Judul Jurnal : PERBANDINGAN STABILITAS FISIS SIRUP PERASAN DAGING

BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa(Scheff.)Boerl.) YANG

MENGANDUNG SUKROSA DAN CAMPURAN SUKROSA-SORBITOL SEBAGAI
BAHAN PEMANIS

Tujuan : Mengetahui perbandingan stabilitas fisis sediaan sirup perasan daging buah
mahkota dewa (yang meliputi: kejernihan, warna, rasa, bau, pengkristalan, kerapatan,
pH serta profil dan tipe alir), yang dibuat dengan 650 g sukrosa dan campuran sukrosa-
sorbitol dengan perbandingan 422,5 g sukrosa : 227,5 g sorbitol.

Subjek Penelitian : Perasan daging buah mahkota dewa.

Pembahasan :

A. Mahkota Dewa
Kingdom :Plantae
Divisi :Spermatophyta
Sub divisi :Angiospermae
Kelas :Dikotiledonae
Sub kelas :Archiclhamidae
Bangsa :Thymeleales
Suku :Thymelaceae
Kulit dan daging buah mahkota dewa mengandung senyawa alkaloid, saponin, dan
flavonoid (Anonim, 1999). Selain itu, di dalam daunnya juga terkandung polifenol.
Bagian dari tanaman yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya. Bagian dari daun
dan kulit buah dalam keadaan segar atau setelah dikeringkan memiliki khasiat
untuk menyembuhkan disentri, eksim, penyakit kulit, dan anti-tumor. Rebusan
buahnya digunakan untuk obat sakit lever, ginjal, tekanan darah tinggi, dan
spasmofilia. Sebagai obat luar, buah dan biji Mahkota Dewa berkhasiat mengatasi
luka, gatal kulit, hingga eksim (Anonim, 2001).
B. Pemerasan
Pemisahan cairan dari material padat (seperti buah atau daun) dapat menggunakan
metode peras. Pemerasan dalam teknologi farmasi dijumpai pada pembuatan sari
jamu, dengan maksud agar larutan perasan dapat tepisahkan dari bahan padat
pengotor atau yang tidak diinginkan.
C. Sirup
Sirup adalah larutan yang digunakan secara oral, merupakan sediaan cair yang
mengandung larutan sukrosa (tidak kurang dari 64,0 % dan tidak lebih dari 66,0 %
sukrosa) atau gula lain kadar tinggi dengan bahan pengaroma atau pewarna yang
larut dalam air atau campuran kosolven air (Anonim, 1995). Sirup yang
mengandung bahan perasa tanpa mengandung zat aktif disebut “ flavoring/flavored
syrup”, sedangkan yang mengandung zat aktif disebut dengan “medicated syrup”
atau sirup obat (Ansel, 1969).
Secara umum, ada 4 metode pembuatan sirup, yaitu:
1) Metode pemanasan
2) Metode agitasi tanpa pemanasan
3) Adisi sukrosa dalam medicated liquid atau flavored liquid
4) Perkolasi
Bahan tambahan dalam sediaan obat cair oral, terdiri dari :
1) Bahan pemanis (Sweetening Agents)
2) Bahan perasa (Flavoring Agents)
3) Bahan pewarna (Coloring Agents)
4) Pengawet (Preservatives)
5) Buffer
6) Antioksidan
Pemeriksaan stabilitas fisis sirup dapat dilakukan dengan cara :
1) Penampilan, bau dan kejernihan
2) Kristalisasi
3) Kerapatan
4) pH
5) Profil dan tipe alir
Sukrosa merupakan bahan pemanis yang paling banyak digunakan. Namun
demikian, bahan ini mudah mengalami karamelisasi dengan adanya panas dan
juga mudah mengkristal. Pengkristalan sukrosa ini bisa mempengaruhi sifat-
sifat fisis sirup seperti kerapatan.
Sorbitol merupakan salah satu zat tambahan yang bisa dikombinasikan dengan
sukrosa. Bahan ini juga bisa berfungsi sebagai anti-crystallizing agent.
Penambahan sorbitol dalam pembuatan sirup dari perasan daging buah
 mahkota dewa ini, diharapkan mampu mengurangi kemungkinan terjadinya
