1

1.

2.

BAB I
PENDAHULUAN
A.

DESKRIPSI BAHAN AJAR

Tata Boga merupakan salah satu mata diklat yang dapat berfungsi
menambah wawasan keilmuan/pengetahuan serta perubahan keterampilan
dan sikap dalam mengelola proses pembelajaran.
Pembelajaran diklat ini difokuskan pada materi manajemen kerja,
kecukupan energi berbagai kelompok umur, penyusunan menu keluarga dan
desain kue. untuk mencapai efisiensi dan efektifitas dalam menghasilkan
sumber daya yang berkualitas.
Melalui pendidikan dan latihan ini peserta dapat mengaplikasikan
kompetensi-kompetensi yang ada dalam materi diklat, baik dalam dunia
kerja

sebagai

pengelola

pembelajaran

maupun

individu

sebagai

pengembangan diri.
B.

PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR

UMUM
Bahan ajar Tata Boga ini terdiri dari empat materi belajar:
Manajemen Kerja
Kecukupan Energi Berbagai Kelompok Umur
Penyusunan Menu Keluarga
Desain Kue
PESERTA DIKLAT
Untuk pencapaian tujuan yang optimal dan berkualitas, ikuti beberapa
petunjuk berikut ini:
a. Pahami dan ikuti semua petunjuk yang diberikan
b. Siapkan semua peralatan dan bahan yang diperlukan
c. Baca dan pahami materi diklat sebelum tatap muka

d. Waktu untuk masing-masing materi belajar terdiri dari teori selama 2

jam (2 x 50 menit), dan latihan /praktek selama 3 jam (3 x50 menit) .
e. Tanyakan dan diskusikan hal-hal dan keraguan yang ada dari materi
diklat pada instruktur.
f. Kerjakan latihan/praktek dengan cermat dan tepat serta tulislah dengan
jelas
g. Bandingkan jawaban tes formatif dengan kunci jawaban yang
disediakan
h. Serahkan kepada instruktur/pengelola program diklat, sesuai dengan
prosedur dan jadwal yang telah ditetapkan
i. Lanjutkan materi belajar berikutnya, bila semua materi belajar
sebelumnya sudah tuntas
INSTRUKTUR
a. Membantu peserta diklat dalam kekurangpahaman materi tertentu
b. Membimbing peserta diklat dalam tugas-tugas tertentu
c. Membantu peserta diklat dalam memahami konsep dan latihan/praktek
C.

TUJUAN AKHIR
1.

Memahami konsep-konsep materi diklat

2.

Mengerjakan latihan dan praktek yang diberikan

3.

Menguasai kompetensi materi diklat sebagai bagian untuk perolehan

sertifikasi

BAB II
MANAJEMEN KERJA
A. PENGANTAR
Di dalam bekerja setip individu akan selalau menggunkan sumbersumber yang ada apakah sumber non manusia yang terdiri dari ruang,
barang/benda, maupun sumber manusia itu sendiri yang terdiri dari waktu,
tenaga, pengetahuan keterampilan dan fasilitas masyarakat. Ketika bekerja
pemakaian sumber tenaga dan waktu dapat dikurangi dengan jalan
memperhatikan

prinsip-prinsip

kerja

terutama

yang

menyangkut

pemakaian tenaga jasmani, sehingga dapat bekerja secara efisien. Jadi

prinsip itu mengandung pengertian dengan cara yang lebih baik, hasil yang
dicapai dengan pengeluaran sumber-sumber yang ada dapat diperoleh hasil
yang lebih baik pula. Jadi prinsip-prinsip manajemen kerja dapat
mencegah penghamburan yang tidak perlu, dengan demikian individu itu
senantiasa dapat bekerja lebih baik dalam arti kata pemakaian sumbersumber yang ada memberikan hasil sebanyak dan sebaik mungkin.
B. KOMPETENSI
1.

Standar Kompetensi
Merencanakan lay out dapur yang efisien dan efektif.
2.

Kompetensi Dasar
a. Memahami konsep efisiensi kerja
b. Mengidentifikasi prinsip-prinsip manajemen kerja
c. Memahami lay out tempat pengolahan makanan
d. Membuat lay out dapur usaha boga dari salah satu tipe.

C. MATERI
1. EFISIENSI KERJA
Dalam melakukan usaha tertentu, manusia menginginkan agar
memperoleh hasil yang maksimum. Sebaliknya kalau ia ingin mencapai

hasil tertentu, ia menghendaki agar hal itu tercapai dengan usaha yang
minimum.
Efisiensi adalah perbandingan terbaik antara suatu hasil dengan
usahanya. Perbandingan ini dapat dilihat dari dua segi.
a.

Hasil
Suatu kegiatan dapat disebut efisien kalau dengan usaha tertentu
memberikan hasil yang maksimum. Maksimum mengenai mutu atau
jumlah satuan hasil itu

B
A
Gambar 1: Perbandingan Usaha dan Hasil
Menurut gambar di atas, usaha X itu baru dapat dikatakan efisien
kalau dapat memberikan hasil berupa lingkaran A, sebab inilah hasil
terbaik.

Kalau usaha itu hanya menghasilkan lingkaran C, ini

tergolong usaha biasa. Hasil berupa lingkaran B, sudah lebih baik

dari pada C.

Tapi yang benar-benar efisien adalah A, karena

merupakan hasil yang maksimum.

b.

Usaha
Suatu kegiatan dapat dikatakan efisien kalau suatu hasil tertentu
tercapai dengan usaha yang minimum. Pengertian usaha
mencakup 5 unsur:
1) Pikiran
2) Tenaga jasmani
3) Waktu
4) Ruang

5) Benda (termasuk uang).

Dilihat dari segi usaha meliputi 5 unsur. Suatu cara
bekerja yang efisien adalah cara yang dengan tanpa
sedikitpun mengurangi hasil yang hendak dicapai
merupakan :
Cara yang paling mudah, yakni yang tidak sulit
karena memakai banyak pikiran
Cara yang paling ringan, yakni tidak berat
karena memerlukan banyak tenaga jasmani
Cara yang paling cepat, yakni tidak lama karena
memakai banyak waktu
Cara yang paling dekat, yakni yang tidak jauh
jaraknya karena menghamburkan ruang kerja
Cara yang paling murah, yakni tidak mahal
karena terlampau boros materialnya.

Apabila suatu kerja dianalisa, dapatlah dibedakan

dalam dua hal yaitu :
Intinya adalah rangkaian aktifitas-aktifitasnya itu
sendiri yang wujudnya mengikuti tujuan
yang hendak dicapai.
Susunan adalah cara-caranya rangkaian aktifitasaktifitas dilakukan.
Jadi tiap kerja tentu mencakup sesuatu cara tertentu dalam
melakukan setiap aktifitas, apapun tujuan dan maksud yang hendak
dicapai dengan kerja itu. Dengan tidak mengabaikan faktor-faktor
lainnya yang ikut mempengaruhi suatu kerja, maka perbandingan
terbaik suatu usaha dan hasilnya dalam kerja itu terutama ditentukan
oleh caranya melakukan aktifitas yang bersangkutan. Jadi efisiensi
kerja pada umumnya merupakan perwujudan dari cara-cara
kerja yang memungkinkan adanya perbandingan terbaik antara
usaha dan hasil.

2.

MANAJEMEN KERJA
Manajemen adalah proses tertentu yang terdiri dari kegiatan
merencanakan, mengorganisasikan, menggerakkan sumber daya
manusia dan sumber daya lainnya untuk mencapai tujuan yang
telah ditetapkan.
Dengan demikian manajemen atau pengelolaan mengacu pada suatu
proses mengkoordinasi dan mengintegrasikan kegiatan-kegiatan kerja
agar diselesaikan dengan efisien dan efektif.
a.

Perencanaan
Perencanaan merupakan suatu proses pemilihan informasi dan
pembuatan asumsi-asumsi mengenai keadaan yang akan
dilakukan untuk merumuskan kegiatan-kegiatan yang perlu
dilakukan dalam rangka pencapaian tujuan yang akan
dilakukan.
Tujuan Perencanaan
Menentukan jalan kegiatan yang akan
diikuti
Memperkirakan waktu, tenaga dan bahan yang diperlukan
dengan sendirinya merupakan kekuatan positif menuju
manajemen yang baik
Mengurangi kegiatan yang kebetulan dan tidak berguna, usaha
saling tindih.
Perencanaan yang dilakukan meliputi:
1) Mengidentifikasi material atau bahan dan peralatan yang
akan digunakan.
Bahan merupakan unsur yang paling dominan dan harus ada
dalam pelaksanaan praktek makanan. Untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas baik, maka sangat penting bagi kita
untuk mengetahui dan mempelajari bahan-bahan yang digunakan
untuk pembuatannya.

Manfaatnya untuk mengetahui :

Sifat-sifat bahan
Fungsi masing-masing bahan
Memilih bahan yang cocok untuk masingmasing adonan
Merencanakan kebutuhan bahan.
Demikian juga dengan peralatan, juga merupakan motor
penggerak yang membuat bahan itu menjadi setengah jadi atau
masak. Peralatan pengolahan memasak sangat tergantung dari
kebutuhannya. Berdasarkan hal ini untuk praktek membutuhkan
peralatan :

Persiapan

Pengolahan

Penghidangan.
2). Menetapkan Prosedur Yaitu Tentang Tata Cara Pengerjaan
Secara Kronologis.
Pengertian ini mengandung maksud bahwa di dalam bekerja itu
selain menggunakan anggota tubuh juga menggunakan pikiran dan
perasaan. Umpamanya bagaimana merencanakan dan melakukan
pekerjaan supaya lebih mudah, lebih cepat dan lebih senang
dikerjakan untuk memperoleh hasilnya. Jadi setiap kerja mencakup
suatu cara tertentu dalam melakukan tiap-tiap aktifitas, apapun
tujuan dan maksud yang hendak dicapai oleh kerja itu.
3). Menetapkan Langkah-Langkah Pelaksanaan Yang Lebih Rinci
Serta Penetapan Waktu Yang Digunakan.
a) Inventarisasi terhadap pekerjaan yang akan dilakukan selama
bekerja.
b) Tiap pekerjaan yang harus dilakukan itu dituliskan waktu yang
diperlukan (pola waktu).
c) Jumlahkan pola-pola waktu itu seluruhnya dan bandingkan dengan
waktu yang ada.

d) Tentukan urutan-urutannya. Tujuan ini untuk mencegah terjadi

kelelahan dalam pemakaian tenaga dan pemborosan waktu.
Penggunaan waktu dan tenaga ini sangat dirasakan oleh setiap orang
yang kadang-kadang merupakan hambatan untuk mencapai tujuan
bagi orang yang tidak dapat mempergunakanya dengan baik, akan
tetapi dapat memperlancar ke arah tujuan pekerjaan andaikata dapat
mempergunakannya dengan baik.
b. Pelaksanaan
Beberapa pedoman dalam pelaksanaan kerja dapat dilakukan antara
lain:
1) Bekerjalah menurut rencana dan disiplin kerja untuk mencapai
suatu hasil. Di samping itu rencana kerja juga membantu lancarnya
jalan pekerjaan. Semua pekerjaan mempunyai urutan gerak
tertentu.
2) Mempergunakan catatan untuk membantu ingatan.Manusia bisa
lupa, tetapi catatan senantiasa dapat mengingatkan. Oleh sebab itu
untuk membantu daya ingatan buatlah catatan, umpamanya
mengenai

bahan-bahan

dan

ukurannya

untuk

suatu

resep

berdasarkan susunan menu. Bila dibutuhkan dapat dilihat, sehingga

tidak perlu mengingat lagi yang akan membebani pikiran saja.
3) Menempatkan material dan perlengkapan dalam urutan yang tepat
pada tempat kerja yang tetap.
4) Biasakanlah memulai dan menyelesaikan pekerjaan seketika
5) Menempatkan bahan-bahan dan alat-alat di atas meja yang
dibutuhkan saja, sehingga tidak akan mengganggu lancarnya jalan
pekerjaan.
6) Lebih baik istirahat beberapa kali dengan waktu yang tidak terlalu
lama. Janganlah bekerja terus menerus tanpa istirahat, sehingga
badan menjadi letih.
7) Lakukanlah kerja dengan cara yang paling mudah

10

8) Alat-alat dan bahan harus disusun dengan teratur letaknya.

Maksudnya meletakkan semua keperluan itu lebih dahulu sebelum
bekerja. Penyusunan harus dalam keadaan dapat diambil dengan
cepat, serta memungkinkan berlangsungnya urutan gerak yang baik.
9) Bahan bahan dan alat kerja hendaknya diletakkan pada tempat
tertentu.Penggunaan azas ini akan mengurangi kemungkinan
mencari-cari atau memilih yang akan menghamburkan tenaga dan
waktu. Demikian juga ketika mempergunakan alat untuk bekerja,
setelah selesai hendaknya dikembalikan ke tempat semula.
10) Benda-benda dan alat-alat perlengkapan hendaknya ditata dekat
atau di lingkungan si pekerja. Lingkungan jarak untuk meletakkan
alat itu sebaiknya merupakan setengah lingkaran yang dapat dicapai
oleh kedua tangan.

Gambar 2. Jangkauan Jarak Kerja

Selama praktek dilaksanakan ada beberapa kegiatan yang dilakukan untuk
mencapai hasil yang maksimal. Kegiatan itu antara lain :
a) Persiapan Dasar Untuk Pengolahan
Sebelum bahan makanan itu diolah (dimasak) perlu disiapkan terlebih
dahulu bahan ataupun alat-alat pengolahan.

11

Persiapan bahan meliputi : pencucian, penyiangan,

pemotongan, penimbangan, pengocokan, pengadukan,
pencampuran,
pembentukan,
pengisian,
pemasakan,
(perebusan, pengukusan, pembakaran, penumisan).
b)

Pelaksanaan Pengolahan
Dalam pengolahan terjadi berbagai proses dengan menggunakan
panas. Memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan
makanan untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi
makanan dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar.
Teknik pengolahan makanan dibedakan atas 2 yaitu :
Dengan panas basah : Boiling,
steaming, simmering, poaching,
steawing.
Dengan panas kering :
Grilling/broiling, baking, roasting,
frying, deep frying, pan frying.
c) Penataan Dan Penyajian
Aktifitas kerja yang dilakukan masih membutuhkan efisiensi dalam
bekerja.Karena pada aktifitas di sini masih berlangsung kegiatan
memorsikan dan menghias makanan dengan menggunakan beberapa
alat dan bahan untuk hiasan.Daya tarik susunan makanan merupakan
daya tarik tersendiri setelah makanan itu dihidangkan dan juga
memberi kesan bagi yang melihatnya.
c. Evaluasi
Evaluasi berguna sebagai pengukur keberhasilan apakah hasil
yang diperoleh tercapai dengan maksimal dalam penggunaan unsur
usaha pikiran,tenaga jasmani, waktu, ruang dan benda yang
minimal. Akibatnya menimbulkan kesenangan dan kepuasan yang
akan memacu motivasi kerja berikutnya.
3. TATA LETAK DAN ALUR KERJA (LAY OUT)
Untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga dan bahan-bahan,
maka perlu dipikirkan bagaimana mengatur tata letak peralatan dapur
agar dapat menciptakan satu alur kerja yang baik tanpa membutuhkan

12

tenaga ekstra dalam melaksanakan pekerjaannya. Bilamana alur kerja

dan alat-alat dapur telah tertata dengan baik maka pada tahap
selanjutnya

dapat

dibuat

suatu

peraturan

atau

kebijaksanaan-

kebijaksanaan yang lebih tepat guna, sehingga dapat menghemat waktu,

tenaga dan bahan-bahan.
Perencanaan tata letak peralatan harus dipelajari terlebih dahulu
secara seksama, tidak hanya menentukan dimana alat tersebut harus
diletakkan tetapi perlu pula dipikirkan tentang ruang gerak dari
pengolah yang akan mempergunakan alat-alat tersebut. Dari gambar
3 di bawah ini diuraikan langkah-langkah memproduksi hidangan
mulai dari penerimaan bahan sampai pembuangan sampah
Diporsikann
Diolah

Disajikan

Disiapkan

Disantap

Disimpan

Dicuci
Barang Diterima

Kotoran Dibuang

Gambar 3 : Langkah-langkah Memproduksi Makanan.

