteritis, beberapa gejala lainnya seperti

demam enteritik, demam tifoid dan demam paratifoid serta infeksi lokal
(Sukamto et al., 1999).
Djariyah (1997) mengemukakan bahwa unggas dikenal sebagai
pembawa alami bakteri Salmonella. Apabila terinfeksi oleh Salmonella,
maka dalam kotoran, daging dan telurnya akan ditemukan bakteri ini.
Beberapa Salmonella yang sering ditemukan dalam daging unggas dan
sering menimbulkan penyakit adalah Salmonella typhimurium dan S.
paratyphi (penyebab demam tifus), S. agona, S. panama, S. enteritis
dan S. cholerae (penyebab gasteroenteritis). Kontaminasi Salmonella
pada daging unggas dapat terjadi pada saat unggas sebelum
disembelih, selama penyembelihan, dan selama atau setelah
pengolahan (prosesing lanjut) (Sukamto et al., 1999).
Staphylococcus Sp. Bakteri ini berbentuk bola dengan garis
tengah kurang lebih 1 µm tersusun dalam kelompok-kelompok tidak
teratur (menyerupai buah anggur), dapat pula tersusun empat-empat
(tetrad), membentuk rantai (3-4 sel), berpasangan atau satu-satu.
Bersifat gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk spora,
aerob dan ada yang fakultatif anaerob serta tidak membentuk kapsul.
Tumbuh baik pada suhu 37ºC. Bakteri ini sangat toleran terhadap
garam (NaCl 10-20%) dan nitrit sehingga dapat tumbuh pada daging
yang diberi perlakuan curing. Bakteri ini juga tahan dalam larutan
glukosa 50-60%, bersifat fermentatif dan proteolitik tetapi tidak
menghasilkan bau yang menyimpang.
Macam strain dari bakteri ini antara lain Staphylococcus
aureus, S. epidermidis. Menurut Notermans et al (1982) yang disitasi
oleh Cunningham (1987), S. aureus terdapat dalam sejumlah kecil
(kira-kira 10 sel/g) kulit unggas sebelum mengalami prosesing. Selama
prosesing, kontaminasi pada karkas meningkat sampai lebih dari 1000
108
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
sel/g pada bagian kulit. Kontaminasi bisa terjadi pada saat

penyembelihan, eviscerating dan pengangkutan karkas sampai
konsumen. Patterson (1969) dalam Cunningham (1987)
mengungkapkan bahwa karkas broiler yang normal mengandung
Staphylococcus kurang dari 50-100 sel/16 cm2 pada bagian kulit dada,
meskipun pada laporan lain menyebutkan 750 sel/cm2.
Staphylococcus sangat beragam jenisnya dan kesemuanya
sangat penting untuk diketahui karena dapat mengakibatkan
kontaminasi tidak hanya pada unggas, melainkan juga pada manusia,
karena bakteri ini merupakan agen penting penyebab keracunan
makanan (Evans, 1986).
Coliform. Mikroorganisme Coliform termasuk bakteri gram
negatif tidak berspora, aerob, sampai fakultatif anaerob, berbentuk
batang dan dapat memfermentasikan laktosa menjadi asam dan gas
pada suhu 30ºC selama 48 jam. Menurut Jay (1986), golongan
Coliform terdiri dari beberapa generasi, beberapa ada yang berasal dari
perut (Eschericia) dan ada yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan
tanah (Enterobacter), yang kesemuanya banyak terdapat dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan tetapi dapat ditemukan pula
pada vegetasi lain. Coliform digunakan sebagai mikroorganisme
indikator dalam pengawasan sanitasi. Sebagian besar tidak berbahaya
kecuali pada beberapa strain, seperti Eschericia coli yang mempunyai
sifat patogenik, terutama terhadap orang tua dan anak-anak
(Departemen Pertanian, 2000).
Grup dari bakteri Coliform adalah termasuk dalam famili
enterobacteriaceae. Bakteri yang paling berbahaya ini hidup pada
tanah, air dan sistem pencernaan hewan. Fecal Coliform, yang
termasuk dalam grup bakteri ini, sejumlah besar terdapat dalam feses
dan saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas dan
109
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
dapat masuk ke cairan tubuh manusia secara langsung maupun tidak.

Jika bakteri Fecal Coliform dalam jumlah banyak (lebih dari 200
koloni/ml) terdapat dalam air, dapat dipastikan adalah patogenik yang
dapat menyebabkan infeksi (Murphy, 2004).
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan
sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak
baik terhadap air dan makanan. Adanya bakteri Coliform dalam
makanan dan minuman menunjukkan kemungkinan adanya
mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan / atau toksigenik
yang berbahaya bagi kesehatan (Fardiaz, 1993).
110
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Mekanisme Kontaminasi dan Pencegahannya

Antibiotik pada Daging Ayam. Antibiotik adalah substansi yang
dihasilkan dari mikroorganisme yang digunakan untuk membasmi
mikroorganisme yang lain. Penicillin adalah jenis antibiotika pertama
yang ditemukan dan digunakan sebagai sediaan untuk melawan
organisme merugikan seperti bakteri, virus, parasit. Jadi, antibiotika
pada awalnya digunakan untuk penyembuhan penyakit, namun
penggunaan antibiotika di dunia perunggasan saat ini tidak lagi hanya
sebagai obat penyembuh (pembunuh organisme), melainkan telah
berkembang menjadi bahan pemacu pertumbuhan (Unandar, 2003).
Penggunaan antibiotika pada obat atau pakan hewan sangat
berbahaya karena dapat menimbulkan residu pada karkas. Residu obat
atau kimia adalah akumulasi dari obat atau metabolitnya, kimia dalam
jaringan atau organ hewan/ternak setelah pemakaian obat hewan atau
kimia untuk tujuan pencegahan, pengobatan atau sebagai imbuhan
pakan untuk memicu pertumbuhan atau pemakaian obat atau kimia
baik legal maupun tidak legal, langsung maupun tidak langsung yang
dicampurkan pada makanan (BPMSOH,2000).
Antibiotik tetracycline yang di dalamnya termasuk
oxytetracycline, pertama kali ditemukan sebagai senyawa
chlortetracycline, yang diisolasi dari bakteri Streptomyces yang banyak
terdapat di dalam tanah, diantaranya dari S. aerofaciens dalam bentuk
garam natrium atau klorida, senyawa tersebut mudah larut (Winarno,
1997). Tetracycline mampu mengambat pertumbuhan mikroorganismne
dengan cara mengganggu proses sintesa protein sehingga
menghasilkan protein yang abnormal atau mengikat ribosom sel yang
bertanggungjawab terhadap produksi protein. Daya antibiotik
111
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
tetracycline sangat luas (broad spectrum), sehingga sering tumpang

tindih dengan penicillin, streptomycin dan chlorampenicol. Tetracycline
juga efektif melawan mikroba yang kebal terhadap obat dan antibiotika
lain (Winarno, 1997).
Antibiotik digunakan untuk melawan infeksi dengan cara
pencegahan atau pengobatan. Antibiotik diberikan dalamjumlah 2
sampai 10 kg per ton ransum, merangsang pertumbuhan anak-anak
ayam yang dipelihara dalam lingkungan yang tidak bebas hama.
Penggunaan antibiotik dapat merangsang pertumbuhan dan
memperbaiki produksi telur dan daging dalam keadaan stres, maka zat
tersebut membantu dalam pengambilan pakan yang efisien (Anggorodi,
1994).
Dampak negatif yang sangat berbahaya dari penggunaan
antibiotik antara lain timbulnya alergi pada bayi, anak dan orang tua,
juga dapat menimbulkan resistensi terhadap antibiotik. Selain
menimbulkan resistensi antibiotik pada unggas maupun manusia, pada
beberapa tipe Salmonella dan Staphylococcus telah kebal terhadap
antibiotik , sehingga sulit untuk dilakukan pencegahan terhadap bakteri
tersebut jika menyerang kembali (Miller, 1992).
Tabel 1. Penggunaaan antibiotik yang dicampurkan pada pakan ayam
b
Species Chemical Name Brand Names Purpose and level
a
(mg/kg)
Chicken Bacitracin Bacifern Feed efficiency 4.4 0
Fortracin Stress 110 0
Banbernycins Flavomycins Feed efficiency 4 0
Chortetracycline Aueromycins Feed efficiency 5.5 0
CRDc 55-220 7
Enteritis 55-110 7
Stress 110 7
Erythromycin Galimycin 50 CRDc 220 2
Hygromycin Hygromix Anthelmintic 8.80-13.2 2
Lincomycin Lincomix Feed efficiency 2.2 0
Maduramycin Cygro Coccidiosis 5 5
112
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Maduramycin
Monensin Coban-60 Coccidiosis 99 3
Narasin Monteban 70 Coccidiosis 70 0
Oxytetracyclin Teramycin, Feed efficiency 5.5 0
Oxysol
CRDc 55-220 7
Enteritis 55-110 7
Stress 110-220 7
Procaine APA pen-P Feed efficiency 2.2 0
penicillin
Procaine Pan Strep Feed efficiency 0
penicillin + 6.875/20.625
Streptomycin
Stress 27.5/82.667 0
CRDc 27.5/82.67 0
Salinomycin Coxistac Coccidiosis 60 0
Virginiamycin Stafac Feed efficiency 11 0
Enteritis 22 0
a
Level (mg/kg), permitted feed level
b
Wdr, withdrawal time in days
c
CRD, chronic respiratory disease
(Herenda, 1996).
113
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
BAB IX
NILAI NUTRISI DAGING UNGGAS DAN PRODUK-PRODUKNYA
Tabel 2. Chemical composition of quail birds (Coturnix coturnix japonica)

(%)
Condition Moisture Crude Crude fat Ash

protein
Fresh meat 73.10 21.83 2.76 0.95
Processed meat 50.06 37.72 10.56 0.85
Komposisi daging burung puyuh mempunyai kadar air 73,10%

untuk daging segar dan kadar protein kasar 21,83%, kadar lemak kasar
2,76% serta kadar abu 0,95%, sedangkan daging burung puyuh setelah
dimasak mempunyai kadar air 50,06%, kadar protein kasar 37,72%, kadar
lemak kasar 10,56%, dan kadar abu 0,85%. Daging masak mempunyai
kadar air yang lebih rendah disebabkan oleh pemasakannya sehingga
menyebabkan kadar airnya turun, tetapi kadar protein dan kadar lemak
kasar naik (37,72% dan 10,56%), sedangkan kadar abunya juga turun hal
ini disebabkan karena banyak kadar abu yang larut dalam media
pemasakan, sedangkan dalam media pemasakan naiknya protein dan
lemak kasar diakibatkan turunnya persentase kadar air.
Tabel 3. Moisture, crude fat, pH, and tenderness of duck nuggets
Variables Value
Moisture (%) 58.74
Crude fat (%) 9.55
pH 6.19
Tenderness (mm/50 g) 18.5
(Odilia Banur, 2002)
Nugget yang dibuat dari daging itik mempunyai kadar air 58,74%,
kadar lemak kasar 9,55%, mempunyai pH 6,19, dan keempukannya
dengan metode penetrometer = 18,50 mm/50 g.
114
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Tabel 4. Chemical composition of all edible carcass of broiler

Variable Value
Moisture (%) 70.42
Crude protein (%) 20.33
Crude fat (%) 8.80
(Akhmad Rapian Noor, 2003).