pengkristalan sukrosa.
Metodologi Penelitian :
Alat : gelas Merk TE 32 Pyrex (bekker glass, gelas ukur, pengaduk, pipet, corong),
Juicer Kirin KJE-350, Stirrer, Kain kassa putih bersih, Piknometer 10 ml Merk Duran,
pH meter HI 9024/HI 9025, Hotplate, Viskometer Stomer, Timbangan analitik, Botol
wadah, Stopwatch, oven merk WTC Binder.
Bahan : perasan daging buah mahkota dewa, sukrosa, sorbitol ( produksi PT. Brataco,
Indonesia), aqudest, asam benzoat (produksi PT. Brataco, Indonesia), bahan pewarna
sekaligus perasa frambozen merk Zender.
Cara Kerja :
1. Pengumpulan buah mahkota dewa
2. Determinasi buah mahkota dewa
3. Pembuatan perasan daging buah mahkota dewa
4. Penentuan dosis
5. Pembuatan sirup
Dibuat 2 formula sirup yang terdiri dari formula A dan B
Formula A B
Sukrosa 650 g 422,5 g
Sorbitol - 227,5 g
6. Pemeriksaan stabilitas sirup
7. Analisis hasil
Hasil dan Pembahasan
a. Pengumpulan Bahan dan Pembuatan Perasan Daging Buah Mahkota Dewa
Tiga buah mahkota dewa menghasilkan air perasan sekitar 15 ml. Air perasan
daging buah mahkota dewa yang diperoleh berwarna coklat keunguan dan berasa
pahit.
b. Determinasi Buah Mahkota Dewa
Determinasi buah mahkota dewa dilakukan untuk memastikan kebenaran buah
yang digunakan dalam penelitian.
c. Pembuatan Sirup Perasan Daging Buah Mahkota Dewa
Sirup perasan daging buah mahkota dewa dalam penelitian ini dibuat sebanyak 2
formula, yaitu formula A yang mengandung sukrosa dan B yang mengandung
 campuran sukrosa-sorbitol.
Adanya penggunaan campuran sukrosa-sorbitol ini bertujuan untuk mengetahui
ada tidaknya pengaruh penambahan sorbitol sebagai bahan pemanis, terhadap
stabilitas fisis sirup perasan daging buah mahkota dewa yang dihasilkan.
Metode pembuatan sirup dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi 3 tahap
utama, yaitu: pelarutan sukrosa, pencampuran bahan dan penyaringan.
Penyaringan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh sirup yang terlihat
bening. Sirup yang telah disaring lalu dimasukkan dalam wadah botol yang telah
disterilisasi dengan menggunakan oven.
d. Pemeriksaan Stabilitas Fisis Sirup
 Uji Organoleptis sirup, diperoleh hasil :
Tabel I. Hasil uji organoleptis sirup selama 6 minggu penyimpanan
Lama pe- Warna Bau Rasa Kejernihan
nyimpanan
Merah muda Manis
(warna sirup formula (Formula A
0 B lebih terang di- lebih manis Jernih
Frambozen
bandingkan warna dibanding
sirup formula A) formula B)
Merah muda Manis
(warna sirup formula (Formula A
B lebih terang di- lebih manis Jernih
1 Frambozen
bandingkan warna dibanding
sirup formula A) formula B)
Merah muda Manis
(warna sirup formula (Formula A
B lebih terang di- Frambozen lebih manis
2 Jernih
bandingkan warna (-) dibanding
sirup formula A) formula B)
Manis Formula A: jernih
3 Merah muda Frambozen (↑), Formula B: sirup
(-) (-) aftertaste memisah 2
kurang enak bagian*
 Manis Formula A: jernih
Merah muda Frambozen (↑), Formula B: sirup
4 (-) (-) + alkohol aftertaste memisah 2
kurang enak bagian*
Manis(↑), Formula A: jernih
5 Merah muda Frambozen aftertaste Formula B: sirup
(-) (-) + alkohol kurang enak memisah 2
bagian*
Manis Formula A: jernih
6 Merah muda agak Frambozen (↑), Formula B: sirup
kecoklatan (-) + alkohol aftertaste memisah 2
kurang enak bagian*