Bentuk ruang dapur pengolahan disesuaikan dengan hidangan yang
akan diproduksi, apakah hidangan lengkap atau beberapa hidangan
saja, seperti masakan khas daerah (Katupek Pitalah) dengan minuman
air kelapa, nasi, gulai itik dan lainnya.Hal ini akan mempengaruhi
bentuk dapurnya
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun dapur :
a. Sebaiknya alokasi dapur tidak jauh dari tempat penyimpanan bahan
makanan.

13

b. Susunan dapur dimulai dari bagian persiapan, bagian pengolahan,

kemudian bagian penyajian dan pada setiap bagian dihubungkan
dengan pintu penghubung.
c. Dapur dilengkapi dengan tempat pencucian dan penyiapan alat-alat
dapur. Jalan di dapur sebaiknya tidak digunakan untuk jalan umum,
maksudnya jalan/gang yang ada di dapur hanya digunakan untuk
keperluan dapur saja.
d. Peletakan alat-alat masak yang permanen harus diperhitungkan
efisiensinya, misalnya stream centre, range centre, bak cuci dan
lain-lain.
e. Harus tersedia pintu darurat dalam jumlah yang cukup, dan
diperhitungkan

kemungkinan diperluasnya dapur di masa yang

akan datang.
Gambar berikut ini memformulasikan tata letak sebuah restoran

14

Gambar 3: Dapur Rest

Gambar 4 : Dapur Restoran

Keterangan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Mesin Pembuat es
Mixer
Meja Kerja
Pengiris
Meja kerja dan Bak cuci
Mesin cuci Pring
Bak cuci Alat Dapur
Lemari Pemanas
Oven
Lemari es
Kompor
Pemanggang
Panci Penggoreng
14. MejaUntuk
Menyiapkan Salad

15. Meja Untuk Menyiapkan

Hidangan Ikan
16. Meja Uap Untuk Pemanas
Hidangan
17. Oven
Griddle
19.
20. Alat Pengocok
Susu
20.
21.
Mixer Serba
Guna
21. 22. Tempat Es Cream
22.
23. Tempat Susu
23. 24.
Tempat
Pemanas
Hidangan
24.
25. Tempat Minuman
25. 26. Coffee um

26.
27. Restoran ini dilengkapi dengan pantry yang letaknya berdekatan
dengan ruang makan. Di pantry ini diletakkan alat-alat hidang untuk
kopi, roti, kue, cocktail, susu, ice cream, soda fountain dan lainnya.
Tujuannya agar pramusaji mudah dan cepat mengambil segala sesuatu
yang diperlukan oleh tamu. Selain itu pantry juga berfungsi untuk
mengurangi bau masakan dan kebisingan yang datangnya dari dapur.
28.
4. BEBERAPA BENTUK SUSUNAN DAN
BERDASARKAN KEPADA URUTAN KERJA.
29.
Dapur Tipe I ( Dapur Satu Dinding)
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

TIPE

c
b
a
40.

DAPUR

41.
42.
43.
44.
45.

Gambar 5. Bentuk Dapur Satu Dinding

Peralatan dapur ini disusun dalam garis lurus dan merapat ke

dinding oleh karena itu disebut juga dengan dapur tipe I, atau dapur satu
dinding (one-wall kitchen). Pada gambar 5, bagian pertama (a) mulai dari
kiri disusun peralatan kompor gas, kemudian (S) adalah bak cuci, mesin
cuci piring (dishwasher) dan bagian ujung terletak lemari es (refrigerator =
ref). Pada bagian atas dan bagian bawah dari susunan dapur ini terletak
lemari cabinet tempat menyimpan alat-alat.
46. Dari rancangan dapur ini terlihat bahwa pusat kerja (works area)
terletak di tengah-tengah, (lihat tanda panah). Pada rancangan b), terdapat
tambahan alat oven (o) dekat kompor gas dan alat lemari pendingin
(freezer) dekat lemari es. Rancangan c), merupakan penyederhanaan dari
desain a) dan b) dengan mengutamakan bak cuci (2 buah). Gambar 5
adalah rancangan menyeluruh dari ruang dapur.

Dari gambar ini

diperlihatkan bahwa pintu masuk (P) harus dekat dengan lemari pendingin
(penyimpan) untuk memudahkan memasukkan barang/bahan.

Dari

rancangan ini juga terlihat penyatuan ruang dapur dengan ruang makan
dan kegiatan ibu rumah tangga lainnya. Seperti menjahit (sewing),
menonton tv (dekat meja makan), lemari kain (cl), penyimpan alat
(storage = stg) mesin cuci (washing = w), mesin pengering (drying = d).
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.

61.
62.
63.
64.
65.

Gambar 6 : Rancangan Menyeluruh Dari Tipe Dapur

Satu Dinding
Jadi dengan penyatuan ruang ini. Lengkaplah ruangan ini

menjadi ruang pelayanan (servis room) bagi suatu rumah tangga. Oleh
karena gas dan asap harus dikeluarkan dari ruangan, maka kompor harus
dekat dengan jendela (j). Untuk mengeluarkan asap dibuat saluran keluar
melalui jendela.

Saluran itu berada di bawah cabinet di atas bagian

memasak yang diteruskan ke jendela. Untuk penerangan alami jendela (j)

ditempatkan pada pusat kerja dapur di depan bak cuci (s) dan mesin
pencuci (dw). Pada ruangan ini diperlihatkan juga bahwa kegiatan ibu
rumah tangga juga termasuk mengawasi anak-anak dengan menyiapkan
ruang untuk anak-anak di dapur (children area)
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
Gambar 7 : Foto Tipe Dapur Sejajar Dinding (Tipe I)
80.
Dapur Tipe Koridor (sejajar)
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.

88.
89.
90.

Gambar 8. Denah Dapur Tipe

Sejajar

91.

Dapur tipe ini dapat terjadi apabila pintu masuk ke dalam

ruangan, terdapat pada sisi ruang yang terpendek ( lihat gambar 8), lebar
antara meja bagian kiri dan kanan ini harus memperhitungkan area lalu
lintas orang keluar masuk ruangan.
diperlihatkan

alur

kerja

dapur

Pada rancangan gambar di atas,

dalam

bentuk

segi

tiga,

untuk

mempersiapkan, pengolahan, pemasakan, penyajian dan pencucian. Mulai

dari titik (ref) atau lemari es adalah titik untuk mempersiapkan (gambar
8), mengolah dilakukan pada meja counter di antara lemari es dan bak
cuci, kemudian memasak pada bagian lingkaran-lingkaran kecil (kompor),
kemudian meja di sebelah kompor dapat dipakai sebagai tempat penyajian
sementara sebelum dibawa ke meja makan (lihat gambar 9)
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.

115.
116.
117.
118.
119.
Lengkap
120.
Dapur Tipe L.

Gambar 9. Denah Dapur Tipe Sejajar

121.
122.
123.
124.
125.
126.
127.
128.
129.
130.

140.

131.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138. Gambar 10. Denah Dapur Tipe L
139.
Jika kita susun dua sisi yang berdekatan dalam ruang,

dengan peralatan dapur maka terjadilah tipe L, Perletakan pintu pada

dapur tipe L ini, terdapat pada ujung-ujung L atau pada bidang yang lain
dari dapur L, perletakan lemari es tergantung dari perletakan pintu ini.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.

150.
151.
152.
153.

Gambar 11. Denah Dapur

Tipe L Lengkap
154.

Pada gambar rancangan di atas, terlihat: pola segi tiga,

menyimpan, megolah/mencuci, memasak. Bagian kompor dan meyimpan

dirancang bertentangan, sedangkan bagian tengah selalu merupakan
bagian mencuci (bak cuci atau mesin cuci). Alternatif lain dari rancangan
ini adalah dengan penambahan peralatan seperti peralatan oven yang
diletakkan pada bagian kompor (gambar 10). Atau penambahan bak cuci
dan sebagainya. Pada gambar di atas, diperlihatkan ruang dapur tersebut
secara utuh, karena pada ruang ini ditambahkan tempat untuk mencukur
(barbecue), meja makan diletakkan dekat dengan jendela sebelah kiri,
untuk penerangan alami.
155.

Pada rancangan ini susunan dapur tipe L, tersusun dari alur

sebagai berikut : a) pintu, b) meja (desk), c) lemari es, d) mesin cuci piring
(dw), e) bak cuci piring (s), f) kompor gas, g) oven, kemudian h) meja
makan.
156.
Dapur Tipe U
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168.
171.

169.
170.
Gambar 12. Denah Dapur Tipe U Lengkap

172.
173.

Dapur tipe U terjadi apabila: salah satu sisi ruang yang terpanjang

merupakan bukaan yang lebar. Dikehendaki meja dapur sebagai pembatas

dengan ruang makan Memperkecil ruang dapur dari ruang yang terlalu
besar.
174.

Pada rancangan gambar di atas meja counter dibuat dekat kompor

gas, untuk memudahkan penyajian snack. Bagian ruang sebelah kanan di

pergunakan untuk kegiatan mencuci dan rekreasi (TV), seperti tempat
meja kerja (desk) pengeringan pakaian (D) tempat mesin cuci (W), tempat
pakaian (cloth). Ruang ini juga dilengkapi dengan ruang makan dan
tempat memotong rambut (barbecue) atau semacam salon kecil, dan lemari
penyimpan barang pecah belah (silver china).
175.
D. LATIHAN/PRAKTEK
176. Petunjuk
1. Buatlah latihan/praktek ini pada lembaran kerja
2. Kerjakan lay out/denah pada kertas grafik
177. Soal:
178. Buatlah lay out dapur dari salah satu jenis usaha boga dengan
tahapan :
1. Tetapkan jenis usaha boga, contohnya : kafetaria (sekolah, kantor,
dsb)
2. Susun menunya
3. Identifikasi semua aktifitas kerja, dan buatlah rencana waktunya,
dan masukkan pada kolom format berikut ini.
179.
180.

Rencana Kerja

181.

Aktifitas

182.
Wak

183.

187.

Mempersia

191.

pkan alat dan

184.

10

bahan
188.

185.

192.

.
189.

186.

193.

.
190.

194.

Dst

195.
4. Buatlah lay out dapurnya berdasarkan salah satu tipe.
196.
E. RANGKUMAN
197.

Managemen kerja bertujuan untuk mencapai efisiensi dan

efektifitas dalam bekerja. Suatu kerja dikatakan efisien bila dilakukan

dengan usaha yang minimum dan memberikan hasil yang maksimum.
Untuk itu perlu dilaksanakan perencanaan yang dimulai dengan
merencanakan, mengorganisasikan, menggerakkan sumber daya manusia
dan sumber daya lainnya untuk mencapai tujuan yang sudah ditetapkan
berdasarkan

aktifitas

kerja.

Prinsip

efisiensi

dapat

mencegah

pemborosan waktu, tenaga, pikiran, ruang dan benda. Merencanakan

dapur dengan berbagai tipe seperti I, L, U, perlu diperhatikan tata letak
dan alur kerja yang efisien dan efektif.
198.

F. TES FORMATIF
199. Petunjuk : Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat dan
ringkas
200. Soal
1.

Jelaskan apa yang dimaksud dengan efisisensi kerja?

201.

202.

203.

2.

Jelaskan kegunaan evaluasi dalam bekerja?

204.

...

205.

...

206.
G. KUNCI TES FORMATIF
1. Efisiensi Kerja adalah perbandingan terbaik antara suatu hasil yang
maksimal dengan usahanya yang minimal.
2. Kegunaan evaluasi adalah sebagai pengukur keberhasilan apakah
hasil yang diperoleh tercapai dengan maksimal dalam penggunaan
unsur usaha pikiran, jasmani, waktu, ruang dan benda yang minimal.
Akibatnya menimbulkan kesenangan dan kepuasan yang akan
memacu motivasi kerja berikutnya.
207.

BAB III

208. KECUKUPAN ENERGI

209. BERBAGAI KELOMPOK UMUR
210.
PENGANTAR
211.

Jenis dan kuantitas zat gizi harus disediakan dengan

cukup dari makanan. Karena makanan selain bertfungsi untuk memenuhi rasa
kenyang dan lapar, juga harus memberikan energi yang diperlukan oleh tubuh
bagi semua anggota keluarga dalam beraktifitas sehari-hari. Setiap keluarga
terdiri dari berbagai jenis kelamin, umur, dan berbagai aktifitas. Untuk ini
diperlukan pemahaman dan penegtahuan dalam memenuhi kebutuhan energi
oleh pengelola makanan oleh keluarga. Energi yang masuk harus seimbang

dengan energi yang keluar sehingga dapat hidup sehat tanpa terjadinya
penyakit defisiensi zat-zat tertentu.
212.
213.
1.

B. KOMPETENSI

Standar Kompetensi.
214.

Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) berbagai kelompok

umur.
2.

Kompetensi Dasar
a. Menghitung angka kecukupan Energi (AKE) anak umur 1 - 9
tahun.

b.

Menghitung angka kecukupan Energi (AKE) remaja.

c.

Menghitung angka kecukupan Energi (AKE) orang dewasa.

215.
216. C. MATERI
DAFTAR KECUKUPAN GIZI ( DKG )
217.

Daftar kecukupan gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa

zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan
jenis kelamin.

Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka

Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar
dapat hidup sehat
218.
ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG)
219. AKG adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi
hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran
tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi.
220.

221.

Faktor yang mempengaruhi AKG :

Umur
Aktifitas
Jenis Kelamin
Ukuran Tubuh
Keadaan Fisiologi

222. Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa zat gizi yang mereka
butuhkan. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya
dengan remaja usia 15 tahun. Hal ini disebabkan karena masing-amasing
individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fisik yang
berbeda pula.
223. Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan
terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan
proteinnya. Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan
balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan
berlari kecil, akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.
224.

Kegunaan AKG :
a.
Menilai Konsumsi Gizi
b.
Pendidikan Gizi
c.
Perencanaan Makanan Tambahan
d.
Perencanaan Penyediaan Pangan
Regional/Nasional
225.Patokan Label Pangan
e.
226.
227.
228.

Tabel 1. Berat Badan Patokan (Kg)

229.
230.
231.
232.
G

233.
0

234.

235.

236.

237.
7

238.

239.

240.

241.
1

242.

243.

244.

245.

246.

247.

248.

301.
302.

249.
7

250.

251.

252.

253.
P

254.

255.

256.

257.
1

258.

259.

260.

261.
1

262.

263.

264.

265.
1

266.

267.

268.

269.
2

270.

271.

272.

273.
>

274.

275.

276.

277.
W

278.

279.

280.

281.
1

282.

283.

284.

285.
1

286.

287.

288.

289.
1

290.

291.

292.

293.
2

294.

295.

296.

297.
>

298.

299.

300.

Sumber : WNPG ( 1998 )

303. Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui
berapa

angka

kecukupan

gizi

bagi

seseorang.

Tabel

tersebut

dikombinasikan penggunaanya dengan daftar kecukupan gizi (DKG).

DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi
setiap individu per hari.
304. Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk
mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan
hanya memperhatikan berat badan serta umur individu.
305.

Tabel 2. Daftar Kecukupan Gizi

306.
Gol

307.
B

308.
Tin

309.

310.

311.

312.
0

313.
5,

314.
60

315.

316.

317.

318.
7

319.
8,

320.
71

321.

322.

323.

324.
1

325.
12

326.
90

327.

328.

329.

330.
4

331.
18

332.
110

333.

334.

335.

336.
7

337.
24

338.
120

339.

340.

341.

342.
Pri

343.

344.

345.

346.

347.

348.
10

349.
30

350.
135

351.

352.

353.

354.
13

355.
45

356.
150

357.

