Bela Jar

BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI BAHAN AJAR

Tata Boga merupakan salah satu mata diklat yang dapat berfungsi
menambah wawasan keilmuan/pengetahuan serta perubahan keterampilan
dan sikap dalam mengelola proses pembelajaran.
Pembelajaran diklat ini difokuskan pada materi manajemen kerja,
kecukupan energi berbagai kelompok umur, penyusunan menu keluarga dan
desain kue. untuk mencapai efisiensi dan efektifitas dalam menghasilkan
sumber daya yang berkualitas.
Melalui pendidikan dan latihan ini peserta dapat mengaplikasikan
kompetensi-kompetensi yang ada dalam materi diklat, baik dalam dunia
kerja sebagai pengelola pembelajaran maupun individu sebagai
pengembangan diri.
B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR

1.UMUM
Bahan ajar Tata Boga ini terdiri dari empat materi belajar:
a. Manajemen Kerja
b. Kecukupan Energi Berbagai Kelompok Umur
c. Penyusunan Menu Keluarga
d. Desain Kue
2.PESERTA DIKLAT
Untuk pencapaian tujuan yang optimal dan berkualitas, ikuti beberapa
petunjuk berikut ini:
a. Pahami dan ikuti semua petunjuk yang diberikan
b. Siapkan semua peralatan dan bahan yang diperlukan
c. Baca dan pahami materi diklat sebelum tatap muka
1
2
d. Waktu untuk masing-masing materi belajar terdiri dari teori selama 2

jam (2 x 50 menit), dan latihan /praktek selama 3 jam (3 x50 menit) .
e. Tanyakan dan diskusikan hal-hal dan keraguan yang ada dari materi
diklat pada instruktur.
f. Kerjakan latihan/praktek dengan cermat dan tepat serta tulislah dengan
jelas
g. Bandingkan jawaban tes formatif dengan kunci jawaban yang
disediakan
h. Serahkan kepada instruktur/pengelola program diklat, sesuai dengan
prosedur dan jadwal yang telah ditetapkan
i. Lanjutkan materi belajar berikutnya, bila semua materi belajar
sebelumnya sudah tuntas
3. INSTRUKTUR
a. Membantu peserta diklat dalam kekurangpahaman materi tertentu
b. Membimbing peserta diklat dalam tugas-tugas tertentu
c. Membantu peserta diklat dalam memahami konsep dan latihan/praktek
C. TUJUAN AKHIR
1. Memahami konsep-konsep materi diklat
2. Mengerjakan latihan dan praktek yang diberikan
3. Menguasai kompetensi materi diklat sebagai bagian
untuk perolehan sertifikasi
3
BAB II
MANAJEMEN KERJA
A. PENGANTAR
Di dalam bekerja setip individu akan selalau menggunkan sumber-
sumber yang ada apakah sumber non manusia yang terdiri dari ruang,
barang/benda, maupun sumber manusia itu sendiri yang terdiri dari waktu,
tenaga, pengetahuan keterampilan dan fasilitas masyarakat. Ketika bekerja
pemakaian sumber tenaga dan waktu dapat dikurangi dengan jalan
memperhatikan prinsip-prinsip kerja terutama yang menyangkut
pemakaian tenaga jasmani, sehingga dapat bekerja secara efisien. Jadi
prinsip itu mengandung pengertian dengan cara yang lebih baik, hasil yang
dicapai dengan pengeluaran sumber-sumber yang ada dapat diperoleh hasil
yang lebih baik pula. Jadi prinsip-prinsip manajemen kerja dapat
mencegah penghamburan yang tidak perlu, dengan demikian individu itu
senantiasa dapat bekerja lebih baik dalam arti kata pemakaian sumber-
sumber yang ada memberikan hasil sebanyak dan sebaik mungkin.
B. KOMPETENSI
1. Standar Kompetensi
Merencanakan lay out dapur yang efisien dan efektif.
2. Kompetensi Dasar
a. Memahami konsep efisiensi kerja
b. Mengidentifikasi prinsip-prinsip manajemen kerja
c. Memahami lay out tempat pengolahan makanan
d. Membuat lay out dapur usaha boga dari salah satu tipe.
C. MATERI
1. EFISIENSI KERJA
Dalam melakukan usaha tertentu, manusia menginginkan agar
memperoleh hasil yang maksimum. Sebaliknya kalau ia ingin mencapai
4
hasil tertentu, ia menghendaki agar hal itu tercapai dengan usaha yang
minimum.
Efisiensi adalah perbandingan terbaik antara suatu hasil dengan
usahanya. Perbandingan ini dapat dilihat dari dua segi.
a. Hasil
Suatu kegiatan dapat disebut efisien kalau dengan usaha tertentu
memberikan hasil yang maksimum. Maksimum mengenai mutu atau
jumlah satuan hasil itu
X C
Gambar 1: Perbandingan Usaha dan Hasil

Menurut gambar di atas, usaha X itu baru dapat dikatakan efisien
kalau dapat memberikan hasil berupa lingkaran A, sebab inilah hasil
terbaik. Kalau usaha itu hanya menghasilkan lingkaran C, ini
tergolong usaha biasa. Hasil berupa lingkaran B, sudah lebih baik
dari pada C. Tapi yang benar-benar efisien adalah A, karena
merupakan hasil yang maksimum.
b. Usaha
Suatu kegiatan dapat dikatakan efisien kalau suatu hasil tertentu
tercapai dengan usaha yang minimum. Pengertian “usaha”
mencakup 5 unsur:
1) Pikiran
2) Tenaga jasmani
3) Waktu
4) Ruang
5
5) Benda (termasuk uang).
Dilihat dari segi usaha meliputi 5 unsur. Suatu cara

bekerja yang efisien adalah cara yang dengan tanpa
sedikitpun mengurangi hasil yang hendak dicapai
merupakan :
 Cara yang paling mudah, yakni yang tidak sulit
karena memakai banyak pikiran
 Cara yang paling ringan, yakni tidak berat
karena memerlukan banyak tenaga jasmani
 Cara yang paling cepat, yakni tidak lama karena
memakai banyak waktu
 Cara yang paling dekat, yakni yang tidak jauh
jaraknya karena menghamburkan ruang kerja
 Cara yang paling murah, yakni tidak mahal
karena terlampau boros materialnya.
Apabila suatu kerja dianalisa, dapatlah dibedakan

dalam dua hal yaitu :
Intinya adalah rangkaian aktifitas-aktifitasnya itu
sendiri yang wujudnya mengikuti tujuan
yang hendak dicapai.
Susunan adalah cara-caranya rangkaian aktifitas-
aktifitas dilakukan.
Jadi tiap kerja tentu mencakup sesuatu cara tertentu dalam

melakukan setiap aktifitas, apapun tujuan dan maksud yang hendak
dicapai dengan kerja itu. Dengan tidak mengabaikan faktor-faktor
lainnya yang ikut mempengaruhi suatu kerja, maka perbandingan
terbaik suatu usaha dan hasilnya dalam kerja itu terutama ditentukan
oleh caranya melakukan aktifitas yang bersangkutan. Jadi efisiensi
kerja pada umumnya merupakan perwujudan dari cara-cara
kerja yang memungkinkan adanya perbandingan terbaik antara
usaha dan hasil.
6
2. MANAJEMEN KERJA
Manajemen adalah proses tertentu yang terdiri dari kegiatan
merencanakan, mengorganisasikan, menggerakkan sumber daya
manusia dan sumber daya lainnya untuk mencapai tujuan yang
telah ditetapkan.
Dengan demikian manajemen atau pengelolaan mengacu pada suatu
proses mengkoordinasi dan mengintegrasikan kegiatan-kegiatan kerja
agar diselesaikan dengan efisien dan efektif.
a. Perencanaan
Perencanaan merupakan suatu proses pemilihan informasi dan
pembuatan asumsi-asumsi mengenai keadaan yang akan
dilakukan untuk merumuskan kegiatan-kegiatan yang perlu
dilakukan dalam rangka pencapaian tujuan yang akan
dilakukan.
Tujuan Perencanaan
 Menentukan jalan kegiatan yang akan diikuti
 Memperkirakan waktu, tenaga dan bahan yang diperlukan
dengan sendirinya merupakan kekuatan positif menuju
manajemen yang baik
 Mengurangi kegiatan yang kebetulan dan tidak berguna, usaha
saling tindih.
Perencanaan yang dilakukan meliputi:

1) Mengidentifikasi material atau bahan dan peralatan yang
akan digunakan.
Bahan merupakan unsur yang paling dominan dan harus ada
dalam pelaksanaan praktek makanan. Untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas baik, maka sangat penting bagi kita
untuk mengetahui dan mempelajari bahan-bahan yang digunakan
untuk pembuatannya.
7
Manfaatnya untuk mengetahui :

 Sifat-sifat bahan
 Fungsi masing-masing bahan
 Memilih bahan yang cocok untuk masing-masing
adonan
 Merencanakan kebutuhan bahan.
Demikian juga dengan peralatan, juga merupakan motor

penggerak yang membuat bahan itu menjadi setengah jadi atau
masak. Peralatan pengolahan memasak sangat tergantung dari
kebutuhannya. Berdasarkan hal ini untuk praktek membutuhkan
peralatan :
 Persiapan
 Pengolahan
 Penghidangan.
2). Menetapkan Prosedur Yaitu Tentang Tata Cara Pengerjaan
Secara Kronologis.
Pengertian ini mengandung maksud bahwa di dalam bekerja itu

selain menggunakan anggota tubuh juga menggunakan pikiran dan
perasaan. Umpamanya bagaimana merencanakan dan melakukan
pekerjaan supaya lebih mudah, lebih cepat dan lebih senang
dikerjakan untuk memperoleh hasilnya. Jadi setiap kerja mencakup
suatu cara tertentu dalam melakukan tiap-tiap aktifitas, apapun
tujuan dan maksud yang hendak dicapai oleh kerja itu.
3). Menetapkan Langkah-Langkah Pelaksanaan Yang Lebih Rinci
Serta Penetapan Waktu Yang Digunakan.
a) Inventarisasi terhadap pekerjaan yang akan dilakukan selama

bekerja.
b) Tiap pekerjaan yang harus dilakukan itu dituliskan waktu yang
diperlukan (pola waktu).
c) Jumlahkan pola-pola waktu itu seluruhnya dan bandingkan dengan
waktu yang ada.
8
d) Tentukan urutan-urutannya. Tujuan ini untuk mencegah terjadi

kelelahan dalam pemakaian tenaga dan pemborosan waktu.
Penggunaan waktu dan tenaga ini sangat dirasakan oleh setiap orang
yang kadang-kadang merupakan hambatan untuk mencapai tujuan
bagi orang yang tidak dapat mempergunakanya dengan baik, akan
tetapi dapat memperlancar ke arah tujuan pekerjaan andaikata dapat
mempergunakannya dengan baik.
b. Pelaksanaan
Beberapa pedoman dalam pelaksanaan kerja dapat dilakukan antara
lain:
1) Bekerjalah menurut rencana dan disiplin kerja untuk mencapai
suatu hasil. Di samping itu rencana kerja juga membantu lancarnya
jalan pekerjaan. Semua pekerjaan mempunyai urutan gerak
tertentu.
2) Mempergunakan catatan untuk membantu ingatan.Manusia bisa
lupa, tetapi catatan senantiasa dapat mengingatkan. Oleh sebab itu
untuk membantu daya ingatan buatlah catatan, umpamanya
mengenai bahan-bahan dan ukurannya untuk suatu resep
berdasarkan susunan menu. Bila dibutuhkan dapat dilihat, sehingga
tidak perlu mengingat lagi yang akan membebani pikiran saja.
3) Menempatkan material dan perlengkapan dalam urutan yang tepat
pada tempat kerja yang tetap.
4) Biasakanlah memulai dan menyelesaikan pekerjaan seketika
5) Menempatkan bahan-bahan dan alat-alat di atas meja yang
dibutuhkan saja, sehingga tidak akan mengganggu lancarnya jalan
pekerjaan.
6) Lebih baik istirahat beberapa kali dengan waktu yang tidak terlalu
lama. Janganlah bekerja terus menerus tanpa istirahat, sehingga
badan menjadi letih.
7) Lakukanlah kerja dengan cara yang paling mudah
9
8) Alat-alat dan bahan harus disusun dengan teratur letaknya.

Maksudnya meletakkan semua keperluan itu lebih dahulu sebelum
bekerja. Penyusunan harus dalam keadaan dapat diambil dengan
cepat, serta memungkinkan berlangsungnya urutan gerak yang baik.
9) Bahan – bahan dan alat kerja hendaknya diletakkan pada tempat
tertentu.Penggunaan azas ini akan mengurangi kemungkinan
mencari-cari atau memilih yang akan menghamburkan tenaga dan
waktu. Demikian juga ketika mempergunakan alat untuk bekerja,
setelah selesai hendaknya dikembalikan ke tempat semula.
10) Benda-benda dan alat-alat perlengkapan hendaknya ditata dekat
atau di lingkungan si pekerja. Lingkungan jarak untuk meletakkan
alat itu sebaiknya merupakan setengah lingkaran yang dapat dicapai
oleh kedua tangan.
Gambar 2. Jangkauan Jarak Kerja

Selama praktek dilaksanakan ada beberapa kegiatan yang dilakukan untuk
mencapai hasil yang maksimal. Kegiatan itu antara lain :
a) Persiapan Dasar Untuk Pengolahan
Sebelum bahan makanan itu diolah (dimasak) perlu disiapkan terlebih
dahulu bahan ataupun alat-alat pengolahan.
10
Persiapan bahan meliputi : pencucian, penyiangan,

pemotongan, penimbangan, pengocokan, pengadukan,
pencampuran, pembentukan, pengisian, pemasakan,
(perebusan, pengukusan, pembakaran, penumisan).
b) Pelaksanaan Pengolahan
Dalam pengolahan terjadi berbagai proses dengan menggunakan
panas. Memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan
makanan untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi
makanan dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar.
Teknik pengolahan makanan dibedakan atas 2 yaitu :
 Dengan panas basah : Boiling, steaming, simmering, poaching,
steawing.
 Dengan panas kering : Grilling/broiling, baking, roasting,
frying, deep frying, pan frying.
c) Penataan Dan Penyajian