 Pengkristalan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, mulai pada minggu ketiga telah terjadi
pembentukan kristal pada sirup formula A yang mengandung 650 g sukrosa,
sedangkan pada formula B yang menggunakan sorbitol tidak mengalami
kristalisasi. Pengkristalan ditandai dengan adanya kristal-kristal putih di
bagian tutup dan leher botol.
 Penentuan Kerapatan Sirup

Tabel II. Hasil pengukuran kerapatan sirup:

Lama Nilai kerapatan sirup (g/ml)

penyimpanan Formula A Formula B
1,2543 1,2146
Awal 1,2544 1,2145
1,2543 1,2145
1,2405 1,2131
1 minggu 1,2393 1,2118
1,2394 1,2125
1,2428 1,2133
2 minggu 1,2454 1,2151
1,2443 1,2132
 1,2442 1,2130
3 minggu 1,2444 1,2133
1,2443 1,2137
1,2403 1,2115
4 minggu 1,2405 1,2125
1,2404 1,2133
1,2416 1,2146
5 minggu 1,2425 1,2152
1,2436 1,2142
1,2430 1,2102
6 minggu 1,2426 1,2106
1,2433 1,2109

Tabel III. Nilai t hasil Independent-Sample T Test nilai kerapatan sirup tiap
minggu dibandingkan dengan nilai kerapatan sirup pada awal penyimpanan.

Lama Nilai t
penyimpanan Formula A Formula B
1 37,837 5,480
2 13,479 5,840
3 150,500 1,078
4 209,000 4,025
5 20,313 -0,456
6 55,318 19,304

Tabel IV. Nilai Mean Difference hasil Independent-Sample T Test nilai kerapatan
sirup tiap minggu dibandingkan dengan nilai kerapatan sirup pada awal
penyimpanan.
Lama Nilai Mean difference
penyimpanan Formula A Formula B
1 0,0146 0,0020
2 0,0102 0,0006
3 0,0100 0,0012
 4 0,0139 0,0021
5 0,0117 0,0001
6 0,0113 0,0039

Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa sirup yang menggunakan

sukrosa 422,5 g dan sorbitol 227,5 g sebagai bahan pemanis mempunyai
kerapatan yang relatif lebih stabil dibandingkan sirup yang menggunakan 650 g
sukrosa. Hal tersebut membuktikan bahwa dengan adanya penambahan
sorbitol mampu mengurangi kecenderungan mengkristal dari sukrosa sehingga
kerapatan sirup menjadi lebih stabil.
 Pengukuran pH Sirup

Tabel V. Data pengukuran nilai pH sirup selama penyimpanan

Lama Nilai pH sirup

penyimpanan Formula A Formula B
5,54 5,61
Awal 5,51 5,62
5,52 5,59
5,48 5,43
1 minggu 5,46 5,45
5,46 5,43
5,45 5,31
2 minggu 5,45 5,35
5,44 5,34
5,40 5,33
3 minggu 5,42 5,34
5,40 5,34
5,38 5,25
4 minggu 5,37 5,22
5,42 5,23
5,35 5,17
5 minggu 5,36 5,19
5,37 5,21
 5,37 5,15
6 minggu 5,37 5,13
5,35 5,12

Tabel VI. Nilai t hasil uji Independent-Sample T Test nilai pH sirup tiap minggu
dibandingkan dengan nilai pH sirup pada awal penyimpanan.

Lama Nilai t
penyimpanan Formula A Formula B
1 5,126 15,377
2 8,132 18,336
3 10,553 28,638
4 7,559 29,933
5 15,495 28,677
6 14,473 37,951

Tabel VII. Nilai Mean Difference hasil Independent-Sample T Test nilai pH sirup
tiap minggu dibandingkan dengan nilai pH sirup pada awal penyimpanan.