358.

359.

360.
16

361.
56

362.
160

363.

364.

365.

366.

367.

368.

369.

370.

371.

20

62

165

372.
46

373.
62

374.
165

375.

376.

377.

378.
>

379.
62

380.
165

381.

382.

383.

384.
Wa

385.

386.

387.

388.

389.

390.
10

391.
35

392.
140

393.

394.

395.

396.
13

397.
46

398.
153

399.

400.

401.

402.
16

403.
50

404.
154

405.

406.

407.

408.
20

409.
54

410.
156

411.

412.

413.

414.
46

415.
54

416.
156

417.

418.

419.

420.
>

421.
54

422.
154

423.

424.

425.

426.
Ha

427.

428.

429.

430.

431.

432.
Me

433.

434.

435.

436.

437.

438.
0

439.

440.

441.

442.

443.

444.
7

445.

446.

447.

448.

449.

450.
451.

Sumber : WNPG (1998)

Penggunaan Kombinasi kedua tabel ini dapat diamati

sebagai berikut:
452.

Penentuan Kebutuhan Gizi.

453.

BB aktual x AKG

454.

BB standar

455. Keterangan:
456. BB aktual

: Berat Badan aktual (kg)

457. BB standar

: Berat Badan standar dalam AKG (kg)

458.

AKG

: Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan.

459.

Kebutuhan Gizi Keluarga = Penjumlahan

Kebutuhan Gizi Anggota Keluarga

460. Contoh Perhitungan :

461. Kebutuhan Gizi Individu
462. Seorang Wanita usia 40 tahun dengan BB 54 kg.
463. Hitunglah kebutuhan energi dan protein wanita tersebut ?
464. Jawab :
465. BB standar untuk wanita 40 adalah 54 kg.
466. AKG untuk wanita usia 40 adalah:
467. Energi

= 2200 kal

468. Protein

= 48 g

469. Maka kebutuhan gizi untuk wanita tersebut adalah:

470. Energi

= 54/54 x 2200 kal

= 2.200 kal

471. Protein

= 54/54 x 48

48 g

472.
473.
474.
475.
MENGHITUNG ANGKA KECUKUPAN ENERGI (AKE)
a. Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) Anak Umur 1 9
Tahun.
476.

Tabel 3 : Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan

477. ( AKE) Untuk Anak Umur 1 - 9 Tahun Menurut
478. Umur dan Jenis Kelamin.
480. AKE Anak

479.
U

482.
P

484.
W

486.
R

483.
(k

485.
(

487.
(k

488.
1

489.
1

490.
1

491.
1

492.
2

493.
1

494.
1

495.
1

496.
3

497.
9

498.
9

499.
9

500.
4

501.
9

502.
9

503.
9

504.
5

505.
9

506.
8

507.
9

508.
6

509.
8

510.
8

511.
8

512.
7

513.
8

514.
7

515.
8

516.
8

517.
7

518.
6

519.
7

520.
9

521.
7

522.
6

523.
6

524.
525.

Sumber : FAO/WHO (1985)

Untuk memahami cara menghitung angka kecukupan energi untuk

anak-anak pria ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini.

526.

Contoh Soal :

527.

Hitunglah kecukupan energi seorang anak pria umur 9 tahun.

528.

529.

Diketahui:

AKEi = Angka Kecukupan Energi Rata-rata bagi anak pria umur 9/kg
BB adalah = 72 kal

530.

Bi

= Berat Badan sehat anak umur 9 adalah = 24 kg

(tabel 1)
531.

Pengerjaannya:

532.

AKEi = (AKEi)(Bi)

533.

= (72)(24)

534.

= 1728
535.

Jadi kecukupan energi bagi seorang anak pria umur 9 tahun

untuk dapat tumbuh sehat adalah 1728 Kkal/hari.

536.

Bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak wanita

dengan umur yang sama.

537.
538.
539.

Diketahui:

AKEi = Angka Kecukupan Energi Rata-rata bagi anak wanita umur 9/kg
BB

adalah = 62 kal
540.

Bi =

Berat Badan sehat anak umur 9 adalah = 24 kg

(tabel 1)
541.

Pengerjaannya:

542.

AKEi = (AKEi) (Bi)

543.

= (62)(24)

544.

= 1488

545.

Jadi kecukupan energi bagi seorang anak wanita umur 9 tahun

untuk dapat tumbuh sehat adalah 1488 Kkal/hari.

546.

Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak

usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. kecukupan
energi bagi anak pria lebih tinggi dibandingkan dengan anak wanita, ini
disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak pria lebih tinggi dibandingkan aktifitas
anak wanita.
547.
b. Menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) Pria Remaja 12 19 Tahun
548. Untuk menghitung Angka Kecukupan Energi (AKE) untuk remaja
lebih banyak informasi yang dibutuhkan tentang :

1)

Umur

2)

Jenis kelamin

3)

Berat badan aktual

4)

Berat badan patokan

5)

Tinggi badan

6)

Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.

549.

Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan

rumus sebagai berikut :

550.

AKEI

EK + EP
551.
552.
553.

Dimana :

554.

AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal)

555.

EK

= Energi Kegiatan (Kal)

556.

EP

= Energi Pertumbuhan (kal/org/hr)

557.

Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus

sebagai berikut :
558.
559.

EK = (K . w/24)

(EMB)
560.
561.

Dimana :

562.

EK

= Energi Kegiatan (Kal)

563.

= Pengeluaran Energi (kelipatan EMB)

564.

= Alokasi waktu

565.

Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan

sebagai berikut :
566.
tahun

EP

= (1,9) B untuk usia 10 15

567.

EP

= (1,5) B untuk usia 16 19

tahun
568.
569.

Dimana : B = Berat Badan normal.

Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi

individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 -19 tahun, lebih lengkapnya dapat
dilihat pada tabel 4 berikut ini.
570.

Tabel 4. Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi Individu

(AKEI)
571.
Pria Remaja 10 - 19 Tahun
572. Jenis Penggunaan Energi
Waktu
Jumlah
Energi
573.
(Jam)
(Kal)
574.
(1)
EMB(17.5 B +
651)a)
575. (2)
EK
(24)
576.
a. Tidur
W1
(1.0 W1/24 x
EMB)
577.
b. Sekolah b)
W2
(1.6 W2/24 x
EMB)
578.
c. Kegiatan Ringan (duduk,
W3
(1.6
W3/24 x EMB)
579.
berdiri, kegiatan sosial)
580. d. Kegiatan sedang (berjalan,
W4
(2.5 W4/24
x EMB)
581.
Pekerjaan rumah tangga, pekerjaan
582.
Pertanian, bermain sedang)
583. e. Kegiatan berat (mengangkat air,
W5
(6.0 W5/24
x EMB)
584.
mencari kayu, pekerjaan pertanian,
585.
olah raga berat)
586. (3) EP (1.9 B untuk 10 15 Tahun dan 0.5 untuk 16-19 tahun
587. AKEI (Kal/org/hr)
= (2) + (3)
588.

Sumber : Hardiansyah, dkk (1998)

589.
590.
591.

Keterangan :

EMB = Energi Metabolisme

Basal

592.

593.

= Berat

Badan (kg)
594.

(Kal/org/hr)

=Alokasi Waktu setiap

kegiatan (jam)

595.

a) Telah termasuk energi

611.

EK

khusus untuk pencernaan dan

(EMB)

metabolisme makanan

612.

atau

(K.w/24)

Untuk

mengetahui

Energy Spesific Dynamic Action

berapa jumlah energi kegiatan yang

(ESDA)

dibutuhkan,

596.

b)

Bila

alokasikan

tidak

punya

informasi tentang nilai EMB, untuk

pada

itu harus dihitung terlebih dahulu

waktunya

nilai EMB tersebut.

Contoh soal :

598.

harus

sekolah,

kegiatan yang sesuai.

597.

kita

613.

Hitunglah

Angka

Kecukupan Energi (AKE) untuk

EMB = (17.5 B + 651)

614.

((17.5)

( 56)) + 651

seorang remaja pria usia 17 tahun

615.

= 980 + 651

dengan BB 56 kg. Aktifitas sehari-

616.

= 1631

hari adalah sebagai berikut: tidur

617.

Setelah mendapatkan

rata-rata 9 jam, sekolah 8 jam,

nilai EMB, maka dapat diteruskan

melakukan kegiatan ringan rata-rata

dengan menghitung energi kegiatan

4 jam, melakukan kegiatan sedang

(EK).

selama 4 jam dan aktifitas berat

618.

selama 3 jam setiap hari.

619.

599.

=
.

600.

Diketahui :

(K

601.

Umur = 17 tahun

w/24)

602.

BB

= 56 kg

(EM

603.

W1

= 9 jam

B)

604.

W2

= 8 jam

605.

W3

= 4 jam

606.

W4

= 4 jam

607.

W5

= 3 jam

608.

Dicari = AKEI

harus mengetahui total

609.

Penyelesaian :

kegiatan

610.

AKEI = EK . EP

620.
621.

Untuk

mendapatkan

nilai EK (Energi Kegiatan) , kita

yang

dikeluarkan

energi
oleh

individu untuk setiap jenis kegiatan

632.

yang mereka lakukan.

622.

((1.6)

Jika pada soal tersebut

yang

dilakukan

633.

dalam

adalah

energi

634.

kegiatan

635.

Untuk itu kita harus menghitung nilai

= K1 .

637.

(9/24))

638.
639.

=
= K2 .

641.

(8/24))

642.
643.

(0.53) (1631)
=
K3

Jadi total EK

adalah K1 + K2
+ K3 + K4 + K5

860,53
631.

1210,13
=

630.

(0.75) (1631)

(1631)
629.

= ((6)

(3/24)) (1631)

((1.6)

= K5 .

640.

(W2/24) ( EMB)
628.

K5

(W5/24) ( EMB)

611,63
K2

672,29

(0.38) (1631)

627.

(0.417) (1631)

626.

(4/24))

(1631)

(1631)
625.

((2.5)

((1.0)

= K4 .

636.

(W1/24) ( EMB)
624.

K4

(W4/24) ( EMB)

K1,K2, K3, K4 dan K5.

K1

430.2

untuk lima jenis kegiatan tersebut.

623.

(0.26) (1613.5)

sehari, maka energi kegiatan yang

dihitung

(4/24))

(1613.5)

diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis

kegiatan

= 3784,78 Kal
= K3 .

(W3/24) ( EMB)

644.

Setelah

nilai

EK

diketahui, maka untuk menghitung

AKEI juga diperlukan nilai EP

(Energi Pertumbuhan). Karena pada

contoh soal berumur 17 tahun, maka
digunakan rumus :
645.

EP

= (1,5) B untuk usia

648.

= 84

Setelah nilai EK dan

EP kita peroleh, maka kita dapat

mengetahui

berapa AKEI

3864,78 Kal
angka
remaja

tersebut

adalah

sebesar
3864,78Kal/hari.
654.

remaja tersebut, dengan kembali

655.

menggunakan rumus awal.

656.

EP

Jadi

untuk

untuk

650.

kecukupan kalori

= (1,5) (56)
649.

3784,78 + 84

653.
tahun

647.

652.

16 19
646.

651.

AKEI = EK +

657.
658.
659.

660.
c.

Menghitung Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) Wanita Remaja

661.
10 - 19 Tahun
662.
663.
Tabel 5. Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi
664.
Individu (AKEI) Wanita Remaja 10 -19 tahun
665. Jenis Penggunaan Energi
Waktu
Jumlah
Energi
666.
(Jam)
(Kal)
667.
(1)
EMB(12.2 B +
746)a)
668. (2)
EK
(24)
669.
a. Tidur
W1
(1.0 W1/24 x
EMB)
670.
b. Sekolah b)
W2
(1.5 W2/24 x
EMB)
671.
c. Kegiatan Ringan (duduk,
W3
(1.5
W3/24 x EMB)
672.
berdiri, kegiatan sosial)
673. d. Kegiatan sedang (berjalan,
W4
(2.2 W4/24
x EMB)

674.
Pekerjaan rumah tangga, pekerjaan
675.
Pertanian, bermain sedang)
676. e. Kegiatan berat (mengangkat air,
W5
(6.0 W5/24
x EMB)
677.
mencari kayu, pekerjaan pertanian,
678.
olah raga berat)
679. (3) EP (1.9 B untuk 10 15 Tahun dan 0.5 untuk 16-19 tahun
680. AKEI (Kal/org/hr)
= (2) +
(3)
681. Sumber : Hardiansyah, dkk (1998)
682.
683.
684.

EMB

685.

Keterangan :

adalah sama.

= Energi

pada nilai kelipatan EMB (K). Pada

Metabolisme Basal

remaja wanita nilai kelipatan EMB

( Kal/org/hr)

lebih kecil dari pada remaja pria. Ini

EK =

Energi

Kegiatan

(Kal)
686.

Perbedaanya adalah

EP

menunjukkan

bahwa

wanita

membutuhkan energi yang lebih

= Energi

kecil dari pria dalam melakukan

Pertumbuhan

aktifitas yang sama. Untuk melihat

(kal/org/hr)

perbedaan angka kecukupan energi

687.

= Berat Badan (kg)

remaja pria dan wanita dengan

688.

=Alokasi Waktu

aktifitas yang sama, maka kita akan

setiap kegiatan (jam)

689.

a)

mencoba menghitung AKEI bagi

Telah termasuk energi

remaja wanita seperti contoh soal

khusus untuk pencernaan dan

berikut ini.

metabolisme makanan

692.

atau

Energy Spesific Dynamic Action

(ESDA)
690.

b)

693.
Kecukupan

Bila

alokasikan

tidak

Energi

(AKE)

Angka
bagi

seorang remaja wanita usia 17 tahun

pada

dengan BB 50 kg. Aktifitas sehari-

waktunya
Secara

Hitunglah

sekolah,

kegiatan yang sesuai.

691.

Contoh soal :

umum

hari adalah sebagai berikut: tidur

cara

rata-rata 8 jam, sekolah 8 jam,

menghitung angka kecukupan energi

melakukan kegiatan ringan rata-rata

individu bagi remaja pria dan wanita

5 jam, melakukan kegiatan sedang

selama 2 jam dan aktifitas berat

menghitung energi

selama 1 jam setiap hari.

kegiatan (EK).

694.

Diketahui :

712.

695.

Umur = 17 tahun

696.

BB

= 50 kg

697.

W1

= 8 jam

698.

W2

= 8 jam

699.

W3

= 5 jam

((1.0)

700.

W4

= 2 jam

(1356)

701.

W5

= 1 jam

702.

Dicari = AKEI

703.

Penyelesaian :

704.

AKEI = EK . EP

705.

EK

713.

K1

= K1 .

(W1/24) ( EMB)
714.

715.

(8/24))
=

(0.33) (1356)
716.

447,48

(K.w/24)

717.

K2

= K2 .

(W2/24) ( EMB)
Untuk

mengetahui

718.

berapa jumlah energi kegiatan yang

((1.5)

dibutuhkan,

(1356)

kita

harus

punya

informasi tentang nilai EMB, untuk

itu harus dihitung terlebih dahulu
nilai EMB tersebut.
707.

= (K .

w/24) (EMB)

(EMB)
706.

EK

(0.33) (1356)
720.

EMB = 12.2 B + 746

708.

719.

(8/24))

451,55
((12.2)

( 50)) + 746

721.

K3

= K3 .

(W3/24) ( EMB)

709.

= 610 + 651

710.

= 1356

((1.5)

Setelah

(1356)

711.

mendapatkan nilai
EMB, maka dapat
diteruskan dengan

722.

723.

=
(5/24))
=

(0.31) (1356)
724.
423,75

725.

K4

= K4 .

736.

(W4/24) ( EMB)
726.

(50)

((2.2)

737.

(2/24))

(1356)

738.

mengetahui

(0.13)(1356)
728.

berapa

739.

K5

= K5 .

730.

AKEI = EK +

740.

1831,26 + 75

(1/24) (1356)

741.

1906,28 Kal

(0.25) (1356)
732.

untuk

EP

= ((6)

731.