Aktifitas kerja yang dilakukan masih membutuhkan efisiensi dalam
bekerja.Karena pada aktifitas di sini masih berlangsung kegiatan
memorsikan dan menghias makanan dengan menggunakan beberapa
alat dan bahan untuk hiasan.Daya tarik susunan makanan merupakan
daya tarik tersendiri setelah makanan itu dihidangkan dan juga
memberi kesan bagi yang melihatnya.
c. Evaluasi
Evaluasi berguna sebagai pengukur keberhasilan apakah hasil
yang diperoleh tercapai dengan maksimal dalam penggunaan unsur
usaha pikiran,tenaga jasmani, waktu, ruang dan benda yang
minimal. Akibatnya menimbulkan kesenangan dan kepuasan yang
akan memacu motivasi kerja berikutnya.
3. TATA LETAK DAN ALUR KERJA (LAY OUT)

Untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga dan bahan-bahan,
maka perlu dipikirkan bagaimana mengatur tata letak peralatan dapur
agar dapat menciptakan satu alur kerja yang baik tanpa membutuhkan
tenaga ekstra dalam melaksanakan pekerjaannya. Bilamana alur kerja
11
dan alat-alat dapur telah tertata dengan baik maka pada tahap
selanjutnya dapat dibuat suatu peraturan atau kebijaksanaan-
kebijaksanaan yang lebih tepat guna, sehingga dapat menghemat waktu,
tenaga dan bahan-bahan.
Perencanaan tata letak peralatan harus dipelajari terlebih dahulu
secara seksama, tidak hanya menentukan dimana alat tersebut harus
diletakkan tetapi perlu pula dipikirkan tentang ruang gerak dari
pengolah yang akan mempergunakan alat-alat tersebut. Dari gambar
3 di bawah ini diuraikan langkah-langkah memproduksi hidangan
mulai dari penerimaan bahan sampai pembuangan sampah
Diporsikann
Diolah Disajikan
Disiapkan Disantap
Disimpan Dicuci
Barang Kotoran
Diterima Dibuang
Gambar 3 : Langkah-langkah Memproduksi Makanan.
Bentuk ruang dapur pengolahan disesuaikan dengan hidangan yang

akan diproduksi, apakah hidangan lengkap atau beberapa hidangan
saja, seperti masakan khas daerah (Katupek Pitalah) dengan minuman
air kelapa, nasi, gulai itik dan lainnya.Hal ini akan mempengaruhi
bentuk dapurnya
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun dapur :
a. Sebaiknya alokasi dapur tidak jauh dari tempat penyimpanan bahan
makanan.
12
b. Susunan dapur dimulai dari bagian persiapan, bagian pengolahan,

kemudian bagian penyajian dan pada setiap bagian dihubungkan
dengan pintu penghubung.
c. Dapur dilengkapi dengan tempat pencucian dan penyiapan alat-alat
dapur. Jalan di dapur sebaiknya tidak digunakan untuk jalan umum,
maksudnya jalan/gang yang ada di dapur hanya digunakan untuk
keperluan dapur saja.
d. Peletakan alat-alat masak yang permanen harus diperhitungkan
efisiensinya, misalnya stream centre, range centre, bak cuci dan
lain-lain.
e. Harus tersedia pintu darurat dalam jumlah yang cukup, dan
diperhitungkan kemungkinan diperluasnya dapur di masa yang
akan datang.
Gambar berikut ini memformulasikan tata letak sebuah restoran
Gambar 3: Dapur Rest

Gambar 4 : Dapur Restoran
Keterangan :
1. Mesin Pembuat es 15. Meja Untuk Menyiapkan
2. Mixer Hidangan Ikan
3. Meja Kerja 16. Meja Uap Untuk Pemanas
4. Pengiris Hidangan
5. Meja kerja dan Bak cuci 17. Oven
6. Mesin cuci Pring 18. Griddle
7. Bak cuci Alat Dapur 20. Alat Pengocok Susu
8. Lemari Pemanas 21. Mixer Serba Guna
9. Oven 22. Tempat Es Cream
10. Lemari es 23. Tempat Susu
11. Kompor 24. Tempat Pemanas Hidangan
12. Pemanggang 25. Tempat Minuman
13. Panci Penggoreng 26. Coffee um
14. MejaUntuk
Menyiapkan Salad
Restoran ini dilengkapi dengan pantry yang letaknya berdekatan dengan

ruang makan. Di pantry ini diletakkan alat-alat hidang untuk kopi, roti,
kue, cocktail, susu, ice cream, soda fountain dan lainnya. Tujuannya
agar pramusaji mudah dan cepat mengambil segala sesuatu yang
diperlukan oleh tamu. Selain itu pantry juga berfungsi untuk
mengurangi bau masakan dan kebisingan yang datangnya dari dapur.
4. BEBERAPA BENTUK SUSUNAN DAN TIPE DAPUR

BERDASARKAN KEPADA URUTAN KERJA.
a. Dapur Tipe I ( Dapur Satu Dinding)
b
a
Gambar 5. Bentuk Dapur Satu Dinding
Peralatan dapur ini disusun dalam garis lurus dan merapat ke dinding
oleh karena itu disebut juga dengan dapur tipe I, atau dapur satu dinding
(one-wall kitchen). Pada gambar 5, bagian pertama (a) mulai dari kiri
disusun peralatan kompor gas, kemudian (S) adalah bak cuci, mesin cuci
piring (dishwasher) dan bagian ujung terletak lemari es (refrigerator = ref).
Pada bagian atas dan bagian bawah dari susunan dapur ini terletak lemari
cabinet tempat menyimpan alat-alat.
Dari rancangan dapur ini terlihat bahwa pusat kerja (works area)
terletak di tengah-tengah, (lihat tanda panah). Pada rancangan b), terdapat
tambahan alat oven (o) dekat kompor gas dan alat lemari pendingin
(freezer) dekat lemari es. Rancangan c), merupakan penyederhanaan dari
desain a) dan b) dengan mengutamakan bak cuci (2 buah). Gambar 5
adalah rancangan menyeluruh dari ruang dapur. Dari gambar ini
diperlihatkan bahwa pintu masuk (P) harus dekat dengan lemari pendingin
(penyimpan) untuk memudahkan memasukkan barang/bahan. Dari
rancangan ini juga terlihat penyatuan ruang dapur dengan ruang makan
dan kegiatan ibu rumah tangga lainnya. Seperti menjahit (sewing),
menonton tv (dekat meja makan), lemari kain (cl), penyimpan alat
(storage = stg) mesin cuci (washing = w), mesin pengering (drying = d).
P
Gambar 6 : Rancangan Menyeluruh Dari Tipe Dapur Satu Dinding
Jadi dengan penyatuan ruang ini. Lengkaplah ruangan ini menjadi
ruang pelayanan (servis room) bagi suatu rumah tangga. Oleh karena gas
dan asap harus dikeluarkan dari ruangan, maka kompor harus dekat
dengan jendela (j). Untuk mengeluarkan asap dibuat saluran keluar
melalui jendela. Saluran itu berada di bawah cabinet di atas bagian
memasak yang diteruskan ke jendela. Untuk penerangan alami jendela (j)
ditempatkan pada pusat kerja dapur di depan bak cuci (s) dan mesin
pencuci (dw). Pada ruangan ini diperlihatkan juga bahwa kegiatan ibu
rumah tangga juga termasuk mengawasi anak-anak dengan menyiapkan
ruang untuk anak-anak di dapur (children area)
Gambar 7 : Foto Tipe Dapur Sejajar Dinding (Tipe I)
b. Dapur Tipe Koridor (sejajar)

Gambar 8. Denah Dapur Tipe Sejajar
Dapur tipe ini dapat terjadi apabila pintu masuk ke dalam ruangan,
terdapat pada sisi ruang yang terpendek ( lihat gambar 8), lebar antara
meja bagian kiri dan kanan ini harus memperhitungkan area lalu lintas
orang keluar masuk ruangan. Pada rancangan gambar di atas,
diperlihatkan alur kerja dapur dalam bentuk segi tiga, untuk
mempersiapkan, pengolahan, pemasakan, penyajian dan pencucian. Mulai
dari titik (ref) atau lemari es adalah titik untuk mempersiapkan (gambar
8), mengolah dilakukan pada meja counter di antara lemari es dan bak
cuci, kemudian memasak pada bagian lingkaran-lingkaran kecil (kompor),
kemudian meja di sebelah kompor dapat dipakai sebagai tempat penyajian
sementara sebelum dibawa ke meja makan (lihat gambar 9)
Gambar 9. Denah Dapur Tipe Sejajar Lengkap

c. Dapur Tipe L.
Gambar 10. Denah Dapur Tipe L
Jika kita susun dua sisi yang berdekatan dalam ruang, dengan
peralatan dapur maka terjadilah tipe L, Perletakan pintu pada dapur tipe L
ini, terdapat pada ujung-ujung L atau pada bidang yang lain dari dapur L,
perletakan lemari es tergantung dari perletakan pintu ini.
Gambar 11. Denah Dapur Tipe L Lengkap

Pada gambar rancangan di atas, terlihat: pola segi tiga”, menyimpan,
megolah/mencuci, memasak. Bagian kompor dan meyimpan dirancang
bertentangan, sedangkan bagian tengah selalu merupakan bagian mencuci
(bak cuci atau mesin cuci). Alternatif lain dari rancangan ini adalah
dengan penambahan peralatan seperti peralatan oven yang diletakkan pada
bagian kompor (gambar 10). Atau penambahan bak cuci dan sebagainya.
Pada gambar di atas, diperlihatkan ruang dapur tersebut secara utuh,
karena pada ruang ini ditambahkan tempat untuk mencukur (barbecue),
meja makan diletakkan dekat dengan jendela sebelah kiri, untuk
penerangan alami.
Pada rancangan ini susunan dapur tipe L, tersusun dari alur sebagai
berikut : a) pintu, b) meja (desk), c) lemari es, d) mesin cuci piring (dw),
e) bak cuci piring (s), f) kompor gas, g) oven, kemudian h) meja makan.
d. Dapur Tipe U
Gambar 12. Denah Dapur Tipe U Lengkap
Dapur tipe U terjadi apabila: salah satu sisi ruang yang terpanjang
merupakan bukaan yang lebar. Dikehendaki meja dapur sebagai pembatas
dengan ruang makan Memperkecil ruang dapur dari ruang yang terlalu
besar.
Pada rancangan gambar di atas meja counter dibuat dekat kompor gas,
untuk memudahkan penyajian snack. Bagian ruang sebelah kanan di
pergunakan untuk kegiatan mencuci dan rekreasi (TV), seperti tempat
meja kerja (desk) pengeringan pakaian (D) tempat mesin cuci (W), tempat
pakaian (cloth). Ruang ini juga dilengkapi dengan ruang makan dan
tempat memotong rambut (barbecue) atau semacam salon kecil, dan lemari
penyimpan barang pecah belah (silver china).
D. LATIHAN/PRAKTEK
Petunjuk
1. Buatlah latihan/praktek ini pada lembaran kerja
2. Kerjakan lay out/denah pada kertas grafik
Soal:
Buatlah lay out dapur dari salah satu jenis usaha boga dengan tahapan :
1. Tetapkan jenis usaha boga, contohnya : kafetaria (sekolah, kantor,
dsb)
2. Susun menunya
3. Identifikasi semua aktifitas kerja, dan buatlah rencana waktunya,
dan masukkan pada kolom format berikut ini.
Rencana Kerja
No Aktifitas Waktu
. (menit)
1. Mempersiapkan alat dan bahan 10
2. ………………………. …
3. ………………………. …
4. Dst …
4. Buatlah lay out dapurnya berdasarkan salah satu tipe.
E. RANGKUMAN
Managemen kerja bertujuan untuk mencapai efisiensi dan
efektifitas dalam bekerja. Suatu kerja dikatakan efisien bila dilakukan
dengan usaha yang minimum dan memberikan hasil yang maksimum.
Untuk itu perlu dilaksanakan perencanaan yang dimulai dengan
merencanakan, mengorganisasikan, menggerakkan sumber daya manusia
dan sumber daya lainnya untuk mencapai tujuan yang sudah ditetapkan
berdasarkan aktifitas kerja. Prinsip efisiensi dapat mencegah
pemborosan waktu, tenaga, pikiran, ruang dan benda. Merencanakan
dapur dengan berbagai tipe seperti I, L, U, perlu diperhatikan tata letak
dan alur kerja yang efisien dan efektif.
F. TES FORMATIF
Petunjuk : Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat dan ringkas
Soal
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan efisisensi kerja?
………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………
2. Jelaskan kegunaan evaluasi dalam bekerja?
……………………………………………………...
……………………………………………………...
G. KUNCI TES FORMATIF

1. Efisiensi Kerja adalah perbandingan terbaik antara suatu hasil yang
maksimal dengan usahanya yang minimal.
2. Kegunaan evaluasi adalah sebagai pengukur keberhasilan apakah
hasil yang diperoleh tercapai dengan maksimal dalam penggunaan
unsur usaha pikiran, jasmani, waktu, ruang dan benda yang minimal.
Akibatnya menimbulkan kesenangan dan kepuasan yang akan
memacu motivasi kerja berikutnya.
BAB III
KECUKUPAN ENERGI
BERBAGAI KELOMPOK UMUR
A. PENGANTAR
Jenis dan kuantitas zat gizi harus disediakan dengan cukup dari
makanan. Karena makanan selain bertfungsi untuk memenuhi rasa kenyang dan
lapar, juga harus memberikan energi yang diperlukan oleh tubuh bagi semua
anggota keluarga dalam beraktifitas sehari-hari. Setiap keluarga terdiri dari
berbagai jenis kelamin, umur, dan berbagai aktifitas. Untuk ini diperlukan
pemahaman dan penegtahuan dalam memenuhi kebutuhan energi oleh
pengelola makanan oleh keluarga. Energi yang masuk harus seimbang dengan
energi yang keluar sehingga dapat hidup sehat tanpa terjadinya penyakit
defisiensi zat-zat tertentu.
B. KOMPETENSI
1. Standar Kompetensi.
Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) berbagai kelompok
umur.
2. Kompetensi Dasar
a. Menghitung angka kecukupan Energi (AKE) anak umur 1 - 9 tahun.
b. Menghitung angka kecukupan Energi (AKE) remaja.
c. Menghitung angka kecukupan Energi (AKE) orang dewasa.
C. MATERI
1. DAFTAR KECUKUPAN GIZI ( DKG )
Daftar kecukupan gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa zat
gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis
kelamin. Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan
Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat
hidup sehat
2. ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG)

AKG adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir
semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan
aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi.
Faktor yang mempengaruhi AKG :

a. Umur
b. Aktifitas
c. Jenis Kelamin
d. Ukuran Tubuh
e. Keadaan Fisiologi
Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa zat gizi yang mereka

butuhkan. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya
dengan remaja usia 15 tahun. Hal ini disebabkan karena masing-amasing
individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fisik yang
berbeda pula.
Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi
perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya.
Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang
sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari kecil,
akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.
Kegunaan AKG :
a. Menilai Konsumsi Gizi
b. Pendidikan Gizi
c. Perencanaan Makanan Tambahan
d. Perencanaan Penyediaan Pangan
Regional/Nasional
e. Patokan Label Pangan
Tabel 1. Berat Badan Patokan (Kg)