Karkas ayam broiler yang umum dikonsumsi mempunyai kadar air
70,42%, kadar protein kasar 20,33%, dan kadar lemak kasar 8,80% dari
hasil penelitian Ahmad Rapian Noor (2003).
Tabel 5. Chemical composition and physical of spent duck meat
Variables 60 minutes 120 minutes
cooking cooking
Moisture (%) 65.34 61.41
Crude protein (%) 27.56 27.75
Crude fat (%) 5.58 6.97
pH 6.71 6.40
CL (%) 26.16 28.14
WHC (%) 57.22 54.84
Tenderness (kg/cm2) 6.96 4.08
(Lukman Hakim, 2004).
Komposisi kimia dan fisik daging itik afkir yang dimasak dengan
temperatur tetap dengan lama waktu pemasakan 60 menit dan 120 menit
mempunyai kadar air 65,34% dan 61,41%, semakin lama waktu
pemasakan akan menurunkan kadar air. Kadar protein kasar daging itik
afkir yang dimasak 60 menit 27,56% dan yang dimasak 120 menit
27,75%, dengan pemasakan tidak banyak merubah kadar protein kasar.
Kadar lemak kasar daging itik afkir yang dimasak 60 menit 5,58% dan
yang dimasak 120 menit 6,97%, lama pemasakan menyebabkan naiknya
kadar lemak hal ini disebabkan karena penurunan kadar air. pH daging itik
afkir yang dimasak 60 menit 6,71% dan yang dimasak 120 menit 6,40,
115
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
penurunan pH ini diakibatkan kenaikan kadar lemak. Susut masak daging

itik afkir yang dimasak 60 menit 26,16% dan yang dimasak 120 menit
28,14. Daya ikat air daging itik yang dimasak 60 menit 57,22% dan yang
dimasak 120 menit 54,84% serta mempunyai keempukan 6,96% dan
4,08%.
Tabel 6. Chemical composition and physical of duck meat

Variables 56 week old 60 week old
Moisture (%) 70.71 70.37
Crude protein (%) 21.30 21.23
Crude fat (%) 5.30 5.79
Collagen (%) 1.92 2.27
pH 5.36 5.29
CL (%) 26.16 28.14
WHC (%) 16.11 16.88
(Refika Komala, 2005).
Komposisi kimia dan fisik daging itik yang berumur 56 dan 60
minggu mempunyai kadar air 70,71% dan 70,37%, Umur tidak
mempengaruhi kadar air. Kadar protein kasar daging itik yang berumur 56
dan 60 minggu adalah 21,30% dan 21,23%, umur tidak mempengaruhi
kadar protein kasar. Kadar lemak kasar daging itik yang berumur 56 dan
60 minggu adalah 5,30% dan 5,79%, umur tidak mempengaruhi kadar
lemak kasar. Kadar kolagen daging itik yang berumur 56 dan 60 minggu
adalah 1,92% dan 2,27%, umur mempengaruhi kadar kolagen, semakin
tinggi umur maka kadar kolagen meningkat, peningkatan ini disebabkan
karena peningkatan jaringan ikat. pH daging itik afkir yang dimasak 60
menit 6,71% dan yang dimasak 120 menit 6,40, Kadar pH daging itik yang
berumur 56 dan 60 minggu adalah 5,36% dan 5,29%. Susut masak
daging itik yang berumur 56 dan 60 minggu adalah 26,16% dan 28,14%.
116
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Daya ikat air daging itik yang berumur 56 dan 60 minggu adalah 16,11%
dan 16,88%. Keempukan daging itik yang berumur 56 dan 60 minggu
adalah 4,07% dan 4,78%.
Tabel 7. Chemical composition chicken nuggets with bean sprout addition

Variable Control 3% addition 6% addition
Moisture ns 54.20 54.53 54.84
ns
Crude protein 17.58 18.52 17.13
Crude fiber ns 0.50 0.46 0.53
(Hardhini Wulandari, 2009).
Komposisi kimia chicken nugget tanpa penambahan kecambah
mempunyai kadar air 54,20%, penambahan kecambah 3% dan 6%
mempunyai kadar air 54,53% dan 54,84%. Kadar protein kasar chicken
nugget tanpa penambahan kecambah mempunyai kadar protein kasar
17,58%, penambahan kecambah 3% dan 6% mempunyai kadar protein
kasar 18,52% dan 17,13%. Kadar serat kasar chicken nugget tanpa
penambahan kecambah mempunyai kadar air 0,50%, penambahan
kecambah 3% dan 6% mempunyai kadar air 0,46% dan 0,53%.
Penambahan kecambah tidak mempengaruhi kadar air, kadar protein
kasar, dan kadar serat kasar.
Sifat fisik dan organoleptik daging unggas dan produknya
Tabel 8. Physical characteristics of male arab chicken

Type of Treatment pH WHC (%) CL (%) Tenderness
(kg/cm2)
BR II, 12 week old 5.44 24.27 10.43 1.74
BR II, 14 week old 5.81 21.28 15.21 1.65
Par-S+ Corn, 12 week 4.49 24.17 9.92 1.55
old
Par-S+ Corn, 14 week 6.34 16.20 15.63 1.61
old
(Rochmad Santosa, 2003).
117
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Sifat karakteristik fisik daging ayam arab jantan mempunyai kadar

pH 5,44 ; 5,81; 4,49; dan 6,34 dengan perlakuan pakan BR II (12 week
old), BR II (14 week old), Par-S + Corn (12 week old) dan, Par-S + Corn
(14 week old). Daya ikat air 24,27% ; 21,28%; 24,17%; dan 16,20 dengan
perlakuan pakan BR II (12 week old), BR II (14 week old), Par-S + Corn
(12 week old) dan, Par-S + Corn (14 week old). Susut masak 10,43% ;
15,21%; 9,92%; dan 15,63 dengan perlakuan pakan BR II (12 week old),
BR II (14 week old), Par-S + Corn (12 week old) dan, Par-S + Corn (14
week old). Keempukan 1,74 ; 1,65; 1,55; dan 1,61 dengan perlakuan
pakan BR II (12 week old), BR II (14 week old), Par-S + Corn (12 week
old) dan, Par-S + Corn (14 week old).
Tabel 9. Physical characteristics of 10 week old native chicken

Variables Values (Asih Tri Values (Samsul
Anitasari, 2004) Hadi, 2004)
pH 5.90 5.23
WHC (%) 25.56 25.22
CL (%) 20.22 19.17
Crude fat of breast (%) 2.15 -
Menurut Asih Tri Anitasari (2004) dan Samsul Hadi (2004)

menyatakan bahwa karakteristik fisik ayam kampung yang berumur 10
minggu mempunyai nilai pH : 5,90 dan 5,23; WHC 25,56% dan 25,22%;
CL 20,22% dan 19,17% mempunyai nilai yang relatif sama, tetapi
keempukannya relatif berbeda : 0,63 (kg/cm2) dan 1,25 (kg/cm2).
Tabel 10. Physical characteristics of quail birds (Coturnix coturnixjaponica)

(%)
Condition pH CL (%) Tenderness (kg/cm2)

Fresh meat 5.45 29.98 1.83
Processed meat 6.24 36.92 3.50
118
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
(Dian Nurdiansyah, 2004)
Karakteristik fisik daging segar dan daging proses pada burung

puyuh (Coturnix coturnix japonica) mempunyai nilai pH : 5,45 dan 6,24;
CL 29,98% dan 36,92%; tenderness : 1,83 (kg/cm2) dan 3,50 (kg/cm2)
mempunyai nilai yang relatif berbeda. pH daging segar asam sedangkan
daging yang diproses pH-nya mendekati netral. CL daging segar dan yang
diproses meningkat. Tenderness-nya menjadi lebih alot.
Tabel 11. Physical characteristics of duck sausages with acetic acid addition
Variables 0% 1% 2%
pH 6.02 5.96 5.32

WHC (%) 43.00 35.85 32.70
Tenderness (mm/50 g) 45.60 57.20 77.00
(Iffa Dyah Arum, 2003).Sifat karakteristik fisik daging itik dengan
penambahan asam asetat mempunyai nilai pH 6,02 (0%) ; 5,96 (1%); dan
5,32 (2%) semakin tinggi penambahan kadar asam asetat maka pH-nya
semakin rendah. Daya ikat air 43,00% (0%) ; 35,85% (1%); dan 32,70%
(2%) semakin tinggi penambahan asam asetat daya ikat airnya menurun.
Keempukan 45,60 (mm/50 g) (0%) ; 57,20 (mm/50 g) (1%); dan 77,00
(mm/50 g) (2%), penambahan asam asetat menyebabkan keempukannya
menjadi lebih empuk.
Tabel 12. Physical characteristics of chicken sausages

Variables Commercia Experimen
l t
pH 5.07 5.95
WHC (%) 40.02 21.82
Tenderness (mm/50 g) 43.33 79.67
(Mustofa, 2002).
119
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Sifat karakteristik fisik sosis daging ayam komersial dan

eksperimen mempunyai nilai pH yang relatif sama yaitu 5,07 dan 5,95.
Daya ikat air sosis daging ayam komersial mempunyai WHC yang relatif
tinggi dibanding sosis daging ayam eksperimen yaitu 40,02% dan 21,82%,
hal ini menyebabkan sosis daging ayam komersial mempunyai
keempukan yang lebih rendah (alot) sebesar 43,33 (mm/50 g) dibanding
sosis daging ayam eksperimen yaitu sebesar 79,67 (mm/50 g).
Tabel 13. Physical characteristics of corned chicken with maezena addition

Variables 0% 5% 10%
pH 6.04 6.02 5.94
WHC (%) 6.95 16.23 30.18
CL (%) 3.69 1.42 0.08
(Rostanti Mustofa, 2004).
Sifat karakteristik fisik kornet daging ayam dengan penambahan tepung
maizena mempunyai nilai pH yang relatif sama yaitu sebesar 6,04 (0%) ;
6,02 (5%); dan 5,94 (10%) semakin tinggi penambahan tepung maizena
tidak merubah nilai pH. Daya ikat air kornet daging ayam dengan
penambahan tepung maizena yaitu sebesar 6,95% (0%) ; 16,23% (5%);
dan 30,18% (10%) semakin tinggi penambahan tepung maizena
menyebabkan daya ikat airnya meningkat. Susut masak kornet daging
ayam dengan penambahan tepung maizena yaitu sebesar 3,69% (0%) ;
1,42% (5%); dan 0,08% (10%), penambahan tepung maizena
menyebabkan susut masaknya menurun.
Tabel 14. Physical characteristics of corned chicken with potato addition
Variables 0% 5% 10% Commercia
l
120
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Moisture (%) 43.43 74.79 76.16 66.23

