BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap

dengan sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen

penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim

dan bebearpa mikroba. Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein

3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu

vitamin A, D, E, dan vitamin K.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi yang tingi.

Kandungan protein menrupakan parameter kualitas susu. Jika pprotein dihidrolisis

secara sempurna maka akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya. Protein

tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan

ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino

dari asam amino berikutnya, karena jumlah yang cukup banyak inilah percobaan ini

dilakukan gunua mengidentifikasi dan mengelompokkan asam-asam amino

berdasarkan kemiripan strukturnya.

B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dikaji dalam percobaan ini adalah :
1. Bagaimanakah cara mengisolasi kasein dari susu.
2. Bagaimanakah cara penentuan kadar protein dari susu.

C. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :

 1. Untuk mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu.
2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu.
D. Manfaat Percobaan
Manfaat percobaan ini adalah :
1. Mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu.
2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada

tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya

mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan

masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji-bijian dan kacang-

kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein (Ambarwani, et al., 2004). Susu

sapi merupakan bahan pangan sehat karena kandungan nutrisinya yang hampir

lengkap: air, lemak, protein, karbohidrat, asam amino, mineral dan vitamin

(Dwiyanti, 2009).

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh,

mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai

bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat

menyebabkan gangguan pada manusia (Husni, et al., 2007)

Ukuran kualitas susu secara kimiawi dapat ditunjukkan oleh komposisi yang

dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. Pengujian kualitas susu

pada hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut pada pabrik

susu perlu dilakukan. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk pengujian tersebut.

Sementara ini untuk menentukan kandungan-kandungan susu tersebut pada

kebanyakan koperasi susu di seluruh Indonesia masih dilakukan dengan cara

konvensional, contohnya seperti metode Kjeldahl untuk pengujian kadar protein susu
secara kimiawi, yaitu dengan 4 tahap perlakuan yaitu tahap destruksi, destilasi, titrasi,

serta konversi. Hal ini akan membutuhkan banyak waktu, biaya dan energi yang tidak

sedikit. Dengan suatu peralatan spektroskopi inframerah kesulitan-kesulitan tersebut

dapat ditanggulangi. Hanya dengan menyediakan sedikit sampel susu (sekitar 5 cc)

yang diletakkan pada tempat kaca, kemudian ditunggu proses beberapa saat (sekitar 2

menit) pada peralatan spektroskopi tersebut maka besarnya komposisi susu tersebut

dapat diketahui. Keunggulan peralatan yang akan peneliti rencanakan tersebut, yaitu

dapat dipergunakan dengan sangat praktis, akurat, cepat, dan murah (Suseno, et al.,

2008).

Susu kedelai dan soygurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata,

kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH meter. Total padatan dari susu

kedelai dan soygurt ditentukan dengan menggunakan metoda AOAC (Sudarmadji, et

al, 1984). Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan metoda Kjeldahl

(Sudarmadji et al, 1984) dan kandungan lemak ditentukan dengan menggunakan

metode ekstraksi (Hadiwiyoto, 1994). Penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa,

dan tingkat kesukaan) dari soygurt dilakukan oleh 15 orang panelis yang tidak

terlatih. Sampel diletakkan dalam wadah bersih dan diberi tanda huruf sesuai dengan

banyaknya perlakuan (Yusmarini, et al., 2004)

Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh

asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas

pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman

susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan
susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan

karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu

Holding methode dan HTST (High Temperature Short Time ) (Retno, et al., 2005).

Banyak anak autis memiliki ketidakmampuan dalam mencerna gluten atau

casein. Gluten adalah campuran protein yang terkandung dalam gandum dan

produknya. Casein adalah protein susu.'Hal ini terjadi karena enzim utama (DPP-1V)

untuk mencerna subtansi tersebut tidak ada (karena genetik) atau tidak aktif

(mekanisme autoimun) yang menyebabkan terjadinya akumulasi opioid.

Penumpukan dan akumulasi dari substansi-substansi ini menyebabkan anak seperti

tidak sadar (spaced out) atau kecendemngan tidak peduli dengan orang lain dan

kelihatan seperti hidup di dunianya sendiri. Kebanyakan dari anak autis sering

memiliki sistem saluran cema yang meradang dan memiliki sensitivitas terhadap

makanan tertentu seperti gluten dan casein (Yuliana dan Emilia, E., 2006).

Gluten mengandung glutamin dan asparagin lebm dari 35 % dati komposisi

asam aminonya. Dalam keadaan tidak terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai

sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus bidroksil serin dan tbreonin.

Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah terjadinya denaturasi pada

gluten sehingga ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein (acid casein) yang

kelarutannya sangat rendah diperoleb dati pengendapan protein susu bebas lemak

pada kisaran pH 4.5 sampai 5.0. Protein ini mengandung ikatan bidrofobik antar

molekul dalam jumlah besar (Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008).
 Susu skim mengandung kasein yang disertakan ke dalam medium

pertumbuhan bakteri berfungsi sebagai substrat enzim. Hidrolisis kasein digunakan

untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease. Protease mengkatalisis degradasi

kasein yaitu dengan memutuskan ikatan peptida CO-NH dengan masuknya air ke

dalam molekul. Reaksi tersebut melepaskan asam amino (Susanti, E., 2003).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan ini dilaksanakan pada hari Kamis 23 September 2010 bertempat di

Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA)

Universitas Haluoleo Kendari, Sulawesi Tenggara.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah corong, labu takar 10 ml,

gelas kimia, pipet ukur 10 ml, kertas saring, neraca analitik, spatula, tabung reaksi,

rak tabung reaksi, batang pengaduk, spektronik 20 D, tissue.

Bahan-bahan yang digunakan pada ercobaan ini adalah Susu bubuk dancow,

aquades, asam asetat glacial, reagen biuret, protein standar (albumin 10 mg/ml).

C. Prosedur Kerja
1. Isolasi Kasein Susu

10 gram Susu bubuk

- Dilarutkan dalam 50 mL

Larutan Susu aquades

- Dipanaskan
- Ditambahkan asam asetat glasial
sampai semua kasein mengendap
- Disaring
 Endapan Filtrat

- Dikeringkan dengan cara dianginkan

- Ditimbang
- Dihitung % rendamen

% Rendamen = 43,3 %

2. Penentuan Kadar Protein

a. Pembuatan Kurva Standar BSA

Larutan protein 10 mg/ml

- diencerkan menjadi konsentrasi 2, 4, 6,

dan 8 mg/ml
- diambil masing-masing 1 ml
- ditambahkan 4 ml reagen biuret
- dikocok
- didiamkan 30 menit pada suhu kamar
- dibaca serapannya pada panjang
gelombang 540 nm dengan blanko
aquades + 4 ml reagen biuret
b. Kadar protein

Larutan sampel

- diambil 1 ml
- ditambahkan 4 ml reagen biuret
- dikocok
- didiamkan 30 menit pada suhu kamar
- dibaca serapannya pada panjang
gelombang 540 nm dengan blanko
aquades + 4 ml reagen biuret
- dihitung kadar protein menggunakan
kurva standar

Kadar protein = 73,9 mg/mL

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Isolasi Kasein susu
Dik : - Berat kertas saring kosong = 1,013 gram
- Berat kertas saring + kasein = 5,343 gram
- Berat kasein = 4,330 gram

Dit : % kasein ......?

Berat kasein sec ara eksperimen

Peny : % kasein = Berat susu ( sampel )
x 100 %

4,33 gram
= 10 gram x 100 %

= 43,3 %

2. Kurva Larutan Standar

Konsentrasi (mg/mL) Absorbansi (A)

0 0
2 0,038
4 0,105
6 0,119
8 0,172
10 0,196
Sampel 0,153
 Dari kurva larutan standar di atas diperoleh persamaan garis :
y = 0,0192x + 0,0111
Melalui persamaan garis tersebut diperoleh kadar protein :

0,0192x + 0,0111 = 0,153

0,0192x = 0,153 – 0,0111

0,0192x = 0,1419

x = 7,39

Kadar protein = 7,39 mg/ml x faktor pengenceran

= 7,39 mg/ml x 10

= 73,9 mg/ml
B. Pembahasan

Komponen-komponen penting dalam susu adalh protein, lemak, vitamin,

mneral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Protein adalah senyawa organik

kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatam

peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul

senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.

Polipeptida mempunyai perbedaan dengan protein. Polipeptida mempunyai residu

asam amino ≤ 100 dan bobot molekul ≤ 6.000. sedangkan, pada protein residu asam

aminonya ≥ 100 dan bobot molekulnya ≥ 6.000. protein dalam susu secara umum

terdiri atas protein kasein dan protein whey. Namun pada percobaan ini hanya

dilakukan isolasi terhadap kasein susu.

Kasein merupakan protein jenis phospoprotein yakni terdiri dari beberapa unit

asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari

zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium,

phosphor, dan magnesium.