Golongan Indonesi WHO USA
Umur a
0 – 6 bulan 5,5 - 6
7 - 12 bulan 8,5 - 9
1 – 3 tahun 12,0 16 13
4 – 6 tahun 18,0 - 20
7 – 9 tahun 24,0 25 28
Pria
10 - 12 tahun 30 35 45
13 - 15 tahun 45 48 66
16 - 19 tahun 56 64 72
20 - 49 tahun 62 65 79
> 50 tahun 62 65 77
Wanita
10 - 12 tahun 35 37 46
13 - 15 tahun 46 48 55
16 - 19 tahun 50 55 63
20 - 49 tahun 54 55 65
> 50 tahun 54 55 65
Sumber : WNPG ( 1998 )
Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa
angka kecukupan gizi bagi seseorang. Tabel tersebut dikombinasikan
penggunaanya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). DKG berisikan
angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu per
hari.
Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk
mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan
hanya memperhatikan berat badan serta umur individu.
Tabel 2. Daftar Kecukupan Gizi
Golongan Berat Badan Tinggi Energi Protein Vit-A

Umur (kg) Badan(cm) (Kkal) (g) (RE)
0 – 6 bln 5,5 60 560 12 350
7 – 12 bln 8,5 71 800 15 350
1 – 3 thn 12 90 1250 23 350
4 – 6 thn 18 110 1750 32 460
7 – 9 thn 24 120 1900 37 400
Pria
10 – 12 thn 30 135 2000 45 500
13 – 15 thn 45 150 2400 64 600
16 – 19 thn 56 160 2500 66 700
20 – 45 thn 62 165 2800 55 700
46 – 59 thn 62 165 2500 55 700
> 60 thn 62 165 2200 55 600
Wanita
10 – 12 thn 35 140 1900 54 500
13 – 15 thn 46 153 2100 62 500
16 – 19 thn 50 154 2000 51 500
20 – 45 thn 54 156 2200 48 500
46 – 59 thn 54 156 2100 48 500
> 60 thn 54 154 1850 48 500
Hamil +285 +12 +200
Menyusui
0 – 6 bln +700 +16 +350
7 – 12 bln +500 +12 +300
Sumber : WNPG (1998)
Penggunaan Kombinasi kedua tabel ini dapat diamati sebagai berikut:
Penentuan Kebutuhan Gizi.
BB aktual x AKG
BB standar
Keterangan:
BB aktual : Berat Badan aktual (kg)
BB standar : Berat Badan standar dalam AKG (kg)
AKG : Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan.
Kebutuhan Gizi Keluarga = Penjumlahan Kebutuhan Gizi Anggota
Keluarga
Contoh Perhitungan :
Kebutuhan Gizi Individu
Seorang Wanita usia 40 tahun dengan BB 54 kg.
Hitunglah kebutuhan energi dan protein wanita tersebut ?
Jawab :
BB standar untuk wanita 40 adalah 54 kg.
AKG untuk wanita usia 40 adalah:
Energi = 2200 kal
Protein = 48 g
Maka kebutuhan gizi untuk wanita tersebut adalah:
Energi = 54/54 x 2200 kal = 2.200 kal
Protein = 54/54 x 48 = 48 g
3. MENGHITUNG ANGKA KECUKUPAN ENERGI (AKE)

a. Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) Anak Umur 1 – 9
Tahun.
Tabel 3 : Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan
( AKE) Untuk Anak Umur 1 - 9 Tahun Menurut
Umur dan Jenis Kelamin.
Umur Anak AKE Anak
(tahun) (kal/kg Pria Wanita Rata-rata
B/hr) (kal/kg (kal/kg B/hr) (kal/kg B/hr)
B/hr)
1-2 104 106 105
2-3 104 102 103
3-4 99 95 97
4-5 95 92 94
5-6 92 88 90
6-7 88 83 86
7-8 83 76 80
8-9 77 69 73
9-10 72 62 67
Sumber : FAO/WHO (1985)
Untuk memahami cara menghitung angka kecukupan energi untuk anak-anak
pria ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini.
Contoh Soal :
Hitunglah kecukupan energi seorang anak pria umur 9 tahun.
Diketahui:
AKEi = Angka Kecukupan Energi Rata-rata bagi anak pria umur 9/kg BB
adalah = 72 kal
Bi = Berat Badan sehat anak umur 9 adalah = 24 kg (tabel 1)
Pengerjaannya:
AKEi = (AKEi)(Bi)
= (72)(24)
= 1728
Jadi kecukupan energi bagi seorang anak pria umur 9 tahun untuk dapat tumbuh
sehat adalah 1728 Kkal/hari.
Bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak wanita dengan umur yang sama.
Diketahui:
AKEi = Angka Kecukupan Energi Rata-rata bagi anak wanita umur 9/kg BB
adalah = 62 kal
Bi = Berat Badan sehat anak umur 9 adalah = 24 kg (tabel 1)
Pengerjaannya:
AKEi = (AKEi) (Bi)
= (62)(24)
= 1488
Jadi kecukupan energi bagi seorang anak wanita umur 9 tahun untuk dapat
tumbuh sehat adalah 1488 Kkal/hari.
Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia
yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. kecukupan
energi bagi anak pria lebih tinggi dibandingkan dengan anak wanita, ini
disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak pria lebih tinggi dibandingkan aktifitas
anak wanita.
b. Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) Pria Remaja 12 – 19 Tahun

Untuk menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) untuk remaja lebih
banyak informasi yang dibutuhkan tentang :
1) Umur
2) Jenis kelamin
3) Berat badan aktual
4) Berat badan patokan
5) Tinggi badan
6) Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.
Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus
sebagai berikut :
AKEI = EK + EP
Dimana :
AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal)
EK = Energi Kegiatan (Kal)
EP = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr)
Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut :
EK = (K . w/24) (EMB)
Dimana :
EK = Energi Kegiatan (Kal)
K = Pengeluaran Energi (kelipatan EMB)
w = Alokasi waktu
Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut :
EP = (1,9) B untuk usia 10 – 15 tahun
EP = (1,5) B untuk usia 16 – 19 tahun
Dimana : B = Berat Badan normal.
Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu
(AKEI) bagi remaja pria usia 10 -19 tahun, lebih lengkapnya dapat dilihat pada
tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI)
Pria Remaja 10 - 19 Tahun
Jenis Penggunaan Energi Waktu Jumlah Energi
(Jam) (Kal)
(1) EMB- (17.5 B + 651)a)
(2) EK (24)
a. Tidur W1 (1.0 W1/24 x EMB)
b)
b. Sekolah W2 (1.6 W2/24 x EMB)
c. Kegiatan Ringan (duduk, W3 (1.6 W3/24 x EMB)
berdiri, kegiatan sosial)
d. Kegiatan sedang (berjalan, W4 (2.5 W4/24 x EMB)
Pekerjaan rumah tangga, pekerjaan
Pertanian, bermain sedang)
e. Kegiatan berat (mengangkat air, W5 (6.0 W5/24 x EMB)
mencari kayu, pekerjaan pertanian,
olah raga berat)
(3) EP (1.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0.5 untuk 16-19 tahun
AKEI (Kal/org/hr) = (2) + (3)
Sumber : Hardiansyah, dkk (1998)
Keterangan : W3 = 4 jam
EMB = Energi Metabolisme Basal W4 = 4 jam
(Kal/org/hr) W5 = 3 jam
B = Berat Badan (kg) Dicari = AKEI
w =Alokasi Waktu setiap Penyelesaian :
kegiatan (jam) AKEI = EK . EP
a) Telah termasuk energi khusus EK = (K.w/24) (EMB)
untuk pencernaan dan Untuk mengetahui berapa jumlah
metabolisme makanan atau energi kegiatan yang dibutuhkan,
Energy Spesific Dynamic Action kita harus punya informasi tentang
(ESDA) nilai EMB, untuk itu harus dihitung
b) Bila tidak sekolah, alokasikan terlebih dahulu nilai EMB tersebut.
waktunya pada kegiatan yang EMB = (17.5 B + 651)
sesuai. = ((17.5) ( 56)) + 651
Contoh soal : = 980 + 651
Hitunglah Angka Kecukupan = 1631
Energi (AKE) untuk seorang remaja Setelah mendapatkan nilai EMB,
pria usia 17 tahun dengan BB 56 kg. maka dapat diteruskan dengan
Aktifitas sehari-hari adalah sebagai menghitung energi kegiatan (EK).
berikut: tidur rata-rata 9 jam, sekolah
8 jam, melakukan kegiatan ringan EK = (K . w/24) (EMB)
rata-rata 4 jam, melakukan kegiatan
sedang selama 4 jam dan aktifitas Untuk mendapatkan nilai EK
berat selama 3 jam setiap hari. (Energi Kegiatan) , kita harus
mengetahui total energi kegiatan
Diketahui : yang dikeluarkan oleh individu untuk
Umur = 17 tahun setiap jenis kegiatan yang mereka
BB = 56 kg lakukan.
W1 = 9 jam Jika pada soal tersebut
W2 = 8 jam diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis
kegiatan yang dilakukan dalam Setelah nilai EK diketahui,
sehari, maka energi kegiatan yang maka untuk menghitung AKEI juga
dihitung adalah energi kegiatan diperlukan nilai EP (Energi
untuk lima jenis kegiatan tersebut. Pertumbuhan). Karena pada contoh
Untuk itu kita harus menghitung nilai soal berumur 17 tahun, maka
K1,K2, K3, K4 dan K5. digunakan rumus :
K1 = K1 . (W1/24) ( EMB) EP = (1,5) B untuk usia 16 – 19
= ((1.0) (9/24)) (1631) tahun
= (0.38) (1631) = (1,5) (56)
= 611,63 = 84
K2 = K2 . (W2/24) ( EMB) Setelah nilai EK dan EP kita
= ((1.6) (8/24)) (1631) peroleh, maka kita dapat mengetahui
= (0.53) (1631) berapa AKEI untuk remaja tersebut,
= 860,53 dengan kembali menggunakan rumus
K3 = K3 . (W3/24) ( EMB) awal.
= ((1.6) (4/24)) (1613.5) AKEI = EK + EP
= (0.26) (1613.5) = 3784,78 + 84
= 430.2 = 3864,78 Kal
K4 = K4 . (W4/24) ( EMB) Jadi angka kecukupan kalori untuk
= ((2.5) (4/24)) (1631) remaja tersebut adalah sebesar
= (0.417) (1631) 3864,78Kal/hari.
= 672,29
K5 = K5 . (W5/24) ( EMB)
= ((6) (3/24)) (1631)
= (0.75) (1631)
= 1210,13
Jadi total EK adalah K1 + K2 + K3
+ K4 + K5 = 3784,78 Kal
c. Menghitung Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) Wanita Remaja

10 - 19 Tahun
Tabel 5. Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi
Individu (AKEI) Wanita Remaja 10 -19 tahun
Jenis Penggunaan Energi Waktu Jumlah Energi
(Jam) (Kal)
(1) EMB- (12.2 B + 746)a)
(2) EK (24)
a. Tidur W1 (1.0 W1/24 x EMB)
b. Sekolah b) W2 (1.5 W2/24 x EMB)
c. Kegiatan Ringan (duduk, W3 (1.5 W3/24 x EMB)
berdiri, kegiatan sosial)
d. Kegiatan sedang (berjalan, W4 (2.2 W4/24 x EMB)
Pekerjaan rumah tangga, pekerjaan
Pertanian, bermain sedang)
e. Kegiatan berat (mengangkat air, W5 (6.0 W5/24 x EMB)
mencari kayu, pekerjaan pertanian,
olah raga berat)
(3) EP (1.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0.5 untuk 16-19 tahun
AKEI (Kal/org/hr) = (2) + (3)
Sumber : Hardiansyah, dkk (1998)
Keterangan : Secara umum cara menghitung

EMB = Energi Metabolisme angka kecukupan energi individu
Basal ( Kal/org/hr) bagi remaja pria dan wanita adalah
EK = Energi Kegiatan (Kal) sama. Perbedaanya adalah pada nilai
EP = Energi Pertumbuhan kelipatan EMB (K). Pada remaja
(kal/org/hr) wanita nilai kelipatan EMB lebih
B = Berat Badan (kg) kecil dari pada remaja pria. Ini
w =Alokasi Waktu setiap menunjukkan bahwa wanita
kegiatan (jam) membutuhkan energi yang lebih
a)
Telah termasuk energi khusus kecil dari pria dalam melakukan
untuk pencernaan dan aktifitas yang sama. Untuk melihat
metabolisme makanan atau perbedaan angka kecukupan energi
Energy Spesific Dynamic Action remaja pria dan wanita dengan
(ESDA) aktifitas yang sama, maka kita akan
b)
Bila tidak sekolah, alokasikan mencoba menghitung AKEI bagi
waktunya pada kegiatan yang remaja wanita seperti contoh soal
sesuai. berikut ini.
Contoh soal : = 1356
Hitunglah Angka Kecukupan Setelah mendapatkan nilai EMB,
Energi (AKE) bagi seorang remaja maka dapat diteruskan dengan
wanita usia 17 tahun dengan BB 50 menghitung energi kegiatan (EK).
kg. Aktifitas sehari-hari adalah EK = (K . w/24) (EMB)
sebagai berikut: tidur rata-rata 8 jam, K1 = K1 . (W1/24) ( EMB)
sekolah 8 jam, melakukan kegiatan = ((1.0) (8/24)) (1356)
ringan rata-rata 5 jam, melakukan = (0.33) (1356)
kegiatan sedang selama 2 jam dan = 447,48
aktifitas berat selama 1 jam setiap K2 = K2 . (W2/24) ( EMB)
hari. = ((1.5) (8/24)) (1356)
Diketahui : = (0.33) (1356)
Umur = 17 tahun = 451,55
BB = 50 kg K3 = K3 . (W3/24) ( EMB)
W1 = 8 jam = ((1.5) (5/24)) (1356)
W2 = 8 jam = (0.31) (1356)
W3 = 5 jam = 423,75
W4 = 2 jam K4 = K4 . (W4/24) ( EMB)
W5 = 1 jam = ((2.2) (2/24)) (1356)
Dicari = AKEI = (0.13)(1356)
Penyelesaian : = 169,5
AKEI = EK . EP K5 = K5 . (W5/24) ( EMB)
EK = (K.w/24) (EMB) = ((6) (1/24) (1356)
Untuk mengetahui berapa jumlah = (0.25) (1356)
energi kegiatan yang dibutuhkan, = 339
kita harus punya informasi tentang Jadi total EK adalah K1 + K2 + K3
nilai EMB, untuk itu harus dihitung + K4 + K5 = 1831,26 Kal
terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Setelah nilai EK diketahui,
EMB = 12.2 B + 746 maka untuk menghitung AKEI juga
= ((12.2) ( 50)) + 746 diperlukan nilai EP (Energi
= 610 + 651 Pertumbuhan). Karena pada contoh
soal berumur 17 tahun, maka = 1831,26 + 75
digunakan rumus : = 1906,28 Kal
EP = (1,5) B untuk usia 16 – 19 Jadi angka kecukupan kalori untuk
tahun remaja tersebut adalah sebesar 2460
= 1,5) (50) Kal/hari.
= 75 Dari kedua contoh soal
Setelah nilai EK dan EP kita diatas, terlihat dengan jelas bahwa
peroleh, maka kita dapat mengetahui angka kecukupan energi untuk
berapa AKEI untuk remaja tersebut, remaja dengan umur dan aktifitas
dengan kembali menggunakan rumus yang sama, namun jenis kelamin
awal. berbeda, maka angka kecukupan
AKEI = EK + EP energinya juga akan berbeda.
d. Menghitung Angka Kecukupan Gizi Individu (AKEI) Wanita dan Pria