Crude fat (%) 5.91 5.69 5.10 11.30
pH 6.03 5.93 5.91 6.21
WHC (%) 20.39 12.26 4.57 45.39
CL (%) 7.55 10.43 13.08 8.18
(Melani, 2003).
Sifat karakteristik fisik kornet daging ayam dengan penambahan kentang
mempunyai nilai pH yang relatif sama yaitu sebesar 6,03 (0%) ; 5,93 (5%);
5,91 (10%); dan 6,21 (komersial) semakin tinggi penambahan tepung
maizena tidak merubah nilai pH. Daya ikat air kornet daging ayam dengan
penambahan kentang yaitu sebesar 20,39% (0%) ; 12,26% (5%); 4,57%
(10%); dan 45,39% (komersial) semakin tinggi penambahan kentang
menyebabkan daya ikat airnya menurun tetapi apabila dibandingkan
dengan kornet daging ayam komersial berbeda (daya ikat airnya lebih
tinggi). Susut masak kornet daging ayam dengan penambahan kentang
yaitu sebesar 7,55% (0%) ; 10,43% (5%); 13,08% (10%); dan 8,18%
(komersial) semakin tinggi penambahan kentang menyebabkan susut
masaknya semakin naik tetapi apabila dibandingkan dengan kornet
daging ayam komersial daya ikat airnya berbeda.Tabel 15. Physical
characteristics of chicken meat ball with STPP addition
Variables Control STPP Borax
pH 6.21 6.29 6.43
WHC (%) 30.94 44.45 41.22
Tenderness (mm) 20.83 17.83 21.17
(Fitria Nur Hadiyati, 2007).
Sifat karakteristik fisik bakso daging ayam kontrol dengan penambahan
STPP mempunyai nilai pH yang relatif sama yaitu sebesar 6,21 dan 6,29;
akan tetapi penambahan Borax mempunyai nilai pH yang relatif berbeda
6,43. Daya ikat air bakso daging ayam kontrol, dengan penambahan
STPP, dan penambahan Borax relatif berbeda yaitu sebesar 30,94%;
44,45%; dan 41,22%. Keempukan bakso daging ayam kontrol, dengan
121
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
penambahan STPP, dan penambahan Borax relatif berbeda yaitu sebesar

20,83%; 17,83%; dan 21,17%.
Tabel 16. Requirement of chemical quality of shredded chicken meat

(syarat mutu kimia abon)
No Criteria Requirement Broiler Abon Comm.abo

n
1 Moisture Max. 7% 14.21% 9.14%
2 Crude protein Min. 15% 29,34% 15.66%
3 Crude fat Max. 30% 43.64% 28.27%
4 Ash Max. 7% 3.28% 3.77%
5 Crude fiber Max. 1% - -
6 Sugars Max. 30% - -
(SNI, 1995) Anjar (2002)
Sulistyani
Tabel 17. physical characteristics of chicken nuggets with the addition of
bean sprout (Hardini Wulandari, 2009)
No Composition Value
1 pH 6.00
2 Tenderness 1.25 kg/cm2
3 WHC 17.38%
4 CL 29.68%
(Soeparno, 1992)
Menurut Wulandari (2004) menyatakan bahwa karakteristik fisik
chicken nugget mempunyai nilai pH : 6,00; tenderness; WHC 17,38%; dan
CL 29,68%.
122
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Tabel 18. pH, WHC and tenderness of chicken nuggets with bean sprout addition
Variable Control 3% addition 6% addition

pH 6.09 6.36 6.36
WHC (%) 30.89 30.38 29.88
Tenderness (mm) 20.19a 33.33ab 44.22bc
Sifat karakteristik fisik chicken nugget dengan penambahan kecambah

mempunyai nilai pH yang relatif sama yaitu sebesar 6,09
(kontrol) ; 6,36 (3%); dan 6,36 (6%) semakin tinggi penambahan
kecambah tidak merubah nilai pH. Daya ikat air chicken nugget
dengan penambahan kecambah kontrol dengan 3% relatif sama
yaitu sebesar 30,89% dan 30,38% sedangkan penambahan
kecambah 6% dengan kontrol berbeda yaitu sebesar 30,89% dan
29,88%. Keempukan chicken nugget dengan penambahan
kecambah kontrol dengan 3% relatif sama yaitu sebesar 20,19
mm dan 33,33 mm sedangkan penambahan kecambah 6%
dengan kontrol berbeda yaitu sebesar 20,19 mm dan 44,22 mm
tetapi penambahan kecambah 3% dan 6% relatif sama.Tabel 19.
Effect of temperature and duration of cooking physical
characteristic of broiler
Cooking duration CL (%) pH Tenderness

(minutes) (kg/cm2)
30 24.51a 6.35e 4.10g

45 27.25b 6.30f 4.33h
c
60 29.54 6.29f 4.50i
75 31.59d 6.28f 4.69j
Pengaruh lama waktu pemasakan 30, 45, 60, dan 75 menit pada
karakteristik fisik daging ayam broiler mempunyai nilai pH 6,35 pada lama
waktu pemasakan 30 menit berbeda dengan lama waktu pemasakan 45,
60, dan 75 menit yaitu sebesar 6,30; 6,29; dan 6,28. Susut masak daging
ayam broiler dengan lama waktu pemasakan 30, 45, 60, dan 75 menit
123
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
mempunyai susut masak yang berbeda satu dengan yang lainnya yaitu
sebesar 24,51%; 27,25%; 29,54%; dan 31,59% semakin lama pemasakan
mempunyai susut masak yang meningkat. Keempukan daging ayam
broiler dengan lama waktu pemasakan 30, 45, 60, dan 75 menit
mempunyai keempukan yang berbeda satu dengan yang lainnya yaitu
sebesar 4,10 kg/cm2; 4,33 kg/cm2; 4,50 kg/cm2; dan 4,69 kg/cm2 semakin
lama pemasakan mempunyai keempukan yang lebih alot.
Cooking CL (%) pH Tenderness

o
temperature ( C) (kg/cm2)
60 19.49a 6.41e 2.15h
70 26.33b 6.39e 4.50i
80 31.26c 6.28f 5.38j
90 35.32d 6.15g 5.60k
(Agus Sudrajat, 2008)
Pengaruh temperatur pemasakan 60, 70, 80, dan 90 oC mempunyai
nilai pH 6,41 (60C) relatif sama dengan Ph 6,39 (70C) mempunyai nilai ph
yang berbeda dengan 6,28 (80C) dan 6,15 (90C) semakin tinggi
temperatur pemasakan nilai ph-nya menurun. Susut masak daging ayam
broiler dengan lama waktu pemasakan 60, 70, 80, dan 90 C mempunyai
susut masak masing-masing yang berbeda yaitu sebesar 19,49%;
26,33%; 31,26%; dan 35,32% semakin tinggi temperatur pemasakan
mempunyai susut masak yang meningkat. Keempukan daging ayam
broiler dengan temperatur pemasakan 60, 70, 80, dan 90 C mempunyai
keempukan yang berbeda satu dengan yang lainnya yaitu sebesar 2,15
kg/cm2; 4,50 kg/cm2; 5,38 kg/cm2; dan 5,60 kg/cm2 semakin tinggi
temperatur pemasakan mempunyai keempukan yang alot.
124
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Kerusakan dan Kebusukan Daging Unggas

Persyaratan mutu tentang daging unggas dari tingkatan mutu I, II,
dan III mempunyai konformasi yang sempurna (mutu I), ada sedikit
kelainan pada tulang dada atau paha (mutu II), dan ada kelainan pada
tulang dada dan paha (mutu III). Perdagingan tebal (mutu I), sedang
(mutu II), dan tipis (mutu III). Perlemakan banyak (mutu I), banyak
(mutu II), dan banyak (mutu III). utuh (mutu I), tulang utuh, kulit sobek
sedikit, tetapi tidak pada bagian dada (mutu II), dan tulang ada yang
patah, ujung sayap terlepas ada kulit yang sobek pada bagian dada (mutu
III).
Tabel 20. Persyaratan tingkatan mutu
No. Faktor mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan
pada tulang dada atau pada tulang
paha dada dan paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan utuh Tulang utuh, kulit sobek Tulang ada
sedikit, tetapi tidak pada yang patah,
bagian dada ujung sayap
terlepas ada
kulit yang
125
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
sobek pada
bagian dada
5 Perubahan Bebas dari ada memar sedikit tetapi ada memar
warna memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi
“Freezer burn” dan tidak “Freezer burn” tidak
ada“Freezer
burn”
6 Kebersihan Bebas dari ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas
bulu tunas (pin yang menyebar, tetapi
feather) tidak pada bagian dada
Tabel 21. Syarat mutu mikrobiologi daging ayam
No Jenis Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count cfu/g 1 x 1065
2 Koliform cfu/gAPM 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/gAPM 1 x 102
4 Salmonella sp (min. 25 g) negatif
5 Escherichia coli cfu/g 5 x 101
126
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
BAB X
PENGARUH PROSESING PADA KUALITAS PRODUK
Prosesing Selama Perubahan Otot Menjadi Daging

Deboning karkas. Pertumbuhan yang sangat luar biasa pada
penjualan produk-produk lanjut unggas menyebabkan permintaan yang
tinggi akan daging unggas tanpa tulang (deboned poultry meat). Daging
unggas dipisahkan dari karkas semual dilakukan secara manual dengan
127
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
tangan. Karkas yang di-deboning masih tergantung pada shackle yang

bergerak perlahan atau ditempatkan pada tempat khusus untuk deboning.
Beberapa mesin deboning otomatis telah dikembangkan dan yang
paling berhasil adalah breast fillet removers yaitu memisahkan daging
dada dari sternum. Alat yang terdahulu belum sempurna sehingga
menghasilkan daging dengan kualitas yang lebih rendah. Telah
dikembangkan alat baru dengan cara squeezing dan compressing
potongan karkas, sehingga didapatkan daging dengan kualitas yang tidak
jauh berbeda dengan semula.
MDM. MDM (Machine Deboning Meat) adalah griller ayam yang
masih terdapat BB (Boneless Breast) dan juga fillet yang menempel. MDM
digunakan sebagai R/M (Row Matterial) atau bahan baku utama untuk
pembuatan sosis dan nugget. MDM ditimbang 10 Kg Fresh dan dibungkus
di dalam plastik HD Polos. Sedangkan ampas atau sisa dari penggilingan
tersebut di-packing ke dalam plastik untuk selanjutnya dijual kepada para
konsumen.
Prosesing Lanjut dan Perubahan Komposisi Nutrisi

Chicken and turkey meat and their products enjoy a good
reputation as :
1. Nourishing
2. Healthy foods
Folklore suggests: the curative powers of chicken soup are
comparable with those of modern antibiotics.
Analysis shown that poultry meat rates highly in terms of today’s
interest in Low fat and Low cholesterol protein sources.
Tabel 22. Nutrient content of poultry products (nutrients and units –

amounts in 100 g, edible portion)
Product and Wate Food Protei Total Carbo- Fibr Ash Iron Choles
128
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
form r (g) energ n (g) lipid hydrat e (g) (g) (mg) -terol
y (g) e (g) (mg)
(kcal)
Broilers,
Raw
Flesh and 65.99 215 18.6 15.06 0.00 0.00 0.79 0.9 75
skin 75.46 119 21.39 3.08 0.00 0.00 0.96 0.89 70
Flesh only
Cooked 49.39 289 22.54 17.35 9.42 0.04 1.30 1.37 87
Flesh and 57.33 277 30.57 9.12 1.69 0.01 1.09 1.35 94
skin
Flesh only
Turkey 70.40 160 20.42 8.02 0.00 0.00 0.88 1.43 68
Raw 74.16 119 21.77 2.86 0.00 0.00 0.97 1.45 65
Flesh & skin
Flesh only 61.70 208 28.10 9.73 0.00 0.00 1.00 1.79 82
Cooked 64.88 170 29.32 4.97 0.00 0.00 1.05 1.78 76
Flesh & skin
Flesh only 57.53 257 12.93 19.48 6.69 - 3.28 2.00 101
Further 62.99 226 14.28 17.70 1.49 - 3.53 1.84 107
processed
Chicken
frank/ 55.74 272 24.72 18.46 0.00 - 1.08 2.11 87
hotdogs 54.00 349 11.29 29.42 2.39 - 2.90 1.33 48
Turkey frank/
hotdogs
Red meats
and products
Beef ground,
cooked
Beef
frank/hotdog
s
BAB XI
KARAKTERISTIK FUNGSIONAL DAGING UNGGAS
129
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Produk olahan daging ayam yang popular di masyarakat adalah