Pada percobaan ini protein kasein diendapkan dengan menggunakan asam

asetat glasial. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan

basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut

dan ada yang sukar larut. Kasein merupakan jenis protein yang tidak mudah larut
dalam asam sehingga pada saat susu direaksikan dengan asam asetat glasial kasein

akan mengendap dan tidak akan larut. Hal ini disebabkan karena asam asetat hanya

dapat mengikat molekul-molekul air yang melingkupi protein tanpa dapat mengikat

asam-asam amino penyusun proteinnya. Berdasarkan hasil isolasi yang dilakukan,

kadar kasein yang diperoleh adalah 43,3%. Hasil ini belum maksimal mengingat

bahwa jumlah protein kasein pada susu mencakup 80 %.

Uji yang dilakukan selanjutnya adalah penentuan kadar protein dari kasein

yang telah diisolasi. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara

kualitatuf terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi

Nitroprusida, dan reaksi sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari metode kjaldhal,

metode titrasi formol, metode lowry, metode spektrofotometri visible (biuret) dan

metode spektrofotometri UV, namun pada percobaan ini digunakan metode

spektrofotometri visible (biuret).

Sebelum dilakukan penentuan kadar protein dengan menggunakan

spektrofotometri, larutan kasein terlebih dahulu direaksikan dengan reagen biuret.

Penambahan reagen biuret akan menhasilkan suatu kompleks berwarna ungu, hal ini

disebabkan karena terbentuk kompleks antara kation Cu2+ dan N dari molekul peptida

yang memiliki pasangan elektron bebas. Artinya N menyumbangkan pasangan

elektronnya ke atom pusat Cu sehingga terbentuk kompleks yang ditandai dengan

timbulnya perubahan warna. Dari percobaan yang dilakukan absorbansi sampel yang

diperoleh adalah 0,153A. Dari hasil interpolasi harga absorbansi ke dalam kurva

standar protein, diperoleh persamaan y = 0,0192x + 0,0111. Jika y ekuivalen dengan

nilai absorbansi sampel dan x ekuivalen dengan nilai kadar proten maka dengan

kalkulasi sederhana diperoleh nilai kadar protein sebesar 7,39 gr/mL. Tetapi pada

percobaan ini dilakukan pengenceran 10 mL maka nilai kadar protein harus dikalikan

dengan faktor pengenceran. Sehingga diperoleh kadar protein sampel sebesar 73,9

mg/mL.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang ditarik pada percobaan ini adalah
1. Kadar kasein susu yang diisolasi adalah 43,3 %.
2. Kadar protein yang diperoleh adalah 73,9 mg/mL
 DAFTAR PUSTAKA

Ambarwani dan J. Susilo, 2004, “Pengaruh Penambahan Biji Wijen (Sesamum

Indicum) Dan Kecambah Jagung (Zea Mays) Terhadap Kadar Protein Susu
Kedelai”, Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 5, No. 1.

Dwiyanti, G., 2009, “Pengaruh Penambahan Aktivator Laktoperoksidase Terhadap

Ketahanan Susu Sapi Segar”, Jurnal Pengajaran MIPA, Vol.13, NO. 1.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta: Liberty.

Husni, E., Asmaedy, S., dan R. Ariati, 2007, “Analisa Zat Pengawet dan Protein
dalam Makanan Siap Saji Sosis”, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol.
12, No.2.

Retno, E., U. Yuanti dan Ning S.D., 2005, “Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau
Dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus”, E K U I L I B R I U M, Vol. 4. No.
2.

Sudarmadji, S., Haryono B. & Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Susanti, E., 2003, “Isolasi Dan Karakterisasi Protease Dari Bacillus Subtilis
1012M15”, B I O D I V E R S I T A S, Volume 4, Nomor 1.

Suseno, J.E., dan K.S. Firdausi, 2008, “Rancang Bangun Spektroskopi Ftir (Fourier
Transforminfrared) Untuk Penentuan Kualitas Susu Sapi”, Berkala Fisika, Vol
11 , No.1.

Yuliana dan Emilia, E., 2006, “Penanganan Anak Autis melalui Terapi Gizi dan
Pendidikan”, Jurnal Pendidikan don Kebudawan. No. 061.

Yusmarini, dan R. Efendi, 2004, “Evaluasi Mutu Soygurt Yang Dibuat Dengan
Penambahan Beberapa Jenis Gula”, Jurnal Natur Indonesia 6(2).
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM

ISOLASI KASEIN SUSU DAN PENENTUAN KADAR PROTEIN

NAMA : MUH. YAMIN A.

STAMBUK : F1C1 08 049

KELOMPOK : III

ASISTEN : ANDI LAILA NUGRAWATI

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2010