AKEI

menggunakan rumus awal.

(W5/24) ( EMB)

734.

Setelah nilai EK dan

remaja tersebut, dengan kembali

169,5

733.

= 75

EP kita peroleh, maka kita dapat

727.

729.

= 1,5)

742.

= 339

Jadi

angka

kecukupan kalori

Jadi total EK

untuk

remaja

adalah K1 + K2

tersebut

adalah

+ K3 + K4 + K5

sebesar

2460

= 1831,26 Kal

Kal/hari.

Setelah

nilai

EK

743.

Dari

kedua

contoh

diketahui, maka untuk menghitung

soal diatas, terlihat dengan jelas

AKEI juga diperlukan nilai EP

bahwa

(Energi Pertumbuhan). Karena pada

untuk remaja dengan umur dan

contoh soal berumur 17 tahun, maka

aktifitas yang sama, namun jenis

digunakan rumus :

kelamin

735.

EP

= (1,5)

B untuk usia 16
19 tahun
744.

angka

kecukupan
berbeda.

kecukupan

berbeda,

maka

energinya

juga

energi

angka
akan

745. d. Menghitung Angka Kecukupan Gizi Individu (AKEI) Wanita dan

Pria Dewasa Secara Sederhana.
746.
747.
Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana,
kita hanya membutuhkan informasi tentang BB, dan Faktor Kelipatan (FK)
EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari.
Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada tabel 6.
1.

2.

Untuk Pria
748.

Umur (20 29) tahun : AKEIi = (15.3 Bi + 679) (Fki)

749.

Umur (30 59) tahun : AKEIi = (11.6 Bi + 879) (Fki)

750.

Umur (20 29) tahun : AKEIi = (13.5 Bi + 487) (Fki)

Untuk Wanita
751.

Umur (20 29) tahun : AKEIi = (14.7 Bi + 496) (Fki)

752.

Umur (30 59) tahun : AKEIi = (8.7 Bi + 829) (Fki)

753.

Umur (20 29) tahun : AKEIi = (10.5 Bi + 596) (Fki)

754.
755.

Dimana :

756.

AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i

757.

Bi

= Berat Badan I (kg)

758.

FK

= Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi

759.

Tabel 6. Faktor Kelipatan (FK) Untuk Menghitung

AKEI Untuk Pria dan Wanita Dewasa
Menurut Tingkat Kegiatan.
760. Tin
761.
762.
gkat
Kegiat
an

1. Ringan

763.

766.

764.

767.

765.

768.

2. Sedang
3. Berat

769.

Sumber : FAO/WHO/UNU (198 Dengan Penyesuaian

770.
Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan
771.
Dan Gizi (LIPI,1988)

772.
773.

Agar dapat memahami cara menghitung AKE secara

sederhana ikuti contoh soal berikut ini :

774.
775.

780.
Contoh

Soal

1:
776.

Berat )
781.

Hitunglah

Angka Kecukupan
Energi

FK ( Aktifitas
= 2.10

Penyelesaian

:
782.

Rumus

(AKEI)

menghitung AKEI

untuk seorang pria

untuk pria usia 45

usia

tahun adalah :

42

tahun

dengan BB 60 kg
dan

aktifitas

sehari-hari
tergolong berat.

783.

AKEIi = (11.6

Bi + 879 ) ( FKi)
784.

AKEIi = (11.6

Bi + 879) ( FKi)

777.

Diketahui :

778.

Umur

((11.6)

= 42 tahun

(879)) (2.1)

779.

B
= 60 kg

785.

=
(60)

786.
((696)
( 2.1)

=
+

(879)

787.

= (1575) (2.1)

796.

788.

= 3307,5

797.

789.

Jadi

angka

798.

kecukupan energi

untuk pria tersebut

799.

adalah

3307,5

untuk pria usia 28

Contoh Soal 2

tahun adalah :

:
791.

800.
Hitunglah

Energi

(AKE)

untuk

seorang
usia

AKEIi = (14.7

Bi + 496 ) ( FKi)

Angka Kecukupan

wanita

Rumus

menghitung AKEI

Kal/hari.
790.

Penyelesaian

801.

AKEIi = (14.7

Bi + 496) ( FKi)
802.

26

(14.7)

tahun dengan BB

(48)

(496) (1.64)

48 kg dan aktifitas

803.

sehari-hari

(705,1) + (496)

tergolong sedang.

( 1.64)

792.

Diketahui :

804.

= (1201,6) (1.64)

793.

Umur

805.

= 1970,63

= 26 tahun
794.
795.

806.

Jadi

angka

kecukupan energi

= 48 kg

untuk

wanita

FK ( Aktifitas

tersebut

adalah

sedang ) = 1.64

1970,63 K

D. LATIHAN / PRAKTEK
807.

Petunjuk

1.

Buatlah Tugas ini pada lembaran kerja

2.

Kerjakan dengan rapi dan jangan dicoret-coret

808.

Soal

809.

Kerjakan salah satu diantara dua soal di bawah ini :

810.

1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) kelompok umur :

a. Anak Pria umur 8 tahun

b. Remaja Pria Umur 17 tahun dengan BB 55 kg, Aktifitas sehari-hari
adalah sebagai berikut: tidur rata-rata 10 jam, melakukan kegiatan
ringan rata-rata 6 jam, sekolah 8 jam dan aktifitas berat selama 1 jam
setiap hari.
c.

Wanita dewasa umur 28 tahun aktifitas ringan, dengan cara

sederhana.

d.

Pria dewasa umur 58 tahun aktifitas ringan dengan cara sederhana.

811.

2. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) kelompok umur :

Anak wanita umur 6 tahun

812.

b. Remaja wanita Umur 17 tahun dengan BB 48 kg, Aktifitas

sehari-hari adalah sebagai berikut: tidur rata-rata 8 jam, melakukan

kegiatan sedang rata-rata 5 jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 4
jam dan sekolah 8 jam.
813.

c.

Pria dewasa umur 28 tahun aktifitas berat, dengan cara

sederhana.
814.
E. RANGKUMAN
815.

Kecukupan Gizi adalah jumlah dari masing-masing zat gizi yang

dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat.

Seseorang akan

memerlukan zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda sesuai dengan umur,
jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya, dua individu yang sama usianya,

tetapi berbeda aktifitasnya maka akan membutuhkan jumlah zat gizi yang
berbeda. Karena itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan
berbeda-beda. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap anggota
keluarga akan memudahkan ibu dalam mempersiapkan makanan sehari-hari
yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.
816.
F. TES FORMATIF
817. Petunjuk

Jawablah pertanyan di bawah ini dengan tepat dan

ringkas.
818. Soal :
1.

Mengapa Angka Kecukupan Energi (AKE) perlu diutamakan?

819. ..................................................................................................
820. ..................................................................................................
821. ..................................................................................................
2. Informasi apa saja yang diperlukan untuk mengetahui angka
kcecukupan gizi bagi remaja untuk seiap individu ?
822. ...................................................................................................
823. ...................................................................................................
824. ...................................................................................................
825.
G. KUNCI TES FORMATIF.

1.

Kecukupan Energi (E) dan protein (P) diutamakan karena :

826.

Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) cukup, maka vitamin

dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam

a. Kurang konsumsi Energi (E) lebih dini diketahui.
b. Dampak kurang konsumsi Energi (E) dan protein (P) lebih berbahaya.
2. Informasi yang diperlukan untuk megetahui angka kecukupan gizi bagi
remaja untuk setiap individu yaitu :
Umur

827.

b. Jenis Kelamin

828.

c. Berat Badan Aktual

829.

d. Berat Badan Patokan

830. e.Tinggi Badan

f.

Waktu (Jam) selama melakukan aktifitas 24 jam

831.
832.
833.
834.
835.
836.
837.
838.
839.
840.
841.
842.
843.
844.
845.
846.
847.
848.
849.
850.
851.
852.
853.
854.

855.
856.
857.
BAB IV
PENYUSUNAN MENU KELUARGA
858.
PENGANTAR
859.

Masakan yang dihidangkan harus mengandung zat-zat gizi yang

diperlukan baik dalam kualitas maupun dalam kuantitas. Kalau di dalam

keluarga terdapat bayi atau anak-anak, maka kebutuhan bagi mereka diperlukan
meurut umur. Untuk anak balita makanan itu berbeda sekali dengan orang
dewasa terutama dalam hal rasa, ukuran, potongan dan bentuk serta warna. Anak
balita belum menyukai makanan yang terlalu pedas, atau mengandung rasa
merangsang. Menyusun menu makanan keluarga memerlukan banyak faktor
yang harus diperhatikan sehingga dapat memenuhi kebutuhan hidupnya, dan
dapat selalu dalam keadaan sehat. Untuk ini antara lain sumber zat gizi,
kebutuhan zat gizi, teknologi pengolahan mulai dari persiapan, pengolahan dan
penyajian. Dengan demikian akan dihasilkan makanan yang memenuhi kuantitas
dan kualitas bagi anggota keluarga untuk dapat beraktifitas. Jadi klasifikasi zat
gizi berdasarkan fungsinya juga perlu diketahui dalam penyusunan menu
keluarga
860.
KOMPETENSI
1.

Standar Kompetensi
861.

2.

Merencanakan susunan menu berbagai anggota keluarga.

Kompetensi Dasar
1)

Menyusun menu anak balita

2)

Menyusun menu anak usia sekolah (6 - 12 tahun)

3)

Menyusun menu anak remaja putri

4)

Menyusun menu anak remaja pria (16 - 19 tahun)

5)

Menyusun menu orang dewasa

862.
MATERI
KELOMPOK ZAT GIZI
863.
864.

865.
866.
867.

Gambar 13. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Fungsi

868.
869.
870.
871.
872.
873.
874.
875.
876.
877.
878.

2.

Gambar 14. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Sumber

MAKANAN UNTUK BERBAGAI KELOMPOK UMUR

a.

Makanan Untuk Anak Balita

879.

Anak balita memang sudah bisa makan apa saja, seperti

halnya orang dewasa. Tetapi merekapun bisa menolak jika makanan yang
disajikan tidak memenuhi selera mereka. Oleh karena itu sebagai orang tua

kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan

makanan yang memang menjadi kegemaran si anak.
880.

Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan

anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada
seseorang. Misalnya, anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu
makannya berkurang ketika harus makan bersama-sama ibunya yang selama
ini selalu sibuk di kantor. Yang paling baik adalah menciptakan suasana yang
seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan
semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja.
881.

Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam

mencapai pertumbuhan badan yang optimal.

Pertumbuhan badan yang

optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan

kecerdasan seseorang.
882.

Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemeter ketika

janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. Setelah itu
otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia
lima tahun. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisikondisi kurang gizi.
883.

Susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. Yang penting

aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Dengan memperhatikan 4

sehat saja (nasi,sayur,lauk dan buah), anak-anak setelah usia 2 tahun dapat
tumbuh secara baik.
884.

Namun kenyataannya, orang tua seolah memaksa anak agar

mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi

porsi makanannya. Padahal makan dengan porsi 3 kali sehari lebih penting
dari pada minum segelas atau 2 gelas susu.
885.

Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi

lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah
kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. Sementara sumber protein

utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. Jadi dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5
sempurna pun anak-anak kita setelah usia 2 tahun bisa tumbuh dengan
optimal, juga pertumbuhan tinggi badannya.
886.

Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik

dan kecerdasan anak. Oleh karenanya, pola makan yang baik dan teratur
perlu diperkenalkan sejak dini, antara lain dengan pengenalan jam-jam
makan dan variasi makanan supaya kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi,
makanan sehari-hari sebaiknya terdiri dari semua zat gizi yang diperoleh dari
bahan makanan.
887.

Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur, sehingga anak

mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari.
Waktu-waktu yang disarankan adalah:
1)

Makan pagi

2)

Pukul 10.00 WIB sebagai selingan, tambahkan susu

3)

Pukul 12.00 WIB makan siang

4)

Pukul 16.00 WIB sebagai selingan

5)

Pukul 18.00 WIB makan malam

6)

Sebelum tidur malam, tambahkan susu

888.
889.
890.
891.
892.
893.
894.

Tabel 7. Kebutuhan Anak Usia Balita

895. Dalam Sehari
896.
897.
898.
B
Be
P

b.

899.
N

909.
25

919.
1

900.
B

910.
20
911.
50
912.
50
913.
50
914.
10

920.
2

901.
D
902.
T
903.
T
904.
S
905.
P
906.
S

915.
10
916.
30
917.
20
918.
30

921.
2
922.
1
923.
2
924.
1
925.
2
926.
6

907.
M

927.
2

908.
G

928.
3

929.
930.

Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan

dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya.

Makanan Untuk Anak Usia Sekolah 6-12 tahun
931.

Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan

dengan anak pra sekolah. Gigi susu berangsur-angsur tanggal dan kemudian
gigi permanen mulai lengkap seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah,
maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang

besar. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra
sekolah, hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah
tenaga (misalnya : nasi, mie, singkong, ubi dan lain-lain ) untuk kegiatan
mereka dan sumber zat pembangun (telur, susu, daging, kacang-kacangan
untuk pertumbuhannya).
932.

Sebelum pergi ke sekolah, anak perlu makan pagi yang cukup.

Berbagai penyelidikan membuktikan, bahwa makan pagi berhubungan erat

dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah.

Anak yang tidak

mendapatkan makan pagi, daya tangkap menjadi kurang, anak malas, kurang
perhatian terhadap guru.
933. Di antara dua waktu makan ini, yaitu makan pagi dan makan siang,
anak-anak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi
yang cukup, Ibu bisa membekali penganan jajan di sekolah, baik yang
dibeli maupun yang dibuat sendiri. Makanan kecil atau snack sebaiknya
diberikan pada jam 10.00 pagi, sebab pada sekitar waktu itu, mereka akan
merasa lapar lagi, sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan
pikirannya kepada pelajarannya yang diberikan oleh guru.
934.

Tabel 8 : Kebutuhan Bahan Makanan

935.
Anak Umur 6 - 9 Tahun
936. B
937.
aha
K
n
Ma
kan
an
938. N
948.
asi
2
3
gela
949.
s
7
939. D
agin
950.
g 3
5
pot

ong
keci
l
940. T
elur
beb
ek 1
buti
r
941. T
emp
e 2
pot
ong
keci
l
942. S
ayu
ran
1
gela
s
943. 2
bua
h
pisa
ng
944. K
aca
ng
hija
u 2

sdm
945. M
inya
k 2
sdm
946. G
ula
pasi
r 5

951.
5
952.
1
953.
1
954.
2
955.
2
956.
5
957.
4

sdm
947. S
usu
2
gela
s
958.
959.

Tabel 9 : Kebutuhan Bahan Makanan

960.
Anak Umur 10 - 12 Tahun
961. B
962.
ahan
K
Mak
anan
963. N
973.
asi 4
3
gelas
964. D
974.
agin
1
g 2
poto
975.
ng
5
seda
ng
976.
965. T
8
elur
bebe
977.
k 1
2
butir
966. T
978.
emp
1
e 2
poto
979.
ng
2
seda
ng
980.
967. S
2
ayur
an 2
981.
gelas
5
968. 2
buah
982.
pisa
4

ng
969. K
acan
g
hijau
2
sdm
970. M
inya
k 2
sdm
971. G
ula
pasir
5
sdm
972. S
usu
2
gelas
983.
Makanan Untuk Remaja 13 - 15 Tahun dan 16 - 19 Tahun
984.

Remaja putri dan putra berbeda dalam kegiatan maupun jenis kelamin

maka kebutuhan pada bahan makanan berbeda. Kebutuhan remaja pria lebih
tinggi dari remaja putri.
985.