ayam goreng berbalut tepung (fried chicken). Fried chicken merupakan
salah satu produk daging ayam yang dibuat dengan potongan karkas,
menambah bumbu dan telur, dibalut dengan tepung, kemudian di goreng
hingga kecoklatan.
Pembuatan fried chicken, adanya penambahan bumbu bertujuan
untuk meningkatkan flavor dan juga untuk presevatif (Anonim, 2010).
Beberapa bumbu mempunyai sifat antioksidan sehingga dapat
menghambat perkembangan ransiditas (Soeparno, 2005). Warna coklat
yang ada pada fried chicken berasal dari hasil pemasakan bumbu-bumbu,
sedangkan rasa sedap atau enak dari rasa daging. Menurut Naruki dan
Kanoni (2005), rasa yang terdapat pada daging dipengaruhi beberapa
faktor, antara lain faktor genetik dan lingkungan. Tekstur mempengaruhi
tingkat kehalusan dan kekerasan yang dapat mempengaruhi cita rasa
produk tersebut (Tranggono,1991).
Ayam goreng Yogya Chicken. Bahan Baku Utama. Produk bahan
baku utama untuk fried chicken adalah potongan karkas ayam mentah.
Potongan ayam karkas mentah ini kemudian mengalami proses
pembumbuan (marinasi). Pendistribusian bahan baku dapat dikirim
langsung dari RPA terdekat dengan outlet tanpa pembumbuan dan bahan
baku karkas mentah berbumbu yang dikirim dari outlet Gejayan.
Bahan Baku Tambahan. Bahan baku tambahan yang digunakan
berupa adonan batter mix, tepung terigu, minyak goreng, dan air dingin.
130
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 47. Adonan batter mix.
Batter mix Gambar 47 merupakan pencampuran dari tepung,

bawang putih, penyedap, skim, garam, dan air dingin. Seluruh bahan
dicampur dan dihaluskan bersamaan dengan cara diblender hingga
homogen. Tepung dapat juga dikatakan sebagai breader jika tepung
digunakan dalam keadaan kering, dan dapat dikatakan sebagai batter jika
digunakan dalam bentuk yang basah (batter mix).
Tujuan dari pemakaian tepung ini adalah untuk menciptakan
lapisan yang renyah dan memberikan penampilan yang menarik
(Cunnigham, 1989).
Menurut Soeparno (2005), bumbu menpunyai pengaruh preservatif
terhadap produk daging karena mengandung lemak (minyak esensial) dan
subtansi yang bersifat bakteriostatik.
Campuran formula ini biasanya terdiri dari garam 5 sampai 20%,
bumbu-bumbu 1 sampai 8%, baking powder 0,2 sampai 4%, tepung 58
sampai 93%, kuning telur 0,1 sampai 5%, dan susu bubuk 0,2 sampai
15% (Karmas,1982).
131
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 48. Minyak goreng.
Minyak goreng Gambar 48 yang digunakan adalah bahan utama

untuk proses pemasakan ayam, yaitu dengan proses penggorengan.
Minyak yang digunakan adalah minyak goreng tanpa merk yang dikemas
dalam jerigen. Komposisi minyak goreng yang digunakan yaitu 40%
minyak goreng sisa yang sudah digunakan dalam proses penggorengan
sebelumnya yang telah diendapkan dan disaring, dan 60% adalah minyak
goreng baru. Komposisi ini bertujuan untuk menambah aroma dan cita
rasa fried chicken, mengurangi limbah industri dan dapat mengurangi
biaya produksi. Kualitas dari minyak merupakan faktor penting untuk
mendapat produk fried chicken yang berkualitas bagus, karena terdapat
masalah akan mengakibatkan pada penampilan, rasa, dan bau pada
produk akhir menjadi kurang menarik (Smith, et. al., 2001)
Peralatan Produksi. Peralatan yang digunakan di dalam proses
pembuatan fried chicken antara lain adalah berupa tong pembumbuan,
rak penirisan ayam, timbangan, freezer, wadah tepung kering, wadah
batter mix , penggorengan ayam, penjapit dan etalase khusus lengkap
dengan penghangat (counter pemanas) untuk tempat penyimpanan ayam
132
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
yang sudah siap disajikan kepada konsumen jika terjadi transaksi

penjualan.
Gambar 49. Isi tong Gambar 50. Tampilan tong

perendaman ayam perendaman tertutup ayam
Ayam yang datang dari RPA langsung diproses pembumbuan

(marinasi) dengan cara perendaman Gambar 49 dengan bumbu-bumbu
dan Gambar 50 ditutup selama tujuh hingga delapan jam dengan
penambahan es batu dan dalam wadah tertutup. Penambahan es batu
bertujuan untuk menambah daya simpan daging ayam dan agar ayam
menjadi mengembang pada saat digoreng.
Gambar 51. Rak penirisan ayam berbumbu
Ayam yang telah direndam bumbu selama tujuh hingga delapan

jam akan dihilangkan airnya dan diriskan kedalam rak penampungan. Rak
Gambar 51 yang berisi ayam berbumbu dilanjutkan dengan proses
penyimpanan di freezer selama semalam dan akan digoreng pada
keesokan harinya. Selama proses penirisan juga dilakukan proses
pemilahan ayam sesuai dengan potongan-potongan karkasnya. Proses
133
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
pemilahan ini dimaksudkan mempermudah penyimpanan dan proses

penggorengan.
Gambar 52. Timbangan
Timbangan Gambar 52 berfungsi sebagai penakar banyaknya

bumbu yang akan digunakan yaitu kunyit, tumbar, penyedap, dan bawang
putih. Penakaran untuk garam menggunakan garam kotak yang kemudian
dihancurkan sendiri, sehingga tidak diperlukan penimbangan.
Gambar 53. Freezer Gambar 54. Freezer penyimpanan

penyimpanan ayam kentang, chicken patties dan es batu
Freezer Gambar 53 digunakan untuk menyimpan ayam yang telah

berbumbu yang akan digoreng keesokan harinya. Freezer Gambar 54
digunakan untuk menyimpan chicken patties, kentang siap goreng, dan es
batu.
134
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 55. Wadah tepung kering
Wadah Gambar 55 berfungsi dalam proses penepungan pada

ayam sebelum ke proses penggorengan. Tepung terigu yang digunakan
adalah tepung terigu dengan merk segitiga biru. Pada proses
penepungan, tepung yang digunakan tidak berbumbu. Ada beberapa
tahap penepungan, yaitu ayam yang berbumbu dimasukan dalam wadah
bertepung dan diselimuti hingga rata, kemudian dimasukan ke dalam
batter mix hingga merata, ayam dimasukan lagi kedalam tepung kering
dan langsung digoreng hingga matang. Proses penepungan dilakukan
satu per satu setiap potongan ayam. Proses ini dilakukan untuk menjamin
seluruh permukaan ayam terlumuri merata dengan tepung. Proses ini juga
untuk menghindari penebalan tepung disatu sisi.
Gambar 56. Wadah batter mix
135
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Wadah batter mix Gambar 56 digunakan untuk tempat penepungan

dan pelapisan batter mix pada ayam berbumbu sebelum digoreng.
Pemberian bumbu pada ayam hanya ditambahkan pada saat perendaman
dan pada batter mix. Tepung yang digunakan untuk pelapisan tidak diberi
bumbu lagi. Walaupun tepung yang digunakan tidak berbumbu, tetapi
tidak mengurangi rasa pada produk fried chicken.
Gambar 57. Alat penggorengan ayam
Proses penggorengan fried chicken pada Restoran Yogya Chicken

ini sudah modern. Proses penggorengan dengan menggunakan alat
penggorengan ayam dengan keranjang Gambar 57 dengan merk Pitco
Frialator. Untuk proses penggorengan ini, pemilik sengaja tidak
menggunakan keranjang atau keranjang penggorengan yang ada. Hal ini
dilakukan untuk mempercepat proses penggorengan ayam. Jika
menggunakan keranjang penggorengan hanya dapat menggoreng
sebanyak 10 hingga 15 potong ayam dalam sekali proses penggorengan,
tetapi jika tanpa menggunakan keranjang penggorengan dapat
menggoreng 50 hingga 60 potong ayam dalam sekali proses menggoreng.
Proses penggorengan dilakukan selama 10 hingga 15 menit (warna
kecokelatan). Proses penggorengan dapat mengubah atau tidak
mengubah karakteristik bahan pangan. Penggorengan mengakibatkan
permukaan luar pangan akan berwarna coklat keemasan. Timbulnya
136
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
warna pada permukaan bahan tergantung pada suhu dan lama

penggorengan (Muchtadi, 1996)
Gambar 58. Penjapit makanan
Saat menaruh produk fried chicken dan saat mengambilnya harus

menggunakan alat Gambar 58 dengan tujuan untuk mengurangi kontak
langsung dengan tangan karyawan, sehingga proses terkontaminasi dapat
diminimalisir. Penggunaan penjapit ini juga melindungi tangan karyawan
dari ayam goreng tepung yang panas dan mempercepat proses
pelayanan kepada pelanggan .
Gambar 59. Counter pemanas
Counter pemanas Gambar 59 berupa tempat khusus untuk

memajang semua produk makanan kecuali nasi, kentang goreng, sup dan
chees burger. Alat ini dilengkapi dengan pemanas untuk tempat
137
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
penyimpanan ayam yang sudah siap disajikan ke konsumen jika terjadi

transaksi penjualan.
Proses Pengolahan. Pembuatan fried chicken ada empat metode
umum yang dilakukan, yaitu deep fat frying, kombinasi deep fat frying
dengan pressure, pan friying dan oven frying (Mountney, 1995). Didalam
PKL ini perusahaan menggunakan metode yang pertama yaitu deep fat
frying di mana proses penggorengan dilakukan dengan pencelupan ke
dalam minyak yang telah panas. Proses pembuatan fried chicken yang
dilakukan oleh Yogya Chicken tidak jauh berbeda dengan teori dan
praktek yang kami lakukan di laboratorium Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Perbedaan yang dapat terlihat dari
materi bahan bumbu yang dipergunakan dan proses perendaman. Bumbu
yang digunakan oleh Yogya Chicken adalah garam, bawang putih halus,
tumbar bubuk dan kunyit bubuk, sedangkan dalam praktikum
menggunakan bawang putih, merica bubuk dan garam. Pelapisan fried
chicken pada praktikum dibalut oleh kocokan telur dan tepung. Restoran
Yogya Chicken menggunakan adonan batter mix dan tepung untuk
keekonomisan dan menekan biaya produksi.
Proses pengolahan fried chicken terdiri dari beberapa tahap yang
harus dilaksanakan oleh karyawan laki-laki. Tahap-tahap tersebut adalah :
Persiapan alat dan bahan. Semua kebutuhan yang ada pada
proses ini harus dipersiapkan terlebih dahulu, baik kelengkapannya
maupun kebersihannya. Khusus untuk daging ayam berbumbu dilihat
apakah dalam kondisi yang siap pakai atau beku, jika dalam keadaan
beku maka perlu dilakukan pelayuan sehingga ayam yang digoreng dapat
matang merata dan tidak cepat gosong saat digoreng. Apabila ayam yang
masih beku dilapisi tepung dan digoreng akan mudah gosong diluarnya
tetapi keadaan dalam daging kurang matang atau masih mentah. Hal ini
138
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
dapat mengurangi kualitas rasa dan tampilan dalam penyajian kepada

pelanggan.
Gambar 60. Pembuatan batter mix
Pembuatan batter mix Gambar 60 dilakukan saat ayam siap