Dewasa Secara Sederhana.
Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana, kita hanya
membutuhkan informasi tentang BB, dan Faktor Kelipatan (FK) EMB sesuai
dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari. Jenis tingkat
aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada tabel 6.
1. Untuk Pria
Umur (20 – 29) tahun : AKEIi = (15.3 Bi + 679) (Fki)
2. Untuk Wanita
Dimana :
AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i
Bi = Berat Badan I (kg)
FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi
Tabel 6. Faktor Kelipatan (FK) Untuk Menghitung
AKEI Untuk Pria dan Wanita Dewasa
Menurut Tingkat Kegiatan.
Tingkat Kegiatan Pria Wanita
1. Ringan 1.55 1.56
2. Sedang 1.78 1.64
3. Berat 2.10 2.00
Sumber : FAO/WHO/UNU (198 Dengan Penyesuaian
Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan
Dan Gizi (LIPI,1988)
Agar dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana ikuti contoh soal
berikut ini :
Jadi angka kecukupan energi untuk
Contoh Soal 1: pria tersebut adalah 3307,5 Kal/hari.
Hitunglah Angka Kecukupan Energi Contoh Soal 2 :
(AKEI) untuk seorang pria usia 42 Hitunglah Angka Kecukupan Energi
tahun dengan BB 60 kg dan aktifitas (AKE) untuk seorang wanita usia 26
sehari-hari tergolong berat. tahun dengan BB 48 kg dan aktifitas
Diketahui : sehari-hari tergolong sedang.
Umur = 42 tahun Diketahui :
B = 60 kg Umur = 26 tahun
FK ( Aktifitas Berat ) = 2.10 B = 48 kg
Penyelesaian : FK ( Aktifitas sedang ) = 1.64
Rumus menghitung AKEI untuk pria
usia 45 tahun adalah :
AKEIi = (11.6 Bi + 879 ) ( FKi) Penyelesaian :
AKEIi = (11.6 Bi + 879) ( FKi) Rumus menghitung AKEI untuk pria
= ((11.6) (60) + (879)) (2.1) usia 28 tahun adalah :
= ((696) + (879) ( 2.1) AKEIi = (14.7 Bi + 496 ) ( FKi)
= (1575) (2.1) AKEIi = (14.7 Bi + 496) ( FKi)
= 3307,5 = (14.7) (48) + (496) (1.64)
= (705,1) + (496) ( 1.64)
= (1201,6) (1.64) Jadi angka kecukupan energi untuk
= 1970,63 wanita tersebut adalah 1970,63 K
D. LATIHAN / PRAKTEK
Petunjuk
1. Buatlah Tugas ini pada lembaran kerja
2. Kerjakan dengan rapi dan jangan dicoret-coret
Soal
Kerjakan salah satu diantara dua soal di bawah ini :
1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) kelompok umur :
a. Anak Pria umur 8 tahun
b. Remaja Pria Umur 17 tahun dengan BB 55 kg, Aktifitas sehari-hari
adalah sebagai berikut: tidur rata-rata 10 jam, melakukan kegiatan
ringan rata-rata 6 jam, sekolah 8 jam dan aktifitas berat selama 1 jam
setiap hari.
c. Wanita dewasa umur 28 tahun aktifitas ringan, dengan cara sederhana.
d. Pria dewasa umur 58 tahun aktifitas ringan dengan cara
sederhana.
2. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) kelompok umur :
a. Anak wanita umur 6 tahun
b. Remaja wanita Umur 17 tahun dengan BB 48 kg, Aktifitas sehari-hari
adalah sebagai berikut: tidur rata-rata 8 jam, melakukan kegiatan sedang
rata-rata 5 jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam dan sekolah 8
jam.
c. Pria dewasa umur 28 tahun aktifitas berat, dengan cara sederhana.
E. RANGKUMAN
Kecukupan Gizi adalah jumlah dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan
oleh individu agar dapat hidup sehat. Seseorang akan memerlukan zat gizi
dalam jumlah yang berbeda-beda sesuai dengan umur, jenis kelamin dan
keadaan fisiologisnya, dua individu yang sama usianya, tetapi berbeda
aktifitasnya maka akan membutuhkan jumlah zat gizi yang berbeda. Karena
itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda.
Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap anggota keluarga akan
memudahkan ibu dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai
dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.
F. TES FORMATIF
Petunjuk : Jawablah pertanyan di bawah ini dengan tepat dan ringkas.
Soal :
1. Mengapa Angka Kecukupan Energi (AKE) perlu diutamakan?
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
2. Informasi apa saja yang diperlukan untuk mengetahui angka
kcecukupan gizi bagi remaja untuk seiap individu ?
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
G. KUNCI TES FORMATIF.

1. Kecukupan Energi (E) dan protein (P) diutamakan karena :
Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) cukup, maka vitamin dan mineral
akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam
a. Kurang konsumsi Energi (E) lebih dini diketahui.
b. Dampak kurang konsumsi Energi (E) dan protein (P) lebih berbahaya.
2. Informasi yang diperlukan untuk megetahui angka kecukupan gizi bagi
remaja untuk setiap individu yaitu :
a. Umur
b. Jenis Kelamin
c. Berat Badan Aktual
d. Berat Badan Patokan
e.Tinggi Badan
f. Waktu (Jam) selama melakukan aktifitas 24 jam
BAB IV
PENYUSUNAN MENU KELUARGA
A. PENGANTAR
Masakan yang dihidangkan harus mengandung zat-zat gizi yang diperlukan
baik dalam kualitas maupun dalam kuantitas. Kalau di dalam keluarga terdapat
bayi atau anak-anak, maka kebutuhan bagi mereka diperlukan meurut umur.
Untuk anak balita makanan itu berbeda sekali dengan orang dewasa terutama
dalam hal rasa, ukuran, potongan dan bentuk serta warna. Anak balita belum
menyukai makanan yang terlalu pedas, atau mengandung rasa merangsang.
Menyusun menu makanan keluarga memerlukan banyak faktor yang harus
diperhatikan sehingga dapat memenuhi kebutuhan hidupnya, dan dapat selalu
dalam keadaan sehat. Untuk ini antara lain sumber zat gizi, kebutuhan zat gizi,
teknologi pengolahan mulai dari persiapan, pengolahan dan penyajian. Dengan
demikian akan dihasilkan makanan yang memenuhi kuantitas dan kualitas bagi
anggota keluarga untuk dapat beraktifitas. Jadi klasifikasi zat gizi berdasarkan
fungsinya juga perlu diketahui dalam penyusunan menu keluarga
B. KOMPETENSI
Merencanakan susunan menu berbagai anggota keluarga.
2. Kompetensi Dasar
1) Menyusun menu anak balita
2) Menyusun menu anak usia sekolah (6 - 12 tahun)
3) Menyusun menu anak remaja putri
4) Menyusun menu anak remaja pria (16 - 19 tahun)
5) Menyusun menu orang dewasa
C. MATERI
1. KELOMPOK ZAT GIZI
Gambar 13. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Fungsi
Gambar 14. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Sumber

2. MAKANAN UNTUK BERBAGAI KELOMPOK UMUR
a. Makanan Untuk Anak Balita
Anak balita memang sudah bisa makan apa saja, seperti halnya orang
dewasa. Tetapi merekapun bisa menolak jika makanan yang disajikan tidak
memenuhi selera mereka. Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus
berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang
memang menjadi kegemaran si anak.
Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa
timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang.
Misalnya, anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya
berkurang ketika harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu
sibuk di kantor. Yang paling baik adalah menciptakan suasana yang seimbang
di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua
anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja.
Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai
pertumbuhan badan yang optimal. Pertumbuhan badan yang optimal ini
mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan
seseorang.
Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemeter ketika janin
berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. Setelah itu otak
masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima
tahun. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi
kurang gizi.
Susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. Yang penting aneka
ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Dengan memperhatikan 4 sehat
saja (nasi,sayur,lauk dan buah), anak-anak setelah usia 2 tahun dapat
tumbuh secara baik.
Namun kenyataannya, orang tua seolah memaksa anak agar
mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi
porsi makanannya. Padahal makan dengan porsi 3 kali sehari lebih penting
dari pada minum segelas atau 2 gelas susu.
Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih
tepat sumber kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita
dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. Sementara sumber protein utama
kita adalah nasi serta lauk-pauk. Jadi dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5
sempurna pun anak-anak kita setelah usia 2 tahun bisa tumbuh dengan
optimal, juga pertumbuhan tinggi badannya.
Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan
kecerdasan anak. Oleh karenanya, pola makan yang baik dan teratur perlu
diperkenalkan sejak dini, antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan
variasi makanan supaya kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi, makanan
sehari-hari sebaiknya terdiri dari semua zat gizi yang diperoleh dari bahan
makanan.
Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur, sehingga anak
mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari.
Waktu-waktu yang disarankan adalah:
1) Makan pagi
2) Pukul 10.00 WIB sebagai selingan, tambahkan susu
3) Pukul 12.00 WIB makan siang
4) Pukul 16.00 WIB sebagai selingan
5) Pukul 18.00 WIB makan malam
6) Sebelum tidur malam, tambahkan susu
Tabel 7. Kebutuhan Anak Usia Balita
Dalam Sehari
Bahan Berat (gr) Porsi
makanan
Nasi 250 1 gelas
Biskuit 20 2 buah
Daging 50 2 pt kecil
Telur 50 1 butir
Tempe 50 2 ptng
Sayur-sayuran 100 1 gelas
Pisang 100 2 buah
Susu Bubuk 30 6 sdm
Minyak 20 2 sdm
Gula Pasir 30 3 sdm
Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan

dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya.
b. Makanan Untuk Anak Usia Sekolah 6-12 tahun
Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan
anak pra sekolah. Gigi susu berangsur-angsur tanggal dan kemudian gigi
permanen mulai lengkap seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah, maka
golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang besar.
Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah,
hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga
(misalnya : nasi, mie, singkong, ubi dan lain-lain ) untuk kegiatan mereka dan
sumber zat pembangun (telur, susu, daging, kacang-kacangan untuk
pertumbuhannya).
Sebelum pergi ke sekolah, anak perlu makan pagi yang cukup. Berbagai
penyelidikan membuktikan, bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya
tangkap serta kegiatan anak sekolah. Anak yang tidak mendapatkan makan
pagi, daya tangkap menjadi kurang, anak malas, kurang perhatian terhadap
guru.
Di antara dua waktu makan ini, yaitu makan pagi dan makan siang, anak-
anak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang
cukup, Ibu bisa membekali penganan “jajan di sekolah”, baik yang dibeli
maupun yang dibuat sendiri. Makanan kecil atau snack sebaiknya diberikan
pada jam 10.00 pagi, sebab pada sekitar waktu itu, mereka akan merasa
lapar lagi, sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya
kepada pelajarannya yang diberikan oleh guru.
Tabel 8 : Kebutuhan Bahan Makanan
Anak Umur 6 - 9 Tahun
Bahan Makanan Kebutuhan
(dalam gram)
Nasi 3 gelas 225 (beras)
Daging 3 potong kecil 75
Telur bebek 1 butir 50
Tempe 2 potong kecil 50
Sayuran 1 ½ gelas 150
2 buah pisang 150
Kacang hijau 2 ½ sdm 25
Minyak 2 sdm 20
Gula pasir 5 sdm 50
Susu 2 gelas 400

Anak Umur 10 - 12 Tahun
(dalam gram)
Daging 2 potong 100
sedang 50
Telur bebek 1 butir 80
Tempe 2 potong sedang 200
Sayuran 2 gelas 150
2 buah pisang 25
Kacang hijau 2 ½ sdm 25
Minyak 2 sdm 50
Gula pasir 5 sdm 400
Susu 2 gelas
c. Makanan Untuk Remaja 13 - 15 Tahun dan 16 - 19
Tahun
Remaja putri dan putra berbeda dalam kegiatan maupun jenis kelamin maka
kebutuhan pada bahan makanan berbeda. Kebutuhan remaja pria lebih tinggi
dari remaja putri.
Kebutuhannya akan bahan makanan disesuaikan dengan perkembangan tubuh
dan kegiatan dalam pekerjaan. Semakin bertambah berat dan tinggi,
kebutuhan zat gizi pun semakin meningkat dan kebutuhan zat pembangun
juga meningkat. Remaja putri setiap bulannya mengalami menstruasi dan
dianjurkan memakan makanan yang banyak mengandung zat besi, seperti
susu, hati, kuning telur, bayam, daun singkong, oncom dan pepaya.
Remaja Putri Umur 13 - 15 Tahun
(dalam gram)
Tempe 4 potong 100
sedang 150
Pepaya 2 potong 40
sedang 50
Minyak 4 sdm
Gula pasir 5 sdm
Susu 1 gelas

Remaja Putri Umur 16 - 19 Tahun
(dalam gram)
Pepaya 2 potong sedang 200
Minyak 4 sdm 40
Gula pasir 5 sdm 50
Susu 1 gelas
Tabel 12: Kebutuhan Bahan Makanan
Remaja Pria Umur 13 - 15 Tahun
(dalam gram)
Minyak 4 sdm 40
Gula pasir 5 sdm 50
Susu 1 gelas

Remaja Pria Umur 16 - 19 Tahun
(dalam gram)
Nasi 8 ½ gelas 650 (beras)
Minyak 4 sdm 40
Gula pasir 5 sdm 50
Susu 1 gelas
d. Makanan Untuk Orang Dewasa