Kebutuhannya

akan

bahan

makanan

disesuaikan

dengan

perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaan. Semakin bertambah berat

dan tinggi, kebutuhan zat gizi pun semakin meningkat dan kebutuhan zat
pembangun juga meningkat. Remaja putri setiap bulannya mengalami
menstruasi dan dianjurkan memakan makanan yang banyak mengandung zat
besi, seperti susu, hati, kuning telur, bayam, daun singkong, oncom dan
pepaya.
986. Tabel 10 : Kebutuhan Bahan Makanan
987.
Remaja Putri Umur 13 - 15 Tahun
988. B
989.
ahan
K

Mak
anan
990. N
asi 5
gela
s
991. D
agin
g 3
poto
ng
keci
l
992. T
emp
e 4
poto
ng
seda
ng
993. S
ayur
an 1

gela
s
994. P
epay
a 2
poto
ng
seda
ng
995. M
inya
k 4
sdm
996. G
ula
pasi
r 5
sdm

998.
3
999.
7
1000.
1
1001.
1
1002.
2
1003.
4
1004.
5
1005.

997. S
usu
1
gela
s
1006.
1007.
1008.

Tabel 11 : Kebutuhan Bahan Makanan

Remaja Putri Umur 16 - 19 Tahun
1009. B
1010.
ahan
K
Maka
nan
1011. N
1019.
asi 5
3
gelas
1012. D
1020.
aging
1
3
poton
1021.
g
1
kecil
1013. T
1022.
empe
1
4
poton
1023.
g
2
sedan
g
1024.
1014. S
4
ayura
n1
1025.
gelas
5
1015. P
epaya
1026.
2
poton
g
sedan
g
1016. M
inyak
4 sdm

1017. G
ula
pasir
5 sdm
1018. S
usu 1
gelas
1027.
1028.

Tabel 12: Kebutuhan Bahan Makanan

Remaja Pria Umur 13 - 15 Tahun
1029. B
1030.
ahan
K
Maka
nan
1031. N
1039.
asi 8
5
gelas
1032. D
1040.
aging
7
3
poton
1041.
g
7
kecil
1033. T
1042.
empe
1
3
poton
1043.
g
2
sedan
g
1044.
1034. S
4
ayura
n1
1045.
gelas
5
1035. P
epaya
1046.
2
poton
g
sedan
g
1036. M
inyak

4 sdm
1037. G
ula
pasir
5 sdm
1038. S
usu 1
gelas
1047.
1048. Tabel 13 : Kebutuhan Bahan Makanan
1049.
Remaja Pria Umur 16 - 19 Tahun
1050. B
1051.
ahan
K
Maka
nan
1052. N
1060.
asi 8
6

gelas
1061.
1053. D
7
aging
3
1062.
poton
7
g
kecil
1063.
1054. T
1
empe
3
1064.
poton
2
g
sedan
1065.
g
4
1055. S
ayura
1066.
n1
5
gelas
1056. P
1067.
epaya
2
poton
g
sedan

g
1057. M
inyak
4 sdm
1058. G
ula
pasir
5 sdm
1059. S
usu 1
gelas
1068.
1069. d. Makanan Untuk Orang Dewasa
1070.

Pada usia telah mencapai 20 tahun, maka pertumbuhan tubuh

manusia sama sekali sudah terhenti. Ini berarti mulai usia itu makanan
tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh, tetapi semata-mata untuk
mempertahankan keadaan gizi yang sudah didapat.
1071.

Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi

dalam masa dewasa, sudah agak konstan, kecuali jika terjadi kelainankelainan pada tubuhnya seperti, sakit dan sebagainya, yang mengharuskan
dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan.
1072. Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur
gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh, baik protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral dan air. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin.
Dengan memilih pola makan sehat, kondisi fisik akan lebih terjamin
sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula.
Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja,
berfikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat
dipenuhi dengan baik sehingga organ-organ tubuh akan melakukan
fungsinya dengan baik pula.
1073. Tabel 14 : Rujukan Kebutuhan Bahan
1074.
Makanan Orang Dewasa
1075. B
1076.

ahan
Maka
nan
1077. N
asi 7

gelas
1078. D
aging
3
poton
g
kecil
1079. T
empe
3
poton
g
sedan
g
1080. S
ayura
n1
gelas
1081. P
epaya
2
poton
g
sedan
g
1082. M
inyak
2
sdm
1083. G
ula
pasir
3
sdm

K
1084.
5
1085.
7
1086.
7
1087.
1
1088.
2
1089.
2
1090.
3

1091.
3. PENYUSUNAN MENU UNTUK BERBAGAI KELOMPOK UMUR

1092.

Penyediaan makanan bagi keluarga pada umumnya merupakan

tugas seorang ibu dalam rumah tangga. Jadi seorang ibu harus sanggup
menyediakan hidangan yang cukup bagi keluarganya. Ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan antara lain :
1093.

a. Makanan Harus Dapat Menyediakan Zat-Zat Gizi

1094.

Makanan yang dihidangkan harus mengandung zat-zat gizi

yang diperlukan, baik dalam kualitas maupun dalam kuantitasnya. Yang

pertama harus diperhatikan ialah jenis bahan makanan pokok yang
diperlukan oleh seluruh anggota keluarga. Di Indonesia pada umumnya
bahan makanan pokok ini adalah nasi (beras). Seorang dewasa menerima
300 500 gr beras mentah sehari, jadi kalau keluarga itu hanya terdiri dari
suami dan istri, maka beras yang diperlukan sehari sekitar 600-1000 gr,
atau dibulatkan - 1 liter, untuk makan 3 x berdua.
1095.

Anak balita di Indonesia pada umumnya sudah makan

hidangan yang sama seperti yang dikonsumsi oleh orang dewasa, kecuali
dalam hal rasa makanan. Anak balita umumnya belum menyukai makanan
yang tidak terlalu pedas atau mengandung rasa keras( merangsang). Jadi
merancang kebutuhan bahan makanan pokok bagi balita dapat disatukan
dengan orang dewasa, dengan memperhitungkan kebutuhan anak dan orang
dewasa.
1096.

Sayur dapat diperkirakan jenisnya yang diperlukan, yaitu harus

beraneka bahan dan warna-warni. Bahan makanan sayur ini tidak perlu
yang

mahal,

tetapi

sebaiknya

sayur

daun-daun

berwarna

hijau

dikombinasikan dengan sayur buah, dan semakin berwarna-warni semakin

baik. Sayur buah misalnya , wortel, labu, kacang panjang, tomat, bahkan
cabe besar dan hijau maupun yang merah, setelah bijinya dibuang atau
tidak bagi yang menyukai makanan pedas. Nangka muda dapat juga
dipergunakan dalam sayur campuran bahan ini.

1097.

Kalau kualitas sayur yaitu (jenisnya) lebih mudah dirangsang,

maka jenis sayuran masing-masing

lebih sulit diperkirakannya. Sayur

berbentuk cah (digoreng dengan minyak) yang tidak banyak berair sangat
dianjurkan karena minyak diperlukan untuk penyerapan vitamin-vitamin
tertentu yang ada di dalam sayur tersebut.
1098.

Buah-buahan sebaiknya memilih buah yang tua dan matang,

dan sedang musimnya, agar harganya relative murah. Buah yang selalu ada
sepanjang tahun adalah pisang dan pepaya, sedangkan yang musiman ialah
jambu, rambutan, mangga, duku, dan sebagainya. Kalau sedang ada
(musim), sebaiknya buah itu dipilih yang dagingnya berwarna.
1099.
1100.
b. Makanan Harus Dalam Jangkauan Keluarga
1101.Setelah diperkirakan jenis- jenis bahan makanan yang diperlukan dan
jenis masing-masingnya, maka diperkirakanlah harganya apakah masih di
dalam jangkauan keuangan keluarga atau tidak. Kalau jumlah seluruhnya
terlalu mahal, tidak sanggup dibeli dengan keuangan yang ada maka cobalah
dikurangi secara bertahap. Tahap pertama pilih dulu penyesuaian kebutuhan
bahan makanan pokok, yang biasanya paling banyak memerlukan biaya.
Pengurangan biaya dapat dilakukan dengan menurunkan kualitas beras yang
akan dibeli sampai batas minimal.
1102.Nilai gizi beras, kualitas tinggi dan kualitas rendah adalah sama.
Perbedaannya terutama terletak pada rasanya dan tampak pandang. Beras
kualitas tinggi lebih pulen, wangi, dan enak menurut selera, sedangkan
warnanya lebih putih dan butrir-butirnya utuh, tidak banyak pecahan pecahan yang kecil.
1103.Tahap kedua dalam upaya mengurangi biaya belanja makanan ialah
dengan meninjau kelompok lauk pauk, terutama kelompok daging dan ikan,
yang memberikan protein hewani. Daging ternak dan ayam pada umumnya

lebih mahal dibandingkan dengan ikan. Kualitas dagingpun berbeda-beda,

sehingga harganya juga berbeda pula. Cobalah pilih kualitas daging yang
tidak terlalu mahal atau daging yang ada tulangnya untuk soup. Kalau
daging ternak lebih mahal dari daging ayam pilihlah daging ayam dari pada
daging ternak. Kalau semua ini masih terlalu mahal, gantilah daging dengan
ikan. Dalam hal memilih ikan, jangan memilih ikan yang ukuran kepalanya
relative terlalu besar, sebab bagian kepala ini sedikit mengandung daging
yang dapat dimakan.
1104.Jenis tahu atau tempe jangan dikurangi, bahkan harus ditambah untuk
menggantikan kekurangan setelah dimasak seperti setelah digoreng akan
menciut, karena banyak air keluar dari daging tersebut ketika dipanaskan.
Ini tidak menguranngi jumlah dagingnya ( proteinnya).
1105.Tahap terakhir untuk mengurangi biaya belanja makanan ialah dengan
meninjau sayur dan buahbuahan. Pengurangan biaya di sini mungkin
dengan memilih jenis sayur dan buah yang lebih murah tanpa mengurangi
kuantitasnya. Bila masih ada pekarangan di sekitar rumah, maka penyediaan
sayur dan buah dapat membantu biayanya dengan menanam sayur dan buah
buahan jenis tertentu di pekarangan. Maka pada waktu-waktu tertentu
sayur dan bauh tidak usah dibeli, tetapi cukup disediakan oleh tanaman
sendiri di pekarangan tersebut. Pisang dan pepaya merupakan dua jenis buah
yang mudah ditanam di pekarangan tanpa terlalu banyak menyita waktu
untuk memeliharanya.
1106.Tambahan pula pisang dan pepaya dapat berbuah banyak yang dapat
memenuhi kebutuhan dalam jangka waktu beberapa hari berturut-turut.
Membeli buah perlu dilakukan bila tanaman sendiri di pekarangan tidak
berbuah. Meskipun panen di sekitar rumah ini tidak dalam jumlah besar,
tetapi diperhitungkan untuk jangka waktu 1 tahun, lumayan juga iurannya
kepada peningkayan gizi keluarga. Juga sayuran banyak yang mudah

ditanam dipekarangan, seperti bayam, kangkung, daun pepaya, daun katuk,

daun singkong, dan sebagainya.
1107.Kebutuhan akan bumbu dapur juga untuk sebahagian dapat dipenuhi
dari tanaman sekitar. Cabe, kunyit, lengkuas, dan sereh dapat ditanam tanpa
memerlukan waktu banyak untuk memeliharanya. Penanaman bumbu dapur
ini dapat mencukupi kebutuhan sepanjang tahun.
c. Hidangan Harus Dinikmati oleh Keluarga
1108.

Setelah dirancang bahan makanan yang akan dimasak,

kemudian diperkirakan jenis masakan apakah yang akan dibuat maka ibu
harus memperhatikan jenis masakan mana yang disenangi umum oleh
seluruh anggota keluarga. Akan lebih mudah bila ada jenis masakan yang
disenangi oleh seluruh anggota keluarga. Masakan demikian dapat
dijadikan hidangan utama dalam menyajikan makanan. Di samping itu
masih tetap harus diperhatikan masakan-masakan khusus yang disukai oleh
anggota keluarga yang mungkin berbeda yang satu dan yang lainnya. Yang
sangat penting juga ialah bahwa makanan bagi kelompok anggota keluarga
yang sudah dewasa berbeda dengan makanan bagi bayi, maupun balita.
1109.

Dalam prakteknya dapat diambil dua pendekatan menyediakn

masakan ini
1110.(a) Ketika mengerjakan masakan untuk orang dewasa, pastikan dahulu
sebagian bagi balita, sebelum bumbu pedas atau yang sangat
merangsang itu ditambahkan kepada masakan.
1111. (b) Buatlah seluruh masakan tidak pedas atau tidak terlalu memberikan
rasa merangsang. Kemudian bumbu pedas yang sangat merangsang itu
disediakan di atas meja ketika sedang makan sehingga mereka yang
ingin lebih banyak rasa pedas dapat menambahkannya sendiri ke dalam
piringnya. Sambal atau merica halus dapat ditambahkan ke dalam
masakan secara demikian. Juga garam meja dan kecap dapat disediakan

khusus di atas meja makan, sehingga keinginan seluruh anggota

keluarga yang berbeda itru dapat dipuaskan.
1112. d. Suasana Ketika Makan Harus Menyenangkan
1113.

Suasana ketika sedang makan harus memberikan kesan

menyenangkan bagi seluruh anggota keluarga. Banyak keluarga makan

bersama terutama pada malam hari, dan sering juga makan siang. Kalau
masih memungkinkan makan

bersama seluruh anggota keluarga ini

sebaiknya diusahakan paling tidak ketika makan malam. Pada masa

sekarang ini kesempatan keluarga untuk berkumpul menjadi semakin
jarang, karena jadwal waktu kegiatan yang berbeda antara yang satu
dengan yang lainnya, baik di kota maupun di desa. Tetapi pada umumnya
masih dapat diusahakan untuk seluruh keluarga makan malam bersama,
sehingga merupakan kesempatan satu-satunya di mana seluruh anggota
keluarga dapat saling bertemu dan saling berkomunikasi.
1114.

Pembicaraan di meja makan ini sebaiknya mengenai soal-soal

ringan saja, akan memberikan kesan menyenangkan bagi seluruh anggota

keluarga dan dapat pula dipergunakan untuk memecahkan persoalan
masing-masing. Tata tertib kelauarga zaman dahulu, di mana anggota
keluarga yang muda tidak diperbolehkan ikut berbicara di dalam forum
keluarga, dan ayah saja yang berhak berbicara. Tidaklah tepat lagi zaman
sekarang ini cara ini dilakukan.
1115.

Nilai-nilai tata tertib keluarga sudah berubah sehingga seluruh

anggota keluarga, yang muda maupun yang tua berhak mengemukakan

pendapatnya di dalam forum dimana para orang tua itu hadir. Akan lebih
baik pula bila pembicaraan itu dilakukan setelah selesai makan dan tidak
makan sambil berbicara. Tentu kesopanan cara orang muda berbicara di
depan para orang tua dapat diajarkan pada waktu berkumpul tersebut. Bila
keluarga menghendaki etiket di meja mkan baik pula diajarkan ketika
berkumpul itu dan anak-anak dilatih menghargai mereka yang lebih muda

dan menghormati pendapat yang lebih tua. Suasana demokratis dapat

dilatih pula dalam berdiskusi di antara para anggota kelauarga ini. Ayah
atau anggota keluarga lain yang lebih tua dapat berfungsi sebagai
moderator bila terjadi perbedaan pendapat diantara beberapa anggota
keluarga yang sedang saling mengemukakan pendapat.
1116.

e. Makanan Harus Memenuhi Syarat SosiaL Budaya

1117.Pola konsumsi pangan merupakan hasil budaya masyarakat yang

bersangkutan, dan mengalami perubahan terus menerus menyesuaikan diri
dengan kondisi lingkungan dan tingkat kemajuan budaya masyarakat
tersebut. Pola konsumsi ini diajarkan dan bukan diturunkan secara herediter
dari nenek moyang sampai generasi sekarang dan generasi yang akan
datang. Pendapat masyarakat tentang konsep kesehatan dan gizi sangat
berpengaruh terhadap pemilihan bahan makanan salah satu pengaruh yang
sangt domiunan terhadap pola konsumsi pantangan dan tabu. Terdapat
jenis-jenis makanan yang tidak boleh dimakan oleh kelompok umur
tertentu atau oleh perempuan remaja, atau perempuan hamil dan
menyusukan. Larangan ini sering tidak jelas dasarnya, tetapi memiliki
kesan larangan dari pengguasa super natural yang akan memberi hukuman
bila larangan tersebut dilanggar. Namun demikian orang sering tidak dapat
mengatakan dengan jelas dan pasti, siapa yang melarang tersebut dan apa
alasannya. Pada dasarnya larangan atau tabu yang mengenai makanan
dapat

dibagi

menjadi

kategori

(a)

Pantangan

atau

larangan

mengkonsumsi suatu jenis makanan berdasarkan agama atau kepercayaan,

dan (b) Pantangan atau larangan pangan yang bukan berdasarkan agama
tetapi diturunkan dari nenek moyang sejak zaman dahulu yang tidak
diketahui kapan dimulainya.
1118.

