LANDASAN TEORI ENZIM

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel.Enzim
sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika
tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat
hingga pertumbuhan sel juga terganggu (Poedjiadi, 2006).

Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi di dalam
sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10 8 sampai 1011 kali lebih
cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi, enzim dapat berfungsi
sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi.
Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan energi aktivasi suatu reaksi
kimia. Reaksi kimia ada yang membutuhkan energi (reaksi endergonik) dan ada pula yang
menghasilkan energi atau mengeluarkan energi (eksergonik) (Sumarlin, 2013).

Ptyalin merupakan protein yang berada di dalam air liur. Ptyalin dapat membantu proses
pencernaan makanan dengan memecah pati menjadi potongan-potongan gula yang larut air.
Enzim ptyalin merupakan nama lain dari amylase yang hanya ditemukan dalam air liur
manusia. Zat ini dikenal lebih akrab sebagai amylase saliva (Anonimous,2010).

Enzim ptyalin dalam saliva merupakan suatu enzim amylase yang berfungsi untuk
memecah molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja
secara optimal pada pH 6,8. Di samping karena musin adalah suatu zat yang kental dan licin,
maka saliva mempunyai fungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan
atau memperlancar proses menelan makanan. Enzim ptyalin mulai tidak aktif pada pH 4,0,
karena setelah makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung, proses hidrolisis oleh enzim
ptyalin tidak berjalan lebih lama lagi. Dalam lambung cairan ini hanya dapat bertahan selama
15-30 menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam yaitu mempunyai pH antara
1,6-2,6. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar saliva adalah
pikiran tentang makanan yang disenangi, adanya bau makanan yang sedap atau melihat
makanan yang diharapkan sehingga menimbulkan selera (Poedjiadi, 2006).
 PEMBAHASAN ENZIM
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan terhadap enzim yang terdapat
dalam air liur atau saliva. Seperti yang telah kita ketahui air liur atau saliva mengandung
enzim amilase yang berguna untuk membantu proses pencernaan, untuk membuktikannya
kami akan melakukan percobaan hidrolisis pati oleh air liur. Selain itu kami juga akan
melakukan uji klor dan uji benedict untuk mencari tahu adanya kandungan klor dan gula
pereduksi dalam air liur.

Pada percobaan pertama yaitu hidrolisis pati oleh air liur, kami mencampur air liur
dengan larutan pati 2% dan dipanaskan, lalu setiap selang 30 detik kami meneteskan pereaksi
yodium yang berguna untuk melihat hasil hidrolisis. hasil dari hidrolisis ini adalah
berubahnya amilum menjadi maltosa karena adanya enzim amylase. Hidrolisis sempurna
terjadi apabila amilum berubah menjadi senyawa yang lebih sederhana yang akan terdeteksi
pada perubahan warna ketika ditetesi iodin. karbohidrat golongan polisakarida akan
memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna spesifik bergantung pada
jenis karbohidratnya, yaitu amilopektin dengan iodium akan menghasilkan larutan berwarna
ungu, amilosa akan berwarna biru amilopektin akan berwarna merah violet, dan glikogen
maupun dextrin akan menghasilkan warna coklat sedangkan karbohidrat yang lebih
sederhana tidak memberikan warna jika direaksikan dengan iodium.

Pada percobaan ini, Warna biru timbul pada tetesan ke 16 atau menit ke 8, warna
kecoklatan timbul pada tetesan ke 26 atau menit ke 13, dan terakhir warna menghilang pada
tetesan ke 30 atau menit ke 15. Warna bening menunjukkan bahwa proses hidrolisis telah
selesai dengan terbentuknya maltosa yang ditunjukkan oleh warna bening tersebut, selain itu
Hidrolisis akhir dari enzim amylase dalam air liur adalah maltose.

Percobaan selanjutnya yaitu uji klorida, Uji klorida adalah uji untuk mendeteksi
adanya kandungan ion klorida pada suatu larutan. Prinsip uji Klorida adalah mencampurkan
air liur atau saliva dengan AgNO3 dalam suasana asam sehingga terbentuk endapan putih.
Endapan putih pada hasil pencampuran uji Klorida merupakan AgCl yang mengendap.
Praktikan menggunakan HNO3 untuk membuat suasana menjadi asam. Hasil uji klorida
menunjukkan terdapat endapan putih yang menunjukkan reaksi positif pada uji ini. Uji
klorida membuktikan bahwa air liur mengandung ion klorida. Hasil yang diamati praktikan
ini sudah sesuai dengan literatur yang dirujuk, bahwa air liur mendapat sedikit sumbangan Cl
yang berasal dari cairan gigi.

Percobaan terakhir adalah uji benedict, hasil uji air liur atau saliva yang direaksikan
dengan pereaksi benedict menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini menunjukkan bahwa air
liur tidak megandung gula (karbohidrat) pereduksi yang dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi
ion Cu+ yang ada pada larutan Benedict sehingga menjadi Cu2O yang berbentuk endapan
berwarna hijau, kuning atau merah bata. Seharusnya uji benedict ini digunakan untuk
membuktikan kandungan maltosa hasil hidrolisis pati oleh enzim amylase dalam air liur yang
dilakukan pada percobaan pertama.
 DAPUS

Page, D. S. Prinsip-Prinsip Biokimia edisi II. Jakarta : Erlangga. 1989

Poedjiadi, Anna. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia PRESS. 2006

Lehninger, Albert L. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga. 1990

Sadikin M. Seri biokimia: biokimia enzim. Jakarta: Widya Medika. 2002

Suhtanry, Rubianty. Kimia Pangan. Makassar : Badan Kerja Sama Perguruan Negeri

Indonesia Bagian Timur. 1985

Sumarlin, la ode. Biokimia. Jakarta: FST UIN. 2013

http://www.scribd.com/doc/53725157/Sekilas-Tentang-enzim oleh Muhammad Firdaus,

S.Farm. 2004. Diakses pada 03-05-2013 pukul 20:42