Lama Nilai Mean difference

penyimpanan Formula A Formula B
1 0,0567 0,1700
2 0,0767 0,2733
3 0,1167 0,2700
4 0,1333 0,3733
5 0,1633 0,4167
6 0,1600 0,4733
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa meskipun nilai pH kedua
formula sirup mengalami perubahan yang bermakna secara statistik mulai
minggu pertama penyimpanan namun dapat dikatakan bahwa sirup formula A
cenderung lebih stabil dibandingkan sirup formula B jika dilihat dari nilai Mean
Difference yang lebih kecil.
  Penentuan Profil dan Tipe Alir Sirup
Tabel VIII. Kecepatan alir pada tiap penambahan beban pada sirup
formula A
Awal 6 minggu
Beban Waktu (detik) Kecepatan alir Waktu (detik) Kecepatan alir
(gram) (rpm) (rpm)
50 25,85 58,0271 26,04 57,6037
55 20,45 73,3496 21,43 69,9953
60 18,50 81,0811 17,22 87,1080
65 16,54 90,6892 14,66 102,3192
70 13,56 110,6195 12,97 115,6515
75 12,90 116,2791 11,63 128,9768
80 11,18 134,1682 10,53 142,4501
85 10,72 139,9254 9,22 162,6898
90 10,43 143,8159 8,90 168,5393
95 8,34 179,8561 8,59 174,6217
100 6,97 215,2080 7,35 204,0816
105 6,77 221,5657 6,74 222,5519
110 6,57 228,3105 6,59 227,6176
115 6,20 241,9355 6,20 241,9355
120 5,84 256,8493 6,02 249,1694
125 5,75 260,8696 5,91 253,8071
130 5,06 296,4427 5,69 263,6204
Nilai r 0,9910 0,9952

Dari data tersebut dapat digambarkan dengan kurva sebagai berikut :

Gambar 1. Kurva hubungan beban (gram) vs kecepatan alir (rpm) pada sirup
formula A

Data kecepatan alir untuk sirup formula B adalah sebagai berikut:

Tabel IX. Kecepatan alir pada tiap penambahan beban pada sirup formula B

Awal 6 minggu
Beban Waktu Kecepatan alir Waktu (detik) Kecepatan alir
(gram) (detik) (rpm) (rpm)
50 23,88 62,8141 26,68 56,2219
55 18,72 80,1282 24,46 61,3246
60 17,47 85,8614 19,24 77,9626
65 14,27 105,1156 15,46 97,0246
70 12,43 120,6758 13,43 111,6902
75 11,48 130,6620 11,93 125,7334
80 9,68 154,9587 11,22 133,6898
85 8,97 167,2241 10,80 138,8889
90 8,47 177,0956 8,63 173,8123
95 7,50 200 8,29 180,9409
100 6,72 223,2143 7,42 202,1563
105 6,62 226,5861 7,05 212,7659
110 6,37 235,4788 6,67 224,8876
115 6,00 250 6,35 236,2205
120 5,72 262,2378 5,99 250,4174
 125 5,38 278,8104 5,76 260,4167
130 5,15 291,2621 5,49 273,2240
Nilai r 0,9975 0,9972

Dari data tersebut diperoleh kurva sebagai berikut :

Gambar 2. Kurva hubungan beban (gram) vs kecepatan alir (rpm) pada sirup
formula B

Berdasarkan hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa kedua formula sirup termasuk
tipe alir Newtonian, dimana penambahan beban (shearing stress) akan
menyebabkan peningkatan kecepatan alir sirup (shearing rate) yang proporsional.
Dengan demikian, bisa diperkirakan bahwa viskositas sirup perasan daging buah
mahkota dewa akan relatif stabil selama penyimpanan dengan adanya perlakuan,
misal pengadukan dan penggojogan, selama dan setelah proses pembuatan sirup
perasan daging buah mahkota dewa.

Kesimpulan :
Berdasarkan data yang diperoleh dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
Secara keseluruhan, sirup perasan daging buah mahkota dewa tidak memiliki stabilitas fisis
yang baik selama penyimpanan tetapi bila dibandingkan, sirup dengan campuran sukrosa
422,5 g dan sorbitol 227,5 g sebagai bahan pemanis menghasilkan sirup perasan daging buah
mahkota dewa dengan stabilitas fisis yang lebih baik dibandingkan sirup dengan 650 g
sukrosa ditinjau dari nilai kerapatan dan pengkristalan yang terjadi.