Pantangan atau larangan mengkonsumsi jenis makanan yang

termasuk kategori pertama, sering merupakan hal yang mutlak, tidak dapat
ditawar atau didiskusikan untuk dihilangkan. Tetapi masih ada tantangan

jenis ini yang masih dapat mengendor, misalnya larangan minum alkohol
bagi umat Islam. Namun demikian pantangan atau larangan mengkonsumsi
makanan atau minuman yang berdasarkan agama atau kepercayaan itu
sebaiknya jangan dipersoalkan lagi. Pantangan yang termasuk kategori
yang kedua masih dapat dilemahkan bahkan ditiadakan dengan penyuluhan
dan argumentasi nalar. Namun demikian janganlah dianggap bahwa semua
pantangan itu merugikan. Ada pantangan yang ternyata sesuai dengan
pendapat para ilmuan, tetapi banyak pula yang merugikan kesehatan dan
kondisi gizi.
1119.

Pada umumnya pantangan mengenai makanan itu berkenaan

dengan anak-anak dan wanita. Sebenarnya pantangan pangan itu oleh

nenek moyang dimasukkan untuk kepentingan kesehatan dan keselamatan
mereka yang terkena pantangan tersebut tetapi sering hal ini berakibat
sebaliknya menurut ilmu pengetahuan. Konsumen akan lebih suka
menerima makanan yang dianggap mempunyai nilai sosial yang setaraf
dengan tingkat sosialnya di dalam masyarakat, atau nilai bahan makanan
terserbut sedikit lebih tinggi dari tingkat sosial konsumen. Jika hidangan
ingin diterima oleh konsumen maka nilai sosial makanan yang ditawarkan
jangan mempunyai nilai rendah oleh calon konsumen itu. Akhirnya gaya
hidup keluarga dan masyarakat konsumen sangat berpengaruh pada
penerimaan makanan yang dihidangkan.
1120.
1)

Penyusunan Menu Untuk Balita

1121.

Dalam menyusun menu untuk balita ada beberapa hal

yang perlu diperhatikan, agar menu disusun dengan baik sesuai dengan
persyaratan makanan bagi balita. Bentuk dari makanan yang disajikan
turut mempengaruhi selera makan pada balita. Selain itu variasi dalam
warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang
disediakan.

1122.

Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil, begitu juga

dengan potongan makanan yang disajikan. Selain itu makanan yang

menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari, seperti ikan yang
bertulang halus dan banyak. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah
difillet dan sebagainya.
1123.
Tabel 15. Contoh Menu Untuk Anak Balita
1124.
1125.
1126. Me
Wakt
nu
u
1127.
1138.
1149. Nas
Mak
i
1128.
a
Goreng
1129.
n
Lengka
P
p
1130.
a
1150. Sus
g
u
1131.
i
1151. Pis
1132.
1139.
ang
1133.
Goreng
1134.
1140.
1152. Nas
1135.
Snac
i
1136.
k
1153. Se
P
mur
1137.
a
Ayam
g
1154. Per
i
gedel
(
Tahu
J
1155. Tu
a
mis
m
Sayura
n
1
1156. Jus
0
Pepaya
)
1157. Rot
1141.
i Isi
Mak
Selai
a
Serikay
n
o
S
1158. Nas
i
i

a
n
g
1142.
1143.
1144.
1145.

1159. Sup
Bolabola
Daging
lengka
p
1160. Pis
ang
1161. Sus
u

1146.
1147.
Snac
k
S
o
r
e
(
J
a
m
1
6
)
1148.
Mak
a
n
M
a
l
a
m
2)

1162.
Penyusunan Menu Untuk Anak Remaja dan Sekolah
1163.

Menu untuk anak sekolah harus lebih variatif, akibat

aktifitas mereka sudah mulai banyak, mereka sudah mulai sering

mengkonsumsi makanan di luar rumah, seiring dengan perkembangan

kuliner yang menyediakan berbagai jenis makanan dengan rasa, bentuk
dan penyajian. Jika menu keluarga dapat memikat hati mereka kebiasaan
jajan akan dapat dikurangi frekuensinya.
1164.

Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun

untuk mereka, kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang
diminati oleh kelompok umur tersebut. Namun tentu saja menu-menu
tersebut diperkaya dengan berbagai bahan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Menu untuk anak sekolah dan
remaja harus memenuhi kecukupan kalori dan protein sebanyak 2000
2500 Kkal per hari serta mengandung 45 64 gram protein.
1165.
1166.

Berikut ini contoh menu bagi anak sekolah dan remaja.

Tabel 16. Contoh Menu Untuk Anak Sekolah Dan Renaja
1167.
1168.
1169. Men
Wakt
u
u
1170.
1180.
1190. Lon
Maka
tong
1171.
n
Lengka
1172.
P
p
a
1191. Sus
1173.
gi
u
1181.
1192. Lap
1174.
ek
1175.
1182.
Pisang
1176.
Snac
Baluo
1177.
k
1193. Nasi
P
1194. Ikan
1178.
a
Goreng
1179.
gi
Balado
(J
+
a
Tempe
m
1195. Gul
1
ai Daun
0)
Singkon
1183.
g

Maka
n
Si
a
n
g
1184.

1196. Jus
Belimbi
ng
1197. Bak
wan
1198. Teh
Manis
1199. Nasi
1200. Asa
m
Padeh
Daging
1201. Any
ang
Sayuran
1202. Perg
edel
Tahu
1203. Pisa
ng
1204. Sus
u

1185.
1186.
1187.
Snac
k
S
or
e
(J
a
m
1
6)
1188.
1189.
Maka
n
M
al
a
m
1205.
3)

Penyusunan Menu Untuk Orang Dewasa

1206. Penyusunan

menu

orang

dewasa

relatif

lebih

mudah

dibandingkan dengan anggota keluarga lainnya bila kondisi badannya baik

dan normal.
1207.

Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan

mengacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna beraktifitas sehari-

hari. Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan
protein sebanyak 2500 2800 Kkal per hari
1208. Dalam

penyusunannya

kecukupan gizi untuk orang dewasa,

tetap

berpedoman

pada

angka

keseimbangan menu serta kondisi

fisiologis yang dianggap normal.

1209. Berikut ini contoh menu untuk orang dewasa
1210. Tabel 17. Contoh Menu Untuk Orang Dewasa
1211.
1212.
1213. Menu
Wakt
u
1214.
1227.
1240. Roti
1.
Maka
1241. Bubur
1215.
n
Kacang Hijau
1216.
Pa
1242. Telur
1217.
gi
setengah matang
1218.
1228.
1243. Teh Manis
1244. Kue
1219.
1229.
Mangkok
1220.
1245. Jus Tomat
1230.
1246. Nasi
1221.
1247. Ikan Bakar
1222.
1231.
Bumbu Pedas
1223.
Snack
1248. Tauco Tahu
1224.
Pa
1249. Lalap
1225.
gi
Sayuran
(J
1250. Mangga
1226.
a
1251. Selada Buahm
buahan
10
1252. Nasi
)
1253. Ayam Masak
1232.
Hijau
1254. Tumis Wortel
1233.
+ Bayam
Maka
1255. Tempe
n
Goreng
Si
1256. Pisang
an
g
1234.

1235.
1236.
1237.
1238.
Snack
S
or
e
(J
a
m
16
)
1239.
Maka
n
M
al
a
m
1257.
1258.
1259. 4. SIKLUS MENU
1260. Menyusun menu keluarga juga memerlukan siklus menu.
Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan makanan yang akan
disajikan setiap hari. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari,
minggu bahkan bulan. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10
hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu
atau perputaran menu, membuat kita dapat dengan mudah mengontrol
keuangan, dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhkan serta jumlah
bahan makanan yang harus disediakan.

1261. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan

beberapa hal:
1262. a. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok
akan zat gizi.
1263. b. Variasi bahan makanan yang akan digunakan .
1264. c. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan
waktu yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
1265.

d. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan

makanan.
1266.

Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing

individu. kelompok maupun keluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7

hari, 10 hari, 15 hari, 1 bulan dan sebagainya, tergantung dari kebutuhan
atau kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. Sebagai contoh :
jika kita menggunakan siklus menu 10 hari, maka untuk hari ke 11, kita
akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari 1, menu hari
kedua akan sama dengan menu dihari ke 12 dan seterusnya. Begitu juga jika
kita menyusun siklus menu untuk 5 hari, menu pada hari pertama akan sama
dengan menu pada hari keenam. Untuk di rumah tangga siklus menu
biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Sebaiknya menu keluarga disusun
untuk siklus 10 hari. Jika menu disusun untuk 1 minggu, maka anggota
keluarga dapat menebak menu yang akan datang pada hari-hari yang sama.
Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.
LATIHAN/PRAKTEK
1267.

Petunjuk

1268.

1. Buatlah tugas ini pada lembaran jawaban

1269.

2. Kerjakan menurut waktunya

1270.

1271.
untuk :

Soal

Buatlah perencanaan menu masing-masing dengan siklus 2 hari

1.

Anak Balita

2.

Anak Usia Sekolah

3.

Anak Remaja Putri

4.

Anak Remaja Putra

5.

Orang Dewasa
1272.
RANGKUMAN
1273.

Penyusunan menu berbagai kelompok berpedoman pada

kebutuhan zat gizi seseorang. Pada anak balita berperan penting dalam
mencapai pertumbuhan yang optimal, dan mencakup pertumbuhan otak yang
sangat menentukan kecerdasan seseorang. Kebutuhan makanan sehari-hari anak
usia sekolah hampir sama dengan pra sekolah, tetapi harus ditambah jumlahnya
dari golongan sumber zat penambah tenaga. Untuk anak remaja disesuaikan
dengan perkembangan tubuh dan aktifitasnya. Semakin bertambah berat dan
tinggi badan kebutuhan zat gizi pun meningkat dan kebutuhan zat
pembangunpun akan meningkat. Kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa
dewasa sudah agak konstan, penyusunan menunya mempedomani pada
makanan sehat yang sumber bahannya dipilih sealami mungkin
1274.
TEST FORMATIF
1275.

Petunjuk :

1. Buatlah Tugas ini pada lembaran kerja

1276.

2. Kerjakan dengan rapi dan jangan dicoret-coret

1277.

Soal

1. Faktor apa yang perlu diperhatikan dalam memilih kebutuhan bahan

makanan untuk anak balita.?
1278.
........

.........................................................................................

1279.

.........................................................................................

..................................
2. Berikan alasan kenapa sebaiknya kita dalam menyusun menu tidak
memakai siklus mingguan?
1280.

.....................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
.........

1281.
1282.

G. KUNCI TES FORMATIF

1. Faktor yang perlu diperhatikan dalam mrmilih bahan makanan untuk
anak balita yaitu kebiasaan makan sehari-hari dan daya cernanya.
2. Kalau menu disusun untuk satu minggu, maka anggota keluarga dapat
menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Hal ini dapat
menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.
1283.
1284.
1285.
1286.
1287.
1288.
1289.
1290.
1291.
1292.
BAB V
DESAIN KUE

1293.
PENGANTAR

1294.
Kue yang dihias dengan indah dan menarik dapat menggugah

1295.

selera orang yang menikmatinya. Di samping itu, kue yang dihias dapat
melambangkan acara yang sedang diadakan dan juga dapat sebagai pengganti
diri dari ketidakhadiran bagi seseorang. Sebelum kue dihias diperlukan desain
terlebih dahulu, karena akan menghadirkan pola rancangan hiasan yang akan
menjadi dasar dalam menghiasnya. Dalam mendesain menampilkan beberapa
prinsip dan unsur desain. Selanjutnya desain ini ditampilkan pada kue ini dengan
menggunakan berbagai peralatan dalam menghiasnya. Berikutnya masingmasing peralatan ini harus diketahui penggunaan dan fungsinya, serta hiasan
yang dihasilkannya
1296.
KOMPETENSI
1297.

1. Standar Kompetensi

1298.
2.

Merencanakan desain kue

Kompetensi Dasar

a.

Menjelaskan proses desain

b.

Mendeskripsikan unsur desain

c.

Membuat lima macam motif dari spuit lubang bulat

d.

Mendesain motif hiasan kue pada tiga bentuk kue.

1299.

1.

1300. C. MATERI
1301.
PENGERTIAN DESAIN
1302.

Benda-benda

buatan

di

sekitar

kita

berupa

apapun

memancarkan desainnya masing-masing. Desain itu dapat kita baca atau kita
serap melalui mata. Hal ini berarti bahwa setiap benda buatan dibuat melalui
proses perancangan dan pola rancangan tertentu. Benda-benda yang sederhana
, seperti alat dapur yang terbuat dari tanah liat, bantalan kursi dan kue untuk
berbagai kesempatan, sampai dengan benda-benda yang dibuat dengan

teknologi canggih seperti, pesawat televisi dan komputer tidak satupun yang
dibuat secara asal jadi.

Kesemuanya dibuat berdasarkan pola rancangan

tertentu atau lazimnya disebut desain.

1303.

Desain adalah pola rancangan yang menjadi dasar pembuatan suatu

benda buatan.

Desain lazim dibuat di atas kertas ataupun alas gambar

lainnya misalnya, di atas tanah tetapi sering pula cukup tergambarkan di

dalam pikiran saja. Satu hal yang pasti ialah bahwa desain dihasilkan melalui
berbagai pertimbangan dan perhitungan. Sehingga berdasarkan desain yang
dituangkan di atas kertas atau alas gambar lain itu, orang lain dapat secara
jelas menangkap maksudnya dan kemudian mengerjakan pembuatan benda
yang dimaksud.
1304. Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa :
a. Desain merupakan bentuk rumusan dari suatu proses pemikiran
b. Desain yang dituangkan dalam wujud gambar merupakan pengalihan
gagasan konkrit dari sang perancang kepada orang lain.
c. Setiap benda buatan mengungkapkan penampilan desain.
1305.
2. PROSES DESAIN
1306. Proses desain dapat sederhana, tetapi dapat pula pelik dan
rumit. Sederhana apabila hanya menyangkut perumusan pola rancangan
pembuatan benda itu saja, tetapi akan semakin pelik dan rumit apabila harus
menyangkut pula faktor-faktor lain seperti unsur-unsur tradisional dan
perlambangan (simbolisme). Meskipun demikian, yang mana pun juga
proses ini akan memberikan keasyikan tersendiri bagi seorang perancang.
Oleh karena dalam pembuatan sesuatu desain, pertimbangan demi
pertimbangan datang susul menyusul seakan-akan tiada habis mengikuti
pemikiran untuk merumuskan suatu pola rancangan atau desainnya.
Penahapan pemikiran yang mengarah ke perwujudan suatu benda buatan,
mulai dari kebutuhan fungsional bagi calon pemakai sampai dengan

gambaran wujud jadinya, merupakan suatu proses tersendiri dibalik

pelaksanaan pembuatan benda itu. Proses demikian lazim disebut sebagai
proses desain. Untuk lebih jelasnya perhatikan skema proses desain di
bawah ini.