Pada usia telah mencapai 20 tahun, maka pertumbuhan tubuh manusia
sama sekali sudah terhenti. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi
berfungsi untuk pertumbuhan tubuh, tetapi semata-mata untuk
mempertahankan keadaan gizi yang sudah didapat.
Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa
dewasa, sudah agak konstan, kecuali jika terjadi kelainan-kelainan pada
tubuhnya seperti, sakit dan sebagainya, yang mengharuskan dia mendapat
lebih banyak unsur gizi dari makanan.
Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi
seimbang sesuai kebutuhan tubuh, baik protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral dan air. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin.
Dengan memilih pola makan sehat, kondisi fisik akan lebih terjamin
sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula.
Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja,
berfikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat
dipenuhi dengan baik sehingga organ-organ tubuh akan melakukan
fungsinya dengan baik pula.
Tabel 14 : Rujukan Kebutuhan Bahan
Makanan Orang Dewasa
(dalam gram)
Nasi 7 ½ gelas 500 (beras)
Minyak 2 ½ sdm 25
Gula pasir 3 ½ sdm 35
3. PENYUSUNAN MENU UNTUK BERBAGAI KELOMPOK UMUR

Penyediaan makanan bagi keluarga pada umumnya merupakan tugas
seorang ibu dalam rumah tangga. Jadi seorang ibu harus sanggup
menyediakan hidangan yang cukup bagi keluarganya. Ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan antara lain :
a. Makanan Harus Dapat Menyediakan Zat-Zat Gizi
Makanan yang dihidangkan harus mengandung zat-zat gizi yang
diperlukan, baik dalam kualitas maupun dalam kuantitasnya. Yang pertama
harus diperhatikan ialah jenis bahan makanan pokok yang diperlukan oleh
seluruh anggota keluarga. Di Indonesia pada umumnya bahan makanan
pokok ini adalah nasi (beras). Seorang dewasa menerima 300 – 500 gr
beras mentah sehari, jadi kalau keluarga itu hanya terdiri dari suami dan
istri, maka beras yang diperlukan sehari sekitar 600-1000 gr, atau
dibulatkan ¾ - 1 ¼ liter, untuk makan 3 x berdua.
Anak balita di Indonesia pada umumnya sudah makan hidangan yang sama
seperti yang dikonsumsi oleh orang dewasa, kecuali dalam hal rasa
makanan. Anak balita umumnya belum menyukai makanan yang tidak
terlalu pedas atau mengandung rasa keras( merangsang). Jadi merancang
kebutuhan bahan makanan pokok bagi balita dapat disatukan dengan orang
dewasa, dengan memperhitungkan kebutuhan anak dan orang dewasa.
Sayur dapat diperkirakan jenisnya yang diperlukan, yaitu harus beraneka
bahan dan warna-warni. Bahan makanan sayur ini tidak perlu yang mahal,
tetapi sebaiknya sayur daun-daun berwarna hijau dikombinasikan dengan
sayur buah, dan semakin berwarna-warni semakin baik. Sayur buah
misalnya , wortel, labu, kacang panjang, tomat, bahkan cabe besar dan
hijau maupun yang merah, setelah bijinya dibuang atau tidak bagi yang
menyukai makanan pedas. Nangka muda dapat juga dipergunakan dalam
sayur campuran bahan ini.
Kalau kualitas sayur yaitu (jenisnya) lebih mudah dirangsang, maka jenis
sayuran masing-masing lebih sulit diperkirakannya. Sayur berbentuk cah
(digoreng dengan minyak) yang tidak banyak berair sangat dianjurkan
karena minyak diperlukan untuk penyerapan vitamin-vitamin tertentu yang
ada di dalam sayur tersebut.
Buah-buahan sebaiknya memilih buah yang tua dan matang, dan sedang
musimnya, agar harganya relative murah. Buah yang selalu ada sepanjang
tahun adalah pisang dan pepaya, sedangkan yang musiman ialah jambu,
rambutan, mangga, duku, dan sebagainya. Kalau sedang ada (musim),
sebaiknya buah itu dipilih yang dagingnya berwarna.
b. Makanan Harus Dalam Jangkauan Keluarga
Setelah diperkirakan jenis- jenis bahan makanan yang diperlukan dan jenis
masing-masingnya, maka diperkirakanlah harganya apakah masih di dalam
jangkauan keuangan keluarga atau tidak. Kalau jumlah seluruhnya terlalu
mahal, tidak sanggup dibeli dengan keuangan yang ada maka cobalah
dikurangi secara bertahap. Tahap pertama pilih dulu penyesuaian kebutuhan
bahan makanan pokok, yang biasanya paling banyak memerlukan biaya.
Pengurangan biaya dapat dilakukan dengan menurunkan kualitas beras yang
akan dibeli sampai batas minimal.
Nilai gizi beras, kualitas tinggi dan kualitas rendah adalah sama.
Perbedaannya terutama terletak pada rasanya dan tampak pandang. Beras
kualitas tinggi lebih pulen, wangi, dan enak menurut selera, sedangkan
warnanya lebih putih dan butrir-butirnya utuh, tidak banyak pecahan -
pecahan yang kecil.
Tahap kedua dalam upaya mengurangi biaya belanja makanan ialah dengan
meninjau kelompok lauk pauk, terutama kelompok daging dan ikan, yang
memberikan protein hewani. Daging ternak dan ayam pada umumnya lebih
mahal dibandingkan dengan ikan. Kualitas dagingpun berbeda-beda,
sehingga harganya juga berbeda pula. Cobalah pilih kualitas daging yang
tidak terlalu mahal atau daging yang ada tulangnya untuk soup. Kalau
daging ternak lebih mahal dari daging ayam pilihlah daging ayam dari pada
daging ternak. Kalau semua ini masih terlalu mahal, gantilah daging dengan
ikan. Dalam hal memilih ikan, jangan memilih ikan yang ukuran kepalanya
relative terlalu besar, sebab bagian kepala ini sedikit mengandung daging
yang dapat dimakan.
Jenis tahu atau tempe jangan dikurangi, bahkan harus ditambah untuk
menggantikan kekurangan setelah dimasak seperti setelah digoreng akan
menciut, karena banyak air keluar dari daging tersebut ketika dipanaskan.
Ini tidak menguranngi jumlah dagingnya ( proteinnya).
Tahap terakhir untuk mengurangi biaya belanja makanan ialah dengan
meninjau sayur dan buah–buahan. Pengurangan biaya di sini mungkin
dengan memilih jenis sayur dan buah yang lebih murah tanpa mengurangi
kuantitasnya. Bila masih ada pekarangan di sekitar rumah, maka penyediaan
sayur dan buah dapat membantu biayanya dengan menanam sayur dan buah
–buahan jenis tertentu di pekarangan. Maka pada waktu-waktu tertentu
sayur dan bauh tidak usah dibeli, tetapi cukup disediakan oleh tanaman
sendiri di pekarangan tersebut. Pisang dan pepaya merupakan dua jenis buah
yang mudah ditanam di pekarangan tanpa terlalu banyak menyita waktu
untuk memeliharanya.
Tambahan pula pisang dan pepaya dapat berbuah banyak yang dapat
memenuhi kebutuhan dalam jangka waktu beberapa hari berturut-turut.
Membeli buah perlu dilakukan bila tanaman sendiri di pekarangan tidak
berbuah. Meskipun panen di sekitar rumah ini tidak dalam jumlah besar,
tetapi diperhitungkan untuk jangka waktu 1 tahun, lumayan juga iurannya
kepada peningkayan gizi keluarga. Juga sayuran banyak yang mudah
ditanam dipekarangan, seperti bayam, kangkung, daun pepaya, daun katuk,
daun singkong, dan sebagainya.
Kebutuhan akan bumbu dapur juga untuk sebahagian dapat dipenuhi dari
tanaman sekitar. Cabe, kunyit, lengkuas, dan sereh dapat ditanam tanpa
memerlukan waktu banyak untuk memeliharanya. Penanaman bumbu dapur
ini dapat mencukupi kebutuhan sepanjang tahun.
c. Hidangan Harus Dinikmati oleh Keluarga
Setelah dirancang bahan makanan yang akan dimasak, kemudian
diperkirakan jenis masakan apakah yang akan dibuat maka ibu harus
memperhatikan jenis masakan mana yang disenangi umum oleh seluruh
anggota keluarga. Akan lebih mudah bila ada jenis masakan yang disenangi
oleh seluruh anggota keluarga. Masakan demikian dapat dijadikan
hidangan utama dalam menyajikan makanan. Di samping itu masih tetap
harus diperhatikan masakan-masakan khusus yang disukai oleh anggota
keluarga yang mungkin berbeda yang satu dan yang lainnya. Yang sangat
penting juga ialah bahwa makanan bagi kelompok anggota keluarga yang
sudah dewasa berbeda dengan makanan bagi bayi, maupun balita.
Dalam prakteknya dapat diambil dua pendekatan menyediakn masakan ini
(a) Ketika mengerjakan masakan untuk orang dewasa, pastikan dahulu
sebagian bagi balita, sebelum bumbu pedas atau yang sangat
merangsang itu ditambahkan kepada masakan.
(b) Buatlah seluruh masakan tidak pedas atau tidak terlalu memberikan rasa
merangsang. Kemudian bumbu pedas yang sangat merangsang itu
disediakan di atas meja ketika sedang makan sehingga mereka yang
ingin lebih banyak rasa pedas dapat menambahkannya sendiri ke dalam
piringnya. Sambal atau merica halus dapat ditambahkan ke dalam
masakan secara demikian. Juga garam meja dan kecap dapat disediakan
khusus di atas meja makan, sehingga keinginan seluruh anggota
keluarga yang berbeda itru dapat dipuaskan.
d. Suasana Ketika Makan Harus Menyenangkan
Suasana ketika sedang makan harus memberikan kesan menyenangkan
bagi seluruh anggota keluarga. Banyak keluarga makan bersama terutama
pada malam hari, dan sering juga makan siang. Kalau masih
memungkinkan makan bersama seluruh anggota keluarga ini sebaiknya
diusahakan paling tidak ketika makan malam. Pada masa sekarang ini
kesempatan keluarga untuk berkumpul menjadi semakin jarang, karena
jadwal waktu kegiatan yang berbeda antara yang satu dengan yang
lainnya, baik di kota maupun di desa. Tetapi pada umumnya masih dapat
diusahakan untuk seluruh keluarga makan malam bersama, sehingga
merupakan kesempatan satu-satunya di mana seluruh anggota keluarga
dapat saling bertemu dan saling berkomunikasi.
Pembicaraan di meja makan ini sebaiknya mengenai soal-soal ringan saja,
akan memberikan kesan menyenangkan bagi seluruh anggota keluarga dan
dapat pula dipergunakan untuk memecahkan persoalan masing-masing.
Tata tertib kelauarga zaman dahulu, di mana anggota keluarga yang muda
tidak diperbolehkan ikut berbicara di dalam forum keluarga, dan ayah saja
yang berhak berbicara. Tidaklah tepat lagi zaman sekarang ini cara ini
dilakukan.
Nilai-nilai tata tertib keluarga sudah berubah sehingga seluruh anggota
keluarga, yang muda maupun yang tua berhak mengemukakan
pendapatnya di dalam forum dimana para orang tua itu hadir. Akan lebih
baik pula bila pembicaraan itu dilakukan setelah selesai makan dan tidak
makan sambil berbicara. Tentu kesopanan cara orang muda berbicara di
depan para orang tua dapat diajarkan pada waktu berkumpul tersebut. Bila
keluarga menghendaki etiket di meja mkan baik pula diajarkan ketika
berkumpul itu dan anak-anak dilatih menghargai mereka yang lebih muda
dan menghormati pendapat yang lebih tua. Suasana demokratis dapat
dilatih pula dalam berdiskusi di antara para anggota kelauarga ini. Ayah
atau anggota keluarga lain yang lebih tua dapat berfungsi sebagai
moderator bila terjadi perbedaan pendapat diantara beberapa anggota
keluarga yang sedang saling mengemukakan pendapat.
e. Makanan Harus Memenuhi Syarat SosiaL Budaya
Pola konsumsi pangan merupakan hasil budaya masyarakat yang
bersangkutan, dan mengalami perubahan terus menerus menyesuaikan diri
dengan kondisi lingkungan dan tingkat kemajuan budaya masyarakat
tersebut. Pola konsumsi ini diajarkan dan bukan diturunkan secara herediter
dari nenek moyang sampai generasi sekarang dan generasi yang akan
datang. Pendapat masyarakat tentang konsep kesehatan dan gizi sangat
berpengaruh terhadap pemilihan bahan makanan salah satu pengaruh yang
sangt domiunan terhadap pola konsumsi pantangan dan tabu. Terdapat
jenis-jenis makanan yang tidak boleh dimakan oleh kelompok umur
tertentu atau oleh perempuan remaja, atau perempuan hamil dan
menyusukan. Larangan ini sering tidak jelas dasarnya, tetapi memiliki
kesan larangan dari pengguasa super natural yang akan memberi hukuman
bila larangan tersebut dilanggar. Namun demikian orang sering tidak dapat
mengatakan dengan jelas dan pasti, siapa yang melarang tersebut dan apa
alasannya. Pada dasarnya larangan atau tabu yang mengenai makanan
dapat dibagi menjadi 2 kategori (a) Pantangan atau larangan
mengkonsumsi suatu jenis makanan berdasarkan agama atau kepercayaan,
dan (b) Pantangan atau larangan pangan yang bukan berdasarkan agama
tetapi diturunkan dari nenek moyang sejak zaman dahulu yang tidak
diketahui kapan dimulainya.
Pantangan atau larangan mengkonsumsi jenis makanan yang termasuk
kategori pertama, sering merupakan hal yang mutlak, tidak dapat ditawar
atau didiskusikan untuk dihilangkan. Tetapi masih ada tantangan jenis ini
yang masih dapat mengendor, misalnya larangan minum alkohol bagi umat
Islam. Namun demikian pantangan atau larangan mengkonsumsi makanan
atau minuman yang berdasarkan agama atau kepercayaan itu sebaiknya
jangan dipersoalkan lagi. Pantangan yang termasuk kategori yang kedua
masih dapat dilemahkan bahkan ditiadakan dengan penyuluhan dan
argumentasi nalar. Namun demikian janganlah dianggap bahwa semua
pantangan itu merugikan. Ada pantangan yang ternyata sesuai dengan
pendapat para ilmuan, tetapi banyak pula yang merugikan kesehatan dan
kondisi gizi.
Pada umumnya pantangan mengenai makanan itu berkenaan dengan anak-
anak dan wanita. Sebenarnya pantangan pangan itu oleh nenek moyang
dimasukkan untuk kepentingan kesehatan dan keselamatan mereka yang
terkena pantangan tersebut tetapi sering hal ini berakibat sebaliknya
menurut ilmu pengetahuan. Konsumen akan lebih suka menerima makanan
yang dianggap mempunyai nilai sosial yang setaraf dengan tingkat
sosialnya di dalam masyarakat, atau nilai bahan makanan terserbut sedikit
lebih tinggi dari tingkat sosial konsumen. Jika hidangan ingin diterima oleh
konsumen maka nilai sosial makanan yang ditawarkan jangan mempunyai
nilai rendah oleh calon konsumen itu. Akhirnya gaya hidup keluarga dan
masyarakat konsumen sangat berpengaruh pada penerimaan makanan yang
dihidangkan.
1) Penyusunan Menu Untuk Balita