digoreng. Komposisi dalam adonan batter mix yang digunakan oleh
Restoran Yogya Chicken adalah untuk bawang putih 1 ons, garam 2
kotak, penyedap 3 sendok teh, skim 5 sendok dan air 5 gayung (5 liter).
Proses pelapisan dengan batter mix ini bertujuan untuk melapisi daging
ayam yang akan digoreng. Tahapan ini dilakukan untuk meningkatkan
pelekatan antara daging dengan tepung serta dapat menjaga kelembaban
dan membuat permukaan yang keriting pada tahap penepungan (Owns,
2001).
Gambar 61. Penepungan fried chicken
139
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Proses penepungan fried chicken Gambar 61 yang dilakukan

sebelum penggorengan di Restoran Yogya Chicken yaitu ayam yang telah
berbumbu dikeluarkan dari freezer, kemudian didiamkan sebentar hingga
daging ayam tidak terlalu beku dan lunak. Daging ayam yang tidak beku
dimasukan dalam wadah yang berisi tepung dan diselimuti keseluruh
bagian permukaan daging ayam hingga rata. Ayam yang telah bertepung
kemudian dicelupkan ke dalam batter mix hingga merata. Proses terakhir
sebelum pengorengan adalah ayam dimasukan kembali kedalam tepung
kering dan langsung digoreng hingga matang.
Gambar 62. Penggorengan fried chicken
Proses penggorengan fried chicken di Restoran Yogya Chicken

pada Gambar 62 sudah modern yaitu dengan metode deep fat frying.
Proses penggorengan dilakukan setelah ayam mengalami proses
pembumbuan dan penepungan. Untuk proses penggorengan ini
dibutuhkan waktu kurang lebih 15 sampai 20 menit dalam sekali proses
penggorengan. Menurut Mountney (1995), penggorengan dilakukan pada
suhu 3500F atau 176,70C. Suhu tersebut sudah dapat mencegah berbagai
penyakit terutama flu burung. Tujuan utama penggorengan bahan pangan
adalah untuk membuat bahan pangan menjadi masak dan siap
dikonsumsi, selain tujuan tersebut masih ada tujuan yang lain juga
140
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
penting, diantaranya adalah menciptakan warna coklat dan tekstur bahan

pangan yang menarik serta mengembangkan cita rasa dan aroma pada
bahan pangan (Suyitno, 1992).
Gambar 63. Penyajian di dalam counter pemanas
Restoran Yogya Chicken menyajikan produk fried chicken untuk

pengunjung yang ingin menikmati makan di outlet dengan piring melamin.
Apabila pengunjung ingin membawa pesanannya untuk dibawa pulang
maka dapat disajikan dalam bentuk dus atau dibungkus dengan
menggunakan kertas makan yang berwarna coklat. Counter pemanas ini
sebagai tempat untuk memajang fried chicken yang siap dikonsumsi yang
dilengkapi oleh pemanas dengan suhu tertentu agar fried chicken dapat
terjaga suhu dan kualitasnya.
141
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
BAB XII
PENGOLAHAN DAGING UNGGAS LANJUT
Coated Poultry Products and Chicken Sticks

Produk unggas berlapis atau berselimut dikenal dengan istilah
coated produts merupakan produk yang digemari masyarakat luas di
dunia. Produk inovatif ini menggunakan daging ayam broiler sebagai
bahan utamanya dibuat pertama di Amerika Serikat (Gambar 10.1).
Produk ini dikembangkan oleh seorang ilmuwan dari Cornel University
bernama R.C. Baker. Tujuan dari pembuatan nugget terutama adalah
pemanfaatan bagian-bagian yang kurang disukai oleh konsumen bahkan
menjadi hasil samping dalam industri pemotongan ayam di Amerika
Serikat. Masyarakat di Amerika tidak mengkonsumsi lagi chicken leg
quarter dan bagian-bagian lain dari karkas ayam yang banyak tulangnya
seperti punggung, leher dan sayap (bony parts). Kulit ayam broiler pun
menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan dan cenderung menjadi
persoalan lingkungan. Masyarakat Amerika Serikat hanya mengkonsumsi
bagian dada dari karkas ayam broiler (meaty parts). Bagian yang tidak
dikonsumsi tersebut lalu direstrukturisasi dan diformulasi untuk dibuatkan
gumpalan-gumpalan atau nugget, lalu dilapisi dengan batter mix dan
ditepungi, kemudian digoreng untuk proses pemasakannya.
142
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 64. Chicken nugget berbagai bentuk dan ukuran

Permulaan nugget dibuat pada awal tahun 1980 dan mulai
membesar di pasar industri pangan. Sekarang nugget dan burger
merupakan hasil olahan yang populer dari unggas dan banyak disajikan
pada setiap restoran siap saji dan toko yang menjual bahan makanan
sehari-hari. Nugget dan burger dibuat dari berbagai sumber daging.
Nugget dan burger selalu dibentuk dari otot penuh yang di trimming dan
sekali-kali dibentuk dari bagian tertentu dari daging.
Di Amerika Serikat, daging putih banyak disukai oleh konsumen
dan mempunyai nilai yang tinggi tetapi sebagian besar daerah Asia Pasifik
menyukai daging yang berwarna gelap atau daging merah. Hal ini
disebabkan karena konsumen menganggap bahwa daging yang berwarna
gelap mempunyai nilai yang tinggi. Di Amerika Serikat banyak formulasi
dari chicken nugget yang terbuat dari daging dada dan daging dada yang
masih ada kulitnya. Pilihan ini disebabkan karena keseragaman dan
tekstur yang lembut serta warna yang terang. Meskipun pilihan yang lain
adalah pada bagian paha atas, paha bawah, dan bagian daging rusuk
dapat juga digabungkan. Mechanically Deboned Meat (MDM) merupakan
bagian yang dapat juga dibuat untuk nugget. MDM dan daging yang
berwarna gelap dapat digunakan untuk mengurangi ongkos produksi dan
143
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
untuk meningkatkan flavor atau komposisi lemak. Ketika daging yang

berwarna gelap digunakan untuk kombinasi dengan daging putih, maka
rasionya adalah 70 : 30. Problem yang ditemui ketika menggunakan
daging gelap dalam formulasi nugget mempunyai kelemahan mudah
mengalami oksidasi dan lemaknya menjadi tengik. Daging gelap dan kulit
dapat juga mempengaruhi tekstur. Daging gelap dapat juga membuat
tekstur yang lebih lembut ketika dengan penambahan protein gel yang
berasal dari isolasi yang berasal dari isolate soya protein (ISP).
Pembuatan Chicken Nugget di Amerika Serikat.
Ingredien. Banyak ingredien yang dapat digunakan untuk membuat
nugget dan patty, satu diantaranya sangat penting adalah garam. Garam
mempunyai dua fungsi di dalam produksi nugget. Garam sebagai flavor
dan untuk pengikatan protein miofibril. Selain garam untuk bahan pengikat
dengan konsentrasi di bawah 2% dari formulasi sering juga digunakan
dengan konsentrasi yang lebih rendah dari 1% yaitu sodium tri poli
phosphat (STPP). STPP dapat membantu meningkatkan WHC, juga
meningkatkan pH, dimana otot dapat lebih banyak mengikat air. Seringkali
juga digunakan 0,1% phosphat dan ditambahkan 0,3 sampai 0,4% STPP.
Air juga sering digunakan untuk meningkatkan kadar air dan memudahkan
dalam pencampuran. Ingredien yang lain adalah tepung tapioka dan
protein kedelai untuk pengikatannya yang membuat produk itu kenyal dan
sebagai filler. ISP lebih lanjut merupakan variasi bumbu dan bumbu
rempah dapat diberikan sebagai kespesifikan produk ini.
Tahap-tahap produksi nugget
Grinding. Tahapan untuk memperkecil ukuran partikel dari daging
dimaksudkan untuk memperluas permukaan dari ekstraksi protein. Daging
diselimuti oleh jaringan ikat epimisium sebagai lapisan yang tipis. Ketika
lapisan tersebut masih utuh, maka sedikit sekali protein yang bisa
terekstrak. Proses chopping dan grinding menggunakan alat chopper bowl
144
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
atau grinder untuk merusak lapisan epimisium yang sehingga

permukaannya dapat menjadikan protein terekstraksi. Jika proteinnya
tidak terekstrak maka tidak ada ikatan selama dimasak sehingga
teksturnya menjadi inkonsisten. Ketika partikel direduksi dan diberi
ingredien garam dan STPP maka miofibril terikat sebagai protein
terekstraksi. Sangat penting bahwa ingredien diberikan sesudah
mereduksi partikel daging. akhir ikatan dari garam dan STPP yang
berikatan dengan permukaan daging sebagai protein ekstraksi
menyebabkan kemampuan mengikat air meningkat. Pemberian garam
dan STPP membuat protein ekstraksi menjadi kompak dengan maksimal.
Air yang ditambahkan dalam bentuk air es bertujuan untuk membuat
temperatur daging turun. Ketika temperatur daging naik akan
menyebabkan denaturasi protein dan dapat mengakibatkan rendahnya
ikatan di dalam produk. Sangat penting diperhatikan agar supaya tidak
terjadi over chopping atau over blend pada daging yang menyebabkan
protein denaturasi tidak kompak pada proses ini.
Pembentukan produk. Setelah daging dichopper, diblender, dan
didinginkan daging siap untuk dibentuk. Peralatan untuk membentuk
produk kominusi dari produk daging adalah mesin formax. Untuk
pencampuran daging ditempatkan pada alat pencampuran daging.
Pencampuran daging ini ditandai pada peralatan mesin pembentukan
produk kominusi. Daging dipres dalam cetakan sesuai bentuk dengan
produk yang diinginkan. Selama cetakan terisi daging dan dipres maka
terjadilah bentuk produk daging yang diinginkan, kemudian produk yang
sudah terbentuk keluar menuju ke conveyor atau ban berjalan. Dan itu
terjadi berulang kali sebagai siklus pembentukkan produk, ketika produk
sudah terbentuk dan berjalan pada conveyor. Step selanjutnya adalah
coating. Ada beberapa bentuk atau model yang dibuat dari peralatan
tersebut. Permulaan bentuk yang dibuat adalah bulat dan oval. Baru-baru
145
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
ini, nugget mempunyai bentuk dinosaurus, bintang, mobil, karakter kartun,