Sketsa-sketsa
Untuk menentukan elemen-elemen dan prinsip desain & nilai ekonomi
Materi yang digunakan
Bagaimana konstruksinya.
Skala model
Gagasan
Kemungkinan untuk dibuat (dapat dicapai dengan
keterampilan
Menentukan
ukuran,tangan/mesin)
bentuk, materi,konstruksi dan finishing dalam ukuran sesungguh
Seleksi sketsa pada desain yang terbaik

Menilai kembali apakah hasil akhir sesuai/memenuhi gagasan pertama.

Membuat Gambar Kerja

1307.
1308.
1309.
1310.
1311.
1312.
1313.

Gambar 15: Tahapan Proses Desain

a. Desain yang baik adalah desain yang berhasil menampilkan desain struktural
dan desain dekoratif secara terpadu.
b. Desain dekoratif juga dibutuhkan pada desain struktural asal dapat mencapai
keserasian dan keterpaduan antara keduanya.
c. Menambahkan desain dekoratif secara gegabah justru merusak penampilan
benda.
1314.

a.

b.

c.

3.

PRINSIP DESAIN
1315.

Ada lima prinsip desain yang perlu diperhatikan oleh para desainer

dalam mendesain sesuatu yaitu : kesederhanaan, keselarasan, irama,

kesatupaduan dan keseimbangan.
Kesederhanaan
1316.

Dalam

hal

ini

kesederhanaan

yang

dimaksud

adalah

pertimbangan-pertimbangan yang mengutamakan pengertian dan bentuk

yang inti (principal).

Segi-segi yang menyangkut gebyar wujudnya,

seperti antara lain kemewahan bahan, kecanggihan struktur, kerumitan

hiasan dan lain-lain, sebaiknya disisihkan. Hanya kalau benar-benar perlu
atau mutlak diperlukan, barulah segi-segi yang bukan termasuk inti itu
diperhitungkan. Contohnya akan menghias kue penganten yang bertingkat,
antara tingkat I dengan tingkat berikutnya bentuk yang akan dibuat mudah
untuk dihias dan diangkat dan melambangkan acara tertentu. Atau
menggunakan hiasan jadi mana yang mutlak digunakan dan mana pula
sebagai tambahan.
Keselarasan
1317.

Keselarasan berarti kesan kesesuaian antara bagian yang satu

dengan bagian yang lain dalam suatu benda atau antara benda yang satu
dengan benda yang lain dipadukan, atau juga antara unsur yang satu dengan
yang lainnya pada suatu susunan/komposisi. Contohnya memberikan hiasan
yang tidak tinggi dan tebal pada permukaan kue.
Irama
1318.

Keselarasan yang baik dapat menimbulkan kesan gerak

gemulai yang menyambung dari bagian yang satu ke bagian yang lain pada
suatu benda, atau dari satu unsur ke unsur yang lain akan menimbulkan
kesan gerak yang kacau atau simpang siur. Kesan gerak yang ditimbulkan
oleh keselarasan (harmoni) dan ketidakselarasan (kontras) lazim disebut
irama. Dari uraian tersebut dapat didefenisikan bahwa irama ialah untaian

kesan gerak yang ditimbulkan oleh unsur-unsur yang dipadukan secara

berdampingan dan secara keseluruhan dalam suatu komposisi.
1319.

macam-macam unsur. Tetapi dapat juga ditimbulkan oleh satu macam unsur
dengan cara memvariasikan

letak/jarak antara unsur yang sejenis itu.

Contoh: desain hiasan setangkai rangkaian bunga, makin ke atas

rangkaiannya makin kecil yang diletakkan di atas permukaan kue.

d.

Kesatuan yang terpadu

1320. Suatu benda hendaknya dapat mengesankan adanya kesatuan yang
terpadu. Hal ini tergantung pada desain atau rancangan.

e.

Seperti dijelaskan di atas, irama itu dapat ditimbulkan oleh

Keseimbangan
1321. (Balance) tidak lain ialah kesan yang dapat memberikan rasa pas
(mapan) dalam menikmati hasil rangkaian atau komposisi unsur rupa. Dalam
merangkai benda atau membuat komposisi unsur rupa, keseimbangan dapat
diciptakan dengan cara membubuhkan aksen pada bagian rangkaian atau
bagian komposisi yang masih terasa ringan. Misalnya, dengan
memasukkan warna yang lebih menyala pada bagian tersebut.
1322.
4.

UNSUR DESAIN
1323.

Unsur desain ialah unsur-unsur yang digunakan untuk mewujudkan

desain, sehingga orang lain dapat membaca desain itu.

Maka yang

dimaksudkan tidak lain adalah unsur-unsur yang dapat dilihat atau lazim
disebut unsur visual. Wujudnya ialah : garis, bidang, bentuk, warna, tekstur,
ukuran, nada gelap terang dan arah.
1324.

Melalui unsur-unsur visual tersebut seorang perancang dapat

mewujudkan pola rancangan yang dapat diamati/dirasakan oleh orang lain. Di

bawah ini akan diuraikan unsur-unsur tersebut di atas yang digunakan dalam
desain
Unsur garis

1325. Unsur garis ialah hasil goresan dengan benda keras di atas permukaan
benda alam (tanah, pasir, daun, batang pohon, dsb). Melalui goresan-goresan
berupa unsur garis tersebut seseorang dapat berkomunikasi.

Begitupun

seorang perancang dapat menemukan pola rancangannya kepada orang lain.

1326.
1327.
Unsur bidang
1328. Sebuah garis yang bertemu ujung pangkalnya akan membentuk sebuah
bidang. Demikian pula beberapa garis yang saling potong satu sama lain
akan membentuk beberapa bidang. Seperti halnya garis, bidang atau unsur
bidang juga mempunyai sifat dan watak yang berbeda-beda.Adanya
perbedaan-perbedaan sifat dan wataknya itu justru menjadi lebih berguna
untuk dimanfaatkan sebagai unsur desain guna mencapai suasana tertentu.
Bidang rata yang besar mengesankan besar. Bidang bergelombang datar
mengesankan gerak lebih. Pemanfaatan unsur bidang secara bervariasi tetapi
proporsional dapat menimbulkan suasana menarik dan hidup.
Unsur bentuk
1329. Setiap benda, baik benda alam maupun benda buatan, mempunyai
bentuk.

Istilah bentuk dalam istilah bahasa Indonesia dapat berarti

bangun dan bentuk plastis. Bangun ialah bentuk benda yang polos seperti
yang terlihat oleh mata, sekedar untuk menyebutkan sifatnya yang bulat,
persegi, segitiga, ornamental, tak teratur, oval, hati, dsb.
1330.

Bentuk plastis ialah bentuk benda sebagaimana terlihat dan

terasa karena adanya unsur nilai (value) gelap terang, sehingga kehadiran
benda itu tampak dan terasa lebih hidup dan memainkan peran tertentu
dalam lingkungannya. Contoh, sebuah lemari pada umumnya mempunyai
bangun kotak persegi empat yang tegak, ataupun mendatar. Bangun lemari
itu mudah dikenali karena berbeda dengan benda di sebelahnya yang

berbangun bundar, misalnya. Jika diamati lebih jauh dengan perhatian, lama
kelamaan lemari itu akan tampak.
Unsur Warna
1331. Warna merupakan unsur desain yang paling menonjol. Kehadiran
unsur warna menjadikan benda dapat dilihat, dan melalui unsur warna orang
dapat mengungkapkan suasana perasaan atau watak dari benda yang
dirancang.
1332. Sebagaimana unsur-unsur desain lainnya, warna juga menunjukkan
sifat dan watak yang berbeda-beda, bahkan mempunyai variasi yang sangat
tidak terbatas. Berdasarkan sifatnya, kita dapat menyebut warna muda,
warna tua, warna terang, warna gelap, warna redup, dan warna cemerlang.
Sedangkan bila dilihat dari macamnya, kita dapat menyebut warna merah,
kuning, biru dan lain sebagainya. Tetapi jika orang menyebut warna panas,
warna dingin, warna lembut, warna mencolok, warna ringan, warna berat,
warna sedih, warna gembira dan sebagainya, maka berarti orang itu
membicarakan watak warna.
1333.

Supaya kue lebih menarik dan semarak hiasannya berupa

bunga, daun, pinggiran dan tepi kue, bila diberi warna seluruhnya atau
beberapa bagian saja. Karenanya memilih warna yang tepat untuk menghias
kue sama pentingnya dengan hiasan itu sendiri. Kalau terlalu gelap atau
pucat, ciri khas hiasan krem itu dapat kehilangan arti. Sebagai pedoman
umum, warna muda paling baik untuk latar belakang dengan warna yang
lebih tua dan cerah.
Unsur Tekstur.
1334. Permukaan benda, baik benda alam maupun benda buatan jarang yang
sama antara yang satu dengan yang lainnya. Ada yang halus, ada yang kasar,
ada pula diantara halus dan kasar, sangat bermacam-macam keadaan
permukaan itu. Untuk membicarakan keadaan permukaan benda digunakan
istilah tekstur.

1335. Permukaan batu, kayu, tembok, permadani, dan lain-lain, dapat diraba
dan dirasakan benar-benar keadaan sesungguhnya. Sering kita menjumpai
permukaan benda yang halus dalam rabaan tangan, tetapi kasar
penampilannya sehingga juga mengesankan kasar dalam perasaan. Misalnya,
yang sering kita jumpai dalam tekstil. Permukaannya sendiri halus dalam
rabaan tetapi dalam warna dan motif tetentu dapat memancarkan kesan kasar.
Untuk kesan semacam ini juga digunakan istilah tekstur. Sehingga pengertian
tekstur tidak saja terbatas pada keadaan permukaan benda, tetapi juga
menyangkut kesan yang timbul dalam perasaan dari apa yang terlihat pada
permukaan benda.
Unsur Ukuran Tempat
1336. Ukuran (size) benda merupakan unsur yang perlu diperhitungkan
dalam desain. Karena besar kecilnya suatu benda erat hubungannya dengan
ruang yang akan menampungnya, dan juga dengan hubungan antara benda
itu dan manusia.

Dengan istilah yang lebih lazim, dimensi benda akan

menyangkut skala ruang dan dimensi manusia.

Unsur Arah
1337. Pada wujud benda dapat dirasakan adanya suatu arah tertentu,
misalnya, mendatar, tegak lurus, memanjang condong dan sebagainya. Arah
ini mampu menggerakkan rasa.
1338.
5.

DIMENSI WARNA
1339.

Warna mempunyai tiga dimensi, yaitu hue (baca:hyu), value dan

chroma (baca:kroma). Hue menunjukkan macamnya warna dalam deretan

sesama warna. Hue menunjukkan dimensi mendatar. Value menunjukkan
nada (berat-ringan) warna, seperti halnya shade dan tint. Value
menunjukkan dimensi vertikal.
1340.

Chroma

menunjukkan

kemurnian,

kecemerlangan

(nilai

cemerlang) warna. Warna yang murni (tidak tercampur warna lain) tampak

cemerlang dan jernih, sedangkan bila tercampur tampak kurang cemerlang,

redup. Warna-warna cemerlang tampak mendekat, sedangkan warna-warna
redup tampak statis atau cenderung menjauh. Maka chroma menunjukkan
dimensi ke depan-belakang.
1341.

Adanya kesan dimensi pada warna yang tiga macam itu

(mendatar, vertikal, ke depan-belakang) dapat mempengaruhi efek ruang

dan volume benda. Sehingga warna dapat lebih luwes dan luas digunakan
dalam berbagai tujuan secara terencana dan tepat guna, antara lain, untuk
memberikan kesan besar pada kue yang sebenarnya kurang besar.
a.

Kombinasi Warna
1342.

Mencampur warna berarti mengaduk warna yang satu dengan

warna yang lain, untuk menghasilkan warna baru (warna turunan).

Sedangkan mengkombinasikan warna berarti meletakkan dua warna atau
lebih secara berjejer atau bersebelahan, untuk mencapai paduan yang
selaras sehingga terlihat menarik. Suatu warna akan tampak indah atau
jelek jika diletakkan dalam kombinasi dengan warna lain. Kalau warna
pasangannya cocok (selaras) maka warna tersebut tampak bagus, tetapi
sebaliknya jika pasangannya tidak selaras maka warna tersebut akan
tampak jelek. Dari uraian tersebut dapat disimpulkan: bagus jeleknya
suatu warna bergantung dari warna yang mendampinginya. Warna bagus
akan menjadi jelek jika kombinasinya tidak selaras. Sebaliknya, warna
yang dianggap jelek akan tampak menarik kalau pandai mencarikan
kombinasinya secara tepat.
b.

Skema Warna.
1343.

Skema warna hanya merupakan pedoman untuk memperoleh

susunan warna yang selaras dan menarik. Jika pedoman ini dipakai,
maka akan sangat membantu memudahkan mencari kombinasi dengan
kesan seperti yang dikehendaki. Terutama dalam tata ruang, kombinasi
warna-warna seperti disusun menurut skema tertentu akan menghasilkan

suasana tertentu pula dalam ruang yang ditata. Oleh sebab itu akan
berguna sekali jika kita mengenalnya
1) Skema warna monokromatik
1344. Skema ini menggunakan paduan warna-warna yang sama tetapi
berbeda kemurniannya, sehinggasepintas lalu tampak sama tetapi
hanya berbeda kecemerlangannya. Misalnya, beberapa warna merah
yang sama, tetapi yang satu lagi redup, yang satu lagi cemerlang,
begitu seterusnya.
2) Skema warna analogus
1345. Skema ini merupakan paduan warna-warna yang bersebelahan
letaknya dalam piring warna. Misalnya, hijau dengan hijau
kekuningan, dan hijau kebiruan, ungu dengan ungu kemerahan, dan
ungu kebiruan, merah dengan merah keoranyean dan merah
keunguan.
3) Skema warna triadik.
1346. Skema warna ini merupakan kombinasi warna-warna yang
terletak pada titik sudut segitiga sama sisi dalam piring warna.
Misalnya, merah dengan kuning dan hijau dengan ungu dan oranye
4) Skema warna komplementer.
1347. Skema ini menggunakan kombinasi warna-warna yang saling
berseberangan letaknya dalam piring warna. Misalnya, merah dengan
hijau, merah keunguan dengan hijau kekuningan, kuning kehijauan
dengan ungu kemerahan.
5) Skema warna splitkomplementer
1348. Skema ini merupakan kombinasi warna-warna yang terletak
pada semua titik yang membentuk huruf Y

pada piring warna.

Misalnya, kuning dengan ungu kemerahan dan ungu kebiruan yang

mengapit ungu, biru dengan oranye kekuningan dan oranye

kekuningan yang mengapit kuning, oranye dengan biru keunguan dan

biru kehijauan yang mengapit hijau.
1349. Di samping skema warna tersebut di atas masih ada dua lagi
yang

lain,

yaitu

skema

warna

lain,

yaitu

skema

warna

splitkomplementer ganda (double split komplementer), dan skema

warna polikromatik. Tetapi kedua skema warna ini jarang sekali
dipakai, karena menggunakan lebih banyak jenis warna sehingga
kesannya terlalu ramai.
6) Skema Warna Komplementer Ganda.
1350. Skema ini merupakan sepasang warna yang berdampingan
dengan sepasang komplementernya.
1351.
orange
1352.
1353.
1354.

1358.
6.

Kuning

Biru

ungu

1355.
1356.
Gambar 16 : Skema Warna
Komplementer Ganda.
1357.
.

PERALATAN MENGHIAS KUE

a.

Peralatan
1359.

Menghias kue membutuhkan berbagai jenis peralatan yang bisa

dibuat atau didapatkan di pasaran. Mulai dari yang sederhana sampai

dengan komplit, dan mulai dari yang murah sampai yang mahal. Ini
semua tergantung dari pada ketermapilan seseorang dalam menggunakan
dan juga fungsinya. Beberapa peralatan yang dipakai berupa:

1) Spuit/tube, dengan berbagai bentuk dapat memberikan berbagai hiasan

dari bahan kream. Diantaranya, spuit bintang, spuit daun, spuit bunga
mawar, spuit lubang bulat dan spuit pinggiran.
2) Spatula, terbuat dari stainless steel, berfungsi untuk meratakan dan
melicinkan kue dan butter cream, maupun membuat tekstur kue
3) Paku Bunga

1360.
1361.
1362.
1363.
1364.