Dalam menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan, agar menu disusun dengan baik sesuai dengan persyaratan
makanan bagi balita. Bentuk dari makanan yang disajikan turut
mempengaruhi selera makan pada balita. Selain itu variasi dalam warna
juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang
disediakan.
Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil, begitu juga dengan
potongan makanan yang disajikan. Selain itu makanan yang menyulitkan
mereka saat makan sebaiknya dihindari, seperti ikan yang bertulang halus
dan banyak. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan
sebagainya.
Tabel 15. Contoh Menu Untuk Anak Balita
No Waktu Menu
.
1. Makan Pagi Nasi Goreng Lengkap
Susu
2. Snack Pagi (Jam 10) Pisang Goreng
3. Makan Siang Nasi
Semur Ayam
Pergedel Tahu
Tumis Sayuran
Jus Pepaya
Roti Isi Selai Serikayo
4. Snack Sore (Jam 16) Nasi
5. Makan Malam Sup Bola-bola Daging
lengkap
Pisang
Susu
2) Penyusunan Menu Untuk Anak Remaja dan Sekolah

Menu untuk anak sekolah harus lebih variatif, akibat aktifitas
mereka sudah mulai banyak, mereka sudah mulai sering mengkonsumsi
makanan di luar rumah, seiring dengan perkembangan kuliner yang
menyediakan berbagai jenis makanan dengan rasa, bentuk dan penyajian.
Jika menu keluarga dapat memikat hati mereka kebiasaan jajan akan dapat
dikurangi frekuensinya.
Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk
mereka, kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati
oleh kelompok umur tersebut. Namun tentu saja menu-menu tersebut
diperkaya dengan berbagai bahan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Menu untuk anak sekolah dan
remaja harus memenuhi kecukupan kalori dan protein sebanyak 2000 –
2500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein.
Berikut ini contoh menu bagi anak sekolah dan remaja.
Tabel 16. Contoh Menu Untuk Anak Sekolah Dan Renaja
No Waktu Menu
.
1. Makan Pagi Lontong Lengkap
Susu
2. Snack Pagi (Jam 10) Lapek Pisang Baluo
3. Makan Siang Nasi
Ikan Goreng Balado +
Tempe
Gulai Daun Singkong
4. Snack Sore (Jam 16) Jus Belimbing
Bakwan
5. Makan Malam Teh Manis
Nasi
Asam Padeh Daging
Anyang Sayuran
Pergedel Tahu
Pisang
Susu
3) Penyusunan Menu Untuk Orang Dewasa

Penyusunan menu orang dewasa relatif lebih mudah dibandingkan
dengan anggota keluarga lainnya bila kondisi badannya baik dan normal.
Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan mengacu kepada
kebutuhan mereka akan zat gizi guna beraktifitas sehari-hari. Menu yang
disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500
– 2800 Kkal per hari
Dalam penyusunannya tetap berpedoman pada angka kecukupan gizi
untuk orang dewasa, keseimbangan menu serta kondisi fisiologis yang
dianggap normal.
Berikut ini contoh menu untuk orang dewasa
Tabel 17. Contoh Menu Untuk Orang Dewasa
No Waktu Menu
.
1. Makan Pagi Roti
Bubur Kacang Hijau
Telur setengah matang
Teh Manis
2. Snack Pagi (Jam 10) Kue Mangkok
Jus Tomat
3. Makan Siang Nasi
Ikan Bakar Bumbu Pedas
Tauco Tahu
Lalap Sayuran
Mangga
4. Snack Sore (Jam 16) Selada Buah-buahan
5. Makan Malam Nasi
Ayam Masak Hijau
Tumis Wortel + Bayam
Tempe Goreng
Pisang
4. SIKLUS MENU
Menyusun menu keluarga juga memerlukan siklus menu. Siklus menu
diperlukan untuk merencanakan susunan makanan yang akan disajikan setiap
hari. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan
bulan. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk
1 bulan. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu,
membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur
waktu dan tenaga yang dibutuhkan serta jumlah bahan makanan yang harus
disediakan.
Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal:
a. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan
zat gizi.
b. Variasi bahan makanan yang akan digunakan .
c. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu
yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
d. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.
Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu.
kelompok maupun keluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari,
15 hari, 1 bulan dan sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kelompok
atau keluarga yang akan disusun menunya. Sebagai contoh : jika kita
menggunakan siklus menu 10 hari, maka untuk hari ke 11, kita akan
mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari 1, menu hari kedua
akan sama dengan menu dihari ke 12 dan seterusnya. Begitu juga jika kita
menyusun siklus menu untuk 5 hari, menu pada hari pertama akan sama
dengan menu pada hari keenam. Untuk di rumah tangga siklus menu
biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Sebaiknya menu keluarga disusun
untuk siklus 10 hari. Jika menu disusun untuk 1 minggu, maka anggota
keluarga dapat menebak menu yang akan datang pada hari-hari yang sama.
Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.
D. LATIHAN/PRAKTEK
Petunjuk
1. Buatlah tugas ini pada lembaran jawaban
2. Kerjakan menurut waktunya
Soal
Buatlah perencanaan menu masing-masing dengan siklus 2 hari untuk :
1. Anak Balita
2. Anak Usia Sekolah
3. Anak Remaja Putri
4. Anak Remaja Putra
5. Orang Dewasa
E. RANGKUMAN
Penyusunan menu berbagai kelompok berpedoman pada kebutuhan zat
gizi seseorang. Pada anak balita berperan penting dalam mencapai pertumbuhan
yang optimal, dan mencakup pertumbuhan otak yang sangat menentukan
kecerdasan seseorang. Kebutuhan makanan sehari-hari anak usia sekolah
hampir sama dengan pra sekolah, tetapi harus ditambah jumlahnya dari
golongan sumber zat penambah tenaga. Untuk anak remaja disesuaikan dengan
perkembangan tubuh dan aktifitasnya. Semakin bertambah berat dan tinggi
badan kebutuhan zat gizi pun meningkat dan kebutuhan zat pembangunpun
akan meningkat. Kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa sudah
agak konstan, penyusunan menunya mempedomani pada makanan sehat yang
sumber bahannya dipilih sealami mungkin
F. TEST FORMATIF
Petunjuk :
1. Buatlah Tugas ini pada lembaran kerja
2. Kerjakan dengan rapi dan jangan dicoret-coret
Soal
1. Faktor apa yang perlu diperhatikan dalam memilih kebutuhan bahan
makanan untuk anak balita.?
.................................................................................................
.............................................................................................................
..............
2. Berikan alasan kenapa sebaiknya kita dalam menyusun menu tidak
memakai siklus mingguan?
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................