ring atau cincin, dan bola atletik. Di kemudian hari, banyak dibentuk
nugget yang berbentuk hati yang ujungnya tajam. Ini untuk mengisi
kebutuhan pasar. Pada teknologi yang baru, dibentuk tiga dimensi yang
mempunyai permukaan seperti logo bola atau muka binatang yang sangat
disukai oleh konsumen.
Pelapisan produk nugget. Produk selanjutnya untuk nugget dan
burger menyelimuti produk. Tiga bagian sistem yang penting di dalam
penyelimutan produk adalah predust, the batter, dan breading step.
Meskipun kombinasi yang bervariasi pada bagian ini dapat digabungkan
ke dalam nugget dan burger. Sebagai contoh salah satu produk adalah
ketiga bagian dapat disatukan menjadi satu bagian produk. Pada
umumnya pembentukkan dan breaded product, batter dan bread system
adalah sangat penting. Sistem pelapisan dapat juga spesial yang
mempunyai kekuatan perekatan seperti produk cordon blue. Khususnya
pelapisan yang lembut mempunyai potensi untuk bocor. Batter dan
breading membantu mengontrol keluarnya air dari produk yang dijual
segar (mentah atau yang sudah dimasak tetapi tidak beku).
Pre-dust (penepungan awal). Pre-dust sangat penting pada produk
yang terselimuti untuk meningkatkan pengikatan emulsi. Tahapan pre-dust
sangat penting untuk produk basah atau berminyak permukaannya seperti
whole breast tender atau drumstick. Pre-dust dapat menutup air dan
menyediakan permukaan yang kering dan kasar untuk proses emulsi. Pre-
dust ini khususnya terdiri dari tepung atau campuran adonan kering dan
kemungkinan pemberian bumbu sesuai yang diinginkan. Penepungan
awal digunakan dengan presentase yang kecil untuk penyelimutan.
Salah satu metode yang biasa digunakan untuk penepungan awal
pada produk sangat dibutuhkan alat drum breader dimana salah satu
bagiannya adalah tumbled di dalam campuran penepungan awal. Metode
146
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
ini dapat diterapkan untuk semua produk daging dan bagiannya sebab
menggunakan metode Tumbling pada mesinnya. Metode yang lain pada
penerapannya adalah sprinkle applicator. Tipe metode ini sangat dapat
diterapkan untuk membentuk suatu produk sebab produk memiliki
kesalahan. Bagian akhir dari penepungan awal adalah untuk
menghilangkan penepungan awal yang berlebih sebab penepungan awal
yang terlalu berlebih menyebabkan problem pada proses emulsi. Hal ini
dapat dilakukan dengan hembusan atau dengan goyangan pada produk
dengan vibrator.
Pembuatan Adonan. Pembuatan adonan sangat penting pada
pelapisan produk. Ada dua macam klasifikasi adonan untuk membuat
produk coating. Adonan yang beragi atau tidak beragi ini membutuhkan
satu tipe atau beberapa macam produk yang spesifik. Adonan ini dapat
membuat produk coating untuk menguatkan tujuan adhesi. Adonan terdiri
dari campuran beberapa ingredien yang ada didalamnya adalah tepung,
pati, telur, susu, bumbu-bumbu, dan bumbu rempah serta agensia ragi
dan stabilizer. Pada khususnya adonan ragi atau tempura dibutuhkan
untuk produk coating. Adonan coating sangat dibutuhkan pada langkah
final pada coating system. Adonan coating membantu melindungi pada
produk. Adonan tempura dan beragi dilakukan proses pemasakan.
Adonan akan bertambah lembut dan seperti tekstur roti apabila sedikit ragi
untuk adonan coating yang akan menyebabkan produk mengkerut dan
tekstur yang crispy. Adonan tempura dibutuhkan level viskositas yang
tinggi agar produk dapat tercoating dengan baik.
Pemasakan. Setelah produk diselimuti kemudian siap untuk
dimasak, bentuk produk pada khususnya akan mengembang pada waktu
digoreng. Penggorengan khususnya untuk memasak produk nugget yang
populer. Pemasakan pada penggorengan ini untuk memperbaiki
kebiasaan makan dan untuk pengembangan produk agar populer. Pada
147
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
pemasakan ini menyebabkan produk berubah warna menjadi warna

keemasan dan juga membuat warna yang lebih cerah tergantung pada
proses penepungan. Penggorengan dilakukan dengan bantuan conveyor
belt kemudian dimasukkan ke dalam minyak yang panas untuk
pemasakan produk.
Gambar 65. Breading machine for high volume enrobing
148
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 66. Continous counterflow oven for throrough cooking
Pembuatan Chicken Nugget di Indonesia

Di Indonesia, chicken nugget merupakan pangan hasil ternak yang
banyak digemari masyarakat dan sangat populer. Chicken nuggets adalah
produk ayam yang ready to eat products , ready to serve products,
menarik (rasa, bentuk, ukuran dan penampilan), praktis dan hemat, aman
(material), halal (spiritual), dan berkualitas. Chicken nuggets merupakan
produk ayam berlapis yang paling popular dan mempunyai pangsa pasar
yang tinggi
Promosi yang tidak henti-hentinya di media elektronik menjadikan
chicken nugget semakin populer dan menjadi pilihan utama dalam menu
sehari-hari masyarakat. Chicken nugget atau produk unggas berlapis
(coated poultry products) dibuat oleh industri rumah tangga, industri kecil
dan menengah maupun industri besar. Sebagian besar produk unggas
149
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
berlapis ini dihasilkan oleh industri besar (produk pabrikan). Dalam

perkembangan selanjutnya tidak hanya nugget saja yang diproduksi tetapi
juga produk-produk lain dihasilkan dan menjadi pilihan juga yaitu chicken
sticks, spicy wings dan karage.
Prosedur atau urutan proses pembuatan chicken nugget bervariasi
antara satu prosesor dengan prosesor yang lainnya. Para prosesor
chicken nugget mengembangkan sendiri formulasi nugget, cara
pemasakan nugget, bentuk akhir nugget, pengemasan dan pemasaran
nugget. Teknologi pemasakan yang digunakan pun bervariasi tergantung
dari investasi yang ditanamkan pada suatu pabrik atau dapur prosesing
chicken nugget.
Perusahaan-perusahaan besar yang mengembangkan,
memproduksi dan memasarkan chicken nugget antara lain adalah PT
Japfa, PT Charoen Pokphand Chicken Processing, dan PT Sierad
Produce, sedangkan perusahaan-perusahaan kecil dan menengah
ataupun home industries yang membuat chicken nugget antara lain
adalah PT Badranaya Putra, PT Kepurun Pawana Indah, dan Gama
Myosin.
Bahan pembuatan chicken nugget. Seperti halnya di negara asal
chicken nugget dimunculkan, bahan utama pembuatan chicken nugget
adalah daging ayam broiler bagian dada, paha atas atau gending, paha
bawah dan daging recover serta (breast meat, thigh and drumstick meat,
mechanically deboned poultry meat (MDPM). Bahan lain atau bahan
tambahan lain atau ingredient tambahan adalah garam, sodium
tripolyphosphate (STPP), tepung pati (starch), tepung protein kedelai
(isolate soy protein/ISP) (binder), air, bumbu-bumbu, dan bahan-bahan
untuk coating (batter dan breader), albumen, telur, susu.
Bahan baku. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
chicken nugget adalah daging ayam yang masih segar, daging segar
150
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
dingin atau pun daging beku. Daging ayam yang digunakan adalah daging
ayam bagian dada, tanpa tulang atau dalam keadaan boneless atau
daging recover selanjutnya digiling. Kulit ayam dapat juga ditambahkan
untuk menambah flavor dan memanfaatkan hasil samping pemotongan
ayam.
Gambar 67. Potongan-potongan bagian karkas (breast and leg) yang

dapat digunakan untuk bahan utama chicken nugget.
151
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Bahan tambahan
Bahan pengisi (filler). Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan chicken nugget antara lain adalah tepung tapioka, tepung
panir, dan roti tawar. Fungsi penambahan bahan pengisi adalah untuk
membentuk tekstur, menstabilkan emulsi, dan memperbaiki sifat adonan
dan mengurangi ongkos produksi.
Bahan pengikat (binder). Bahan pengikat yang digunakan untuk
pembuatan chicken nugget dapat berupa susu bubuk tanpa lemak atau
tepung protein kedelai Susu bubuk tanpa lemak tersebut berfungsi untuk
meningkatkan kapasitas menahan air (water holding capacity) dan
meningkatkan daya emulsi. Selain penggunaan susu bubuk tanpa lemak,
digunakan pula kuning telur sebagai bahan pengikat yang berfungsi
sebagai pengemulsi lemak.
Bumbu (seasoning). Bumbu yang ditambahkan pada proses
pembuatan chicken nugget antara lain adalah merica, bawang putih,
vetsin/ mono sodium glutamat (MSG) dan kaldu ayam. Bumbu-bumbu
yang digunakan dapat berbentuk segar atau sudah berupa bubuk
(powder) untuk memudahkan proses pencampuran atau mixing, sehingga
bahan-bahan dapat tercampur merata pada adonan. Fungsi bumbu-
bumbu adalah untuk meningkatkan cita rasa pada produk, sebagai
penghambat mikroorganisme, dan memberikan aroma dan rasa yang
khas pada produk.
Garam. Garam merupakan komponen utama dalam curing atau
preservasi yang berfungsi melarutkan dan mengeluarkan protein utama
daging yang tergolong protein myofibrilar yaitu aktin dan miosin dari sel-
sel otot atau serat-serat daging. Fungsi garam yang lain adalah
meningkatkan daya ikat air dan antar partikel, meningkatkan cita rasa,
meningkatkan tekanan osmosa, sehingga menghambat pertumbuhan
bakteri.
152
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gula. Gula atau bahan pemanis lain dapat ditambahkan pada

proses pembuatan chicken nugget. Umumnya gula yang digunakan
adalah jenis gula tebu atau sukrosa. Fungsi gula adalah membantu
mempertahankan aroma, menstabilkan rasa asin dari garam,
mempengaruhi warna produk, dan mempengaruhi rasa produk.
Es. Campuran air dan es umumnya ditambahkan dalam pembuatan
chicken nugget pada saat proses pencampuran atau pengadukan.
Penambahan air dan es ini berfungsi untuk mempertahankan atau
menstabilkan suhu selama proses pencampuran yang akan menyebabkan
terjadinya peningkatan suhu adonan, sehingga denaturasi protein tidak
terjadi dan lemak tidak mencair.
Bahan pelapis. Fungsi bahan pelapis dalam pembuatan chicken
nugget adalah 1) untuk menambah cita rasa pada produk, 2) memberikan
tekstur yang khas pada sifat fisik dari produk chicken nugget, dan 3)
mendapatkan warna yang khas chicken nugget yaitu golden brown atau
coklat keemasan. Bahan pelapis yang digunakan dalam pembuatan
chicken nugget terdiri atas bahan cairan dan bread crumb. Bahan cairan
dinamakan batter mix yang dapat terdiri atas tiga macam bahan yaitu
tepung tapioka, putih telur dan air. Bread crumb atau lazim disebut tepung
panir mempunyai beberapa macam warna. Ukuran atau tekstur
breadcrumb adalah tidak terlalu halus atau kasar. Bread crumb yang
terlalu halus akan menyebabkan lebih banyak penyerapan minyak dan
akan sulit menempel pada adonan chicken nugget.
Peralatan produksi chicken nugget. Peralatan yang digunakan
dalam proses produksi chicken nugget bermacam-macam tergantung
besar kecilnya skala usaha dan kemampuan prosesor untuk berinvestasi.
Umumnya peralatan utama prosesing chicken nugget terdiri atas 1)
grinder/mincer atau penggiling daging, bumbu-bumbu dan lainnya, 2)
mesin pencampur atau mixer/chopper, mesin pencetak nugget
153
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
(moulding), alat pemberian batter mix, mesin pelumuran bread crumb