Gambar 17. Paku Bunga

Kepala paku yang rata dan bundar terbuat dari stainless steel,

yang berfungsi sebagai meja putar mini untuk membuat bunga dari
kream. Alat ini sangat praktis untuk membuat bunga yang dipindahkan.
Bila sukar Tusukan Kue
1365.

Terbuat dari stainlees steel dan berfungsi untuk membantu

membuat motif hiasan di atas permukaan kue.

4) Gunting
1366.

Sebagai pemotong untuk kantong dekorasi.

5) Penggaris
1367.

Untuk pengukuran dan pembuatan berbagai desain kue.

6) Kuas Kecil
1368.

Untuk memoleskan warna pada kantong dekorasi.

7) Kantong Dekorasi
1369. Di pasaran dijual dari bahan plastik dan siap untuk dipakai,
tetapi agak licin sehingga menghalangi tangan untuk bergerak. Ada dua
cara yang sering dilakukan untuk membuat kantong dekorasi.
1370.
1371.

mendapatkan, gunakanlah sebuah spatula sebagai penggantinya

Cara pertama :

Satu lembar kertas roti dibagi empat sama besar.

Setelah itu yang seperempat bagian dibagi empat lagi, juga sama besar.

Akhirnya satu lembar kertas roti diperoleh hasilnya 16 potong

Ambil satu potong kemudian temukan sisi bagian kanan ke sisi bagian
atas sehingga terdapat lipatan diagonal.

Bagian yang tersisa (yang tidak terlipat) beri seluruh permukaannya

dengan lem, lipatkan ke kanan

1372.

Cara kedua :
Potong kertas roti dengan ukuran 42x42 cm, kemudian bagi dua
menurut diagonal

Ambil satu potong, letakkan dengan posisi seperti segitiga terbalik

Beri lem dan lipatkan sisi kanan atas ke pertengahannya

Beri lem sisi kiri bawah dan atas serta pada beberapa tempat, lipatkan
ke bagian kanan.

Lipat ujung atas ke dalam dan diberi lem.

1373.

7.
a.

HIASAN DARI SPUIT/TUBE

Spuit Bintang
1374.

Dari spuit bintang banyak macam hiasan yang dapat dibuat

dan digunakan untuk permukaan, samping dan pinggiran kue.

Beberapa diantaranya adalah bentuk bintang dibuat dalam berbagai
ukuran dan dapat ditempatkan pada samping dan pinggiran kue.
Bentuk bintang yang kecil dan rapat bisa untuk menghias permukaan
kue yang berbentuk boneka.
1375.

Untuk membuat bentuk kerang pegang kantong miring

kira-kira 45 derjat, tempelkan sedikit ujung spuit dan tekan kantong

dengan keras. Bila kerang sedang terbentuk , angkat agak naik sedikit
dan kurangi tekanan serta teruskan spuit ke bawah. Buatlah kerang
berikutnya di atas ekor kerang terdahulu dengan langkah mundur yaitu
dari

kiri ke kanan. Berikut ini beberapa bentuk hiasan dari spuit

bintang :
1376.

1377.
1378.

1379.

Gambar 18. Bintang

1380.
1381.
1382.
1383.

1384.

Gambar 19. Roset

1385.

1386.
1387.
Lengkung

Gambar 20. Garis

1388.
1389.

Gambar 21. Garis Zikzak

1390.
1391.
1392.

1393.
Tunggal

Gambar 22. Kerang

1394.
1395. Gambar 23. Tali
1396.
1397.

1398.
1399. Gambar 24. Kerang Bolak-Balik
1400.
1401.

1402.
1403. Gambar 25. Bunga Seruni
1404.
1405.
b.

Spuit Bunga Mawar

1406. Sama halnya dengan spuit bintang, dari spuit bunga mawar juga
dapat dibuat bermacam- macam bunga.
Bunga Mawar
1407.

Mawar adalah bunga yang indah dan mudah membuatnya

jika diikuti langkah-langkahnya, untuk membuatnya diperlukan paku

bunga, spuit bunga mawar dengan posisi bagian lebar di sebelah
bawah, dan kekentalan kremnya agak keras.
1408.
Membuat dasar

Urutan cara membuatnya adalah:

Gunakan spuit lobang bulat dan paku bunga. Pegang kantong

tegak lurus, di tengah-tengah paku bunga, dan ujung spuit sedikit
di atas permukaan paku.

Tekan dengan keras, biarkan ujung spuit terbenam dalam krem.

Kemudian kurangi tekanan sambil diangkat untuk membuat dasar
berbentuk kerucut.
1409.
1410.
1411.

1412.
1413.
1414.
1415. Gambar 26: Tahapan Membuat Kuncup Bunga Mawar
Membuat Kuncup Mawar
-

Pegang kantong hingga membentuk sudut 45 derajat, ujung spuit

ditempatkan di atas kerucut dan ujungnya yang lebar di bawah.

Tekan dan tarik spuit ke atas melewati puncak kerucut kemudian

melengkung ke bawah sambil paku diputar berlawanan dengan
arah jarum jam.

Hiasan yang terjadi berbentuk pita pada ujung kerucut harus saling
menutup sehingga menghasilkan bentuk tunas.
1416.
1417.

1418.

Gambar 27. Tahapan Membuat 5 Lembar

Kelopak Bunga
1419.

1420. Di bawah ini terdapat beberapa bentuk bunga dari spuit bunga
mawar
1421.
1422.
1423.
1424.
1425.
1426.
1427.
1428.
1429.
1430. Gambar 28. Bunga Mawar
1431.
1432.

1433.
1434.
Sepatu
1435.

Gambar 29. Bunga Kembang

1436.
1437.
1438.
1439.
1440. Gambar 30. Bunga Kaca Piring
1441.
1442.
c.

Spuit Daun

1443. Dari spuit daun dapat dibuat berbagai macam bentuk dan ukuran
daunnya.

Besar kecilnya bunga dan daun tergantung dari kebutuhan

besarnya kue.

Untuk daun yang letaknya rata digunakan krem yang

kekentalannya sedang, sedangkan untuk daun yang dibuat banyak gerigi

digunakan krem yang agak keras. Cara membuatnya :

Daun Biasa
1444. Pegang kantong dengan kemiringan 45 derjat,.

tekan

kantong dengan tekanan berat untuk membuat dasar daun, kurangi

tekanan di tengah perjalanan, lalu hentikan tekanan waktu spuit
ditarik meninggalkan permukaan.

Daun Berdiri
1445. Posisi spuit dan teknik sama dengan yang di atas tetapi
waktu mengurangi tekanan kantong diangkat ke atas, terus ditarik
sampai pada suatu titik yang dikehendaki.
1446.
1447.

Daun Bergerigi
1448.

Untuk daun yang bergerigi ini hanya gerakan yang

divariasikan yaitu dengan cara menarik kantong maju mundur

sedikit.
1449.

Untuk

memperoleh

berbagai

ukuran

daun

dapat

menggunakan spuit yang lebih kecil atau lebih besar. Akan tetapi
dapat juga diperoleh dengan cara dan lamanya menekan.
Contohnya :

Daun kecil dapat dibuat dengan tekanan sedang dalam waktu

pendek

Daun yang lebih besar dan lebih panjang dibuat dengan tekanan
berat dalam waktu yang agak lama.

1450.
1451.
1452.

1453.
1454.
1455.
1456.
1457.
1458.

Gambar 31. Macam-macam Bentuk Daun

1459.
1460.
1461.
Dahlia

Gambar 32. Bunga

1462.
1463.
1464.

1468.
1469.
1470.
1471.
1472.
d. Spuit Lubang Bulat
1473.

1465.
1466.
1467.
Gambar 33. Bunga Kalajengking

Dari spuit lubang bulat juga dapat dibuat berbagai bentuk

hiasan, seperti untuk tulisan dan hiasan lainnya

1474.
1475.
1476.
1477.
1478.
1479.
Berkesinambungan

Gambar 34. Bentuk Garis Lengkung

1480.
1481. Gambar 35. Bentuk Rantai
1482.
1483.
1484.
1485.
1486.
1487.
1488.
1489.
1490.
1491.
1492.

Gambar 36. Macam - macam Huruf

1493.
1494.
1495.

1496.
1497.

Gambar 37. Bentuk Tak Beraturan

1498.

8.

PENERAPAN PRINSIP DAN UNSUR DESAIN PADA HIASAN KUE

1499.
1500.
1501.

1502.
1503.

A
1504.

1507.

1505. Gambar 38 : Desain Motif Kue Berbentuk Bulat

1506.
Pada gambar 38 A di atas apabila seluruh permukaan kue diberikan

warna muda, kemudian di masukkan unsur warna yang lebih menyala/tua

pada bahagian tengah bunga, maka akan menjadi aksen (center of interest),
sehingga akan memberikan kesan keseimbangan pada hasil hiasannya.
Unsur tekstur dapat digunakan pada gambar 38 B dengan memasukkan
unsur warna yang tua pada kuntum bunga yang besar, dan makin ke atas
rangkaian warnanya makin muda, di samping itu juga dapat menimbulkan
kesan gerak menyambung dari satu bagian ke bagian yang lain sehingga
menimbulkan keselarasan atau irama pada disain itu.
1508.
1509.
1510.
1511.
1512.
1513.
1514.
1515.

1516.
1517.
1518.
1519.
1520.
1521.

1522.
1523.
1524.

Gambar 39: Desain Motif Pada Kue Berbentuk Segi

Empat
1525.

Gambar 39 A memberikan bentuk simetris dengan menggunakan

unsur garis, dan dapat memberikan prinsip irama apabila digunakan unsur
warna tua dari bawah dan makin ke atas warnanya makin muda. Penggunaan
prinsip kesederhanaan dengan pemakaian unsur garis yang bertemu
ujungnya akan membentuk satu bidang dan memberikan bentuk, seperti
pada gambar 39 B terjadi bentuk-bentuk setengah lingkaran dan seperempat
lingkaran.
1526.
D.

LATIHAN/PRAKTEK
1527.

Petunjuk

Buatlah tugas ini pada lembaran jawaban tugas/latihan

Serahkan pada Instruktur
1528. Soal
1. Buatlah desain motif berbentuk rumah gadang untuk kue hias yang
berfungsi pada acara peresmian sebuah gedung.
2. Buatlah hiasan dari spuit bintang berbentuk awam bararak dan itik
pulang patang.
1529.

3. Hiasan dari spuit bintang: adalah bentuk bintang, bunga

roset, kerang, tali, zikzak, garis lengkung.

1530. 4.Hiasan dari spuit bunga mawar yaitu: Bentuk bunga mawar,
bunga anyelir, bunga kembang sepatu dan bunga kaca piring.
1531. 5.Hiasan dari spuit daun yaitu: Macam-macam bentuk daun,
bunga kalajengking dan bunga dahlia.
1532.
E.

RANGKUMAN
1533.

Desain merupakan bentuk rumusan dari

suatu proses pemikiran yang dituangkan dalam wujud gambar

merupakan pengalihan gagasan kongkrit perancang.

Setiap benda

buatan mengungkapkan penempatan desain. Desain mempunyai

beberapa prinsip dan beberapa unsur sebagai pedoman dalam mendesain
sesuatu. Penampilan desain yang diwujudkan pada benda buatan lebih
menarik dan semarak bila dilengkapi dengan pemberian warna pada
bentuk-bentuk hiasan seperti pada kue yang dihias menggunakan bahan
krem dengan hiasannya dari berbagai spuit/tube.

Dalam pembuatan

hiasan dari kream membutuhkan beberapa macam peralatan, dan tiaptiap spuit memberikan hiasan
1534.
F.

TES FORMATIF
1535.

Petunjuk
1536.

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat

dan ringkas.
1537.

Soal

1.

Jelaskan apa yang dimaksud dengan unsur desain.

2.

Uraikan 3 dimensi warna

3. Jelaskan macam-macam hiasan yang terbuat dari spuit bintang,
spuit bunga mawar dan spuit daun.
1538.

G.

KUNCI TES FORMATIF

1.

Unsur desain adalah unsur-unsur yang digunakan dalam

mewujudkan desain, sehingga orang lain dapat membaca desain itu.
Jadi unsur-unsur yang dapat dilihat atau lazim disebut unsur visual.
Wujudnya adalah garis, bidang, bentuk, warna. tekstur, ukuran dan
arah.

2. Dimensi Warna
1539.

Warna mempunyai tiga dimensi, yaitu hue (baca:hyu),

value dan chroma (baca:kroma). Hue menunjukkan macamnya warna

dalam deretan sesama warna. Hue menunjukkan dimensi mendatar.

Value menunjukkan nada (berat-ringan) warna, seperti halnya shade

dan tint. Value menunjukkan dimensi vertikal.
1540.

Chroma menunjukkan kemurnian, kecemerlangan (nilai

cemerlang) warna. Warna yang murni (tidak tercampur warna lain)

tampak cemerlang dan jernih, sedangkan bila tercampur tampak
kurang cemerlang, redup. Warna-warna cemerlang tampak mendekat,
sedangkan warna-warna redup tampak statis atau cenderung menjauh.
Maka chroma menunjukkan dimensi ke depan-belakang.
3. Macam-macam hiasan yang terbuat dari spuit bintang, spuit bunga
mawar dan spuit daun.
1541.
1542.
1543.
1544.
1545.
1546.
1547.
1548.
1549.
1550.
1551.
1552.
1553.
1554.
1555.
1556.
1557.
1558. DAFTAR PUSTAKA
1559.
1560. Anne Lies Ranti, Santoso Soegeng.1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta:
Rineka Cipta
1561.

1562. Ari Fadiati W.S. 1988. Pengelolaan Usaha Boga (Catering

Management).Jakarta: P&K Dirjen Dikti.
1563.
1564. Atisah Sipahelut, Petrusumadi. 1991. Dasar-dasar Desain.
Jakarta: Depdikbud.
1565.
1566. Bart P.H. 1981. Pengetahuan Memasak Moderen. Yogyakarta: Nur Cahaya
1567.
1568. Depkes RI. 1988. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Depkes RI
1569.
1570. G.R. Terry dan L.W.Rue. 1993. Dasar -dasar Management.
Jakarta: Bumi Aksara
1571.
1572. Hardiyansyah, Martianto Drajat. 1992. Gizi Terapan.
Bogor: IPB Bogor
1573.
1574. Liswarti,Yusuf,dkk. 2007. Teknik Perencanaan Gizi Makanan. Jakarta:
Diknas Dikdasmen Dikmenjur
1575.
1576. Ruaida. 1987. Menghias Kue. Padang: FPTK IKIP Padang.
1577.
1578. Sjahmien Moehyi.2003. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: Bhatara
1579. Sumekto Djajanegara. 1986. Organisasi Dapur. Bandung:
BPLP
1580.
1581. The Liang Gie. 1985. Cara Bekerja Efisien. Yogyakarta: Karya Kencana.
1582.
1583. Titin W. Dharmaputra. 1984. Menghias Kue Tart di Indonesia. Jakarta:
Kursus Kue dan Masak Dharmaputra.
1584.
1585.
1586.
1587.
1588.
1589.
1590.
1591.
1592.
1593.
1594.
1595.
1596.
1597.
1598.

1599.

SMK

1600.
1601.

BAHAN AJAR

1602.

TATA BOGA

1603.
1604.
1605.
1606.
1607.

Oleh:

Dra. RUAIDA, M.Pd

1608.
1609.

1610.
1611. Bahan Pendidikan dan Latihan Sertifikasi
Guru Dalam Jabatan
1612.

1613.
1614.
1615.
1616.

PANITIA SERTIFIKASI GURU

1617.

RAYON UNIVERSITAS NEGERI

PADANG
1618.

2009