BAKSO

Fungsi Bahan

1. Daging sapi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso daging
sapi ini. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi,
mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging merupakan
sumber utama untuk mendapatkan sumber asam emino esesnsial. Asam
amino terpenting dalam otot ialah alanin, glisin, asam glutamat, dan
histidin (Lawrie, 1995).
2. Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus
bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal.
Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan patinya yang
tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses gelatinisasi. Tepung
tapioka merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka memiliki banyak
kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati
memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana
campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati
yang telah berubah gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati
saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya
semakin meningkat (Winarno, 1992). Tepung tapioka memiliki kandungan
pati yang lebih tinggi. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi
serta berfungsi memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan
daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan
dapat menekan biaya produksi (Syahriani, 2014).
3. Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan bawang merah digunakan
untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa,
bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh
sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat
dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik,
enak dan menggugah selera. Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan
bakso dihaluskan terlebih dahulu sebelem dicampur dengan bahan lain.
4. Garam berfungsi mengekstaksi protein miofibril daging dan meningkatkan
daya simpan karena dapat menghambat karena dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk. Garam juga menentukan tekstur bakso
karena dapat meningkatkan kelarutan protein daging.
5. STPP (Sodium Tri Poly Phosphate) mampu menambah cita rasa,
memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan
meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang
 terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap,
mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC),
dan keempukan (Mubandrio, 2009).
6. Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging sapi untuk
mempertahankan protein yang terdapat dalam daging sapi. Seperti telah
disebutkan bahwa daging sapi memiliki banyak kandungan asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut ini akan
mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan
atau penghancuran.Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi
dalam olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan
menggunakan mesin, penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas
yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak
diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan
bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988)

Tahapan Proses

Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah

penggilingan dan pencampuran, perebusan, dan penirisan.

Pada tahap pertama pembuatan proses bakso, dilakukan proses dressing

pada daging, sehingga didapat daging yang bersih. Proses dressing daging
diartikan sebagai proses penghilangan bagian-bagian yang tidak diperlukan pada
daging, seperti tulang, darah, serta jeroan.

Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan

agar selama proses penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga
bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006)

Proses pencampuran dilakukan dengan mesin dengan menambahkan

tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap dicetak menjadi bola-bola
bakso dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Mudah atau tidaknya
proses pembentukan ini dipengaruhi oleh proses pencampuran sebelumnya. Pada
saat pencetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak
terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan
dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu keseragaman bakso
mempengaruhi mutu bakso. Sebaiknya proses pembentukan ini sekaligus
dilakukan proses perebusan, maksudnya bakso yang telah dibentuk langsung
dimasukkan ke dalam air yang mendidih. Pemasakan dapat meningkatkan atau
menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan.
Sedangkan menurut Soekarto (1990) , kekenyalan adalah kemampuan produk
pangan untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu
pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya
mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai
polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus
reaktif yang sama atau berdekatan.

Apabila bakso telah mengapung dipermukaan maka bakso tersebut telah

matang, bila bakso yang telah dibentuk dibiarkan pada suhu kamar atau tidak
langsung direbus , maka lama kelamaan bakso akan mengeras dan kemungkinan
lain akan terkontaminasi mikroba patogen dan kondisi lingkungan yang tidak
higienis.

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologi pada produk bakso.

 Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata
kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat
menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal.
 Perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang
diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan. Perubahan
mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia yang
terjadi pada produk bakso. Daya cerna protein bakso yang tinggi ini dapat
terjadi akibat reaksi selama proses pembuatan bakso. Reaksi yang diduga
dapat terjadi selama proses pembuatan bakso adalah denaturasi. Daya
cerna protein bahan pangan dapat dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya maupun reaksi yang terjadi se lama proses pengolahan.
Dimana daya cerna protein adalah jumlah protein yang dapat didegradasi
 oleh enzim pencernaan sehingga dapat diserap usus. Proses pembuatan
bakso yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan
perebusan. Suhu 55-75°C menyebabkan sebagian besar protein
terdenaturasi (De Man, 1997). Denaturasi protein mengakibatkan
terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang
acak seperti pernyataan Lehninger (1998). Susu nan molekul protein yang
terbuka ini diduga dapat mempermudah enzim pepsin menguraikan residu
fenilalanin, tirosin dan triptopan. Hal ini dapat menyebabkan peningkatan
daya cerna protein.
 Secara mikrobiologi, adanya garam, proses perebusan dan pengemasan
pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk
akibat kerusakan oleh mikroorganisme.