1. Faktor yang perlu diperhatikan dalam mrmilih bahan makanan untuk
anak balita yaitu kebiasaan makan sehari-hari dan daya cernanya.
2. Kalau menu disusun untuk satu minggu, maka anggota keluarga dapat
menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Hal ini dapat
menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.
BAB V
DESAIN KUE
A. PENGANTAR
Kue yang dihias dengan indah dan menarik dapat menggugah selera orang
yang menikmatinya. Di samping itu, kue yang dihias dapat melambangkan acara
yang sedang diadakan dan juga dapat sebagai pengganti diri dari ketidakhadiran
bagi seseorang. Sebelum kue dihias diperlukan desain terlebih dahulu, karena
akan menghadirkan pola rancangan hiasan yang akan menjadi dasar dalam
menghiasnya. Dalam mendesain menampilkan beberapa prinsip dan unsur
desain. Selanjutnya desain ini ditampilkan pada kue ini dengan menggunakan
berbagai peralatan dalam menghiasnya. Berikutnya masing-masing peralatan ini
harus diketahui penggunaan dan fungsinya, serta hiasan yang dihasilkannya
B. KOMPETENSI
Merencanakan desain kue
2. Kompetensi Dasar
a. Menjelaskan proses desain
b. Mendeskripsikan unsur desain
c. Membuat lima macam motif dari spuit lubang bulat
d. Mendesain motif hiasan kue pada tiga bentuk kue.
C. MATERI
1. PENGERTIAN DESAIN
Benda-benda buatan di sekitar kita berupa apapun memancarkan
desainnya masing-masing. Desain itu dapat kita baca atau kita serap melalui
mata. Hal ini berarti bahwa setiap benda buatan dibuat melalui proses
perancangan dan pola rancangan tertentu. Benda-benda yang sederhana ,
seperti alat dapur yang terbuat dari tanah liat, bantalan kursi dan kue untuk
berbagai kesempatan, sampai dengan benda-benda yang dibuat dengan
teknologi canggih seperti, pesawat televisi dan komputer tidak satupun yang
dibuat secara asal jadi. Kesemuanya dibuat berdasarkan pola rancangan
tertentu atau lazimnya disebut desain.
Desain adalah pola rancangan yang menjadi dasar pembuatan suatu
benda buatan. Desain lazim dibuat di atas kertas ataupun alas gambar
lainnya misalnya, di atas tanah tetapi sering pula cukup tergambarkan di
dalam pikiran saja. Satu hal yang pasti ialah bahwa desain dihasilkan melalui
berbagai pertimbangan dan perhitungan. Sehingga berdasarkan desain yang
dituangkan di atas kertas atau alas gambar lain itu, orang lain dapat secara
jelas menangkap maksudnya dan kemudian mengerjakan pembuatan benda
yang dimaksud.
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa :
a. Desain merupakan bentuk rumusan dari suatu proses pemikiran
b. Desain yang dituangkan dalam wujud gambar merupakan pengalihan
gagasan konkrit dari sang perancang kepada orang lain.
c. Setiap benda buatan mengungkapkan penampilan desain.
2. PROSES DESAIN
Proses desain dapat sederhana, tetapi dapat pula pelik dan rumit.
Sederhana apabila hanya menyangkut perumusan pola rancangan
pembuatan benda itu saja, tetapi akan semakin pelik dan rumit apabila harus
menyangkut pula faktor-faktor lain seperti unsur-unsur tradisional dan
perlambangan (simbolisme). Meskipun demikian, yang mana pun juga
proses ini akan memberikan keasyikan tersendiri bagi seorang perancang.
Oleh karena dalam pembuatan sesuatu desain, pertimbangan demi
pertimbangan datang susul menyusul seakan-akan tiada habis mengikuti
pemikiran untuk merumuskan suatu pola rancangan atau desainnya.
Penahapan pemikiran yang mengarah ke perwujudan suatu benda buatan,
mulai dari kebutuhan fungsional bagi calon pemakai sampai dengan
gambaran wujud jadinya, merupakan suatu proses tersendiri dibalik
pelaksanaan pembuatan benda itu. Proses demikian lazim disebut sebagai
proses desain. Untuk lebih jelasnya perhatikan skema proses desain di
bawah ini.
Sketsa-sketsa
Untuk menentukan elemen-elemen
dan prinsip desain & nilai ekonomi Skala model
Gagasan Materi yang digunakan Menentukan ukuran,
Bagaimana konstruksinya. bentuk, materi,konstruksi
Kemungkinan untuk dibuat (dapat dan finishing dalam ukuran
dicapai dengan keterampilan sesungguhnya.
tangan/mesin)
Seleksi sketsa pada desain yang
terbaik
Menilai kembali
apakah hasil akhir Membuat Gambar Kerja
Gambar 15: sesuai/memenuhi Tahapan
Proses Desain gagasan pertama.
a. Desain yang baik adalah desain yang berhasil menampilkan desain struktural
dan desain dekoratif secara terpadu.
b. Desain dekoratif juga dibutuhkan pada desain struktural asal dapat mencapai
keserasian dan keterpaduan antara keduanya.
c. Menambahkan desain dekoratif secara gegabah justru merusak penampilan
benda.
3. PRINSIP DESAIN
Ada lima prinsip desain yang perlu diperhatikan oleh para desainer dalam
mendesain sesuatu yaitu : kesederhanaan, keselarasan, irama, kesatupaduan dan
keseimbangan.
a. Kesederhanaan
Dalam hal ini kesederhanaan yang dimaksud adalah pertimbangan-
pertimbangan yang mengutamakan pengertian dan bentuk yang inti
(principal). Segi-segi yang menyangkut “gebyar” wujudnya, seperti antara
lain kemewahan bahan, kecanggihan struktur, kerumitan hiasan dan lain-
lain, sebaiknya disisihkan. Hanya kalau benar-benar perlu atau mutlak
diperlukan, barulah segi-segi yang bukan termasuk inti itu diperhitungkan.
Contohnya akan menghias kue penganten yang bertingkat, antara tingkat I
dengan tingkat berikutnya bentuk yang akan dibuat mudah untuk dihias dan
diangkat dan melambangkan acara tertentu. Atau menggunakan hiasan jadi
mana yang mutlak digunakan dan mana pula sebagai tambahan.
b. Keselarasan
Keselarasan berarti kesan kesesuaian antara bagian yang satu dengan
bagian yang lain dalam suatu benda atau antara benda yang satu dengan
benda yang lain dipadukan, atau juga antara unsur yang satu dengan yang
lainnya pada suatu susunan/komposisi. Contohnya memberikan hiasan yang
tidak tinggi dan tebal pada permukaan kue.
c. Irama
Keselarasan yang baik dapat menimbulkan kesan gerak gemulai yang
menyambung dari bagian yang satu ke bagian yang lain pada suatu benda,
atau dari satu unsur ke unsur yang lain akan menimbulkan kesan gerak yang
kacau atau simpang siur. Kesan gerak yang ditimbulkan oleh keselarasan
(harmoni) dan ketidakselarasan (kontras) lazim disebut irama. Dari uraian
tersebut dapat didefenisikan bahwa irama ialah untaian kesan gerak yang
ditimbulkan oleh unsur-unsur yang dipadukan secara berdampingan
dan secara keseluruhan dalam suatu komposisi.
Seperti dijelaskan di atas, irama itu dapat ditimbulkan oleh macam-macam
unsur. Tetapi dapat juga ditimbulkan oleh satu macam unsur dengan cara
memvariasikan letak/jarak antara unsur yang sejenis itu. Contoh: desain
hiasan setangkai rangkaian bunga, makin ke atas rangkaiannya makin kecil
yang diletakkan di atas permukaan kue.
d. Kesatuan yang terpadu
Suatu benda hendaknya dapat mengesankan adanya kesatuan yang terpadu.
Hal ini tergantung pada desain atau rancangan.
e. Keseimbangan
(Balance) tidak lain ialah kesan yang dapat memberikan rasa pas (mapan)
dalam menikmati hasil rangkaian atau komposisi unsur rupa. Dalam
merangkai benda atau membuat komposisi unsur rupa, keseimbangan dapat
diciptakan dengan cara membubuhkan aksen pada bagian rangkaian atau
bagian komposisi yang masih terasa “ringan”. Misalnya, dengan
memasukkan warna yang lebih “menyala” pada bagian tersebut.
4. UNSUR DESAIN
Unsur desain ialah unsur-unsur yang digunakan untuk mewujudkan desain,
sehingga orang lain dapat membaca desain itu. Maka yang dimaksudkan tidak
lain adalah unsur-unsur yang dapat dilihat atau lazim disebut unsur visual.
Wujudnya ialah : garis, bidang, bentuk, warna, tekstur, ukuran, nada gelap
terang dan arah.
Melalui unsur-unsur visual tersebut seorang perancang dapat mewujudkan pola
rancangan yang dapat diamati/dirasakan oleh orang lain. Di bawah ini akan
diuraikan unsur-unsur tersebut di atas yang digunakan dalam desain
a. Unsur garis
Unsur garis ialah hasil goresan dengan benda keras di atas permukaan benda
alam (tanah, pasir, daun, batang pohon, dsb). Melalui goresan-goresan berupa
unsur garis tersebut seseorang dapat berkomunikasi. Begitupun seorang
perancang dapat menemukan pola rancangannya kepada orang lain.
b. Unsur bidang
Sebuah garis yang bertemu ujung pangkalnya akan membentuk sebuah
bidang. Demikian pula beberapa garis yang saling potong satu sama lain
akan membentuk beberapa bidang. Seperti halnya garis, bidang atau unsur
bidang juga mempunyai sifat dan watak yang berbeda-beda.Adanya
perbedaan-perbedaan sifat dan wataknya itu justru menjadi lebih berguna
untuk dimanfaatkan sebagai unsur desain guna mencapai suasana tertentu.
Bidang rata yang besar mengesankan besar. Bidang bergelombang datar
mengesankan gerak lebih. Pemanfaatan unsur bidang secara bervariasi tetapi
proporsional dapat menimbulkan suasana menarik dan hidup.
c. Unsur bentuk
Setiap benda, baik benda alam maupun benda buatan, mempunyai bentuk.
Istilah “bentuk” dalam istilah bahasa Indonesia dapat berarti bangun dan
bentuk plastis. Bangun ialah bentuk benda yang polos seperti yang terlihat
oleh mata, sekedar untuk menyebutkan sifatnya yang bulat, persegi, segitiga,
ornamental, tak teratur, oval, hati, dsb.
Bentuk plastis ialah bentuk benda sebagaimana terlihat dan terasa karena
adanya unsur nilai (value) gelap terang, sehingga kehadiran benda itu
tampak dan terasa lebih hidup dan memainkan peran tertentu dalam
lingkungannya. Contoh, sebuah lemari pada umumnya mempunyai bangun
kotak persegi empat yang tegak, ataupun mendatar. Bangun lemari itu
mudah dikenali karena berbeda dengan benda di sebelahnya yang berbangun
bundar, misalnya. Jika diamati lebih jauh dengan perhatian, lama kelamaan
lemari itu akan tampak.
d. Unsur Warna
Warna merupakan unsur desain yang paling menonjol. Kehadiran unsur
warna menjadikan benda dapat dilihat, dan melalui unsur warna orang dapat
mengungkapkan suasana perasaan atau watak dari benda yang dirancang.
Sebagaimana unsur-unsur desain lainnya, warna juga menunjukkan sifat dan
watak yang berbeda-beda, bahkan mempunyai variasi yang sangat tidak
terbatas. Berdasarkan sifatnya, kita dapat menyebut warna muda, warna tua,
warna terang, warna gelap, warna redup, dan warna cemerlang. Sedangkan
bila dilihat dari macamnya, kita dapat menyebut warna merah, kuning, biru
dan lain sebagainya. Tetapi jika orang menyebut warna panas, warna dingin,
warna lembut, warna mencolok, warna ringan, warna berat, warna sedih,
warna gembira dan sebagainya, maka berarti orang itu membicarakan watak
warna.
Supaya kue lebih menarik dan semarak hiasannya berupa bunga, daun,
pinggiran dan tepi kue, bila diberi warna seluruhnya atau beberapa bagian
saja. Karenanya memilih warna yang tepat untuk menghias kue sama
pentingnya dengan hiasan itu sendiri. Kalau terlalu gelap atau pucat, ciri
khas hiasan krem itu dapat kehilangan arti. Sebagai pedoman umum, warna
muda paling baik untuk latar belakang dengan warna yang lebih tua dan
cerah.
e. Unsur Tekstur.
Permukaan benda, baik benda alam maupun benda buatan jarang yang sama
antara yang satu dengan yang lainnya. Ada yang halus, ada yang kasar, ada
pula diantara halus dan kasar, sangat bermacam-macam keadaan permukaan
itu. Untuk membicarakan keadaan permukaan benda digunakan istilah
tekstur.
Permukaan batu, kayu, tembok, permadani, dan lain-lain, dapat diraba dan
dirasakan benar-benar keadaan sesungguhnya. Sering kita menjumpai
permukaan benda yang halus dalam rabaan tangan, tetapi kasar
penampilannya sehingga juga mengesankan kasar dalam perasaan. Misalnya,
yang sering kita jumpai dalam tekstil. Permukaannya sendiri halus dalam
rabaan tetapi dalam warna dan motif tetentu dapat memancarkan kesan kasar.
Untuk kesan semacam ini juga digunakan istilah tekstur. Sehingga pengertian
tekstur tidak saja terbatas pada keadaan permukaan benda, tetapi juga
menyangkut kesan yang timbul dalam perasaan dari apa yang terlihat pada
permukaan benda.
f. Unsur Ukuran Tempat
Ukuran (size) benda merupakan unsur yang perlu diperhitungkan dalam
desain. Karena besar kecilnya suatu benda erat hubungannya dengan ruang
yang akan menampungnya, dan juga dengan hubungan antara benda itu dan
manusia. Dengan istilah yang lebih lazim, dimensi benda akan menyangkut
skala ruang dan dimensi manusia.
g. Unsur Arah
Pada wujud benda dapat dirasakan adanya suatu arah tertentu, misalnya,
mendatar, tegak lurus, memanjang condong dan sebagainya. Arah ini mampu
menggerakkan rasa.
5. DIMENSI WARNA
Warna mempunyai tiga dimensi, yaitu hue (baca:hyu), value dan chroma
(baca:kroma). Hue menunjukkan macamnya warna dalam deretan sesama
warna. Hue menunjukkan dimensi mendatar. Value menunjukkan nada
(berat-ringan) warna, seperti halnya shade dan tint. Value menunjukkan
dimensi vertikal.
Chroma menunjukkan kemurnian, kecemerlangan (nilai cemerlang) warna.
Warna yang murni (tidak tercampur warna lain) tampak cemerlang dan
jernih, sedangkan bila tercampur tampak kurang cemerlang, redup. Warna-
warna cemerlang tampak mendekat, sedangkan warna-warna redup tampak
statis atau cenderung menjauh. Maka chroma menunjukkan dimensi ke
depan-belakang.
Adanya kesan dimensi pada warna yang tiga macam itu (mendatar, vertikal,
ke depan-belakang) dapat mempengaruhi efek ruang dan volume benda.
Sehingga warna dapat lebih luwes dan luas digunakan dalam berbagai
tujuan secara terencana dan tepat guna, antara lain, untuk memberikan
kesan besar pada kue yang sebenarnya kurang besar.
a. Kombinasi Warna
Mencampur warna berarti mengaduk warna yang satu dengan warna
yang lain, untuk menghasilkan warna baru (warna turunan). Sedangkan
mengkombinasikan warna berarti meletakkan dua warna atau lebih
secara berjejer atau bersebelahan, untuk mencapai paduan yang selaras
sehingga terlihat menarik. Suatu warna akan tampak indah atau jelek
jika diletakkan dalam kombinasi dengan warna lain. Kalau warna
pasangannya cocok (selaras) maka warna tersebut tampak bagus, tetapi
sebaliknya jika pasangannya tidak selaras maka warna tersebut akan
tampak jelek. Dari uraian tersebut dapat disimpulkan: bagus jeleknya
suatu warna bergantung dari warna yang mendampinginya. Warna bagus
akan menjadi jelek jika kombinasinya tidak selaras. Sebaliknya, warna
yang dianggap jelek akan tampak menarik kalau pandai mencarikan
kombinasinya secara tepat.
b. Skema Warna.
Skema warna hanya merupakan pedoman untuk memperoleh susunan
warna yang selaras dan menarik. Jika pedoman ini dipakai, maka akan
sangat membantu memudahkan mencari kombinasi dengan kesan seperti
yang dikehendaki. Terutama dalam tata ruang, kombinasi warna-warna
seperti disusun menurut skema tertentu akan menghasilkan suasana
tertentu pula dalam ruang yang ditata. Oleh sebab itu akan berguna
sekali jika kita mengenalnya
1) Skema warna monokromatik
Skema ini menggunakan paduan warna-warna yang sama tetapi
berbeda kemurniannya, sehinggasepintas lalu tampak sama tetapi
hanya berbeda kecemerlangannya. Misalnya, beberapa warna merah
yang sama, tetapi yang satu lagi redup, yang satu lagi cemerlang,
begitu seterusnya.
2) Skema warna analogus
Skema ini merupakan paduan warna-warna yang bersebelahan
letaknya dalam piring warna. Misalnya, hijau dengan hijau
kekuningan, dan hijau kebiruan, ungu dengan ungu kemerahan, dan
ungu kebiruan, merah dengan merah keoranyean dan merah
keunguan.
3) Skema warna triadik.
Skema warna ini merupakan kombinasi warna-warna yang terletak
pada titik sudut segitiga sama sisi dalam piring warna. Misalnya,
merah dengan kuning dan hijau dengan ungu dan oranye
4) Skema warna komplementer.
Skema ini menggunakan kombinasi warna-warna yang saling
berseberangan letaknya dalam piring warna. Misalnya, merah dengan
hijau, merah keunguan dengan hijau kekuningan, kuning kehijauan
dengan ungu kemerahan.
5) Skema warna splitkomplementer
Skema ini merupakan kombinasi warna-warna yang terletak pada
semua titik yang membentuk huruf Y pada piring warna. Misalnya,
kuning dengan ungu kemerahan dan ungu kebiruan yang mengapit
ungu, biru dengan oranye kekuningan dan oranye kekuningan yang
mengapit kuning, oranye dengan biru keunguan dan biru kehijauan
yang mengapit hijau.
Di samping skema warna tersebut di atas masih ada dua lagi yang
lain, yaitu skema warna lain, yaitu skema warna splitkomplementer
ganda (double split komplementer), dan skema warna polikromatik.
Tetapi kedua skema warna ini jarang sekali dipakai, karena
menggunakan lebih banyak jenis warna sehingga kesannya terlalu
ramai.
6) Skema Warna Komplementer Ganda.
Skema ini merupakan sepasang warna yang berdampingan dengan
sepasang komplementernya.
Kuning orange
Biru ungu
Gambar 16 : Skema Warna Komplementer Ganda.
.
6. PERALATAN MENGHIAS KUE
a. Peralatan
Menghias kue membutuhkan berbagai jenis peralatan yang bisa dibuat
atau didapatkan di pasaran. Mulai dari yang sederhana sampai dengan
komplit, dan mulai dari yang murah sampai yang mahal. Ini semua
tergantung dari pada ketermapilan seseorang dalam menggunakan dan
juga fungsinya. Beberapa peralatan yang dipakai berupa:
1) Spuit/tube, dengan berbagai bentuk dapat memberikan berbagai hiasan
dari bahan kream. Diantaranya, spuit bintang, spuit daun, spuit bunga
mawar, spuit lubang bulat dan spuit pinggiran.
2) Spatula, terbuat dari stainless steel, berfungsi untuk meratakan dan
melicinkan kue dan butter cream, maupun membuat tekstur kue
3) Paku Bunga
Gambar 17. Paku Bunga
Kepala paku yang rata dan bundar terbuat dari stainless steel, yang
berfungsi sebagai meja putar mini untuk membuat bunga dari kream.
Alat ini sangat praktis untuk membuat bunga yang dipindahkan. Bila
sukar Tusukan Kue
Terbuat dari stainlees steel dan berfungsi untuk membantu membuat
motif hiasan di atas permukaan kue.
4) Gunting
Sebagai pemotong untuk kantong dekorasi.
5) Penggaris
Untuk pengukuran dan pembuatan berbagai desain kue.
6) Kuas Kecil
Untuk memoleskan warna pada kantong dekorasi.
7) Kantong Dekorasi
Di pasaran dijual dari bahan plastik dan siap untuk dipakai, tetapi agak
licin sehingga menghalangi tangan untuk bergerak. Ada dua cara yang
sering dilakukan untuk membuat kantong dekorasi.
mendapatkan, gunakanlah sebuah spatula sebagai penggantinya
Cara pertama :
 Satu lembar kertas roti dibagi empat sama besar.
 Setelah itu yang seperempat bagian dibagi empat lagi, juga sama besar.
 Akhirnya satu lembar kertas roti diperoleh hasilnya 16 potong
 Ambil satu potong kemudian temukan sisi bagian kanan ke sisi bagian
atas sehingga terdapat lipatan diagonal.
 Bagian yang tersisa (yang tidak terlipat) beri seluruh permukaannya
dengan lem, lipatkan ke kanan
Cara kedua :
 Potong kertas roti dengan ukuran 42x42 cm, kemudian bagi dua
menurut diagonal
 Ambil satu potong, letakkan dengan posisi seperti segitiga terbalik
 Beri lem dan lipatkan sisi kanan atas ke pertengahannya
 Beri lem sisi kiri bawah dan atas serta pada beberapa tempat, lipatkan
ke bagian kanan.
 Lipat ujung atas ke dalam dan diberi lem.
7. HIASAN DARI SPUIT/TUBE

a. Spuit Bintang
Dari spuit bintang banyak macam hiasan yang dapat dibuat dan
digunakan untuk permukaan, samping dan pinggiran kue. Beberapa
diantaranya adalah bentuk bintang dibuat dalam berbagai ukuran dan
dapat ditempatkan pada samping dan pinggiran kue. Bentuk bintang
yang kecil dan rapat bisa untuk menghias permukaan kue yang
berbentuk boneka.
Untuk membuat bentuk kerang pegang kantong miring kira-kira 45
derjat, tempelkan sedikit ujung spuit dan tekan kantong dengan keras.
Bila kerang sedang terbentuk , angkat agak naik sedikit dan kurangi
tekanan serta teruskan spuit ke bawah. Buatlah kerang berikutnya di
atas ekor kerang terdahulu dengan langkah mundur yaitu dari kiri ke
kanan. Berikut ini beberapa bentuk hiasan dari spuit bintang :
Gambar 18. Bintang