(breader machine), frier (penggoreng), pendingin, pembeku/ freezer
(vertical quick freezing) dan mesin pengemas (packaging machine dan
sealer).
Grinder atau mincer. Alat ini berfungsi untuk menggiling daging.
Prinsip kerja mesin penggiling daging yaitu berdasarkan gaya dorong
oleh screw yang berputar sehingga mendorong daging menuju pisau
pemotong dan melumatkan daging. Kapasitas silent cutter dalam
pembuatan chicken nugget yaitu 2 kg per menit.
Gambar 68. Mesin penggiling
Chopper. Alat ini digunakan untuk mencampur daging, tepung dan

bumbu-bumbu sehingga terbentuk adonan yang homogen. Prinsip kerja
chopper adalah perputaran piringan atau wadah yang terbuat dari baja
disertai perputaran pisau bagian atas dalam wadah. Kapasitas chopper
untuk proses pencampuran adonan dalam pembuatan chicken nugget
yaitu 5, 10 kg atau lebih per proses pencampuran tergantung pada besar
dan kecilnya chopper.
154
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 69. Chopper dan batter mix
Gambar 70. Alat penggorengan chicken nugget
Sealer. Sealer berfungsi untuk mengemas produk dalam bentuk

vacum. Hal ini bertujuan untuk menjaga agar tidak ada udara yang masuk
sehingga produk bisa lebih tahan lama.
155
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 71. Plastic sealer
Proses Pembuatan Chicken Nugget. Terdapat banyak cara

pembuatan chicken nugget yang dilakukan. Pembuat chicken nugget
mengembangkan proses pembuatan chicken nugget sesuai dengan
kemampuan dan keadaan mereka. Perusahaan besar atau industri
umumnya membuat chicken nugget dalam skala yang banyak, dengan
menggunakan teknologi pada setiap alur proses produksi. Industri kecil
dan industri rumah tangga menggunakan teknologi sesuai dengan
kemampuan dan keadaan usaha mereka.
Dalam bab ini akan dipaparkan proses pembuatan chicken nugget
yang ada di perusahaan besar dan perusahaan menengah atau kecil.
Perbedaan fasilitas peralatan yang digunakan menyebabkan terjadinya
variasi dalam proses pembuatan chicken nugget diantara para prosesor.
Proses pengolahan chicken nugget meliputi 10 tahap. Tahap-tahap
tersebut dapat dilihat pada Gambar 72 di bawah ini.
Penyiapan alat
dan bahan
Penggilingan daging
Pencampuran
156
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Pengisian dan
pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Pelapisan
Pembekuan
Penimbangan dan
Pengemasan
Penyimpanan
produk
Gambar 72. Bagan skema proses pengolahan chicken nugget
Penyiapan alat dan bahan. Tahap penyiapan alat dan bahan

meliputi pengirisan daging, penimbangan bahan, dan penyiapan alat-alat
yang akan digunakan dalam proses produksi chicken nugget.
Pengirisan daging. Tahap awal sebelum daging ayam diolah
menjadi chicken nugget, daging harus diiris atau dipotong kecil-kecil
berbentuk kotak memanjang lebih kurang 10 cm. Pengirisan daging
bertujuan untuk mempermudah proses pelumatan pada saat daging
digiling.
157
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Penimbangan bahan. Penimbangan bahan dilakukan pada bahan

baku yaitu daging ayam tanpa tulang (boneless) dan bahan-bahan lain
dengan menggunakan timbangan kapasitas 5 kg. Penimbangan dilakukan
sesuai dengan formulasi yang sudah diterapkan di PT. Kepurun Pawana
Indonesia. Proses penimbangan bertujuan untuk memperoleh komposisi
bahan yang sesuai dengan takaran sehingga dihasilkan produk chicken
nugget yang memiliki rasa, flavour, dan aroma yang khas. Komposisi dari
bahan dan bumbu yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget
dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Komposisi bahan pembuatan chicken nugget
Bahan Jumlah bahan per adonan
Daging ayam 5 kg
Tepung tapioka 2 kg
Tepung panir 1 kg
Roti tawar 10 lembar
Telur 4 butir
Susu bubuk tanpa lemak 4 sdm
Merica 1 sdm
Bawang putih 8 siung
MSG 1 sdm
Kaldu ayam 2 sachet
Mentega 3 sdm
Garam 2 sdm
Gula 1 sdm
Air es Secukupnya
Penyiapan alat. Alat-alat yang digunakan pada pembuatan chicken

nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia antara lain pisau, talenan, alat
penggiling (silent cutter), chopper, dan alat pengukus yang sebelumnya
telah dicuci menggunakan sabun cuci, dibilas menggunakan air mengalir,
kemudian dikeringkan dan alat siap digunakan untuk proses pembuatan
chicken nugget.
158
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Penggilingan daging ayam. Penggilingan daging tanpa tulang

digunakan dengan mesin penggiling atau silent cutter. Selain daging ayam
tanpa tulang, kulit juga ikut digiling, karena kulit dapat membantu proses
emulsifikasi. Waktu yang dibutuhkan untuk menggiling sekitar 5 menit per
adonan. Tujuan dari penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran
partikel daging dan mendapatkan daging giling yang lembut sehingga
mempermudah dalam proses pencampuran.
Penyampuran (mixing). Penyampuran pada proses pembuatan
chicken nugget meliputi penyampuran daging ayam yang telah digiling
dengan bumbu-bumbu di antaranya bawang putih, merica, garam, gula,
penyedap rasa, kaldu ayam, dan dicampur air es dalam mesin chopper.
Es atau air es yang ditambahkan pada proses pengolahan daging
berfungsi untuk menurunkan suhu selama proses pencampuran, sehingga
tidak terjadi kenaikan suhu yang dapat mengakibatkan denaturasi protein.
Protein bila terdenaturasi akan mengurangi kemampuannya sebagai
emulsifier, sehingga lemak dan air tidak dapat bersatu dan adonan
menjadi pecah. Pencampuran bertujuan untuk memperoleh adonan yang
homogen sehingga berbagai bahan yang ditambahkan dapat terdistribusi
dengan baik dan menghasilkan produk akhir yang berkualitas baik fisik
maupun sensoris.
Poultry Products Packaging

RPA skala tradisional biasanya tidak melakukan pengemasan
produk secara khusus. Karkas atau daging yang akan didistribusikan
hanya dikemas menggunakan kantong plastik berwarna hitam dan untuk
karkas utuh yang merupakan pesanan dalam jumlah yang relatif besar
159
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
biasanya dikemas dalam bak plastik (container) yang kemudian di atas

karkas ditebari pecahan es untuk mempertahankan kualitas karkas.
Pengepakan termasuk salah satu cara preservasi daging dan
daging proses yang hampir tidak dapat diabaikan. Fungsi utama
pengepak adalah untuk melindungi daging dan produk daging terhadap
kerusakan yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi, maupun
kontaminasi mikrobial, serta untuk menampilkan produk dengan cara yang
menarik (Ramsbotto, 1971 cit. Soeparno, 1998). Pengepakan daging
dengan menggunakan material yang tembus cairan ataupun uap cairan
dan penyimpanan pada kelembaban rendah dapat menyebabkan
perubahan warna daging menjadi gelap (Soeparno, 1998).
Fungsi pengemasan
Containment. The holding of a product without necessarily
protecting it. Holding multiple pieces of chicken parts such as legs, thighs,
wings, or breasts allows for them to be sold in various volumes or
combinations.
Information. The package carries the nutritional labeling, proper
handling practices, product information, and identifiers required by law.
Convenience. Single serving sizes of sliced meat and
microwaveable packages allow for cooking/reheating and consumption of
the product in a part of the package.
Protection. Protecting the product from microorganisms, rodents,
dust, external contaminants, humidity, light, and oxygen. protecting the
product from tampering and physical damage during handling.
Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian

1. Disposable,
2. Semi-Disposable dan
3. Multi-trip
Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk
160
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
dengan kemasan)
1. Primer,
2. Sekunder dan
3. Tersier
Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan
(Rigiditas)
1. Rigid
2. Semi-Rigid dan
3. Flexible
Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan
1. Hermetis (tahan uap dan gas),
2. Kemasan tahan cahaya,
3. Kemasan tahan suhu tinggi,
Penambahan Indikator
1. Passive Packaging dan
2. Active Intelligent Packaging
Bahan Pengemas
Paper, paperboard, and fiberboard
Metals: steel and aluminum
Plastics (polymers): Polyethylene (PE), Polypropylene (PP), Ionomers
(Surlyn), Polyvinyl chloride (PVC), Ethylene vinyl alcohol (EVOH),
Polystyrene (PS), Polyamides (nylons), Polyesters, Polycarbonates (PC)
Paper, paperboard, and fiberboard
The material used for secondary shipping cartons of poultry meat.
The secondary paperboard boxes are sometimes produced from wood
pulp and reprocessed paper.
The added layer improves the package’s resistance to high humidity and
improves wet strength, grease resistance, appearance, and barrier
properties.
161
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Metals
Metals used for canned poultry meat include steel and aluminum.
The steel can has greater strength and resistance to denting, while the
aluminum can is lightweight and resistant to atmospheric corrosion.
The steel can was at one time coated with tin to prevent corrosion at the
food contact surface.
Aluminum foil can be used in flexible pouches and is often combined with
plastics and paper in layers.
Polyethylene (PE)
The molecular structure of PE is a (CH2)n with short side ethylene chains

located along the main ethylene chain.
There are 3 types of PE:
1. High density polyethylene (HDPE),
2. Low density polyethylene (LDPE), and
3. Linear low density polyethylene (LLDPE).
LDPE and LLDPE have different molecular structures but have similar
densities (0.910 to 0.925 g/cm3).
LDPE and HDPE differ in the length of side chains and thus, also differ in
the overall density of the film.
HDPE is more dense, less clear, stronger, and stiffer than LDPE
HDPE also forms a good seal at relatively lower temperatures and has
better grease and heat resistance than LDPE.
Polypropylene (PP)
The structure of PP is a carbon chain with every other side group being a
methyl (CH3) instead of a hydrogen as with PE.
This structure results in a harder and more resilient polymer than HDPE.
The permeability to water vapor and gases between those of LDPE and
HDPE.
162
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
The main application for meat packaging is in cook-in products.

Polyvinyl chloride (PVC)
PVC has an additional chloride atom included in the ethylene molecule
compared to the PVC structure.
The film is also clear and strong, with low permeability to gas and
moisture.
It is used as a layer in multilayer material for pouches, bags, and
thermoformed packages for meat, where it functions as an oxygen and
water vapor barrier.
Polystyrene (PS)
PS structure has a phenyl (styrene) group substituted for a hydrogen in
the PE structure.
PS is clear, hard, brittle, and a low strength material.
PS can be foamed to form expanded polystyrene (EPS) (Styrofoam),
which is used as the tray in tray-packed poultry meat.
Both have high oxygen permeability.
Styrene is one of the few materials with the thermal melt strength required
to form trays.
Polyamides (nylons)
Polyamides (nylons) include polymers formed by condensation of certain
amino acids.
They have relatively high melting points and low gas permeability, but they
will absorb moisture and lose strength when exposed to moisture.
Nylons are used in cook-in-the-film meat applications.
Polyesters
The most common polyester is polyethylene terephthalate (PETE), used in
carbonated beverage containers.
It has excellent strength, clarity, and heat stability and is used for vacuum
packaging and cook-in applications for meat.
163
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
PETE is strong, clear, and has very low moisture and gas permeability.
PETE is also used in sterilizable pouches and boil-in bag applications.
Polycarbonates (PC)
The PCs contain polyesters of carbonic acid.
They are stiff, transparent, tough, and hard.
PCs have high gas permeability and absorb moisture.
Cellophane
Cellophane is regenerated cellulose film made from trees and
manufactured from sheets of wood pulp.
Cellophane is a good gas and grease barrier but will break down in the
presence of moisture.
it is often coated with a hydrophobic layer.
Fresh Poultry Packaging
Wet shipper is a wax-coated corrugated box in which whole birds are
placed with ice.
Dry shipper is similar to the wet shipper with ice excluded. Whole
carcasses have been placed in polymer bags and sealed or clipped.
Oxygen permeable polystyrene foam trays with a high oxygen permeable
PVC or polymer-based, stretch film overwrap. These include breast, thigh,
drum, and wing portions.
164
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Gambar 73. “Ice-pack” broilers packaged in a wax-coated corrugated box
Gambar 74. Chicken parts packaged in polystyrene tray with an oxygen

permeable overwrap film
Penyimpangan Kualitas Pangan selama Penyimpanan

1. Penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan mutu
(bahan pangan yang rusak mengalami perubahan 　 cita rasa,
penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena
mengganggu kesehatan) sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi
manusia.　Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau
melewati masa simpan (shelf life).　
2. Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau
bobot hasil pertanian, dan ini 　disebabkan oleh penanganan yang
kurang baik atau karena gangguan biologi (proses
fisiologi,serangan serangga dan tikus).
Pengemasan dan Kualitas Pangan
165
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:

1. Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan
kemas (monomer plastik,　timah putih, korosi).
2. Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh
perpindahan uap air dan O2.
Perubahan bahan pangan

1. Perubahan Biokimiawi
– Perubahan Alami pada bahan pangan, spt Bahan-bahan
pangan segar yg mengandung air, perubahan aktivitas
enzim, warna, tekstur,　aroma dan nilai gizi bahan.
2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
• Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan
disebabkan oleh penggunaan fungisida, plastisizer, bahan
pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam
bahan pangan.
• Pengemasan dapat mencegah terjadinya migrasi bahan-
bahan ini ke dalam bahan pangan.
Keracunan Logam
• Logam yg berbahaya : timah, besi, timbal dan alumunium
dalam jumlah yang besar akan 　 bersifat racun dan
berbahaya bagi kesehatan manusia.
• Batas maksimum kandungan logam dalam 　 bahan pangan
menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi
dan 1 ppm untuk timbal.
• Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan
adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd), 　 arsen (Ar), antimoni
(At), tembaga (Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari
166
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
wadah dan mesin 　 pengolahan atau dari campuran bahan

kemasan.
• Wadah dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi
dapat menyebabkan pencemaran 　 logam ke dalam bahan
pangan.
Migrasi Plastik ke dalam Bahan Pangan
• Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan
plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi
ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan
plastik dan mengakibatkan keracunan.
• Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan
manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril,
vinilidenklorida dan styrene.
• Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi
menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat bereaksi
dengan komponen DNA yaitu guanin dan sitosin (pada vinil
klorida) sedangkana denin dapat bereaksi 　 dengan
akrilonitril (vinil sianida).
• Selain monomer plastik, timah putih (Sn) juga dapat
bermigrasi pada makanan kaleng dengan batas maksimum
250 mg/kg. Sn merupakan mineral yang secara alami
terdapat pada bahan pangan yaitu sebesar 1 mg/kg dan
dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah kecil.
• Dosis racun dari Sn adalah 5-7 mg/kg berat badan. Sn dapat
mengkontaminasi bahan pangan melalui wadah/kaleng dan
peralatan pengolahan.
Vacuum-package Poultry Meat
• Whole carcasses are packaged in heat-shrinkable plastic bags with
low oxygen permeability, using a chamber with a clip seal or heat-
167
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
seal system.
• Cut-up poultry uses a vacuum system prior to heat-sealing the
package.
• Ground poultry uses a thermoforming or horizontal overwrap
machine where the meat is placed in a tray, a vacuum is pulled,
then the package is gas-flushed before being sealed.
Film Permeability
• Film permeability affects the growth of bacteria on fresh poultry.
• The presence of oxygen in the package inhibits growth of the
typical spoilage organisms associated with fresh poultry meat.
• The high oxygen permeable copolymer delayed the detection of off
odors and resulted in a higher concentration of oxygen in the
package headspace
Modified Atmosphere Packaging
• MAP is a packaging method by using modification of atmosphere
surroundings the poultry product.
• MAP is used to control enzymatic reactions, microbiological effect,
and to eliminate poultry products degradation.
• MAP is combination of 3 elements packaging machine, packaging
materials, and gases.
Advantages of MAP
• Increased shelf-life allowing less frequent loading of retail Display
shelves;
• Reduction in retail waste;
• Improved presentation-clear view of product and all round visibility;
• Hygienic stackable pack, sealed and free from product drip and
odour;
• Easy separation of sliced products;
• Little or no need for chemical preservatives;
168
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
• Increased distribution area and reduced transport costs due to less

frequent deliveries;
• Centralised packaging and portion control;
• Reduction in production and storage costs due to better utilisation
of labour, space and equipment.
Disadvantages of MAP
• Capital cost of gas packaging machinery;
• Cost of gases and packaging materials;
• Cost of analytical equipment to ensure that correct gas mixtures are
being used;
• Cost of quality assurance systems to prevent the distribution of
leakers, etc.
• Increased pack volume which will adversely affect transport costs
and retail Display space;
• Potential growth of food-borne pathogens due to temperature
abuse by retailers and consumers;
• Benefits of MAP are lost once the pack is opened or leaks.
Proportion of gases
Processed Meat Packaging

• Processed meat is packaged in heat-shrinkable films such as
169
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
EVA/PVdC/EVA or nylon/EVOH/ ionomer co-extruded materials.

• A nylon material is used in packages for hot wings and roasted
chicken lines for its oxygen barrier, toughness, heat resistance, and
forming properties.
Gambar 75. Cooked luncheon meat packaged in MAP and heat-

shrinkable packages and Roasted chicken packaged in
polystyrene foam trays with a heat-shrinkable overwrap film
DAFTAR PUSTAKA
170
Tanda tangan
Revisi 00
(Mata Kuliah)
Amdur, M.O., Doull, J. and C. D. Klaasen. 1991. Casarett and Doull’s

Toxicology: The Basic Science of Poisons. The 4-rd edition.
Pergamon Press, New York.
Barbut and www. 2002. Poultry Meat Processing.
Forsythe, S.J. and P.R. Hayes. 1998. Food Hygiene, Microbiology and
HACCP. A Chapman & Hall Food Science Book, The 3-rd edition.
Maryland, USA.
Khodabandehloo, K. 1993. Robotics in Meat, Fish and Poultry Processing,

First Ed. Blackie Academic and Professional.
Martono. 1998. Mendirikan Industri Rumah Potong Ayam. Penebar

Swadaya, Jakarta.
Meat, G.C. 1989. Processing of Poultry. Elseiver Applod Science. London.
Mountney, G.J. 1976. Poultry Products Technology,., Second Edition. The

Avi Publishing Company. Westport, Connectrent, 1976.
Mulder, R.W.A.W., C.W. Scheele, and C.H. Veerkamp. 1981. Quality of

Poultry Meat. Proceeding of the Fifth European Symposium held at
Hotel Bloemink, Apeldown, , Spelduhott Institute for Poultry
Research, Beef Berger, the Netherlands.
Olson, V.N., G.A. Shemwell., S. Pasch and W.J. Stadelman. 1988. Egg
and Poultry Meat Processing.,. Ellis Horwood, Chichester, England.
Pearson, A.M., and T.R. Dutson. 1997. Production and Processing of

Healthy Meat, Poultry and Fish Products. Blackie Academic and
Professional, USA.
Robertson G.L. 1993. Food Packaging Marcel Dekker Inc., New York.
171
Tanda tangan

Rpkps Tidu 2014 Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rpkps Tidu 2014 Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DOKUMEN AKADEMIK No.

Dokumen AKA--FPT- Kode MK-01

RANCANGAN PROGRAM KEGIATAN

Laboratorium Teknologi Daging

Nama Mata Kuliah : TEKNOLOGI DAN INDUSTRI DAGING UNGGAS

Yogyakarta, 04 Agustus 2014

(Edi Suryanto, Ir., MSc., Ph.D ) (Setiyono, Dr., Ir., SU)

Budi Guntoro, S.Pt., M.Sc., Ph.D.

*Pilih salah satu sesuai dengan status matakuliah

BAB IX.Nilai nutrisi daging unggas dan produk-produknya................... 100

Definisi dan Ruang Lingkup Prosesing Daging Unggas

(pengemasan), Inspection (pemeriksaan), Grading (pengkelasan); Chilling

Prospek Secara Umum Industri Pengolahan Daging Unggas

Poultry companies (Perusahaan-perusahaan perunggasan)

Kualitas Sebagai Sebuah Konsep. Ada banyak kesalahpahaman

Ada banyak pihak yang tertarik dalam penggunaan produk-produk

misalnya bau tidak enak sudah cukup memungkinkan untuk meletakkan

Kualitas Produk Pangan. Konsumen menghendaki bahwa suatu

paha, daging dada mempunyai keunggulan sifat-sifat meat binding

yang diberlakukan selama pembuatan, namun ini mungkin tidak cukup

Faktor-faktor estetika Appearance

Stabilitas merujuk kepada kemampuan sebuah produk untuk

emulsifier, pengawet dan perasa buatan), cara-cara untuk penyimpanan,

Kualitas Produk Unggas. Atribut-atribut yang menentukan faktor-

mungkin (atribut negatif). Nilai atribut produk tergantung kepada faktor-

Eksterior Bagian hilang

Atribut-atribut yang menentukan karateristik teknologis produk-

Kualitas Bagi Konsumen dan Produsen

Kualitas bagi konsumen. Telah dinyatakan bahwa konsumen

Permintaan-permintaan juga melewati perlindungan/proteksi

(Kaplan, 1972). Jadi karena kegagalan ini, konsumen dapat menaikkan

b) Hal-hal yang telah disadari konsumen, mereka mempunyai pendapat

b) Produk-produk pangan memenuhi standar dan spesifikasi yang telah

b) Permintaan, kebutuhan, hasrat dan pengharapan dari konsumen;

c) Faktor-faktor yang menentukan pilihan konsumen;

d) Tujuan produk dikeluarkan;

e) Keadaan-keadaan yang mana produk akan dikonsumsi.

Sekarang, praktek pertanian dan pembuatan, pengemasan dan

pangan telah dihubungkan pada ingredient yang terkontaminasi, sanitasi

Kontrol Kualitas dan Sistem Manajemen Mutu

kontrol kualitas (QC) dan jaminan kualitas (QA) diistilahkan dengan

akan berlangsung jika prosesor dan pemerintah bekerja sama. Memang

Arahan-arahan itu dilaksanakan di negara-negara anggota yang

Undang-undang tentang perlindungan konsumen mengharuskan

h. tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana

d. barang dan/atau jasa tersebut dibuat oleh perusahaan yang mempunyai

Teknologi Penanganan Pra Pemotongan

menggunakan tenaga yang berpengalaman dan pengawasan; 2) bekerja

Dengan sistim ini keranjang-keranjang disusun seperti fixture pada

Metal drawer modules mempunyai 16 drawer atau laci atau

turun dan mendatar untuk menempatkan keranjang ke dalam transporter

10 dan ditutup serta dipindahkan dengan truk fork lift ke transporter.

Gambar 6. Mesin-mesin pemanen ayam broiler (Mead, 1989).

Mesin pemanen otomatis berguna untuk pengambilan ayam dalam

perjalanan menjadi stress karena adanya getaran, angin, kekurangan

transportasi jarak dekat menggunakan sepeda motor. Gambar 7

Model transportasi yang berlebihan

Model transportasi ayam yang benar

Gambar 7. Berbagai macam mode transportasi ayam, sepeda onthel,

kehewanan). Sekarang banyak digunakan dengan rak grouping atau

Gambar 8. Metode unloading ayam yang lembut (Mead, 1989).

Penurunan ayam yang dari kendaraan transportasi ke tempat

tidak banyak terjadi stres pada ayam-ayam yang diakibatkan penurunan

Gambar 9. Cara unloading dari truk per keranjang (Sumber: CP prosesing