Gambar 19. Roset
Gambar 20. Garis Lengkung
Gambar 21. Garis Zikzak
Gambar 22. Kerang Tunggal
Gambar 23. Tali

Gambar 24. Kerang Bolak-Balik
Gambar 25. Bunga Seruni
b. Spuit Bunga Mawar

Sama halnya dengan spuit bintang, dari spuit bunga mawar juga dapat
dibuat bermacam- macam bunga.
 Bunga Mawar
Mawar adalah bunga yang indah dan mudah membuatnya jika diikuti
langkah-langkahnya, untuk membuatnya diperlukan paku bunga, spuit
bunga mawar dengan posisi bagian lebar di sebelah bawah, dan
kekentalan kremnya agak keras.
Urutan cara membuatnya adalah:
 Membuat dasar
- Gunakan spuit lobang bulat dan paku bunga. Pegang kantong
tegak lurus, di tengah-tengah paku bunga, dan ujung spuit sedikit
di atas permukaan paku.
- Tekan dengan keras, biarkan ujung spuit terbenam dalam krem.
Kemudian kurangi tekanan sambil diangkat untuk membuat dasar
berbentuk kerucut.
Gambar 26: Tahapan Membuat Kuncup Bunga Mawar
 Membuat Kuncup Mawar
- Pegang kantong hingga membentuk sudut 45 derajat, ujung spuit
ditempatkan di atas kerucut dan ujungnya yang lebar di bawah.
- Tekan dan tarik spuit ke atas melewati puncak kerucut kemudian
melengkung ke bawah sambil paku diputar berlawanan dengan
arah jarum jam.
- Hiasan yang terjadi berbentuk pita pada ujung kerucut harus saling
menutup sehingga menghasilkan bentuk tunas.
Gambar 27. Tahapan Membuat 5 Lembar Kelopak Bunga
Di bawah ini terdapat beberapa bentuk bunga dari spuit bunga mawar
Gambar 28. Bunga Mawar

Gambar 29. Bunga Kembang Sepatu
Gambar 30. Bunga Kaca Piring
c. Spuit Daun
Dari spuit daun dapat dibuat berbagai macam bentuk dan ukuran
daunnya. Besar kecilnya bunga dan daun tergantung dari kebutuhan
besarnya kue. Untuk daun yang letaknya rata digunakan krem yang
kekentalannya sedang, sedangkan untuk daun yang dibuat banyak gerigi
digunakan krem yang agak keras. Cara membuatnya :
 Daun Biasa
Pegang kantong dengan kemiringan 45 derjat,. tekan kantong
dengan tekanan berat untuk membuat dasar daun, kurangi tekanan
di tengah perjalanan, lalu hentikan tekanan waktu spuit ditarik
meninggalkan permukaan.
 Daun Berdiri
Posisi spuit dan teknik sama dengan yang di atas tetapi waktu
mengurangi tekanan kantong diangkat ke atas, terus ditarik sampai
pada suatu titik yang dikehendaki.
 Daun Bergerigi
Untuk daun yang bergerigi ini hanya gerakan yang divariasikan
yaitu dengan cara menarik kantong maju mundur sedikit.
Untuk memperoleh berbagai ukuran daun dapat menggunakan spuit
yang lebih kecil atau lebih besar. Akan tetapi dapat juga diperoleh
dengan cara dan lamanya menekan. Contohnya :
 Daun kecil dapat dibuat dengan tekanan sedang dalam waktu
pendek
 Daun yang lebih besar dan lebih panjang dibuat dengan tekanan
berat dalam waktu yang agak lama.
Gambar 31. Macam-macam Bentuk Daun
Gambar 32. Bunga Dahlia
Gambar 33. Bunga Kalajengking

d. Spuit Lubang Bulat
Dari spuit lubang bulat juga dapat dibuat berbagai bentuk hiasan,
seperti untuk tulisan dan hiasan lainnya
Gambar 34. Bentuk Garis Lengkung Berkesinambungan
Gambar 35. Bentuk Rantai
Gambar 36. Macam - macam Huruf

Gambar 37. Bentuk Tak Beraturan
8. PENERAPAN PRINSIP DAN UNSUR DESAIN PADA HIASAN KUE
Gambar 38 : Desain Motif Kue Berbentuk Bulat
Pada gambar 38 A di atas apabila seluruh permukaan kue diberikan warna

muda, kemudian di masukkan unsur warna yang lebih menyala/tua pada
bahagian tengah bunga, maka akan menjadi aksen (center of interest),
sehingga akan memberikan kesan keseimbangan pada hasil hiasannya.
Unsur tekstur dapat digunakan pada gambar 38 B dengan memasukkan
unsur warna yang tua pada kuntum bunga yang besar, dan makin ke atas
rangkaian warnanya makin muda, di samping itu juga dapat menimbulkan
kesan gerak menyambung dari satu bagian ke bagian yang lain sehingga
menimbulkan keselarasan atau irama pada disain itu.
A B
Gambar 39: Desain Motif Pada Kue Berbentuk Segi Empat

Gambar 39 A memberikan bentuk simetris dengan menggunakan unsur
garis, dan dapat memberikan prinsip irama apabila digunakan unsur warna
tua dari bawah dan makin ke atas warnanya makin muda. Penggunaan
prinsip kesederhanaan dengan pemakaian unsur garis yang bertemu
ujungnya akan membentuk satu bidang dan memberikan bentuk, seperti
pada gambar 39 B terjadi bentuk-bentuk setengah lingkaran dan seperempat
lingkaran.
D. LATIHAN/PRAKTEK
Petunjuk
1. Buatlah tugas ini pada lembaran jawaban tugas/latihan
2. Serahkan pada Instruktur
Soal
1. Buatlah desain motif berbentuk rumah gadang untuk kue hias yang
berfungsi pada acara peresmian sebuah gedung.
2. Buatlah hiasan dari spuit bintang berbentuk awam bararak dan itik
pulang patang.
3. Hiasan dari spuit bintang: adalah bentuk bintang, bunga roset, kerang,
tali, zikzak, garis lengkung.
4.Hiasan dari spuit bunga mawar yaitu: Bentuk bunga mawar, bunga
anyelir, bunga kembang sepatu dan bunga kaca piring.
5.Hiasan dari spuit daun yaitu: Macam-macam bentuk daun, bunga
kalajengking dan bunga dahlia.
E. RANGKUMAN
Desain merupakan bentuk rumusan dari suatu proses pemikiran
yang dituangkan dalam wujud gambar merupakan pengalihan gagasan
kongkrit perancang. Setiap benda buatan mengungkapkan penempatan
desain. Desain mempunyai beberapa prinsip dan beberapa unsur sebagai
pedoman dalam mendesain sesuatu. Penampilan desain yang diwujudkan
pada benda buatan lebih menarik dan semarak bila dilengkapi dengan
pemberian warna pada bentuk-bentuk hiasan seperti pada kue yang
dihias menggunakan bahan krem dengan hiasannya dari berbagai
spuit/tube. Dalam pembuatan hiasan dari kream membutuhkan beberapa
macam peralatan, dan tiap-tiap spuit memberikan hiasan
F. TES FORMATIF
Petunjuk
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat dan ringkas.
Soal
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan unsur desain.
2. Uraikan 3 dimensi warna
3. Jelaskan macam-macam hiasan yang terbuat dari spuit bintang,
spuit bunga mawar dan spuit daun.

1. Unsur desain adalah unsur-unsur yang digunakan dalam
mewujudkan desain, sehingga orang lain dapat membaca desain itu.
Jadi unsur-unsur yang dapat dilihat atau lazim disebut unsur visual.
Wujudnya adalah garis, bidang, bentuk, warna. tekstur, ukuran dan
arah.
2. Dimensi Warna
Warna mempunyai tiga dimensi, yaitu hue (baca:hyu), value dan
chroma (baca:kroma). Hue menunjukkan macamnya warna dalam
deretan sesama warna. Hue menunjukkan dimensi mendatar. Value
menunjukkan nada (berat-ringan) warna, seperti halnya shade dan
tint. Value menunjukkan dimensi vertikal.
Chroma menunjukkan kemurnian, kecemerlangan (nilai cemerlang)
warna. Warna yang murni (tidak tercampur warna lain) tampak
cemerlang dan jernih, sedangkan bila tercampur tampak kurang
cemerlang, redup. Warna-warna cemerlang tampak mendekat,
sedangkan warna-warna redup tampak statis atau cenderung menjauh.
Maka chroma menunjukkan dimensi ke depan-belakang.
3. Macam-macam hiasan yang terbuat dari spuit bintang, spuit bunga
mawar dan spuit daun.
DAFTAR PUSTAKA
Anne Lies Ranti, Santoso Soegeng.1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka
Cipta
Ari Fadiati W.S. 1988. Pengelolaan Usaha Boga (Catering Management).Jakarta:

P&K Dirjen Dikti.
Atisah Sipahelut, Petrusumadi. 1991. Dasar-dasar Desain. Jakarta: Depdikbud.
Bart P.H. 1981. Pengetahuan Memasak Moderen. Yogyakarta: Nur Cahaya
Depkes RI. 1988. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Depkes RI
G.R. Terry dan L.W.Rue. 1993. Dasar -dasar Management. Jakarta: Bumi Aksara
Hardiyansyah, Martianto Drajat. 1992. Gizi Terapan. Bogor: IPB Bogor
Liswarti,Yusuf,dkk. 2007. Teknik Perencanaan Gizi Makanan. Jakarta: Diknas

Dikdasmen Dikmenjur
Ruaida. 1987. Menghias Kue. Padang: FPTK IKIP Padang.
Sjahmien Moehyi.2003. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: Bhatara

Sumekto Djajanegara. 1986. Organisasi Dapur. Bandung: BPLP
The Liang Gie. 1985. Cara Bekerja Efisien. Yogyakarta: Karya Kencana.
Titin W. Dharmaputra. 1984. Menghias Kue Tart di Indonesia. Jakarta: Kursus

Kue dan Masak Dharmaputra.
SMK
BAHAN AJAR
TATA BOGA
Oleh:
Dra. RUAIDA, M.Pd
Bahan Pendidikan dan Latihan Sertifikasi Guru Dalam Jabatan

PANITIA SERTIFIKASI GURU
RAYON UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2009

Bela Jar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bela Jar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

A. DESKRIPSI BAHAN AJAR

B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR

d. Waktu untuk masing-masing materi belajar terdiri dari teori selama 2

Gambar 1: Perbandingan Usaha dan Hasil

5) Benda (termasuk uang).

Dilihat dari segi usaha meliputi 5 unsur. Suatu cara

Apabila suatu kerja dianalisa, dapatlah dibedakan

Jadi tiap kerja tentu mencakup sesuatu cara tertentu dalam

Perencanaan yang dilakukan meliputi:

Manfaatnya untuk mengetahui :

Demikian juga dengan peralatan, juga merupakan motor

Pengertian ini mengandung maksud bahwa di dalam bekerja itu

a) Inventarisasi terhadap pekerjaan yang akan dilakukan selama

d) Tentukan urutan-urutannya. Tujuan ini untuk mencegah terjadi

8) Alat-alat dan bahan harus disusun dengan teratur letaknya.

Gambar 2. Jangkauan Jarak Kerja

Persiapan bahan meliputi : pencucian, penyiangan,

c) Penataan Dan Penyajian

3. TATA LETAK DAN ALUR KERJA (LAY OUT)

Gambar 3 : Langkah-langkah Memproduksi Makanan.

Bentuk ruang dapur pengolahan disesuaikan dengan hidangan yang

b. Susunan dapur dimulai dari bagian persiapan, bagian pengolahan,

Gambar 3: Dapur Rest

Restoran ini dilengkapi dengan pantry yang letaknya berdekatan dengan

4. BEBERAPA BENTUK SUSUNAN DAN TIPE DAPUR

a. Dapur Tipe I ( Dapur Satu Dinding)

Gambar 7 : Foto Tipe Dapur Sejajar Dinding (Tipe I)

b. Dapur Tipe Koridor (sejajar)

Gambar 9. Denah Dapur Tipe Sejajar Lengkap

Gambar 10. Denah Dapur Tipe L

Gambar 11. Denah Dapur Tipe L Lengkap

Gambar 12. Denah Dapur Tipe U Lengkap

4. Buatlah lay out dapurnya berdasarkan salah satu tipe.

G. KUNCI TES FORMATIF

2. ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG)

Faktor yang mempengaruhi AKG :

Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa zat gizi yang mereka

Tabel 1. Berat Badan Patokan (Kg)

Golongan Berat Badan Tinggi Energi Protein Vit-A

3. MENGHITUNG ANGKA KECUKUPAN ENERGI (AKE)

b. Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) Pria Remaja 12 – 19 Tahun

c. Menghitung Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) Wanita Remaja

Keterangan : Secara umum cara menghitung

d. Menghitung Angka Kecukupan Gizi Individu (AKEI) Wanita dan Pria

G. KUNCI TES FORMATIF.

Gambar 13. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Fungsi

Gambar 14. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Sumber

Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan

Tabel 9 : Kebutuhan Bahan Makanan

Tabel 11 : Kebutuhan Bahan Makanan

Tabel 13 : Kebutuhan Bahan Makanan

d. Makanan Untuk Orang Dewasa

3. PENYUSUNAN MENU UNTUK BERBAGAI KELOMPOK UMUR

1) Penyusunan Menu Untuk Balita

2) Penyusunan Menu Untuk Anak Remaja dan Sekolah

3) Penyusunan Menu Untuk Orang Dewasa

G. KUNCI TES FORMATIF

Gambar 16 : Skema Warna Komplementer Ganda.

7. HIASAN DARI SPUIT/TUBE

Gambar 18. Bintang

Gambar 20. Garis Lengkung

Gambar 21. Garis Zikzak